Là sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cực tốt. Những tác dụng của sữa chua đã được giới khoa học công nhận. Do có hàm lượng chất khoáng như canxi, magie, sắt cùng nhiều vitamin A, B12, C, D... có lợi có sức khỏe nên đây là thực phẩm được dùng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hơn nữa, sữa chua còn có đa dạng vị ngon và màu sắc. Sử dụng điều độ lượng sữa chua hàng ngày sẽ mang đến cho cơ thể sự tươi trẻ, xúc tiến quá trình trao đổi chất, ăn ngon miệng và ngủ tốt hơn… Không những vậy, thực phẩm này còn dễ sử dụng, là sở thích của nhiều người.Các lợi ích của sữa chua: Giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa loãng xương, thúc đẩy tiêu hóa tốt hơn, nâng cao sức đề kháng, cải thiện hệ thống miễn dịch, kiểm soát cân nặng,…
CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
Sữa chua là một sản phẩm bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời, được khoa học công nhận với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe Với hàm lượng khoáng chất phong phú như canxi, magie, sắt và các vitamin A, B12, C, D, sữa chua trở thành thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày Ngoài ra, sữa chua còn đa dạng về hương vị và màu sắc, mang đến sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Sử dụng điều độ sữa chua hàng ngày giúp cơ thể tươi trẻ, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, cải thiện khẩu vị và giấc ngủ Thực phẩm này không chỉ dễ sử dụng mà còn được nhiều người yêu thích.
Sữa chua mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm việc giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa loãng xương, và thúc đẩy tiêu hóa tốt hơn Ngoài ra, sữa chua còn giúp nâng cao sức đề kháng, cải thiện hệ thống miễn dịch và hỗ trợ kiểm soát cân nặng hiệu quả.
Chanh dây (hay còn gọi là chanh leo):
Trái cây nhiệt đới là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ dàng chế biến và chứa nhiều vitamin, khoáng chất cùng các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.
Các lợi ích của chanh dây:
Trái cây này rất hiệu quả trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch nhờ vào hàm lượng vitamin C, chất chống oxy hóa và các hợp chất quý giá khác Những vitamin này đóng vai trò quan trọng trong việc giảm thiểu các gốc tự do trong cơ thể, từ đó nâng cao sức đề kháng.
Chất polyphenol, chất chống oxy hoá và carotenoid có trong trái chanh leo có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, đặc biệt là ung thư phổi và ung thư miệng, góp phần vào việc chống ung thư hiệu quả.
Uống nước ép chanh leo giúp chữa mất ngủ bằng cách làm dịu tâm trí và giãn các dây thần kinh Ngoài ra, nó còn hỗ trợ điều trị các vấn đề về dạ dày và tiêu hóa Những người gặp chứng mất ngủ và rối loạn giấc ngủ có thể bổ sung chanh leo vào chế độ ăn uống hàng ngày để cải thiện tình trạng của mình.
Giàu Vitamin A: Trái cây này chứa nhiều vitamin A, có lợi cho đôi mắt của bạn.
Nó sẽ giúp ngăn ngừa đục thủy tinh thể, chứng quáng gà và thoái hóa điểm vàng.
Số lượng đáng kể các chất chống oxy hoá có trong chanh leo sẽ bảo vệ mắt tốt hơn.
Chanh leo là một loại trái cây giàu chất xơ, rất có lợi cho hệ tiêu hóa Chúng giúp làm sạch ruột, có tác dụng nhuận tràng, và duy trì sức khỏe cho đường tiêu hóa.
Giảm huyết áp: Trái chanh leo chứa kali có tác dụng như một chất làm giãn mạch.
Trái chanh leo chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khoẻ tim mạch, giúp tăng cường lưu lượng máu và giảm căng thẳng cho mạch máu Để duy trì trái tim khỏe mạnh, hãy bổ sung chanh leo vào chế độ ăn hàng ngày Ngoài ra, chanh leo còn giàu vitamin C, một vitamin quan trọng giúp ngăn ngừa triệu chứng hen suyễn, làm dịu cơn suyễn và giảm ho cũng như thở khò khè.
