(TIỂU LUẬN) KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT RUỐC cá rô PHI bổ SUNG nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & NGUYỄN THỊ ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RƠ PHI BỔ SUNG NẤM Hà Nội - 9/2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực : Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên : 610895 GVHD : ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng Đơn vị cơng tác : Bộ mơn Quản lí chất lượng An tồn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Tell: 0333638838 Địa liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hoà, Mỹ Hào, Hưng Yên Chuyên ngành: Quản lí chất lượng an tồn thực phẩm Lớp: K61QLTP Khóa: 61 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng Địa điểm thực tập: khoa Công nghệ thực phẩm-HVNNVN Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân, giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn, tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hoàng, người trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực tập Thầy tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm dạy dỗ tạo điều kiện để nghiên cứu học hỏi Đồng thời tơi xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên tơi thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, nội dung nghiên cứu, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng ĐTB Điểm trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB Khuẩn lạc trung bình PCA Plate Count Agar VNĐ Việt Nam Đồng VSV Vi sinh vật CT Công thức DANH MỤC HÌNH Hình 2.1.Hình ảnh cá rơ phi Hình 2.2.Hình ảnh nấm sò 11 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi Bảng 3.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 23 Bảng 3.2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm 23 Bảng 3.3 Bảng xếp loại sản phẩm theo ĐTBCTL 23 Bảng 3.4 Mẫu phiếu cho điểm thị hiếu 23 Bảng 4.1 Chỉ tiêu hoá lý cá rô phi 19 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hố lý nấm sị 20 Bảng 4.3 Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm 21 Bảng 4.4 ĐTBCTL sản phẩm ứng với thời gian hấp khác 22 Bảng 4.5 ĐTBCTL sản phẩm với tỉ lệ cá:nấm tương ứng Bảng 4.6 Hàm lượng protein sản phẩm với tỉ lệ cá:nấm tương ứng 19 Bảng 4.7 ĐTB mức độ yêu thích với sản phẩm ứng với tỉ lệ gia vị khác 20 Bảng 4.8 ĐTBCTL sản phẩm theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác .21 Bảng 4.9.Giá trị độ ẩm trung bình sản phẩm ứng theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác nhau22 Bảng 4.10 Hàm lượng protein sản phẩm theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác 23 Bảng 4.11 ĐTBCTL sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 4.12 Giá trị độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 Bảng 4.13 Tổng số VSV hiếu sản phẩm theo thời gian bảo quản 21 Bảng 4.14 Định mức tiêu hao nguyên liệu 22 PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km, với hệ thống sơng ngịi dày đặc, Việt Nam nước tiềm việc đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản có nhiều đóng góp to lớn vào tăng trưởng kinh tế nước nhà, góp phần xố đói giảm nghèo, cải thiện đời sống nhân dân Cùng với phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản không ngừng cải tiến đổi Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi phát triển nhanh chóng, từ ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng ngành Thuỷ sản Hiện Việt Nam xếp vị trí thứ bảng xếp hạng quốc gia có sản lượng cá rơ phi lớn giới, với 200.000 tấn/năm Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu dùng quen thuộc người dân Việt Nam (vasep.com.vn) Tuy sản lượng cá rô phi nước ta đáp ứng nhu cầu thị trường tính đa dạng sản phẩm chưa đáp ứng Vì vậy, cần phải phát triển kỹ thuật tạo sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị cá rơ phi, góp phần cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Ruốc loại thực phẩm tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, tiết kiệm, có giá trị dinh dưỡng Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng nhận thức tác hại chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe chuyển dần sử dụng cá nhiều để thay cho thịt đỏ Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rô phi, đa dạng hố sản phẩm, tạo sản phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.2.2: Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng thịt cá Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược sản phẩm ruốc Trên thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ thịt, cá loại rau củ, nhằm đa dạng phong phú cho ăn Nhưng để bảo quản tốt mà giữ gần nguyên giá trị dinh dưỡng chúng diều dễ dàng Rau củ sấy khơ, bảo quản lạnh thời gian ngắn, muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở sản phẩm từ thịt cá đơng lạnh, xơng khói, sản phẩm xúc xích, lạp xưởng… đặc biệt ruốc Ruốc Thịt chà loại thức ăn khô chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương da, cá rút xương, bỏ da tôm to bóc vỏ, bỏ đầu Ruốc có nhiều loại làm từ thịt heo, gà, bò, cá phổ biến ngồi cịn làm từ tơm, mực, loại động vật bé nhỏ cóc, ếch… Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác có mùi vị khác chúng tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị sấy khơ (Trình Thị Xoa, 2010) 2.2: Giới thiệu cá rô phi 2.2.1: Giới thiệu chung CT 3.6 CT 3.7 CT 3.8 CT 3.9 CT=CT CT CT CT CT CT 3.5 subtracted from: 3.6 3.7 3.8 3.9 CT=CT 3.6 subtracted from: CT CT 3.7 CT 3.8 CT 3.9 CT=CT 3.7 subtracted from: CT CT 3.8 CT 3.9 CT=CT 3.8 subtracted from: CT CT 3.9 A.4 Ảnh hưởng chế độ sấy đến cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Source CT Error DF 15 32 Total 47 S = 0.5659 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Pooled StDev = 0.566 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.8 4.12 4.7 4.11 4.14 4.15 4.13 4.16 4.6 4.10 4.9 4.4 4.5 4.3 4.2 CT 4.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 N 3 3 3 3 3 3 3 3 CT CT CT CT 4.13 4.14 4.15 4.16 CT 4.2 CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -0.657 0.677 -0.638 1.061 8.593 10.414 0.680 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 Lower 4.166 6.585 -0.379 3.103 1.736 -0.390 -4.203 -3.388 -2.055 -3.369 CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 -1.670 5.861 7.682 -2.051 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 0.707 -6.257 -2.775 -4.142 -6.268 -10.082 -9.266 -7.933 -9.247 -7.548 -0.017 1.804 -7.929 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 Lower -8.676 -5.194 -6.562 CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 CT 4.5 -8.687 -12.501 -11.685 -10.352 -11.666 CT 4.6 CT 4.7 CT CT CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.14 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.15 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 CT 4.9 4.8 4.9 CT = CT 4.16 subtracted from: CT CT 4.2 CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.2 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.3 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 CT 4.9 CT = CT 4.4 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.5 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.6 subtracted from: CT CT 4.7 CT 4.8 Lower CT 4.9 CT = CT 4.7 subtracted from: CT CT 4.8 CT 4.9 Lower CT = CT 4.8 subtracted from: CT CT 4.9 -11.445 A.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị độ ẩm sản phẩm One-way ANOVA: độ ẩm versus CT Source CT Error DF 15 32 Total 47 S = 0.3812 N Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 3 3 3 3 CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 3 3 3 Pooled StDev = 0.381 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.1 4.2 4.3 4.5 4.4 4.6 4.9 4.10 4.7 4.13 4.11 4.8 4.14 4.12 4.15 N 3 3 3 3 3 3 3 CT 4.16 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 CT 4.15 CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 ... ruốc cá rô phi bổ sung nấm? ?? tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm. ..HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RƠ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực : Nguyễn Thị Ánh... không ăn cá rô phi khối lượng khoảng 1100g cho khoảng 300-400g thịt cá 4.9: Sơ đồ quy trình hồn thiện Qua kết thí nghiệm khảo sát, ta rút quy trình chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm cụ