Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nước chấm thanh trà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà STT Họ tên thành viên MSSV Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079 Kim Thị Yến 1911546514 Nguyễn Thị Như Ý 1911547534 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà TÊN GVHD: Ths Đặng Thanh Thủy Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH Chương GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM .1 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm 1.1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm 1.2 NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu Thanh Trà .4 1.2.2 Thành phần Thanh Trà 1.2.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ 13 1.3 Q TRÌNH CƠNG NGHỆ .17 Chương KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 20 2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 20 2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát 20 2.1.2 Bảng câu hỏi 20 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .25 2.2.1 Phép thử 25 2.2.2 Mô tả người thử .26 2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá 26 2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 29 Chương KẾT QUẢ 31 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG 31 3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn 32 3.1.2 Ý tưởng sản phẩm 35 3.1.3 Sàng lọc ý tưởng 35 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .39 3.2.1 Quy trình cơng nghệ tham khảo .39 3.2.2 Quy trình cơng nghệ đề xuất 43 3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 46 3.3.1 Thực sản phẩm mẫu 47 3.3.2 Thực sản phẩm lần 48 3.3.3 Thực sản phẩm lần 49 3.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 49 3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 56 3.6 TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57 3.7 LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ 58 3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60 3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan 61 3.8.2 Chỉ tiêu hóa học .62 3.8.3 Chỉ tiêu hóa lý 62 3.8.4 Chỉ tiêu vi sinh 63 3.8.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .64 3.8.6 Độc tố vi nấm 68 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 4.1 KẾT LUẬN 69 4.2 KIẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 78 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PPO polyphenoloxidase DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mức tiêu thụ nước mắm nước chấm bình quân hàng tháng đầu người Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2020 (tính lít) Nguồn tham khảo internet ("Vietnam: monthly average fish sauce and dipping sauce consumption per capita 2020 | Statista", 2022) Hình 1.2 Bộ phận Bouea macrophylla Griffith; (A) lá, (B) quả, (C) hạt (Rajan Bhat, n.d.) Hình 1.3 Tóm tắt hoạt động dược lý B macrophylla Griffith (Amrinanto cộng sự., 2019) 10 Hình 1.4 Ớt Nguồn internet("Ớt sừng Đỏ chế biến ăn, khử vị tanh, làm nước chấm", 2022) 13 Hình 1.5 Muối Nguồn internet: ("Đây lý mà bạn thiếu muối sống hàng ngày", 2022) .14 Hình 1.6 Bột Nguồn internet: ("Bột hạt lớn Ajinomoto", 2022) .14 Hình 1.7 Pectin Nguồn internet: ("Pectin - Wikipedia tiếng Việt", 2022) 15 Hình 1.8 Acid citric Nguồn internet: ("Axit Citric Monohydrat", 2022) 16 Hình 1.9 Đường Nguồn internet: ("Đường tinh luyện - Bách Hóa Xanh", 2022) .16 Hình 2.1 Giới tính người khảo sát .31 Hình 2.2 Độ tuổi người khảo sát 31 Hình 2.3 Thu nhập trung bình hàng tháng nằm khoảng (triệu) 32 Hình 3.1 Thể tích nước chấm (sốt) mong muốn (ml) .32 Hình 3.2 Mục đích sử dụng nước chấm (sốt) 32 Hình 3.3 Giá thành phù hợp cho dòng sản phẩm nước sốt 33 Hình 3.4 Cấu trúc nước chấm (sốt) trà mong muốn .33 Hình 3.5 Tỉ lệ người tiêu dùng dùng thử sản phẩm 34 Hình 3.6 Khả người tiêu dùng sử dụng nước sốt trà thay dòng nước chấm (sốt) truyền thống .34 Hình 3.7 Màu sắc người tiêu dùng mong muốn sản phẩm 34 Hình 4.8 Những sản phẩm làm từ trái trà .37 Hình 3.9 Tỉ lệ người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nước chấm từ trái trà 37 Hình 4.10 Những lợi ích sức khỏe mà người tiêu dùng nghĩ đến 37 Hình 4.9 Ưu điểm dòng nước sốt bạn mong muốn .38 Hình 3.10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo Nguồn: ("Quy Trình Sản Xuất Nước Sốt Chua Ngọt" 2022) 39 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ đề xuất 43 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn chỉnh .50 Hình 3.13 Nhãn dán sản phẩm mặt trước 59 Hình 3.14 Nhãn dán sản phẩm mặt sau .60 Hình 4.1 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) với loại thực phẩm 79 Hình 4.2 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến chọn mua nước chấm (sốt) 79 Hình 4.3 Hương vị người tiêu dùng hướng đến 79 Hình 4.4 Độ chua mong muốn 80 Hình 4.5 Đánh giá người tiêu dùng loại nước chấm có hương vị chua 80 Hình 4.6 Độ mong muốn 80 Hình 4.7 Ý kiến để cải thiện tốt sản phẩm nước sốt tương lai 81 Hình 4.11 Hàm lượng dinh dưỡng có trà khảo sát 81 Hình 0.12 Mức độ hài lịng người tiêu dùng loại nước sốt có thị trường .81 Hình 3.8 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái trà 82 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học (Dechsupa cộng sự., 2019b) Bảng 2.1 Mẫu phát triển sản phẩm 27 Bảng 2.2 Mẫu bán thị trường 28 Bảng 3.1 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 47 Bảng 3.2 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 48 Bảng 3.3 Nguyên liệu, cách làm, hình ảnh, nhận xét điểm chưa đạt điểm cần cải tiến 49 Bảng 3.4 Giá thành sản phẩm 57 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 61 Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 62 Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 .62 Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 .63 Bảng 39 TCVN7397:2004; TCVN 4829:2005 64 Bảng 3.10 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT .68 Chương GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM 1.1.1 Giới thiệu Sự khác biệt ẩm thực ẩm thực quốc gia giới phần lớn xác định đa dạng việc sử dụng loại hương liệu gia vị thời kỳ thuộc địa châu Mỹ, châu Á châu Phi châu Âu kỷ XVXVII Thật vậy, có nhiều khác biệt nguồn gốc trồng q trình tồn cầu hóa thời thuộc địa châu Âu Hỗn hợp rau, trái cây, dầu, thịt gà, cá, thịt bò, gia vị phụ gia gọi "nước sốt", sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm tăng hương thơm, hình thức kết cấu chúng Sau đó, nước sốt áp dụng cho loại thực phẩm khác nhau, từ bánh kếp, trứng đến rau thịt Sự đa dạng nhiều loại hương liệu, gia vị, như, tất yếu tố có chứa nước sốt, dẫn đến cơng thức số lượng lớn nước sốt đại diện cho quốc gia Do đó, sở thích ẩm thực cá nhân hầu hết hiểu rõ lịch sử sống nhóm dân tộc cụ thể, văn hóa ẩm thực cơng thức nấu ăn truyền thống Đó lý sao, nghiên cứu đa văn hóa quan trọng để biết sở thích ăn uống người tiêu dùng từ quốc gia khác Hiện nay, xu hướng ăn uống lành mạnh, 'thông điệp sức khỏe' 'nhãn nhãn rõ ràng' thu hút ý số người tiêu dùng nghiên cứu ảnh hưởng họ nhận thức, khả chấp nhận ý định mua hàng Người tiêu dùng đòi hỏi nhiều sản phẩm làm thành phần tự nhiên (Cárdenas-Castro cộng sự., 2019) 1.