Đồ án Phát triển sản phẩm Trà bí đao Hạt chia

Trà bí đao hạt chia TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dự án Phát triển sản phẩm TRÀ BÍ ĐAO HẠT CHIA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ….… ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dự án Phát triển sản phẩm: TRÀ BÍ ĐAO HẠT CHIA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Tp.Hồ Chí Minh – Năm 2022 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập lâu dài, giai đoạn đóng vai trị quan trọng việc hình thành nhân cách, đạo đức người Từ ngày bước chân vào giảng đường đại học hoàn thành đồ án này, chúng em nhận quan tâm giúp đỡ tận tình thầy Qua q trình thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, chúng em xin bày bỏ lòng biết ơn chân thành đến: - Tồn thể giảng viên khoa Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Q thầy tận tình dạy cho chúng em trình học tập trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn giảng viên Trần Chí Hải trực dõi tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian thực đề tài Tuy nhiên, kiến thức kinh nghiệm nhiều hạn chế, dù cố gắng thực đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong thông cảm nhận bảo, đóng góp ý kiến q thầy để chúng em bổ sung hồn thiện đề tài tốt Cuối cùng, xin kính chúc q thầy nhiều sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2022 Sinh viên thực TỔNG QUAN Tổng quan Với tốc độ tăng trưởng hàng năm dự báo 6% tính đến năm 2020, ngành công nghiệp đồ uống ngành hàng tiêu dùng nhanh tăng trưởng cao Việt Nam Theo báo cáo EVBN, mức tiêu thụ dự đốn đạt 109 tỷ lít vào năm 2020 Cơ sở giúp bạn tin cịn đại dương rộng mở ? • Việt Nam dồi phong phú sản phẩm nông nghiệp – nguồn nguyên liệu thô cho doanh nghiệp sản xuất chỗ, tạo điều kiện cho nhà sản xuất gia tăng chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm • Tỉ lệ dân số trẻ (dưới 30 tuổi) cao, mức thu nhập mức sống ngày cải thiện, kéo theo nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn Khám phá thêm insight millennials – hệ chiếm 35% dân số Việt Nam • Sự tăng trưởng ngành du lịch mạng lưới bán lẻ, kênh thương mại đại góp phần thúc đẩy mức tiêu thụ đồ uống Xu nước giải khát tương lai Người tiêu dùng Việt người có ý thức sức khỏe cao Đông Nam Á Họ ngày quan tâm đến vấn đề sức khỏe, vệ sinh, an tồn thực phẩm Do họ có xu hướng chi tiêu nhiều vào sản phẩm đảm bảo độ an tồn, thân thiện với mơi trường, đặc biệt nhóm sản phẩm hữu (organic) • Số lượng gia đình hạt nhân (gia đình bao gồm cặp cha mẹ cái) người độc thân gia tăng, họ thường chuộng sản phẩm có bao bì vừa nhỏ thay cho loại kích thước q lớn • Cơng nghệ phát triển, bùng nổ ứng dụng, dịch vụ giao đồ ăn khiến khách hàng dễ dàng tiếp cận, trải nghiệm sản phẩm Sản phẩm nước giải khát thị trường VN năm gần ngày tăng mạnh tình trạng cơng nghiệp hóa sống, người dân ngày ưa chuộng loại thức ăn nhanh nước giải khát đóng chai tính tiện lợi nhanh chóng chúng Ước tính vòng 15 năm trở lại thị trường nước giải khát Việt Nam tăng trưởng chóng mặt từ 800 triệu lít lên đến 4,8 tỉ lít khoảng thời gian 2000-2015 Hiệp hội Bia - Rượu - NGK VN cung cấp số liệu dòng sản phẩm NGK chiếm sản lượng sản xuất tiêu thụ lên đến 85% sản lượng nước Trong năm 2020 sản lượng NGK tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ Từ cho thấy, thị trường nước giải khát Việt Nam có chuyển biến mạnh mẽ Mặc khác, sức tiêu thụ nước giải khát có gas giảm xuống rõ rệt người tiêu dùng