Xây dựng chiến lược và phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung insuline

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGÀNH: HÓA SINH HỌC GIẢNG VIÊN: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE Ngành: Hóa sinh học Mơn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm GIẢNG VIÊN: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv PHẦN MỞ ĐẦU v CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sữa chua 1.1.1 Khái niệm sữa chua 1.1.2 Tính chất vật lý 1.1.3 Thành phần hóa học cấu trúc lý hóa sữa tươi 1.1.3.1 Chất béo có sữa 1.1.3.2 Các chất chứa nitơ 1.1.3.3 Đường lactoza 1.2 Đậu nành 1.2.1 Đặc điểm đậu nành 1.2.2 Hạt đậu nành 1.2.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng hạt đậu nành 1.2.3.1 Protein đầu nành 1.2.3.2 Chất béo đậu nành 1.2.3.3 Các thành phẩn khác đậu nành 10 1.3 Insuline 11 CHƯƠNG XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE 13 2.1 Phát triển ý tưởng sản phẩm 13 i 2.1.1 Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin 13 2.1.2 Xây dựng kế hoạch phát triển 14 2.1.2.1 Điều tra phân tích thị trường 14 2.1.2.2 Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng 16 2.1.3 Định hướng xây dựng phát triển công nghệ 17 2.2 Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin 19 2.3 Tình hình thị trường sản phẩm sữa chua 19 2.3.1 Một số sản phẩm cạnh tranh thị trường 19 2.3.2 Thành phần nhãn mác bao bì 21 2.3.3 Kênh phân phối, tiêu thụ thị trường 24 2.3.4 Đánh giá sơ thị trường 25 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN 27 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 ii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình lít sữa bò Bảng Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng Thành phần acid amine không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) .8 Bảng Thành phần acid béo đậu nành .10 Bảng Thành phần vitamin hạt đậu nành 10 Bảng Một số sản phẩm sữa thị trường 19 Bảng 2 Tổng kết đặc điểm bật số sản phẩm sữa chua 22 Bảng Ưu nhược điểm sản phẩm sữa chua thị trường 25 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sữa chua .1 Hình Polypeptide Hình Lactobacterium bungaricus Streptococus lactic Hình Cây đậu nành Hình Cơng thức hóa học Insuline .11 Hình Vai trị sữa chua đậu nành bổ sung inulin 13 Hình 2 Sơ đồ kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin 14 Hình Mối quan hệ ba đối tượng điều tra 14 Hình Quy trình cơng nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung Insuline 17 Hình Kênh phân phối sữa chua 25 iv PHẦN MỞ ĐẦU Từ xa xưa, khoa học chưa phát triển trình lên men lactic người biết đến đời sống hình thức lên men tự phát để chế biến ăn đơn giản nem chua, thịt chua hay rau muối chua…nhằm làm phong phú cho đời sống hàng ngày để bảo quản loại thức ăn thu hoạch nhiều mà chưa sử dụng hết Ngày với phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật, người có tác động to lớn vào q trình lên men lactic để tạo sản phẩm khơng có chất lượng cao mà cịn phải có nhiều tác dụng khác tác dụng phòng chữa bệnh Mặt khác, với phát triển khoa học nảy sinh thêm nhu cầu mới, đòi hỏi lựa chọn khắt khe người tiêu dùng thực phẩm có tham gia trình lên men lactic sữa chua để tốt cho sức khỏe người Do đó, em tiến hành làm đề tài “Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin” Mục tiêu tiểu luận: “Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường lập kế hoạch để phát triển sản phẩm sữa chua từ đặc tính vốn có đậu nành inulin” v CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sữa chua (Theo Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa) 1.1.1 Khái niệm sữa chua Hình 1 Sữa chua Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất sữa bị tươi sữa hồn ngun cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn.Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng nước gọi sữa chua uống dạng sệt chất casein sữa đông đặc gọi sữa chua ăn Vì làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa protein vitamin nguồn thực phẩm giàu canxi 1.1.2 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng màu trấng, đục, có độ nhót lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa thường có đặc điểm tính chất sau:  Mật độ quang 15°C 1,030 - 1,034  Tỷ nhiệt 0,93  Điểm đông -0,55°C  pH 6,5 - 6,6  Độ axit dược tính độ Dornic °D 16 - 18 (decigam axit lactic/lít sữa)  Chi số khúc xạ 20°C 1,35 (Các thông số liên quan đến loại sữa tươi sữa thường) 1.1.3 Thành phần hóa học cấu trúc lý hóa sữa tươi Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo gom cầu béo (đường kính từ 3-5µm) mixen protein (dưịng kính gần 0,1 µm pha phân tán nước) Nước thành phần lón quan trọng chiếm tỷ lệ 9/10 thành phần sữa, cịn lại tổng chất khơ (chiếm 125 - 130g/lít sữa) Chất béo sữa (váng sữa) tách dược tính thành phần tổng hàm lượng chất khơ có lít sữa Vì lượng chất béo trung bình xấp xĩ gần 90g/lít Một số thành phần khác có sũa với lượng thay đổi đễ dàng định lượng Tuy nhiên, số thành phần khác diện dạng vết, nên khó xác định (thường dùng loại sắc ký để định lượng vết cột) Các chất khó định lượng kể đến: chất béo, đường lactoza, chất chứa nitơ, loại muối khoáng Các chất loại enzyme, sắc tố vitamin Đặc tính chủ yếu thành phần sữa tính hài hịa cân đối Điều giá trị coi yếu tố vơ giá, đặc biệt đối vói trė em Phần lớn thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc quan thể người động vật chúng minh Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình lít sữa bị STT Thành phần Khối lượng (g) Nước Chất béo Lactoza Chất chứa Nitơ Chất chứa muối 900-910 35-45 47-52 33-36 9-9,1 1.1.3.1 Chất béo có sữa Chất béo sữa có hai loại: - Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35 - 45 g/l gồm axit béo no không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (CS không no) - Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin  Đặc tính hóa - lý chất béo:  Mật độ quang 15°C 0,91 - 0,95  Điểm nóng chảy 31- 36°C  Điểm hóa rắn 25 30°C  Chỉ số iot 25 - 45  Chỉ số xà phịng hóa 218 235  Chỉ số axit bay khơng hịa tan 1,5 -  Chỉ số axit bay hòa tan 26 - 30  Chỉ số khúc xạ 1,453 - 1,462 Chỉ số iot số gam iot kết hợp với 100g chất béo Chỉ số xà phịng hóa số miligam KOH cần thiết để xà phịng hóa chất béo Chỉ số axit bay khơng hòa tan (còn gọi số Polenske) hòa tan (chỉ số Reichert) biểu diễn số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa axit béo khơng hịa tan hịa tan 15g chất béo điều kiện xác định 1.1.3.2 Các chất chứa nitơ Hình Polypeptide việc tiêu thụ sản phẩm sữa chua nói chung sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin b Phương pháp điều tra - Các đại lý bán buôn bán lẻ: điều tra qua phương pháp vấn trực tiếp - Người tiêu dùng: vấn thông qua phiếu điều tra c Phân khúc thị trường Quyết định mua hàng người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt với ngành hàng kem ăn thi chịu tác động yếu tố sau: - Giá tiền hợp lý - Hương vị thơm ngon, đặc trưng - Mẫu mã trông bắt mắt, thương hiệu cao cấp chiếm tin tưởng người tiêu dùng - Tính tiện lợi sản phẩm - Quan trọng bổ dưỡng an toàn thực phẩm Việc lựa chọn phân khúc thị trường cần quan tâm nhiều đến tiện lợi sản phẩm, giá tiền có phù hợp thị trường cần tung sản phẩm.Và cạnh tranh với đối thủ (ít đối thủ đối thủ chưa có sản phẩm tương tự) d Phân tích thị hiếu người tiêu dùng với sữa chua Sử dụng phương pháp điều tra: tiến hành thơng qua hình thức phát phiếu điều tra (số phiếu phát số phiếu thu về), thực công ty nghiên cứu thị trường Từ xác định đối tượng cụ thể địa điểm định, ví dụ khu vực nội thành Hà Nội, ta xác định nhóm đối tượng khác nhau: - 07 – 15 tuổi - – 24 tuổi - 25 – 39 tuổi - 40 – 59 tuôi - Trên 59 tuổi 15 Qua việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng với sữa chua thị trường sữa chua, từ có nhận xét : - Sữa chua sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ - Người tiêu dùng hướng đến thực phẩm giàu tính chức nhằm nâng cao sức khỏe, hỗ trợ phòng chống bệnh tật - Trong năm tới thị trường sữa chua chiếm thị phần lớn người tiêu dùng nhận thức tầm quan trọng sữa chua hệ tiêu hóa nói riêng sức khỏe nói chung 2.1.2.2 Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng Sữa chua mặt hàng nằm thị trường sản phẩm tiêu dùng lựa chọn theo cảm xúc (emotional school) Từ việc điều tra thị trường, ta xác định đối tượng khách hàng, sữa chua phù hợp với đối tượng xã hội công dụng, tiện lợi sản phẩm giá thành hợp lý Tuy nhiên, đối tượng định mua nhiều bạn trẻ, nhóm khách hàng gia đình, mà nhóm khách hàng gia đình có trẻ em (trẻ em thích ăn sữa chua) Khi có nhu cầu người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thông qua số cách sau: kinh nghiệm thân (những nhãn hiệu thích), từ nhóm (bạn bè rủ dùng thử), từ hoạt động marketing (quảng cáo, tiếp thị từ nhãn hàng)… Ngoài sữa chua mặt hàng tìm kiếm đa dạng (variety seeking) nên thương hiệu sản phẩm sữa chua gây ý tới người tiêu dùng chấp nhận Việc xác định đối tượng khách hàng ý tưởng quan trọng đối việc phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung Inulin nói riêng sản phẩm thực phẩm nói chung Do sống đại, phát triển mạnh nên việc trọng sức khỏe, công dụng sản phẩm người tiêu dùng quan tâm Sữa chua tập trung nhiều vào phân lúc trẻ, đối tượng có nhu cầu tăng cường khả hấp thu dinh dưỡng, nhu cầu giảm cholesterol, tăng cường khả phòng chống ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn nội tiết 16 2.1.3 Định hướng xây dựng phát triển công nghệ Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin dựa dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để phù hợp với nguyên liệu Và kế thừa, áp dụng kết nghiên cứu công nghệ vi sinh, công nghệ sinh học sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản phẩm Đồng thời, nghiên cứu bổ sung inulin hương liệu vào sản phẩm để tạo hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng sản phẩm Bột đậu nành thu hoạch từ hạt đậu nành, tiến hành sơ chế hạt đậu nành rửa sấy khô nhiệt độ 60oC tiến hành nghiền thành bột mịn Sơ đồ dự kiến quy trình: Hình Quy trình cơng nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung Insuline 17 Một số nguyên liệu sau thu hoạch chế biến dạng khô cần phải phơi sấy khô Mục đích việc phơi sấy làm bay nước để bảo quản lâu dài Khi thu nhận nguyên liệu cần ý đến độ tươi nguyên liệu Sau thu hoạch chưa chế biến cần rải mỏng nguyên liệu, tránh chất đống để phòng ngừa tượng tự bốc nóng - Rửa nguyên liệu nhằm loại chất bẩn, tiêu diệt hạn chế phát triển vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản sản phẩm: - Dụng cụ, thiết bị dùng để rửa kiểm tra đảm bảo đạt yêu cầu mức độ đầy đủ, sẽ, khô ráo, không bị hư hỏng, gỉ sét - Nguyên liệu đảm bảo đất cát, chất bẩn, không bị dập nát sau rửa tác nhân học - Dung dịch ngâm rửa pha nồng độ với lượng vừa đủ, khơng rơi vãi hóa chất - Ngun liệu làm kỹ thuật - Các thiết bị rửa, sục ozon, làm ráo, vận chuyển vận hành quy trình đảm bảo an tồn - Hạt đậu nành sau xử lý chuyển đến khu vực phân loại sau rửa với đủ lượng, thời gian quy định không làm rơi vãi đường vận chuyển Thuyết minh quy trình: Tiến hành sơ trộn nước, đường, bột đậu nành, đường bơ insuline theo tỷ lệ phận nghiên cứu đề Trộn nguyên liệu 30p 100-200 bar, nhiệt độ phòng, ủ 30-60p bồn ủ Tiến hành trộn đồng hóa với cơng suất 100-200 bar, trùng sản phẩm qua bể trùng 90-95oC, thời gian 30s Làm nguội với bể chuyên dụng để nhiệt độ 4345 oC, Điều chỉnh pH sản phẩm thêm vi sinh vật lên men lactice vào, thời gian 30p Tiến hành rót hộp, đóng