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Ở thị trường thực phẩm nhiều năm nay, nhận thức người tiêu dùng phong cách sống có lợi cho sức khỏe Nên thịnh hành xu hướng tiêu dùng thơng minh dịng nước chấm sử dụng để thêm hương vị kết cấu cho thực phẩm khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich, hải sản, làm cho 58 142 Prochloraz 10 59 171 Profenofos 60 113 Propargite 61 63 Pyrethrins 0,05 62 200 Pyriproxifen 0,5 63 203 Spinosad 0,3 64 196 Tebufenozide 65 65 Thiabendazole 10 66 77 Thiophanate – methyl 10 3.8.6 Độc tố vi nấm Bảng 3.13 Độc tố vi nấm QĐ46 BYT St t ML Độc tố Vi nấm (g/kg) Patulin 50 70 Phương pháp thử* QĐ46 BYT Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Kết đạt sau khoảng thời gian nghiên cứu phát triển dòng sản phẩm nước chấm có nguồn gốc từ trái trà, chúng tơi cho bạn thấy điều tuyệt vời sử dụng sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên Theo khảo sát nhóm việc người tiêu dùng biết chấm nhận sản phẩm trà 53.1 %, sử dụng chấp nhận 45.7 % Với tiêu chí chua mức vừa phải, với lạ thỏa mãn tiêu chí nhóm khách hàng mà nhóm khảo sát Với quy trình hồn thiện: 71 Như vậy, để làm thành phẩm sốt trà cần: + Nguyên liệu: trà, đường, muối, bột ngọt, pectin, ớt + Nấu nước bếp điện (nhiệt độ dưới 40 oC) cho đường trộn với pectin vào từ từ Khuấy tan và sệt lại Cho nguyên liệu Bột , muối, ớt băm Gia nhiệt đến nóng lên và tan hết nguyên liệu phụ Cho Thanh trà vào tiếp tục gia nhiệt 45 giây rời kết thúc + Dụng cụ cần có nồi, bếp điện, máy xay số dụng cụ đo lường chứa đựng Công thức sử dụng: Thanh trà: 36% Đường: 17.8% Pectin: 0.7% Nước: 36% Ớt băm: 6.5% Bột ngọt: 1.3% Muối: 1.7% Kết đánh giá cảm quan Mẫu Màu Mùi Mẫu Chọn 7.39±1.28b 6.00 ±1.41 6.30 ±1.46 6.57 ±1.30 a 6.57 ±0.96 (118) Mẫu Thị 7.09±1.28b Vị Cấu trúc Tổng quan ab a 7.00 ± 1.41b 7.52 ±1.46 6.87 ±1.30 a 7.26 ±0.96 Trường b a a Với nhận thức tiêu dùng thông minh, sản phẩm với gia vị hương liệu tự nhiên từ trà sử dụng phụ gia (đường, muối, bột ngọt, pectin) sản phẩm công nghiệp hứa hẹn sản phẩm tiềm Việc sử dụng trái trà làm tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm, ưu điểm lớn nước 72 chấm trà mà ta nhận biết màu sắc mà chúng mang lại, không cần phải sử dụng phụ gia tạo màu so với mẫu thị trường mà thị hiếu chấp nhận cao so với mẫu thị trường chọn Vì vậy, dịng sản phẩm nước sốt trà sử dụng cho mục đích chấm chân gà, mực, cua, chả viên, 4.2 KIẾN NGHỊ Trong tương lai nên cải tiến sản phẩm để phù hợp với vị người tiêu dùng Vấn đề nguyên liệu thách thức lớn việc phát triển sản phẩm nước chấm từ trái trà trà cho trái chín vào khoảng tháng đến cuối tháng âm lịch Vì nguồn nguyên liệu không ổn định với giá thành Thanh trà dao động khoảng 90 -180 nghìn đồng/ kg, giá sản phẩm cao tí so với sản phẩm loạ Các trang thiết bị để trường học nhiều hạn chế Có thể sử dụng thêm số phụ gia sản xuất quy mô công nghiệp Hướng giải quyết: Đối với vấn đề nguyên liệu ta mua số lượng lớn để xử lý trữ đông, chúng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt quả, giảm giá thành nguyên liệu cách tự trồng trà có vườn để giảm lượng giá thành nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu đồng Về hương vị, nên tiếp tục tham khảo sản phẩm thị trường nghiên cứu sâu để cải tiến phát triển sản phẩm Cịn đói với thiết bị, chúng em kiến nghị nhà trường nên cho thêm nhiều máy xay cỡ nhỏ với công suất chất lượng tốt Nồi khơng có nhiều kích thước chất liệu 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO Akbari, A., Jelodar, G., Nazifi, S., & Sajedianfard, J (2016) An Overview of the Characteristics and Function of Vitamin C in Various Tissues: Relying on its Antioxidant Function Zahedan Journal of Research in Medical Sciences, In Press(In Press) https://doi.org/10.17795/zjrms-4037 Alsamri, H., Athamneh, K., Pintus, G., Eid, A H., & Iratni, R (2021) Pharmacological and antioxidant activities of rhus coriaria l (sumac) Antioxidants, 10(1), 1–28 https://doi.org/10.3390/antiox10010073 Amrinanto, A H., Hardinsyah, H., & Palupi, E (2019) The eating culture of the Sundanese: Does the traditional salad (Lalapan) improve vegetable intake and blood P-carotene concentration? Future of Food: Journal on Food, Agriculture and Society, 7(2), 1–10 https://doi.org/10.17170/kobra-20190709593 Aracelli, de S L., Md., T I., Antonio, L G J., Joao, M de C e S., Marcus, V O B de A., Marcia, F C J P., Hercilia, M L R., Maria, das G F de M., Ana, A de C M.-C., & Jose, A D L (2016) Pharmacological properties of cashew (Anacardium occidentale) African Journal of Biotechnology, 15(35), 1855–1863 https://doi.org/10.5897/ajb2015.15051 Bouarab Chibane, L., Degraeve, P., Ferhout, H., Bouajila, J., & Oulahal, N (2019) Plant antimicrobial polyphenols as potential natural food preservatives Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(4), 1457–1474 https://doi.org/10.1002/jsfa.9357 Cárdenas-Castro, A P., Perales-Vázquez, G del C., De la Rosa, L A., Zamora-Gasga, V M., Ruiz-Valdiviezo, V M., Alvarez-Parrilla, E., & Sáyago-Ayerdi, S G (2019) Sauces: An undiscovered healthy complement in Mexican cuisine International Journal of Gastronomy and Food Science, 17(February), 100154 https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100154 Cheong, Y., Kim, C., Kim, M.-B., & Hwang, J.-K (2018) The anti-photoaging and moisturizing effects of Bouea macrophylla extract in UVB-irradiated hairless 74 mice Food Science and Biotechnology, 27(1), 147–157 https://doi.org/10.1007/s10068-017-0276-y Coniff, R (1997) Acarbose: a review of US clinical experience Clinical Therapeutics, 19(1), 16–26 https://doi.org/10.1016/S0149-2918(97)80069-0 Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S (2019a) Maprang “Bouea macrophylla Griffith” seeds: proximate composition, HPLC fingerprint, and antioxidation, anticancer and antimicrobial properties of ethanolic seed extracts Heliyon, 5(7), e02052 https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02052 Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S (2019b) Maprang “Bouea macrophylla Griffith” seeds: proximate composition, HPLC fingerprint, and antioxidation, anticancer and antimicrobial properties of ethanolic seed extracts Heliyon, 5(7), e02052 https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02052 Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S (2019c) Maprang “Bouea macrophylla Griffith” seeds: proximate composition, HPLC fingerprint, and antioxidation, anticancer and antimicrobial properties of ethanolic seed extracts Heliyon, 5(7), e02052 https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02052 Dhippayom, J., Trevittaya, P., & Rattakorn, P (2019) Maprang seed extracts suppressed chemoresistant properties of breast cancer cells survived from ionizing radiation treatment via the regulation of ABCB1 genes JJournal of Associated Medical Sciences, 52(1), 185–192 Fu’adah, I T., Wilar, G., & Sumiwi, S A (2021) A review of the pharmacological effects of Anacardiaceae family on controlling lipid profile (dyslipidemia) Journal Of Advanced Pharmacy Education And Research, 11(4), 50–58 https://doi.org/10.51847/MhL7FqjrJO Ha, K.-N., Nguyen, T.-V.-A., Mai, D.-T., Tran, N.-M.-A., Nguyen, N.-H., Vo, G Van, Duong, T.-H., & Truong Nguyen, H (2022) Alpha-glucosidase inhibitors from Nervilia concolor, Tecoma stans, and Bouea macrophylla Saudi Journal of Biological Sciences, 29(2), 1029–1042 https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.09.070 Hardinsyah, H., Windardi, I P., Aries, M., & Damayanthi, E (2019) Total phenolic 75 content, quercetin, and antioxidant activity of gandaria (Bouea Macrophylla Griff.) leaf extract at two stages of maturity Jurnal Gizi Dan Pangan, 14(2), 61– 68 https://doi.org/10.25182/jgp.2019.14.2.61-68 Kantapan, J., Dechsupa, N., Tippanya, D., Nobnop, W., & Chitapanarux, I (2021) Gallotannin from Bouea macrophylla Seed Extract Suppresses Cancer Stem-like Cells and Radiosensitizes Head and Neck Cancer International Journal of Molecular Sciences, 22(17), 9253 https://doi.org/10.3390/ijms22179253 Kantapan, J., Paksee, S., Chawapun, P., Sangthong, P., & Dechsupa, N (2020) Pentagalloyl Glucose- and Ethyl Gallate-Rich Extract from Maprang Seeds Induce Apoptosis in MCF-7 Breast Cancer Cells through Mitochondria-Mediated Pathway Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2020, 1–19 https://doi.org/10.1155/2020/5686029 Kantapan, J., Paksee, S., Duangya, A., Sangthong, P., Roytrakul, S., Krobthong, S., Suttana, W., & Dechsupa, N (2021) A radiosensitizer, gallotannin-rich extract from Bouea macrophylla seeds, inhibits radiation-induced epithelial-mesenchymal transition in breast cancer cells BMC Complementary Medicine and Therapies, 21(1), 189 https://doi.org/10.1186/s12906-021-03363-6 Lawalata, V N (2021) The physicochemical characteristics of gandaria (Bouea macrophylla) leather with sugar concentration treatment IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 883(1), 012086 https://doi.org/10.1088/17551315/883/1/012086 Michon, G., & Mary, F (1994) Conversion of traditional village gardens and new economic strategies of rural households in the area of Bogor, Indonesia Agroforestry Systems, 25(1), 31–58 https://doi.org/10.1007/BF00705705 Nazzaro, F., Fratianni, F., De Martino, L., Coppola, R., & De Feo, V (2013) Effect of Essential Oils on Pathogenic Bacteria Pharmaceuticals, 6(12), 1451–1474 https://doi.org/10.3390/ph6121451 Nguyen, N H., Nguyen, T T., Ma, P C., Ta, Q T H., Duong, T H., & Vo, V G (2020) Potential antimicrobial and anticancer activities of an ethanol extract from 76 bouea macrophylla Molecules, 25(8) https://doi.org/10.3390/molecules25081996 Nunes, N., Valente, S., Ferraz, S., Barreto, M C., & Pinheiro de Carvalho, M A A (2018) Nutraceutical potential of Asparagopsis taxiformis (Delile) Trevisan extracts and assessment of a downstream purification strategy Heliyon, 4(11), e00957 https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00957 Rajan, N S., & Bhat, R (n.d.) Bioactive Compounds of Plum mango (Bouea macrophylla Griffith) (p 24) Rajan, N S., & Bhat, R (2017) Volatile constituents of unripe and ripe kundang fruits (Bouea macrophylla Griffith) International Journal of Food Properties, 20(8), 1751–1760 https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1218892 Rajan, N S., Bhat, R., & Karim, A (2014) Preliminary studies on the evaluation of nutritional composition of unripe and ripe ‘Kundang’ fruits (Bouea macrophylla Griffith) International Food Research Journal, 21(3), 985–990 Shah, K., Patel, M., Patel, R., & Parmar, P (2010) Mangifera Indica (Mango) Pharmacognosy Reviews, 4(7), 42–48 https://doi.org/10.4103/0973-7847.65325 Shanmuga Rajan, N., & Bhat, R (2016) Antioxidant compounds and antioxidant activities in unripe and ripe kundang fruits ( Bouea macrophylla Griffith) Fruits, 71(1), 41–47 https://doi.org/10.1051/fruits/2015046 Sukalingam, K (2018) Preliminary phytochemical analysis and in vitro antioxidant properties of Malaysian ‘Kundang’ (Bouea macrophylla Griffith) Trends in Phytochemical Research (TPR) Trends Phytochem Res, 2(4), 261–266 Suliaman, Shaida Fariza and Ooi, L K (2014) Antioxidant and α-Glucosidase Inhibitory sulaiman2014.pdf Algriculture and Food Chemistry T K., L (2012) Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants Springer Netherlands https://doi.org/10.1007/978-90-481-8661-7 Thummajitsakul, S., & Silprasit, K (2017) Genetic differentiation and antioxidant activities of Bouea macrophylla Griffith in Nakhon Nayok province Journal of Applied Biological Chemistry, 77 60(1), 41–47 https://doi.org/10.3839/jabc.2017.008 Townsend, N., Nichols, M., Scarborough, P., & Rayner, M (2015) Cardiovascular disease in Europe — epidemiological update 2015 European Heart Journal, 36(40), 2696–2705 https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehv428 Wahyuni, L E T., Hardinsyah, H., & Setiawan1, B (2020) In-Vitro Alpha Amylase Inhibition and Antioxidant Activities of Leaves Extract of Sundanese Traditional Salad (Lalapan) from Indonesia Jurnal Gizi Dan Pangan, 15(2), 109–118 https://doi.org/10.25182/jgp.2020.15.2.109-118 Wardani, W V., Hardinsyah, Palupi, E., & Aries, M (2019) Effect of extraction technique on antioxidant capacity, vitamin c, total phenol, and total flavonoid of bouea macrophylla griff leaf IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 546(6) https://doi.org/10.1088/1757-899X/546/6/062034 Zainah, A., Hassali, H A., & Razali, R (2016) Phytochemicals content, antioxidant and α-glucosidase inhibition activity of bouea macrophylla griff seed extract R&D Seminar 2016: Research and Development Seminar 2016, 1–8 (2022) Retrieved 13 June 2022, from http://botmihoanglong.com/san-pham/quy-trinh-san-xuat-nuoc-sot-chua-ngot-38.htm Quả trà - Loại trái đặc sản đến từ Vĩnh Long Left tree Vng Trịn (Năm 2022) Truy cập ngày 13/6/2022 từ https://traicayvuongtron.vn/suc-khoe/quathanh-tra-loai-trai-cay-dac-san-den-tu-vinh-long-p2048.html Ớ Sừng đỏ chế biến ăn, khử vị tanh, làm nước chấm Thực phẩm Đồng Xanh (Năm 2022) Truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://thucphamdongxanh.com/san-pham/ot-sung-do/ Ớ Sừng đỏ chế biến ăn, khử vị tanh, làm nước chấm Thực phẩm Đồng Xanh (Năm 2022) Truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://thucphamdongxanh.com/san-pham/ot-sung-do/ Bột hạt lớn Ajinomoto gói 454g www.bachhoaxanh.com (Năm 2022) Truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://www.bachhoaxanh.com/hat-nem/botngot-ajinomoto-hat-lon-goi-454g 78 Pectin - Wikipedia tiếng Việt Vi.wikipedia.org (Năm 2022) Truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://vi.wikipedia.org/wiki/Pectin Axit Citric Monohydrat (Năm 2022) Được truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://phanphoiphugia.com/san-pham/acid-citric-monohydrate/ Đường tinh luyện- Bách Hóa Xanh www.bachhoaxanh.com (Năm 2022) Truy cập ngày 13/6/2022, từ https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/duong-tinh-luyen-la-gi-co-nen-sudung-duong-tinh-luyen-hay-khong- 1211885 Nước gì? VinaWater - Hệ Thống Lọc Nước Trung Tâm Cao Cấp (Năm 2022) Truy cập ngày 13 tháng năm 2022, từ https://vinawater.com.vn/nuoc-la-gi 79 PHỤ LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC – ĐỒ ÁN PTSPTP NHĨM: S TT N GÀY C ƠNG MỨC ĐỘ THAM GIA (%) VIỆC MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH (%) H T oàng hị Thơ Yến 80 N hư Ý H HI T oàng hị Thơ Yến G N hư Ý CHÚ Hình 4.29 Người tiêu dùng thường sử dụng sản phẩm nước chấm (sốt) với loại thực phẩm Hình 4.30 Điều mà người tiêu dùng quan tâm đến chọn mua nước chấm (sốt) Hình 4.31 Hương vị người tiêu dùng hướng đến 81 Hình 4.32 Độ chua mong muốn Hình 4.33 Đánh giá người tiêu dùng loại nước chấm có hương vị chua Hình 4.34 Độ mong muốn 82 Hình 4.35 Ý kiến để cải thiện tốt sản phẩm nước sốt tương lai Hình 4.36 Hàm lượng dinh dưỡng có trà khảo sát Hình 0.37 Mức độ hài lòng người tiêu dùng loại nước sốt có thị trường 83 Hình 3.38 Tỉ lệ người tiêu dùng biết đến trái trà 84 ... Những sản phẩm muốn phát triển từ sản phẩm Nước Chấm Sản phẩm sốt trà trộn salad tổng hợp (vị chua ngọt) Sản phẩm nước chấm tắc muối Sản phẩm sốt chanh dây vị salad Sản phẩm nước chấm. .. dụng nước chấm tăng lên thúc đẩy phát triển thị trường nước chấm Một yếu tố khác phát triển thị trường nước chấm nước chấm làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng thực phẩm Hiện có nhiều loại nước chấm. .. HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước chấm trà TÊN GVHD: Ths Đặng Thanh Thủy Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