bắt đầu trọng đến vấn đề sức khỏe, ý thức tác hại việc tiêu thụ đường nhiều Vì vậy, người tiêu dùng chuyển qua ưu tiên loại đồ uống khơng đường, có nguồn gốc tự nhiên nước ép trái hương trái tổng hợp (Mixfruit Flavor), nước nha đam chanh dây, nha đam đường phèn, hương vị khác; trà xanh; chanh; hương vị cà phê; sữa đậu nành, sữa óc chó, sữa bắp nếp, v.v CHƯƠNG 1: SÀN LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1.1 Hình thành ý tưởng Tên sản phẩm Trà bí đao Hạt chia Trà bí đao Vị cam Ưu điểm Nhược điểm + Bí đao có quanh năm + Sản phẩm lạ + Nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, dễ tìm thấy, giá thành thấp + Hạt chia nguyên liệu tốt cho sức + Khơng tốt cho khoẻ, bên hạt chia:hàm lượng sức khỏe sử chất xơ cao giúp phòng tránh dụng nhiều bệnh lý béo phì, tiểu đường, vấn đề tim mạch, cung cấp vitamin B1 B3 Đồng thời bổ sung số loại khống chất Selenium, manga, phosphor + Bí đao có quanh năm + Sản phẩm lạ + Cam khơng có + Ngun liệu tốt cho sức khỏe (cung cấp quanh năm vitamin C, glucose,…) + Không tốt giúp tăng sức đề kháng, tăng hệ miễn dịch, cho sức khỏe giảm thiểu ung thư,… sử dụng + Có nhiều loại tiếng như: Cam Xã nhiều Đoài, Cam Sành,… Sản phẩm thích hợp cho mùa hè Bí đao dâu tây có quanh năm Sản phẩm lạ Dâu tây chứa hàm lượng dinh dưỡng cao : chất xơ, canxi, Sắt, Vitamin C, Vitamin A, … có tác dụng chống lão hóa, làm đẹp da, hỗ trợ giảm cân, cải thiện chức tim mạch + + Trà bí đao Vị dâu tây + Nơi trồng dâu bị hạn chế đặc điểm ưa lạnh + Chi phí nguyên liệu vận chuyển cao 1.2 Sàn lọc đánh giá ý tưởng 1.2.1 Nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng Nhu cầu mức sống ngày xã hội ngày nâng cao Các sản phẩm mang tính đa dạng chất lượng ngày cố phát triển Trong điều kiện đó, doanh nghiệp phải khơng ngừng đổi tự hồn thiện tất phương diện: nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh, ứng xử nhanh nhạy với biến động mơi trường kinh doanh Có thể nói phát triển sản phẩm lĩnh vực manh tính sống cịn với cơng ty Kết cuối việc phát triển sản phẩm thực phẩm mang đến cho người tiêu dùng loại thực phẩm mà họ mong muốn Hiện thị trường sản phẩm nước giải khát sôi động, đặc biệt giới nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa chất bảo quản người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu Theo đánh giá chung, thị trường ngành nước uống đóng chai gần có chuyển biến rõ: nước có gas giảm 5% thị phần Nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên uống liền tăng 12% Người tiêu dùng nhận thức cao loại thức uống tiện dụng này, gần 50% người tiêu dùng chuyển sang loại nước uống có hương vị tự nhiên, độ ít, bổ sung chất cần thiết cho sức khoẻ (khoáng, vitamin, ) Đứng trước thực trạng việc phát triển dịng sản phẩm dịng sản phẩm có hương vị tự nhiên có khả thi 1.2.2 Nhu cầu thị trường Trên thị trường có nhiều loại nước giải khát, từ nước uống đóng chai, nước cá gas, café hay trà pha sẵn, nước ép trái loại… khơng kể nước uống có cồn, với nhiều nhãn hàng khác Bình quân người việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người/năm Đời sống nâng cao giúp thị trường nước giải khát phát triển nhanh thị trường Việt Nam, mức tiêu thụ cịn tiếp tục tăng khoảng cách cịn xa so với nhiều nước giới Hơn nữa, xu hướng lên vài năm gần sử dụng loại nước trái Trên kệ siêu thị xuất ngày nhiều loại nước trái Theo khảo sát Công ty nghiên cứu thị trường W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình triệu