ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt THANH TRÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ STT Họ tên thành viên Nguyễn Tấn Hưng Nguyễn Văn Huy Nguyễn Huỳnh Mỹ Hạnh Nguyễn Thị Thanh Hậu Tp.HCM, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ Giáo viên hướng dẫn: Đặng Thanh Thủy Tp.HCM, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đưa môn học Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, nhóm em xin gửi lời cảm ơn đến Đặng Thanh Thủy trực tiếp tận tình hướng dẫn cung cấp tài liệu, thông tin khoa học cần thiết để nhóm hồn thành báo cáo Nhóm chúng em xin chân thành cám ơn tất Thầy Cô khoa Kĩ thuật Thực phẩm Môi trường chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm hỗ trợ tận tình việc truyền đạt kiến thức chuyên môn, tạo điều kiện thuận lợi cung cấp trang thiết bị nhằm đảm bảo cho trình thực hành dễ dàng Bộ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm mơn học thú vị, bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp sinh viên ứng dụng vào công việc thực tế sau Tuy nhiên, kiến thức hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ chưa hồn hảo nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót, kính mong nhận góp ý giúp đỡ Thầy Cơ để báo cáo hồn chỉnh Nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH ẢNH .vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Phân loại mứt : 1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm 1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm 1.2 NGUYÊN LIỆU .6 1.2.1 Nguyên liệu .6 1.2.2 Nguyên liệu phụ 12 1.3 Q TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 Chương KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 17 2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 17 2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát 17 2.1.2 Bảng câu hỏi 17 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 22 2.2.1 Phép thử cho điểm 22 2.2.2 Mô tả người thử 22 2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá 22 2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 24 Chương KẾT QUẢ 26 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG 26 iv 3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn 26 3.1.2 Sàng lọc ý tưởng 29 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 30 3.2.1 Quy trình cơng nghệ tham khảo 30 3.2.2 Quy trình cơng nghệ đề xuất 34 3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 38 3.3.1 Thực sản phẩm lần 38 3.3.2 Thực sản phẩm lần 40 3.3.3 Thực sản phẩm lần 41 3.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HỒN CHỈNH 43 3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 48 3.6 TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 49 3.7 LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ 49 3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 KẾT LUẬN 55 4.2 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 Chương PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 61 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam BYT:BộYTế vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt Hình 1.2 Thanh trà chua Hình 1.3 Thanh trà Hình 1.4 Đường tinh luyện 10 Hình 1.5 Cơng thức câu tạo đường Saccharose 11 Hình 1.6 Pectin 12 Hình 2.1 Mẫu bày bán thị trường 22 Hình 2.2 Mẫu 456 phịng thí nghiệm 23 Hình Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn 26 Hình Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn 27 Hình 3.3 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn 26 Hình Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn .27 Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn 28 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo 30 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất 34 Hình 3.8 Thực lần 39 Hình 3.9 Thực lần 41 Hình 3.10 Thực lần 42 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh 43 Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm 48 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng 100g trà .8 Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 11 Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 11 Bảng Chỉ tiêu lí- hóa acid citric 13 Bảng 3.1 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm 48 Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm 49 Bảng 3.3 Phụ gia cho phép thực phẩm 52 Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 52 Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 53 Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 53 Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại thực phẩm 54 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM 1.1.1 Giới thiệu Thế kỉ thứ 16, Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng lực, lương thực cung cấp cho binh lính vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ việc sử dụng mía để làm jam làm thức ăn dự trữ suốt thời gian chinh chiến Và jam cho bắt nguồn từ Mứt ngày chủ yếu làm từ nguyên liệu trái Mứt sử dụng phổ biến vùng Nam Mỹ Là loại thực phẩm ăn bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, cho thêm nước đá vào uống loại nước giải khát (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017) Mứt, hay mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước giới, chế biến loại trái (purê quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, khơng đóng vai trị làm tăng độ dinh dưỡng mà để bảo quản mứt (ThS Thái Văn Đức 2013) Mứt sản phẩm chế biến cách luộc nhiều loại trái tươi, cho dù trái sống, chín sơ chế, với chất tạo phép có khơng thêm pectin (Abdullah and Cheng 2001) Các loại trái cây, củ dùng để làm mứt đa dạng phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, loại mứt có màu sắc hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành loại mứt khác Mứt chế biến nhiều dạng, phân thành dạng: mứt đơng, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…(Phan Thị Xuân Thuần cộng 2013) Đường cho vào mứt khơng tăng vị mà cịn có tác dụng bảo quản Vì hầu hết màng tế bào vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc (có thể cho số dung mơi hay chất tan định qua) Tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp mơi trường bên ngồi tế bào mà có tượng trương hay co nguyên sinh Như vậy, mứt hàm lượng đường mơi trường bên ngồi cao làm cho vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc bề mặt mứt ( ThS Lê Mỹ Hồng- kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả) Chế biến mứt trái biện pháp quan trọng để bảo quản tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu cách sử dụng Trên giới, mứt ứng dụng sản xuất thương mại với nguyên liệu dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên, sản phẩm mứt trà dừng lại việc chế biến thủ cơng, phục vụ nhu cầu gia đình, chưa có nghiên cứu cụ thể sản xuất mứt trà theo hướng ứng dụng quy mô sản xuất (Nguyễn Đức Tuân cộng 2014) 1.1.2 Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim (Phan Thị Xuân Thuần cộng 2013) Mứt đơng Mứt đơng: Mứt đơng có tên tiếng pháp Gelée, tiếng anh Jelly Mứt đông sản xuất từ nước sirô Dùng nước siro dạng Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 mứt không 0,025% Tuỳ theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà có pha khơng pha pectin Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp Marmelade, tiếng Anh Marmelade, có độ đặc mứt đơng Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng purê tươi hay purê bán chế phẩm Mứt khơ Mứt khơ có tên tiếng Pháp Candi, tiêng Anh Candy Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục Nguyên liệu xử lý giống làm mứt miếng đông Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, lần nấu 4-6 phút Nấu xong chắt siro đem sấy nhẹ Để mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường q bão hồ Khi nhúng nóng vào nước đường nóng xuất Bảng 3.3 Phụ gia cho phép thực phẩm (TCVN 10393: 2014) Chất điều chỉnh độ axit Chất chống tạo bọt Chất bảo quản Chất tạo hương Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu pH Sản phẩm phải có độ đơng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu 52 Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (Căn vào TCVN 3215 – 79) Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm (Theo TCVN 10393-2014) 53 Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại thực phẩm STT 54 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Mứt miếng trà dạng mứt đông chế biến từ tươi có độ khoảng 65%, sản phẩm giữ màu sắc tự nhiên có độ vừa phải, vị chua vốn có trà Sản phẩm làm với mục đích đa dạng hóa cách sử dụng đồ uống, pha chế, ăn kèm (bánh sanwich, bánh quy), trang trí (bánh kem, bánh ngọt) Đồng thời ưu tiên tiết kiệm thời gian công sức cho người dùng Đầu tiên nguyên liệu trà nhóm chọn loại chua (để thành phẩm khơng bị mà có vị chua tự nhiên), trái trịn, chín có màu vàng sẫm, vỏ trơn láng Quả sau mua loại bỏ cuốn, Rửa để loại bỏ tạp chất bụi, đất,… Sau chần nước 3-5 phút với mục đích dễ dàng loại bỏ vỏ, ức chế vi sinh vật, vô hoạt enzyme giúp cải thiện màu sắc thời gian bảo quản sản phẩm Kế tiếp cắt nhỏ thịt loại bỏ hạt Sau cho đường nước (2:1) vào khuấy đến đường tan hết thu syrup, tiếp tục cho trà vừa sơ chế vào đun đến vừa sơi nhỏ lửa, thêm pectin 0,5% với mục đích để sản phẩm đạt độ đông định, acid citric thêm vào với vai trò ổn định vị tăng khả bảo quản sản phẩm Khuấy hỗn hộp sệt lại để nguội rót chai.Thu sản phẩm mứt đông trà Trãi qua thời gian trình thực sản phẩm tương đối dài, nhóm tự rút kết được: Ưu điểm: sản phẩm đặc trưng từ loại dần phổ biến thị trường, đa số sử dụng dạng tươi, chưa có sản phẩm dạng làm sẵn quy mơn lớn Qủa có mùi thơm đặc trưng,chua hài hòa, màu sắc đẹp Qúa trình sản xuất sử dụng nguyên liệu vừa có tính bảo quản vừa tăng chất lượng sản phẩm đường, acid citric, dùng thêm phụ gia pectin để tạo độ đông gia tăng thời hạn sử dụng, màu mùi tự nhiên Hướng đến tiêu chí hàng đầu an tồn cho sức khỏe Nhược điểm: nguyên liệu trà có vào mùa, giá thành đắt Qủa tươi không bảo quản lâu, giảm chất lượng màu sắc không đẹp Màu mứt thành phẩm phụ thuộc nhiều vào khối lượng nguyên liệu thời gian khuấy sau sôi 55 Cách khắc phục: nguyên liệu sau mua đem sơ chế sẵn cho vào tủ đông để bảo quản lâu Chia nhiều lần làm để cân chỉnh lượng nguyên liệu phù hợp Chú ý đến thời gian khấy sau sôi để đạt màu sắc đẹp gần giống 4.2 KIẾN NGHỊ Sản phẩm phản hồi tích cực, sản phẩm chưa cải thiện cách tối ưu số nguyên nhân khách quan thời gian, nhiệt độ, công thức … ảnh hưởng lên chất lượng Vì cần thêm thời gian nghiên cứu, thứ nghiệm nhiều công thức, đầu tư thiết bị phù hợp để sản phẩm đạt kết tốt cho người tiêu dùng Tuy nhiên, việc thứ nghiệm nhiều công thức khác sản phẩm chưa đạt yêu cầu mong muốn màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm Bên cạnh đó, thời gian thực hiểu biết nhóm cịn hạn chế nên báo cáo dừng mức độ đơn giản, chưa triển khai tiêu phân tích, hàm lượng chất dinh dưỡng thực tế dòng sản phẩm Hướng giải để sản phẩm hoàn thiện tốt hơn: tiến hành khảo sát thử nghiệm nhiều công thức, nguyên liệu khác để tìm cơng thức phù hợp nhất, tạo sản phẩm mứt trà có mùi vị tốt cho người tiêu dùng Giảm thời gian nhiệt độ cô đặc để giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên trà Đồng thời bổ sung thêm chất phụ gia pectin acid citric theo tỷ lệ phù hợp để giảm thời gian cô đặc giúp tạo cấu trúc, tạo vị màu sắc đẹp cho mứt trà Sản phẩm mứt trà nhóm chúng em theo kết đánh giá cảm quan: tiêu màu sắc, cấu trúc có yêu thích tương đồng với mẫu thị trường Độ chua sản phẩm mứt trà nhóm chúng em đánh giá mức độ yêu thích cao Về độ nhóm chúng em tinh chỉnh thêm tỷ lệ đường để có độ tương đương với mẫu thị trường người đánh giá cao theo mức độ yêu thích Về mùi sản phẩm mứt trà nhóm chúng em đánh giá thấp mẫu thị trường, nhóm chúng em cải thiện cách điều chỉnh thời gian nhiệt độ cô đặc giảm lại để giữ mùi đặc trưng trà, bổ sung thêm pectin để giảm thời gian cô đặc dễ tạo cấu trúc dạng gel Đồ án chắn khơng tránh khỏi thiếu sót chưa đạt kết mong muốn, nên chung em mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô 56 Chúng em xin chân thành cảm ơn! 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng việt Lùn, Bệnh et al 2006 “Nghiên c ứ u Khoa h ọ c Chuyên Ngành.” : 87–92 Nguyễn Đức Tuân cộng 2014 “Nghiên Cứu Sản Xuất Sản Phẩm Mứt Nhuyễn Cam.” 120(06): 111–15 Phan Thị Xuân Thuần cộng 20013 “Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Dẻo Dừa Nước.” ThS Thái Văn Đức 2013 “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM.” Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017 “Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm.” Tài liệu tươi: 68 https://tailieutuoi.com/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuat- mut-dua Phong, Tăng Hữu 2019 “Tiêu Thụ Bánh Mứt Tết Chợ Truyền Thống Cịn Chậm.” Sài gịn giải phóng online: https://www.sggp.org.vn/tieu-thu-banhmut-tet-o-cho-truyen-thong-con-cham-637147.html TCVN 10393: 2014 “TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:2014 CODEX STAN 296-2009 MỨT NHUYỄN, MỨT ĐÔNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CÓ MÚI.” TCVN 5516: 2010 “TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5516:2010 PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT CITRIC.Pdf.” : 3–5 TCVN 6958 : 2001 “Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 1916-1995.” 1989: 3–5 10 https://lamtho.vn/bai-viet/ky-thuat-trong-cay-thanh-tra 11 https://cayantrai.vn/ 12 https://cafef.vn 13 https://vi.wikipedia.org 14 https://ifoodvietnam.com 15 http://nguyenlieuyduoc.com.vn/ 16 https://phugiathucphamvmc.com 17 http://nguyenlieuyduoc.com.vn 18 https://bitly.com.vn/evh7we 19 https://bitly.com.vn/39cl5x 20 https://bitly.com.vn/mlp1ii 21 https://bitly.com.vn/ivzgz7 22 https://bitly.com.vn/9j9ora − Tài liệu tham khảo tiếng anh: 24 Abdullah, Aminah, and Tan Cheng Cheng 2001 “Optimization of Reduced Calorie Tropical Mixed Fruits Jam.” Food Quality and Preference 12(1): 63–68 25 Fu’adah, Intan Tsamrotul, Sri Adi Sumiwi, and Gofarana Wilar 2022 “The Evolution of Pharmacological Activities Bouea Macrophylla Griffith In Vivo and In Vitro Study: A Review.” Pharmaceuticals 15(2) 26 Ingredients, International Food, and Ban Nha 2016 “Xu h Ướ Ng Món u ố Ng t ố t Cho s ứ c Kh ỏ E.” Chương PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ... TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ Giáo viên hướng dẫn: Đặng Thanh Thủy Tp.HCM, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN... thành cho 100g sản phẩm có giá khoảng 25.000 đồng chiếm 55% 41 người lựa chọn 28 Ý tưởng sản phẩm Nước ép trà Thanh trà cô đặc Thanh trà ngâm đường Mứt trà Nước sốt trà Thạch trà Thanh trà sấy dẻo... buôn bán với loại mứt khác mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở Đà Lạt mứt sản xuất quanh năm Trong vài năm gần đây, giá nguyên liệu loại dùng làm mứt tăng