CHƯƠNG 1 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD Th S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích ngh[.]
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa loại trái nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi điều kiện thời tiết, loại thổ nhưỡng đất khác nước ta dứa trồng nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam Khả đặc biệt dứa sống vùng đất phèn, ngồi dứa cịn có khả chống xói mịn đất Chính điều dứa đặc biệt trồng nhiều vùng lũ Tiền Giang, Kiên Giang Đồng Tháp… Trong năm qua, dứa trở thành loại rau có giá trị xuất cao, nhiều thị trường ngồi nước u thích thị trường nước Châu Âu, nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc trồng dứa kinh doanh chế biến dứa cấp Đảng, quyền bà nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế người trồng dứa chế biến dứa cải thiện đáng kể Chính kích thích diện tích trồng dứa sản lượng dứa nước ta gia ta gia tăng cách mạnh mẽ Sản lượng dứa tăng cao đặt tiềm thách thức cho ngành công nghiệp bảo quản chế biến sản phẩm xuất từ nguồn nguyên liệu quý báu Có nhiều cách chế biến dứa sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong đó, chế biến rượu vang nước giới nghề cổ xưa Việt Nam xuất vài chục năm gần Việc tiêu thụ rượu vang không mạnh bước người tiêu dùng ưa chuộng có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hố…Vì rượu vang chọn thay cho loại rượu mạnh dịp lễ tết, vốn khơng thích hợp cho phụ nữ dùng Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang nước ta chưa thực đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng nhiều hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm cách hồn thiện cơng nghệ sản xuất vấn đề cần thiết Chính từ yêu cầu trên, đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học với hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tơi tiến hành thực đề tài:” Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa” SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát thơng số cuả nguyên liệu trước lên men nhằm chọn thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt giá thành, độ cồn màu sắc ,mùi vị 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khơ hịa tan, độ pH tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp Theo dõi ghi nhận thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt 1.4 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do hạn chế mặt thời gian thiết bị quy mơ nghiên cứu, đề tài dừng lại khía cạnh khảo sát khả lên men nguyên liệu đưa số thông số tiêu biểu, quan trọng trình lên men để tạo sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa chấp nhận SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển dứa giới Dứa mệnh danh hoàng đế tất loại Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói nguồn gốc dứa kể đến như: Theo KF.Baker J.LConllin người khảo sát Châu Mỹ năm 1939 nguồn gốc dứa vùng cạnh rộng lớn nằm vĩ tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina Paragoay Các ông gặp loại dứa dạng hoang dại loài A ananasoides, A baccteatus Pseudananas sagenalius [11] Hình 2.1: Quả dứa Theo số tài liệu lưu hành Việt Nam, dứa loài người ta phát vào năm 1942 thám hiểm tìm tân giới (Châu Mỹ) Chrixtopha Comlomb Khi đến châu Mỹ Chrixtopha Comlomb tìm thấy vùng sơng Amazone có nhiều dứa mà người dân xứ (người da đỏ) gọi Ananas có nghĩa “quả tuyệt hảo” Do vậy, trước vào khoảng kỷ thứ 17 có người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị ăn này, điều nên người ta cịn gọi dứa ”trái vua” Hiện nay, giới dứa trồng nhiều Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không đơn loại trái “hồng đế” có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà biết đến dứa loại thuốc dùng lĩnh vực men tiêu hóa protid vị cứu tinh lĩnh vực biệt dược đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư nội tạng SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển dứa Việt Nam Quả “dứa Ta” có Việt Nam từ sớm cách 100 năm, cịn “dứa Tây” người Pháp đưa đến trồng nước ta trại canh nơng Thanh Ba (1913) sau phát triển trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai trồng Sơn Tây năm 1939 [11] 2.1.1.3 Phân loại Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều loài Ananas comosus, loại dứa cho ăn Chi có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ đưa tới đảo khu vực Caribe nhờ người thổ dân Anh Điêng Năm 1493, Christopher Columbus lần nhìn thấy loại chi Guadeloupe Nó đưa sang châu Âu từ người Anh Tây Ban Nha đem trồng nhiều đảo Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm thành lập Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida Cuba Dứa trở thành loại ăn trái phổ biến giới 2.1.1.4 Bốn giống dứa biết có trồng Việt Nam Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.5 Giới thiệu số giống dứa + Dứa Cayenne Đặc điểm : dài gai, có đầu chóp lá, dày, lòng máng sâu, chiều dài trưởng thành m, hoa có màu xanh nhạt, đỏ, có