KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT RUỐC cá rô PHI bổ SUNG nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -& ’ - NGUYỄN THỊ ÁNH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Hà Nội - 9/2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -& ’ - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực Mã sinh viên GVHD : Nguyễn Thị Ánh : 610895 : ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng Đơn vị cơng tác : Bộ mơn Quản lí chất lượng An tồn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên: 610895 Tell: 0333638838 Email: anhnguyen12898@gmail.com Địa liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hồ, Mỹ Hào, Hưng n Chun ngành: Quản lí chất lượng an toàn thực phẩm Lớp: K61QLTP Khóa: 61 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vĩnh Hồng Địa điểm thực tập: khoa Cơng nghệ thực phẩm-HVNNVN Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn, tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng, người trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực tập Thầy tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm dạy dỗ tạo điều kiện để nghiên cứu học hỏi Đồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên tơi thực khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, nội dung nghiên cứu, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa ĐTBCTL ĐTB Điêm trung bình có trọng lượng Điểm trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB Khuẩn lạc trung bình PCA Plate Count Agar VNĐ Việt Nam Đồng VSV Vi sinh vật CT Cơng thức DANH MỤC HÌNH PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km, với hệ thống sơng ngịi dày đặc, Việt Nam nước tiềm việc đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản có nhiều đóng góp to lớn vào tăng trưởng kinh tế nước nhà, góp phần xố đói giảm nghèo, cải thiện đời sống nhân dân Cùng với phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản không ngừng cải tiến đổi Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi phát triển nhanh chóng, từ ngành sản xuất với quy mơ nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng ngành Thuỷ sản Hiện Việt Nam xếp vị trí thứ bảng xếp hạng quốc gia có sản lượng cá rô phi lớn giới, với 200.000 tấn/năm Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu dùng quen thuộc người dân Việt Nam (vasep.com.vn) Tuy sản lượng cá rô phi nước ta đáp ứng nhu cầu thị trường tính đa dạng sản phẩm chưa đáp ứng Vì vậy, cần phải phát triển kỹ thuật tạo sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị cá rơ phi, góp phần cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Ruốc loại thực phẩm tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, tiết kiệm, có giá trị dinh dưỡng Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng nhận thức tác hại chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe chuyển dần sử dụng cá nhiều để thay cho thịt đỏ Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rơ phi, đa dạng hố sản phẩm, tạo sản phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.2.2: Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng thịt cá Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược sản phẩm ruốc Trên thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ thịt, cá loại rau củ, nhằm đa dạng phong phú cho ăn Nhưng để bảo quản tốt mà giữ gần nguyên giá trị dinh dưỡng chúng diều dễ dàng Rau củ sấy khô, bảo quản lạnh thời gian ngắn, muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở sản phẩm từ thịt cá đơng lạnh, xơng khói, sản phẩm xúc xích, lạp xưởng đặc biệt ruốc Ruốc Thịt chà loại thức ăn khô chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương da, cá rút xương, bỏ da tơm to bóc vỏ, bỏ đầu Ruốc có nhiều loại làm từ thịt heo, gà, bị, cá phổ biến ngồi cịn làm từ tơm, mực, loại động vật bé nhỏ cóc, ếch Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác có mùi vị khác chúng tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị sấy khơ (Trình Thị Xoa, 2010) 2.2: Giới thiệu cá rô phi 2.2.1: Giới thiệu chung < -\ Hấp cá (100 C, 15 phút) Xé nhỏ o * -v Ỵ Làm chín Tách thịt Phối trộn gia vị -* 2% đường, 2% muối, 2% nước mắm, 2%bột PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Cá rơ phi kết hợp với nấm sò mang lại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Qua thí nghiệm, hồn thiện quy trình sản xuất với thơng số sau: Thời gian hấp cá: Hấp cá 100°C vòng 15 phút cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng màu sắc tự nhiên Tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sị 70:30 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hàm lượng protein cao Tỉ lệ phối trộn gia vị 2% đường, 2% muối, 0.5% bột 2% nước mắm cho vị sản phầm hài hịa, ưa thích Chế độ sấy sản phẩm 100°C 100 phút cho sản phẩm có cấu trúc bơng đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon nhiều người chấp nhận Đồng thời sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản Sau tuần bảo quản, sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, sản phẩm đảm bảo tiêu vi sinh vật Đến tuần thứ sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu bị hư hỏng như: có mùi chua, màu sắc bị biến nâu, bị ẩm mốc 5.2 Kiến nghị Vì đề tài cịn thời gian vật chất có hạn nên khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tơi xin đề xuất nghiên cứu, khảo sát them yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: Khảo sát ảnh hưởng loại cá, loại nấm khác lên sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam-Bộ y tế, Viện dinh dưỡng- Nhà xuất y học Việt Nam, 2007 2: Huỳnh Kim Ngân ( 2012): Nghiên cứu chế biến sản phẩm chà cá rô đầu vuông (anabas testudineus) - Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ 3: Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh (2003) Nuôi trồng sử dụng nấm ăn nấm dược liệu - Nhà xuất Hà Nội 4: Nguyễn Thị Bích Ngọc (2018): nghiên cứu thành phần dinh dưỡng số hoạt tính sinh học nấm bào ngư trắng Pleurotus Florida trồng miền bắc Việt NamLuận văn thạc sĩ, Đại học Bách khoa Hà Nội 5: Trấn Thị Luyến, 2006 Các phản ứng biến đổi thực phẩm trình cơng nghệ Trường Đại học Cần Thơ 6: Trần Thanh Trúc, Tống Thị Quý Nguyễn Văn Mười(2016): Ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bơng cá lóc- Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ 7: Trình Thị Xoa, Nguyễn Thị Diễm Trinh (2010): Xây dựng sở thực phẩm chức công nghệ sản