KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT RUỐC cá rô PHI bổ SUNG nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & NGUYỄN THỊ ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RƠ PHI BỔ SUNG NẤM Hà Nội - 9/2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực : Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên : 610895 GVHD : ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng Đơn vị cơng tác : Bộ mơn Quản lí chất lượng An tồn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên: 610895 Tell: 0333638838 Email: anhnguyen12898@gmail.com Địa liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hoà, Mỹ Hào, Hưng Yên Chuyên ngành: Quản lí chất lượng an tồn thực phẩm Lớp: K61QLTP Khóa: 61 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vĩnh Hồng Địa điểm thực tập: khoa Cơng nghệ thực phẩm-HVNNVN Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn, tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng, người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập Thầy tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm dạy dỗ tạo điều kiện để nghiên cứu học hỏi Đồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè ln bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, nội dung nghiên cứu, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng ĐTB Điểm trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB Khuẩn lạc trung bình PCA Plate Count Agar VNĐ Việt Nam Đồng VSV Vi sinh vật CT Cơng thức DANH MỤC HÌNH Hình 2.1.Hình ảnh cá rơ phi Hình 2.2.Hình ảnh nấm sò 11 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi Bảng 3.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 .23 Bảng 3.2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm 23 Bảng 3.3 Bảng xếp loại sản phẩm theo ĐTBCTL 23 Bảng 3.4 Mẫu phiếu cho điểm thị hiếu 23 Bảng 4.1 Chỉ tiêu hố lý cá rơ phi 19 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hố lý nấm sị 20 Bảng 4.3 Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm .21 Bảng 4.4 ĐTBCTL sản phẩm ứng với thời gian hấp khác 22 Bảng 4.5 ĐTBCTL sản phẩm với tỉ lệ cá:nấm tương ứng Bảng 4.6 Hàm lượng protein sản phẩm với tỉ lệ cá:nấm tương ứng 19 Bảng 4.7 ĐTB mức độ yêu thích với sản phẩm ứng với tỉ lệ gia vị khác 20 Bảng 4.8 ĐTBCTL sản phẩm theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác 21 Bảng 4.9.Giá trị độ ẩm trung bình sản phẩm ứng theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác nhau22 Bảng 4.10 Hàm lượng protein sản phẩm theo thời gian sấy nhiệt độ sấy khác 23 Bảng 4.11 ĐTBCTL sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 4.12 Giá trị độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 Bảng 4.13 Tổng số VSV hiếu sản phẩm theo thời gian bảo quản .21 Bảng 4.14 Định mức tiêu hao nguyên liệu 22 PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km, với hệ thống sơng ngịi dày đặc, Việt Nam nước tiềm việc đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản có nhiều đóng góp to lớn vào tăng trưởng kinh tế nước nhà, góp phần xố đói giảm nghèo, cải thiện đời sống nhân dân Cùng với phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản không ngừng cải tiến đổi Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi phát triển nhanh chóng, từ ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng ngành Thuỷ sản Hiện Việt Nam xếp vị trí thứ bảng xếp hạng quốc gia có sản lượng cá rơ phi lớn giới, với 200.000 tấn/năm Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu dùng quen thuộc người dân Việt Nam (vasep.com.vn) Tuy sản lượng cá rô phi nước ta đáp ứng nhu cầu thị trường tính đa dạng sản phẩm chưa đáp ứng Vì vậy, cần phải phát triển kỹ thuật tạo sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị cá rơ phi, góp phần cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Ruốc loại thực phẩm tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, tiết kiệm, có giá trị dinh dưỡng Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng nhận thức tác hại chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe chuyển dần sử dụng cá nhiều để thay cho thịt đỏ Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rô phi, đa dạng hố sản phẩm, tạo sản phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.2.2: Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng thịt cá Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược sản phẩm ruốc Trên thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ thịt, cá loại rau củ, nhằm đa dạng phong phú cho ăn Nhưng để bảo quản tốt mà giữ gần nguyên giá trị dinh dưỡng chúng diều dễ dàng Rau củ sấy khơ, bảo quản lạnh thời gian ngắn, muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở sản phẩm từ thịt cá đơng lạnh, xơng khói, sản phẩm xúc xích, lạp xưởng… đặc biệt ruốc Ruốc hay là Thịt chà bông là loại thức ăn khô chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương da, cá rút xương, bỏ da tơm to bóc vỏ, bỏ đầu Ruốc có nhiều loại làm từ thịt heo, gà, bị, cá phổ biến ngồi cịn làm từ tơm, mực, loại động vật bé nhỏ cóc, ếch… Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác có mùi vị khác chúng tn theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị sấy khơ (Trình Thị Xoa, 2010) 2.2: Giới thiệu cá rô phi 2.2.1: Giới thiệu chung Hấp cá (100oC, 15 phút) Xé nhỏ Tách thịt Làm chín Xé nhỏ Cắt nhỏ Phối trộn cá rơ phi:nấm sị Phối trộn gia vị 70% cá 30%nấm 2% đường, 2% muối, 2% nước mắm, 2%bột Sấy (100oC, 100 phút)Tạo độ Cứ 15 phút, đảo, tạo độ bơng lần Đóng gói Sản phẩm PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Cá rơ phi kết hợp với nấm sị mang lại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Qua thí nghiệm, hồn thiện quy trình sản xuất với thông số sau: Thời gian hấp cá: Hấp cá 100ºC vòng 15 phút cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng màu sắc tự nhiên Tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị 70:30 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hàm lượng protein cao Tỉ lệ phối trộn gia vị 2% đường, 2% muối, 0.5% bột 2% nước mắm cho vị sản phầm hài hòa, ưa thích Chế độ sấy sản phẩm 100ºC 100 phút cho sản phẩm có cấu trúc bơng đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon nhiều người chấp nhận Đồng thời sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản Sau tuần bảo quản, sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, sản phẩm đảm bảo tiêu vi sinh vật Đến tuần thứ sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu bị hư hỏng như: có mùi chua, màu sắc bị biến nâu, bị ẩm mốc 5.2 Kiến nghị Vì đề tài thời gian vật chất có hạn nên khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tơi xin đề xuất nghiên cứu, khảo sát them yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: Khảo sát ảnh hưởng loại cá, loại nấm khác lên sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam-Bộ y tế, Viện dinh dưỡng- Nhà xuất y học Việt Nam, 2007 2: Huỳnh Kim Ngân ( 2012): Nghiên cứu chế biến sản phẩm chà cá rô đầu vuông (anabas testudineus) - Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ 3: Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh (2003) Nuôi trồng sử dụng nấm ăn nấm dược liệu – Nhà xuất Hà Nội 4: Nguyễn Thị Bích Ngọc (2018): nghiên cứu thành phần dinh dưỡng số hoạt tính sinh học nấm bào ngư trắng Pleurotus Florida trồng miền bắc Việt NamLuận văn thạc sĩ, Đại học Bách khoa Hà Nội 5: Trấn Thị Luyến, 2006 Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ Trường Đại học Cần Thơ 6: Trần Thanh Trúc, Tống Thị Quý Nguyễn Văn Mười(2016): Ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bơng cá lóc- Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ 7: Trình Thị Xoa, Nguyễn Thị Diễm Trinh (2010): Xây dựng sở thực phẩm chức công nghệ sản xuất chà chay từ nấm bào ngư- Trường đại học kỹ thuật công nghệ TP HCM- Khoa Công nghệ thực phẩm 8: Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006 Kỹ thuật sản xuất giống nuôi cá biển Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ 9: Hà Duyên Tư (2006) : Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm-Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 10: Hội nghề cá Việt Nam (2004): Kỹ thuật sản xuất giống nuôi trồng cá rô phi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm – Nhà xuất Nông Nghiệp 11: Huỳnh Thị Thuý Hằng ( 2011): Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hũ cá rô phi - Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ Trang web truy cập: 12: Tổng cục thuỷ sản: tongcucthuysan.gov.vn-Truy cập ngày 02/02/2020 13: Hiệp hội chế biến xuất Thuỷ sản Việt Nam: vasep.com.vn- Truy cập ngày 02/02/2020 14: Cổng thông tin điện tử y tế: moh.gov.vn – Truy cập 12/08/2020 15: Viện dinh dưỡng quốc gia: viendinhduong.vn – Truy Cập ngày 1/9/2020 16: Viện y tế công cộng TPHCM: iph.org.vn – Truy cập ngày 1/9/2020 17: suckhoedoisong.vn – Truy cập ngày 1/9/2020 18: dantri.vn – Truy cập ngày 1/9/2020 Tài liệu nước 19: Gunde-Cimerman N, Cimerman A (tháng năm 1995) “Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductaselovastatin.” 20: Andrej Jedinak and Daniel Sliva 2008 Pleurotus ostreatus inhibits proliferation of human breast and colon cancer cells through p53-dependent as well as p53independent pathway International Journal of Oncology 33: 1307-1313 PHỤ LỤC: Kết xử lý ANOVA A.1 Ảnh hưởng thời gian hấp cá đến chất lượng thịt cá One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Source CT Error Total DF 11 S = 0.4446 Level CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 N 3 3 SS 180.155 1.581 181.736 MS 60.052 0.198 R-Sq = 99.13% Mean 6.072 11.291 17.021 11.150 StDev 0.617 0.446 0.365 0.281 F 303.83 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.80% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*-) (*-) (-*) (-*-) + -+ -+ -+ 7.0 10.5 14.0 17.5 Pooled StDev = 0.445 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT 1.3 1.2 1.4 1.1 N 3 3 Mean 17.021 11.291 11.150 6.072 Grouping A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 1.1 subtracted from: CT CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 Lower 4.056 9.786 3.915 Center 5.219 10.949 5.078 Upper 6.382 12.111 6.241 + -+ -+ -+ (-* ) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 CT = CT 1.2 subtracted from: CT CT 1.3 CT 1.4 Lower 4.567 -1.304 Center 5.730 -0.141 Upper 6.892 1.022 + -+ -+ -+ (-* ) ( *-) + -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 CT = CT 1.3 subtracted from: CT CT 1.4 Lower -7.033 Center -5.870 Upper -4.708 + -+ -+ -+ (-* ) + -+ -+ -+ -5.0 0.0 5.0 10.0 A.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cá rô phi: nấm sò đến chất lượng cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Source CT Error Total DF 11 S = 0.2337 Level CT 2.1 CT 2.2 CT 2.3 CT 2.4 N 3 3 SS 45.2358 0.4370 45.6729 MS 15.0786 0.0546 R-Sq = 99.04% Mean 13.722 17.669 15.459 12.507 StDev 0.131 0.132 0.218 0.370 F 276.02 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.68% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (-* ) (-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ 13.5 15.0 16.5 18.0 Pooled StDev = 0.234 Grouping Information Using Tukey Method CT CT 2.2 CT 2.3 N 3 Mean 17.6686 15.4590 Grouping A B CT 2.1 CT 2.4 3 13.7219 12.5067 C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.74% CT = CT 2.1 subtracted from: CT CT 2.2 CT 2.3 CT 2.4 Lower 3.3354 1.1259 -1.8265 Center 3.9467 1.7371 -1.2152 Upper 4.5580 2.3484 -0.6039 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ -3.0 0.0 3.0 6.0 A.3 Khảo sát