gói sản phẩm bảo quản sản phẩm 18 2.2 Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin Khi sản phẩm chuẩn bị tung thị trường, việc định vị sản phẩm quan trọng, định việc phát triển hay thất bại sản phẩm Định vị sản phẩm cần ý điều sau : - Nhãn sản phẩm : Nhãn sản phẩm phải đảm bảo cân đối, nét đặc trưng có thương hiệu, nhiên cần thêm nét đặc tính sản phẩm - Vị trí cạnh tranh : Thị trường sữa chua rộng, nhiều đối thụ nặng ký, ta cần chọn vị trí cho đảm bảo đối thủ khác chưa có sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin - Đối tượng khách hàng : Tất đối tượng, cần tập trung mạnh vào phân khúc đối tượng bạn trẻ từ 07-24 tuổi - Chiến lược marketing sản phẩm : Đặt mục tiêu tháng đầu, tất đối tượng biết đến sản phẩm, sau tháng gia tăng thị trường chiếm 5-10% so với sản phẩm sữa chua Việc lựa chọn marketinh, quảng cáo có nhiều phương thức tivi, tạp chí, tổ chức kiện tổ chức buổi dùng thử miễn phí cổng trường học, cơng viên 2.3 Tình hình thị trường sản phẩm sữa chua 2.3.1 Một số sản phẩm cạnh tranh thị trường Việt Nam 10 quốc gia có tốc độ già hố dân số nhanh giới Cả nước có khoảng 11 triệu người cao tuổi (tương đương 11,95% dân số) vào năm 2017, số dự báo tăng gấp đôi thành 21 triệu (chiếm 20% dân số) vào 2035 Các nước phát triển phải nhiều thập kỷ đạt tốc độ này, Việt Nam chưa tới 20 năm Kim ngạch xuất sữa sản phẩm sữa ước năm 2019 đạt giá trị khoảng 10 nghìn tỷ đồng, tăng 13,46% so với năm 2018 Từ 2015, số lượng DN sữa Việt thành công việc vươn thị trường giới tăng gấp ba, từ DN vào 2015 lên thành 10 vào 2020 Từ 10 quốc gia tăng thành 50 quốc gia sau năm Sau số sản phẩm sữa sản xuất công ty có thương hiệu hàng chục năm thị trường Bảng Một số sản phẩm sữa thị trường 19 Vinamilk Sữa chua có đường TH true milk Sữa chua ăn có đường Cơng ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk Công ty cổ phần sữa TH true milk 100g 100g Gía trị dinh dưỡng Năng lượng 105.0 kcal, Hydrat Cacbon 16.0g, chất đạm 3.5g Năng lượng,chất đạm,chất béo,cacbon hydrat,vitamin A,B2,D, canxi ,magie,kẽm Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn bảo quản 45 ngày 45 ngày Không sử dụng Bảo quản lạnh 6oC-8oC Sử dụng sau mở hộp Không sử dụng Bảo quản lạnh 4-8˚C, Sử dụng sau mở Ba Vì Mộc Châu Sữa chua nơng trại Ba Vì chanh dây Sữa chua Mộc Châu có đường Tên sản phẩm Hình ảnh Tên địa nhà sản xuất Khối lượng tịnh Chất bảo quản Hướng dẫn bảo quản hướng dẫn sử dụng Tên sản phẩm 20 Hình ảnh Tên địa nhà sản xuất Khối lượng tịnh Gía trị dinh dưỡng Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn bảo quản Chất bảo quản Hướng dẫn bảo quản Hướng dẫn sử dụng Cơng ty cồ phần sữa Ba Vì 100g Cơng ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 100g Năng lượng , chất đạm chất béo.hydrat cacbon + Năng lượng: 107.2 +/4.6 kcal + Chất đạm: 3.1+/-0.2 g + Chất béo: 3.2+/-0.2 g + Đường/ Hydratcacbon: 16.5+/-0.5 g + Canxi: 110+/-5 mg 45 ngày kể từ ngày sản xuất 45 ngày kể từ ngày sản xuất Không sử dụng Bảo quản nhiệt độ 2-8°C Sản phẩm sử dụng lần Sử dụng sau mở hộp Không sử dụng Bảo quản 2-6°C Sản phẩm cho lần sử dụng 2.3.2 Thành phần nhãn mác bao bì Thành phần với loại sản phẩm khác thành phần sữa tươi, sữa bột men vi sinh vật Nhãn sản phẩm chia làm phần sau: - Phần nhãn (mặt trước nhãn) phần nhãn sản phẩm mà người tiêu dùng nhìn thấy dễ dàng rõ điều kiện trưng bày bình thường, thiết kế tùy thuộc vào kích thước thực tế sản phẩm bao bì thương phẩm; 21 - Phần lại nhãn phần nhãn sản phẩm để ghi tiếp nội dung bắt buộc nội dung khác Mặt sau nhãn (hay mặt bên nhãn) liền kề, mặt đối diện, phía phía mặt trước nhãn (hay mặt nhãn); - Nhãn phụ nhãn thể nội dung bắt buộc dịch từ nhãn gốc sản phẩm tiếng nước tiếng Việt bổ sung nội dung bắt buộc tiếng Việt theo quy định pháp luật mà nhãn gốc sản phẩm thiếu a Bảng tổng kết thành phần số loại sữa chua Bảng 2 Tổng kết đặc điểm bật số sản phẩm sữa chua STT Tên SP Nhà SX Hàm lượng - Sữa tươi, nuớc, sữa bột, chất béo sữa, đuờng tinh luyện Sữa chua Mộc có Châu 100g - Bổ sung lợi khuẩn problotic BB12 LA56 Sữa - Sữa tươi, nuớc, sữa bột, chất béo sữa chua Mộc khơng Châu 100g chua có Vinamilk 100g chua - Nước, sữa( sữa bột, sữa bò tươi, bột whey, chất béo sữa), đường tinh luyện, dầu TV, chất ổn định (gelatin thực phẩm, 1422, 471) - Men Streptococus themophilus lactobacilluss bulgaricus đường Sữa - Men streptococcus themophilus Lactobaclllus bulgaricus - Bổ sung lợi khuẩn problotic BB12 LA56 Sữa - Men streptococcus themophilus Lactobaclllus bulgaricus đuờng đường Thành phần Vinamilk 100g 22 - Nước, đường tinh luyện, nha đam (10%), sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, chất ổn định (gelatin thực phẩm, 1422, 471) nha đam - Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm - Men streptococus themophilus Lactobaccillus bulgaricus Sữa chua không Vinamilk 100g - Men Streptococus themophilus Lactobacillus bulgaricus Sữa chua Susu hương dâu chuối -Nước,sữa(sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey), đường tinh luyện, nước dâu-chuối,prebiotic, chất ổn định, men streptococcus thermophilus, hương liệu tổng hợp dùng thược phẩm, màu tự nhiên Vinamilk 80g chua có Ba 100g đường Ba Vì - Nước, sữa tươi, bột sữa, đường tinh luyện (11%), dầu bơ, chất ổn định gelatin, diglycerid acid béo (E471), chất bảo quản chiết suất tự nhiên natamycin (E235), -Men Streptoccus themophilus Lactobaccillus bulgaricus Sữa chua nơng trại - Nước, sữa bột, sữa bị tươi, chất béo sữa, bột whey, chất ổn định( gelatin thực phẩm, 1422, 471).Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm đường Sữa Ba Vì 100g dây chanh b Bao bì hộp nhựa Nhãn mác bao bì: Gồm thơng tin bắt buộc như: 23 -Nước, sữa (sữa bò tươi, bột sữa, chất béo sữa ), đường , thạch dừa (6%), nước ép chanh dây (3%) , Emulgold +GOS ,chất ổn định (gelatin thực phẩm ,mono diglycent axit béo (E471)), màu tự nhiên (E160aii) , hương tổng hợp dùng cho thực phẩm, men S.thermophillus L.bulgaricus - Tên sản phẩm; - Tên địa nhà sản xuất; - Khối lượng tịnh - Gía trị dinh dưỡng - Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn bảo quản; - Hướng dẫn bảo quản hướng dẫn sử dụng; - Chất bảo quản 2.3.3 Kênh phân phối, tiêu thụ thị trường Phân phối khâu quan trọng hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Vì qua phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, qua phân phối góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm Nếu sản phẩm bạn có chất lượng tốt, giá hợp lý, công tác truyền thông tôt tổ chức phân phối dẫn đến hàng hóa khơng đến với NTD doanh nghiệp bạn thất bại Hiện nay, qua điều tra thị trường qua thực tế, nhận thấy hình thức phân phối nhà sản xuất đa dạng hiệu Mỗi nhà sản xuất có hệ thống đại lý cửa hàng giới thiệu sản phẩm phân bố rộng khắp Hiện nay, công ty Vinamilk công ty sữa hàng đầu Việt Nam Hệ thống phân phối với 240 nhà phân phối với 140.000 điểm bán hàng toàn 64 tỉnh thành nước Tuy hệ thống phân phối quan trọng để sản phẩm tiêu thụ nhiều khơng thể thiếu chương trình quảng cáo, khuyến mại Hiện nay, cơng nghệ thơng tin lĩnh vực phát triển chóng mặt mà hầu hết cơng ty sử dụng hình thức quảng cáo qua phương tiện thơng tin đại chúng, đặc biệt qua truyền hình thu hút nhiều ý người tiêu dùng Với đoạn quảng cáo sử dụng hình ảnh ngộ nghĩnh thu hút theo dõi, quan tâm khách hàng mục tiêu trẻ em lứa tuổi thiếu niên 24 Nhà sản xuất Đại lý cấp Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Nhà phân phối độc quyền Người vận chuyển Đại lý cấp Đại lý cấp Người tiêu thụ Hình Kênh phân phối sữa chua 2.3.4 Đánh giá sơ thị trường Thị trường sữa chua ăn Việt Nam vô sôi động doanh nghiệp lớn Vinamilk, TH true milk, … chiếm lĩnh thị trường