dạng hình trụ, mắt nơng, nặng bình qn 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp Hình2.2:Dứa Cayenne Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, suất cao, thịt có màu vàng nhạt, vị thơm sử dụng cho chế biến hay ăn tươi Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội chọn lọc từ năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả sinh trưởng có trội chút so với Cayenne Chân Mộng, suất tương đương màu thịt nhạt vị thơm không đặc trưng, có vài đốm trắng thịt quả, thu hoạch cuối vụ thu trung vụ Đông Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam năm gần đây, có hình thái tương tự giống Cayenne Chân Mộng kích thước có nhỏ chút ít, chiều dài chiều rộng, màu xanh đậm hơn, thịt có màu vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc Cayenne Chân Mộng Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc tỉnh Lâm Đồng, người Pháp đưa sang trồng xen đồn điền lâu năm từ năm 1930 đến 1940 Khả sinh trưởng khỏe, xum xuê, to, màu nhạt, có hình trụ đầu bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần ý trồng tỉnh miền Bắc, tỷ lệ hoa xử lý trái vụ có thấp so với giống Cayenne có Ngồi giống chủ lực cịn có số giống khác Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, tỷ lệ diện tích khơng đáng kể SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Queen Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai mép, mặt có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, có nhiều mắt, mắt nhỏ lồi, cứng dễ vận chuyển so với dứa Cayenne Thịt màu vàng, nước có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa có ưu điểm không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao Hình 2.3: Dứa Queen Có thể chịu bóng râm, thịt giịn, có màu sắc đẹp vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm bé, trọng lượng bình quân đạt 500 đến 700g, dạng bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác chế biến Dứa hoa Phú Thọ: giống gọi Queen cổ điển (Queen Classic), có đặc tính điển hình của nhóm Queen nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai rìa nhiều cứng Ưu điểm bật thịt vàng, giòn, vị thơm hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép giống dứa khác, trồng nhiều loại đất, kể đất nghèo dinh dưỡng, khả trồng đến vụ chắn, dễ xử lý hoa trái vụ Nhược điểm nhỏ, suất khơng cao, khó chế biến đồ hộp dễ gây tượng caramel hóa (đường bị kết tinh cháy) chế biến nước cô đặc Dứa hoa Na Hoa: ngắn to dứa hoa Phú Thọ, nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, chín vỏ thịt có màu vàng, hàm lượng nước cao Đây giống dứa phổ biến vùng trồng tập trung có ưu điểm dễ canh tác, áp dụng quy trình thâm canh hợp lý trì suất ổn định vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm mắt sâu hình dạng bầu dục nên đem vào chế biến loại hình đồ hộp khó đạt tỷ lệ cao Dứa Kiên Giang dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam sinh trưởng mạnh, có kích thước lớn so với trồng miền Bắc số đặt điểm thực vật có khác chút Đây giống trồng phổ biến vùng đồng sông Cửu Long SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Spanish: Đặc điểm: mềm mép cong ngã phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to so với nhóm Queen nhỏ nhóm Cayenne, trọng lượng bình qn xỉ 1kg Khi chín vỏ có màu nâu đỏ sẫm nhiều so với Cayenne có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt sâu, thịt vàng, pha trắng, lốm đốm, vị chua Hình 2.4: Dứa Spanish Nhóm Spanish dễ trồng, chịu nóng, phẩm chất nên sử dụng vườn gia đình, khơng tập trung thành vùng lớn Ngồi ba nhóm dứa kể trên, cịn có nhóm Abacacxi tách từ nhóm Spanish mức độ phổ biến cịn thấp 2.1.2 Đặc tính sinh học Dứa thuộc loại kép, gồm nhiều cắm trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Kể từ vào dứa có phần: vỏ quả, thịt lõi - Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, phân chia thành mắt dứa Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác phụ thuộc vào giống điều kiện trồng - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn so với thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung Hàm lượng chất xơ thịt cao - Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ 2.1.3 Đặc tính thực vật 2.1.3.1 Cấu tạo hình dáng Dạng lâu năm, có quanh năm, thân thảo, mọng nước có gai, cao khoảng mét, dài giốg gươm, mọc xoay trịn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ xuống), có cưa sắc, hoa tập hợp quanh trục lớn thành ngắn, bầu mọng, dứa phức, phần ăn gồm trục hoa bầu mọng nước, thật nằm mắt dứa, hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh chín Hình 2.5: Cây dứa có màu vàng đến màu cam SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.2 Cấu tạo cuả dứa Rễ: dứa loại có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ dứa trưởng thành phát triển yếu có khuynh hướng mọc ngang mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung tầng mặt đất, khoảng 15-20cm Rễ dứa phân nhánh liên tục ăn lan