Đồ án chuyên ngành đề tài quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Dưa cải muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, với các nguyên liệuchính: dưa cải là thành phần không thể thiếu c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi

Họ và tên sinh viên : Lương Trung Kiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi

Họ và tên sinh viên : Lương Trung Kiên

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Hoa Sen đã Hỗ trợ tôihoàn thành đồ án chuyên ngành ở ngành Công nghệ Thực phẩm Đặc biệt, tôi xin gửi lờicảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn cô Th.S Trần Thị Yến Nhi - đã dạy dỗ, truyềnđạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập vừa qua

Đồ án chuyên ngành là môn học vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao, giúp tôi tìm rađược những đề tài và các phương pháp nghiên cứu ứng dụng các kiến thức đã học Tuynhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ.Mặc dù, tôi đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài báo cáo khó có thể tránh khỏi nhữngthiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong thầy xem xét và góp ý để bài tiểuluận của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô!

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 2

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 2

1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 2

1.2.1 Mục tiêu của nghiên cứu 2

1.2.2 Nội dung của nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 TỔNG QUAN 4

2.1.1 Khái quát về sản phẩm 4

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ 5

2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 8

2.2.1 Nghiên cứu trong nước 8

2.2.2 Nghiên cứu ngoài nước 8

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 9

3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 9

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 9

3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 9

3.4.1 Nội dung nghiên cứu 9

Nội dung 1: Quá trình lên men 9

- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường 9

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải và dung dịch muối chua 11

- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm 12

- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men 13

- Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men 14

Nội dung 2: Bảo quản 15

- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản 15

- Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản 16

- Thí nghiệm 3: Bao bì 17

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 18 CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM 19

4.1 CÁCH TIẾN HÀNH 19

4.2 BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 21

4.2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 21

4.2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan 21

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

5.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 28

5.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẢI VÀ DUNG DỊCH MUỐI CHUA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 29

5.3 KÊ ́ T QUA ̉ A ̉ NH HU ̛ Ơ ̉ NG CU ̉ A NÔ ̀ NG ĐỌ ̂ MUÔ ́ I ĐÊ ́ N CHÂ ́ T LU ̛ Ơ ̣ NG DU ̛ A CA ̉ I – RONG SU ̣ N MUÔ ́ I CHUA 30

5.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA 30

5.5 KÊ ́ T QUA ̉ A ̉ NH HU ̛ Ơ ̉ NG CU ̉ A NHIỆT ĐỘ LÊN MEN ĐÊ ́ N CHÂ ́ T LU ̛ Ơ ̣ NG DU ̛ A CA ̉ I MUỐI CHUA 32

5.6 KẾT QUẢ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 33

5.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 35

5.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 41

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44

A KẾT LUẬN 44

B ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Bảng 4: Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sảnphẩm……… 22

Bảng 5: Điểm cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muốichua……….24

phẩm……… 24

Bảng 7: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng của dưa

chua……… 25

Bảng 8: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ cải và dung dịch muối chua đến

chua……… 26

Bảng 9: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng của dưa

chua……… 27Bảng 10: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của

chua……… 28

Bảng 11: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng của

Bảng 14: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải muốichua……… 38

Bảng 15: So sánh các loại bao bì………44

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Dưa cải muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, với các nguyên liệuchính: dưa cải là thành phần không thể thiếu cùng với các gia vị hoà trộn với muối để lênmen vi sinh tạo độ chua cho món ăn, các món ăn được lên men sẽ giúp cho thời gian bảoquản, thời gian sử dụng được lâu hơn

Theo BS Phùng Chúc Phong (Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho biết sử dụng dưa cải muối

có tác dụng kích thích hệ tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho con người nhưlactobacillus, acidophilus và plantarum Trong đường ruột của con người có hàng triệu visinh vật gồm có hại và có lợi cùng tồn tại Các vi sinh vật có lợi sẽ tạo ra kháng thể giúp

cơ thể có miễn dịch đối với vi sinh vật gây hại Ngoài ra, vi sinh vật còn có thể tạo ravitamin cho cơ thể Dưa cải muối sẽ giúp cho cơ thể bổ sung được các vi sinh vật có lợicũng như tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể con người