Trái cây là nguồn cung cấp khoáng chất thiết yếu như đồng, sắt, phốt pho và magiê, giúp cải thiện sức khỏe xương Những khoáng chất này không chỉ tăng cường mật độ khoáng xương mà còn duy trì độ bền của xương Việc tiêu thụ trái cây hàng ngày có thể góp phần ngăn ngừa loãng xương hiệu quả.
Chanh leo chứa flavonoid và axit phenolic, giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch Loại trái cây này có khả năng kiểm soát cholesterol bằng cách giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt, từ đó ngăn ngừa tình trạng tắc nghẽn động mạch và giảm áp lực cho tim.
Chanh leo là một loại trái cây lý tưởng cho việc giảm cân nhờ vào lượng calo, chất béo và natri thấp Cụ thể, trong 100 gram chanh leo chỉ chứa 97 calo, đồng thời nó cũng giàu chất xơ, giúp làm đầy dạ dày và giảm cảm giác thèm ăn.
Trái cây như chanh leo rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường nhờ vào hàm lượng chất xơ cao và chỉ số đường huyết thấp, giúp duy trì mức insulin ổn định Việc tiêu thụ chanh leo có thể hỗ trợ bệnh nhân tiểu đường trong việc kiểm soát mức đường huyết hiệu quả.
Nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12, axit folic và các khoáng chất thiết yếu như canxi, kali, crom, đồng, kẽm và selen, giúp duy trì sức khỏe tế bào và cải thiện quá trình chuyển hóa Gel nha đam cũng chứa 20 loại amino axit, trong đó có 7-8 loại rất cần thiết cho cơ thể con người.
Lợi ích của nha đam:
Tăng cường chức năng gan: Uống nước ép nha đam chính là cách tuyệt vời để bạn có thể cải thiện chức năng gan của mình.
Nha đam nổi bật với khả năng chống viêm hiệu quả nhờ vào các hợp chất như chromone C-glucosyl, enzyme bradykinase và axit salixylic Những thành phần này không chỉ ức chế quá trình sản sinh axit trong cơ thể mà còn ngăn ngừa viêm nhiễm một cách hiệu quả.
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG
Khảo sát 1 : Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam
Để hiểu rõ sở thích và nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng, cần xem xét các yếu tố như độ tuổi, giới tính, môi trường sống và làm việc, cũng như mức thu nhập hàng tháng Việc này giúp xác định hương vị sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn một cách hợp lý nhất.
Lấy ý kiến về sản phẩm sữa chua dựa vào đó chọn ra phương hướng phát triển phù hợp nhất.
Phương pháp khảo sát online với các câu hỏi liên quan đến sản phẩm đang hướng đến là lựa chọn tối ưu trong bối cảnh xã hội phát triển hiện nay Với việc hầu hết mọi người đều sử dụng internet, phương pháp này không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn mang lại kết quả nhanh chóng.
- Đối tượng: Mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm
Sữa chua là sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp với đa số người tiêu dùng, đặc biệt là những người trong độ tuổi từ 18 đến 40 Đối tượng này thường có hiểu biết và quan tâm đến sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa, cùng với khả năng tài chính ổn định, giúp họ dễ dàng chấp nhận mức giá mà nhà sản xuất đưa ra Hướng tới nhóm tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn cho chiến lược tiếp thị.
- Số lượng : 100 người thực hiện khảo sát
- Khu vực khảo sát : tại Hà Nội.
- Phương pháp xử lý số liệu : Dùng excel và Google Forms để xử lý số liệu, thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả.
- Kết quả: Xác định nhóm người dùng và nhu cầu của họ
Nội dung phiếu khảo sát :
1 Họ tên của anh chị:
3 Độ tuổi: o Dưới 18 tuổi o Từ 18 đến 25 tuổi o Từ 25 đến 40 tuổi o Trên 40 tuổi
4 Nghề nghiệp o Học sinh, sinh viên o Nhân viên văn phòng o Người lao động o Khác
5 Thu nhập tháng o Dưới 1 triệu o Từ 1 đến 5 triệu o Từ 5 đến 10 triệu o Trên 10 triệu
6 Anh/chị đã sử dụng sản phẩm sữa chua chưa o Có o Không
7 Tần suất sử dụng sữa chua của anh/chị o Mỗi ngày o 1-3 lần/ tuần o 4- 6 lần/ tuần
8 Anh chị thường mua sữa chua ở đâu? o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi o Tiệm tạp hóa o Kênh bán online o Khác