xuất chà chay từ nấm bào ngư- Trường đại học kỹ thuật công nghệ TP HCM- Khoa Công nghệ thực phẩm 8: Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006 Kỹ thuật sản xuất giống nuôi cá biển Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ 9: Hà Duyên Tư (2006) : Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm-Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 10: Hội nghề cá Việt Nam (2004): Kỹ thuật sản xuất giống nuôi trồng cá rơ phi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm - Nhà xuất Nông Nghiệp 11: Huỳnh Thị Thuý Hằng ( 2011): Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hũ cá rô phi - Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ Trang web truy cập: 12: Tổng cục thuỷ sản: tongcucthuysan.gov.vn-Truy cập ngày 02/02/2020 13: Hiệp hội chế biến xuất Thuỷ sản Việt Nam: vasep.com.vn- Truy cập ngày 02/02/2020 14: Cổng thông tin điện tử y tế: moh.gov.vn - Truy cập 12/08/2020 15: Viện dinh dưỡng quốc gia: viendinhduong.vn - Truy Cập ngày 1/9/2020 16: Viện y tế công cộng TPHCM: iph.org.vn - Truy cập ngày 1/9/2020 17: suckhoedoisong.vn - Truy cập ngày 1/9/2020 18: dantri.vn - Truy cập ngày 1/9/2020 Tài liệu nước 19: Gunde-Cimerman N, Cimerman A (tháng năm 1995) “Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductaselovastatin.” 20: Andrej Jedinak and Daniel Sliva 2008 Pleurotus ostreatus inhibits proliferation of human breast and colon cancer cells through p53-dependent as well as p53independent pathway International Journal of Oncology 33: 1307-1313 PHỤ LỤC: Kết xử lý ANOVA A.1 Ảnh hưởng thời gian hấp cá đến chất lượng thịt cá One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Sourc CT Error Total DF SS 180.155 1.58 11 181.736 M 60.05 20.198 F 303.83 P 0.00 S = 0.4446 R-Sq = 99.13% R-Sq(adj) = 98.80% Level CT CT 1.2 CT CT 1.4 N 3 3 Mea 6.07 11.291 17.021 11.150 StDev 0.617 0.446 0.365 0.281 Pooled StDev = 0.445 CT CT 1.3 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev - - -+ - - - - - -+- - - - - - -+ -(*-) (*-) (-*) (-*-) - - - -+ - - - - -+- - - + + 10.5 17.5 7.0 14.0 N Mean Grouping 17.021 A Grouping Information Using Tukey Method CT 1.2 11.291 B CT 1.4 11.150 B Means that not share a letter are significantly different CT 1.1 6.072 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level C T C T C T C T C T C C T C T = CT = CT 98.74% 1.1 subtracted from: Lower 4.056 9.786 3.915 Center 5.21 10.949 5.07 Uppe - - -+- - - - - - -+ - - - -+ - - - -+ ((* ) *-) (-*-) - - -+- - - - - - -+ -0.0 - - - -+ - - - -+ -5.0 5.0 10.0 r 6.38 12.111 6.24 1.2 subtracted from: Lower Center 4.567 5.7 30 1.304 0.141 r Uppe - - -+ - - - -+ - - - -+ - - - -+ (-* ) ( *-) - - -+ - - - -+ - - - -+ - - - -+ -5.0 0.0 10.0 5.0 6.89 1.02 CT = CT 1.3 subtracted from: CT Lowe Center Upper CT -5.870 -4.708 1.4 7.033 - - -+- - - - -+- - -(-* ) - - -+- - - - -+- - 5.0 0.0 5.0 - - - - -+ - - - - -+ 10.0 A.