ĐỒ án tốt NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH sản XUẤT THANH LONG sấy BẰNG PHƯƠNG PHÁP sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Trần Hữu Phần MSSV: 1311110681 Lớp: 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án tốt nghiệp thực hướng dẫn trực tiếp của ThS Huỳnh Phương Quyên Các kết phân tích đề tài kết thu từ quá trình thực nghiệm, khách quan, khơng chép từ bất kỳ nguồn tài liệu Những thông tin trích dẫn, bảng biểu sớ liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có bất kỳ gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nợi dung đồ án của Trường Đại học Công nghệ Tp HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, quyền gây quá trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực TRẦN HỮU PHẦN i LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể cá nhân giúp đỡ quá trình thực đồ án tớt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Mơi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của ThS Huỳnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo đợng viên tơi śt quá trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, đợng viên śt quá trình học tập hồn thành đồ án tớt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi những thiếu sót, tơi mong góp ý của q thầy để đồ án hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG .vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix TÓM TẮT x PHẦN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu .2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu chính: Thanh long 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ .8 1.1.3 Thu hoạch bảo quản long 11 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng lợi ích của long .12 1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ các chất phụ gia 15 1.2.1 Đường 15 1.2.2 Acid citric 17 1.2.3 Nước 19 1.3 Tình hình nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ long 20 1.3.1 Tình hình nghiên cứu 20 1.3.2 Tình hình chế biến các sản phẩm từ long 22 1.4 Tổng quan kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường 24 1.4.1 Sự khuếch tán thẩm thấu của đường 24 1.4.2 Sự hút nước của tế bào thực vật theo chế thẩm thấu – khuếch tán .25 1.4.3 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường 27 iii 1.4.4 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường 28 1.4.5 Các ́u tớ ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu 28 1.4.6 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu 29 1.5 Tổng quan phương pháp sấy đối lưu 30 1.5.1 Đặc điểm 30 1.5.2 Biến đởi của vật liệu quá trình sấy 30 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 31 1.5.4 Yêu cầu sản phẩm sấy 32 1.5.6 Các phản ứng tạo màu quá trình sấy 32 1.6 Những biến đởi quá trình bảo quản sản phẩm 33 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 34 2.1.1 Thời gian nghiên cứu 34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Vật liệu nghiên cứu 34 2.2.1 Nguyên liệu 34 2.2.2 Nguyên liệu phụ 35 2.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất long sấy .36 2.3.2 Thuyết minh quy trình 37 2.3.3 Bớ trí thí nghiệm khảo sát 40 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 41 2.4 Phương pháp sử lý số liệu 50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết phân tích các thành phần hóa lý của long Long An 51 3.2 Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy 54 3.3 Khảo sát nồng đợ đường thẩm thấu thích hợp 60 3.4 Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho long trước sấy 65 iv 3.5 Khảo sát chế đợ sấy thích hợp 70 3.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 78 3.6.1 Chỉ tiêu hóa lý 79 3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan 79 3.6.3 Chỉ tiêu vi sinh 80 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 81 4.1 Kết luận 81 4.2 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 v INS Hệ thớng IUPAC Internatio Danh phá Hóa học ứ G.A.P Good Agr ICBF Viện phúc vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loài long .5 Bảng 1.2 Diện tích sản lượng long nước qua các năm .8 Bảng 1.3 Diện tích, sản lượng long Việt Nam các tỉnh qua các năm .8 Bảng 1.4 Thị phần xuất long của Việt Nam .9 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của long 13 Bảng 1.6 Thành phần acid béo của long 14 Bảng 1.7 Các tiêu hóa lý của đường trắng 16 Bảng 1.8 Các tiêu cảm quản của đường 16 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường 17 Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric 18 Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng ăn uống 19 Bảng 1.12 Các sản phẩm từ long thị trường 22 Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật rau, sản phẩm rau, 32 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý của long Long An 51 o Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, Brix pH 55 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết đánh giá cảm quan 57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 59 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng đợ chất khơ hịa tan dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu o hồi, Brix pH nguyên liệu 61 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng đợ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau ngâm sấy 62 vii Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan dịch ngâm đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 63 o Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, Brix, vitamin C pH nguyên liệu 65 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm thời gian sấy sản phẩm 67 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết đánh giá cảm quan .68 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69 Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác 71 Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau sấy ở các chế độ nhiệt khác 73 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm .75 Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 76 Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 79 Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 79 Bảng 3.18 Kết kiểm tra vi sinh của sản phẩm 80 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây long Hình 1.2 Thanh long ṛt trắng, vỏ hồng .6 Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ .7 Hình 1.4 Thanh long ṛt trắng, vỏ vàng Hình 1.5 Diễn biến giá bán long trung bình năm 10 Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật 26 Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất long sấy 36 Hình 2.2 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát 40 Hình 2.3 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm 42 Hình 2.4 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm 44 Hình 2.5 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm 46 Hình 2.6 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm 48 Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn 17 Hình 2.8 Phiếu trả lời 18 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tớc đợ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ dày ban đầu khác 56 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn giảm ẩm của nguyên liệu ngâm ở các mức thời gian khác 67 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác 72 Hình 3.4 Sản phẩm long sấy đối lưu 78 Hình 4.1 Quy trình sản xuất long sấy hoàn chỉnh 82 ix Đồ án tốt nghiệp 40 45 50 55 60 Contrast 0-40 0-45 0-50 0-55 0-60 40-45 40-50 40-55 40-60 45-50 45-55 45-60 50-55 50-60 55-60 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm ở các nồng độ chất khô khác ANOVA Table for DO AM SAU NGAM by NONG DO CHAT KHO Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM SAU NGAM by NONG DO CHAT KHO Method: 95.0 percent LSD Level 60 55 50 45 40 Count 3 3 3 Contrast 0-40 0-45 0-50 0-55 0-60 40-45 40-50 40-55 40-60 45-50 63 Đồ án tốt nghiệp * denotes a statistically significant difference Độ ẩm sản phẩm ngâm ở các nồng độ chất khô khác ANOVA Table for DO AM SAU SAY by NONG DO CHAT KHO Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM SAU SAY by NONG DO CHAT KHO Method: 95.0 percent LSD Level 60 55 50 45 40 Count 3 3 3 Contrast 0-40 0-45 0-50 0-55 0-60 40-45 40-50 40-55 40-60 45-50 45-55 45-60 50-55 50-60 55-60 * denotes a statistically significant difference D.3 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm pH nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for PH SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for PH SAU NGAM by THOI GIAN NGAM 64 Đồ án tốt nghiệp Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference Độ brix nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO BRIX SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO BRIX SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM 65 Đồ án tốt nghiệp Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference Vitamin C của nguyên liệu ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for VITAMIN C SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for VITAMIN C SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm sản phẩm ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM 66 Đồ án tốt nghiệp Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference Tỉ lệ thu hồi sản phẩm ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for TI LE THU HOI SAN PHAM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for TI LE THU HOI SAN PHAM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Contrast 2-3 2-4 2-5 3-4 3-5 4-5 * denotes a statistically significant difference D.4 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm pH sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for PH SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for PH SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY 60 65 70 75 Contrast Sig Difference +/- Limits 67 Đồ án tốt nghiệp 60-65 60-70 60-75 65-70 65-75 70-75 * denotes a statistically significant difference Acid của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for ACID TONG by NHIET DO SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for ACID TONG by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY 75 70 65 60 Contrast 60-65 60-70 60-75 65-70 65-75 70-75 * denotes a statistically significant difference Sig Độ ẩm sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for DO AM SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY 70 75 65 60 Contrast 60-65 60-70 60-75 65-70 Sig 68 Đồ án tốt nghiệp 65-75 70-75 * denotes a statistically significant difference Vitamin C của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for VITAMIN C SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for VITAMIN C SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY 75 70 65 60 Contrast 60-65 60-70 60-75 65-70 65-75 70-75 * denotes a statistically significant difference Tốc độ giảm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác o  Sấy ở 60 C ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY 10 69 Đồ án tốt nghiệp Contrast 0 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 6 6 7 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -6 -7 -8 -9 - 10 -7 -8 -9 - 10 -8 -9 - 10 -9 70 Đồ án tốt nghiệp * denotes a statistically significant difference o  Sấy ở 65 C ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY 10 Contrast 0 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 71 Đồ án tốt nghiệp - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 - 10 8-9 - 10 - 10 * denotes a statistically significant difference o  Sấy ở 70 C ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY 10 72 Đồ án tốt nghiệp Contrast 0 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 6 6 7 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -6 -7 -8 -9 - 10 -7 -8 -9 - 10 -8 -9 - 10 -9 73 Đồ án tốt nghiệp * denotes a statistically significant difference o  Sấy ở 75 C ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD 10 Contrast 0 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 - 10 -3 -4 -5 -6 -7 -8 74 Đồ án tốt nghiệp 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 - 10 8-9 - 10 - 10 * denotes a statistically significant difference 75 Đồ án tốt nghiệp 76 Đồ án tốt nghiệp 77 ... 3.4 Sản phẩm long sấy đối lưu 78 Hình 4.1 Quy trình sản xuất long sấy hoàn chỉnh 82 ix TÓM TẮT Đề tài ? ?Hoàn thiện quy trình sản xuất long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu? ??... (không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu) Đa dạng hóa các dịng sản phẩm từ long, làm phong phú thêm các sản phẩm rau sấy thị trường Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất long sấy Tạo sản phẩm có giá trị... thiết bị sử dụng 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất long sấy .36 2.3.2 Thuyết minh quy trình 37 2.3.3 Bớ trí thí