9 Anh chị sử dụng sữa chua với mục đích gì? o Sở thích o Làm đẹp o Tốt cho sức khỏe
10 Anh/ chị đã sử dụng sữa chua chanh dây nha đam bao giờ chưa?
Sự kết hợp giữa chanh dây, nha đam và sữa chua tạo nên món ăn hấp dẫn với lớp thạch chanh dây thơm ngon phía trên, mang lại hương vị tươi mát cho sữa chua nha đam Hương chanh dây hòa quyện cùng nha đam không chỉ làm tăng độ ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Sữa chua chanh dây có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, bao gồm món tráng miệng hấp dẫn trong nhà hàng, sản phẩm phổ biến được bán đại trà trên thị trường và cũng có thể tự làm thủ công tại nhà để thưởng thức.
11 Anh/ chị quan tâm chỉ tiêu gì ở sản phẩm sữa chua mới? o Chất lượng o Hương vị o Màu sắc o Bao bì o Giá thành o Khác
12 Khối lượng của sản phẩm mà anh chị mong muốn o 100 gr o 150gr o 200gr
13 Bao bì mà anh chị muốn sử dụng để chứa sản phẩm là gì? o Nhựa o Thuỷ tinh o Túi PE o Khác
14 Giá thành mà anh chị mong muốn cho 1 sản phẩm sữa chua là gì? o 4.000-6.000 đồng o 7.000-9.000 đồng o 10.000-12.000 đồng
Khách hàng mong muốn sản phẩm được phân phối tại các địa điểm thuận lợi như siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tiệm tạp hóa, kênh bán online, chợ hoặc các địa điểm khác để dễ dàng tiếp cận và mua sắm.
Nếu có sản phẩm sữa chua hương vị mới ra mắt trên thị trường, người tiêu dùng sẽ mong muốn sản phẩm được phân phối tại các địa điểm tiện lợi như siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tiệm tạp hóa, kênh bán online, hoặc chợ Việc lựa chọn địa điểm phân phối phù hợp sẽ giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và mua sắm sản phẩm.
17.Mức độ mong đợi của anh/chị về sản phẩm sữa chua có hương vị mới từ hoa quả:
Rất mong đợi Bình thường Không mong đợi
Kết quả khảo sát Đối tượng khảo sát
Nam/ nữ ở nhiều độ tuổi khác nhau
Biểu đồ khảo sát thể hiện giới tính và độ tuổi người tiêu dùng
Biểu đồ khảo sát cho thấy, 74% người tham gia là nữ, với độ tuổi chủ yếu từ 18 đến 25 chiếm 79%, tiếp theo là nhóm từ 25 đến 40 tuổi chiếm 14% Điều này cho thấy rằng thị trường mục tiêu của sản phẩm chủ yếu là phụ nữ trong độ tuổi từ 18 đến 40.
Sữa chua không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn là sản phẩm làm đẹp hiệu quả, đặc biệt phù hợp với phụ nữ Đối tượng từ 18 đến 25 tuổi thường năng động, thích khám phá và cởi mở trong hành vi tiêu dùng Trong khi đó, nhóm tuổi từ 25 đến 40 lại chú trọng đến sức khỏe, có kiến thức vững vàng và khả năng chi trả, họ rất quan tâm đến các thực phẩm dinh dưỡng, đặc biệt là những sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa.
Do đó, tập trung vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất cho việc phát triển sản phẩm mới.
Nghề nghiệp và thu nhập/tháng
Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ nghề nghiêp và mức thu nhập/ tháng của người tiêu dùng
Biểu đồ tỉ lệ nghề nghiêp và mức thu nhập/ tháng của người tiêu dung
Kết quả khảo sát cho thấy học sinh – sinh viên chiếm tỷ lệ cao nhất với 62%, tiếp theo là người lao động 28%, nhân viên văn phòng 8%, và một tỷ lệ rất nhỏ là giáo viên và nội trợ Do đa phần là học sinh – sinh viên, tỷ lệ thu nhập dưới 1 triệu đồng chiếm 28%, trong khi tỷ lệ thu nhập từ 5 đến 10 triệu đồng là 11% và 8% còn lại có mức thu nhập trên 10 triệu đồng Nhìn chung, tỷ lệ giữa người có thu nhập ổn định và người chưa có thu nhập ổn định gần như tương đương, với tỷ lệ xấp xỉ 1:1.