tỉ lệ gia vị One-way ANOVA: điểm versus CT Source CT Error Total DF 306 314 S = 1.833 Level CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 CT 3.5 CT 3.6 CT 3.7 CT 3.8 CT 3.9 N 35 35 35 35 35 35 35 35 35 SS 363.28 1028.51 1391.80 MS 45.41 3.36 R-Sq = 26.10% Mean 4.714 4.829 3.943 6.143 7.257 6.400 4.686 4.800 4.000 StDev 1.582 2.121 2.248 1.896 1.597 1.557 1.728 1.779 1.863 F 13.51 P 0.000 R-Sq(adj) = 24.17% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 3.6 4.8 6.0 7.2 Pooled StDev = 1.833 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT 3.5 3.6 3.4 3.2 3.8 N 35 35 35 35 35 Mean 7.257 6.400 6.143 4.829 4.800 Grouping A A B A B B C B C CT CT CT CT 3.1 3.7 3.9 3.3 35 35 35 35 4.714 4.686 4.000 3.943 C C C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.79% CT = CT 3.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Lower -1.246 -2.132 0.068 1.182 0.325 -1.389 -1.275 -2.075 Center 0.114 -0.771 1.429 2.543 1.686 -0.029 0.086 -0.714 Upper 1.475 0.589 2.789 3.903 3.046 1.332 1.446 0.646 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.2 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Lower -2.246 -0.046 1.068 0.211 -1.503 -1.389 -2.189 Center -0.886 1.314 2.429 1.571 -0.143 -0.029 -0.829 Upper 0.475 2.675 3.789 2.932 1.218 1.332 0.532 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.3 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Lower 0.840 1.954 1.097 -0.618 -0.503 -1.303 Center 2.200 3.314 2.457 0.743 0.857 0.057 Upper 3.560 4.675 3.818 2.103 2.218 1.418 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.4 subtracted from: CT CT CT CT CT 3.5 3.6 3.7 3.8 Lower -0.246 -1.103 -2.818 -2.703 Center 1.114 0.257 -1.457 -1.343 Upper 2.475 1.618 -0.097 0.018 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * -) ( -* ) CT 3.9 -3.503 -2.143 -0.782 ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.5 subtracted from: CT CT CT CT CT 3.6 3.7 3.8 3.9 Lower -2.218 -3.932 -3.818 -4.618 Center -0.857 -2.571 -2.457 -3.257 Upper 0.503 -1.211 -1.097 -1.897 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.6 subtracted from: CT CT 3.7 CT 3.8 CT 3.9 Lower -3.075 -2.960 -3.760 Center -1.714 -1.600 -2.400 Upper -0.354 -0.240 -1.040 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.7 subtracted from: CT CT 3.8 CT 3.9 Lower -1.246 -2.046 Center 0.114 -0.686 Upper 1.475 0.675 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 CT = CT 3.8 subtracted from: CT CT 3.9 Lower -2.160 Center -0.800 Upper 0.560 -+ -+ -+ -+ ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 A.4 Ảnh hưởng chế độ sấy đến cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Source CT Error Total DF 15 32 47 S = 0.5659 SS 718.657 10.247 728.905 MS 47.910 0.320 R-Sq = 98.59% F 149.61 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.94% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 6.118 8.850 14.728 17.147 10.183 13.665 12.297 10.171 6.358 7.173 8.507 7.192 8.891 16.423 18.244 8.510 StDev 0.322 1.108 0.151 0.104 1.100 0.941 0.412 0.309 0.172 0.543 0.276 0.287 0.207 0.140 0.156 0.909 + -+ -+ -+ (*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (*-) (-*-) (-*) (*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 7.0 10.5 14.0 17.5 Pooled StDev = 0.566 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.8 4.12 4.7 4.11 4.14 4.15 4.13 4.16 4.6 4.10 4.9 4.4 4.5 4.3 4.2 4.1 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 18.244 17.147 16.423 14.728 13.665 12.297 10.183 10.171 8.891 8.850 8.510 8.507 7.192 7.173 6.358 6.118 Grouping A A B B C C D D E E F F F F F F G G G G G H H H H I H I I I Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 Lower 1.019 6.898 9.317 2.353 5.835 4.467 2.341 -1.472 Center 2.731 8.610 11.029 4.065 7.547 6.179 4.053 0.240 Upper 4.443 10.322 12.741 5.777 9.259 