Trong cuộc đối thoại giữa chủ tịch FPT Trương Gia Bình và các doanh nhân, nữ doanhnhân Nguyễn Thị Thành Thực cho rằng nông sản Việt thụ động, không biết ra chợ bánhàng mà chỉ ngồi nhà chờ được hỏi mua Nữ doanh nhân Bắc Giang: “Nông sản Việt như

cô gái đẹp chỉ ngồi nhà chờ người khác hỏi mua”

Ở Việt Nam, các doanh nghiệp cũng như người nông dân chỉ quan tâm đến khâu cungứng nguyên liệu hay khâu sản xuất nguyên liệu, nước ta chỉ xuất khẩu những nguyên liệuthô cho các nước tiên tiến mua về chế biến, nguyên liệu được mua với giá rẻ mạc đượcchế biến thành phẩm bán ở giá ngất ngưỡng Các doanh nghiệp Đài Loan, Hongkong,Trung Quốc phải sang Việt Nam mua những nguyên liệu thô, khi nước ta là người cungcấp nguyên liệu thì sẽ dẫn dắt được khâu chế biến, bán hàng

Chính vì vậy nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm lên men mang lại ý nghĩa thực tiển rấtcao góp phần phát triển và rộng thị trường tiêu thụ cho ngành công nghiệp thực phẩm,cũng như thực phẩm lên men từ đó hình thành lên đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất

1.2.2 Nội dung của nghiên cứu

- Tổng quan về quá trình lên men

- Khảo sát quá trình thời gian và nhiệt độ lên men

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN

2.1.1 Khái quát về sản phẩm

Dưa cải muối là một trong những món ăn truyền thống của người dân Việt Nam Theobệnh viện đa khoa quốc tế Vinmec, dưa cải mang hương vị đậm đà, những lợi ích cho sứckhoẻ như cải thiện tiêu hoá, chống lão hoá, giảm lượng cholesterol giúp lưu thông máu.Thông thường chỉ sản xuất trên qui mô gia đình làm theo phương pháp truyền thống màkhông tìm hiểu về quá trình lên men, các vi sinh vật tác động đến thực phẩm, nghiên cứunày sẽ đi sâu vào quy trình công nghệ sản xuất và bản chất của quá trình lên men

Các vi sinh vật như lactobacillus, acidophilus… sẽ tạo ra các enzyme giúp chuyển hoáđường và tinh bột thành acid lactic tạo vị chưa cũng như phân huỷ một phần các protein

có trong thực phẩm, giúp cơ thể tiêu hoá dễ hơn

Nguyên liệu được sử dụng là nguyên liệu từ rau tươi, không tác động của nhiệt, giữ đượccác thành phần vitamin trong rau quả Bên cạnh đó dưa cải còn cung cấp một lượng lớnchất xơ giúp hạn chế một số bệnh liên quan đến thiếu chất xơ và ngăn ngừa một vài bệnhliên quan như trĩ, táo báo hoặc thậm chí ung thư ruột

Chất xơ(%)

Quá trình lên men lactic là quá trình phân giải hydrocarbon trong điều kiện yếm khí với

sự tích luỹ acid lactic trong môi trường lên men[7] Đây là môi trường oxy hoá khônghoàn toàn Quá trình lên men lactic được chia thành 2 kiểu:

- Lên men đồng hình: là quá trình lên men mà lượng lactic chiếm 90-98%

Thành phẩmkhông có các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP là alolase và triose phosphateisomerase Dưới tác dụng của pentophosphatcetolase, Xylulose-5-phosphatebiến thành phosphoglyceraldehyde hoặc sẽ chuyển hoá thànhacetylphosphate Acetylphosphate sẽ được khử thành ethanol thông quaacetadehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphate thành acidacetic, giải phóng ATP, phosphoglyceraldehyde thông qua acid pyruvic biếnthành acid lactic.

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Nguyên liệu cải

rửa lại

a) Chọn nguyên liệu

Cải muối dưa phải đạt chuẩn thu hoạch, chất lượng, có mùi hăng nhẹ của cải Cải có màuxanh đậm, chắc, bắp to và trên lá có lổ thủng nhỏ như hạt đậu(không có thuốc sâu) Chọncải nguyên cây, không bị dập úa, không có mùi vị lạ, sâu bệnh Cải có khối lượng trungbình 1-2kg