Qua phiếu khảo sát có thể thấy rằng mức thu nhập đang phân hóa đa dạng, người tiêu dùng có đủ khả năng chi trả cho sản phẩm.
Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng
Biểu đồ khảo sát tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng (trong 100 người khảo sát)
Theo khảo sát, 98% người tham gia đã từng sử dụng sữa chua, với 55% sử dụng từ 1-3 lần mỗi tuần Điều này cho thấy sữa chua đã trở thành sản phẩm phổ biến và có tiềm năng phát triển mạnh mẽ Tần suất sử dụng cao chứng tỏ rằng thị trường sữa chua có nguồn tiêu thụ ổn định, làm cho việc phát triển sản phẩm sữa chua trở nên hợp lý và khả thi.
Tỉ lệ người đã từng sử dụng sữa chua chanh dây nha đam và phương thức sử dụng
Biểu đồ khảo sát tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua chanh dây nha đam và phương thức sử dụng (trong 100 người khảo sát)
Theo khảo sát, chỉ có 30% người tiêu dùng đã sử dụng sữa chua chanh dây nha đam, trong khi 70% còn lại chưa thử loại sản phẩm này Hầu hết các sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam hiện nay là sữa chua nha đam có lớp thạch chanh dây ở trên, chủ yếu được phục vụ tại nhà hàng hoặc tự làm tại nhà, chưa có sản phẩm sản xuất đại trà trên thị trường Do đó, việc phát triển sữa chua chanh dây nha đam là hợp lý và mang tính sáng tạo.
Biểu đồ khảo sát nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm sữa chua
Theo khảo sát, 76% người tiêu dùng chọn mua sữa chua tại cửa hàng tiện lợi, 62% tại siêu thị và 58% tại tiệm tạp hóa, trong khi chỉ 2% mua qua kênh online Kết quả này cho thấy thị trường sữa chua rất đa dạng và đầy tiềm năng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sản phẩm sữa chua mới.
Anh chị quan tâm điều gì đến sữa chua mới này?
Biểu đồ khảo sát mối quan tâm đối với sản phẩm sữa chua mới
Kết quả khảo sát cho thấy 89% người tiêu dùng đặt chất lượng lên hàng đầu, trong khi 73% chú trọng đến hương vị Ngoài ra, giá thành, màu sắc và bao bì sản phẩm cũng là những yếu tố quan trọng Điều này cho thấy người tiêu dùng mong muốn thưởng thức sản phẩm có hương vị mới lạ nhưng vẫn đảm bảo chất lượng Với nhu cầu này, việc phát triển sản phẩm hoàn toàn khả thi.
Biểu đồ khảo sát kênh phân phối mà người tiêu dùng mong muốn
Khi lựa chọn kênh phân phối phù hợp cho người tiêu dùng, siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tạp hóa là những lựa chọn hàng đầu, chiếm tỷ lệ cao trên 70% Các kênh bán hàng này mang lại sự tiện lợi và dễ dàng trong việc mua sắm sản phẩm.
Anh/ chị có mong muốn điều gì ở sản phẩm không?
Một số góp ý thu thập được từ việc khảo sát người tiêu dùng:
Góp ý 1: sữa chua mền mịn, vẫn giữ được độ tươi ngọt của hoa quả thêm vào
Góp ý 2: thêm thạch hay hạt chia vào để tạo sự mới lạ hơn cho sản phẩm
Góp ý 3: thơm ngon, hấp dẫn, màu sắc đẹp, chất lượng tốt và vị hài hòa
Góp ý 4: mong muốn sản phẩm sẽ mang đến một hương vị mới lạ, tốt cho
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM
Sữa chua dạng động (stirred type) được sản xuất bằng cách lên men hỗn hợp nguyên liệu trong thiết bị chuyên dụng Sau khi đạt mức lên men mong muốn, sản phẩm sẽ được làm lạnh để ngừng quá trình này, sau đó có thể thêm hương liệu và trái cây Cuối cùng, sữa chua được đóng gói Mặc dù trong bao bì, cấu trúc đông tụ có thể xuất hiện lại, nhưng sữa chua dạng động không có độ mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống.