đồng/tháng, nhu cầu thói quen sử dụng loại nước trái đóng gói, kết có 62% người tiêu dùng lựa chọn nước trái so với nước uống có gas Đáng lưu ý nửa số người khảo sát có thói quen uống nước tái ngày Theo báo cáo Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, Việt Nam thị trường đứng thứ hoạt động kinh doanh dịch vụ thực phẩm đồ uống khu vực ASEAN Đây sức hấp dẫn thị trường đồ uống Việt Nam với nhà đầu tư nước Bởi vậy, bên cạnh sản phẩm sản xuất nước, thị trường ngày có nhiều sản phẩm nước uống nhập khu vực ASEAN trở thành thị trường chung nước nội khối Chính điều tạo nên phong phú cho thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Như thống kê đơn vị nghiên cứu thị trường, số lượng sản phẩm, Việt Nam có 7.000 loại thức uống, tỷ lệ nửa so với thị trường Nhật Bản, họ có tới 14.000 loại nước uống Với thay đổi tiêu dùng, năm gần đây, thị trường nước giải khát có chuyển rõ rệt việc đầu tư, phát triển sản phẩm xu hướng chọn lựa sản phẩm có nguyên liệu từ thiên nhiên thay cho nước có gas ngày tăng Theo đó, sản phẩm khơng có gas nước ép trái cây, sữa trái cây, trà thảo mộc, sữa hạt người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Sàn lọc, đưa ý tưởng sản phẩm  Nhóm chúng em làm khảo sát sở thích chọn lựa người tiêu dùng: - Mục tiêu: Chọn sản phẩm mà người tiêu dùng ưa thích ý tưởng dự kiến để phát triển -Hình thức tiến hành: Khảo sát dạng biểu mẫu (trên internet) -Đối tượng khảo sát: từ 15 trở lên -Kết khảo sát nhận xét: 1.2.3  Biểu đồ kết lí thích uống thức uống đóng chai (đơn vị %)  Kết luận: Hầu hết lí thích uống thức uống đóng chai tính tiện lợi  Kết luận: Khoảng 80% người khảo sát thích sử dụng sản phẩm Trà bí đao  Kết luận: Trà bí đao hạt chia yêu thích Kết khảo sát cho thấy nước bí đao hầu hết ưa chuộng thành phần dinh dưỡng mà đem lại Nhưng việc đưa dòng sản phẩm nước bí đao kết hợp với loại trái có hương vị khác đóng chai đa số giới trẻ ưa chuộng nhiều vì: o Nước uống đóng chai có sức tiêu thụ lớn giới trẻ Đa phần người trẻ thích chọn sản phẩm đóng chai nhiều họ khơng có thời gian để tự pha nước uống Hầu hết thời gian họ dành cho công việc o Tính tiện dụng: Đa phần loại nước đóng hộp giới trẻ lựa chọn nhiều tiện cho việc sử dụng mua từ cửa hàng tiện lợi o Về sở thích: Giới trẻ thích làm đẹp cho thân nên trái nhiều bạn quan tâm sử dụng Nhưng xã hội phát triển với hội nhập quốc tế ngày sống người dân ngày trở nên bận rộn có thời gian để chợ hay siêu thị mua trái ngày Vì đồ uống đóng chai có bổ sung mùi vị chất dinh dưỡng từ trái thơm ngon bổ dưỡng ưa chuộng  Từ kết khảo sát nhóm chúng em định phát triển sản phẩm Trà bí đao Hạt chia để phục vụ cho đối tượng khách hàng giới trẻ 1.2.4 Sản phẩm, công nghệ sản xuất đối thủ cạnh tranh Tên công ty Các sản phẩm Giá bán Kênh phân phối Khuyến Wonderfarm Fuze Beverage Yeo’s Trà bí đao Wonderfarm Trà bí đao la hán Fuze Tea Trà bí đao Yeo’s + Lon 300ml: 8.500đ/lon + Lon 210ml: 7.000đ/lon + Chai 280ml: 7.500đ Có mặt tất siêu thị Co.op Mart, Lotte, Maximark, Emart, phân phối online (lazada, shoppee, tiki) .Giảm 19% (áp dụng mua lốc lon 310ml) Trà bí đao la hán Fuze Tea: 8.500 đ/Chai 300ml Có mặt tất siêu thị Co.op Mart, Lotte, Maximark, Emart, phân phối online (lazada, shoppee, tiki) Giảm 20% giá bán lẻ Hóa đơn từ 500.000 tặng ly sứ thương hiệu Fuze Beverage Trà bí đao Yeo’s: 7.000 đ/Lon 300ml Phân phối online (lazada, shoppee, tiki), hệ thống siêu thị lon trà bí đao Yeo's (giá ưu đãi 40.000 rẻ 27% so