b) Xử lý sơ bộ

Cải được chọn lọc kỹ sau khi được vận chuyển đến nơi sản xuất, loại bỏ hết những lávàng úa, sâu bệnh Phân loại cải to và nhỏ riêng nhau giúp tạo sự đồng đều trong quátrình lên men và tạo cảm quan cho người tiêu dùng về sự đồng nhất của sản phẩm Saukhi chọn lọc, cải được rửa sạch từng lá tránh làm dập cải

c) Phơi nắng và rửa lại

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo và đem ra phơi trực tiếp với nắng để làm héonhằm giúp sản phẩm đạt được chất lượng tốt Sau đó rửa sạch lại với nước, loại bỏ hết đấtcát, tạp chất trong quá trình phơi nắng

d) Cắt nhỏ

Cải sẽ được cắt nhỏ thành miếng vừa ăn và cho vào hũ đựng

e) Chuẩn bị lên men

Chuẩn bị nước muối và hũ đựng muối chua cho sản phẩm

Do sản phẩm cần bảo quản trong thời gian dài và không sử dụng các loại phụ gia và gia

vị gì khác ngoài muối, đường vì khi sử dụng sẽ dễ làm hỏng sản phẩm Cho nước muốivào hũ sành lớn, khuấy trộn cho muối hoà tan hết Nước muối sẽ được chuẩn bị trước vàingày với mục đích cho muối hoà tan hết và lắng trong Nước muối sẽ được bổ sung phẩmmàu vàng nhằm tạo màu sắc cho sản phẩm

Sau khi được cắt nhỏ, cải sẽ được xếp chặt vào hũ đựng

f) Lên men

Cải sẽ phải được nén chặt nhằm đảm bảo điều kiện lên men yếm khí để tạo được chất

Sản phẩm thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường Để kéo dài thời gian bảoquản và thời gian sử dụng thì số lượng vi khuẩn Lactic phải rất cao Có thể bảo quản ởnhiệt độ thấp 2- 4 độ C hay dùng chất chống nấm mốc và vi khuẩn gây thối.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

- Vi sinh vật

Vi sinh vật sẽ ngưng hoạt động trong dung dịch muối có nồng độ cao kể cả vikhuẩn gây chua lactic Một số vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động khi nồng độ dungdịch muối sau:

Bact – Brassicae fermentati 12%

Bact – Cucumeris fermentati 13%

Bảng 2: Bảng vi sinh vật sẽ ngưng hoạt động ở nồng độ muối nhất định

Để đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra bình thường dung dịch muối phảiđạt nồng độ từ 6-12%

- Đường: là nguồn nguyên liệu quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Hàm

lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết sẽ không đảmbảo và đạt được chất lượng thấp cho sản phẩm Lựa chọn cải có hàm lượngđường cao cũng là yêu cầu quan trọng

- Nhiệt độ: để tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn hạn động giới hạn, nhiệt

độ từ 30-40oC sẽ giúp vi khuẩn lạ phát triển nên quá trình lên men lactic quyđịnh nhiệt độ giới hạn là không quá 20oC, ở nhiệt độ này các vi sinh vật làmkém chất lượng sản phẩm sẽ bị hạn chế

- Oxy: vì là quá trình lên men yếm khí, không đòi hỏi oxy Một số vi khuẩn

lactic khi gặp không khí nó sẽ phát triển chậm lại

2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.2.1 Nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu được nhiệt độ thích hợp để lên men dưa cải

từ 20-25 độ C và độ pH từ 3-3,5 đó là điều kiện tối ưu nhất giúp cho sản phẩm có vị đậm

đà, giòn, thời gian sử dụng ở nhiệt độ phòng khoảng 5-6 tháng, giảm thời gian lên men.[5]Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu xác định được 21 dòng vi khuẩn phù hợp để lên men.Dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum cho hàm lượng acid cao nhất Thông số thích hợpcho quá trình nghiên cứu: pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật độ vi khuẩn 5,1 x 108 tếbào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 5,71 g/L sau 6 ngày lên men.[2]

Theo nghiên cứu khác, kết quả nghiên cứu cho thấy đặc tính cấu trúc và chất lượng cảmquan sản phẩm dưa cải được cải thiện đáng kể khi cải bẹ được chần ở 70 °C trong thờigian 120 giây Ngoài ra, cải bẹ được lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl banđầu là 4,0% sẽ giúp sản phẩm có thời gian lên men ngắn và duy trì đặc tính cấu trúc

