Đang tải... (xem toàn văn)
Chính vì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao nên nhóm chúng em muốn phát triển sản phẩm sữa chua mới sử dụng các nguyên liệu tự nhiên sữa tươi, đậu nành để phục vụ nhu cầu ăn uống
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG ĐẬU NÀNH VÀ MÀU HOA ĐẬU BIẾC GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Hứa Thị Thùy Nhung MSSV: 2005180534 Lớp: 09DHTP Thái Thị Huỳnh Như MSSV: 2005180429 Lớp: 09DHTP Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG ĐẬU NÀNH VÀ MÀU HOA ĐẬU BIẾC GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Hứa Thị Thùy Nhung MSSV: 2005180534 Lớp: 09DHTP Thái Thị Huỳnh Như MSSV: 2005180429 Lớp: 09DHTP Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Thùy Nhung MSSV: 2005180534 Thái Thị Huỳnh Như MSSV: 2005180429 Nhận xét: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………… Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh , ngày….tháng… năm 2021 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Hứa Thị Thùy Nhung MSSV: 2005180534 Thái Thị Huỳnh Như MSSV: 2005180429 Nhận xét: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………… Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh , ngày….tháng… năm 2021 Giáo viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN LỜI CAM ĐOAN LỜI MỞ ĐẦU BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM BẢNG KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 11 Cơ hội - nhu cầu thị trường 11 Lợi ích sản phẩm 12 Nguồn nguyên liệu 12 MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH 16 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG CỦA DỰ ÁN 17 1.1 Hình thành phát triển ý tưởng sản phẩm 17 1.2 Hình thành ý tưởng sản phẩm 18 1.3 Tổ chức buổi Brain-storming 22 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 25 2.1 Xây dựng khảo sát 25 2.2 Kết khảo sát 26 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC, PHÂN TÍCH VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 37 3.1 Yếu tố trị 37 3.2 Yếu tố văn hóa-xã hội 37 3.3 Yếu tố kinh tế 38 3.4 Yếu tố công nghệ thiết bị 39 3.5 Đối thủ cạnh tranh 40 3.6 Phân tích SWOT 41 3.7 Phân tích rủi ro 43 3.8 Kết luận 44 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 46 4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 46 4.2 Concept sản phẩm 46 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 48 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 50 6.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm 50 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 52 7.1 Nguyên liệu 52 7.2 Quy trình cơng nghệ 60 7.3 Thuyết minh quy trình 63 7.4 Các yếu tố tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành màu từ hoa đậu biếc 70 7.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 73 7.6 Mục đích mục tiêu trình khảo sát 74 7.7 Ma trận thực nghiệm 74 7.7.1 Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu dịch bột đậu nành 74 7.7.2 Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu dịch hoa đậu biếc 75 7.7.3 Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu đường 75 7.7.4 Khảo sát tỉ lệ men cấy hỗn hợp sau phối trộn 75 7.7.5 Khảo sát thời gian ủ men 75 BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 77 LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ (TẠI NHÀ) 82 DỊCH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH 84 KẾT LUẬN 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Biểu đồ tỉ lệ giới tính 27 Hình Biểu đồ tỉ lệ độ tuổi 27 Hình Biểu đồ cấu nghề nghiệp 28 Hình Biểu đồ cấu thu nhập người tiêu dùng 28 Hình Mức độ phổ biến sữa chua người tiêu dùng 29 Hình Biểu đồ thể yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm 30 Hình Biểu đồ thể mức độ dùng thử sản phẩm người tiêu dùng đến sản phẩm 31 Hình Biểu đồ thể khối lượng sản phẩm