Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về đặc điểm của sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen .... Mục đích của đồ án là tạo ra sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen, một sản phẩm mới trên dòng chả
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA GẠO MẦM HẠT SEN GVHD: Thầy Nguyễn Phú Đức SVTH: Nhóm 01 Trần Thị Huyền My 2005181154 Bùi Thị Hoàng Mai 2005181147 TP.HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA GẠO MẦM HẠT SEN GVHD: Thầy Nguyễn Phú Đức SVTH: Trần Thị Huyền My Bùi Thị Hồng Mai TP.HỒ CHÍ MINH, 2021 2005181154 2005181147 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH i DANH MỤC BẢNG iii LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 1.1 Hình thành ý tưởng 1.1.1 Bối cảnh 1.1.2 Nhu cầu thị trường 1.2 Mục tiêu dự án sản phẩm CHƯƠNG HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN 2.1 Ý tưởng sản phẩm 2.2 Lý hình thành ý tưởng 2.3 Phân tích ý tưởng 10 2.3.1 Phân tích swot sản phẩm Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen (Sử dụng đường cỏ Stevia) 10 2.3.2 Phân tích swot Sữa gạo mầm kết hợp với hạt chi-a 14 2.3.3 Phân tích swot Sữa gạo mầm kết hợp với mè đen 20 CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 22 3.1 Khảo sát thị trường người tiêu dùng 22 3.1.1 Mục đích khảo sát 22 3.1.2 Phương pháp tiến hành 22 3.1.3 Câu hỏi khảo sát 23 3.2 Thực phân tích thị trường 26 3.3 Khảo sát môi trường kinh tế - xã hội 32 3.3.1 Môi trường kinh tế 32 3.3.2 Tốc độ tăng trưởng ngành sữa 32 3.3.3 Yếu tố lạm phát 33 3.3.4 Tiền lương thu nhập 33 3.3.5 Mơi trường văn hóa xã hội 33 3.4 Các luật định phủ 33 3.5 Khảo sát đáp ứng công nghệ nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất 34 3.6 Khảo sát ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất 35 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 38 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 38 4.2 Các yếu tố sáng tạo, đổi khác biệt so với sản phẩm có thị trường 38 4.2.1 Cho điểm sáng tạo ý tưởng 38 4.3 Khả đáp ứng CNSX (dây chuyền thiết bị, nguyên vật liệu) 39 4.3.1 Sự đáp ứng CNSX 39 4.3.2 Cho điểm thiết bị quy trình sản xuất 43 4.3.2 Tính ổn định nguyên vật liệu 44 4.4 Tổng kết lựa chọn sản phẩm phát triển 45 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 46 5.1 Giới thiệu chung sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen 46 5.2 Sự phù hợp kết hợp nguyên liệu sản phẩm 57 5.3 Khảo sát Sữa gạo mầm hạt sen 58 5.3.1 Xác định khách hàng mục tiêu 58 5.3.2 Xác định thói quen nhu cầu tiêu dùng khách hàng sản phẩm sữa gạo 62 5.3.3 Xác định nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng sản phẩm sữa gạo mầm hạt sen 64 5.4 Concept sản phẩm 75 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 78 6.1 Bảng mô tả sản phẩm đối thủ cạnh tranh 78 6.2 Xây dựng bảng mơ tả sản phẩm hay thơng tin sản phẩm 89 6.3 Sự phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 98 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 102 7.1 Xây dựng bảng thông số/ tiêu kỹ thuật sản phẩm 102 7.2 Trình bày chứng minh thông số/chỉ tiêu kỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu 105 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHỆM SẢN PHẨM 107 8.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất Sữa gạo mầm hạt sen 107 8.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 107 8.1.2 Thuyết minh quy trình 111 8.2 Đề xuất phương án nghiên cứu 122 8.3 Bố trí thí nghiệm 122 8.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan sữa gạo mầm hạt sen 122 8.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đến trình nấu dịch lọc nhằm thu nhận hàm lượng Gaba mức cao 124 8.