Quy trình chung sản xuất sữa chua dạng động
Quy trình đề xuất sản xuất sữa chua chanh dây nha đam
Sau đó, quy trình được tiếp tục như sơ đồ dưới
1 Thuyết minh quy trình công nghệ:
Sữa đặc đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với màu vàng ngà, kết cấu sệt và mịn màng, không vón cục hay có hạt đường kết tinh Sản phẩm có mùi thơm dễ chịu và vị ngọt đặc trưng, mang lại trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn.
Sữa tươi đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không có mùi vị lạ và sở hữu màu sắc đặc trưng Sản phẩm hoàn toàn không chứa kháng sinh, chất tẩy rửa hay chất sát khuẩn Ngoài ra, sữa được kiểm tra các chỉ tiêu như độ tươi, độ sạch, tổng chất khô và hàm lượng chất béo để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Nha đam tươi được đánh giá dựa trên hàm lượng vitamin và khoáng, độ ẩm, đạt chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh
Chanh dây màu tím đạt tiêu chuẩn chất lượng khi không bị sâu bệnh, không dập nát, và có độ chín kỹ thuật hoàn hảo Bề mặt trái bóng loáng, màu sắc đồng đều, không có nhiều đốm đen hoặc trái chưa chín.
Chủng vi sinh vật khởi động: dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus
Chanh dây tím được sử dụng sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng và rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt Quá trình rửa diễn ra dưới vòi nước chảy, thực hiện nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu Sau khi rửa xong, chanh dây được để ráo nước trong rổ, sẵn sàng cho các công đoạn tiếp theo.
Sau khi chanh dây ráo nước, dùng dao bổ quả làm đôi và dùng muỗng nạo lấy phần ruột màu vàng cùng hạt bên trong Nên thực hiện nhanh chóng để hạn chế oxy hóa, tránh mất vitamin C và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.
Sau khi thu hoạch phần cơm, chanh dây sẽ được xay để phá vỡ liên kết giữa hạt và thịt quả Quá trình này giúp tách thịt quả khỏi hạt một cách dễ dàng, nhanh chóng hơn, đồng thời nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả.
Sau khi xay, lấy phần dịch quả và chà ngay trên ray Dịch chanh dây được ép mạnh vào bề mặt ray có đường kính nhỏ, cho phép phần pure lọt qua trong khi hạt và phần quả bị giữ lại Kết quả thu được là dịch nước quả tinh khiết.
Sau khi chà xát, dịch chanh dây cần được lọc ngay để bảo toàn vitamin C, vì nó dễ bị mất đi nếu để lâu Quá trình lọc được thực hiện qua 8 lớp vải màn, giúp loại bỏ hoàn toàn phần xơ chanh dây đã hòa tan, từ đó làm cho dịch quả trở nên trong hơn và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sau khi lọc dịch quả, tiến hành cô đặc bằng cách đo lượng dịch và bổ sung đường với tỷ lệ 70% Cô đặc đến khi syrup đạt nồng độ 70 oBx, không nên cô đặc thêm vì sẽ làm màu tối và giảm giá trị cảm quan Sau khi đạt yêu cầu, bảo quản syrup ở nhiệt độ 4-6 oC để sử dụng nhiều lần.
Sau khi thu nhận nha đam đem đi rửa, gọt vỏ để loại bỏ một số bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt
Sau khi làm sạch, nha đam được ngâm vào dung dịch nước muối loãng 10% khoảng
15 phút để loại bỏ một số vi sinh vật còn sót và làm giảm độ nhớt của nha đam
Giúp làm giảm hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm
Tạo cho nha đam có kích thước đồng nhất hình hạt lựu khoảng 2-3 mm
Giúp kéo dài thời gian bảo quản, ngăn ngừa sự phát triển của VSV
Tiêu chuẩn hoá sữa nguyên liệu
Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo có trong sữa tươi nguyên liệu
Sử dụng máy ly tâm tự động theo phương pháp liên tục, sữa giàu béo được bơm vào máy để tách thành hai dòng: cream và sữa gầy Sau đó, một phần cream được trộn lại với sữa gầy để đạt được tỷ lệ chất béo mong muốn.
Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều
Tiến hành: cho sữa vào dụng cụ đã được làm sạch rồi bổ sung nước nóng khoảng
Đun nóng hỗn hợp đến 70oC và khuấy đều cho sữa tan hoàn toàn trong nước Tiếp theo, bổ sung đường, dầu, sữa bột gầy, chất ổn định, chất tạo màu và bơ, sau đó khuấy trộn đồng nhất để chuẩn bị cho quá trình cấy giống ở bước tiếp theo.
Biến tính sơ bộ protein trong sữa nhằm tăng tốc độ đông tụ protein trong quá trình lên men, đồng thời ổn định cấu trúc gel của sữa chua Quá trình này cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm.
Nguyên liệu sữa và dịch bắp được làm nóng lên 50 – 60°C bằng thiết bị trao đổi nhiệt Sau đó, hỗn hợp dịch sữa chanh dây được khuấy đều trong bồn trong vòng 3 phút.
Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn khuấy gia nhiệt Đồng hoá
Mục đích của việc giảm kích thước các cầu mỡ là để phân bố chúng một cách đồng đều, nhằm tránh hiện tượng nổi lên của cầu mỡ Điều này giúp cải thiện trạng thái của sữa chua, mang lại sự quện sữa mịn màng và đồng nhất.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1 Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên 4 chỉ tiêu chính: cảm quan, hoá lý, vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng.
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu vàng nhạt, nha đam có màu trắng đục
Sữa chua mang vị béo và chua nhẹ, kết hợp với nha đam dày 3mm, có cấu trúc đặc sệt và mùi thơm thanh khiết Nha đam không chỉ giòn dai mà còn có vị ngọt thanh, tạo nên sự hòa quyện tuyệt vời cho món ăn.
Trạng thái Sánh mịn , đặc sệt
Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
8,2 pH 4.4-4.8 Độ axit o T, tính theo % axit lactic
Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0
Hàm lượng protein sữa (%khối lượng) Tối thiểu 2,7%
Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm
Chỉ tiêu Mức tối đa
Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm
3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
7 Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng khởi động (tổng số cfu/g)
8 Các vi sinh vật được công bố trên nhãn (tổng số cfu/g)
9 Độc tố vi nấm của sữa chua:
Lấy mẫu: Theo TCVN 6400: 1998 (ISO 707:1997)
Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý
- Xác định hàm lượng chất khô TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77).
- Xác định hàm lượng protein: TCVN 7030:2016
- Xác định độ axit chuẩn độ TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997).
-Xác định.hàm lượng chất béo: TCVN 6508:1999
Phương pháp phân tích vi sinh
-Xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005.
-Xác định Coliforms theo TCVN 6848:2007.
-Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007.
-Xác định S.aureus theo TCVN 4830-3:2005.
-Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005.
-Xác định Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (kl/g)theo TCVN 8275-1:2010.
Phương pháp phân tích hàm lượng kim loại nặng
- Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994.
- Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.
- Xác định hàm lượng cadimi TCVN 7603:2007
-Xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 7604:2007
Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
Phương pháp xử lý số liệu :bằng phần mềm Excel 2007 và phần mềm ứng dụng SPSS 16.0.
NGHIÊN CỨU THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Các chỉ tiêu hư hỏng quan trọng và phương pháp xác định
Các chỉ tiêu quan trọng:
Các chỉ tiêu hóa lý: Độ nhớt, Độ acid
Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và cảm giác miệng.
Hai loại sữa chua khác nhau (không tiết lộ tên nhãn hiệu) do nhà sản xuất cung cấp trực tiếp
Thử nghiệm thời hạn sử dụng nhanh đã được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm Các mẫu được bảo quản ở bốn mức nhiệt độ khác nhau: 5, 15, 25 và 35 °C Mẫu ở 5 °C được kiểm tra hai ngày một lần cho đến khi vượt quá thời hạn sử dụng, trong khi các thông số hóa lý và phân tích cảm quan của mẫu ở các nhiệt độ 5, 15, 25 và 35 °C được đo hàng ngày cho đến khi không còn được chấp nhận.