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cá rơ phi: nấm sị đến chất lượng cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Sour CT Erro r Tota l S = Level CT CT 2.2 CT CT 2.4 D SS 45.235 0.43 70 45.672 233 R-Sq = N 3 3 Mean 13.72 17.66 15.45 12.50 MS 15.07 0.0546 Pooled StDev = 0.234 F RSq(adj) 99.04% StDev 0.131 0.132 0.218 0.370 276.0 P 0.000 = 98.68% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + - - - -+ (-* ) (-*-) (-*-) (-*-) + - - - -+ 13.5 15.0 16.5 18.0 Grouping Information Using Tukey Method C C C 2 N 3 Mean Grouping 17.6686 A 15.4590 B CT 2.1 CT 2.4 3 13.7219 12.5067 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 2.1 subtracted from: CT Lowe Cente Upper CT 3.335 3.946 4.5580 CT 1.125 1.737 2.3484 CT -1.8265 -1.2152 -0.6039 2.4 + (-*-) - - (-*-) (-*-) 3.0 -0.0 + 3.0 A.3 Khảo sát tỉ lệ gia vị One-way ANOVA: điểm versus CT Sourc CT Error Total D S 363.2 306 1028.51 314 1391.80 M 45.41 3.3 F 13.5 P 0.00 S = 1.833 R-Sq = 26.10% R-Sq(adj) = 24.17% Level CT CT 3.2 CT CT 3.4 CT CT 3.6 CT CT 3.8 CT 3.9 35 35 35 35 35 35 35 35 35 N Mean 4.714 4.829 3.943 6.143 7.257 6.400 4.686 4.800 4.000 StDev 1.582 2.121 2.248 1.896 1.597 1.557 1.728 1.779 1.863 Pooled StDev = 1.833 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + - - - -+- - - - - -+ -( -* ( -* -) (-*- - -) ( -* -) ( -* ( -* - -) ( -* ( -* -) (-*- - -) + - - - -+- - - - - -+ -3 4.8 6.0 7.2 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT 3.4 CT CT 35 35 35 35 35 N Mean 7.25 6.40 6.14 4.82 4.80 Groupin g A A B A B B C B C CT CT CT CT 3.1 35 4.714 3.7 35 4.686 3.9 35 4.000 C 3.3 35 3.943 C C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.79% CT = CT 3.1 subtracted from: CT Lowe Cente Upper — CT 0.1 1.475 CT 0.589 CT 0.06 1.4 2.789 3.4 1.18 292.5 CT 3.903 CT 0.32 1.6 3.046 3.6 86 CT 1.332 CT 0.0 1.446 3.8 1.275 86 CT 0.646 3.9 2.075 0.714 - CT CT = CT CT CT 3.4 CT CT 3.6 CT CT 3.8 CT 3.9 3.2 subtracted Lowe Cente r r 1.3 0.046 1.06 142.4 0.21 1.5 71 1.389 0.029 2.189 0.829 CT CT CT CT 3.7 CT = 3.4 subtracted Lowe Cente r r 1.1 0.2 2.818 1.457 - ( ( + -2.5 + (—*-—*—) ( +- - -) -*- - -) ( -) (- - - -* - -) ( ) (—* -) -*- - - - ) + +- - -0.0 2.5 from: Upper -0.475 2.675 3.789 2.932 1.218 1.332 0.532 + — ( - CT = CT 3.3 subtracted from: CT Lowe Cente Upper CT 0.84 2.2 3.5 60 CT 1.95 3.3 4.675 3.5 1.09 142.4 CT 3.818 CT 0.7 2.103 3.7 0.618 430.8 CT 2.218 CT 0.0 1.418 3.9 1.303 57 - CT CT + ( -+ -2.5 - -2.5 + — *- - - (-(( ( -*- - ) + 0.0 +- - - - + *- - - -) ( * - ) -* ) -) +- - -2.5 - - - - -+- - - - - -+- - - ( - * ( -) ( *- - -( -) ( ) -( -* -) - - - - -+- - - - - -+- - - 0.0 2.5 5.0 from: Upper 2.475 1.618 -0.097 0.018 -+-( ( - + - - - -+ - - - + ( -*- - - -) ( -*- - - ) -*- - - -) *- - -) CT - - CT = CT CT CT CT 3.7 CT CT 3.9 3.5 subtracted Lower -0.782 ( -* -) - + - - - -+- - - -+- - -2.5 0.0 2.5 5.0 from: Center -2.218 -0.857 -3.932 2.571 -3.818 -4.618 3.257 Upper 0.503 -1.211 -1.097 -1.897 -+ (-( * ( -* ( -*- - -) 2.5 CT C T C T C T C C T C T C C T = CT 3.6 subtracted from: Lowe Cente Upper r r -0.354 +-0.240 3.7 ( 1.714 -1.040 3.0 ( -75 ( -*1.600 3.8 -2.9 = CT 3.7 from: subtracted Lowe Cente Upper - - - - - - - r r +-3.8 0.1 1.475 3.9 -2.046 0.675 ( 0.686 -2.5 C T C T C T = CT 3.8 subtracted Lowe r 3.9 -2.160 -+ - - - -+ - - - + -* -) ) -+ - - - -+ 0.0 2.5 5.0 + -* ) *- - -) - - -) - + - + - - +- - - - - - -+- - - - - - + ( -*- - - -) - - -* - - -) +- - - - - -+- - -0.0 2.5 from: Cente r 0.800 Upper - - - - - - - + (0.5 60 -2.5 +- - - - - - -+- - - - - - + - - -* ) +- - - - - - -+- - -0.0 2.5 A.4 Ảnh hưởng chế độ sấy đến cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Sour CT Erro r Tota l S = D 565 SS 718.65 10.2 47 728.90 R-Sq = M 47.91 0.32 F 149.61 P 0.000 98.59% R-Sq(adj) = 97.94% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level CT 4.1 CT CT 4.11 CT CT 4.13 CT CT 4.15 CT CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Mea 6.11 8.85 14.72 17.14 10.18 13.66 12.29 10.17 6.35 7.17 8.50 7.19 8.89 16.42 18.24 8.51 StDev 0.322 1.108 0.151 0.104 1.100 0.941 0.412 0.309 0.172 0.543 0.276 0.287 0.207 0.140 0.156 0.909 Pooled StDev = 0.566 (*-) + - - - -+ (-*-) (-*-) (-*-) (*-) (*-) ( ( (-*-) (-*-) (- (-*-) (*-) (-*-) (-*-) 7.0 (-*-) -10 + - - - -+ -14.0 17.5 Grouping Information Using Tukey Method CT N Me Grouping an CT 4.8 18.24 A CT 17.14 A B CT 4.7 16.42 B C CT 14.72 C D CT 13.66 D E CT 12.29 E 4.15 CT 10.18 F CT 10.17 F 4.16 CT 4.6 8.89 F G CT 8.85 F G H CT 4.9 8.51 F G H CT 4.4 8.50 F G H CT 4.5 7.19 G H I CT 4.3 7.17 H I CT 4.2 6.35 I CT 4.1 6.11 I Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT CT CT CT 4.12 CT CT 4.14 CT CT 4.16 CT 4.2 CT = CT Lowe Center Upper - - - - - -+- - - - - - -+ -+ 1.01 2.73 4.443 ( *-) 6.89 8.61 10.322 (-* ) 9.31 11.029 12.741 ( *-) 2.35 4.06 5.777 ( *-) 5.83 7.54 9.259 ( *-) 4.4 6.17 7.891 ( *-) 2.34 4.05 5.765 ( *-) 0.24 1.952 (-* ) 4.1 subtracted from: + C C T C C T C C T C T 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 C T C T C C T C C T C C T C C T C C T C C T C C T = CT C T C = CT T C C C T C C T C C T C C T C C T C C T 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 - 0.67 7- 1.06 8.59 10.41 0.68 1.0 2.3 891.0 2.7 73 10.30 12.12 2.3 92 4.10 subtracted Lowe Cente r r 4.16 5.8 6.58 8.2 5971.3 3.10 4.8 1.73 153.4 1.3 0.390 22 3.388 1.676 3.369 1.657 0.0 5.86 7.5 7.68 739.3 2.051 0.339 2.767 4.101 2.786 4.485 12.017 13.838 4.104 ( *-) (-* ) ( *-) (-*-) ( *-) (-* ) (-* ) - + -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 from: Upper — 7.5 90 10.009 3.045 6.527 5.160 3.034 -0.779 0.036 1.369 0.055 1.754 9.285 11.106 1.373 + -+ -+ + (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) - + -+ -+ -7.0 0.0 7.0 4.11 subtracted from: Lowe r 0.70 2.775 6.268 9.266 9.247 0.017 1.80 7.929 Cente r 2.4 1.063 4.556 7.554 7.535 1.6 953.5 6.217 Upper 4.131 -2.833 0.649 -0.718 -2.844 -6.658 -5.842 -4.509 -5.823 -4.124 3.407 5.228 -4.505 + - - - -+ -+ (( ) (-* ) (- -*-) () * (-*-) (-* ) ((-* ) (-(* ) (-*- ) (* ) + - - -+ -7.0 0.0 7.0 + 14.0 CT = CT 4.12 subtracted from: CT Lower Cente Upper + -+- - - - - -+- - CT -5.252 (-*-) CT -1.770 (CT (-3.138 4.15 6.562 4.850 * ) CT -5.263 (-*-) CT 4.2 -12.501 -9.077 ( *-) CT 4.3 -11.685 10.789 -8.261 ( *-) CT 4.4 -10.352 -6.928 ( *-) CT 4.5 -11.666 8.640 -8.242 ( *-) CT -6.543 (-* ) CT 0.988 (-*-) 4.7 2.436 0.724 CT CT 4.9 -10.348 1.09 8.636 CT = CT 4.13 subtracted from: CT Lowe Center CT 1.77 3.48 CT 0.40 2.11 CT -0.011 4.16 1.723 CT 4.2 -3.825 CT 4.3 -3.010 4.722 CT 4.4 -1.676 CT 4.5 -2.990 4.702 CT 4.6 -1.291 4.52 6.24 CT 4.7 CT 4.8 6.34 8.06 CT 4.9 -1.672 3.384 C T C = CT T C C C T C C T C C T C C T C T 4.