(TIỂU LUẬN) KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu tạo sản PHẨM KOMBUCHA từ vỏ hạt CACAO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM KOMBUCHA TỪ VỎ HẠT CACAO GVHD: TS NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG NHÓM SVTH: PHAN NỮ KIỀU TRÂN MSSV: 2005180525 LỚP: 09DHTP7 A CHÍ MSSV: 2005181024 LỚP: 09DHTP8 Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM KOMBUCHA TỪ VỎ HẠT CACAO GVHD: TS NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG NHÓM SVTH: PHAN NỮ KIỀU TRÂN MSSV: 2005180525 LỚP: 09DHTP7 A CHÍ MSSV: 2005181024 LỚP: 09DHTP8 Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT iv LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp thực hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thùy Dương Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, khơng chép từ đề tài nghiên cứu khoa học i TÓM TẮT KHÓA LUẬN Kombucha loại thức uống lên men từ trà đường nhờ hệ vi sinh vật cộng sinh (SCOBY) Q trình trích ly vỏ hạt cacao bao gồm thông số tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đạt 1/35 (g/ml), nhiệt độ 70℃ thời gian 20 phút thu dịch trích ly có hàm lượng polyphenol đạt 34,14mg GAE/g nguyên liệu tương ứng với hiệu suất trích ly 65% Kết q trình lên men trà kombucha bao gồm: 6% hàm lượng trà mồi, 13% hàm lượng mật hoa dừa, giá trị pH ban đầu đạt 4,5 kết thúc thời gian lên men sau ngày Kết q trình lên men phụ trà kombucha bao gồm: tỉ lệ phối chế dâu tằm 30%, tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 13% kết thúc thời gian lên men phụ ngày Sản phẩm chiết rót vào chai thủy tinh chịu nhiệt tiệt trùng, tiến hành trùng 80℃ vòng 10 phút để nguội nhiệt độ phịng Sau đó, dán nhãn sản phẩm tiến hành kiểm tra tiêu như: hóa lý, vi sinh, kim loại nặng Kết kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm “Symcocha dâu tằm & mật hoa dừa” đáp ứng theo QCVN 62:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn Cụ thể, không phát vi sinh vật gây hại, không phát ethanol (LOD=2) khơng phát hàm lượng chì (Pb) sản phẩm (LOD=0,01) Nhãn sản phẩm thiết kế phù hợp theo Nghị định số 111/2021/NĐ-CP Chính phủ nhãn hàng hóa Cuối cùng, tiến hành xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Ý nghĩa đề tài: Sản phẩm cung cấp loại nước uống lên men có lợi cho sức khỏe nhờ thành phần giàu dưỡng chất nguyên liệu vỏ hạt cacao, mật hoa dừa dâu tằm Tận dụng nguồn phụ phẩm, góp phần giảm chất thải trình sản xuất cacao; tạo sản phẩm đầu cho nguyên liệu mật hoa dừa thô khai thác miền Tây Nam Bộ ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh cho em môi trường thuận lợi để em nghiên cứu học tập Và em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy (cô) khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức tảng kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy (cô), người thân bạn bè, em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Em xin chân thành cảm ơn quý thầy (cơ) Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành tốt thí nghiệm Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Thùy Dương tận tình giúp đỡ hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu thực đề tài Lời cuối em xin cảm ơn gia đình bạn bè bên em động viên hỗ trợ em trình học tập nghiên cứu Trong trình thực khóa luận khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý quý thầy (cơ) để em có thêm kinh nghiệm Cuối cùng, xin kính chúc q thầy (cơ) bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022 iii PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ BẢN NHẬN XÉT LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT KHÓA LUẬN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Trà kombucha 1.1.1.Nguồn gốc trà kombucha 1.1.2.Tình hình tiêu thụ sản phẩm trà kombucha thị trường 1.1.3.Lợi ích trà kombucha 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất trà kombucha truyền thống 1.2.Nguồn nguyên liệu sản xuất trà kombucha 1.2.1.Cacao vỏ hạt cacao 1.2.3.Nguyên liệu sử dụng cho trình lên men phụ 1.3.Trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học 1.3.1.Cơ sở khoa học q trình trích ly 1.3.2.Các phương pháp trích ly 1.