Để xác định độ axit, 10 mg mẫu được lấy trong bình nón 150 mL, sau đó thêm 20 mL nước cất và 2 mL dung dịch phenolphtalein Dung dịch cuối cùng được chuẩn độ bằng natri hydroxit cho đến khi màu đỏ xuất hiện và không phai trong 5 giây, toàn bộ quá trình chuẩn độ cần hoàn thành trong 45 giây Dựa vào lượng natri hydroxit tiêu thụ, có thể tính toán độ axit của mẫu.
Độ nhớt được đo bằng nhớt kế rôto ở tốc độ quay 30 vòng / phút Các thử nghiệm được thực hiện lặp lại ba lần.
Sau khi xem xét các nghiên cứu trước, các yếu tố cảm quan quan trọng như màu sắc, vị, mùi, cấu trúc và cảm giác miệng đã được đánh giá bởi 10 chuyên gia có kinh nghiệm trong độ tuổi từ 20 đến 40 (Mei, Feng và Li).
Tất cả các tham luận viên đã được đào tạo chuyên nghiệp trước khi tham gia vào bài kiểm tra mô tả định lượng, theo xác nhận của Stefanowicz (2016).
Mô hình đánh giá hạn sử dụng
Phương pháp mô hình toán học: sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện khắc nghiệt và lựa chọn các chỉ tiêu phân tích phù hợp để đánh giá
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, chất lượng thường thay đổi theo mô hình phản ứng bậc không hoặc bậc một, trong đó mô hình phản ứng bậc một được áp dụng phổ biến hơn.
Mẫu sữa chua sử dụng mô hình phản ứng bậc một và xác định theo nhiệt độ
Phương trình mô hình phản ứng bậc nhất được giới thiệu bởi Tsironi và cộng sự (2009) trong Phương trình 1, trong khi Phương trình Arrhenius được trình bày bởi Mahendradatta, Bastian và Amaliah (2007) trong Phương trình 2.
A: là chất lượng thực tế của đặc tính sản phẩm trong thời gian bảo quản Ao: là đặc tính sản phẩm ở điều kiện ban đầu
Ka: là tốc độ thay đổi chất lượng sản phẩm
T: là thời gian bảo quản
Kao: là hằng số trước hàm mũ hoặc tốc độ tuyệt đối (không phụ thuộc vào nhiệt độ)
Ea: là năng lượng hoạt hóa của phản ứng thay đổi đặc trưng chất lượng (kJ / mol), R: là hằng số của khí lý tưởng (8.314 J / mol K),
T: là nhiệt độ tuyệt đối (K).
Lấy logarit hóa đồng thời cả hai vế của phương trình thứ hai (Phương trình
2), ta có thể nhận được phương trình sau.
Theo công thức 3, có một mối tương quan tuyến tính tốt giữa LnKa và 1/T.
Dựa vào sự biến đổi của LnKa ở các nhiệt độ khác nhau, Ka được mô hình hóa qua phương trình Arrhenius, từ đó cho phép thiết lập mô hình dự đoán động lực học thời hạn sử dụng.
Trong quá trình bảo quản, độ chua của hai mẫu sữa chua có xu hướng tăng dần Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi độ axit của sữa chua.
Sự thay đổi độ axit tăng lên khi nhiệt độ cao hơn trong cả hai mẫu nhưng ở
5 và 35 ° C, sự khác biệt về độ axit của hai mẫu rất cao và sự khác biệt tăng lên theo khoảng thời gian.
Khi bảo quản ở 15 và 25°C, cả hai mẫu có độ axit tăng gần như tương đương, không có sự khác biệt rõ rệt về thời gian bảo quản Đặc biệt, mẫu 2 cho thấy độ chua tăng 2,96% mỗi ngày ở 5°C, trong khi ở 35°C, mức tăng này lên tới 9,61% mỗi ngày trong toàn bộ thời gian bảo quản.
Hình 1: Sự thay đổi độ axit theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35°C
Độ nhớt của hai mẫu tương đương nhau ở nhiệt độ 5 °C, nhưng sự khác biệt giữa chúng bắt đầu xuất hiện ở nhiệt độ cao hơn và gia tăng khi nhiệt độ tăng lên.
