n 1*v*f 1 + + L*v*f
4.4: Kết quả khảo sát tỉ lệ gia vị
Các chất phụ gia tạo vị được bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và có thể giúp sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 và 2. Hỗn hợp cá và nấm được phối trộn gia vị.
Bảng 4.6: ĐTB mức độ yêu thích với sản phẩm ứng với các tỉ lệ gia vị khác nhau Công thức Tỉ lệ gia vị ( đường:muối) (%) ĐTB
CT 3.1 1:1 4.714 ± 1.582 c CT 3.2 1:2 4.829 ± 2.121 bc CT 3.3 1:3 3.943 ± 2.248 c CT 3.4 2:1 6.143 ± 1.896 ab CT 3.5 2:2 7.257 ± 1.597 a CT 3.6 2:3 6.4 ± 1.557ab CT 3.7 3:1 4.686 ± 1.728 c CT 3.8 3:2 4.8 ± 1.779 bc CT 3.9 3:3 4 ± 1.863 c
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức a = 0,05
Từ bảng 4.6, ta có thể thấy CT 3.5 có ĐTB cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Trong đó CT 3.3 và 3.9 có điểm thấp nhất. Tuy nhiên, CT 3.1 và CT 3.7 và 2 CT trên không có sự khác nhau về ý nghĩa khi thống kê.
Khi nồng độ muối và đường quá cao đều có ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm, tương tự nồng độ muối và đường quá thấp cũng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Theo số liệu bên trên ta thấy, cùng 1 hàm lượng đường, khi tăng hàm lượng muối từ 1% đến 3% thì điểm trung bình có sự thay đổi. Mẫu phối trộn 1% đường và 1% muối tạo vị quá nhạt và 3% muối tạo vị quá mặn nên 2 CT này không được yêu thích. Trong khi đó, mẫu phối trộn 3% đường cùng 1% 2% 3% muối tạo vị quá đậm. Với CT 3.4, 3.5, 3.6, tỉ lệ muối và đường ở mức trung bình và gần bằng nhau, tạo được vị hài hoà nên được yêu thích hơn, trong đó CT 3.5 khi kết hợp cùng 2% nước mắm và 0.5% bột ngọt tạo vị đậm đà, hài hoà nhất nên được yêu thích nhất. Như vậy, ta chọn CT 3.5 ( 2% đường và 2% muối) là CT tốt nhất để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.