2.2.2 Nghiên cứu ngoài nước

Ở Nhật Bản, đã nghiên cứu được Halanaerobium cung cấp một loại enzyme quan trọngtrong con đường sinh tổng BCAA và giúp chuyển hoá đường lên đến 87% và tạo acidlactic cao nhất

Ở Trung Quốc để giảm hàm lượng nitrit của dưa chua và vẫn giữa được mùi vị đậm đà,giòn đã nghiên cứu ra sử dụng mù tạt, kết hợp muối và lên men cấy nhân tạo.[1]

Theo PGS TS Trần Khắc Thi và cộng sự đã nghiên cứu tại Philippine Sản lượng sảnxuất dưa cải tăng theo hàng năm Malaysia, Thái Lan, Indonesia loại rau cải bẹ chỉ là loạirau thứ yếu vì nó chỉ mới được ở các quốc gia này Ở Trung Quốc rau cải bẹ chiếm 30-40% sản lượng rau

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

Cân điện tử DIGI WH-B20 DIGI – Nhật

Tủ sấy 53L – UN55 Memmert – Đức

Bình hút ẩm Jiangsu Haoqi Teaching Equipment – Trung Quốc

Bảng 3: Danh sách thiết bị và dụng cụ

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thời gian nghiên cứu

- 7h-17h hằng ngày từ thứ 2 đến thứ 7

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu

- Phòng thí nghiệm trường Đại học Hoa Sen cơ sở Quang Trung 2

3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.4.1 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Quá trình lên men

- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến nguyênliệu

Thành phẩm+ Bố trí thí nghiệm:

Nguyên liệu cải

Xử lý sơ bộ

Phơi nắng (Hoặc chần) và

rửa lại

Chuẩn bị muối vàđường thay đổi (%)

Khảo sát nồng

độ đường

Cắt nhỏ

Chuẩn bị hộpNồng độ 1%

Thành phẩm

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải và dung dịch muối chua+ Mục đích thí nghiệm: Phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải và dung dịch muốichua thích hợp

rửa lại

Phân tích lựa chọn đường thích

hợp

Tỷ lệ cải vàdung dịch muốichua

Nguyên liệu cải

40/60

30/70

20/80

50/50

3,5

4

Xử lý sơ bộ

Cắt nhỏ

Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch

lên menLên men

Thành phẩm

- Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men+ Mục đích thí nghiệm:

Theo dõi sự biến đổi của cải trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau

+ Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí bởi các nhiệt độ khác nhau

Nguyên liệu cải

Nhiệt độ tủ lạnh

Nhiệt độ phòng

Nhiệt độ lên men

Xử lý sơ bộ

Cắt nhỏ

Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch

lên menLên men

Bảo quảnPhơi nắng (Hoặc chần) và

rửa lại

Thành phẩm

Nội dung 2: Bảo quản

- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát thời gian bảo quản cải

Thời gian bảo quảnTest mẫu sau khi bảo quản

Cắt nhỏ

3 tháng

6 tháng

Thành phẩm

- Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản+ Mục đích thí nghiệm:

Theo dõi sự biến đổi của cải trong 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau

+ Bố trí thí nghiệm: Bảo quản cải ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ tủ lạnh

Nguyên liệu cải

Thành phẩm

- Thí nghiệm 3: Bao bì + Mục đích thí nghiệm: Chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản

Chuẩn bị Đường 1,3%, Muối

3,5% Chuẩn bị cải/ nướcmuối 40/60Lên men trong 72h

Bao bì nhựaPET

Bảo quản

Phơi nắng dưa cải đạt độ

ẩm 60%

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu

Số liệu thí nghiệm sẽ được xử lý theo phương pháp thống kê và được sự hỗ trợcủa phần mềm Statgraphics So sánh sự khác nhau giữa các thí nghiệm

3.4.3 Phương pháp phân tích

a Phương pháp đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của dưa cải muối chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM

4.1 CÁCH TIẾN HÀNH

Nội dung 1: Lên men

- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường

 Các tiến hành: Nguyên liệu mua về đạt chuẩn cho rau muối chua, đem loại

bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi được xử lý đượcchần qua nước sôi, vớt ra cho vào nước lạnh và lên men với nồng độđường thay đổi và nồng độ muối cố định Tỷ lệ cải/ dung dịch muối chua30/70, gài nén kỹ ở nhiệt độ phòng trong thời gian lên men 96h Khi kếtthúc quá trình lên men thì phân tích kết quả lựa chọn nồng độ đường thíchhợp

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải với dung dịch muối chua

 Cách tiến hành: Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua,đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi được xử lýđược chần qua nước sôi, vớt ra cho vào nước lạnh, lên men với nồng độđường và nồng độ muối cố định, tỷ lệ cải và nước muối chua thay đổi, gàinén kỹ ở nhiệt độ phòng trong thời gian lên men 96h Khi kết thúc quátrình lên men thì phân tích kết quả lựa chọn tỷ lệ cải và dung dịch muốichua thích hợp

- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối

 Cách tiến hành: Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muốichua, đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ đểnguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ được chần qua nướcsôi, vớt ra cho vào nước lạnh, lên men với nồng độ muối thay đổi 3,3.5, 4, 4.5, 5 và nồng độ đường cố định Tỷ lệ cải/dung dịch muốichua là 30/70, gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng trong thời gian96h Khi kết thúc qúa trình lên men thì phân tích kết quả chọn nồng

độ muối thích hợp

- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men

 Cách tiến hành: Nguyên liệu cải mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua,đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi làm sạchthì đưa rau cải bẹ được chần qua nước sôi, vớt ra cho vào nước lạnh, lênmen với nồng độ muối 3,5% và nồng độ đường cố định là 1,3%, tỷ lệ cải

và dung dịch muối chua là 30/70 Gài nén kỹ ở nhiệt độ phòng với thờithay thay đổi Vì thời gian lên men tương đối chậm nên tiến trình đánh giácảm quan sẽ cách nhau 24h

- Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ lên men

 Cách tiến hành: Nguyên liệu cải mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua,đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi làm sạch thìđưa rau cải bẹ được chần qua nước sôi, vớt ra cho vào nước lạnh, lên menvới nồng độ muối 3,5% và nồng độ đường cố định là 1,3%, tỷ lệ cải vàdung dịch muối chua là 30/70 Gài nén kỹ lên men kỹ ở nhiệt độ phòng và

ở nhiệt độ tủ lạnh trong 96h

Nội dung 2: Bảo quản

- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản

 Cách tiến hành: Nguyên liệu cải mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua,đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi làm sạch thìđưa rau cải bẹ được chần qua nước sôi, vớt ra cho vào nước lạnh, lên menvới nồng độ muối 3,5% và nồng độ đường cố định là 1,3%, tỷ lệ cải vàdung dịch muối chua là 30/70 Gài nén lên men kỹ ở nhiệt độ phòng và ởnhiệt độ tủ lạnh trong 96h Kiểm tra dưa cải muối sau 3 tháng và 6 tháng

- Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản

 Cách tiến hành: Cách tiến hành: Nguyên liệu cải mua về đạt tiêu chuẩn chorau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ saukhi làm sạch thì đưa rau cải bẹ được chần qua nước sôi, vớt ra cho vào

 Cách tiến hành: Cách tiến hành: Nguyên liệu cải mua về đạt tiêu chuẩn chorau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ saukhi làm sạch thì đưa rau cải bẹ được chần qua nước sôi, vớt ra cho vàonước lạnh, lên men với nồng độ muối 3,5% và nồng độ đường cố định là1,3%, tỷ lệ cải và dung dịch muối chua là 30/70 Gài nén lên men kỹ ởnhiệt độ phòng và ở nhiệt độ tủ lạnh trong 96h Bảo quản dưa cải thànhphẩm trong 3 loại ba bì: bao bì nhựa PET (12,5cm x 7,5cm), bao bì thuỷtinh silicat 100ml và bao bì nhựa nhôm (12cm x 9cm) Sao khi đóng bao bì,sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ tủ lạnh, kiểm trasản phẩm cách 7 ngày.

4.2 BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

4.2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải muối chua trên thang điểm từ 1 – 5 và điểm 5 làcao nhất cho mỗi chỉ tiêu đánh giá Thang điểm đánh giá tương ứng với mô tả của hộiđồng đánh giá

5 Sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt, sản phẩm không có sai lỗi và

khuyết tật

4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị

cảm quan

3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi Số lượng và mức độ khuyết tật lỗi

làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độkhuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt được chất lượng quyđịnh trong tiêu chuẩn, có khả năng không bán được

1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mụcđích chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng.Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn

có thể sử dụng được

Bảng 4: Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm