Chính vì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao nên nhóm chúng em muốn phát triển sản phẩm sữa chua mới sử dụng các nguyên liệu tự nhiên sữa tươi, đậu nành để phục vụ nhu cầu ăn uống
Cơ hội - nhu cầu thị trường
Mặc dù thói quen tiêu thụ sữa chua của người Việt Nam vẫn còn hạn chế, nhưng dự báo cho thấy thị trường sữa chua Việt Nam có thể tăng trưởng khoảng 20% trong 10 năm tới Quy mô thị trường này dự kiến sẽ dần tăng và có khả năng cân bằng với thị trường sữa tươi Trong 4-5 năm tới, tỷ lệ giữa hai thị trường có thể đạt mức 50:50 Với nhiều tiềm năng phát triển, cả doanh nghiệp nội địa và quốc tế đều đang tìm kiếm cơ hội đầu tư vào lĩnh vực này.
Thị trường sữa chua Việt Nam hiện nay bao gồm sữa chua ăn và sữa chua uống, với nhiều nhãn hàng đa dạng phân khúc theo đối tượng và giá trị Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nhóm chúng tôi quyết định phát triển sản phẩm sữa chua mới từ nguyên liệu tự nhiên như sữa tươi và đậu nành Sản phẩm này không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn chăm sóc sức khỏe, đồng thời có mức giá hợp lý để người tiêu dùng yên tâm sử dụng.
Người tiêu dùng hiện nay không chỉ tìm kiếm hương vị ngon trong sản phẩm mà còn chú trọng đến sức khỏe và cảm quan Sữa chua, với các dưỡng chất và khả
Nghiên cứu mới cho thấy rằng vi khuẩn sống trong sữa chua có tác dụng tích cực đến hệ miễn dịch và sức khỏe tiêu hóa Việc tiêu thụ sữa chua thường xuyên có thể tăng cường sức đề kháng của cơ thể, đặc biệt là trong việc phòng ngừa các bệnh nhiễm trùng đường ruột Sự gia tăng sức đề kháng này được cho là liên quan đến sự hiện diện của các vi khuẩn sống hoạt động trong sản phẩm sữa chua.
Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ sữa chua có thể mang lại lợi ích cho những người gặp vấn đề về đường ruột như không dung nạp lactose, táo bón, tiêu chảy, ung thư kết tràng và bệnh ruột kích thích Lợi ích này chủ yếu đến từ tác động của các vi khuẩn lên men trong sữa chua, chứa enzym lactase, giúp phân hủy lactose và nâng cao phản ứng miễn dịch của ruột.
Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng sản phẩm sữa chua nhờ vào những lợi ích sức khỏe vượt trội mà nó mang lại, góp phần vào việc cải thiện sức khỏe và duy trì cơ thể khỏe mạnh.
Lợi ích sản phẩm
Sản phẩm sữa chua lên men bổ sung đậu nành là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng
+ Tăng cường kháng thể cần thiết cho cơ thể
+ Ngăn ngừa các bệnh về tim mạch
Ngoài ra còn giúp đẹp da cho phái nữ nên có thể đây là một sản phẩm đáng tin cậy và có tiềm năng phát triển.
Nguồn nguyên liệu chính
Sữa để sản xuất sữa chua có thể được lấy từ sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột Trong quy trình sản xuất công nghiệp, sữa tươi và sữa bột thường được sử dụng phổ biến Trong dự án này, nhóm quyết định sử dụng sữa tươi.
Nguyên liệu sữa sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa như sau:
• Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
Không chứa thể thực khuẩn (Bacteriophage) là yếu tố quan trọng, vì nhóm vi sinh này sống ký sinh trên các tế bào vi khuẩn lactic, ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men lactic và chất lượng của sữa chua.
• Không chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất tẩy rửa có nguồn gốc từ quá trình vệ sinh thiết bị
• Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo
Thành phần hóa học của sữa tươi (sữa bò) như sau:
Bảng 2 Bảng thành phần hóa học của sữa tươi
Thành phần hóa học Phần trăm (%)
Đậu nành (Glycine max) là cây thuộc họ Đậu (Fabaceae), có nguồn gốc từ Đông Á Loại cây này nổi bật với hàm lượng protein cao, được trồng chủ yếu để cung cấp thực phẩm cho cả con người và gia súc.
Cây đậu nành là một loại cây thực phẩm dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng, bao gồm hạt thô, đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, bánh kẹo và sữa đậu nành, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và gia súc Đậu nành giàu protein, đồng thời cũng chứa một lượng đáng kể đường và chất béo Trong 100g đậu nành có chứa các thành phần dinh dưỡng phong phú.
Cây hoa đậu biếc, còn gọi là đậu hoa tím, thuộc chi đậu biếc và có tên khoa học là Clitoria Ternatea Đây là loài cây thân thảo lâu năm, cao tới 10 m, với cành mảnh và có lông Lá cây hình bầu dục, xanh khi non và chuyển sang màu nâu khi già Hoa đậu biếc mọc thành chùm, có màu xanh tím đặc trưng, thường phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới Tại Việt Nam, cây đậu biếc phổ biến ở các tỉnh như Quảng Ninh, Ninh Bình, Huế, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bình Thuận và đồng bằng sông Cửu Long.
Trong y học cổ truyền, cây hoa đậu biếc được sử dụng để điều trị nhiều bệnh như vàng da, đau nửa đầu, viêm họng, nhiễm trùng mắt, bệnh ngoài da, hen suyễn, sung khớp, đau tai, sốt, nhiễm trùng đường tiết niệu, táo bón, rắn cắn, nhức đầu, khó tiêu, bệnh phong và rối loạn hệ thần kinh trung ương Các chất chiết xuất từ cây này có tác dụng được báo cáo như nootropic, anxiolytic, thuốc chống co giật, thuốc an thần, chống viêm, chống tiểu đường, chống oxy hóa, chóng căng thẳng, điều hòa miễn dịch và chống nhiễm trùng Công dụng của các thành phần trong cây hoa đậu biếc được thể hiện rõ qua bảng thống kê.
Bảng 3 Thành phần và công dụng của hoa đậu biếc
Hoa Tạo màu cho thực phẩm
Rễ Giải lo âu, thuốc chống trầm cảm, thuốc chống co giật
Thân Điều trị bệnh tình dục chẳng hạn như: vô sinh và bệnh lậu
Hoa đậu biếc chứa hai hoạt chất chính là anthocyanin và flavonoid, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên màu xanh biếc tự nhiên của hoa Flavonoid, một hợp chất thực vật, được sử dụng trong nhiều chế phẩm trị bệnh và được công nhận bởi các nhà khoa học toàn cầu vì khả năng làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa đột biến tế bào, đồng thời có tác dụng phòng chống ung thư.
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu:
- Nắm rõ và hiểu được cách viết quy trình sản xuất và bảng mô tả sản phẩm
- Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra sản phẩm mới
- Tạo nên một sản phẩm an toàn chứa nhiều thành phần hỗ trợ cho sức khỏe người tiêu dùng trong tình hình dịch bệnh hiện nay
- Làm đa dạng và phong phú cho thị trường sữa chua ăn
- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên
- Mang sản phẩm đến người tiêu dùng trên toàn quốc
- Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau
- Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy
- Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng
- Tạo ra được sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, chất lượng, phù hợp về giá cả
- Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Phát triển sản phẩm bao gồm việc thiết lập kế hoạch HACCP, thiết kế nhãn và bao bì, đánh giá các thuộc tính, đảm bảo an toàn và xác định hạn sử dụng, cũng như hướng dẫn cách sử dụng sản phẩm.
- Sử dụng nguyên liệu mới lạ thu hút nhiều đối tượng sử dụng
- Mở rộng chiến lược marketing sản phẩm
HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG CỦA DỰ ÁN
Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
Ngày nay, sản phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe con người Việc tiêu thụ sữa hàng ngày đã trở thành thói quen không thể thiếu Theo báo cáo của Kantar Worldpanel, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa tại Việt Nam đang tăng trưởng tích cực nhờ vào cơ cấu dân số trẻ, thu nhập trung bình gia tăng và trình độ dân trí cao.
Năm 2020, thị trường sữa và sản phẩm từ sữa tại Việt Nam ghi nhận sự cải thiện với doanh thu đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Dự báo từ 2021 đến 2025, doanh thu sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ duy trì tăng trưởng 7-8% mỗi năm, với tổng giá trị dự kiến đạt khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 Đặc biệt, sữa chua được kỳ vọng sẽ có tốc độ tăng trưởng cao nhất với tỷ lệ CAGR 12% mỗi năm.
Hệ tiêu hóa đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch của con người, với 80% tế bào sản xuất kháng thể Sữa chua cung cấp probiotic, giúp cải thiện khả năng hấp thu và chức năng miễn dịch của ruột Nghiên cứu tại Nhật Bản, Italy và Thụy Sĩ đã chỉ ra rằng sữa chua tăng cường hàm lượng kháng thể chống vi khuẩn Thêm vào đó, việc tiêu thụ sữa chua hàng ngày có thể làm tăng gấp ba lần hàm lượng interferon trong máu, một loại kháng thể không đặc hiệu giúp chống lại vi khuẩn và virus Vi khuẩn bifidus trong sữa chua cũng hỗ trợ tổng hợp vitamin, enzym tiêu hóa và giảm pH trong ruột, từ đó ức chế vi khuẩn gây bệnh Ngoài ra, sữa chua còn giúp tiêu hóa lactose cho những người không dung nạp lactose, một tình trạng di truyền do thiếu hụt men lactaza.
Sữa chua có tác dụng làm tăng tuổi thọ, với nhiều thống kê cho thấy rằng số lượng người sống trên 100 tuổi cao hơn đáng kể ở các khu vực thường xuyên tiêu thụ sữa chua.
Người tiêu dùng trong nước đang ngày càng chú trọng đến nguồn gốc nguyên liệu, xuất xứ và an toàn của sản phẩm sữa chua Họ mong muốn sản phẩm không chỉ bổ sung dinh dưỡng và tăng cường miễn dịch, mà còn phải đảm bảo tính tiện lợi trong sử dụng.
Nhóm nhận thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong thị trường sữa chua, từ đó quyết định nghiên cứu và phát triển một loại sữa chua mới lạ Sản phẩm sẽ được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, có nguồn gốc rõ ràng, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về sự tiện lợi và an toàn, đồng thời mang đến hương vị thơm ngon độc đáo.
Sản phẩm sẽ được phân phối rộng rãi tại siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tiệm tạp hóa có tủ bảo quản lạnh trên toàn quốc Để đảm bảo chất lượng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc đông lạnh tùy theo nhu cầu người tiêu dùng Thông tin về sản phẩm sẽ được truyền tải đến khách hàng thông qua quảng cáo trên các trang mạng xã hội và các phương tiện truyền thông truyền thống như ti-vi và báo chí.
Hình thành các ý tưởng sản phẩm
Để phát triển ý tưởng sản phẩm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành buổi brainstorming, dựa trên phân tích bối cảnh, nhu cầu thị trường, cũng như mục tiêu và mục đích của dự án Qua đó, nhóm đã đề xuất những ý tưởng phù hợp cho sản phẩm, được tóm tắt trong bảng dưới đây.
Bảng 4 Bảng ý tưởng sản phẩm 1
Nguồn gốc ý tưởng Nguyên liệu Mô tả sản phẩm
Sữa chua bổ sung đậu nành
Đậu nành là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực hàng ngày, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe Nhóm nghiên cứu đã quyết định kết hợp đậu nành vào sữa chua lên men để tạo ra một sản phẩm mới lạ và hấp dẫn.
Sữa tươi, hệ vi khuẩn lên men lactic, phụ gia, bột đậu nành
Thành phần dinh dưỡng: cung cấp protein, vitamin, chất béo,…
Công dụng: tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho hệ tiêu hóa,
Màu sắc và cấu trúc sản phẩm: màu trắng ngà, sánh dẻo có độ mịn, có mùi thơm nhẹ từ quá trình lên men sữa và hương đậu nành
Bao bì: đựng trong lọ thủy tinh
Hướng đến đối tượng là học sinh, sinh viên, thích thử những điều mới lạ
Người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khỏe hoặc thường xuyên bị khó tiêu
Bảng 5 Bảng ý tưởng sản phẩm 2
Nguồn gốc ý tưởng Nguyên liệu Mô tả sản phẩm
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa
Nhằm tạo ra một loại sữa chua kết hợp giữa hương vị mới lạ và màu sắc bắt mắt
Sữa tươi, hệ vi khuẩn lên men lactic, phụ gia, bột đậu nành, dịch lá dứa
Thành phần dinh dưỡng: cung cấp protein, vitamin, chất béo,…
Công dụng: tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho hệ tiêu hóa,
Màu sắc và cấu trúc sản phẩm: màu xanh đặc trưng của lá dứa, sánh dẻo có độ mịn, có mùi thơm của lá dứa
Hạn chế: Loại lá này khó thu gom vì rải rác ở nhiều nơi, không có đủ khối lượng để cung cấp
Hướng đến đối tượng là học sinh, sinh viên, thích thử những điều mới lạ
Người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khỏe hoặc thường xuyên bị khó tiêu
Bao bì: đựng trong lọ thủy tinh
Bảng 6 Bảng ý tưởng sản phẩm 2
Nguồn gốc ý tưởng Nguyên liệu Mô tả sản phẩm
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc
Gần đây, hoa đậu biếc đã trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn, đáp ứng nhu cầu ăn uống và làm đẹp của người tiêu dùng Nhóm sáng tạo đã hình thành ý tưởng kết hợp sữa chua với đậu nành và màu sắc từ hoa đậu biếc, nhằm tạo ra một sản phẩm mới lạ về cả hương vị lẫn màu sắc.
Sữa tươi, hệ vi khuẩn lên men lactic, bột đậu nành, hoa đậu biếc
Thành phần dinh dưỡng: cung cấp protein, vitamin, chất béo,…
Công dụng: tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho hệ tiêu hóa, tốt cho sức khỏe, tim mạch, giúp giảm cân, ngăn ngừa quá trình lão hóa da
Hướng đến đối tượng là học sinh, sinh viên, thích thử những điều mới lạ
Người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khỏe hoặc thường xuyên bị khó tiêu
Sản phẩm có màu xanh tím đặc trưng, kết cấu sánh dẻo và mịn màng, đồng nhất Hương thơm nhẹ nhàng từ quá trình lên men sữa chua hòa quyện cùng hương vị của đậu nành được bổ sung.
Nguồn nguyên liệu dễ tìm kiến, đảm bảo đủ chỉ tiêu về số lượng
Bao bì: đựng trong lọ thủy tinh.
Tổ chức buổi Brain-storming
Biên bản buổi Brain-storming của nhóm 5 nhằm mục đích phát triển những ý tưởng khả thi và lập kế hoạch cho việc phân tích, thử nghiệm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh.
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2021
BIÊN BẢN BUỔI BRAIN – STORMING
Người chủ trì: Thái Thị Huỳnh Như MSSV: 2005180429
Người tham gia: Hứa Thị Thùy Nhung MSSV: 2005180534 Địa điểm: Facebook
Thời gian bắt đầu: 17 giờ 00 phút ngày 07 tháng 04 năm 2021
Thời gian kết thúc: 19 giờ 30 phút ngày 07 tháng 04 năm 2021
Nhóm 5 đã tổ chức buổi brainstorming nhằm đưa ra các ý tưởng và định hướng phù hợp với mục tiêu của dự án Mục đích của buổi họp là trao đổi ý kiến và sàng lọc những ý tưởng để chọn ra những phương án khả thi nhất cho dự án.
Nội dung cuộc họp được tóm tắt lại như sau:
Trong cuộc họp mở đầu, hai thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra ý kiến về sản phẩm dự kiến, nhằm đảm bảo rằng sản phẩm này phù hợp với mục đích và mục tiêu của dự án.
Thái Thị Huỳnh Như cho rằng thị trường sữa hiện nay đang có nhiều tiềm năng phát triển Vì vậy, cô muốn giới thiệu một sản phẩm mới, cụ thể là sữa chua được bổ sung thêm hương vị độc đáo.
Hứa Thị Thùy Nhung đề xuất bổ sung dinh dưỡng từ các loại hạt, đặc biệt là đậu nành, vào dự án này Đậu nành không chỉ mang lại hương vị mới lạ mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe.
Thái Thị Huỳnh Như đồng ý với sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành, nhưng mong muốn sản phẩm có màu sắc bắt mắt hơn bằng cách bổ sung thêm màu.
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa là sản phẩm mới lạ từ nhóm 5 24, mang đến hương thơm đặc trưng và màu sắc hấp dẫn Sản phẩm này hứa hẹn sẽ thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng nhờ vào sự độc đáo và chất lượng của nó.
Hứa Thị Thùy Nhung đề xuất một ý tưởng khả thi về sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành, kết hợp với màu hoa đậu biếc Hoa đậu biếc hiện đang được ưa chuộng nhờ màu xanh tím hấp dẫn và những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại Việc sử dụng màu hoa đậu biếc trong sản phẩm sữa chua không chỉ tạo sự thu hút mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Sau cuộc thảo luận này nhóm chúng tối đưa ra được 3 ý tưởng:
Sữa chua bổ sung đậu nành
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa
Nhóm chúng tôi đánh giá cao các ý tưởng đã đề xuất và nhận thấy chúng có tính khả thi cao Chúng tôi quyết định tiến hành nghiên cứu và phân tích để lựa chọn ý tưởng phù hợp nhất cho dự án.
- Kết thúc cuộc họp, Thái Thị Huỳnh Như ghi lại kết quả và tổng hợp các ý tưởng sản phẩm mới cho dự án
NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN
(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
Hứa Thị Thùy Nhung Thái Thị Huỳnh Như
THỰC HIỆN KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Xây dựng khảo sát
Do tình hình dịch Covid-19 diễn biến phức tạp, nhóm quyết định hạn chế tổ chức các buổi khảo sát tập trung đông người Thay vào đó, nhóm đã xây dựng khảo sát thông qua công cụ Google Biểu mẫu, với số lượng người tham gia khảo sát được xác định cụ thể.
Để thu thập thông tin khách quan từ người tiêu dùng về sản phẩm "Sữa chua lên men bổ sung đậu nành", nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát với 100 người và đưa ra những câu hỏi cụ thể nhằm đạt được kết quả tốt nhất.
Phần 1: Thông tin cá nhân (tên, độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập hàng tháng)
Câu hỏi này được thiết kế để đánh giá mức độ tiếp cận khảo sát của người tiêu dùng, giúp nhóm nghiên cứu xác định nhóm khách hàng mục tiêu Từ đó, họ có thể điều chỉnh các đặc tính sản phẩm sao cho phù hợp với nhu cầu và sở thích của đối tượng này.
Phần 2: Đưa ra những câu hỏi liên quan đến sản phẩm để thu nhận thông tin từ người tiêu dùng nhằm tìm ra đối tượng khách hàng mục tiêu
Câu hỏi phân nhóm đối tượng: Anh/chị đã từng sử dụng sữa chua hay chưa?
Câu hỏi này phân loại người tiêu dùng thành hai nhóm: những khách hàng đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua và những người chưa từng trải nghiệm sản phẩm này.
1 Áp dụng với nhóm người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua?
Anh/ chị quan tâm đến điều gì khi sử dụng sản phẩm?
- Bao bì chứa đựng sản phẩm?
- Hạn sử dụng của sản phẩm?
- Khối lượng tịnh của sản phẩm?
- Anh/ chị có thường xuyên sử dụng sữa chua hay không?
2 Áp dụng với nhóm người tiêu dùng chưa từng sử dụng sản phẩm sữa chua?
Tìm hiểu lý do tại sao nhóm người tiêu dùng này chưa từng sử dụng sữa chua sẽ giúp mở rộng thị trường bằng cách đáp ứng nhu cầu thiết yếu của họ.
3 Khảo sát tính mới sản phẩm của nhóm đến người tiêu dùng?
- Anh/chị đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua nào có bổ sung đậu nành hay chưa?
- Nếu sản phẩm sữa chua lên men bổ sung đậu nành có mặt trên thị trường thì anh/ chị có sẵn sàng sử dụng hay không?
- Những đặc tính, yếu tố mà anh/ chị mong muốn từ sản phẩm?
4 Khảo sát người tiêu dùng về màu thực phẩm tự nhiên muốn bổ sung vào sản phẩm mới?
Kết quả khảo sát
Phần 1: Thông tin cá nhân và phân nhóm người tiêu dùng
* Trong 100 người tham gia khảo sát có:
- Giới tính: Nam: 13 người; Nữ: 86 người; Giới tính khác: 1 người
- Độ tuổi: chủ yếu là từ 18-35 tuổi
- Nghề nghiệp: Đa phần là học sinh, sinh viên, lao động tự do và công nhân viên chức
- Thu nhập: Khoản thu nhập hàng của người tiêu dùng ở mức trung bình từ 4-6 triệu đồng
Hình 1 Biểu đồ tỉ lệ giới tính
Hình 2 Biểu đồ tỉ lệ về độ tuổi
Nam Nữ Giới tính khác
BIỂU ĐỒ TỈ LỆ ĐỘ TUỔI
Dưới 18 tuổi Từ 18-25 tuổi Từ 26-35 tuổi Từ 36-45 tuổi Trên 45 tuổi
Hình 3 Biểu đồ cơ cấu về nghề nghiệp
Hình 4 Biểu đồ cơ cấu về thu nhập của người tiêu dùng
Phần 2: Đưa ra những câu hỏi liên quan đến sản phẩm để thu nhận thông tin từ người tiêu dùng nhằm tìm ra đối tượng khách hàng mục tiêu
BIỂU ĐỒ CƠ CẤU THEO NGHỀ NGHIỆP
Học sinh, sinh viên Công nhân viên Lao động tự do Nội trợ
BIỂU ĐỒ CƠ CẤU VỀ THU NHẬP
Dưới 1 triệu đồng Từ 1-3 triệu đồng Từ 4-6 triêu đồng
Từ 6-10 triệu đồng Trên 10 triệu đồng
Câu hỏi phân nhóm đối tượng:
Theo khảo sát, 87% người tham gia đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua, trong khi 13% cho biết họ chưa từng thử Điều này cho thấy sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành có khả năng tiếp cận tốt đến người tiêu dùng.
Hình 5 Mức độ phổ biến của sữa chua đối với người tiêu dùng
1 Dành cho nhóm người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua
Anh/ chị quan tâm đến điều gì khi sử dụng sản phẩm?
Nhóm khảo sát nhận thấy rằng người tiêu dùng chú trọng đến nhiều yếu tố khi chọn sản phẩm sữa chua, trong đó chất lượng và hình thức bên ngoài được xem là quan trọng Họ đặc biệt quan tâm đến tính tiện lợi của sản phẩm, thể hiện qua bao bì, giá trị dinh dưỡng, giá thành, mùi vị, hạn sử dụng và khối lượng tịnh Đặc biệt, giá trị dinh dưỡng được người tiêu dùng đặt lên hàng đầu, cho thấy rằng trong cuộc sống hiện đại, sức khỏe ngày càng được mọi người chú trọng hơn.
Mùi vị và giá thành của sản phẩm là hai yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng rất quan tâm Do đó, nhóm nhận thấy rằng việc tạo ra sản phẩm không chỉ cần đảm bảo tốt cho sức khỏe mà còn phải có giá cả hợp lý, phù hợp với khả năng chi trả của người tiêu dùng.
Hình 6 Biểu đồ thể hiện những yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm
2 Dành cho đối tượng khách hàng chưa từng sử dụng sữa chua
Nhóm nghiên cứu đã xác định rằng một trong những rào cản chính đối với việc tiêu thụ sữa chua là giá thành sản phẩm, khiến nhiều người chưa coi đây là thực phẩm thiết yếu Bên cạnh đó, sở thích cá nhân cũng ảnh hưởng đến sự chấp nhận sản phẩm, với một số khách hàng không ưa vị chua hoặc mùi của sữa chua Những yếu tố này cần được xem xét kỹ lưỡng để phát triển sản phẩm mới và mở rộng phân khúc khách hàng trong tương lai.
3 Khảo sát tính mới sản phẩm của dự án đến người tiêu dùng
- Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua nào có bổ sung đậu nành hay chưa?
100% khách hàng chưa từng nghe đến sản phẩm sữa chua lên men bổ sung đậu nành, tạo ra cơ hội lớn cho nhóm nghiên cứu về tính khả thi của sản phẩm Tuy nhiên, đây cũng là một thách thức lớn, vì khách hàng hầu như không biết đến sản phẩm, khiến việc tạo ấn tượng với họ trở nên khó khăn.
- Nếu sản phẩm sữa chua lên men bổ sung đậu nành có mặt trên thị trường thì anh/ chị có sẵn sàng sử dụng hay không?
Khảo sát 100 người cho thấy hầu hết đều sẵn lòng thử nghiệm sản phẩm mới, chủ yếu nhờ vào các thành phần tự nhiên thân thiện với con người Tuy nhiên, 1% không muốn sử dụng sản phẩm, lý do chủ yếu là sở thích cá nhân và giá thành có thể quá cao đối với một số khách hàng.
Hình 7 Biểu đồ thể hiện mức độ dùng thử sản phẩm của người tiêu dùng đến sản phẩm
- Những đặc tính mà người tiêu dùng mong muốn từ sản phẩm?
Tổng hợp những ý kiến của khách hàng mong muốn ở sản phẩm:
- Khối lượng tịnh phù hợp
- Sự tiện lợi của sản phẩm
- Loại bao bì sản phẩm bắt mắt, thân thiện môi trường
- Giá thành của sản phẩm đáp ứng cơ cấu thu nhập
- Cấu trúc của sản phẩm đạt yêu cầu
- Chất lượng sản phẩm mang lại
- Hạn sử dụng của sản phẩm
Theo khảo sát, 67% người tiêu dùng ưa thích khối lượng sữa chua là 100 gram, trong khi 28% chọn 150 gram và chỉ 5% muốn khối lượng 200 gram.
Hình 8 Biểu đồ thể hiện khối lượng sản phẩm mong muốn của người tiêu dùng
Theo khảo sát, 63% người tiêu dùng ưa chuộng bao bì thủy tinh để đựng sản phẩm, trong khi 37% chọn bao bì nhựa.
BIỂU ĐỒ KHỐI LƯỢNG TỊNH SẢN PHẨM
Hình 9 Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng mong muốn sử dụng
Khi khảo sát người tiêu dùng về mức giá sản phẩm phù hợp với thu nhập hàng tháng, có tới 53% người tiêu dùng cho biết họ chấp nhận mức giá từ 8 triệu đồng trở xuống.
Theo khảo sát, 34% người tiêu dùng chấp nhận mức giá từ 5-8 nghìn đồng cho một hũ sữa chua, trong khi 13% sẵn sàng chi từ 10-15 nghìn đồng Đặc biệt, không có ai chấp nhận mức giá trên 15 nghìn đồng.
Hình 10 Biểu đồ thể hiện giá thành sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
BIỂU ĐỒ VỀ LOẠI BAO BÌ CHỨA SẢN
Bao bì thủy tinh Bao bì nhựa
BIỂU ĐỒ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
5-8 nghìn đồng 8-10 nghìn đồng 10-15 nghìn đồng Trên 15 nghìn đồng
Khi khảo sát về cấu trúc sản phẩm sữa chua mà người tiêu dùng mong muốn, 67% người tiêu dùng ưu tiên sản phẩm có độ sánh mịn, 20% thích sản phẩm sánh dẻo, và 13% còn lại ưa chuộng sản phẩm có độ sánh ít, tức là trạng thái hơi lỏng.
Hình 11 Biểu đồ thể hiện sự mong muốn của người tiêu dùng về cấu trúc sản phẩm
4 Khảo sát người tiêu dùng về màu sắc tự nhiên muốn bổ sung vào sản phẩm mới?
BIỂU ĐỒ CẤU TRÚC SẢN PHẨM
Sánh ít (hơi lỏng) Sánh mịn Sánh dẻo
Bảng 7 Bảng kết quả khảo sát người tiêu dùng về màu sắc tự nhiên muốn bổ sung vào sản phẩm mới
Màu bổ sung vào sản phẩm Kết quả khảo sát
Có 18% người tiêu dùng trong tổng số 100 người được khảo sát không muốn bổ sung màu từ thiên nhiên vào
Với lý do đã quen sử dụng những sản phẩm sữa chua có màu trắng ngà tự nhiên, không muốn thay đổi thói quen sử dụng này
Theo khảo sát, 65% trong số 100 người tiêu dùng mong muốn thêm màu tự nhiên từ hoa đậu biếc vào sản phẩm của họ Các lý do được đưa ra cho sự ưa chuộng này rất đa dạng.
- Có nhiều công dụng tốt với sức khỏe
- Có nguồn gốc tự nhiên
- Màu sắc bắt mắt, tạo sự hấp dẫn
Qua quá trình nghiên cứu nguồn cung nguyên liệu hoa đậu biếc, nhóm nhận thấy nguyên liệu này rất phổ biến và tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu gom.
Có 17% người tiêu dùng trên tổng số 100 người được khảo sát muốn bổ sung màu từ lá dứa vào sản phẩm Với Những lý do được đưa ra:
- Có nguồn gốc tự nhiên
- Hấp dẫn người tiêu dùng Tuy nhiên với nguồn cung cấp mà nhóm tìm hiểu được thì khá khó trong quá trình thu gom để tiến hành dự án
Hình 12 Biểu đồ khảo sát màu sắc tự nhiên người tiêu dùng muốn bổ sung vào sản phẩm
Kết luận cho thấy rằng sản phẩm “Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc” đã được 65% người tiêu dùng trong khảo sát chấp nhận Sản phẩm này được sản xuất từ nguyên liệu tươi, tự nhiên, không chứa chất gây hại, và bổ sung đậu nành cùng màu từ hoa đậu biếc, mang lại nhiều khoáng chất, vitamin và dưỡng chất có lợi cho sức khỏe Do đó, nhóm quyết định sẽ nghiên cứu và phát triển concept cho sản phẩm này.
SÀNG LỌC, PHÂN TÍCH VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Yếu tố chính trị
Yếu tố văn hóa-xã hội
Văn hóa xã hội là yếu tố cốt lõi định hình hành vi con người, đặc biệt là hành vi tiêu dùng Nó không chỉ tạo ra văn hóa tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến cách thức sản xuất và tiêu dùng, thể hiện rõ nét qua các hành vi như ăn mặc, tiêu dùng và cảm nhận giá trị hàng hóa Những hành vi này đều mang đậm dấu ấn văn hóa, phản ánh sự thông thái và ý nghĩa văn hóa sâu sắc trong từng lựa chọn tiêu dùng.
Văn hóa tiêu dùng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành đời sống kinh tế, văn hóa và xã hội của cộng đồng Nó không chỉ ảnh hưởng đến chiến lược xây dựng thương hiệu mà còn góp phần phát triển kinh tế và nâng cao chất lượng cuộc sống.
Nghiên cứu văn hóa tiêu dùng không chỉ mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc mà còn đóng góp quan trọng vào việc xây dựng một xã hội hiện đại SVTH: NHÓM 5 38 nhấn mạnh tầm quan trọng của văn hóa tinh thần trong đời sống dân tộc.
Mỗi nhóm đối tượng trong xã hội có trình độ, thị hiếu và thói quen văn hóa tiêu dùng khác nhau Để phát triển mối quan hệ giữa văn hóa tiêu dùng và phát triển kinh tế - xã hội, cần đánh giá đúng đặc điểm văn hóa tiêu dùng của từng nhóm Từ đó, các chính sách tác động phù hợp sẽ được đưa ra nhằm thúc đẩy sự phát triển bền vững.
Người tiêu dùng hiện nay đặt ra yêu cầu cao hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm và thông tin về chất bảo quản, chất tạo màu khi lựa chọn sản phẩm Sự phát triển của công nghệ truyền thông khiến thông tin nhạy cảm lan truyền nhanh chóng, ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh Ngoài ra, người Việt cũng rất chú trọng đến hình thức và màu sắc bao bì sản phẩm, điều này phản ánh truyền thống văn hóa lâu đời và ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng Sản phẩm sữa chua không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn phục vụ cho mục đích làm đẹp và hỗ trợ sức khỏe, tạo ra cơ hội lớn cho ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm từ sữa.
Yếu tố văn hóa – xã hội mang lại nhiều cơ hội cho doanh nghiệp trong thiết kế và nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, nhưng cũng đặt ra không ít thách thức khi các đối thủ cạnh tranh chú trọng đến những yếu tố này Do đó, nhóm nghiên cứu cần lưu ý đến yếu tố văn hóa – xã hội trong quá trình phát triển sản phẩm để tìm ra hướng đi riêng, tạo sự khác biệt cho doanh nghiệp.
Yếu tố kinh tế
Ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất các sản phẩm sữa, đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của mỗi quốc gia Ngành này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa mà còn hỗ trợ xuất khẩu, góp phần vào sự phát triển kinh tế chung Trong những năm gần đây, ngành sản xuất và chế biến sữa tại Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ, cung cấp đa dạng sản phẩm cho thị trường, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Nhóm 5 39 của SVTH tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại sản phẩm Ngành xuất khẩu không chỉ đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước mà còn tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người lao động.
Hệ thống giao thông đường bộ, đường biển và đường hàng không của đất nước rất thuận lợi cho việc giao thương hàng hóa, giúp sản phẩm tiếp cận đến khắp mọi miền Điều này tạo điều kiện cho việc thực hiện các chính sách phát triển mới và hội nhập với các quốc gia trong khu vực cũng như trên thế giới Tuy nhiên, đây cũng là thách thức mà nhóm nghiên cứu cần lưu ý, vì sự cạnh tranh với các sản phẩm khác sẽ ngày càng gia tăng.
Trong những năm tới, thu nhập của người dân dự kiến sẽ tăng, đi kèm với xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn và đảm bảo nguồn gốc Tâm lý ủng hộ hàng Việt uy tín cũng là yếu tố tiềm năng thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành sữa chua Do đó, ngành công nghiệp này đang thu hút sự quan tâm mạnh mẽ từ các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
Lạm phát có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tâm lý và hành vi của người tiêu dùng, gây hại cho nền kinh tế Nó tạo ra sự thiếu hiệu quả trong thị trường và đặt ra thách thức cho các công ty trong việc quản lý ngân sách và kế hoạch dài hạn Hơn nữa, lạm phát có thể cản trở năng suất khi các công ty phải chuyển đổi nguồn lực từ sản phẩm và dịch vụ sang việc tối ưu hóa lợi nhuận và giảm thiểu thua lỗ do lạm phát tiền tệ.
Yếu tố công nghệ và thiết bị
Trước khi máy móc hiện đại ra đời, việc sản xuất sữa chua chủ yếu dựa vào các phương pháp thủ công, gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất do tốn thời gian và chi phí thuê nhân công cao, trong khi năng suất lại không đủ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Hiện nay, máy móc và thiết bị đã được thiết kế và áp dụng rộng rãi trong quy trình sản xuất Các dây chuyền thiết bị được đồng bộ hóa, kết hợp với công nghệ tiên tiến nhập khẩu từ các nước phát triển, tạo ra hệ thống khép kín tự động và bán tự động Điều này giúp kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ, đảm bảo sản phẩm có chất lượng ổn định, vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt tiêu chuẩn như mong muốn.
Nhóm 5 40 của SVTH không chỉ mong muốn cải tiến quy trình sản xuất mà còn áp dụng các thiết bị hiện đại để nâng cao năng suất Việc này giúp tiết kiệm chi phí thuê nhân công, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho doanh nghiệp.
Dù gặp nhiều thách thức do đội ngũ còn trẻ và thiếu kinh nghiệm trong vận hành cũng như xử lý sự cố kỹ thuật, nhóm dự án cần khuyến khích các thành viên tham gia các hội chợ và hội thảo triển lãm công nghệ trong và ngoài nước Việc này sẽ giúp họ học hỏi, tìm kiếm công nghệ mới và máy móc hiện đại để nâng cao năng lực và hiệu quả công việc.
Đối thủ cạnh tranh
Cạnh tranh là yếu tố không thể tránh khỏi trong kinh doanh, đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm mới Để sản phẩm mới có thể tồn tại và phát triển, khả năng cạnh tranh của nó so với các đối thủ là yếu tố quyết định Việc xác định rõ các đối thủ cạnh tranh trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực sữa chua như Vinamilk, TH True Milk, Dalat Milk và NutiFood, là rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển sản phẩm.
Vinamilk, theo thống kê của Chương trình Phát triển Liên Hiệp Quốc, là công ty lớn thứ 15 tại Việt Nam vào năm 2007 Hiện nay, Vinamilk dẫn đầu ngành công nghiệp chế biến sữa với thị phần 54,5% sữa nước, 40,6% sữa bột, 33,9% sữa chua uống, 84,5% sữa chua ăn và 79,7% sữa đặc trên toàn quốc Công ty không chỉ phân phối mạnh mẽ trong nước qua hơn 220.000 điểm bán hàng tại 63 tỉnh thành, mà còn xuất khẩu sản phẩm sang 43 quốc gia, bao gồm Mỹ, Pháp, Canada, và Nhật Bản Sau hơn 40 năm hoạt động, Vinamilk đã xây dựng 14 nhà máy sản xuất, 2 xí nghiệp kho vận, 3 chi nhánh văn phòng bán hàng, một nhà máy sữa tại Campuchia và một văn phòng đại diện tại Thái Lan Năm 2018, Vinamilk được ghi nhận là một trong những công ty hàng đầu trong ngành.
Trong danh sách 200 công ty có doanh thu trên 1 tỷ đô tốt nhất Châu Á Thái Bình Dương, sữa chua Vinamilk nổi bật nhờ vào chất lượng vượt trội và sự đa dạng về hương vị cũng như mẫu mã bao bì, giúp sản phẩm luôn giữ vững ưu thế cạnh tranh trên thị trường.
TH True Milk, hay Công ty cổ phần Thực phẩm Sữa TH, là một thành viên của Tập đoàn TH, được thành lập với sự tư vấn của Ngân hàng thương mại cổ phần Bắc Á Kể từ khi gia nhập thị trường Việt Nam vào năm 2010, công ty đã nỗ lực cung cấp sản phẩm “sữa tươi sạch” chất lượng cao TH True Milk nổi tiếng với các sản phẩm sữa chua tự nhiên, cam kết mang đến thực phẩm sạch, an toàn, tươi ngon và bổ dưỡng, đạt tiêu chuẩn Quốc tế cho người tiêu dùng.
Nutifood là đơn vị chuyên nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm sữa đặc biệt, phục vụ cho nhiều đối tượng như trẻ biếng ăn và người tiểu đường Sản phẩm dinh dưỡng của Nutifood có giá cả phải chăng, phù hợp với khả năng chi trả của người tiêu dùng Việt Nam Công thức lên men tự nhiên không chứa chất bảo quản, sử dụng chủng men Lactobacillus paracasei với hàng tỷ lợi khuẩn tốt cho đường ruột, đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng vào sản phẩm sữa chua của công ty.
Thị trường sữa chua đang đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ nhiều thương hiệu lớn đã khẳng định vị thế của mình Tuy nhiên, nhóm chúng tôi tin rằng một sản phẩm mới lạ với hương vị và màu sắc đặc trưng sẽ thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng.
Phân tích SWOT
SWOT là viết tắt tiếng Anh, trong đó:
Điểm mạnh của doanh nghiệp là những đặc điểm tích cực giúp đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra Việc duy trì và phát huy các điểm mạnh này là rất quan trọng để thúc đẩy sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.
W – Điểm yếu: Các đặc điểm của doanh nghiệp có thể cản trở việc đạt được các mục tiêu trung gian Cần phải thay đổi các điểm yếu này để giảm thiểu hoặc loại bỏ ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu suất và sự phát triển của doanh nghiệp.
O – Cơ hội: Là những điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra Nhóm nghiên cứu dự án cần phải biết nắm bắt các
Các thách thức (Threats) là những yếu tố bên ngoài có tác động tiêu cực đến dự án, gây ra khó khăn và trở ngại trong quá trình nghiên cứu, làm giảm khả năng đạt được mục tiêu chung Để đảm bảo sự thành công của dự án, cần phải xác định và hạn chế tối đa những ảnh hưởng này.
Các thành viên trong nhóm nghiên cứu đều trẻ tuổi, tràn đầy nhiệt huyết, năng động và sáng tạo Họ luôn đam mê trải nghiệm và không ngừng học hỏi những điều mới mẻ.
- Làm việc nhóm có hiệu quả, có trách nhiệm
- Sản phẩm bắt mắt, hương vị độc đáo
- Trang thiết bị hiện đại
- Chất lượng sản phẩm cao, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm và GMP
- Mạng lưới phân phối đa dạng, rộng rãi
- Nguồn nguyên liệu khá phong phú, dễ thu gom
- Lần đầu làm dự án phát triển sản phẩm nên vừa học vừa làm bị hạn chế, kinh nghiệm không nhiều Dễ nản lòng, không có tính kiên trì
- Khả năng tìm kiếm tài liệu chưa được tốt
- Không có nhiều kinh phí để duy trì lâu dài
- Quỹ thời gian hạn chế, vừa đi học vừa làm đồ án
- Sản phẩm mới trên thị trường, mang lại sự thu hút với người tiêu dùng
- Sản phẩm mới chưa có nhiều người biết đến dẫn đến lượng tiêu thụ giai đoạn đầu không cao
- Nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, dễ tìm
- Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển
- Xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, an toàn, tốt cho sức khỏe, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
- Mạng lưới phân phối rộng rãi và đa dạng hình thức
- Được sự hỗ trợ, hướng dẫn của thầy cô và bạn bè
- Các đối thủ cạnh tranh đã có tên tuổi, vị thế trên thị trường
- Không có nguồn vốn đầu tư lớn, các mối quan hệ hợp tác
- Thời gian nghiên cứu ngắn nên có thể kết quả báo cáo không đạt yêu cầu mong muốn.
Phân tích rủi ro
Trong quá trình thực hiện dự án có thể gặp phải một số rủi ro và bất lợi như:
Việc không huy động đủ số vốn cần thiết trong thời gian quy định có thể dẫn đến khó khăn tài chính Để khắc phục tình trạng này, doanh nghiệp có thể xem xét việc vay ngắn hạn từ ngân hàng như một giải pháp hiệu quả.
Kết quả nghiên cứu và khảo sát sản phẩm không đạt được như mong muốn
Khả năng quản lý và khắc phục sự cố khi vận hành máy móc, thiết bị là rất quan trọng để tránh sai sót và hư hỏng trong quá trình nghiên cứu, từ đó giảm thiểu thiệt hại kinh tế Do đó, việc lựa chọn kỹ lưỡng đội ngũ nhân viên và đào tạo chuyên sâu là cần thiết, nhằm giúp họ nắm vững các đặc tính kỹ thuật của thiết bị và có khả năng xử lý hiệu quả các sự cố có thể xảy ra trong quá trình vận hành dây chuyền.
Các chiến lược nghiên cứu phát triển sản phẩm mới hiện nay không đạt hiệu quả và không thu hút được khách hàng mục tiêu Do đó, cần thiết phải có biện pháp chuyển hướng phát triển sản phẩm dự phòng khi quá trình nghiên cứu không mang lại kết quả như mong đợi.
Việc thâm nhập vào thị trường trở nên khó khăn do sự cạnh tranh mạnh mẽ từ các đối thủ Để vượt qua thách thức này, cần lường trước những đối thủ cạnh tranh hàng đầu và phát triển các chiến lược nghiên cứu, nhằm tăng cường khả năng cạnh tranh và kiểm soát thị trường hiệu quả.
Kết luận
Sau khi nhóm dự án nghiên cứu, khảo sát và phân tích các thông tin thu thập được đã những kết quả sau:
Sữa chua bổ sung đậu nành là một sản phẩm kết hợp giữa đậu nành, thực phẩm tốt cho sức khỏe tim mạch, và sữa chua, nhằm mang đến cho người tiêu dùng một món ăn mới lạ Tuy nhiên, màu sắc của sản phẩm hiện tại chưa hấp dẫn, vì vậy cần bổ sung thêm một loại thực phẩm có màu sắc bắt mắt để thu hút người tiêu dùng hơn.
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa là một sản phẩm mới lạ, kết hợp giữa hương vị độc đáo và màu sắc hấp dẫn Lá dứa, với màu sắc đẹp mắt và hương thơm dễ chịu, thường được sử dụng để tạo màu cho thực phẩm Tuy nhiên, trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu phát hiện rằng lá dứa có thể làm sản phẩm bị đắng và sậm màu, gây khó khăn trong sản xuất Do đó, cần tìm nhiều giải pháp để giữ cho lá dứa bền màu, nhằm đảm bảo chất lượng cho sữa chua.
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc là sản phẩm kết hợp giữa lợi ích sức khỏe và sự hấp dẫn về mặt thẩm mỹ Hoa đậu biếc, nổi tiếng với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe và màu sắc độc đáo, đang trở thành xu hướng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Nhóm nghiên cứu nhận thấy nhu cầu này và quyết định phát triển sản phẩm sữa chua không chỉ đẹp mắt mà còn mang lại hương vị mới lạ, kết hợp giữa đậu nành và hoa đậu biếc Với công nghệ hiện đại và khả năng khắc phục sự cố hiệu quả, nhóm hy vọng sẽ thành công trong việc đưa sản phẩm ra thị trường.
Kết luận: Sau khi phân tích, nhóm đã quyết định chọn sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc làm sản phẩm chính để nghiên cứu và phát triển cho đồ án.
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
Xác định nhu cầu người tiêu dùng
Mục đích: Xác định thị hiếu của người tiêu dùng thông qua sự đánh giá khách quan về sản phẩm
Phương pháp khảo sát được thực hiện qua Google biểu mẫu, nhắm đến đối tượng khách hàng từ 18-45 tuổi, chủ yếu là học sinh, sinh viên và công nhân viên Nhóm nghiên cứu đưa ra câu hỏi mở để hiểu rõ hơn về mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm Chúng tôi mong muốn nhận được ý kiến đóng góp về cảm quan của sản phẩm mà bạn mong muốn.
Kết quả mà nhóm nhận được hầu hết trong 100 người mà nhóm tiến hành khảo sát mong muốn sản phẩm có:
- Có độ béo nhưng không ngậy
- Bao bì đẹp, thân thiện
Concept sản phẩm
Chúng tôi nhắm đến khách hàng mục tiêu từ 18-35 tuổi, chủ yếu làm việc tại các thành phố lớn Sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành và màu từ hoa đậu biếc nổi bật với màu xanh tươi, vị chua tự nhiên và sự mịn màng đặc trưng Hương vị hòa quyện giữa sữa, đậu nành và hoa đậu biếc hứa hẹn sẽ thu hút người tiêu dùng Sản phẩm được đóng gói tiện lợi trong từng hũ, với thiết kế bao bì màu sắc tươi sáng, dễ nhìn và đầy đủ thông tin theo quy định pháp luật, giúp người tiêu dùng an tâm khi lựa chọn.
Sản phẩm SVTH: NHÓM 5 47 sẽ được phân phối rộng rãi tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và trên các trang mạng xã hội, internet Được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến, sản phẩm này đảm bảo an toàn thực phẩm và có năng suất cao.
XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Nhóm nghiên cứu đã thiết lập các thông số thiết kế cần thiết để tiến hành thử nghiệm sản phẩm mới, như đã trình bày trong bảng mô tả ở CHƯƠNG 5 Các thông số này cũng chính là mục tiêu và yêu cầu cần đạt được sau khi hoàn thành thử nghiệm, được thể hiện rõ ràng trong bảng dưới đây.
Bảng 9 Bảng các thông số thiết kế sản phẩm
100 gram Khối lượng vừa phải, tiện lợi cho người tiêu dùng với nhiều mục đích
Năng lượng cung cấp dự kiến
Trong khoảng 90-100 kcal/100 gram sản phẩm
Hương vị Vị chua nhẹ, Màu sắc tự nhiên, Mùi thơm tự nhiên
Do không sử dụng phụ gia tạo hương, tạo màu nhóm muốn giữa hương đậu nành tự nhiên cho sản phẩm và
SVTH: NHÓM 5 51 màu từ hoa đậu biếc mang lại
Bao bì Vật liệu: Thủy tinh
Kích thước: ∅×h=6 cm × 7,7 cm Khối lượng bao bì: 121 gram
Theo khảo sát mà nhóm nhận được, và đây cũng là loại bao bì khá dễ dàng thu gom với mục đích tái chế
7-14 ngày kể từ ngày sản xuất
Nhiệt độ: 6-8 o C Sản phẩm dễ bị hư hỏng nếu bảo quản ở nhiệt độ thường
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
Nguyên liệu
Sữa bò tươi là nguyên liệu thô, ở dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ được sơ chế nhẹ, không được tiệt trùng hoàn toàn bằng thiết bị xử lý nhiệt vi lọc Để đảm bảo chất lượng, sữa tươi cần được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong quá trình sử dụng.
Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò, sau đó được bảo quản lạnh và vận chuyển đến nhà máy Tại các cơ sở sản xuất, sữa nguyên liệu sẽ được thu nhận và kiểm tra chất lượng định kỳ Quy trình thu nhận thường diễn ra vào buổi sáng và chiều Trước khi nhập sữa, cần kiểm tra và tiệt trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu Khi nhập sữa, cần khuấy đều để lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng.
Hình 13 Hình ảnh sữa bò tươi
Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
- Các chỉ tiêu lý – hóa:
Bảng 11 Các chỉ tiêu lý – hóa theo TCVN 7405:2018
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026
5 Độ axit chuẩn độ, °T Từ 16 đến 21
6 Điểm đóng băng, °C Từ - 0,50 đến - 0,58
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7405:2018
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa n c m M
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 °C
Trong quá trình kiểm tra lộ hàng, n là số mẫu cần lấy để kiểm tra C là số mẫu tối đa có kết quả nằm trong khoảng từ m đến M; nếu tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c, thì kết quả không đạt M là mức giới hạn mà nếu kết quả không vượt quá mức này thì được coi là đạt; ngược lại, nếu các kết quả vượt quá mức này, chúng có thể đạt hoặc không đạt.
M là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá
Nguồn nguyên liệu: sữa tươi sẽ được thu mua tại các nông trại gần thành phố sau đó được bảo quản lạnh và chuyển về nhà máy
Cây đậu biếc, thuộc chi đậu biếc và họ đậu, có tên khoa học là Clitoria Ternatea, là loài cây thân thảo lâu năm với cành mảnh và có lông Cây trưởng thành có thể cao đến 10m, với lá hình bầu dục và gân rõ rệt, chuyển từ màu xanh khi non sang màu nâu khi già Hoa đậu biếc thường mọc thành từng chum, nổi bật với màu xanh tím đặc trưng, thường phát triển ở những vùng khí hậu nhiệt đới.
Hoa đậu biếc không chỉ tạo ra màu sắc tự nhiên hấp dẫn cho thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đáng kể Dưới đây là tóm tắt về các công dụng nổi bật của cây hoa đậu biếc.
Hoa Làm màu thực phẩm
Rễ Giải lo ấu, thuốc chống trầm cảm, thuốc chống co giật
Thân Điều trị bệnh tình dục chảng hạn như: vô sinh và bệnh lậu
Hình 14 Hình ảnh hoa đậu biếc sau khi được phơi khô
Hoa chứa nhiều hoạt chất hóa học, trong đó nổi bật nhất là anthocyanin và flavonoid, hai yếu tố chính tạo nên màu xanh biếc tự nhiên của hoa Flavonoid, có nguồn gốc thực vật, được ứng dụng trong các chế phẩm trị bệnh và được công nhận bởi các nhà khoa học trên thế giới như một hoạt chất thiên nhiên có khả năng làm chậm quá trình lão hóa, ngăn ngừa đột biến tế bào và phòng chống ung thư.
Nguồn nguyên liệu cho sản xuất hoa đậu biếc chủ yếu được thu hoạch từ các hộ nông dân ở vùng lân cận Những bông hoa được chọn phải ở dạng khô, có màu sắc tươi sáng và mang mùi thơm tự nhiên.
Hình 15 Đậu nành ở dạng bột
Đậu nành, hay còn gọi là đỗ tương (tên khoa học Glycine max), thuộc họ Đậu (Fabaceae) và là loài cây bản địa của Đông Á Loại cây này nổi bật với hàm lượng protein cao, thường được trồng để cung cấp thức ăn cho cả con người và gia súc.
Cây đậu nành là một loại cây thực phẩm dễ trồng và mang lại hiệu quả kinh tế cao Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng, bao gồm hạt thô, đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, bánh kẹo và sữa đậu nành, đáp ứng nhu cầu đạm cho cả con người và gia súc Đậu nành chứa nhiều protein, cùng với một lượng lớn đường và chất béo, cung cấp các thành phần dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày.
• Chất béo không no đơn nguyên: 1,98g
• Chất béo không no đa nguyên: 5,06g
• Omega-6: 4,47g Một số yêu cầu kỹ thuật của đỗ tương:
Bảng 13 Các chỉ tiêu của đõ tương theo TCVN 4849:1989
TT Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn
(trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm
Theo văn bản pháp quy hiện hành
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, % (khối lượng) không lớn hơn
5 Hàm lượng protêin (Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
Nguồn nguyên liệu: bột đậu nành sẽ được mua tại các cơ sở sản xuất hoặc tại các cửa hàng chuyên về ngũ cốc
Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn đã qua xử lý với các chỉ số dưới nồng độ cho phép theo thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 rất quan trọng Đường trắng tinh luyện từ mía, hay còn gọi là saccharose, không chỉ tăng độ ngọt cho sản phẩm mà còn dễ tan trong nước Khi hòa tan, đường tạo ra áp suất thẩm thấu, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản Đồng thời, đường cũng làm tăng nồng độ chất khô, giảm lượng nước và oxy hòa tan trong dung dịch.
Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo chỉ tiêu TCVN 6959:2001
Hàm lượng saccharose (%) ≥99,8 Độ ẩm (%) ≤0,05
Hàm lượng đường khử (%) ≤0,03 Độ tro (%) ≤0,03 Độ màu ( o ICUMSA) ≤20
Bảng 15 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường theo chỉ tiêu TCVN 6959: 2001
Tinh thể có màu trắng, kích thước đồng đều và khô ráo, không bị vón cục Chúng có vị ngọt như đường và không có mùi lạ Khi hòa tan trong nước cất, tinh thể tạo ra dung dịch trong suốt và óng ánh.
Bảng 16 Bảng chỉ tiêu vi sinh của đường theo TCVN 6956:2001
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g) ≤200
Nguồn nguyên liệu cho sản phẩm là đường tinh luyện từ công ty cổ phần đường Biên Hòa, được cung cấp qua các cửa hàng tạp hóa, siêu thị với số lượng nhỏ, cũng như từ các công ty phân phối với số lượng lớn.
Quy trình công nghệ
Tiêu chuẩn hóa Định lượng
Hòa tan vào nước Lọc Định lượng
Chế phẩm vi khuẩn lactic Đồng hóa 2
Lên men Rót vào bao bì Bảo quản lạnh
Hình 16 Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 1)
Rót vào bao bì Thanh trùng
Tiêu chuẩn hóa Định lượng
Hoa đậu biếc Định lượng
Chế phẩm vi khuẩn lactic
Hình 17 Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 2)
Bảo quản lạnh Bao bì
Tiêu chuẩn hóa Định lượng
Ngâm trong nước sôi Hoa đậu biếc
Chế phẩm vi khuẩn lactic Đồng hóa 2
Lên men Rót vào bao bì Thanh trùng
Hình 18.Sơ đồ quy trình sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (quy trình dự kiến 3)
Bảng 17 Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 1
Bảng 18 Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 2 Ưu điểm Thu gọn một công đoạn giúp tiết kiệm thời gian, đỡ tốn chi phí
Nhược điểm Dễ bị mất màu khi ở nhiệt độ cao
Làm cấu trúc sản phẩm không đạt yêu cầu
Bảng 19 Bảng ưu nhược điểm của quy trình dự kiến 3 Ưu điểm Thanh trùng trực tiếp giúp tiết kiêm chi phí
Nhược điểm Tuy nhiên việc thanh trùng như vậy khó tạo độ chua cho sản phẩm, tốn thời gian lên men
Nhóm đã quyết định chọn quy trình số 1 từ ba quy trình được đề xuất, vì quy trình này không chỉ đáp ứng yêu cầu về chi phí đầu tư mà còn đảm bảo chất lượng như đã đặt ra ban đầu.
Thuyết minh quy trình
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biến đổi của nguyên liệu: Ưu điểm Sản phẩm đạt yêu cầu, phù hợp với tiêu chí đặt ra
Màu sắc của sản phẩm giữ được lâu
Cấu trúc của sản phẩm mềm, mịn Nhược điểm
Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,
Hệ thống chuẩn hóa sữa bao gồm thiết bị truyền nhiệt, ly tâm, cùng các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy, van và hộp điều khiển Sữa tươi được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ lên 55 - 65 độ C, sau đó chuyển vào thiết bị ly tâm để phân tách thành sữa gầy (0,1% béo) và cream (40% béo) Một phần cream sẽ được phối trộn lại với sữa gầy để đạt hàm lượng chất béo mong muốn Các dụng cụ đo lường kết nối với phần mềm xử lý dữ liệu, đảm bảo quá trình chuẩn hóa diễn ra tự động và hiệu quả.
Bổ sung dịch đậu nành vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa các chỉ tiêu cảm quan Dịch đậu nành được chuẩn bị theo tỷ lệ 1:2, tức là 1g đậu nành sẽ được phối trộn với 2g nước, sau đó được lọc để thu được dịch đậu nành.
- Cách thực hiện: Cho nguyên liệu sữa bò tươi đã được chuẩn hóa, đường và dịch đậu nành với tỷ lệ thích hợp vào thiết bị
- Các biến đổi của nguyên liệu: thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi
- Thiết bị: Thiết bị để thực hiện quá trình này có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy Đồng hóa 1 và 2
- Mục đích công nghệ: giúp hoàn thiện sản phẩm
Quá trình đồng hóa làm cho các nguyên liệu trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và phân bố đều trong sản phẩm
- Các biến đổi nguyên liệu:
Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40atm, kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm và nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ thêm 1 oC.
Hóa lý cho thấy rằng diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ tăng lên, dẫn đến việc gia tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị đồng hóa áp suất cao được sử dụng với nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa từ 55 đến 60 độ C và áp lực đồng hóa đạt 200 bar.
Quá trình xử lý nhiệt trong sữa tươi giúp ức chế vi sinh vật và enzyme, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men Đồng thời, quá trình này còn làm biến tính một số protein, giúp tăng tốc độ đông tụ protein và ổn định cấu trúc gel của sữa chua.
Quá trình xử lý nhiệt trong bảo quản sữa chua giúp nâng cao chất lượng vi sinh vật, đặc biệt là giảm thiểu các vi sinh vật gây bệnh.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học và hóa học: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế
Hình 19 Thiết bị đồng hoá áp lực cao
Biến tính nhiệt của protein trong sữa phụ thuộc vào chế độ xử lý, bao gồm nhiệt độ và thời gian, dẫn đến sự khác biệt trong mức độ biến tính Nhiệt độ cao không chỉ thúc đẩy các phản ứng hóa học mà còn ảnh hưởng đến cường độ của chúng, với các phản ứng xảy ra ở mức độ khác nhau Đặc biệt, phản ứng Maillard giữa nhóm khử của lactose và nhóm amin của axit amin, peptide trong sữa nguyên liệu là yếu tố quan trọng cần được chú ý.
Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt
Thiết bị trao đổi nhiệt được sử dụng trong quá trình xử lý sữa thường là dạng bảng mỏng hoặc dạng ống lòng ống Nhiệt độ của sữa trong quá trình này là một yếu tố quan trọng cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
85 o C thời gian kéo dài là 5 phút Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa sẽ được làm nguội về 45 o C
Chuẩn bị: cho sữa chua cái vào là để cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo
Hoàn thiện: bổ sung màu hoa đậu biếc để làm đa dạng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Để thực hiện, bạn cần chuẩn bị dịch hoa đậu biếc theo tỷ lệ 1:2, tức là 1 gam hoa khô với 2 gam nước nóng Sau đó, lọc lấy dịch hoa và cho vào hỗn hợp sữa đã được làm nguội đến 45 độ C Cuối cùng, thêm vi sinh vật vào để tiến hành quá trình lên men.
Để hoạt hóa chế phẩm giống vi khuẩn lactic, cần thực hiện trong môi trường sữa ở nhiệt độ 43oC Sữa tươi phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90 - 95oC trong khoảng thời gian 30 - 45 phút Hàm lượng chất khô trong môi trường sữa gầy dao động từ 9 - 12% Quá trình hoạt hóa hoàn tất khi độ chua của canh trường đạt từ 85 đến 90 oD Tỷ lệ giống cấy phụ thuộc vào hoạt tính của giống sử dụng, thường dao động từ 0,5 - 7%, với tỷ lệ phổ biến là 2,5%.
- Các biến đổi của nguyên liệu: thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi khi bổ sung canh trường giống, chất màu và mùi vào sữa
- Thiết bị: để thực hiện quá trình cấy giống thiết bị thường có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy
Trong quá trình lên men sữa, axit lactic được sinh tổng hợp, làm giảm giá trị pH của sữa xuống dưới 4,6 Giá trị pH thấp này không chỉ giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic, mà còn góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình lên men lactic, có hai biến đổi sinh học quan trọng: sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn Sự trao đổi chất giúp duy trì sự tồn tại của vi khuẩn trong môi trường Sự sinh trưởng của vi khuẩn trong phương pháp lên men chu kỳ diễn ra qua 6 giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, lôgarit, sinh trưởng chậm, ổn định và suy vong.
Hình 20 Thiết bị lên men
Các yếu tố tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành và màu từ
Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc là sản phẩm dạng sệt, được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như sữa tươi, đậu nành và hoa đậu biếc, thông qua quá trình lên men lactic.
Mỗi hũ sữa chua có khối lượng 100 gram, được chưa đựng trong hũ thủy tinh
Sữa chua có màu xanh tím đặc trưng từ hoa đậu biếc, mang đến vị béo ngậy từ đậu nành và hương chua nhẹ nhàng do quá trình lên men Sản phẩm có trạng thái đồng đều trong mỗi hũ, với độ mịn lý tưởng và không bị tách lớp.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 20 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sữa chua (TCVN 7030:2002 về sữa chua)
Hàm lượng kim loại nặng trong sữa chua
Bảng 21 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại trong sữa chua (TCVN 7030:2002 về sữa chua)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lí nhiệt Xử lí nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 104 10
2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3 Staphylococcus areus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0
Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua
Bảng 22 Bảng các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua (TCVN 7030:2002 về sữa chua)
Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy
1 Hàm lượng chất khô không chưa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0 0,5-2