với giá gốc 55.000 đ) Thùng 24 lon trà bí đao Yeo's (giá ưu đãi Công nghệ sản xuất 1.2.5 Được sản dây chuyền khép kín với cơng nghệ UHT tiên tiến, giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng tự nhiên vốn có Được sản dây chuyền khép kín với cơng nghệ UHT tiên tiến, giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng tự nhiên vốn có 160.000 rẻ 24% so với giá gốc 210.000 đ) Được sản xuất dây chuyền khép kín với cơng nghệ tiên tiến giúp giữ giá trị dinh dưỡng vốn có nước bí đao Mơi trường, kinh tế, xã hội Trong bối cảnh hội nhập sâu rộng đất nước ngày nay, ngành nước giải khát tâm điểm thu hút nhà đầu tư nước Chỉ tính năm gần có khoảng 1300 sở sản xuất nước giải khát vào hoạt động đến nước có tới gần 2000 sở sản xuất nước giải khát, tổng công suất thiết kế khoảng tỷ lí/năm với chủng loại : nước khống có gas khơng gas; nước uống tinh khiết; nước nước hoa loại Mức tăng trưởng sản xuất bình quân năm qua đạt 7,3%/năm Bên cạnh đó, theo kết khảo sát Vietnam Report bùng nổ sản phẩm đồ uống có nguổn gốc tự nhiên thân thiện với môi trường Trong bối cảnh mà thu nhập khả dụng người dân tăng lên tỉ lệ dân số trẻ cao tầng lớp trung lưu phát triển người tiêu dùng cần trở thành người tiêu dùng thông minh hướng đến lối sống xanh lành mạnh thông qua việc sử dụng nguồn gốc thực phẩm có nguồn gốc hữu nguyên liệu Trong năm tới đây, dự báo thời điểm đột phá thực phẩm hữu sử dụng nguyên liệu , bao bì bảo vệ mơi trường Một vài chiến dịch sức khỏe phủ phát động, kèm theo nhận thức người dân an toàn thực phẩm, thực phẩm nâng lên mặt dù xu hướng tín hiệu tốt cho thấy tăng trưởng thị trường ngách Các nhà sản xuất bắt đầu tham gia nhiều vào việc quản bá lợi ích liên quan đến sức khỏe sản phẩm họ Trong vấn chuyên gia ngành thực phẩm đồ uống Vietnam Report tiến hành vào tháng 9/2019, có đến 46% chuyên gia nhận định sản phẩm thị trường thời gian tới 1.2.6 Các luật quy định phủ Quyết định 01/2005/QĐ-BYT điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến nước giải khát Văn hợp 24/VBHN – BCT năm 2020 Hợp thông tư quy định định mức tiêu hao lượng ngành sản xuất Bia Nước giải khát QCVN 6-2 : 2010/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đồ uống không cồn Quyết Định Số: 3690/Qđ-Bct Phê Duyệt Quy Hoạch Phát Triển Ngành Bia, Rượu, Nước Giải Khát Việt Nam Đến Năm 2025, Tầm Nhìn Đến Năm 2035 Điều Phê duyệt “quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035” với nội dung chủ yếu sau Định hướng phát triển c) Đối với ngành nước giải khát - Khuyến khích thành phần kinh tế đầu tư sản xuất nước giải khát với quy mô lớn, thiết bị, công nghệ đại, bảo đảm an tồn thực phẩm bảo vệ mơi trường - Khuyến khích sản xuất nước giải khát từ hoa tươi loại nước giải khát bổ dưỡng, sử dụng nguyên liệu nước, sản xuất nước khoáng thiên nhiên CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 2.1 Mơ tả nhóm khách hàng mục tiêu 2.1.1 Nhóm khách hàng mục tiêu  Nhóm chúng em làm khảo sát - Mục tiêu: Chọn khách hàng mục tiêu đặc tính sản phẩm mà khách hàng ưa thích 10 Xây dựng thơng số thiết kế sản phẩm với khách hàng Xác định dây chuyền công nghệ phù hợp kinh phí kinh doanh cơng ty Xác định SV1: Tổng được: hợp kết Thể tích từ sản phẩm khảo bao sát nhiêu? phần Năng concept lượng mà sản phẩm cung cấp bao nhiêu? Hàm lượng đường, vitamin A,C, … Hương vị ? Hình dạng kích thước nào? Bao bì chất liệu gì? Hạn sử 17/6/2 02221/6/2 022 Khảo sát Thu Đây qua kết mail, khảo sát facebook, zalo,… 