cách gốc khoảng 1m, chí 2m gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất dứa lớn Do đó, trồng cần ý vun gốc muốn thu hoạch nhiều mùa Rễ dứa phát triển tốt đất tơi xốp có pH từ 4.5-6 Rễ dứa dễ bị phá hoại nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh đất, đặc biệt rầy nâu tuyến trùng Thân: thân dứa lúc trồng dài khoảng vài cm, đến thu hoạch mọc dài 20-30cm Thay đổi phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác, chăm sóc Trên thân dứa có nhiều rễ phụ có nhiều mầm, mầm phát triển thành dứa hoa Lá: dứa chiếm 70% trọng lượng tồn Lá nhiều hay phụ thuộc vào giống điều kiện ngoại cảnh Số dứa thay đổi từ 30-80 Bộ định quang hợp cuả cây, chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ cho trái to có tổng số thấp Hoa: dứa cịn nhỏ, mơ phân sinh dứa phát triển thành trưởng thành Có từ 30 dứa ta hay 50 dứa tây Nếu gặp điều kiện thuận lợi xử lý chất kích thích hoa mơ phân sinh khơng phân hóa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa Thời gian xuất phác hoa vòm giống dứa khoảng tuần sau xử lí kích thích Phác hoa dứa hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống điều kiện chăm sóc Trên phác hoa, hoa dứa nở từ lên Mất khoảng 15-20 ngày nở xong hoa phác hoa Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở Các hoa phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm dài, cánh hoa màu xanh nhạt đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rời phần đáy lại làm thành ống trắng bao bọc xung quanh nhụy đực: gồm nhụy đực màu trắng vàng xếp thành hàng nhụy có tâm bì bầu nỗn hạ SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái Khí hậu Dứa ăn nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 300C Giống Cayenne chịu lạnh giống Queen giống địa phương Ở nhiệt độ cao 320C làm cháy vỏ quả, giống Cayeene Về lượng mưa, dứa trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm coi đầy đủ, không cần tưới thêm Về ánh sáng, dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, ánh sáng tán xạ trực xạ Thiếu ánh sáng mọc yếu, nhỏ Ngược lại ánh sáng mạnh kèm theo nhiệt độ cao bị vàng đỏ, lúc cần che mát cho dứa Cây dứa ngắn ngày ta thấy giống Cayeene thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp hoa sớm Từ yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam thích hợp với dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm thời gian vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho sinh trưởng phát triển tốt, đạt suất chất lượng cao Đất Cây dứa có rễ tương đối yếu ăn nơng nên muốn có suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, dứa sinh trưởng đễ bị bệnh Thoát nước tơi xốp hai yêu cầu quang trọng đất trồng dứa Về độ pH, dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể đất phèn có độ pH dứa sống tốt Các giống dứa tây nhóm hồng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua giống Cayenne Ở nước ta, dứa trồng nhiều loại đất đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu phía Bắc, đất xám miền Đông Nam đất phèn đồng sơng Cửu Long Tuy vậy, khơng bón phân đầy đủ, phân hữu cơ, suất khơng cao SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng Dứa yêu cầu nhiều chất dinh dưỡng lượng sinh khối lớn Bình quân trồng trọt dứa lấy từ đất 86kgN (trong thân 77Kg, 9kg), 28kg P2O5 (thân 23kg, 5kg), 437kg K 2O5 (thân 402kg, 35kg) với nguyên tố trung vi lượng Cây dứa có nhu cầu với Ca Yêu cầu với lân không lớn Riêng với Kali dứa yêu cầu nhiều bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, chất dinh dưỡng cần thiết Trong thời gian đầu sau trồng khoảng đến tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cần suốt chu kỳ sống Sau mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng nhanh, đặc biệt K (gấp đến lần so với đạm) Ngoài ra, dứa cần số nguyên tố vi lượng khác kẽm, mangan, đồng… biểu bị thiếu thường không rõ ràng 2.1.4 Phân vùng 2.1.4.1 Phân vùng họ dứa Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 2.1.4.2 Phân vùng dứa ăn (Ananas Comosus) giới Dứa ăn nhiệt đới, nguồn gốc Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện giới, dứa trồng hết nước nhiệt đới số nước Á nhiệt đới có mơi trường sống tương đối ẩm đảo Hawaii, Đài Loan Dứa trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, nước châu Á chiếm 60% sản lượng dứa giới Các nước trồng nhiều Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo ... cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khống lượng protein đáng kể [2] 2.2.4 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác Theo cách thức sản xuất, chia thành vang trắng, vang. .. ổn định, sản phẩm lên men từ nước có mùi thơm đặc trưng bổ dưỡng Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nguyên... liệu sản xuất rượu vang loại có vị chua hài hồ Quả chín chưa chín sau thu hoạch, chọn tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước ngâm nước đường để thu dịch dùng cho lên men Tất dùng sản xuất rượu vang