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến hàm lượng Gaba sản phẩm 126 8.4 Kết luận 127 8.5 Tính khả thi phương pháp nghiên cứu 128 CHƯƠNG LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ 129 9.1 Nhận xét sản phẩm làm thử 129 CHƯƠNG 10 TÀI LIỆU KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI (ANH - VIỆT) 131 10.1 Bài báo khoa học 131 10.2 Tài liệu Tiếng anh chuyên ngành 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 148 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN (ACTION PLAN) 150 BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM 160 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Biểu đồ giới tính người khảo sát 26 Hình Biểu đồ độ tuổi người khảo sát 27 Hình Biểu đồ thu nhập người tiêu dùng 27 Hình Biểu đồ thể ưa thích sản phẩm sữa gạo từ người tiêu dùng 28 Hình Biểu đồ thể tần suất sử dụng sữa gạo 28 Hình Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng thường mua sữa gạo 29 Hình Biểu đồ thể mục đích sử dụng sữa gạo 29 Hình Biểu đồ thể sản phẩm đối thủ mà người tiêu dùng muốn lựa chọn 30 Hình Biểu đồ thể người tiêu dùng sử dụng sản phẩm sữa từ 30 Hình 10 Biểu đồ thể nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa gạo mầm 31 Hình 11 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng nguyên liệu kết hợp với sữa gạo mầm 32 Hình 12 Gạo mầm 47 Hình 13 Hạt sen 49 Hình 14 Sữa bột gầy 51 Hình 15 Đường cỏ Stevia 54 Hình 16 Một số thành phần dinh dưỡng cỏ S77 (Việt Nam) HQ (Hàn Quốc) 55 Hình 17 Biểu đồ thể người tiêu dùng sử dụng sản phẩm sữa từ 59 Hình 18 Biểu đồ thể tỷ lệ giới tính 59 Hình 19 Biểu đồ thể khu vực sinh sống 60 Hình 20 Biểu đồ thể độ tuổi 60 Hình 21 Biểu đồ thể thu nhập 61 Hình 22 Biểu đồ thể tần suất sử dụng sữa gạo 62 Hình 23 Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng thường mua sữa gạo 63 Hình 24 Biểu đồ thể mục đích người tiêu dùng sử dụng sữa gạo 63 Hình 25 Biểu đồ thể thói quen lựa chọn sản phẩm sữa gạo 64 Hình 26 Biểu đồ thể nhu cầu sử dụng sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen 64 i Hình 27 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng đặc điểm sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen 65 Hình 28 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng độ độ béo sản phẩm 66 Hình 29 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng bao bì sản phẩm 66 Hình 30 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng thể tích sản phẩm 67 Hình 31 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng giá sản phẩm 67 Hình 32 Biểu đồ thể mức độ quan trọng yếu tố ảnh hưởng tới định mua sản phẩm Sữa gạo mầm hạt sen 69 Hình 33 Phương án cho quy trình cơng nghệ sản xuất 107 Hình 34 Phương án cho quy trình cơng nghệ sản xuất 108 Hình 35 Phương án cho quy trình cơng nghệ sản xuất 109 Hình 36 Máy rang đa R15 112 Hình 37 Thiết bị nghiền ướt 113 Hình 38 Thiết bị rửa hạt sen 114 Hình 39 Thiết bị ly tâm 116 Hình 40 Thiết bị phối trộn hình trụ đứng 117 Hình 41 Thiết bị gia nhiệt 118 Hình 42 Tháp hạ nhiệt 118 Hình 43 Thiết bị đồng hóa hai cấp 119 Hình 44 Thiết bị tiệt trùng UHT 120 Hình 45 Thiết bị chiết rót đóng gói vô trùng Aseptic 121 Hình 46 Thiết bị in NSX, HSD 121 Hình 47 Mẫu sản phẩm làm thử 129 ii DANH MỤC BẢNG Bảng Phân tích swot sản phẩm Sữa gạo mầm kết hợp với hạt sen (Sử dụng đường cỏ Stevia) 14 Bảng Phân tích swot sữa gạo mầm kết hợp với hạt chi-a 19 Bảng Phân tích swot sữa gạo mầm kết hợp với mè đen 21 Bảng Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án PTSP 36 Bảng Kết phân tích, khảo sát xử lý thông tin thu 37 Bảng Cho điểm sáng tạo ý tưởng 39 Bảng Sự đáp ứng CNSX 42 Bảng Cho điểm thiết bị quy trình sản xuất 44 Bảng Cho điểm tính ổn định nguyên vật liệu 44 Bảng 10 Tổng điểm cho ý tưởng 45 Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng nước 56 Bảng 12 Sự phù hợp kết hợp nguyên liệu sản phẩm 58 Bảng 13 Kết trình khảo sát 74 Bảng 14 Bảng mô tả sản phẩm sữa gạo Hàn Quốc Woongjin 79 Bảng 15 Bảng mô tả phẩm sữa gạo lứt Koshi 80 Bảng 16 Bảng mô tả sữa gạo Bibabibo 82 Bảng 17 Bảng mô tả Sữa gạo hữu hương vani 4Care Balance Organic 84 Bảng 18 Bảng mô tả Sữa Đậu Nành Với Gạo Mầm Soy Secretz 85 Bảng 19 Bảng mô tả Sữa gạo OKF 86 Bảng 20 Bảng mô tả Sữa gạo rang Zori 87 Bảng 21 Bảng mô tả Sữa gạo Koichi vị truyền thống 89 Bảng 22 Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin sản phẩm 96 Bảng 23 Chất lượng bên bên sản phẩm 97 Bảng 24 Hiệu suất thu hồi vốn 98 Bảng 25 Các tiêu vi sinh đồ uống không cồn 99 Bảng 26 Bảng thông số/ tiêu kỹ thuật sản phẩm 104 iii