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 C T C = CT T C C T C C T C C T C C T C T 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.14 subtracted Lowe Cente r 9.019 6.870 6.485 1.04 2.8 676.866 7.651 5.502 5.118 2.41 4.23 55.499 Upper — 5.194 3.826 1.701 -2.113 -1.298 0.036 -1.278 0.421 7.952 9.773 0.040 ( *-) ( *-) + -+ -+ + -7.0 0.0 7.0 -+- - - - +- - -(-*- ) ((-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-( *-) -+- - - - +- - -0.0 7.0 14 from: Upper - - - - -+ -+- - - - - r - - - - -+ -+ 0.344 (-1.781 (-*-) -5.595 ( *-) 7.307 -4.779 ( *-) -3.446 ( *-) 5.158 -4.760 ( *-) -3.061 (-* ) 4.773 2.7 4.470 ( *-) 4.5 6.291 ( *-) 79 -3.442 ( *-) 5.154 - - - - -+ -+- - -7.0 0.0 7.0 14.0 4.15 subtracted Lowe Cente r 2.809 -6.924 r 5.939 3.790 3.406 4.1 5.9 47 3.787 CT = CT 4.16 subtracted from: Lowe Uppe CT Center r r CT -3.813 - from: Upper 0.414 -4.227 -3.412 -2.078 -3.393 -1.694 5.838 7.659 -2.075 + + (-*-) -+ - + ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) + -7.0 + + ( *-) -7.0 + + 14.0 C C T C C T C C T C T 4 4 4 3.377 2.992 4.53 6.36 3.373 C T C T C C T C C T C C T C T = CT 4.2 subtracted Lowe Cente r r 0.8 0.43 2.1 490.8 0.82 2.5 8.35 10.06 33 10.17 11.88 0.44 2.1 52 C T C T C C T C C T C C T = CT C T C T C C C T C C T = CT C T C T C C C T C T = CT 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1.665 1.280 6.2 8.0 72 1.661 4.3 subtracted Lowe Cente r r 1.3 0.0 1.693 0.00 191.7 7.53 9.2 9.35 11.07 50 1.3 0.375 37 4.4 subtracted Lowe Cente r r 0.3 6.20 7.9 8.02 169.7 0.0 1.708 04 4.5 subtracted Lowe Cente r r 1.6 7.51 9.2 9.33 11.05 1.3 0.394 18 CT = CT 4.6 subtracted from: -1.286 0.047 -1.267 0.432 7.963 9.784 0.051 ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) - -7.0 :-( *-) ( *-) -+- - - - 0.0 7.0 14 from: Upper -+ 2.527 3.861 2.546 4.245 11.777 13.598 3.864 - -7.0 + -+- - - - -+((* ) ((-*-) (* ) -+ -0.0 7.0 (-* ) (*-) 14 from: Upper -+ 3.045 1.731 3.430 10.962 12.782 3.049 + -+- - - - -+(-(-*-) (- ( -* ) ( *-) - -7.0 (-*-) -+ -0.0 7.0 14 from: Upper -+ 0.398 2.097 9.628 11.449 1.716 - -7.0 -+- - - - -+(-* ) ( *-) ( -* ( (-*-) -+- - - - 0.0 7.0 + ) *-) 14 from: Upper 3.411 10.942 12.763 3.030 - -+ -+- - - - -+(- + ( -* ) ( *-) (-*-) -+ -0.0 7.0 14 C T C T C T Lowe r 7.64 2.093 Center 7.53 9.352 -0.381 Upper — 9.243 11.064 1.331 +- - +- - + ( *-) + ) (-*-(-* ) +- - +- - -7.0 0.0 -+ + CT = CT 4.7 subtracted from: CT Lower Center Upper — CT 4.8 0.109 1.821 3.533 CT 4.9 -9.624 -7.912 -6.200 CT = CT 4.8 subtracted from: CT Lowe Center CT -9.733 4.9 11.445 + - - - -+ - - - + ( *-) ( *-) + - - - -+ -7.0 0.0 Upper -8.021 ■ -+- - - - -+- - -(-* ) -+- - - - -+- - 7.0 0.0 7.0 A.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị độ ẩm sản phẩm One-way ANOVA: độ ẩm versus CT Sourc CT Error Total DF 15 32 47 S = 0.3812 Level C 4.1 T 4.1 C C 4.1 T 4.1 C C 4.1 T 4.1 C C 4.1 T C 4.1 C 4.2 T 4.3 C C 4.4 T 4.5 C C 4.6 T 4.7 C C 4.8 T 4.9 C N 3 3 3 3 3 3 3 3 SS 12921.03 4.6 12925.68 MS 861.4 0.15 F 5927.21 P 0.00 R-Sq = 99.96% R-Sq(adj) = 99.95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Mean StDev - -+ + -+ 64.60 0.200 * 28.11 0.103 (* 21.34 0.283 *) 15.60 0.200 *) 22.06 0.416 (* 17.80 0.529 * 11.26 1.007 (* 76.733 0.416 * 57.49 0.270 *) 50.33 0.231 (* 38.29 0.101 (* 48.36 0.254 *) 35.17 0.204 *) 26.80 0.200 * 19.40 0.400 * 33.64 0.269 *) -+ -+ -+ -+ 15 30 45 60 + 14.0 14.0 Pooled StDev = 0.381 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT 4.1 64.60 A CT 4.2 57.49 B CT 4.3 50.33 C CT 4.5 48.36 D CT 4.4 38.29 E CT 4.6 35.17 F CT 4.9 33.64 G CT 28.11 H 4.10 CT 4.7 26.80 I CT 22.06 J 4.13 CT 21.34 J CT 4.8 19.40 K CT 17.80 4.14 CT 15.60 M 4.12 CT 11.26 N CT 6.733 O L Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% C T C = CT T C C T C C T C C T C C T C C T C C T C C T C T 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 C T C = CT T C C T C C T C 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 subtracted from: Lowe r 44.406 43.687 54.487 8.258 27.461 30.577 46.353 32.109 Center -36.485 -43.253 -49.000 -42.533 -46.800 -53.333 -57.867 -7.105 -14.267 -26.308 -16.235 -29.423 -37.800 -45.200 -30.956 Uppe r 42.099 41.380 52.180 -5.952 25.154 28.270 44.047 29.803 + - ) ( -+ (* (* (* (* *) * I -+- - - - - - + (* * *) * ) * ( *) (* + -60 30 -+- - -0 30 4.10 subtracted from: Lower Center -7.921 -13.668 12.515 -7.201 -11.468 10.315 -18.001 -16.848 Upper -5.614 -11.361 -4.895 -9.161 -15.695 +- - - + +- - - - - + (* (* * (* *) C C T C C T C C T C C T C T 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -22.535 28.22 21.06 9.02 19.09 5.90 99.868 4.37 CT = CT 4.11 CT CT CT 4.13 CT CT 4.15 CT CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 C T C T C C T C C T C C T C C T C C T C C T CT = CT CT CT CT CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 = CT 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -21.381 29.38 22.21 10.17 20.25 7.06 28.715 5.52 -20.228 30.534 23.372 11.331 21.404 8.215 -0.161 -7.561 6.683 (* *) (* *) (* * (* - - - -+ -+ -30 + -60 subtracted from: Lower Cente 0.719 0.434 -11.234 -10.081 -15.767 -14.614 34.99 36.14 27.83 28.98 15.79 16.94 25.86 27.01 12.67 13.82 4.29 5.453 3.101 11.14 1.947 12.29 - (* *) Uppe 1.87 38.927 37.30 30.13 18.09 28.17 14.98 6.60 0.794 13.45 + + -60 30 + -+ -* *) (* (* *) * (* (* * (* (* *) * + -+ -0 30 4.12 subtracted from: Lowe r 5.31 1.04 10.020 40.74 33.58 21.53 31.61 18.42 10.04 2.64 16.89 Cente r 6.4 2.2 00 8.867 41.89 34.73 22.69 32.76 19.57 11.20 3.8 18.04 Uppe r 7.62 3.35 37.713 43.04 35.88 23.84 33.91 20.73 12.35 4.95 19.19 4.13 subtracted from: Lower Cente Upper -3.113 -11.953 -10.800 -9.647 -16.487 -15.333 -14.180 34.27 35.42 36.582 27.11 28.26 29.420 15.07 16.22 17.379 25.14 26.29 27.452 11.95 13.11 14.263 + - -+ - *;+-( * (* * - - - - -+ * (* (* * (* (* *) + -60 +- - - 30 - -(* *) * * - - - - -+ 30 (* *) *) (* *) ... ruốc cá rô phi bổ sung nấm? ?? tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm. ..HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -& ’ - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực Mã sinh viên... 2.5: Quy trình sản xuất * Quy trình sản xuất Phối trộn gia vị Sấy-Tạo độ bơng *Thuyết minh quy trình - Đối với cá: Nguyên liêu: Cá rô phi mua từ chợ, cá đảm bảo phải tươi, sông Xử lý sơ bô: Cá