Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1 1 Đặt vấn đề Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là cây ăn quả đặc sản nổi tiếng thế giới Cây được trồng n[.]
Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B PHẦN 1- MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Cây vải (Litchi chinensis Sonn) ăn đặc sản tiếng giới Cây trồng nhiều Trung Quốc, Ấn Độ, nước Đông Nam Á vĩ tuyến 20 – 30 độ Ở Việt Nam vải trồng phổ biến miền Bắc, nhiều Lục Ngạn (Bắc Giang) Thanh Hà (Hải Dương) Cây vải hoa vào tháng 2-3 cho thu hoạch từ tháng 5-7 Quả chín có vỏ đỏ hồng, cùi trắng màu sữa, mọng nước, ăn vào có vị sắc, mùi thơm khiết đặc trưng Vải ngon mà dùng làm thuốc chữa bệnh với cơng dụng: bổ nóo, ớch trớ, khai vị, lợi tỡ, tiờu độc… chứa flavonoid có tác dụng phòng ngừa nguy ung thư vú phụ nữ Hiện nay, ngồi việc ăn tươi, vải cịn chế biến sấy khô, làm đồ hộp, nước giải khát với số lượng Theo ước tính có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dạng vải tươi Tuy nhiên vải có tính chất mùa vụ, dễ hư hỏng, với sản lượng vải lớn (hơn 200 000 tấn/năm) dẫn đến tượng vải tung thị trường ạt thời gian ngắn bị tụt giá mạnh (5 000 – 000 đồng/kg) Do việc nghiên cứu biện pháp bảo quản, chế biến vải nhu cầu thiết Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất Vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon chứa acid amin, vitamin chất khoỏng… chuyển trực tiếp từ trái vào rượu Với độ cồn thấp (9-14%), vang có tác dụng tốt tới sức khỏe dùng điều độ Nhờ đặc điểm trờn nờn rượu vang khơng nam giới thưởng thức mà cịn nữ giới yêu thích Nhu cầu sử dụng rượu vang Việt Nam có xu hướng ngày tăng Theo thống kê, việc tiêu thụ rượu vang nước ta tăng trung bình hàng năm từ – 10% vòng 12 năm trở lại Số lượng rượu vang cung cấp lại chủ yếu Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B nhập từ vào Pháp, Đức rượu vang nội lại chiếm thị phần thấp vang ngoại có chất lượng ổn định, hợp gu với người thưởng thức chuyên nghiệp Quả vải có nhiều đặc điểm thích hợp cho sản xuất rượu vang hàm lượng đường cao dễ đồng hóa, có nhiều vitamin, khoỏng chất, acid hữu tạo vị chua, đậm đà cho vang có tannin giúp cho rượu có vị chát đặc trưng Hiện giới cú sản phẩm rượu vang vải với chất lượng tốt Ở Việt Nam có sản phẩm rượu vải chủ yếu sản xuất thủ công nên chất lượng chưa cao, phục vụ số người tiêu dùng Có số cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu từ vải rượu mạnh (brandy) Với tình hình trên, việc chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Bước đầu nghiên cứu số yếu tố công nghệ quy trình sản xuất rượu vang vải” cần thiết để tạo sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu tạo hướng cho cơng nghệ rượu vang 1.2 Mục đích – u cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu thơng số kỹ thuật q trình cơng nghệ sản xuất rượu vang vải nhằm tạo vang vải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam 1.2.2 Yêu cầu - Xác định số tiêu hóa học nguyên liệu - Xác định ảnh hưởng nồng độ dịch vải chủng nấm men tới động thái lên men sản phẩm (lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, biến đổi số lượng tế bào nấm men tổng số…) - Xác định biến đổi chất lượng sản phẩm trình lên men phụ - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045-2002 Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B PHẦN - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vải Để làm rõ nguyên liệu dùng cho lên men rượu vang sau này, phần giới thiệu số đặc điểm phân loại vải, vai trị, cơng dụng vải, số sản phẩm chế biến từ vải tình hình sản xuất tiêu thụ vải Sau nội dung chi tiết phần: 2.1.1 Một số đặc điểm phân loại vải Vải theo tiếng Hán ”lệ chi”, theo danh pháp khoa học là: Litchi chinensis Sonn, có nguồn gốc vùng miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam bán đảo Malay Ở Việt Nam vải trồng từ cách khoảng 2000 năm, phân bố từ 18-19o vĩ Bắc trở chủ yếu vấn vùng đồng sông Hồng, trung du miền nỳi phía Bắc phần khu cũ Quả vải loại hạch, hình cầu thn, dài 3-4 cm đường kính khoảng cm Lớp vỏ ngồi màu đỏ, sần sùi khơng ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho Thịt chiếm 60-80% chứa nhiều nước (78 – 84%) Thịt tách rời với vỏ quả, kết hợp với hạt phần cuống nên thuận tiện cho việc chế biến Tại trung tâm hạt màu nõu dài cm đường kính cỡ 1-1.5 cm, có độc tính nhẹ khơng nên ăn Quả chín từ tháng (cỏc vựng gần xích đạo) đến tháng 10 (cỏc vựng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau hoa Theo đặc điểm sinh trưởng phẩm chất vải gồm: Giống vải chua, giống vải nhỡ, giống vải thiều (Vũ Cơng Hậu, 1999) Trong giống ưa chuộng vải thiều, có giá trị thương phẩm cao Cây vải thiều có tán trịn nhỏ giống vải trên, nhiều tăm, nhỏ, phiến dày búng Cõy đòi hỏi lạnh cao vải chua Chùm hoa nhỏ vải chua, khơng có lơng màu đen màu sẫm Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng 6, nhỏ Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B vải chua, nặng trung bình 25-30 g/quả Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn cao (7585%), thịt chắc, vị đậm, mùi thơm rõ Trong nhóm vải thiều có: vải thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ Trong đề tài sử dụng nguyên liệu vải thiều Lục Ngạn 2.1.2 Vai trị, cơng dụng vải Vải loại hoa ngon mùa hè, không lượng đường phong phú mà cịn có vị thơm ngon miệng Bạch Cư Dị nhà thơ đời Đường ca ngợi vải “nhai vào ngỡ hương vị trời, ngửi biết hương dân gian Thơm ngát hẳn hạt sen, tươi qt sương”.Có thể thấy số vai trị, cơng dụng điển hình vải sau: 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng Vải ăn đặc sản vùng Nam Á có hàm lượng dinh dưỡng cao như: đường, protein, số thành phần muối khoáng Ca, P nhiều loại vitamin Thành phần chất cùi vải tươi thể qua bảng sau: Bảng 2.1 Thành phần chất vải tươi Thành phần Nước (%) Hàm lượng 77 – 82 Thành phần Fe (mg%) Hàm lượng 0.37 Protein (%) Đường (%) 0.3 – 0.4 15 - 17 Mg (mg%) P (mg%) 16 35 Acid (%) Lipid (%) 0.3 0.29 Na (mg%) Vitamin B1(mg%) 0.035 Xenluloza (%) 0.16 Vitamin B2( mg%) 0.084 Tro (%) 0.37 Vitamin C( mg%) 40.2 Ca (mg%) Vitamin PP( mg%) 1.19 K (mg%) 255 Năng lượng (KJ%) 335 Nguồn: Trần Thế Tục (1998) Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B Như vải có lượng đường đáng kể, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khống, lượng protein đáng kể Với thành phần trên, vải loại phù hợp cho lên men rượu vang Tuy nhiên với lượng đường lên men cần phải bổ sung thêm đường nấm men phát triển lên men 2.1.2.2 Giá trị công nghiệp dược liệu Ngồi việc dùng để ăn tươi vải cịn chế biến thành nhiều sản phẩm khác: sấy khô, đồ hộp, làm vị thuốc y học Trong lĩnh vực chế biến rau quả, sản phẩm cùi vải lạnh đông, vải lạnh đụng nguyờn quả, vải thiều đóng hộp, nước giải khát vải …cũng sản phẩm chủ lực số doanh nghiệp Không vậy, vỏ hạt vải xuất sang nước Pháp, Ấn Độ Vải thiều khơng loại ngon mà có tác dụng chữa bệnh Y dược cổ cho vải có tác dụng bổ nóo, ớch chớ, khai vị, lợi tì, phục hồi tốt cho người ốm dậy, tiêu độc, dưỡng da… Cùi vải phơi khô làm thuốc bổ ngun khí, có lợi cho sức khỏe người cao tuổi phụ nữ Đặc biệt nghiên cứu chuyên gia Đại học Zhejiang Gon Shang Đại học Tứ Xuyên (Trung Quốc) cho thấy: vải thiều chứa flavonoid có tác dụng tốt việc phòng ngừa nguy ung thư vú phụ nữ Với cơng dụng nên ăn dùng để chữa bệnh từ vải có số thuốc sau: - Dùng 1000g vải tươi (cả hạt) bỏ vỏ ngâm với 1000 ml rượu gạo Sau tuần đem uống, dùng vào buổi sáng, tối hàng ngày Loại rượu ớch khí, dân gian dùng để chữa trứng yếu thận - Dùng 1000g cùi vải bỏ hạt với 30g nhân sâm cắt miếng mỏng ngâm với 2500ml rượu trắng đóng kín Ngâm ngày dùng, lần uống 10ml, ngày dùng lần vào buổi tối, sỏng cú bổ nguyên khí, ích tinh Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B thần Đặc biệt tốt cho người già người độ tuổi trung niên chất suy yếu, tinh thần không phấn chấn - Cùi vải nấu với cốc rượu nhỏ, dùng nhiều lần có hiệu trị khí hư vị hàn - Vải quả, nhân hạnh đào nhõn, cựi đại táo quả, 9g vỏ trắng rễ cật xuân sắc thành trà uống trị bệnh đại tiện máu mà mắc bệnh trĩ - trái vải khô rửa với 500g gạo tẻ nấu thành cháo, ngày ăn lần bổ tì, dưỡng gan, kiện nóo ớch trớ - 30g vải khô sắc nước để uống giúp chữa trị thiếu máu, băng huyết, thể suy nhược phụ nữ Tuy nhiên không nên ăn nhiều vải lúc, gõy núng, rối loạn chuyển hóa đường thể, gây tượng dị ứng Các triệu chứng thường thấy buồn nôn, mồ hôi nhiều, khỏt, khụ miệng, mệt mỏi, nặng mê man, trẻ nhỏ nhóm người mắc bệnh tiểu đường 2.1.2.3 Giá trị kinh tế Ở nước ta, trồng vải đem lại thu nhập cao so với số trồng khác góp phần phát triển kinh tế vùng núi cao, vựng sõu, vựng xa, nơi đồng bào dân tộc người… Qua điều tra trồng vải có hiệu kinh tế cao gấp 1012 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy vào thời điểm thu hoạch địa bàn khác (Huyên Thảo, 2001) 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải 2.1.3.1 Trên giới Trên giới có 20 nước trồng vải Châu Á chiếm tới 95% tổng sản lượng Theo số liệu FAO, sản lượng năm 2004 giới đạt Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B triệu tấn, quốc gia dẫn đầu Trung Quốc (1.3 triệu tấn),kế tới Ấn Độ (430 000 tấn), Việt Nam (250 000 tấn), Thái Lan (80000 tấn) Mặc dù sản lượng vải hàng năm giới lớn có khoảng 5% số đưa vào thương mại hóa (100 000 năm 2004) Các quốc gia nhập Liên Minh Châu Âu, Hoa Kỳ, Hồng Kụng, Singapo, Nhật Bản Canada Cùng với gia tăng nhu cầu vải tươi, sản phẩm chế biến từ vải rượu vải, vải sấy khô, đồ hộp vải thi trường giới ưa chuộng Số lượng vải sấy khô, vải đồ hộp tham gia vào thị trường nước Mỹ, Đức, Pháp, Hà Lan năm tăng Nhật Bản nước đầu tiờn trờn giới ý tới vang vải thiều mở hẳn chiến dịch quảng cáo, truyền thông cho loại vang mà họ cho thích hợp với phụ nữ (nhẹ nhàng, tươi mát, ngào) 2.1.3.2 Trong nước Trong năm gần đây, vải trồng nhiều địa phương Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Quảng Ninh (Đông Triều) làm cho diện tích trồng sản lượng vải khơng ngừng tăng nhanh Năm 2005, diện tích khoảng 90 000 sản lượng đạt 170 000 Chỉ tớnh riờng tỉnh Bắc Giang, sản lượng vải năm 2010 đạt 119 000 Nhìn chung, vải tiêu thụ dạng vải tươi Theo ước tính có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dạng Thị trường tiêu thụ vải tươi phía Bắc chiếm 40 – 60%, vải vận chuyển vào tỉnh phía Nam khoảng 10-15% Cịn lại khoảng 25% sấy khô, 5% chế biến Việc chế biến vải thiều dạng nước giải khát đóng hộp đáp ứng phần nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm sản phẩm khó thị trường chấp nhận Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B Có thể nói trở ngại lớn việc tiêu thụ vải Việt Nam vấn đề bảo quản thời vụ ngắn (trong vòng tháng) mà kỹ thuật bảo quản lại sơ sài Do giá vải thiều bán nước tương đối thấp Giá vải Thanh Hà năm 2007 2008 bán bình quân 000 đồng/kg Vì việc nghiên cứu biện pháp bảo quản chế biến vải nhu cầu thiết Theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng vải thiều để sản xuất rượu vang cần thiết phù hợp với thực tiễn Việt Nam 2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ vải Vải đóng hộp Vải loại hư hỏng → Ngắt bỏ cuống → Rửa →Bóc vỏ, bỏ hột → Ngâm với dung dịch CaCl2 0.5% khoảng 10 – 15 phút →Rửa lại nước → Xếp hộp (55-80% khối lượng hộp thùy sản phẩm)→ đường acid citric → Bài khớ, ghộp mớ → Thanh trùng → Rót dịch nước Bảo ơn, kiểm tra sản phẩm → Dán nhãn, đóng thùng →Sản phẩm Vải sấy Quả đưa vào sấy phải thu hoạch độ chín Sau lựa chọn, bó thành chựm, nhỳng dung dịch phèn chua 0.5% phút hong khô đem vào sấy Quá trình sấy: nhiệt độ dàn sấy 50-60 oC xếp lờn đú lượt Nhiệt độ bên lớp sấy trì 65-70 oC Trong trình sấy 1-2 phải đảo lần Khi rời khỏi cuống, vỏ màu hạt dẻ, khụ, bóc thấy cùi màu cánh gián, dẻo, dai không ướt cho lị, để nguội đóng bao bảo quản Bình quân – kg nguyên liệu kg vải sấy Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B Rượu vải Ở nước ta cú sản phẩm rượu vải Có số nghiên cứu sản xuất rượu vải vải lên men sau chưng cất ta sản phẩm rượu vải có độ cồn cao nờn đõy khơng gọi vang vải Cũng có số sở nghiên cứu làm rượu vang vải thiều Công ty cổ phần Vang Thăng Long, HTX Kim Biờn… sản phẩm HTX Kim Biên có chất lượng tốt Vang vải HTX sản xuất là: vải thiều tươi bỏ vỏ, tách hột, sau ép ủ men để làm vang vải thiều Tuy nhiên, vang vải sản xuất với quy mô nhỏ, chất lượng chưa cao, lại chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu nên sản phẩm vang vải chưa nhiều người biết tới, so với loại vang khỏc thỡ vang vải nước ta chưa có chỗ đứng thị trường kể nước Hiện giới cú số quốc gia sản xuất vang vải với chất lượng cao thị trường Châu Âu ưa thích Tại Trung Quốc, quốc gia sản xuất vải lớn giới, rượu vang vải trở nên phổ biến quốc gia tráng miệng khơng thể thiếu có số thương hiệu tiếng thị trường giới Taijade Lychee Chiew, Danli Công ty Huizhou Shihui Industry Ltd Ở Ấn Độ trường Rajendra Agriculture University (RAU), Pusa and Bihar Agriculture University (BAU), Sabour, Bhagalpur hỗ trợ Liên Hợp Quốc nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất rượu vang vải đạt chất lượng cao Tháng 1/2011, Công ty Nirvana Biosys Ấn Độ giới thiệu chai rượu vang vải chất lượng quốc tế với thương hiệu LUCA Lychee wine Theo RS Sing Preetinder Kaur (2009) lên men thành công rượu vang vải từ dịch xiro có hàm lượng đường 82.20% hàm lượng acid 4.25% Khi thực đề tài tiến hành sản xuất rượu vang vải từ dịch ngâm xiro lý sau: Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đồn Hương Giang – BQCB52B - Vải loại có tính mùa vụ ngâm dịch xiro nhanh chóng giải khối lượng vải lớn thời gian ngắn - Dịch ngâm xiro bảo quản thời gian dài tiến hành lên men quanh năm giữ tới thời điểm thích hợp năm để sản xuất (cuối thu, sang đông) - Nước ta nước nhiệt đới gió mùa, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển Vì sản xuất vang đỏ dễ bị nhiễm vi khuẩn tạp khơng có lợi cho q trình lên men - Sản xuất rượu vang đỏ gặp phải số vấn đề khó khăn việc tách cặn, xác sau trình lên men - Việc ngâm dịch xiro vừa giúp ta trích ly, chiết rút hầu hết chất vải, ta cịn tận dụng xác để sản xuất sản phẩm khác ô mai, giấm… 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Khái niệm - Phân loại - Thành phần, chất lượng rượu vang 2.2.1.1 Khái niệm rượu vang Theo quan niệm truyền thống, rượu vang là loại rượu nhẹ lên men từ dịch nho chưng cất Tuy nhiên, sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men Từ có khái niệm - rượu vang trái ngày việc làm rượu vang trái ngày trở nên phổ biến Điểm khác biệt vang so với loại rượu khác là: nguyên liệu sản xuất dịch trái cây, khơng có giai đoạn chưng cất, tàng trữ lâu điều kiện lạnh làm vang coi loại đồ uống vừa có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị đặc trưng lại vừa đặc trị số bệnh (Vũ Công Hậu, 1983; Trần Phi, 1995) Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 10 ... thực đề tài: ? ?Bước đầu nghiên cứu số yếu tố cơng nghệ quy trình sản xuất rượu vang vải” cần thiết để tạo sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu tạo hướng cho công nghệ rượu vang 1.2 Mục... rượu vang vải với chất lượng tốt Ở Việt Nam có sản phẩm rượu vải chủ yếu sản xuất thủ công nên chất lượng chưa cao, phục vụ số người tiêu dùng Có số cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu từ vải rượu. .. đõy không gọi vang vải Cũng có số sở nghiên cứu làm rượu vang vải thiều Công ty cổ phần Vang Thăng Long, HTX Kim Biờn… sản phẩm HTX Kim Biên có chất lượng tốt Vang vải HTX sản xuất là: vải thiều