n 1*v*f 1 + + L*v*f
4.2: Ảnh hưởng của thời gian hấp cá đến chất lượng thịt cá
Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 76.5 Protein 18.2 Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 83.6 Protein 4.56
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, quá trình này làm đông tụ và biến tính protein dẫn đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của nguyên liệu, tạo sự thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Do vậy, cần phải chọn ra chế độ hấp phù hợp sao cho quá trình tách được dễ dàng và chất lượng thịt cá là tốt nhất
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.3
Bảng 4.3: ĐTBCTL của sản phẩm ứng với thời gian hấp khác nhau
Công thức Thời gian ĐTBCTL
CT 1.1 5 phút 6.072 ±0.617 c
CT 1.2 10 phút 11.29 ± 0.446 b
CT 1.3 15 phút 17.021 ± 0.365a
CT 1.4 20 phút 11.150 ± 0.281 b
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức a = 0,05
Kết quả bảng 4.3 cho thấy công thức 1.3 đạt ĐTBCTL cao nhất và khác nhau có ý nghĩa so với 3 công thức còn lại. Đồng thời 2 công thức 1.2 và 1.4 có ĐTBCTL thấp hơn và 2 mẫu này không có sự khác biệt về thống kê với nhau. Mẫu 1.1 có điểm TBCTL thấp nhất và khác biệt hoàn toàn so với 3 mẫu trên.
Ta có thể thấy, thời gian hấp tăng lên thì ĐTBCTL tăng lên, tuy nhiên khi thời gian hấp qua 15p thì ĐTBCTL lại giảm. Mẫu 5 phút có ĐTBCTL thấp nhất bởi vì khi hấp được 5 phút thịt cá chưa chín, thịt cá còn cứng, không tách được thịt ra khỏi ra và xương, thịt cá vẫn còn màu hồng và mùi cá vẫn còn tanh nồng. Khi tăng thời gian hấp lên đến 10 phút, thịt cá đã chín, dễ tách da nhưng khó tách thịt khỏi xương, nước bên trong bụng cá vẫn còn màu đỏ máu. Đối với mẫu hấp 15 phút, lúc này cá đã chín hoàn toàn, thịt cá săn, da bong dễ tách, thịt cá không còn dính vào xương, có mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của cá hấp. Đối với mẫu hấp 20 phút, thịt cá quá mềm, bị nát, mất đi vị ngọt tự nhiên của cá, tuy nhiên màu sắc và mùi thơm không bị ảnh hưởng nhiều. Kết quả là CT 1.3 cho
ĐTBCTL cao nhất trong 4 CT.
Như vậy, hấp cá ở 100oC trong vòng 15 phút là thích hợp nhất để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo