n 1*v*f 1 + + L*v*f
4.6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩ mở nhiệt độ phòng
Sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm được bảo quản trong túi zip, bảo quản ở nhiệt độ 20oC, bảo quản 3 mẫu riêng biệt. Tiến hành khảo sát thời gian bảo quản bằng cách lấy mẫu phân tích chỉ tiêu hằng tuần.
4.6.1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.10: ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Công thức Thời gian bảo quản ĐTBCTL
CT 5.1 0 tuần 17.029 ± 0.526 a
CT 5.2 1 tuần 16.636 ± 0.676 a
CT 5.3 2 tuần 13.406 ± 0.802 b
CT 5.4 3 tuần Sản phẩm hỏng
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức a = 0,05
Qua bảng 4.10, ta nhận thấy rằng giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần qua các tuần. Sau khi bảo quản được 1 tuần, màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm không có nhiều thay đổi. Sau 2 tuần bảo quản, màu sắc sản phẩm không thay đổi nhiều, nhưng cấu trúc sản phẩm trở nên mềm hơn, ẩm hơn so với tuần đầu tiên, mùi sản phẩm kém thơm hơn. Sau 3 tuần bảo quản, sản phẩm bị mốc, sản phẩm bị hư hỏng.
4.6.2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị độ ẩm của sản phẩm
Bảng 4.11: Giá trị độ ẩm của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Công thức Thời gian bảo quản Độ ẩm (%)
CT 5.1 0 tuần 15.519 ± 1.132 d
CT 5.2 1 tuần 17.333 ± 1.143 c
CT 5.3 2 tuần 22.704 ± 0.857 b
CT 5.4 3 tuần 28.593 ± 0.703 a
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức a = 0,05
Qua bảng 4.11, ta thấy trong 3 tuần bảo quản, độ ẩm của sản phẩm tăng dần. Độ ẩm sản phẩm sau 1 tuần đầu không tăng nhiều, bắt đầu từ tuần 2 đã có sự chênh lệch rõ rệt. Tuần 1 tăng 1.8%, tuần thứ 2 tăng 7.2%, tuần 3 tăng 13% so với sản phẩm ban đầu.
Sự tăng độ ẩm này là vì độ ẩm sản phẩm và độ ẩm không khí có sự chênh lệch, sản phẩm hút ẩm từ trong không khí. Quá trình này khiến sản phẩm bị ẩm, tăng sự hoạt động của vi sinh vật, làm cho cấu trúc sản phẩm không còn bông, tơi mà bị vón cục
4.6.3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm
Bảng 4.12: Tổng số VSV hiếu khi của sản phẩm theo thời gian bảo quản Công thức Thời gian bảo quản Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g)
CT 5.1 0 tuần 3.2x104
CT 5.2 1 tuần 9.97x104
CT 5.3 2 tuần 2.5x105
CT 5.4 3 tuần Sản phẩm hỏng
Nhìn vào bảng 4.12, ta có thể nhận thấy lượng VSV tăng lên mỗi tuần và tăng nhanh ở tuần thứ 2. Thời gian bảo quản càng dài thì lượng VSV càng tăng nhiều. Nguyên nhân do sản phẩm bị hút ẩm trở lại, làm cho độ ẩm sản phẩm tăng lên tạo điều kiện cho sự hoạt động và phát triển mạnh mẽ của các loại VSV. Theo quan sát thấy sản phẩm ở tuần thứ 2 vẫn đạt chuẩn và bị hư hỏng ở tuần thứ 3. Như vậy, chỉ nên sử dụng sản phẩm trong vòng 2 tuần, không nên để quá lâu tránh bị hư hỏng.