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 1.4.Quá trình lên men 1.4.1.Cơ sở khoa học trình lên men 1.4.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 1.5.Tình hình nghiên cứu ngồi nước trà ko CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Thời gian địa điểm thực đề tài 2.2.Nguyên vật liệu 2.2.3.Dụng cụ thiết bị 2.3.Sơ đồ qui trình cơng nghệ iv 2.4 Phương pháp nghiên cứu 42 2.5 Nội dung nghiên cứu 44 2.5.1 Xác định thành phần nguyên liệu 44 2.5.2 Khảo sát thơng số q trình trích ly polyphenol từ vỏ hạt cacao 44 2.5.3 Khảo sát thơng số q trình lên men trà kombucha 44 2.5.4 Khảo sát thông số trình lên men phụ trà kombucha .45 2.6 Phương pháp phân tích 46 2.6.1 Phương pháp phân tích hóa lý 46 2.6.2 Phương pháp phân tích vi sinh 48 2.6.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 49 2.7 Xử lý số liệu 49 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 3.1 Thành phần nguyên liệu 50 3.2 Thơng số q trình trích ly polyphenol từ vỏ hạt cacao 51 3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi trích ly 51 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly 52 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly 53 3.3 Thông số q trình lên men trà kombucha 53 3.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ trà mồi 53 3.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ mật hoa dừa 55 3.3.3 Ảnh hưởng pH ban đầu 56 3.4 Thơng số q trình lên men phụ trà kombucha 58 3.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dâu tằm 58 3.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 58 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men phụ 59 3.5 Kết kiểm nghiệm tiêu mẫu sản phẩm hoàn thiện 60 3.6 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 4.1 Kết luận 67 4.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ 100 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 125 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Phân tích giá trị thị trường kombucha, 2013 - 2020 (triệu USD) Hình 1.2 Sản phẩm GT’s kombucha Hình 1.3 Sản phẩm Kevita kombucha Hình 1.4 Sản phẩm Brew Dr kombucha Hình 1.5 Sản phẩm Star kombucha Hình 1.6 Sản phẩm VKombucha Hình 1.7 Qui trình sản xuất ba loại trà (Camellia sinensis) Hình 1.8 Tình hình sản xuất cacao giới năm 2017 14 Hình 1.9 Diện tích canh tác, sản lượng cacao Việt Nam (2005-2019) 14 Hình 1.10 Quả cacao phụ phẩm 15 Hình 1.11 Qui trình sản xuất bơ cacao 16 Hình 1.12 Cấu trúc phân tử polyphenol CBS 19 Hình 1.13 Cấu trúc phân tử metylxanthine 20 Hình 1.14 Sự trao đổi chất vi sinh vật trình lên men trà kombucha 31 Hình 2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trà kombucha từ vỏ hạt cacao 41 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu điều kiện trích ly vỏ hạt cacao điều kiện lên men để tạo sản phẩm trà kombucha 43 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi:nguyên liệu đến hàm lượng TPC .51 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng TPC 52 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng TPC 53 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ trà mồi q trình lên men 54 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỉ lệ mật hoa dừa q trình lên men .55 Hình 3.6 Ảnh hưởng pH ban đầu trình lên men 57 Hình 3.7 Kết phép thử cảm quan so hàng thị hiếu theo tỉ lệ phối chế dâu tằm 58 Hình 3.8 Kết phép thử cảm quan so hàng thị hiếu theo tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 59 Hình 3.9 Kết phép thử cảm quan so hàng thị hiếu theo thời gian lên men phụ 60 Hình 3.10 Nhãn sản phẩm “Symcocha dâu tằm & mật hoa dừa” .66 vi 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế mật hoa dừa BẢNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử: 16/05/2022 Sản phẩm thử: Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 9% Tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 11% Tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 13% Tỉ lệ phối chế mật hoa dừa 15% Trật tự mẫu: ABCD DCBA Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 BCDA 19 CDAB 20 DABC 21 DCBA 22 ADCB 23 BADC 24 CBAD 25 DCBA 26 ADCB 27 BADC 28 CBAD 29 ABCD 30 BCDA 31 CDAB 32 DABC 33 ABCD 34 BCDA 35 CDAB 36 DABC 37 DCBA 38 ADCB 39 BADC 40 CBAD 41 DCBA 42 ADCB 43 BADC 44 CBAD 45 ABCD 46 BCDA 47 CDAB 48 DABC 49 ABCD 50 BCDA 51 CDAB 52 DABC 53 DCBA 54 ADCB 55 BADC 56 CBAD 57 DCBA 58 ADCB 59 BADC 60 CBAD 61 ABCD 62 BCDA 63 CDAB 64 DABC Tổng hạng mẫu thử Tính tốn kết Ftest = Trong đó: j số người thử p số sản phẩm Ri tổng hạng mẫu thử (i = 0,1,2,…, p) Với mức ý nghĩa α = 0,05, bậc tự p - = 3, Ftra bảng = 7,82 (tra Bảng 4, Phụ lục A.X) Ftest > Fbảng: Cho thấy tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0.05 Tính LSD LSD (khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ có nghĩa, mức ý nghĩa 5%) LSD = = 28,63 ∗ ∗( +1) √ Trong đó: z lấy từ phân bố chuẩn đuôi với độ rủi ro =5% 1,96 (mục 8.2.3.2, phụ lục A.X) Kết Tổng hạng mẫu thử: 117 R1=122, R2=133, R3=187, R4=198 │R1 - R2│= 11 → khơng có khác mức độ ưu tiên │R1 - R3│= 65 → có khác mức độ ưu tiên │R1 - R4│= 76 → có khác mức độ ưu tiên │R2 - R3│= 54 → có khác mức độ ưu tiên │R2 - R4│= 65 → có khác mức độ ưu tiên │R3 - R4│= 11 → khơng có khác mức độ ưu tiên 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men BẢNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử: 21/05/2022 Sản phẩm thử: Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Ngày lên men: ngày Ngày lên men: ngày Ngày lên men: ngày Ngày lên men: ngày Trật tự mẫu: ABCD DCBA Người thử 10 ADCB 11 BADC 12 CBAD 13 ABCD 14 BCDA 15 CDAB 16 DABC 17 ABCD 18 BCDA 19 CDAB 20 DABC 21 DCBA 22 ADCB 23 BADC 24 CBAD 25 DCBA 26 ADCB 27 BADC 28 CBAD 29 ABCD 30 BCDA 31 CDAB 32 DABC 33 ABCD 34 BCDA 35 CDAB 36 DABC 37 DCBA 38 ADCB 39 BADC 40 CBAD 41 DCBA 42 ADCB 43 BADC 44 CBAD 45 ABCD 46 BCDA 47 CDAB 48 DABC 49 ABCD 50 BCDA 51 CDAB 52 DABC 53 DCBA 54 ADCB 55 BADC 56 CBAD 57 DCBA 58 ADCB 59 BADC 60 CBAD Tổng hạng mẫu thử Tính tốn kết Ftest = Trong đó: j số người thử p số sản phẩm Ri tổng hạng mẫu thử (i = 0,1,2,…, p) Với mức ý nghĩa α = 0,05, bậc tự p - = 3, F tra bảng = 7,82 (tra Bảng 4, Phụ lục A.X) Ftest > Fbảng: Cho thấy tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0.05 Tính LSD LSD (khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ có nghĩa, mức ý nghĩa 5%) 120 ∗ ∗( +1) LSD = = 27,72 √ Trong đó: z lấy từ phân bố chuẩn đuôi với độ rủi ro =5% 1,96 (mục 8.2.3.2, phụ lục A.X) Kết Tổng hạng mẫu thử R1=133, R2=168, R3=162, R4=137 │R1 - R2│= 35 → có khác mức độ ưu tiên │R1 - R3│= 29 → có khác mức độ ưu tiên │R1 - R4│= → khơng có khác mức độ ưu tiên │R2 - R3│= → khơng có khác mức độ ưu tiên │R2 - R4│= 31 → có khác mức độ ưu tiên │R3 - R4│= 25 → khơng có khác mức độ ưu tiên 121 Kết kiểm nghiệm tiêu mẫu sản phẩm hồn thiện 122 123 Thơng số sản phẩm hồn thiện Thơn Nồng độ đường khử 124 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Dãy chuẩn acid gallic Dãy chuẩn glucose Q trình trích ly vỏ hạt cacao Q trình lọc dịch trích ly vỏ hạt cacao 125 Thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ trà mồi lên men Thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ mật hoa dừa lên men Thí nghiệm ảnh hưởng pH ban đầu lên men Quá trình lọc tinh qua lọc chân khơng 126 Sản phẩm q trình lên men Sản phẩm trình lên men phụ Sản phẩm qua trình trùng 127 Sản phẩm “Symcocha dâu tằm & mật hoa dừa” hoàn thiện 128 ... khỏe Xuất phát từ lý trên, đề tài: ? ?Nghiên cứu tạo sản phẩm kombucha từ vỏ hạt cacao? ?? đời Mục tiêu đề tài: Phát triển sản phẩm lên men trà kombucha từ vỏ hạt cacao Nội dung nghiên cứu − Khảo sát... trà kombucha 31 Hình 2.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất trà kombucha từ vỏ hạt cacao 41 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu điều kiện trích ly vỏ hạt cacao điều kiện lên men để tạo sản phẩm trà kombucha. ..BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM KOMBUCHA TỪ VỎ HẠT CACAO GVHD: TS NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG