Đồ án Phát triển sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về đặc điểm của sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen .... Mục đích của đồ án là tạo ra sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen, một sản phẩm mới trên dòng chả

HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN

Hình thành ý tưởng

Mặc dù COVID-19 đã gây ra những tác động tiêu cực đến nền kinh tế toàn cầu và Việt Nam, giá trị tiêu thụ sữa và sản phẩm sữa tại Việt Nam vẫn ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ Cụ thể, tiêu thụ sữa ở khu vực thành phố tăng 10%, trong khi khu vực nông thôn đạt mức tăng trưởng 15% trong năm 2020.

Sau giai đoạn giảm tốc từ 2016 đến 2019, thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam đang có dấu hiệu cải thiện Năm 2020, doanh thu sản phẩm sữa đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Dự báo, doanh thu sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ duy trì mức tăng trưởng 7-8% mỗi năm trong giai đoạn 2021-2025, với tổng giá trị dự kiến khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025.

Vì vậy, nhu cầu về sữa luôn ở mức cao và thị trường sữa là một thị trường vô cùng năng động và có tiểm năng trong tương lai

Nhu cầu tiêu thụ sữa của người tiêu dùng Việt Nam luôn cao, bởi sữa cung cấp nhiều dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên và an toàn Trong bối cảnh số lượng người thừa cân và mắc bệnh tiểu đường gia tăng, việc phát triển các sản phẩm sữa ít đường và ít béo trở thành một xu hướng tích cực, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

Mục tiêu dự án sản phẩm mới

Sau khi nghiên cứu bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện tại, nhóm quyết định phát triển dự án sản phẩm Sữa gạo mầm mới nhằm đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng.

Sữa gạo mầm dạng hộp được làm từ gạo lứt nảy mầm, đảm bảo an toàn vệ sinh và tiện lợi cho người sử dụng Sản phẩm này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp cho những ai muốn giảm cân, duy trì vóc dáng đẹp và hỗ trợ người mắc bệnh tiểu đường.

- Mục tiêu của dự án:

 Tạo ra sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

 Sản phẩm tốt cho cả người đang ăn kiêng, người muốn giảm cân, giữ dáng, người bị bệnh tiểu đường

 Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài

 Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường

 Sản phẩm tiện lợi, dễ mua, dễ sử dụng

 Sản phẩm có thể bán được trên toàn quốc

HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN

Ý tưởng sản phẩm mới

Từ bối cảnh, nhu cầu thị trường và mục tiêu của dự án, nhóm quyết định phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm như sau:

 Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen (sử dụng đường cỏ ngọt Stevia)

 Sữa gạo mầm kết hợp với hạt chi-a

 Sữa gạo mầm kết hợp với mè đen

Lý do hình thành ý tưởng

Sự phát triển nhanh chóng của khoa học công nghệ đã nâng cao đời sống con người, đồng thời tạo ra những nhu cầu và nhận thức mới về thực phẩm Người tiêu dùng hiện nay ngày càng khắt khe hơn trong việc lựa chọn sản phẩm, ưu tiên các sản phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe Điều này cho thấy tiềm năng phát triển lớn của ngành tiêu dùng thực phẩm và dinh dưỡng, đặc biệt là các sản phẩm sữa tại Việt Nam Ngành sữa ở Việt Nam đã không ngừng tăng trưởng trong những năm qua, và nhận thấy nhu cầu từ người tiêu dùng, nhóm đã phát triển các ý tưởng liên quan đến sữa, đặc biệt là sữa từ gạo mầm.

Sữa gạo mầm là một sản phẩm mới hứa hẹn sẽ tạo ra sự khác biệt trong thị trường sữa gạo Với nhiều lợi ích cho sức khỏe, gạo mầm kết hợp với các nguyên liệu tốt khác sẽ mang lại sản phẩm dinh dưỡng cho người tiêu dùng Sữa gạo mầm không chỉ đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh mà còn hỗ trợ hiệu quả trong việc giảm cân và phù hợp cho người tiểu đường, mở ra tiềm năng lớn cho thị trường.

Phân tích ý tưởng

2.3.1 Phân tích swot sản phẩm Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen (Sử dụng đường cỏ ngọt Stevia) ĐIỂM MẠNH

- Ngành nước giải khát được đầu tư lớn và có tốc độ phát triển tốt trong thời gian qua

- Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng mạnh

Sản phẩm này có nguồn gốc tự nhiên, giúp thâm nhập sâu vào thị trường tiêu thụ Việt Nam, nơi mà nhu cầu về các sản phẩm tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường đang ngày càng tăng cao.

Sữa gạo mầm hạt sen là sản phẩm giàu hợp chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc làm đẹp cho phụ nữ.

- Sản phẩm vừa dùng để uống vừa để làm đẹp hỗ trợ cho việc điều trị bệnh đái tháo đường

- Có nhiều hợp chất GABA giúp cân bằng đường huyết, giảm cholesterol trong máu, bổ sung caxi giúp chống loãng xương ĐIỂM YẾU

- Sản phẩm nước uống từ gạo còn rất mới và chưa được phổ biến trên thị trường

- Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn xử lý

Sữa gạo mầm là một sản phẩm tốt cho sức khỏe, nhưng người tiêu dùng, đặc biệt là bệnh nhân tiểu đường, cần chú ý sử dụng đúng liều lượng và mục đích Đây chỉ là thực phẩm bổ sung, không có tác dụng điều trị hay làm giảm triệu chứng bệnh tiểu đường Để đạt được hiệu quả điều trị tốt, bệnh nhân tiểu đường nên tuân thủ theo phác đồ điều trị của bác sĩ.

- Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành thị và nông thôn đi kèm với sự khác biệt đáng kể trong cách thức mua sắm và tiêu thụ

- Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yếu chưa bắt kịp với tăng trưởng kinh tế

- Thủ tục hành chính còn nhiều bất cập, tình trạng tham nhũng chưa được giải quyết và các loại chi phí không chính thức tiếp tục làm

- Tác dụng của hạt sen đối với huyết áp

Hạt sen là nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều protein, chất béo, carbohydrate và khoáng chất như canxi, kali, và phốt pho, giúp thúc đẩy sức khỏe răng miệng và xương Ngoài ra, hạt sen còn hỗ trợ sự phát triển của hệ thần kinh, có tác dụng thanh tâm, bổ mắt, an thần, và giúp hạ huyết áp Hạt sen cũng có khả năng phòng chống bệnh tiểu đường và ung thư.

- Việt Nam là nước nông nghiệp nên có nguồn nguyên liệu dồi dào và quanh năm không có tính mùa vụ

- Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng động

- Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá nhạy bén, tiếp thu tốt và hiểu biết về thương hiệu

- Việt Nam là một trong những nền kinh tế phát triển nhanh nhất ở châu Á những năm gần đây

Áp lực cạnh tranh trong ngành nước giải khát đang gia tăng, tạo động lực cho sự phát triển của thị trường Tuy nhiên, môi trường kinh doanh tại Việt Nam vẫn chưa đủ hấp dẫn, trở thành rào cản đối với các nhà đầu tư và doanh nghiệp nước ngoài.

- Hạt sen nếu không dùng đúng cách thì sẽ gây rối loạn tiêu hóa, gây đầy bụng, khó tiêu và biếng ăn ở trẻ nhỏ

- Đường cỏ ngọt hay đường cỏ ngọt Stevia là sản phẩm được làm nên từ cây cỏ ngọt

Stevia là một loại đường tự nhiên có độ ngọt cao gấp gần 300 lần so với đường mía tinh luyện, nhưng hoàn toàn không chứa calo Nhờ vào những đặc điểm này, stevia được xem là lựa chọn an toàn cho những người ăn kiêng và người mắc bệnh tiểu đường.

Chất stevioside trong cỏ ngọt không ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu, giúp người tiểu đường duy trì mức đường huyết ổn định Ngoài ra, đường cỏ ngọt còn được sử dụng làm phụ gia thực phẩm cho người béo phì, hỗ trợ giảm cảm giác thèm đường và thèm ăn hiệu quả.

- Đây là sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe nên dễ tiếp cận thị trường, là một cơ hội lớn cho việc tìm thị trường tiêu thụ

Nghiên cứu và chế biến sản phẩm sữa gạo không chỉ nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt gạo mà còn tăng thu nhập cho ngành lương thực và nông dân Bên cạnh đó, việc phát triển sản phẩm nước uống từ gạo giúp đa dạng hóa lựa chọn cho người tiêu dùng.

Trên thị trường Việt Nam và toàn cầu, nhiều thương hiệu sữa nổi tiếng đã tồn tại lâu năm và được người tiêu dùng biết đến Điều này tạo ra thách thức lớn trong việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ cho sản phẩm mới.

Sản phẩm này lý tưởng cho những người đang ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường nhờ vào hàm lượng tinh bột, calo, chất béo và carbohydrat thấp Do đó, việc sử dụng sản phẩm này cho trẻ em không được khuyến khích.

Trên thị trường hiện nay, có 13 loại đồ uống dinh dưỡng từ nguồn gốc tự nhiên, đáp ứng nhu cầu giải khát của người tiêu dùng, đặc biệt là những người bị dị ứng với sữa động vật.

- Sản phẩm ngoài cung cấp năng lượng còn có tác dụng là đẹp, đây là một trong những cơ hội lớn để phát triển

- Việt Nam vốn là nước tiêu thụ mạnh sữa nên việc tung ra thị trường một sản phẩm sữa sẽ dễ dàng tìm được nguồn tiêu thụ

Người bệnh tiểu đường thường phải tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng Sữa gạo mầm hạt sen là giải pháp hữu ích cho sức khỏe của họ, cung cấp nguồn dinh dưỡng quý giá Đây cũng là cơ hội lớn để phát triển sản phẩm dành riêng cho người bệnh tiểu đường.

- Tính cạnh tranh ngày càng tăng cao thông qua Việt Nam gia nhập WTO

(2007), trở thành thành viên ASEAN

AEC 2015 và TPP đang mở ra cơ hội mới cho thương mại quốc tế Các rào cản thị trường và hạn chế thương mại được loại bỏ, giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận nguồn vốn và thị trường nước ngoài Điều này dẫn đến việc sản phẩm nội địa trở nên ưa chuộng hơn trên thị trường.

- Khi thị trường càng mở rộng thì việc cạnh tranh ngày càng lớn

Để đáp ứng nhu cầu thị trường, cần tiếp cận các trang thiết bị hiện đại trên thế giới và áp dụng quy trình công nghệ sản xuất phù hợp, từ đó tạo ra các sản phẩm chất lượng cao.

- Gia nhâp WTO, ASEAN AEC hay TPP đều là thách thức lớn về khả năng cạnh tranh các doanh nghiệp trong nước

- Tỉ lệ thất nghiệp gia tăng làm niềm tin tiêu dùng giảm sút

- Các chính sách không nhất quán, thay đổi liên tục, gây khó khăn cho doanh nghiệp

- Nguồn nhân lực cao cấp còn thiếu và chưa có giải pháp nâng cao năng lực toàn diện

- Mở rộng hợp tác Quốc Tế, đa phương hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với nước ngoài

- Thị trường trong nước lớn, chi phí lao động thấp và quá trình cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước mạnh mẽ

- Ngành du lịch phát triển tốt và cơ hội phát triển xuất khẩu ngày càng tăng cao

Bảng 1 Phân tích swot sản phẩm Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen (Sử dụng đường cỏ ngọt Stevia)

2.3.2 Phân tích swot Sữa gạo mầm kết hợp với hạt chi-a ĐIỂM MẠNH

- Ngành nước giải khát được đầu tư lớn và có tốc độ phát triển tốt trong thời gian qua

- Sức tiêu dùng của Việt Nam ngày càng mạnh

Sản phẩm này có nguồn gốc tự nhiên, giúp thâm nhập sâu vào thị trường tiêu thụ Việt Nam, nơi mà các sản phẩm tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường đang chiếm ưu thế.

- Sản phẩm nước uống từ gạo còn rất mới và chưa được phổ biến trên thị trường

- Quy trình sản xuất ra sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn xử lý

- Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành thị và nông thôn đi kèm với sự khác biệt đáng kể trong cách thức mua sắm và tiêu thụ

- Cơ sở hạ tầng Việt Nam còn yếu chưa bắt kịp với tăng trưởng kinh tế

- Trong gạo mầm có chứa gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ôxy hóa

- Việt Nam là nước nông nghiệp nên có nguồn nguyên liệu dồi dào và quanh năm không có tính mùa vụ

- Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng động

- Người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ khá nhạy bén, tiếp thu tốt và hiểu biết về thương hiệu

- Việt Nam là một trong những nền kinh tế phát triển nhanh nhất ở châu Á những năm gần đây

- Áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt trong nghành nước giải khát là động lực cho một thị trường năng động và kích thích phát triển

Hạt chi-a có nhiều công dụng như:

+ Phòng chống tiểu đường: Nhờ chứa nhiều chất xơ và chất béo giúp cơ thể cân bằng insulin một cách tự nhiên

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

Khảo sát thị trường người tiêu dùng

Thông qua khảo sát, chúng tôi thu thập thông tin về nhu cầu và sự quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa từ gạo mầm Điều này giúp xác định nguyên liệu được ưa chuộng nhất, từ đó phát triển ý tưởng cho sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mang lại lợi ích cho sức khỏe.

- Đối tượng: Nam, nữ từ 5 tuổi trở lên

Sản phẩm sữa là một lựa chọn phổ biến và gần như phù hợp với mọi lứa tuổi nhờ vào các lợi ích vượt trội mà nó mang lại Bằng cách cung cấp vitamin, khoáng chất cho cơ thể, sữa gạo mầm còn chứa chất Gaba giúp cải thiện khả năng hoạt động của não, ngủ ngon, giảm căng thẳng và phòng ngừa tình trạng mất trí nhớ ở người cao tuổi Ngoài ra, sản phẩm này còn giúp ổn định đường huyết, phù hợp với người ăn kiêng, người béo phì, người bị bệnh tiểu đường và tăng vẻ đẹp cho làn da Đặc biệt, sữa gạo mầm thành phẩm chứa vụn gạo mầm an toàn và sử dụng một lượng nhỏ đường cỏ ngọt Stevia, khiến nó trở thành một lựa chọn lý tưởng cho đại đa số mọi người.

Vì vậy, để an toàn khi sử dụng thì nhóm đã quyết định chọn phân khúc người tiêu dùng từ

- Hình thức: Khảo sát online (google biểu mẫu), đối với những lứa tuổi nhỏ sẽ nhờ ba mẹ các em hoặc mình sẽ trực tiếp hướng dẫn

Ngày nay, internet đã phủ sóng toàn cầu, trở thành công cụ trao đổi thông tin nhanh nhất và phổ biến nhất Việc thực hiện khảo sát online không chỉ giúp tiết kiệm thời gian và chi phí mà còn mang lại kết quả nhanh chóng cho nhóm nghiên cứu.

- Khu vực khảo sát: Bạn bè, người thân, người dùng mạng xã hội facebook hiện đang sinh sống ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam

Nhằm xác định các khu vực tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm sữa gạo mầm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát tại cả ba miền Bắc, Trung và Nam.

- Phương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ

KHẢO SÁT NHU CẦU VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ

THỊ TRƯỜNG SẢN PHẨM SỮA GẠO HIỆN NAY

Chào mừng Anh/Chị đã đến với KHẢO SÁT NHU CẦU VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ THỊ TRƯỜNG SẢN PHẨM SỮA GẠO HIỆN NAY

Chúng tôi là nhóm sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, đang thực hiện Đồ án Phát triển sản phẩm Mục tiêu của nhóm là phát triển một sản phẩm mới lạ và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Để đạt được điều này, việc hiểu rõ góc nhìn của người tiêu dùng về thị trường sản phẩm là rất quan trọng.

Chúng tôi rất mong Anh/Chị dành thời gian tham gia bảng khảo sát này Mọi câu trả lời của Anh/Chị đều là thông tin quý giá và cần thiết, giúp nhóm hoàn thành tốt Đồ án của mình.

Thân mến cảm ơn Anh/Chị rất nhiều!!!

Phần I THÔNG TIN CÁ NHÂN

Họ tên của Anh/Chị là gì?

Giới tính của Anh/Chị? o Nam o Nữ o Khác

Khu vực sinh sống hiện tại của Anh/Chị là gì? o Miền Bắc o Miền Trung o Miền Nam

Anh/Chị thuộc nhóm tuổi nào dưới đây? o Từ 5 – 17 tuổi o Từ 18 – 25 tuổi o Từ 26 – 45 tuổi o Trên 45 tuổi

Nghề nghiệp hiện tại của Anh/Chị?

Thu nhập hiện tại của Anh/Chị? o Chưa có thu nhập o Dưới 1 triệu o Từ 1 – 5 triệu o Từ 5 – 10 triệu o Trên 10 triệu

Phần II THÓI QUEN TIÊU DÙNG

Câu 1 Anh/Chị có thích sản phẩm sữa gạo không? o Có o Không

Câu 2 Anh/Chị đã từng sử dùng qua các sản phẩm sữa gạo có mặt trên thị trường chưa? o Có o Không (Chuyển qua câu @)

Câu 3 Tần suất sử dụng sữa gạo của Anh/Chị? o Hiếm khi sử dụng o 1 – 2 lần/tháng o 1 – 2 lần/tuần o 3 – 4 lần/tuần o Mỗi ngày

Câu 4 Anh/Chị thường mua sản phẩm sữa gạo ở đâu? o Chợ o Tiệm tạp hóa

25 o Cửa hàng tiện lợi o Siêu thị o Các kênh bán hàng online

Nhiều người thường sử dụng sữa gạo với mục đích bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể, hỗ trợ giảm cân và duy trì vóc dáng đẹp Ngoài ra, sữa gạo còn được ưa chuộng vì lợi ích cho tim mạch, giúp ngăn ngừa đột quỵ và các bệnh liên quan đến tim, đồng thời giảm cholesterol, ổn định huyết áp và lượng đường huyết Một số người chọn sữa gạo đơn giản vì sở thích cá nhân, do hương vị phù hợp hoặc giá cả phải chăng Cuối cùng, sữa gạo cũng là một lựa chọn giải khát hiệu quả.

Trong cuộc khảo sát, người tham gia đã được hỏi về loại sữa gạo mà họ thường dùng hoặc mong muốn thử Các lựa chọn bao gồm: sữa gạo Hàn Quốc Woongjin, sữa gạo lức Koshi, sữa gạo Bibabibo, sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic, sữa đậu nành với gạo mầm Soy Secretz, sữa gạo rang OKF, sữa gạo Koichi, và sữa gạo rang Zori.

Câu 7 Anh/Chị đã bao giờ sử dụng sản phẩm sữa từ gạo mầm chưa? o Đã từng o Chưa từng

Câu 8 Nếu sản phẩm sữa gạo mầm mới có mặt trên thị trường, Anh/Chị có sẵn sàng sử dụng không? o Sẵn sàng o Không sẵn sàng o Phân vân

Câu 9 Anh/Chị muốn sữa gạo mầm kết hợp với nguyên liệu nào nào sau đây?

26 o Sữa gạo mầm hạt sen o Sữa gạo mầm hạt chi – a o Sữa gạo mầm mè đen

Sản phẩm sữa gạo trên thị trường hiện nay đang nhận được nhiều sự quan tâm từ người tiêu dùng Nhiều khách hàng hài lòng với hương vị tự nhiên và độ dinh dưỡng cao của sữa gạo, giúp cung cấp năng lượng và cải thiện sức khỏe Tuy nhiên, vẫn còn một số điểm chưa được lòng người tiêu dùng, như giá thành cao và sự hạn chế về sự đa dạng trong hương vị Việc cải thiện chất lượng và mở rộng lựa chọn sản phẩm sẽ giúp nâng cao sự hài lòng của khách hàng hơn nữa.

Thực hiện phân tích thị trường

Hình 1 Biểu đồ về giới tính người khảo sát

- Kết quả nhận định rằng trung bình 100 người sử dụng sữa gạo có tới 71 người là nữ và 29 người là nam

Nghiên cứu cho thấy rằng nữ giới có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến các sản phẩm sữa Do đó, công ty sẽ tập trung vào việc quảng bá các lợi ích làm đẹp da và chống lão hóa của sản phẩm để thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Hình 2 Biểu đồ về độ tuổi người khảo sát

Kết quả khảo sát cho thấy, nhóm đối tượng sử dụng sữa gạo chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 18 đến 25, chiếm 88,9% Đối tượng từ 5 đến 17 tuổi chiếm 4%, trong khi nhóm tuổi từ 26 đến 45 tuổi và trên 45 tuổi chỉ chiếm 3%.

Hiện tại, nhóm người tiêu dùng từ 5 đến 17 tuổi và trên 45 tuổi chưa thể hiện sự quan tâm đáng kể đến sản phẩm sữa gạo Do đó, công ty cần triển khai các chiến lược quảng cáo hiệu quả nhằm giới thiệu rõ ràng những lợi ích của sản phẩm, từ đó thu hút sự chú ý của những nhóm độ tuổi này.

Hình 3 Biểu đồ về thu nhập của người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy số người chưa có thu nhập là 62%, từ 1 – 5 triệu là 17%, dưới 1 triệu là 10%, từ 5 – 10 triệu là 8% và trên 10 triệu là 3%

→ Số người còn phụ thuộc vào gia đình tương đối cao, vì vậy công ty cần cân nhắc về giá trước khi đưa ra thị trường

Mức độ thâm nhập thị trường của sản phẩm sữa gạo/sữa gạo mầm

Hình 4 Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sản phẩm sữa gạo từ người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy đa số người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm sữa gạo, điều này mở ra cơ hội và động lực mạnh mẽ để phát triển các sản phẩm sữa gạo mới trên thị trường.

Hình 5 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa gạo

Kết quả khảo sát cho thấy trong số 95 người đã từng sử dụng sữa gạo, có đến 57,9% người tiêu dùng hiếm khi sử dụng, trong khi 30,5% sử dụng 1 – 2 lần mỗi tháng Chỉ có 6,3% người sử dụng 1 – 2 lần mỗi tuần, 3,2% sử dụng hàng ngày và 2,1% sử dụng 3 – 4 lần mỗi tuần.

Mặc dù số người sử dụng sữa gạo thường xuyên còn thấp, điều này cho thấy sản phẩm này chưa được phổ biến rộng rãi Do đó, cần tăng cường marketing và giới thiệu đến người tiêu dùng về những lợi ích sức khỏe mà sữa gạo mang lại khi sử dụng thường xuyên.

Hình 6 Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua sữa gạo

Khách hàng chủ yếu chọn mua sản phẩm tại cửa hàng tiện lợi và siêu thị, do đó, việc phân phối sản phẩm cần được tập trung vào những địa điểm này.

Hình 7 Biểu đồ thể hiện mục đích sử dụng sữa gạo

Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm chủ yếu để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể, nhằm cải thiện sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa đột quỵ và các bệnh liên quan đến tim Sản phẩm còn giúp giảm cholesterol, ổn định huyết áp và lượng đường huyết, đồng thời hỗ trợ quá trình giảm cân và duy trì vóc dáng.

Hình 8 Biểu đồ thể hiện sản phẩm đối thủ mà người tiêu dùng muốn lựa chọn

Sữa gạo Hàn Quốc Woongjin là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng nhất trong số các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh Do đó, nhóm sẽ tiến hành phân tích chi tiết về sản phẩm này.

Hình 9 Biểu đồ thể hiện người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm sữa từ

Hình 10 Biểu đồ thể hiện nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa gạo mầm

Kết quả khảo sát cho thấy, mặc dù sữa gạo còn mới mẻ với người tiêu dùng, nhưng họ thường sẵn sàng trải nghiệm và dùng thử sản phẩm mới khi nó xuất hiện trên thị trường.

Hình 11 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu kết hợp với sữa gạo mầm

Khảo sát cho thấy 62,5% người tiêu dùng ưa chuộng sữa gạo mầm hạt sen sử dụng đường cỏ ngọt Stevia Điều này cho thấy sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với hạt sen và đường cỏ ngọt Stevia.

Khảo sát môi trường kinh tế - xã hội

Biến động của các yếu tố kinh tế có thể mang lại cả cơ hội lẫn thách thức cho doanh nghiệp Trong bối cảnh này, sức mua và cấu trúc tiêu dùng chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như GDP, lạm phát, tiền lương và thu nhập.

3.3.2 Tốc độ tăng trưởng của ngành sữa

Mặc dù COVID-19 đã gây ra tác động tiêu cực đến kinh tế toàn cầu và Việt Nam, nhưng giá trị tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa tại Việt Nam vẫn tăng trưởng mạnh mẽ Trong năm 2020, tiêu thụ sữa ở khu vực thành phố tăng 10%, trong khi khu vực nông thôn ghi nhận mức tăng trưởng lên đến 15%.

Sau giai đoạn giảm tốc từ 2016 đến 2019, thị trường sữa và sản phẩm từ sữa ở Việt Nam đang có dấu hiệu phục hồi Năm 2020, doanh thu sản phẩm sữa tại Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, ghi nhận mức tăng trưởng 10,3% Sự cải thiện này cho thấy tiềm năng phát triển của ngành sữa trong tương lai.

33 từ sữa của Việt Nam dự kiến sẽ duy trì ở mức 7 - 8%/năm trong giai đoạn 2021 - 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025

Lạm phát tác động mạnh mẽ đến tâm lý và hành vi tiêu dùng của người dân, dẫn đến sự thay đổi trong cơ cấu chi tiêu Điều này thể hiện rõ qua việc tốc độ tiêu thụ hàng hóa, đặc biệt là các mặt hàng thiết yếu, ngày càng giảm sút.

3.3.4 Tiền lương và thu nhập

Giá thành và nguồn nhân lực ảnh hưởng trực tiếp đến mức sống của người dân Người tiêu dùng thường lựa chọn sản phẩm phù hợp với khả năng tài chính của mình Do đó, việc phân loại sản phẩm theo từng phân khúc là cần thiết để khách hàng dễ dàng nhận biết và tiếp cận, đồng thời giá cả cũng cần phải hợp lý để phù hợp với nhu cầu thị trường.

3.3.5 Môi trường văn hóa xã hội

Môi trường văn hóa - xã hội bao gồm các yếu tố như dân số, văn hóa, gia đình và tôn giáo, ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng Cần chú ý đến cấu trúc dân số theo độ tuổi, giới tính, vùng địa lý và dân tộc, cũng như tình trạng gia đình và di chuyển dân cư Văn hóa đặc trưng của từng vùng, quốc gia và khu vực

Văn hóa bao gồm phong tục, tập quán và lối sống, ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng của xã hội Nó định hình nhu cầu về chất lượng và kiểu dáng hàng hóa Khi gia nhập một thị trường mới, doanh nghiệp cần nắm bắt thông tin văn hóa để đảm bảo sản phẩm phù hợp với nhu cầu và phong tục địa phương Nếu sản phẩm không tương thích, nó có thể bị loại bỏ hoặc không được ưa chuộng Do đó, cần có kế hoạch điều chỉnh hợp lý, bao gồm thiết kế lại bao bì và mẫu mã, đồng thời sử dụng Slogan để định vị sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.

Các luật định của chính phủ

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm

Thông tư số 05/2018/TT-BYT quy định danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, cùng với dụng cụ và vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Danh mục này được xác định mã số hàng hóa theo hệ thống hàng hóa xuất khẩu và nhập khẩu của Việt Nam.

- TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

Quy định kỹ thuật về Sữa gạo mầm như sau:

- Nguyên liệu sữa bột gầy theo QCVN 5-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột

- Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

- Nước phải phù hợp theo tiêu chuẩn TCVN 5520:2003

Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTG về "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", nhãn sản phẩm phải ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo quy định tại điều 3 của tiêu chuẩn này.

QCVN 12-1:2011/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định về an toàn vệ sinh cho bao bì và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm từ nhựa tổng hợp Quy chuẩn này nhằm đảm bảo rằng các sản phẩm nhựa sử dụng trong ngành thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và môi trường Việc tuân thủ QCVN 12-1:2011/BYT là cần thiết để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Để bảo quản sản phẩm đã qua xử lý nhiệt, cần lưu trữ ở nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát, với nhiệt độ thường Đồng thời, cần tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào sản phẩm.

- Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất

Sản phẩm được thiết kế đơn giản, phù hợp với mức vốn đầu tư ban đầu, đồng thời vẫn đảm bảo các đặc tính chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

- Chi phí đầu tư ban đầu phải đáp ứng được trong cả quá trình sản xuất

❖ Về trang thiết bị sản xuất

Bài viết này đề cập đến các thiết bị quan trọng trong quy trình chế biến thực phẩm, bao gồm thiết bị rửa nguyên liệu, thiết bị nghiền ướt, máy rang gạo, thiết bị ly tâm, thiết bị gia nhiệt, thiết bị đồng hóa, thiết bị tiệt trùng, thiết bị chiết rót, thiết bị dán nhãn và bao gói Những thiết bị này đóng vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm thực phẩm.

Khảo sát các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất

Sản phẩm Quy trình sản xuất Marketing Tài chính Công ty

- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, nhiệt độ không quá

Nhiệt độ bảo quản sản phẩm lý tưởng là 37 độ C và cần tránh ánh nắng trực tiếp để giữ nguyên hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nếu không tuân thủ điều kiện này, sản phẩm có thể bị biến đổi.

Để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, việc mua thiết bị sản xuất từ bên ngoài là cần thiết, vì thiết bị sản xuất không có sẵn.

- Với mức đầu tư ban đầu công ty chỉ đủ chi phí để lắp đặt hệ thống sản

Sữa gạo mầm hiện ít được phổ biến, chưa nhiều người tiêu dùng biết đến

- Khung giá bán dự kiến 8.000- 10.000VNĐ/hộp

- Phải thực hiện các chương trình khuyến mãi thường xuyên

Mức đầu tư hiện có cho dự án khoảng 30 tỷ VNĐ

Nên chỉ đủ để thực hiện quá trình sản xuất, chưa đủ xây dựng các kho bảo quản

% trên một sản phẩm phải chiếm trên 35%

Vẫn chưa có kênh phân phối cho sản phẩm của dự án

Khách hàng chỉ sẵn sàng bỏ ra 8.000 – 15.000 cho một sản phẩm sữa gạo mầm

- Chính phủ khuyến khích hạn chế sử dụng chất bảo quản sản phẩm

- Nhiều người tiêu dùng còn chưa quan tâm nhiều đến sản

36 đổi ảnh hưởng tới giá trị cảm quan

- Có rất ít nơi cung cấp nguyên liệu đạt chất lượng

- Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường

- Hạn sử dụng không quá 6 tháng

- Sản phẩm uống trực tiếp, đòi hỏi dễ sử dụng, bao bì dễ mở xuất đạt năng xuất khoảng 10.000 – 12.000 sp/ngày

- Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải kiểm soát các quá trình từ khâu chiết rót đến thành phẩm

- Hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty chưa đủ đáp ứng cho các sản phẩm có độ rủi ro ATTP cao phẩm sữa gạo mầm

Bảng 4 Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án PTSP

Kết quả phân tích, khảo sát và xử lý thông tin thu được (tóm tắt như sau):

- Có 86% người tiêu dùng ưa thích và sử dụng sữa gạo, trong đó có 61,6% người tiêu dùng lại chưa sử dụng qua sữa gạo mầm

→ Nhiều người tiêu dùng chưa có cơ hội biết đến sản phẩm, nên cần mở rộng việc truyền thông đến mọi người nhiều hơn nữa

Theo khảo sát, 62,5% người tiêu dùng ưu tiên sản phẩm Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen, cho thấy sự ưa chuộng vượt trội so với các nguyên liệu khác.

- Nguyên liệu gạo mầm ít có nhà phân phối nhưng giá thành ổn định

- Nguyên liệu hạt sen dễ tìm và giá cả ổn định, chất lượng đảm bảo

Công nghệ sản xuất Công đoạn sản xuất không quá phức tạp nhưng cần nhiều máy móc, chi phí đầu tư tương đối cao

Các quy định Chính phủ có những khuyến cáo, quy định, chế tài nghiêm khắc đối với các sản phẩm sữa

Thị trường sản phẩm sữa đang phát triển mạnh mẽ, trong đó Sữa gạo mầm là một lựa chọn mới mẻ Việc kết hợp Sữa gạo mầm với các nguyên liệu độc đáo hứa hẹn mang đến trải nghiệm thú vị và hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Sản phẩm Sản phẩm tạo cảm giác mới lạ và đáp ứng hầu hết nhu cầu về sức khỏe của người tiêu dùng

Các yếu tố ràng buộc, hạn chế

Các yếu tố ràng buộc, hạn chế phải đối mặt khi thực hiện dự án được thể hiện ở trên

Bảng 5 Kết quả phân tích, khảo sát và xử lý thông tin thu được

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

- Sản phẩm đem lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng

Chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng, với mong muốn tìm kiếm những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và an toàn cho sức khỏe.

Khảo sát cho thấy 62,5% người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn hạt sen kết hợp với sữa gạo mầm nhờ vào những lợi ích sức khỏe nổi bật của chúng.

- Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu về mặt tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt giúp ổn định đường huyết, làm đẹp da, giữ dáng.

Các yếu tố sáng tạo, đổi mới khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường

Thị trường sữa Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với sự đa dạng về sản phẩm Sữa gạo mầm là một sản phẩm mới mẻ, mang đến thách thức và cơ hội cho người tiêu dùng Mặc dù chưa phổ biến, nhưng khi kết hợp với nguyên liệu mới, sữa gạo mầm có thể tạo ra sản phẩm vượt trội, với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, góp phần vào sự phát triển của dòng sản phẩm sữa gạo.

4.2.1 Cho điểm sáng tạo các ý tưởng

STT Tên sản phẩm Các yếu tố sáng tạo Tổng điểm sáng tạo

Sữa gạo mầm hạt sen (sử dụng đường cỏ ngọt Stevia)

Kết hợp với hạt sen 9

Sử dụng đường Stevia dành cho người ăn kiêng và phù hợp với người đái tháo đường Áp dụng công nghệ máy móc kỹ thuật sản xuất hiện đại

Sử dụng bao bì Tetra Park bảo vệ môi trường, an toàn và thân thiện

Sữa gạo mầm hạt chi-a

Kết hợp hạt chi-a Áp dụng công nghệ máy móc kỹ thuật sản xuất hiện đại

Sử dụng bao bì Tetra Park bảo vệ môi trường, an toàn và thân thiện

Sữa gạo mầm mè đen

Kết hợp với mè đen Áp dụng công nghệ máy móc kỹ thuật sản xuất hiện đại

Sử dụng bao bì Tetra Park bảo vệ môi trường, an toàn và thân thiện

Bảng 6 Cho điểm sáng tạo ý tưởng

Sữa gạo mầm hạt sen là sản phẩm sáng tạo và đổi mới, đáp ứng đầy đủ các mục tiêu của dự án đã đề ra.

Khả năng đáp ứng của CNSX (dây chuyền thiết bị, nguyên vật liệu)

4.3.1 Sự đáp ứng của CNSX

- Với dây chuyền thiết bị của IFOOD gồm các thiết bị cần cho quá trình sản xuất sữa gạo như:

STT Tên thiết bị Hình ảnh Đặc điểm

Thiết bị được chế tạo từ thép không gỉ SUS304, mang lại độ bền cao và khả năng chống ăn mòn Với thiết kế dễ dàng lắp ráp và tháo gỡ, máy sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để đảm bảo hiệu quả làm sạch tối ưu Quá trình này không chỉ giữ cho màu sắc ban đầu của nguyên liệu mà còn bảo vệ nguyên liệu khỏi hư hỏng.

Máy rang đa năng R15 là thiết bị lý tưởng để rang nhanh và chín đều các loại hạt nông sản Với 10 thanh nhiệt inox chống gỉ, mỗi thanh có công suất từ 500 đến 800W, máy đảm bảo nguyên liệu được rang chín hoàn hảo Trong quá trình hoạt động, mô tơ truyền lực đến trục quay thông qua dây đai, giúp lồng rang quay ngược chiều kim đồng hồ quanh bộ phận phát nhiệt.

Máy nghiền cấu tạo bởi mô tơ điện tốc độ cao, được chế tạo chống mài mòn cao Mô tơ này

Máy xay 41 với tốc độ 2850 vòng/phút có khả năng nghiền nhiều loại nguyên liệu tươi như nghệ, ớt, tỏi, cà chua, hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu tương và gạo nếp, tạo ra cỡ hạt siêu mịn.

Dòng sữa nguyên liệu sau khi lọc sơ bộ cho qua thiết bị ly tâm để tách phần bã còn sót lại

Trong quá trình này, thiết bị chính được sử dụng là nồi inox hai vỏ, được trang bị cánh khuấy tubin hai tầng nhằm tăng cường tốc độ phối trộn Ngoài ra, lớp vỏ áo của nồi giúp ổn định nhiệt, đảm bảo hiệu quả trong quá trình sản xuất.

Thiết bị hình trụ với đáy cầu được chế tạo từ thép không rỉ, có lớp vỏ áo xung quanh thân dưới và đáy để gia nhiệt bằng hơi.

Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị

Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa

Thiết bị đồng hóa hai cấp là công cụ quan trọng trong ngành chế biến sữa, đặc biệt cho các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và yêu cầu độ nhớt thấp Thiết bị này sử dụng 42 nguyên liệu vào máy, với hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực, giúp tối ưu hóa quá trình chế biến.

8 Thiết bị tiệt trùng UHT

Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác đơn giản, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt

Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng

Toàn bộ quy trình được chiết rót trong môi trường vô trùng, ngăn chặn tuyệt đối sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm

Các bộ phận điện, bộ phận khí nén, nồi hơi, dây điện, hệ thống CIP…

Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như Siemens, Schreinder, ABB, Airtac,… có tuổi thọ cao và đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng

Bảng 7 Sự đáp ứng của CNSX

4.3.2 Cho điểm về thiết bị của quy trình sản xuất

STT Tên sản phẩm Thiết bị cần sử dụng cho quy trình sản xuất Tổng điểm

1 Sữa gạo mầm hạt sen

- Máy ly tâm Thiết bị phối trộn

- Thiết bị tiệt trùng UHT

- Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic

2 Sữa gạo mầm hạt chi-a

- Máy ly tâm Thiết bị phối trộn

- Thiết bị tiệt trùng UHT

- Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic

3 Sữa gạo mầm mè đen

- Máy ly tâm Thiết bị phối trộn

- Thiết bị tiệt trùng UHT

- Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic

Bảng 8 Cho điểm về thiết bị của quy trình sản xuất

4.3.2 Tính ổn định của nguyên vật liệu

STT Tên nguyên liệu Giá thành

Tính chủ động của nguyên liệu Tổng điểm

Sữa gạo mầm hạt sen (sử dụng đường cỏ ngọt Stevia)

- Nguyên liệu hạt sen dồi dào

Sữa gạo mầm hạt chi-a

Giá thành tương đối cao

3 Sữa gạo mầm mè đen

- Nguyên liệu hạt sen dồi dào

Bảng 9 Cho điểm về tính ổn định nguyên vật liệu

Tổng kết lựa chọn sản phẩm phát triển

STT Tên sản phẩm Điểm các yếu tố

Yếu tố sáng tạo đổi mới

Thiết bị cho quy trình sản xuất

Tính ổn định nguyên vật liệu

Sữa gạo mầm hạt sen 9 9 8 26

Sữa gạo mầm hạt chi - a 8,5 9 8 25,5

Sữa gạo mầm mè đen 8 9 8 25

Bảng 10 Tổng điểm cho từng ý tưởng

Kết luận từ các phân tích cho thấy sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen đạt số điểm cao nhất và được chọn để phát triển thành sản phẩm mới.

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Giới thiệu chung về sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

Sữa gạo, một loại sữa thực vật từ gạo, đang trở thành thức uống yêu thích của giới trẻ nhờ vào sự thanh mát và lợi ích cho làn da cũng như vóc dáng Khi thưởng thức sữa gạo, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm đặc trưng từ gạo rang, mang lại trải nghiệm thú vị và khác biệt.

Sữa gạo mầm, một sản phẩm vượt bậc từ dòng sữa gạo truyền thống, là sự kết hợp hoàn hảo giữa sữa và gạo lứt nảy mầm Gạo mầm được sản xuất từ gạo lứt trong điều kiện thích hợp và được sấy khô, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng khi trở thành nguyên liệu chính trong sữa gạo mầm.

Sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen kết hợp tuyệt vời giữa gạo mầm và hạt sen, mang đến hương thơm đặc trưng của gạo rang được nhân lên Đặc biệt, với sự có mặt của đường cỏ ngọt Stevia thay cho đường mía thông thường, sản phẩm hứa hẹn là lựa chọn tốt cho sức khỏe, phù hợp cho những người muốn giảm cân và người bị bệnh tiểu đường.

Sữa gạo mầm hạt sen là sự kết hợp hoàn hảo giữa gạo mầm, hạt sen, sữa bột gầy và đường Stevia, mang lại nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Sản phẩm này không chỉ giúp bổ sung dinh dưỡng mà còn hỗ trợ sức khỏe toàn diện.

- Bổ sung năng lượng cho cơ thể

- Giúp ngăn ngừa tăng cân, béo phì

- Ổn định huyết áp, giảm stress, tốt cho hệ thần kinh, giảm lượng cholesterol

- Mang lại một làn da khỏe đẹp, mắt sáng tinh anh

- Giúp giảm tình trạng giảm sút trí nhớ ở người lớn tuổi

❖ Giới thiệu chung về nguyên liệu

Gạo mầm, được sản xuất từ gạo lứt còn nguyên phôi, lần đầu tiên xuất hiện tại Nhật Bản vào năm 1995 và ngày càng được ưa chuộng trên toàn cầu.

Tại Việt Nam, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng việc nảy mầm gạo lứt trong điều kiện thích hợp tạo ra nhiều chất dinh dưỡng có lợi, bao gồm gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6 và các chất chống ôxy hóa Gạo lứt nảy mầm, hay còn gọi là gạo mầm, có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với gạo lứt thông thường.

Gạo mầm giúp ngăn ngừa tăng cân và béo phì nhờ chứa hàm lượng cao chất gaba, một loại chất dẫn truyền xung thần kinh Chất này không chỉ thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo trong cơ thể mà còn giảm quá trình lão hóa của tế bào.

Gạo mầm là nguồn thực phẩm giàu Magiê, một khoáng chất quan trọng giúp tăng cường sức khỏe xương và giảm viêm khớp, theo các nghiên cứu mới nhất Việc bổ sung gạo mầm vào chế độ ăn uống có thể giúp xương chắc khỏe hơn.

Gạo mầm chứa chất GABA, có tác dụng tích cực đối với hệ thần kinh bằng cách ức chế các tín hiệu căng thẳng lên não Nhờ đó, gạo mầm giúp giảm stress, an thần và cải thiện chất lượng giấc ngủ.

Gạo mầm chứa nhiều chất xơ không hòa tan, giúp tăng cường hệ tiêu hóa và hỗ trợ quá trình tiêu hóa hiệu quả Việc tiêu thụ gạo mầm không chỉ ngăn ngừa táo bón mà còn phù hợp cho cả người lớn và trẻ em.

Dầu gạo mầm giúp giảm cholesterol xấu trong cơ thể và đồng thời tăng cường mức HDL cholesterol tốt Việc này góp phần làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Thành phần dinh dưỡng của gạo mầm Vibigaba (Trong 1 kg sản phẩm)

Hạt sen (liên nhục) là thực phẩm giàu dinh dưỡng và có tác dụng an thần, bồi bổ sức khỏe Với vị ngọt chát và tính bình, liên nhục giúp dưỡng tâm, sáp trường, ích thận và cố tinh, thường được sử dụng trong các bài thuốc và món ăn để chữa trị chứng mất ngủ, băng lậu, và di mộng tinh.

Tên gọi khác: Liên nhục, Liên tử, Liên thực, Tương liên

Họ: Sen (danh pháp khoa học: Nelumbonaceae)

Cây sen, thuộc họ sen súng, có hơn 100 loài, trong đó phổ biến nhất là sen trắng đơn hoa với khoảng 24 cánh mỗi bông Ngoài ra, hoa sen kép cũng là một trong những loại sen được ưa chuộng.

Hoa sen có 100 cánh, thường mang màu sắc hồng và đỏ, và phân bố rộng rãi tại các tỉnh, thành phố ở Việt Nam Loài hoa này không chỉ đẹp mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Sau khi hoa tàn và lá rụng, chỉ còn lại bắp sen nhỏ, có hình dạng giống như vòi phun nước, chứa nhiều hạt sen quý giá.

Sự phù hợp khi kết hợp các nguyên liệu trong sản phẩm

Sản phẩm chủ yếu được làm từ gạo mầm, nổi bật với các lợi ích sức khỏe như chứa Gaba giúp ngăn ngừa tăng cân và béo phì, hỗ trợ tiêu hóa và đặc biệt là phòng ngừa bệnh tiểu đường Nhằm nâng cao giá trị cảm quan về hương vị, nhóm dự án đã kết hợp hài hòa gạo mầm với các nguyên liệu bổ sung như hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia.

Bảng dưới đây sẽ chứng minh cho sự hài hòa, phù hợp trên

Tên nguyên vị Tính vị Tác dụng

Có mùi thơm đặc trưng khi được rang lên

- Giúp ngăn ngừa tăng cân, béo phì Ngoài ra, nó còn giảm quá trình lão hóa của tế bào

- Giúp xương chắc khỏe hơn

- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường

- Tốt cho hệ thần kinh, giảm stress

- Tăng cường hệ tiêu hóa

Hạt sen Vị ngọt, tính bình

- Làm đẹp da, chống lão hóa

- Điều hòa cholesterol và đường huyết, giảm bớt các yếu tố góp phần gây ra bệnh tiểu đường type II

- Cải thiện hệ thống tiêu hóa

- Cung cấp năng lượng nhanh

Sữa bột gầy Vị ngọt mát, thơm ngon

- Giúp xương chắc khỏe, chống loãng xương

- Tốt cho mắt Đường cỏ ngọt

Cỏ ngọt có tính trung hòa vị đắng

→ Giảm vị đắng trong sản phẩm

Cỏ ngọt là nguồn cung cấp vị ngọt tự nhiên, chủ yếu nhờ vào glycoside steviol, có độ ngọt gấp 300 lần đường sacaroza Với ít năng lượng và khả năng không lên men, steviol không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn là sự lựa chọn an toàn để thay thế đường trong chế độ ăn kiêng cho người bệnh tiểu đường và huyết áp.

Bảng 12 Sự phù hợp khi kết hợp các nguyên liệu trong sản phẩm

Các nguyên liệu trong bảng cho thấy sự tương đồng về công dụng như ổn định đường huyết, ngăn ngừa tăng cân, điều hòa cholesterol và cải thiện làn da Khi kết hợp hợp lý, chúng tạo ra sản phẩm vừa ngon vừa bổ dưỡng, phù hợp cho người ăn kiêng, giảm cân và người mắc bệnh tiểu đường.

Khảo sát về Sữa gạo mầm hạt sen

5.3.1 Xác định khách hàng mục tiêu

Câu 1: Anh/Chị đã bao giờ sử dụng sản phẩm sữa từ gạo mầm chưa?

Hầu hết người tiêu dùng Việt Nam chưa từng trải nghiệm sản phẩm sữa từ gạo mầm, tạo ra thách thức lớn cho công ty Tuy nhiên, đây cũng là cơ hội để giới thiệu một sản phẩm mới lạ, hứa hẹn sẽ thu hút sự chú ý trong thị trường sữa tại Việt Nam.

59 cần đẩy mạnh vào việc marketing và giới thiệu sản phẩm một cách rộng rãi để người tiêu dùng có thể biết đến sản phẩm

Hình 17 Biểu đồ thể hiện người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm sữa từ gạo mầm chưa

Câu 2: Giới tính của Anh/Chị là gì?

Kết quả nhận định rằng trung bình 100 người sử dụng sữa gạo có tới 71 người là nữ và

Hình 18 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giới tính

Câu 3: Khu vực sinh sống hiện tại của Anh/Chị là gì?

Kết quả khảo sát cho thấy trung bình 100 người khảo sát thì khu vực miền Nam chiếm 76%, miền Trung chiếm 23% và miền Bắc chiếm 1%

Hình 19 Biểu đồ thể hiện khu vực sinh sống

Câu 4: Anh/Chị thuộc nhóm tuổi nào dưới đây?

Theo kết quả khảo sát, nhóm đối tượng sử dụng sữa gạo chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 18 đến 25, chiếm 88,9% Tiếp theo, nhóm từ 5 đến 17 tuổi chiếm 4%, trong khi đó, nhóm tuổi từ 26 đến 45 và trên 45 tuổi chỉ chiếm 3%.

Hình 20 Biểu đồ thể hiện độ tuổi

Câu 5: Thu nhập hiện tại của Anh/Chị?

Kết quả khảo sát cho thấy 62% người tham gia chưa có thu nhập, 17% có thu nhập từ 1 – 5 triệu, 10% dưới 1 triệu, 8% từ 5 – 10 triệu và chỉ 3% có thu nhập trên 10 triệu Điều này cho thấy số lượng người phụ thuộc vào gia đình vẫn tương đối cao, vì vậy công ty cần cân nhắc kỹ lưỡng về mức giá trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Hình 21 Biểu đồ thể hiện thu nhập

Câu 6: Tần suất sử dụng sữa gạo của Anh/Chị?

Trong một khảo sát về thói quen sử dụng sữa gạo, kết quả cho thấy 57,9% người tiêu dùng hiếm khi sử dụng sản phẩm này, trong khi 30,5% sử dụng 1-2 lần mỗi tháng Chỉ có 6,3% người tiêu dùng sử dụng sữa gạo 1-2 lần mỗi tuần, 3,2% sử dụng hàng ngày và 2,1% sử dụng 3-4 lần mỗi tuần.

Sữa gạo vẫn chưa được nhiều người tiêu dùng sử dụng thường xuyên, cho thấy sản phẩm này còn kém phổ biến Do đó, cần tăng cường các hoạt động marketing và giới thiệu đến người tiêu dùng về những lợi ích sức khỏe mà sữa gạo mang lại khi sử dụng thường xuyên.

Hình 22 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa gạo

5.3.2 Xác định thói quen và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng về sản phẩm sữa gạo

Sở dĩ nhóm chọn sản phẩm sữa gạo ở phần xác định thói quen và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng thay cho sữa gạo mầm vì:

- Hiện nay dòng sản phẩm sữa gạo mầm còn ít phổ biến, mức độ phổ biến còn chưa cao

- Sản phẩm sữa gạo là sản phẩm có nét tương đồng với sản phẩm mà nhóm muốn phát triển, đồng thời cũng gần gũi hơn với người tiêu dùng

Nhóm mong muốn khai thác tối đa thông tin để thể hiện thói quen và nhu cầu của người tiêu dùng.

Câu 7: Anh/Chị thường mua sản phẩm sữa gạo ở đâu?

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng khách hàng chủ yếu chọn mua sản phẩm tại cửa hàng tiện lợi, siêu thị và tiệm tạp hóa Do đó, việc phân phối sản phẩm sẽ được tập trung vào những địa điểm này.

Hình 23 Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua sữa gạo

Câu 8: Anh/Chị thường sử dụng sữa gạo cho mục đích gì?

Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm chủ yếu để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể, nhằm cải thiện sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa đột quỵ và các bệnh liên quan đến tim Sản phẩm cũng giúp giảm cholesterol, ổn định huyết áp và lượng đường huyết, đồng thời hỗ trợ quá trình giảm cân và duy trì vóc dáng đẹp.

Hình 24 Biểu đồ thể hiện mục đích người tiêu dùng sử dụng sữa gạo

Câu 9: Thói quen lựa chọn sản phẩm sữa gạo của Anh/Chị là gì?

Hình 25 Biểu đồ thể hiện thói quen lựa chọn sản phẩm sữa gạo

5.3.3 Xác định những nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen

Sữa gạo mầm hạt sen là một sản phẩm mới trên thị trường, khác biệt so với các loại sữa gạo thông thường Bạn có sẵn lòng trải nghiệm loại sữa này không?

Kết quả khảo sát cho thấy, mặc dù sữa gạo vẫn còn mới mẻ với người tiêu dùng, nhưng khi sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen ra mắt, đa số người tiêu dùng đều

Hình 26 Biểu đồ thể hiện nhu cầu sử dụng sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

Người tiêu dùng hiện nay ưu tiên sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen có sử dụng đường cỏ ngọt Stevia, với 60% lựa chọn Đường Stevia, một loại đường tự nhiên không calo, giúp giảm lượng đường trong máu, cho thấy xu hướng ngày càng tăng của người tiêu dùng trong việc tìm kiếm các sản phẩm tốt cho sức khỏe Việc này không chỉ giúp giảm lượng đường hấp thụ mà còn hạn chế calo, từ đó ngăn ngừa tăng cân.

Hình 27 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về đặc điểm của sản phẩm

Sữa gạo mầm hạt sen

Câu 12: Anh/Chị mong muốn sản phẩm sữa trên có độ ngọt và độ béo như thế nào?

Kết quả khảo sát chỉ ra rằng phần lớn người tiêu dùng ưa thích sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen có độ ngọt và độ béo vừa phải Do đó, cần tránh sản xuất những sản phẩm có độ ngọt và béo cao, vì điều này không chỉ gây cảm giác ngán khi sử dụng mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Hình 28 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về độ ngọt và độ béo của sản phẩm

Câu 13: Anh/Chị thích sản phẩm được đựng trong bao bì nào?

Theo khảo sát, 65% người tiêu dùng ưa chuộng bao bì giấy, trong khi 24% chọn bao bì thủy tinh và 11% chọn bao bì nhựa Điều này cho thấy bao bì giấy được yêu thích hơn nhờ vào tính tiện dụng và khả năng bảo vệ môi trường.

Hình 29 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm

Câu 14: Anh/Chị mong muốn sản phẩm trên có thể tích thực là bao nhiêu?

Kết quả khảo sát cho thấy rằng đa số người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có thể tích thực là 180ml, con số này cũng rất phổ biến đối với các sản phẩm sữa đóng trong bao bì giấy Tetra Pak.

Hình 30 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm

Câu 15: Giá thành sản phẩm mà Anh/Chị mong muốn cho 1 đơn vị sản phẩm?

44,7% người tiêu dùng sẵn sàng bỏ ra với mức giá là 10.000 VNĐ cho sản phẩm dạng chai hoặc hộp (thể tích 180ml)

Hình 31 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về giá sản phẩm

Câu 16: Đánh giá mức độ quan trọng về các yếu tố ảnh hưởng tới quyết định mua một sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen của Anh/Chị?

Khảo sát bằng hình thức đánh giá theo mức độ quan trọng từ 1 – 5

Hình 32 Biểu đồ thể hiện mức độ quan trọng về các yếu tố ảnh hưởng tới quyết định mua một sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

Không quan trọng Ít quan trọng

(Hương vị, màu sắc, độ ngọt,…)

Quà tặng kèm và chương trình khuyến mãi

Sản phẩm được ướp lạnh sẵn 10 12 33 35 10

Concept sản phẩm

Hiện nay, sức khỏe được đặt lên hàng đầu, khiến người tiêu dùng tìm kiếm sản phẩm không chỉ ngon mà còn chất lượng và mang lại lợi ích sức khỏe Với sự gia tăng số người mắc tiểu đường và béo phì, sản phẩm ít đường, không đường và không calories đang trở thành xu hướng, giúp hạn chế tăng cân, béo phì và ngăn ngừa bệnh tiểu đường.

Ngành sữa cũng như các lĩnh vực khác, sản phẩm từ sữa không chỉ cần có hương vị thơm ngon mà còn phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Dựa trên bối cảnh và kết quả từ các cuộc khảo sát (bảng 13), nhóm đã phát triển một concept sản phẩm với các nội dung chính như sau:

Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm bao gồm những cá nhân từ 18 đến trên 45 tuổi, đặc biệt là những người có nhu cầu giảm cân và giữ dáng Đối tượng này cũng bao gồm phụ nữ mong muốn sở hữu làn da đẹp, người mắc bệnh tiểu đường, và những người lớn tuổi cần chăm sóc sức khỏe.

 Thị trường mục tiêu: lúc đầu sẽ tập trung vào các thành phố lớn ở khu vực phía

Nam, sau đó sẽ mở rộng ra toàn quốc

 Đặc tính của sản phẩm:

Sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen được chế biến từ gạo mầm kết hợp với hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia, tạo ra một loại sữa hoàn toàn mới và dinh dưỡng.

Sữa gạo mầm hạt sen có màu trắng ngà và hương thơm đặc trưng, hòa quyện từ gạo mầm rang, hạt sen và sữa bột gầy Sản phẩm này được tạo ra từ các nguyên liệu tự nhiên, kết hợp với đường cỏ ngọt Stevia, mang lại độ béo và độ ngọt vừa phải, giúp người dùng không cảm thấy ngán khi thưởng thức.

Hộp giấy Tetrapak có dung tích thực 180ml, thiết kế tiện lợi cho việc sử dụng, cầm nắm và mang theo, phù hợp với mọi đối tượng người dùng.

❖ Bao bì: có thiết kế màu sắc hài hòa, đẹp mắt

❖ Sản phẩm được đóng gói bằng chất liệu bao bì giấy

Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần giữ ở điều kiện thường, với nhiệt độ không vượt quá 37 độ C và tránh ánh nắng trực tiếp Điều này giúp thuận tiện cho việc bày bán tại các gian hàng trong hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tạp hóa.

Gạo mầm chứa chất Gaba, giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo, kết hợp với hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia, là lựa chọn lý tưởng cho những ai lo ngại về cân nặng và bệnh tiểu đường nhờ vào khả năng ổn định đường huyết Sản phẩm này còn cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Hạt sen không chỉ giúp làm đẹp da, chống lão hóa mà còn điều hòa cholesterol, giúp phụ nữ duy trì làn da trẻ đẹp Thêm vào đó, gạo mầm có lợi cho hệ thần kinh, giảm stress và ngăn ngừa mất trí nhớ, hỗ trợ sức khỏe cho người cao tuổi.

 Ưu thế với đối thủ cạnh tranh:

❖ Là một sản phẩm hoàn toàn mới trên thị trường

❖ Gạo mầm là một nguyên liệu tương đối mới, trên thị trường mới chỉ có 1 công ty sử dụng loại nguyên liệu này

Sản phẩm được chế biến từ đường cỏ ngọt Stevia, loại đường an toàn cho sức khỏe, không làm tăng đường huyết và không cung cấp calo Điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về việc hạn chế đồ ngọt, hỗ trợ giảm cân và phục vụ cho người mắc bệnh tiểu đường trong việc sử dụng sản phẩm sữa.

Sản phẩm này không chỉ được làm từ gạo mà còn kết hợp với hạt sen, mang đến trải nghiệm mới lạ và thú vị Sự kết hợp này không chỉ tạo cảm giác khác biệt mà còn tăng cường lợi ích cho sức khỏe.

❖ Bao bì là hộp giấy tetrapak → vừa thuận tiện cho việc sử dụng vừa bảo vệ môi trường

Điều kiện phân phối của sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng 6 tháng và bảo quản ở nhiệt độ thường, giúp sản phẩm không chỉ phân phối hiệu quả tại các thành phố lớn mà còn mở rộng đến các khu vực tỉnh nhỏ, thành thị và nông thôn, đồng thời vẫn đảm bảo chất lượng.

❖ Kênh cấp 1: Công ty sẽ phân phối sản phẩm cho các nhà phân phối sau:

Hệ thống siêu thị như: Big C, Co.opmart, Aeon, Lotte Mart, Emart, VinMart,…

Hệ thống các cửa hàng tiện lợi như: Circle K, VinMart+, Family Mart, B’s mart, 7 – Eleven, Ministop,… Đặc biệt là các cửa hàng tạp hóa ở thành thị và nông thôn

❖ Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối cho đại lý độc quyền (các nhà đại lý thuộc hệ thống bán qua mạng) như Shopee, Lazada,…

 Giá bán của sản phẩm: nằm ở khung 8.000 – 10.000VNĐ/Sản phẩm thể tích 180ml

(phù hợp với giá bán các sản phẩm sữa khác trên thị trường)

Công nghệ sản xuất IFOOD được triển khai với hệ thống bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) cao, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng Đầu tư vào công nghệ này phù hợp với khả năng tài chính của doanh nghiệp và mang lại năng suất trung bình, giúp nâng cao hiệu quả sản xuất.

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bảng mô tả sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Sau khi khảo sát và thu thập thông tin từ ba siêu thị lớn tại thành phố Hồ Chí Minh, nhóm đã tổng hợp bảng mô tả chi tiết về các sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh.

❖ Công ty TNHH TM&DV Global Việt Pháp phân phối độc quyền từ tập đoàn Woongjin Hàn Quốc (Sữa gạo Hàn Quốc Woongjin)

Tập đoàn Woongjin Hàn Quốc, một trong những nhà lãnh đạo trong ngành nước uống từ năm 1976, đã phát triển các sản phẩm mang đậm nét văn hóa và giá trị Hàn Quốc Sau khi có mặt tại hơn 30 quốc gia và vùng lãnh thổ, Woongjin đã mở rộng thị trường và tiếp cận gần hơn với người tiêu dùng Việt Nam.

Bảng mô tả sản phẩm sữa gạo Hàn Quốc Woongjin

Sữa gạo Hàn Quốc Woongjin có vị ngọt dịu và thơm nhẹ, mang lại cảm giác bùi và ngậy mà không gây ngán Sản phẩm này ít chất béo, phù hợp cho những ai muốn thưởng thức một loại thức uống bổ dưỡng và dễ chịu.

Chiết xuất hoàn toàn từ gạo trắng và gạo lứt Hàn Quốc, kết hợp với nước tinh khiết tự nhiên và khoai lang, sản phẩm mang đến vị ngọt nhẹ nhàng và dễ uống.

- Giảm căng thẳng, áp lực cho người làm việc với cường độ cao

- Thành phần khoai lang làm nhẹ bụng, kích thích tiêu hóa và mang lại vị ngọt dịu

- Lượng calo thấp nên thích hợp với người béo phì hoặc đang ăn kiêng

- Giúp tăng sức đề kháng, đề phòng các cơn cảm cúm, cảm mạo

- Làm đẹp da, chống lão hóa da, giảm nếp nhăn

- Bổ sung năng lượng và vitamin thiết yếu, cho cơ thể thanh nhiệt trong những ngày nắng nóng

Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Công nghệ sản xuất Sản xuất theo công nghệ hiện đại, tiên tiến tại Hàn

Bảng 14 Bảng mô tả sản phẩm sữa gạo Hàn Quốc Woongjin

❖ Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam (Sữa gạo lứt Koshi)

Công ty cổ phần Elovi Việt Nam được thành lập theo giấy phép kinh doanh số

Công ty Elovi, được cấp giấy chứng nhận đầu tư số 1702000074 bởi Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Thái Nguyên vào ngày 10/05/2002, hiện đang sở hữu một trong những nhà máy sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với công suất 80 triệu lít/năm Nhà máy Elovi tọa lạc trên khu đất 21 ha tại xã Thuận Thành, thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên, gần Quốc lộ 3 Nhà máy được đầu tư đồng bộ với thiết bị và công nghệ tiên tiến hàng đầu thế giới từ Tập đoàn Tetra Pak, Thụy Điển.

Elovi cam kết mang đến sức khỏe và trí tuệ cho người tiêu dùng Việt Nam thông qua việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm sữa chất lượng, an toàn và đầy đủ dinh dưỡng.

80 nhiều chương trình khuyến mại hấp dẫn, cam kết hợp tác dài lâu với các đối tác kinh doanh, cũng như các nhà phân phối

Trong đó, vào tháng 03 năm 2017, Elovi giới thiệu sản phẩm mới Sữa gạo lứt Koshi

Bảng mô tả phẩm sữa gạo lứt Koshi

Tên sản phẩm Sữa gạo lứt Koshi Nguyên Cám Đặc tính

Sữa gạo lứt Koshi nguyên cám, thơm mùi gạo rang, làm từ gạo lứt Huyết Rồng và gạo giống Nhật Koshihikari nức tiếng thế giới

Nước, đường kính, đường Fructose, chiết xuất gạo giống Nhật Bản Koshihikari (15%), chiết xuất gạo lứt Huyết Rồng (15%), kem thực vật, hương gạo rang tự nhiên, chất ổn định (E418)

Công dụng Chống lão hóa, tốt cho tiêu hóa và giảm Cholesterol Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Bao bì Hộp giấy (110ml, 180ml)

Sản phẩm được sản xuất qua quy trình pha trộn nguyên liệu, chế biến, thanh trùng và chiết rót đóng hộp, sử dụng dây chuyền thiết bị tiên tiến nhập khẩu trực tiếp từ Tetra Pak Thụy Điển.

Sữa gạo lứt Koshi Nguyên Cám 110ml: 17.500đ/ lốc (4 hộp)

Sữa gạo lứt Koshi Nguyên Cám 180ml: 26.500đ/lốc (4 hộp)

Bảng 15 Bảng mô tả phẩm sữa gạo lứt Koshi

❖ Công ty CP Tập đoàn Hương Sen (Sữa gạo Bibabibo)

Công ty Cổ phần Tập đoàn Hương Sen chuyên hoạt động trong nhiều lĩnh vực, bao gồm bia rượu, nước giải khát, bất động sản, dệt may, bao bì, kinh doanh nhà hàng khách sạn và đầu tư vào các khu công nghiệp.

Công ty Cổ phần Tập đoàn Hương Sen là đơn vị tiên phong tại Việt Nam trong việc sản xuất sữa chiết xuất trực tiếp từ hạt gạo quy mô lớn Sản phẩm sữa gạo Bibabibo, được chế biến từ gạo ST25 - loại gạo ngon nhất thế giới, không chỉ mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao và an toàn, mà còn hỗ trợ người nông dân tiêu thụ sản phẩm Qua đó, công ty đã tạo ra chuỗi liên kết bền vững giữa người nông dân, doanh nghiệp và người tiêu dùng, góp phần nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam và tăng thu nhập cho người nông dân.

Bảng mô tả sữa gạo Bibabibo

Tên sản phẩm Sữa gạo Bibabibo Đặc tính Sữa gạo Bibabibo được chiết xuất từ những hạt gạo thơm tinh khiết mang lại hương vị tự nhiên

Nước cốt gạo, bột kem không sữa, Fructose, Vitamin C, Maltodextrin, Glycine, chất ổn định (E 466, E 460, E

471), chiết xuất hạt bưởi, hương gạo rang và nước tinh khiết

- Giảm stress, chống mất ngủ

- Làm đẹp và chống lão hóa da

- Hỗ trợ giảm cân hiệu quả

Hạn sử dụng Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, sử dụng tốt nhất ở

Bao bì Hộp giấy (110ml, 180ml)

Sữa gạo Bibabibo được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại, đảm bảo chất lượng thông qua hệ thống quản lý An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ISO 22000.

- Hộp giấy 180ml: 23.000đ/lốc (4 hộp)

Bảng 16 Bảng mô tả sữa gạo Bibabibo

Công ty TNHH For Care Thái Lan, nhà sản xuất Sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic, được thành lập vào năm 2003 bởi các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu 4Care cam kết mang đến sức khỏe và môi trường sạch, coi đây là yếu tố then chốt cho một cuộc sống tốt đẹp và bền vững.

4Care tự hào cam kết chất lượng sản phẩm với sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic, được làm từ gạo lứt hương lài hữu cơ từ trang trại ở Đông Bắc Thái Lan Tất cả quy trình từ trồng trọt, thu hoạch, sơ chế đến sản xuất đều được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, đảm bảo tiêu chuẩn hữu cơ Sản phẩm sữa gạo hữu cơ không đường này đã được chứng nhận hữu cơ bởi USDA và EU.

Bảng mô tả Sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic

Tên sản phẩm Sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic Đặc tính

Sữa gạo hữu cơ hương vani 4Care Balance Organic là một thức uống dinh dưỡng hoàn toàn từ thực vật, dễ uống với hương vị vani, phù hợp cho mọi lứa tuổi.

- Không chứa chất bảo quản

- Không chứa thành phần gây dị ứng

Nước, Gạo Lứt Organic, dầu hướng dương Organic, Canxi chiết xuất từ tảo Lithothamnion, lecithin, muối, men gella gum

Xây dựng bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính của sản phẩm

STT Yếu tố Sản phẩm

1 Tên sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

2 Khách hàng/Người tiêu dùng mục tiêu

Nhóm 01 bao gồm những người có thân hình mủm mỉm, những phụ nữ mong muốn duy trì vóc dáng đẹp và những người mắc bệnh tiểu đường Họ tìm kiếm các giải pháp giảm cân hiệu quả để cải thiện sức khỏe và tự tin hơn trong cuộc sống hàng ngày.

- Nhóm 02: Đối tượng đặc biệt quan tâm là những người lớn tuổi (trên 45 tuổi)

3 Thị trường mục tiêu Lúc đầu sẽ tập trung vào các thành phố lớn ở khu vực phía Nam, sau đó sẽ dần mở rộng ra toàn quốc

Sữa gạo mầm hạt sen là sản phẩm độc đáo, được chế biến từ gạo mầm kết hợp hài hòa với hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia, mang đến một trải nghiệm sữa hoàn toàn mới.

Sữa gạo mầm hạt sen mang màu trắng ngà đặc trưng, dễ nhận biết cho người tiêu dùng Hương thơm của sản phẩm là sự hòa quyện giữa gạo mầm rang, hạt sen và sữa bột gầy, tạo nên một trải nghiệm thú vị Đặc biệt, việc sử dụng đường cỏ ngọt Stevia giúp sản phẩm có độ béo và độ ngọt vừa phải, không gây cảm giác ngán khi sử dụng.

6 Lợi ích chức năng, lợi ích cảm xúc của sản phẩm

Gạo mầm chứa chất Gaba, hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất béo trong cơ thể Khi kết hợp với hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia không sinh calo, sản phẩm này trở thành lựa chọn lý tưởng cho những ai lo ngại về tăng cân và béo phì Hơn nữa, nhờ vào khả năng ổn định đường huyết, ngay cả người tiểu đường cũng có thể sử dụng sản phẩm này một cách an toàn.

- Đồng thời sản phẩm cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng khác bổ sung cho cơ thể (vitamin, khoáng chất)

- Bên cạnh đó, không thể không nhắc đến công dụng làm đẹp da, chống lão hóa và điều hòa lượng

Cholesterol 91 trong hạt sen hỗ trợ hệ thần kinh và giảm stress, trong khi gạo mầm kết hợp với sữa giúp phụ nữ duy trì làn da trẻ đẹp.

Cải thiện khả năng hoạt động của não, hỗ trợ giấc ngủ ngon, giảm căng thẳng và phòng ngừa tình trạng mất trí nhớ ở người cao tuổi, từ đó nâng cao sức khỏe cho người lớn tuổi.

Sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen, được chiết xuất từ gạo mầm và các nguyên liệu tự nhiên, mang lại cho người dùng cảm giác thoải mái và dễ chịu khi sử dụng.

Sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen với câu slogan: SỨC KHỎE DÂN TỘC VIỆT – HẠNH PHÚC

Nhóm mong muốn đem đến sức khỏe cho người dân Việt Nam vì sức khỏe là điều quý giá nhất, có sức khỏe là có hạnh phúc

Không sử dụng cho người tiêu dùng dưới 5 tuổi vì có sử dụng 1 lượng đường cỏ ngọt Stevia và trong sữa có thể có vụn gạo mầm

8 Hoạt chất sinh học có lợi trong sản phẩm

- Chất Gaba có trong gạo mầm:

Chất GABA, hay Gamma Aminobutyric Acid, được sản xuất từ amino acid glutamic acid trong não bộ Kết hợp với niacinamide và inositol, GABA có tác dụng ngăn chặn các tín hiệu căng thẳng và lo âu đến vùng thần kinh.

92 kinh trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin

Chất Gaba, một loại chất dẫn truyền xung thần kinh, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo của cơ thể, từ đó giúp ngăn ngừa tình trạng tăng cân và béo phì hiệu quả.

Chất Gaba có trong gạo mầm đóng vai trò quan trọng trong việc giảm hoạt động của các neuron thần kinh, từ đó cải thiện khả năng hoạt động của não Điều này giúp người dùng có giấc ngủ ngon hơn, giảm căng thẳng và phòng ngừa tình trạng mất trí nhớ ở người cao tuổi.

- Gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin có trong hạt sen:

+ Cơ chế: Gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin có trong hạt sen tác dụng tẩy da chết hiệu quả và lưu thông khí huyết

+ Vai trò: Giúp da trắng sáng, mịn màng hơn + Liều lượng có trong thực phẩm dự kiến - Lượng gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin có trong hạt sen:

- Enzyme L-isoaspartyl methyltransferase có trong hạt sen:

+ Cơ chế: Chúng có tác dụng phục hồi và sửa chữa các protein bị hư tổn

+ Vai trò: Giúp phục hồi những tổn thương dưới da, giúp da khỏe, đẹp

- Chất xơ có trong gạo mầm và hạt sen:

+ Vai trò: Có khả năng làm giảm lượng đường ở mức cao trong máu, giúp điều hòa chỉ số đường huyết

- Stevioside trong cỏ ngọt Stevia:

+ Cơ chế: Stevioside thúc đẩy sự giải phóng insuline từ tuyến tụy, tăng độ nhạy cảm với insuline trong cơ thể và chậm sản xuất Glucose ở gan

+ Vai trò: Giúp lượng đường trong máu giảm đi đáng kể, từ đó giúp ổn định lượng đường trong cơ thể

Giúp cho xương chắc khỏe hơn

Cung cấp năng lượng nhanh nhưng ở mức vừa phải

Sản phẩm được đóng gói trong hộp giấy, bên trong có lớp nhựa PE chuyên dụng, ghép kín, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT.

- Thông tin của bao bì sẽ được in trực tiếp trên thân hộp

- Hình nhãn (hình 33 ở bên dưới)

Hình dạng, kích cỡ sản phẩm và quy cách đóng gói

Hình dạng: Dạng hộp giấy tetrapak (180ml) Kích thước của bao bì - hộp giấy tetrapak 180ml:

Quy cách đóng gói: 4 hộp/lốc và 12 lốc/thùng (sai số định lượng phù hợp quy định Thông tư số 21/2014/TT-BKHCN của Bộ Khoa học và Công nghệ)

CNSX 11 ứng dụng công nghệ sản xuất IFOOD với hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm cao, mang lại giá trị đầu tư hợp lý phù hợp với khả năng tài chính và đạt năng suất trung bình.

Kênh cấp 1: Công ty sẽ phân phối sản phẩm cho các nhà phân phối sau:

- Hệ thống siêu thị như: Big C, Co.opmart, Aeon, Lotte Mart, Emart, VinMart,…

- Hệ thống các cửa hàng tiện lợi như: Circle K, VinMart+, Family Mart, B’s mart, 7 – Eleven, Ministop,…

- Đặc biệt là các cửa hàng tạp hóa

Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối cho đại lý độc quyền (các nhà đại lý thuộc hệ thống bán qua mạng) như Shopee, Lazada,…

Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần giữ ở điều kiện thường với nhiệt độ không vượt quá 37 độ C và tránh ánh nắng trực tiếp Điều này giúp thuận tiện cho việc trưng bày và bán hàng tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tạp hóa.

14 Điều kiện môi trường lưu thông phân phối

Sản phẩm có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường, giúp phân phối hiệu quả không chỉ tại các thành phố lớn mà còn ở những khu vực tỉnh nhỏ, thành thị và nông thôn, đồng thời vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

15 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

16 Giá bán dự kiến 32.000VNĐ/Lốc 4 hộp

Lợi nhuận trong thời gian ngắn hạn: 30%-35% so với mức vốn đầu tư ban đầu

Lợi nhuận trong thời gian dài hạn: 40%-50% so với mức vốn đầu tư

Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

❖ Nguyên liệu đầu vào theo các thông tư, QCVN sau:

- QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

- Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

- QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005 (ISO

3 E coli, CFU/ml Không được có

4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có TCVN 6189-2:1996

5 Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có ISO 16266:2006

6 Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có

7 Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có TCVN 4991:2005

8 Tổng số nấm men và nấm mốc,

Bảng 25 Các chỉ tiêu vi sinh của đồ uống không cồn

→ Đáp ứng yêu cầu của luật pháp: Nguyên liệu đầu vào được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, đảm bảo tuân theo các thông tư, QCNV trên

Khi thực hiện theo các thông tư, QCVN trên ta sẽ giảm được các mối nguy:

- Mối nguy hóa học: Dư lượng chất bảo vệ thực vật, chất tăng tưởng,…

- Mối nguy vật lý: Sản phẩm sau khi thu hái sẽ không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường: Đất, cát, các mảnh kim loại thiết bị,…

- Mối nguy sinh học: Nguyên liệu sau khi thu hoạch hạn chế bị nhiễm vi sinh vật trong môi trường đất, nước

❖ Nguyên liệu sữa bột gầy theo QCVN 5-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột

→ Đáp ứng yêu cầu của luật pháp: Nguyên liệu sữa bột gầy tuân theo các chỉ tiêu, giới hạn được quy định trong QCVN trên

❖ Phụ gia thực phẩm: Đường cỏ ngọt Stevia theo Thông tư 24/2019/TT-BYT (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm)

→ Đáp ứng yêu cầu của luật pháp: Đường cỏ ngọt Stevia nằm trong Phụ lục 1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm

❖ Kiểm tra sữa thành phẩm

Sản phẩm sau khi hoàn thiện được lấy mẫu và thực hiện kiểm nghiệm một cách nghiêm ngặt để xác định các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu hóa lý: pH

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Chỉ tiêu hàm lượng hóa chất không mong muốn

Các chỉ tiêu này sẽ tuân theo quy định, quy chuẩn Việt Nam sau:

- QCVN 5-1:2017/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng

- Quy định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm)

- QCVN 8-1:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm)

- QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)

→ Đáp ứng yêu cầu của luật pháp: Sản phẩm được kiểm nghiệm đạt chuẩn và công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Bao bì giấy phức hợp Tetra Pak được thiết kế để chứa đựng sữa gạo mầm hạt sen, đáp ứng đầy đủ yêu cầu về an toàn thực phẩm Sản phẩm này tuân thủ QCVN 12-1:2011/BYT, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh cho bao bì và dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thức uống không chứa cồn.

→ Đáp ứng yêu cầu của luật pháp: Sử dụng loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đạt chuẩn theo yêu cầu của quy chuẩn đề ra

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Xây dựng bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm

Là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có cặn, không có tạp chất lạ,…

Mùi Mang mùi thơm đặc trưng dễ chịu

- Vị ngọt mát từ sữa bột gầy, ngọt nhẹ hòa quyện từ các nguyên liệu gạo mầm, hạt sen và đặc biệt là đường cỏ ngọt Stevia

- Vị béo nhẹ từ sữa bột gầy

Phương pháp xác định dự kiến bao gồm tổ chức các buổi đánh giá cảm quan nhằm đạt được kết quả mong muốn là hơn 80% người tiêu dùng ưa thích sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen hoàn thiện.

THÀNH PHẦN Thông số thiết kế

✓ Thể tích thực: 180ml Khối lượng 194g

Bao bì Tetrapak gồm 7 lớp vật liệu: màng HDPE, giấy in ấn, giấy kraft, màng co – polymer

103 của PE, màng nhôm, màng co – polymer của PE, LDPE

Màu sắc bao bì Hài hòa, gợi lên cho người tiêu dùng về sản phẩm

Thông tin dự kiến của sản phẩm

Tên sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen

Tên công ty Công ty Cổ phần Sữa

GOSAMILK Việt Nam Nơi sản xuất Việt Nam

Thành phần Gạo mầm, sữa bột gầy, hạt sen, đường cỏ ngọt Stevia Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảo quản và hướng dẫn sử dụng

- Bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát Tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh

Thông tin cảnh báo Chỉ sử dụng cho người tiêu dùng trên 5 tuổi

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Sữa bột gầy g c % Đường cỏ ngọt Stevia g d %

Hàm lượng dinh dưỡng/ 100ml sản phẩm Đơn vị Hàm lượng

Bảng 26 Bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm

Sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen hiện chưa hoàn thiện, do đó các thông số nhóm sẽ được thay thế bằng dấu chấm hỏi và chữ cái.

Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu

❖ Giá trị cảm quan của sản phẩm (Hương vị, màu sắc, độ ngọt, độ béo,…)

✓ Là chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy rằng giá trị cảm quan, bao gồm hương vị, màu sắc và độ ngọt, là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quyết định mua sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen của người tiêu dùng.

Màu sắc có vai trò quan trọng trong việc kết nối người tiêu dùng với sản phẩm Hương vị thơm ngon, hấp dẫn cùng với độ ngọt và độ béo hợp lý sẽ khiến người tiêu dùng quay lại với sản phẩm một cách tự nhiên.

✓ Có thể thực hiện và đạt được (Có tính khả thi)

Thực hiện thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

✓ Có thể đo lường được:

- Phân tích độ ẩm được thực hiện theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001)

- Protein được thực hiện theo phương pháp chưng cất đạm Kjeldahl (AOAC, 2000)

- Lipid được phân tích theo hàm lượng lipid thô (TCVN 4331:2001)

- Tinh bột được thực hiện theo phương pháp của Bertrand (AOAC, 2010)

- Nồng độ chất khô hòa tan (oBrix) được xác định bằng cách sử dụng chiết quang kế

- Hàm lượng đường khử (DE %) được thực hiện theo phương pháp Lane –Eynon (AOAC,

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

Thực hiện các buổi đánh giá cảm quan, bao gồm phương pháp tam giác và phương pháp so hàng thị hiếu, nhằm xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu cho sản phẩm Mục tiêu là đạt được hơn 80% người tiêu dùng ưa thích sản phẩm này.

❖ Hàm lượng chất Gaba trong sản phẩm

✓ Là chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng

Sữa gạo mầm hạt sen nổi bật với hai nguyên liệu chính là gạo mầm và hạt sen Ngoài hương vị thơm ngon, công dụng tuyệt vời của chúng cũng là yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng không thể bỏ qua khi lựa chọn sản phẩm này.

Công ty đã quyết định sử dụng gạo mầm thay vì gạo thông thường, điều này đã khiến nhiều người tiêu dùng đặt câu hỏi Việc lựa chọn gạo mầm không chỉ mang đến sự mới mẻ mà còn tiềm ẩn nhiều lợi ích cho sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Và để trả lời cho câu hỏi đó thì chất Gaba có trong gạo mầm là đáp án cho câu hỏi này

Chất Gaba là chất nổi bật nhất trong gạo mầm, bởi vì:

Chất Gaba trong gạo mầm đóng vai trò quan trọng trong việc giảm hoạt động của các neuron thần kinh, từ đó cải thiện khả năng hoạt động của não Nhờ vào tác dụng này, gạo mầm giúp người dùng ngủ ngon hơn, giảm căng thẳng và phòng ngừa tình trạng mất trí nhớ ở người cao tuổi.

✓ Có thể thực hiện và đạt được (Có tính khả thi)

Thí nghiệm đã được thực hiện để xác định ảnh hưởng của các yếu tố như thời gian, nhiệt độ gia nhiệt và thời gian, nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng GABA Kết quả cho thấy, việc tối ưu hóa các thông số kỹ thuật này là cần thiết để đạt được hàm lượng GABA cao nhất.

✓ Có thể đo lường được:

- Hàm lượng GABA được xác định bằng cách dùng phương pháp đo quang

✓ Hàm lượng Gaba, của 180ml sản phẩm là: ? mg

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHỆM SẢN PHẨM

Quy trình công nghệ sản xuất Sữa gạo mầm hạt sen

8.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Để có thể đưa ra được một quy trình công nghệ sản xuất phù hợp nhất, nhóm đã có thảo luận và đề xuất lần lượt các phương án như sau:

Hình 33 Phương án 1 cho quy trình công nghệ sản xuất

Hình 34 Phương án 2 cho quy trình công nghệ sản xuất

Hình 35 Phương án 3 cho quy trình công nghệ sản xuất

- Sau đó, nhóm tiến hành phân tích ưu, nhược điểm của từng phương án để chọn ra phương án phù hợp nhất:

Phương án Ưu điểm Nhược điểm

- Không có công đoạn rang

→ Tiết kiệm được chi phí cho sản xuất

- Không có công đoạn rang

Việc không tạo ra các hợp chất hương dẫn đến sản phẩm thiếu mùi thơm đặc trưng Hơn nữa, do không có quá trình rang, hạt gạo không nở và xốp, điều này ảnh hưởng đến độ mịn của bột sau khi nghiền, khiến nó không đạt yêu cầu cao.

- Có công đoạn rang nên giúp cho sản phẩm có được mùi thơm đặc trưng

- Sử dụng bao bì thủy tinh nên công nghệ tiệt trùng ít phức tạp hơn

- Sử dụng bao bì thủy tinh có một số nhược điểm sau đây:

+ Bao bì thủy tinh khá nặng và dễ vỡ → khó khăn trong quá trình vận chuyển

+ Sản phẩm sữa dễ bị oxy hóa bởi ánh sáng

- Có công đoạn rang nên giúp cho sản phẩm có được mùi thơm đặc trưng

- Sử dụng bao bì tetrapak vừa đảm bảo cho chất lượng sản phẩm sữa bên trong vừa thuận lợi cho quá trình vận

Bao bì Tetrapak không chịu được nhiệt độ cao, do đó cần áp dụng công nghệ tiệt trùng bên ngoài bao bì Vì lý do này, bao bì Tetrapak chỉ được sử dụng trong quy trình đóng gói vô khuẩn.

111 chuyển, đồng thời còn mang ý nghĩa bảo vệ môi trường

- Sử dụng tiệt trùng UHT và rót tiệt trùng thích hợp cho việc sử dụng bao bì tetrapak

Bảng 27 Bảng phân tích ưu, nhược điểm từng phương án cho quy trình công nghệ sản xuất

Sau khi phân tích ưu, nhược điểm của từng phương án, nhóm nhận thấy rằng phương án thứ 3 là lựa chọn khả thi và phù hợp nhất cho sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen, nhờ vào những ưu điểm nổi bật cũng như sự tương thích về bao bì và quy trình sản xuất.

• Yêu cầu về chọn nguyên liệu

Gạo mầm hiện nay được nhập khẩu từ các công ty uy tín, trong đó có hai sản phẩm nổi bật tại Việt Nam là Gạo Gaba Japonica và gạo mầm Vibigaba Chúng tôi ưu tiên lựa chọn gạo mầm Vibigaba, được nghiên cứu và phát triển bởi Tập đoàn Lộc Trời từ gạo lứt, với sự phân phối của Công ty CP Lương thực Phương Nam Gạo mầm Vibigaba không chỉ có giá thành hợp lý mà còn đảm bảo chất lượng tương đương với các sản phẩm cao cấp khác.

Hạt sen sử dụng cần phải là hạt sen già, có màu trắng ngà hoặc vàng đậm, với lớp ngoài căng tròn Việc tránh nhập hạt sen non là rất quan trọng, vì hạt sen già không chỉ thơm ngon mà còn không bị sượng Khi nấu, hạt sen già sẽ tỏa ra mùi thơm đặc trưng, mang lại hương vị hấp dẫn cho món ăn.

- Nguyên liệu hạt sen đã được loại bỏ vỏ và tâm

• Các công đoạn của quy trình sản xuất sữa gạo mầm hạt sen

- Gạo mầm Vibigaba đã được làm sạch nên chúng ta không cần phải làm sạch lại chúng trước khi sản xuất nữa

Quá trình rang gạo giúp loại bỏ độ ẩm, làm cho bột gạo dễ bảo quản hơn Đồng thời, quá trình này cũng làm trương nở các cấu trúc trong hạt gạo, khiến chúng trở nên xốp hơn, từ đó giúp bột sau khi nghiền đạt độ mịn cao.

Khi gạo được rang ở nhiệt độ cao, tinh bột và protein trong gạo mầm sẽ bị biến tính, giúp dịch hồ đạt trạng thái đồng nhất, độ nhớt thấp và ổn định Quá trình rang này cũng tạo ra nhiều hợp chất hương, làm tăng mùi đặc trưng cho sản phẩm và tạo màu sắc hấp dẫn, chuẩn bị cho công đoạn nghiền tiếp theo.

- Thiết bị rang: Máy rang đa năng R15

Hình 36 Máy rang đa năng R15

• Làm giảm kích thước hạt gạo giúp cho quá trình thủy phân tiếp theo diễn ra nhanh và đạt hiệu suất cao

• Phá vỡ cấu trúc hạt, giải phóng protein, lipit, gluxit và các chất hòa tan có trong gạo mầm vào nước tạo thành dịch thô ban đầu

- Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình nghiền là giảm kích thước hạt gạo, ngoài ra nhiệt độ của nguyên liệu cũng tăng do ma sát

Máy nghiền ướt là thiết bị hiệu quả giúp nghiền nhỏ các dạng hạt nhanh chóng và đồng đều Thiết bị này hoạt động giống như một cối đá công nghiệp, tận dụng sức ép từ hai mặt đá để nghiền gạo và nước Đặc biệt, máy nghiền bột ướt được trang bị mô tơ với tốc độ quay lên đến 2850 vòng/phút, trong khi cối đá thông thường chỉ xoay khoảng 70 vòng/phút.

Hình 37 Thiết bị nghiền ướt

• Công đoạn Ngâm, làm sạch

+ Chuẩn bị: Làm mềm hạt, dễ tách lớp vỏ lụa bên ngoài, hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn, làm sạch nguyên liệu

+ Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt hút nước, trương nở làm tăng kích thước hạt và khối lượng hạt trở nên mềm hơn

Hóa lý: xảy ra quá trình hydrate hóa

• Mục đích của quá trình làm sạch là loại các tạp chất ra khỏi nguyên liệu hạt sen nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau này

Máy rửa hạt sen sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch hiệu quả, giúp giữ màu sắc ban đầu của nguyên liệu ổn định mà không làm hư hại hạt sen.

Hình 38 Thiết bị rửa hạt sen

• Phá vỡ cấu trúc hạt, giải phóng protein, lipit, gluxit và các chất hòa tan có trong hạt sen vào nước tạo thành dịch thô ban đầu

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Khi hạt bị phá vỡ cấu trúc, khối lượng và kích thước của chúng sẽ thay đổi Quá trình nghiền gây ra ma sát giữa các hạt rắn, dẫn đến sự gia tăng nhiệt độ.

• Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong hạt được trích ly vào nước, hạt chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù

Máy nghiền ướt là thiết bị hiệu quả giúp nghiền nhỏ các hạt nhanh chóng và đồng đều Tương tự như cối đá công nghiệp, máy nghiền bột ướt sử dụng sức ép từ hai mặt đá để nghiền gạo và nước Với mô tơ vận hành đạt 2850 vòng/phút, máy nghiền ướt vượt trội so với cối đá truyền thống chỉ xoay khoảng 70 vòng/phút.

❖ Công đoạn Ly tâm tách bã:

• Chuẩn bị: Giúp tách bã khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau công đoạn nghiền, chuẩn bị cho công đoạn thủy phân

✓ Tách được tạp chất hòa tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu nên sản phẩm sạch hơn (trắng hơn)

✓ Hạn chế được quá trình hồ hóa tinh bột trong quá trình gia nhiệt

✓ Tăng giá trị cảm quan cho sữa thành phẩm (không tạo cảm giác lợn cợn cho người sử dụng)

- Thiết bị ly tâm tách bã:

Hỗn hợp sữa nguyên liệu sau khi lọc sơ bộ cho qua thiết bị ly tâm để tách phần bã còn sót lại

Hình 39 Thiết bị ly tâm

• Chuẩn bị: Phối trộn sữa bột gầy, đường cỏ ngọt Stevia vào dịch sữa gạo mầm – hạt sen để chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt

Phối trộn sữa bột gầy không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc thêm đường cỏ ngọt Stevia giúp tăng vị ngọt, làm cho sữa dễ uống hơn và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng.

- Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý: Thay đổi kích thước nguyên liệu (các phân tử sữa bột gầy và đường cỏ ngọt giảm kích thước hòa tan đều vào trong dịch sữa)

- Thiết bị phối trộn hình trụ đứng:

Hình 40 Thiết bị phối trộn hình trụ đứng

❖ Công đoạn Gia nhiệt (khuấy trộn liên tục trong quá trình gia nhiệt)

• Khai thác các chất dinh dưỡng, mùi thơm từ dịch sữa

• Hoàn thiện: Loại bỏ các hợp chất gây mùi hăng khi dịch sữa nguyên liệu chưa được nấu chín

• Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Hóa sinh và vi sinh đóng vai trò quan trọng trong việc biến tính hệ vi sinh vật có trong bán thành phẩm sữa, đồng thời vô hoạt hóa các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các vi sinh vật.

Hình 41 Thiết bị gia nhiệt

❖ Quá trình hạ nhiệt độ

• Chuẩn bị: Đưa nhiệt độ của dịch sữa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá

- Thiết bị hạ nhiệt: Tháp hạ nhiệt

• Giúp xẻ nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương

• Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm sản phẩm sữa đồng nhất

• Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm

• Các thành phần sau đồng hóa giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn

• Tăng hiệu quả cho quá trình thanh trùng

- Thiết bị đồng hóa hai cấp:

Hình 43 Thiết bị đồng hóa hai cấp

Công nghệ UHT nhằm mục đích vô hiệu hóa vi khuẩn hình thành bào tử, đặc biệt là các loài Bacillus như B licheniformis và B subtilis, để ngăn chặn sự phát triển của chúng trong quá trình bảo quản Việc này không chỉ giúp loại bỏ các vi khuẩn gây hư hỏng mà còn làm vô hoạt các enzyme bất thuận nghịch, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hiệu quả.

- Các biến đổi nguyên liệu:

Đề xuất các phương án nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định các thông số và tỉ lệ phù hợp, từ đó tìm ra điều kiện tối ưu cho quá trình chế biến sữa gạo mầm hạt sen với chi phí đầu tư thấp, đảm bảo sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen đạt chất lượng tốt nhất.

Dựa vào quy trình sản xuất và các chỉ tiêu kỹ thuật, nhóm đã tiến hành 3 thí nghiệm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng.

❖ Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của sữa gạo mầm hạt sen

❖ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc nhằm thu nhận hàm lượng Gaba ở mức cao

❖ Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng Gaba trong sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm

8.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của sữa gạo mầm hạt sen

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bốn nguyên liệu: gạo mầm, hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia, nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen.

- Thí nghiệm được thực hiện với sự thay đổi của 3 yếu tố: tỷ lệ hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt Stevia, cụ thể qua bảng sau:

Mẫu Sữa bột gầy (%) Hạt sen (%) Đường cỏ ngọt Stevia

Bảng 28 Tỷ lệ phối chế giữa các nguyên liêu hạt sen, sữa bột gầy và đường cỏ ngọt

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12

Hạt sen (%) Đường cỏ ngọt Stevia (%)

Nhận xét giá trị cảm quan Mẫu

Bảng 29 Ma trận thực nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của Sữa gạo mầm hạt sen

- Các thông số cố định: Hàm lượng gạo mầm là a%

- Các chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm

8.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc nhằm thu nhận hàm lượng Gaba ở mức cao

❖ Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch chiết có hàm lượng Gaba ở mức cao

Thí nghiệm nhằm tối ưu hóa hàm lượng Gaba trong dịch chiết đã được thực hiện bằng cách điều chỉnh hai yếu tố chính: thời gian và nhiệt độ trích ly Kết quả cho thấy sự thay đổi của những yếu tố này ảnh hưởng đáng kể đến mức Gaba thu được.

Thời gian trích ly (Nhân tố B)

Nhiệt độ trích ly (Nhân tố C)

Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể hiện qua bảng sau:

Bảng 30 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 48

Mẫu Thời gian Nhiệt độ

Mẫu Thời gian Nhiệt độ

Bảng 31 trình bày ma trận thực nghiệm, cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc, nhằm tối ưu hóa việc thu nhận hàm lượng Gaba ở mức cao.

- Các thông số cố định: Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu và dung môi trích ly là 1:10

- Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng chất Gaba

8.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng Gaba trong sản phẩm

Để đảm bảo giữ được hàm lượng chất Gaba ở mức cao, cần xác định thời gian tiệt trùng phù hợp, đồng thời đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn và có giá trị cảm quan tốt.

Sản phẩm sau khi được đồng hóa, gia nhiệt và rót chai sẽ trải qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 121 oC với các thời gian khác nhau là 3, 4, 5 và 10 phút Nồi tiệt trùng được trang bị hai cảm biến: một cảm biến để đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm và một cảm biến để đo nhiệt độ môi trường.

Quá trình nâng nhiệt để đạt nhiệt độ 121 o C cho sản phẩm trong bao bì thủy tinh diễn ra lâu do khả năng truyền nhiệt kém Tổng thời gian cho các chế độ tiệt trùng 3 phút, 4 phút, 5 phút và 10 phút lần lượt là 18, 19, 26 và 28 phút Thời gian nâng nhiệt giữa các chế độ tiệt trùng chênh lệch vài phút do nhiệt độ sản phẩm ban đầu và áp suất nồi hơi khác nhau trong từng thí nghiệm Tuy nhiên, sự chênh lệch này không lớn, không ảnh hưởng đáng kể đến kết quả thí nghiệm.

Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng chất Gaba và đặc tính cảm quan của sản phẩm, với nhiệt độ tiệt trùng được cố định ở 121 oC Mục tiêu là tối ưu hóa điều kiện để thu được sản phẩm có giá trị cao về hàm lượng Gaba, đồng thời đảm bảo cảm quan tốt và khả năng bảo quản hiệu quả.

- Thời gian tiệt trùng (Nhân tố D)

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12

Bảng 32 Ma trận thực nghiệm ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng lên giá trị cảm quan và hàm lượng Gaba trong sản phẩm

- Các thông số cố định: Nhiệt độ tiệt trùng (121 o C)

- Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm; Nồng độ chất Gaba.

Kết luận

Qua các thí nghiệm, chúng tôi đã xác định được tỉ lệ và điều kiện tối ưu để sản xuất sữa gạo mầm hạt sen với chi phí đầu tư thấp Sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen này hứa hẹn mang lại giá trị dinh dưỡng cao và hiệu quả kinh tế cho người tiêu dùng.

Hạt sen chất lượng cao không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Sản phẩm này góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hạt gạo lứt và tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa dòng sữa gạo hiện có trên thị trường.

Tính khả thi của các phương pháp nghiên cứu

- Các phương án nghiên cứu trên có thể thực hiện được theo quy mô phòng thí nghiệm

Các thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định các thông số và chỉ tiêu kỹ thuật cần thiết cho sản phẩm, đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao nhất để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Các thí nghiệm trên không quá khó và có thể thực hiện được

- Phòng thí nghiệm chưa có nhiều thiết bị để có thể kiểm tra hết các thông số

- Số thí nghiệm lặp lại tương đối nhiều

Bảng 33 Tính khả thi của các phương pháp nghiên cứu

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Nhận xét sản phẩm làm thử

Hình 47 Mẫu sản phẩm làm thử

Chỉ tiêu cảm quan Mô tả ban đầu Sản phẩm sau khi nấu thử

Là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có cặn, không có tạp chất lạ,…

Sản phẩm đồng nhất về trạng thái, không có các bọt, cặn không xuất hiện nhiều trong sản phẩm

Màu Màu trắng ngà Hơi sẫm màu hơn so với màu trắng ngà một chút

Mùi thơm nhẹ nhàng, không quá gắt, là sự kết hợp hoàn hảo giữa hương thơm đặc trưng của gạo mầm rang, hương thơm dịu từ hạt sen sau khi nấu, và mùi thơm tự nhiên của sữa bột gầy.

Giữ được mùi thơm đặc trưng từ gạo mầm rang nhưng không quá nồng mà là mùi vị hòa hợp giữa các nguyên liệu với nhau

- Vị ngọt nhẹ của đường cỏ ngọt

Stevia và ngọt thanh từ sữa bột gầy

- Vị béo nhẹ của sữa bột gầy

Cảm nhận được vị ngọt thanh và vị béo nhẹ từ sản phẩm

Bảng 34 Nhận xét sản phẩm làm thử

Kết luận cho thấy sản phẩm nấu thử đáp ứng tốt yêu cầu mô tả ban đầu, với nguyên liệu được kết hợp hài hòa về mùi vị và màu sắc Sản phẩm không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe con người mà còn phù hợp với mục tiêu của đề tài, cho thấy tính khả thi trong việc triển khai nghiên cứu và sản xuất thực tế.

TÀI LIỆU KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI (ANH - VIỆT)

Bài báo khoa học

Tác giả: Bùi Cẩm Tú, Trần Thị Tố Nga, Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà

- Title: Study on the processing of germinated brown rice sterilized milk in bottle

- Từ khóa: Sữa gạo mầm, giá trị tiệt trùng, GABA và γ-oryzanol

- Keywords: Germinated brown rice milk, sterilization value, GABA and γ- oryzanol

A study was conducted to diversify products made from brown rice by processing and preserving germinated brown rice milk (GBRM) The research involved liquefying starch from GBR using varying concentrations of α-amylase (0.2-0.5%) and substrate ratios of rice to water (20-50%), with hydrolysis times ranging from 10 to 60 minutes Following this, saccharification was explored with glucoamylase concentrations between 0.15% and 0.25% over 20 to 180 minutes, assessing the impact on Brix, DE value, γ-oryzanol, and GABA content The hydrolyzed liquid was then blended with skim milk at a ratio of 5-15% and sterilized at 121°C for 3-10 minutes The optimal liquefaction efficiency was achieved with a 50% substrate concentration, 0.4% α-amylase, and a 60-minute hydrolysis time, yielding a product quality of 29.24 Brix and DE of 10.82% The best saccharification results were obtained using 0.25% enzyme for 120 minutes, resulting in 38.77 Brix and DE of 39.48% Notably, γ-oryzanol and GABA levels remained stable during hydrolysis, and the highest quality product was achieved with 10% skim milk powder and 8% sugar, sterilized at 121°C for 4 minutes.

The study reveals that after 132 minutes, the product maintained stable levels of GABA and γ-oryzanol, with consistent functional substance contents even after being stored at room temperature for three months.

Nghiên cứu chế biến sữa gạo mầm nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ gạo mầm đã được thực hiện với quá trình dịch hóa, thay đổi nồng độ enzyme α-amylase từ 0,2 - 0,5% và tỉ lệ gạo:nước từ 1:2 đến 1:5 trong thời gian thủy phân từ 10 đến 60 phút Tiếp theo, quá trình đường hóa khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase từ 0,15 đến 0,25% và thời gian từ 20 đến 180 phút đến hiệu quả đường hóa thông qua độ Brix, chỉ số DE, và hàm lượng γ-oryzanol, GABA Chế phẩm thủy phân được phối chế với sữa bột gầy ở tỉ lệ từ 5 đến 15%, và thời gian tiệt trùng sản phẩm được khảo sát từ 3 đến 10 phút tại 121 °C Kết quả cho thấy hiệu quả dịch hóa cao nhất ở tỉ lệ gạo:nước 1:2, enzyme α-amylase 0,4% trong 60 phút với độ Brix đạt 29,24% và DE 10,82% Hiệu quả đường hóa cao nhất đạt được với enzyme 0,25% trong 120 phút, độ Brix 38,77% và DE 39,48%, trong khi hàm lượng γ-oryzanol, GABA không thay đổi Việc bổ sung 10% sữa bột gầy và 8% dịch đường cho chất lượng sản phẩm được ưa chuộng nhất.

Sản phẩm này có giá trị 8,07, lớn hơn giá trị Fo, đồng thời vẫn giữ nguyên hàm lượng GABA và γ-oryzanol Đặc biệt, sản phẩm có thể được bảo quản tốt trong 3 tháng ở nhiệt độ phòng.

Tài liệu Tiếng anh chuyên ngành

FOOD PRODUCT DEVELOPMENT (Phát triển sản phẩm thực phẩm)

Mary Earle, Richard Earle and Allan Anderson

Phần 2, chương 5 Người tiêu dùng trong việc phát triển sản phẩm

5.4 Tích hợp nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng trong quá trình phát triển sản phẩm

Sở thích sản phẩm thực phẩm chủ yếu dựa vào nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng, với bốn lĩnh vực quan trọng là chức năng, văn hóa, cảm quan và giá trị thẩm mỹ Trước đây, nghiên cứu người tiêu dùng và đánh giá cảm quan là hai lĩnh vực tách biệt trong phát triển sản phẩm, nhưng hiện nay chúng được kết hợp trong một phân tích tổng thể về sở thích của người tiêu dùng (Meiselman, 1994).

Hành vi người tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm là lĩnh vực nghiên cứu quan trọng trong phát triển sản phẩm Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định và đánh giá nhu cầu, mong muốn cụ thể, thuộc tính cảm quan, cũng như giá trị văn hóa, xã hội và thẩm mỹ Những yếu tố này giúp xác định các thuộc tính sản phẩm cụ thể trong khái niệm sản phẩm và hướng dẫn thiết kế sản phẩm hiệu quả.

5.4.1 Xác định nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Nhiều yếu tố tác động đến hành vi mua sắm của người tiêu dùng, từ nhu cầu ăn uống cơ bản cho đến những yếu tố như uy tín và sức khỏe Những yếu tố này có thể được khái quát hóa theo hệ thống phân cấp nhu cầu của Maslow, như thể hiện trong Hình 5.6 (Bareham, 1995).

Nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Trong hình trên, nhu cầu thể chất cơ bản được thể hiện qua hai khối, phản ánh mong muốn về tình yêu và lòng quý trọng Đồng thời, các giá trị trí tuệ cũng được đề cập, cho thấy rằng nhu cầu và mong muốn có thể khác nhau tùy thuộc vào mỗi cá nhân.

Trong việc đáp ứng nhu cầu sinh lý, sự phân chia giữa nhu cầu vật chất và mong muốn tâm lý là rất quan trọng, nhưng có thể khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm và cá nhân Ví dụ, một số bà mẹ có thể cảm thấy cần chuẩn bị thực phẩm phong phú để thể hiện tình yêu thương, trong khi những bà mẹ khác có thể tránh cung cấp thức ăn giàu năng lượng cho trẻ em thừa cân Quyết định về nhu cầu và mong muốn liên quan là một thách thức trong việc phát triển khái niệm sản phẩm Ngoài việc thỏa mãn nhu cầu cơ bản, một số người còn muốn thể hiện tình yêu thương và sự quý trọng, cho thấy rằng cả hai yếu tố này đều quan trọng trong bối cảnh ăn uống.

Lindeman và Stark (1999) đã nghiên cứu với phụ nữ trẻ và trung niên ở Phần Lan:

• Lựa chọn thực phẩm (sức khỏe, kiểm soát cân nặng, niềm vui, lý do tư tưởng);

• Phấn đấu cá nhân (hiểu biết về thế giới, phúc lợi sinh thái, mỏng manh, ngoại hình);

• Niềm tin (đặt ra các khái niệm về ô nhiễm thực phẩm và các vấn đề thực phẩm);

Nhiều người tiêu dùng không hài lòng với ngoại hình và cân nặng của mình, dẫn đến sự hình thành của sáu nhóm khác nhau: những người sành ăn, những người ưu tiên sức khỏe, những người ăn theo tư tưởng, những người ăn kiêng hợp lý, những người ăn kiêng đau khổ và những người khác biệt Trong khi mối quan tâm về sức khỏe chỉ có tầm quan trọng vừa phải đối với những người sành ăn và khác biệt, bốn nhóm còn lại coi sức khỏe là yếu tố rất quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm Các lý do tư tưởng chủ yếu xuất hiện ở những người ăn theo tư tưởng, những người ưu tiên sức khỏe và những người ăn kiêng đau khổ Động cơ chọn thực phẩm lý tưởng thường được dự đoán tốt nhất bởi việc ăn chay, cùng với niềm tin về thực phẩm và sức khỏe Những người chăm sóc sức khỏe và những người sành ăn tìm thấy niềm vui trong lựa chọn của mình, trong khi những người theo đuổi sức khỏe đang kết hợp giữa niềm vui, sức khỏe và lý do tư tưởng, tạo ra một nhóm thú vị cho tương lai.

Nghiên cứu của Tepper et al (1997) chỉ ra rằng chế độ ăn kiêng ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm của đàn ông trưởng thành Những người có mức độ kiềm chế cao thường ít tiêu thụ thực phẩm như sữa nguyên chất béo, trứng, thịt bò, thịt đã qua chế biến, thức ăn nhanh, dầu mỡ và nước ngọt thông thường.

Bảng 5.4 minh họa rõ ràng các mức độ nhu cầu và mong muốn, đồng thời nêu ra những lý do chính đáng để không tiêu thụ thịt.

Lý do giảm tiêu thụ thịt trong những năm 1980 và 1990

Sự an toàn cho động vật

Các lý do gắn liền với quan điểm cho rằng chăn nuôi hiện đại là không thể chấp nhận được về mặt đạo đức

Nhiều người lo ngại về mặt đạo đức rằng một số đặc điểm của hoạt động chăn nuôi có thể gây hại cho môi trường và dẫn đến những hậu quả sinh thái không mong muốn.

Để chăm sóc sức khỏe bản thân, cần chú trọng vào việc tránh xa các hợp chất tự nhiên như cholesterol và chất béo bão hòa, đồng thời hạn chế các hợp chất bổ sung như hormone, kháng sinh và mầm bệnh Bên cạnh đó, việc phòng ngừa các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như ung thư và tăng huyết áp cũng rất quan trọng Hãy ưu tiên cho sức khỏe của bản thân trong mọi quyết định xã hội.

Việc tuân thủ hoặc điều chỉnh phong cách sống và tiêu chuẩn của bạn bè hay những người có ảnh hưởng là điều phổ biến Một trong những yếu tố quan trọng trong sự ảnh hưởng này chính là hình ảnh cơ thể của mỗi người.

Từ chối các phẩm chất cảm quan của thịt: nhìn thấy thịt và máu; kết cấu dính của thịt; hương vị và cảm giác dai của thịt khi ăn

Sự trừu tượng Vì lý do tâm linh, tôn giáo, giáo lý hoặc dân tộc

Chi phí Kiêng vì tốn kém

Không thuận tiện Không hợp với các bữa ăn nhẹ, khó nấu hoặc nấu thời gian lâu, không thích hợp cho việc mang đi

Giới thiệu thực phẩm mới có thể gặp nhiều thách thức, đặc biệt là khi người tiêu dùng chưa hiểu rõ về thực phẩm chức năng Buisson (1995) nhấn mạnh rằng cần có sự hướng dẫn nhẹ nhàng cho người tiêu dùng mà không quá tập trung vào lợi ích y tế Quan niệm của họ về mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe là một rào cản lớn trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng Sự cẩn thận là cần thiết để thu hút người tiêu dùng tham gia vào các bước phát triển này Điều này cũng áp dụng cho tất cả các công nghệ mới trong ngành thực phẩm; các sản phẩm cần được thiết kế sao cho người tiêu dùng nhận thấy lợi ích sức khỏe mà không phải lo lắng về vấn đề an toàn.

5.4.2 Nhu cầu mong muốn và văn hóa trong thực phẩm

Các đặc điểm tiêu dùng như quốc tịch, tôn giáo, chủng tộc, tuổi tác, giới tính, giáo dục và kinh tế xã hội ảnh hưởng đến thái độ, động cơ và hành vi của người tiêu dùng Mối quan hệ giữa những đặc điểm này và thực phẩm thể hiện rõ ràng qua các điều cấm kỵ và yêu cầu tôn giáo, ví dụ như người theo đạo Hindu không ăn thịt và người Do Thái không ăn thịt lợn Điều này dẫn đến việc tìm kiếm các thực phẩm thay thế phù hợp.

Ở Mỹ và một số chế độ ăn kiêng phương Tây khác, mức độ chất béo trong khẩu phần ăn thường rất cao Trong 20 năm qua, nhiều sản phẩm đã được phát triển nhằm giảm lượng chất béo trong chế độ ăn uống, bao gồm việc tạo ra các sản phẩm ít chất béo (Nestle và cộng sự, 1998) và thay thế chất béo bằng các thành phần khác (Mela, 1996).

1 So sánh nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng khi mua và sử dụng bơ và bơ thực vật ít béo Thuộc tính nào trong bơ thực vật ít béo có thể khiến người tiêu dùng thay đổi hoặc không thay đổi lựa chọn thực phẩm từ bơ của họ?