80% kết có thơng độ tin cậy số mục 95% tiêu, cụ thể đặc tính, lợi ích mà sản phẩm cần có cần đạt sau kết thúc trình nghiên cứu 37 Xây dựng phươ ng án nghiê n cứu, thiết kế thí nghiệ m sản phẩm 10 Lập kế hoạch nghiê n cứu, thử nghiệ m, hoàn thiện sản phẩm dụng điều kiện bảo quản gì? Để nghiên cứu thử nghiệm đạt thơng số mục tiêu SV1: Tìm phải sử hiểu dụng quy yếu tố trình sản phần xuất nào? How có Cơng nghệ thể dựa nào? Ưu vào nhược yếu tố điểm khảo sát loại công nghệ, phần quy trình sản xuất này? Lí chọn quy trình đó? Tiến hành SV2: tổng lập kế hợp kế hoạch cho hoạch cần giai làm đoạn nghiên nghiên cứu cứu 5W1H SV2: Tìm hiểu thơng tin giá máy móc, ưu nhược chúng để bổ sung cho SV1 SV1: Hổ trợ SV2 tìm kiếm thơng tin liệu để giúp cho việc hoàn thành kế hoạch 21/6/2 02223/6/2 022 24/6/2 02227/6/2 022 Tìm kiếm thơng tin qua báo mạng, Kết tìm quảng kiếm phải cáo, có có độ tin cậy thể dựa cao trên 80% cơng ty ngành khác Tìm kiếm Kết tìm thơng kiếm phải tin qua có độ tin cậy mạng cao internet, 80% báo chí, …đồng thời dựa vào kế hoạch cần làm để diễn giải chi tiết nhằm hoàn 38 thiện làm 11 Thươ ng mại hóa sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Chiến lược marketing Hình thức khuyến Chiến lược phân phối thiết kế bao bì SV1: tìm hiểu thông tin SV2: tổng hợp vấn đề 28/6/2 02230/6/2 022 Tìm hiểu thơng tin qua báo đài, internet, … Kết tìm kiếm phải mang tính thực tế cao 80% Chú thích : SV1: SV2: 5.2 Hồn thiện sản phẩm 39 KẾT LUẬN Sau q trình nghiên cứu, nhóm đưa kết luận: Nguyên liệu: Bí đao dùng để sản xuất nên thu hoạch tháng 7-10 thời điểm bí đao cho lượng nước nhiều nhất, chất lượng nước cao Thanh trùng nước bí đao phải đạt từ 95 từ 20 phút trở lên tiêu diệt hồn tồn vi khuẩn hiếu khí bào tử nấm men, nấm mốc Thanh trùng nước bí đao phải đạt từ 85 thời gian phút để vi sinh vật không phát triển mà màu sắc hương vị Nước bí đao không thay đổi Sau phối trộn cần phải để điều kiện vơ trùng đóng gói KIẾN NGHỊ Nên đầu tư hệ thống tiệt trùng UHT bao gói phương pháp Tetra Pak vì: - Giúp kéo dài thời hạn sử dụng bảo quản sản phẩm Bao gói phương pháp Tetra Pak giúp bảo vệ môi trường Tạo tin cậy, thu hút lựa chọn người tiêu dùng Nên bổ sung thêm chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Tiếp người khác, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, Nhà xuất niên, (2000) [2] C Merle Crawford, Anthony Di Benedetto, New product management, Irwin McGraw-Hill, 2000 [3] Mary Earle, Richard Earle Allan Anderson, Food product development, CRC Press LLC Woodhead Publishing Limited, 2001 [4] Catherine Side, Food Product Development- Based on Experience, Iowa State Press, 2002 [5] Howard R Moskowitz; Michele Reisner; John Ben Lawlor; Rosires Deliza, Packaging Research in Food Product Design and Development, Howard R Moskowitz, 2009; 41 42 ... khảo phát triển ý tưởng: sát sở Chọn sau Trà bí đao thích đề tài khảo sát Hạt chia, mức độ dự người Trà bí đao ưa kiến tiêu dùng Vị cam, chuộng chọn Trà bí đao Vị dâu khách sản phẩm hàng sản phẩm. .. CHƯƠNG 1: SÀN LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1.1 Hình thành ý tưởng Tên sản phẩm Trà bí đao Hạt chia Trà bí đao Vị cam Ưu điểm Nhược điểm + Bí đao có quanh năm + Sản phẩm lạ + Nguồn ngun liệu dồi dào,... chúng em định phát triển sản phẩm Trà bí đao Hạt chia để phục vụ cho đối tượng khách hàng giới trẻ 1.2.4 Sản phẩm, công nghệ sản xuất đối thủ cạnh tranh Tên công ty Các sản phẩm Giá bán Kênh phân