7.891 5.765 1.952 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -0.657 0.677 -0.638 1.061 8.593 10.414 0.680 1.055 2.389 1.074 2.773 10.305 12.126 2.392 2.767 4.101 2.786 4.485 12.017 13.838 4.104 ( *-) (-* ) ( *-) (-*-) ( *-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 4.166 6.585 -0.379 3.103 1.736 -0.390 -4.203 -3.388 -2.055 -3.369 -1.670 5.861 7.682 -2.051 Center 5.878 8.297 1.333 4.815 3.448 1.322 -2.491 -1.676 -0.343 -1.657 0.042 7.573 9.394 -0.339 Upper 7.590 10.009 3.045 6.527 5.160 3.034 -0.779 0.036 1.369 0.055 1.754 9.285 11.106 1.373 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 0.707 -6.257 -2.775 -4.142 -6.268 -10.082 -9.266 -7.933 -9.247 -7.548 -0.017 1.804 -7.929 Center 2.419 -4.545 -1.063 -2.430 -4.556 -8.370 -7.554 -6.221 -7.535 -5.836 1.695 3.516 -6.217 Upper 4.131 -2.833 0.649 -0.718 -2.844 -6.658 -5.842 -4.509 -5.823 -4.124 3.407 5.228 -4.505 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) (-* ) (-* ) ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 Lower -8.676 -5.194 -6.562 -8.687 -12.501 -11.685 -10.352 -11.666 Center -6.964 -3.482 -4.850 -6.975 -10.789 -9.973 -8.640 -9.954 Upper -5.252 -1.770 -3.138 -5.263 -9.077 -8.261 -6.928 -8.242 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-* ) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 -9.967 -2.436 -0.615 -10.348 -8.255 -0.724 1.097 -8.636 -6.543 0.988 2.809 -6.924 (-* ) (-*-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 1.770 0.402 -1.723 -5.537 -4.722 -3.388 -4.702 -3.003 4.528 6.349 -3.384 Center 3.482 2.114 -0.011 -3.825 -3.010 -1.676 -2.990 -1.291 6.240 8.061 -1.672 Upper 5.194 3.826 1.701 -2.113 -1.298 0.036 -1.278 0.421 7.952 9.773 0.040 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.14 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -3.080 -5.205 -9.019 -8.203 -6.870 -8.184 -6.485 1.046 2.867 -6.866 Center -1.368 -3.493 -7.307 -6.491 -5.158 -6.472 -4.773 2.758 4.579 -5.154 Upper 0.344 -1.781 -5.595 -4.779 -3.446 -4.760 -3.061 4.470 6.291 -3.442 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.15 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -3.838 -7.651 -6.836 -5.502 -6.817 -5.118 2.414 4.235 -5.499 Center -2.126 -5.939 -5.124 -3.790 -5.105 -3.406 4.126 5.947 -3.787 Upper -0.414 -4.227 -3.412 -2.078 -3.393 -1.694 5.838 7.659 -2.075 -+ -+ -+ -+ (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.16 subtracted from: CT CT 4.2 Lower -5.525 Center -3.813 Upper -2.101 -+ -+ -+ -+ ( *-) CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -4.710 -3.377 -4.691 -2.992 4.539 6.360 -3.373 -2.998 -1.665 -2.979 -1.280 6.251 8.072 -1.661 -1.286 0.047 -1.267 0.432 7.963 9.784 0.051 ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.2 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.897 0.437 -0.878 0.821 8.353 10.174 0.440 Center 0.815 2.149 0.834 2.533 10.065 11.886 2.152 Upper 2.527 3.861 2.546 4.245 11.777 13.598 3.864 -+ -+ -+ -+ (-* ) (-* ) (-* ) ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.3 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.379 -1.693 0.006 7.538 9.358 -0.375 Center 1.333 0.019 1.718 9.250 11.070 1.337 Upper 3.045 1.731 3.430 10.962 12.782 3.049 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-*-) (-* ) (-* ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.4 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -3.026 -1.327 6.204 8.025 -1.708 Center -1.314 0.385 7.916 9.737 0.004 Upper 0.398 2.097 9.628 11.449 1.716 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) (-*-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.5 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.013 7.518 9.339 -0.394 Center 1.699 9.230 11.051 1.318 Upper 3.411 10.942 12.763 3.030 CT = CT 4.6 subtracted from: -+ -+ -+ -+ (-* ) (-* ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 Lower 5.819 7.640 -2.093 Center 7.531 9.352 -0.381 Upper 9.243 11.064 1.331 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.7 subtracted from: CT CT 4.8 CT 4.9 Lower 0.109 -9.624 Center 1.821 -7.912 Upper 3.533 -6.200 -+ -+ -+ -+ ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.8 subtracted from: CT CT 4.9 Lower -11.445 Center -9.733 Upper -8.021 -+ -+ -+ -+ (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 A.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị độ ẩm sản phẩm One-way ANOVA: độ ẩm versus CT Source CT Error Total DF 15 32 47 S = 0.3812 Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 SS 12921.03 4.65 12925.68 MS 861.40 0.15 R-Sq = 99.96% Mean 64.600 28.115 21.347 15.600 22.067 17.800 11.267 6.733 57.495 50.333 38.292 48.365 35.177 26.800 19.400 33.644 StDev 0.200 0.103 0.283 0.200 0.416 0.529 1.007 0.416 0.270 0.231 0.101 0.254 0.204 0.200 0.400 0.269 F 5927.21 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ * (* *) *) (* * (* *) *) (* (* *) *) * * *) + -+ -+ -+ 15 30 45 60 Pooled StDev = 0.381 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.1 4.2 4.3 4.5 4.4 4.6 4.9 4.10 4.7 4.13 4.11 4.8 4.14 4.12 4.15 4.16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 64.600 57.495 50.333 48.365 38.292 35.177 33.644 28.115 26.800 22.067 21.347 19.400 17.800 15.600 11.267 6.733 Grouping A B C D E F G H I J J K L M N O Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -37.639 -44.406 -50.153 -43.687 -47.953 -54.487 -59.020 -8.258 -15.420 -27.461 -17.388 -30.577 -38.953 -46.353 -32.109 Center -36.485 -43.253 -49.000 -42.533 -46.800 -53.333 -57.867 -7.105 -14.267 -26.308 -16.235 -29.423 -37.800 -45.200 -30.956 Upper -35.332 -42.099 -47.847 -41.380 -45.647 -52.180 -56.713 -5.952 -13.113 -25.154 -15.081 -28.270 -36.647 -44.047 -29.803 + -+ -+ -+ (* (* (* (* *) *) (* (* *) *) (* *) *) * (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 Lower -7.921 -13.668 -7.201 -11.468 -18.001 Center -6.767 -12.515 -6.048 -10.315 -16.848 Upper -5.614 -11.361 -4.895 -9.161 -15.695 + -+ -+ -+ (* (* * (* *) CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -22.535 28.227 21.065 9.024 19.098 5.909 -2.468 -9.868 4.376 -21.381 29.381 22.219 10.178 20.251 7.062 -1.315 -8.715 5.529 -20.228 30.534 23.372 11.331 21.404 8.215 -0.161 -7.561 6.683 (* (* *) * (* *) *) (* (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -6.901 -0.434 -4.701 -11.234 -15.767 34.994 27.833 15.792 25.865 12.676 4.299 -3.101 11.143 Center -5.747 0.719 -3.547 -10.081 -14.614 36.148 28.986 16.945 27.018 13.829 5.453 -1.947 12.297 Upper -4.594 1.873 -2.394 -8.927 -13.461 37.301 30.139 18.098 28.171 14.983 6.606 -0.794 13.450 + -+ -+ -+ * *) (* (* *) * (* (* * (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 5.313 1.047 -5.487 -10.020 40.742 33.580 21.539 31.612 18.423 10.047 2.647 16.891 Center 6.467 2.200 -4.333 -8.867 41.895 34.733 22.692 32.765 19.577 11.200 3.800 18.044 Upper 7.620 3.353 -3.180 -7.713 43.048 35.887 23.846 33.919 20.730 12.353 4.953 19.197 + -+ -+ -+ *) (* (* * * (* (* * (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Lower -5.420 -11.953 -16.487 34.275 27.113 15.072 25.145 11.957 Center -4.267 -10.800 -15.333 35.428 28.267 16.226 26.299 13.110 Upper -3.113 -9.647 -14.180 36.582 29.420 17.379 27.452 14.263 + -+ -+ -+ (* *) * (* *) *) (* *) ... ruốc cá rô phi bổ sung nấm? ?? tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm. ..HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RƠ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực : Nguyễn Thị Ánh... 300-400g thịt cá 4.9: Sơ đồ quy trình hồn thiện Qua kết thí nghiệm khảo sát, ta rút quy trình chế biến sản phẩm ruốc cá rơ phi bổ sung nấm cụ thể sau: CÁ RÔ PHI Xử lí sơ bộ, rửa NẤM SỊ Xử lí sơ