mong muốn người tiêu dùng 32 Hình Biểu đồ thể loại bao bì mà người tiêu dùng mong muốn sử dụng 33 Hình 10 Biểu đồ thể giá thành sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 33 Hình 11 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng cấu trúc sản phẩm (độ sánh sản phẩm) 34 Hình 12 Biểu đồ khảo sát màu sắc tự nhiên người tiêu dùng muốn bổ sung vào sản phẩm 36 Hình 13 Hình ảnh sữa bị tươi 52 Hình 14 Hình ảnh hoa đậu biếc sau phơi khô 55 Hình 15 Đậu nành dạng bột 56 Hình 16 Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 1) 60 Hình 17 Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 2) 61 Hình 18 Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 3) 62 Hình 19 Thiết bị đồng hố áp lực cao 65 Hình 20 Thiết bị lên men 67 Hình 21 Thiết bị rót đóng nắp tự động 69 Hình 22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 73 Hình 23 Sản phẩm tiến hành nhà bạn Thái Thị Huỳnh Như 82 Hình 24 Sản phẩm tiến hành nhà bạn Hứa Thị Thùy Nhung 83 Hình 25 Nhãn bao bì sản phẩm 83 Hình 26 Quyển sách Food product development (Dịch tài liệu) 84 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng kế hoạch tổng thể thực đồ án Bảng Bảng thành phần hóa học sữa tươi 13 Bảng Thành phần công dụng hoa đậu biếc 14 Bảng Bảng ý tưởng sản phẩm 19 Bảng Bảng ý tưởng sản phẩm 20 Bảng Bảng ý tưởng sản phẩm 21 Bảng Bảng kết khảo sát người tiêu dùng màu sắc tự nhiên muốn bổ sung vào sản phẩm 35 Bảng Bảng mô tả sản phẩm “Sữa chua bổ sung đậu nành màu hoa đậu biếc” 48 Bảng Bảng thông số thiết kế sản phẩm 50 Bảng 10 Các tiêu cảm quan theo TCVN 7405:2018 53 Bảng 11 Các tiêu lý – hóa theo TCVN 7405:2018 53 Bảng 12 Các tiêu vi sinh vật theo TCVN 7405:2018 54 Bảng 13 Các tiêu đõ tương theo TCVN 4849:1989 58 Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan đường theo tiêu TCVN 6959:2001 59 Bảng 15 Bảng tiêu cảm quan đường theo tiêu TCVN 6959: 2001 59 Bảng 16 Bảng tiêu vi sinh đường theo TCVN 6956:2001 59 Bảng 17 Bảng ưu nhược điểm quy trình dự kiến 63 Bảng 18 Bảng ưu nhược điểm quy trình dự kiến 63 Bảng 19 Bảng ưu nhược điểm quy trình dự kiến 63 Bảng 20 Bảng tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa chua (TCVN 7030:2002 sữa chua) 71 Bảng 21 Bảng tiêu hàm lượng kim loại sữa chua (TCVN 7030:2002 sữa chua) 71 Bảng 22 Bảng tiêu lý-hóa sữa chua (TCVN 7030:2002 sữa chua) 72 Bảng 23 Bảng mục tiêu trình khảo sát 74 Bảng 24 Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu dịch đậu nành 74 Bảng 25 Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu dịch hoa đậu biếc 75 Bảng 26 Bảng khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu đường 75 Bảng 27 Khảo sát tỉ lệ men cấy hỗn hợp sau phối trộn 75 Bảng 28 Bảng khảo sát thời gian ủ men 76 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC LỜI CÁM ƠN Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới quý Thầy Cô giáo trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM nói chung Thầy Cơ khoa Cơng nghệ Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học trường Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Phú Đức, cảm ơn thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn chúng em suốt trình thực đồ án để chúng em hồn thành học phần đồ án Phát triển sản phẩm cách hoàn chỉnh Trong thời gian làm việc với thầy, chúng em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích cần thiết cho trình học tập công tác sau Sau cùng, chúng em xin kính chúc q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm thật dồi sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Xin chân thành cảm ơn! SVTH: NHÓM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng dẫn thầy Nguyễn Phú Đức Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với yêu cầu thực tiễn TP Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2021 SVTH: NHÓM