sau đâu bảng phân tích ưu nhược điểm củamột số sản phẩm sữa chua ăn doanh nghiệp lớn này: Bảng Ưu nhược điểm sản phẩm sữa chua thị trường Sản phẩm doanh nghiệp Ưu điểm Nhược điểm Vinamilk Có thương hiệu lâu năm, người tiêu dùng tin Chưa đa dạng nhiều mẫu mã hương vị, 25 tưởng đa dạng chưa có bước đột phá so với hương vị,giá thành bình dân sản phẩm cũ trước Sản phẩm sản suất từ dây TH- true milk truyền đại nên người tiêu dùng tin tưởng Cao nguyên đồng văn thuận Mộc Châu Ba Vì lợi cho nguồn sữa bổ dưỡng mát lành Giá thành cao so với sản phẩm hãng khác Chưa có khác biệt ổi bật với doanh nghiệp khác , chưa có phát triểm đa dạng hóa sản phẩm Chưa có khác biệt ổi bật Cao nguyên đồng văn thuận với doanh nghiệp khác , lợi cho nguồn sữa bổ dưỡng chưa có phát triểm đa mát lành dạng hóa sản phẩm 26 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành bổ sung inulin cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm: - Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng yaourt, hết mùi đậu nành, khơng có mùi lạ - Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không chua không - Cấu trúc hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết tốt - Các tiêu hóa lý, vi sinh chất nhiễm bẫn, phân tích, đánh giá dựa tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường - Sản phẩm phù hợp TC:  TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) qui định kỹ thuật sữa chua công bố chất lượng trước đưa thị trường tiêu thụ  TCVN 12386:2018 thực phẩm – Hướng dẫn chung lấy mẫu  TCVN 4884-1:2015 Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật – Phần 1: Đếm khuẩn lạc 30oC kỹ thuật đỗ đĩa  Quyết định số 742/QĐ-CBTTNS-CB việc ban hành tài liệu hướng dẫn kỹ thuật đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến nông sản  Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học  QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm 27 KẾT LUẬN 1.Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét nội dung: Có thay đổi nguyên liệu: bổ sung chất xơ insuline nhằm tăng giá trị chức cho sản phẩm Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo sản phẩm tương đối dựa quy trình có, cải tiến, bổ sung công nghệ để phù hợp với nguyên liệu nhằm đáp ứng cách tốt nhu cầu người tiêu dùng Khi sử dụng hợp chất inulin để làm thúc đẩy phát triển hệ vi khuẩn sẵn có, làm giảm mức độ nhiễm bệnh vi khuẩn có hại, tăng hấp thụ canxi magie phần ăn đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng hội chứng rối loạn đường ruột làm giảm hàm lượng cholesterol Từ tăng khả cạnh tranh thị trường 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 2002 Ngô Thế Dân Cây đậu tương Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 1999 (http://nhasachnongnghiep.blogspot.com/2020/08/gs-ngo-dan-cay-autuong.html) TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) qui định kỹ thuật sữa chua công bố chất lượng trước đưa thị trường tiêu thụ TCVN 12386:2018 thực phẩm – Hướng dẫn chung lấy mẫu TCVN 4884-1:2015 Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật – Phần 1: Đếm khuẩn lạc 30oC kỹ thuật đỗ đĩa Quyết định số 742/QĐ-CBTTNS-CB việc ban hành tài liệu hướng dẫn kỹ thuật đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến nông sản Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT việc ban hành Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm 29 ... CHƯƠNG XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE 2.1 Phát triển ý tưởng sản phẩm 2.1.1 Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin... nguồn sữa bổ dưỡng chưa có phát triểm đa mát lành dạng hóa sản phẩm 26 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành bổ sung. .. NHIÊN TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE Ngành: Hóa sinh học Môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm GIẢNG VIÊN: PGS TS