Dựa trên hình 2, độ nhớt của mẫu giảm nhanh chóng ở giai đoạn đầu, sau đó chậm lại và duy trì ổn định ở 5 và 15 °C, trong khi ở 25 và 35 °C, độ nhớt giảm nhanh hơn trong giai đoạn lưu trữ Sự giảm này có thể do nồng độ axit tăng, dẫn đến việc tách whey nhiều hơn và làm giảm độ nhớt Ngoài ra, tính axit cũng có khả năng phá hủy cấu trúc protein trong hệ thống sữa chua, góp phần vào việc giảm độ nhớt.
Độ nhớt là một trong những thông số hóa lý quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, với khả năng tác động lớn đến hương vị ngay cả khi có những thay đổi nhỏ (Costa, Frasao, Rodrigues, Silva, & Conte-Junior, 2016; Costa et al., 2015) Do đó, việc xem xét độ nhớt không chỉ giúp hiểu rõ hơn về tính chất của thực phẩm mà còn là yếu tố quan trọng trong việc dự đoán thời hạn sử dụng của chúng.
Hình 2 Sự thay đổi của độ nhớt theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35°C
Các mẫu được trình bày cho các nhà phân tích cảm quan hàng loạt và được xếp hạng dựa trên các tiêu chí như màu sắc, mùi vị, bao bì và cảm giác miệng Điểm đánh giá cảm quan tổng thể được ghi nhận rõ ràng ở mọi nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Điểm đánh giá của sản phẩm duy trì tích cực ở nhiệt độ 5°C, trong khi tại các nhiệt độ cao hơn (15, 25 và 35°C), điểm số giảm nhanh chóng theo thời gian Đặc biệt, mẫu 2 có mùi vị không thể chấp nhận được sau 10 ngày, trong khi mẫu 1 vẫn giữ điểm số cao ở 15°C Điều này cho thấy sự khác biệt trong độ nhạy của hai mẫu đối với các khoảng nhiệt độ khác nhau, với sự biến đổi bị thu hẹp ở nhiệt độ cao hơn.
Sự biến đổi giá trị của các thông số cho thấy sự khác biệt về độ nhạy giữa hai mẫu trong một khoảng thời gian nhất định Với sự gia tăng độ chua và sự giảm độ nhớt, hương vị của hai mẫu cũng giảm dần theo thời gian.
XÁC ĐỊNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
1 Liệt kê chi tiết các loại chi phí
Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp bao gồm các thành phần như đường RS, sữa tươi, dầu bơ, Emulgold, sữa bột gầy (SMP), GOS, palsgaard 325, CMV, màu, hương, nha đam, dịch chanh dây, men và nước.
Tập hợp chi phí nhân công trực tiếp:
Tiền lương phải trả cho công nhân trực tiếp sản xuất sản phẩm.
Trích lương theo tỷ lệ quy định hiện hành.
Chi phí sản xuất chung:
Khấu hao tài sản cố định (máy móc, thiết bị sản xuất)
Nhiên liệu chạy máy Điện, nước phục vụ sản xuất
Tiền lương và trích lương bộ phận phục vụ sản xuất
Chi phí dịch vụ mua ngoài
2 Kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm:
Công ty áp dụng quy trình công nghệ sản xuất đơn giản và khép kín, không có sản phẩm dở dang Doanh nghiệp sản xuất nhiều mẻ và ca làm việc, đảm bảo rằng mỗi mẻ sản xuất hoàn thành sản phẩm ngay khi kết thúc ca làm việc Giả sử sữa chua chỉ sản xuất một loại, đối tượng tập hợp chi phí cũng trùng với đối tượng tính giá thành.
Do đó công ty lựa chọn phương pháp tính giá sữa chua chanh dây nha đam là phương pháp giản đơn.
Xác định tổng giá thành thực tế của nhóm sản phẩm
Giá thành thực tế đơn vị sản phẩm
Tháng 3 năm 2022, doanh nghiệp sản xuất 5000kg sữa chua Đóng thành hộp, mỗi hộp có khối lượng tịnh là 100g tương ứng doanh nghiệp sản xuất 50
Sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam được đóng thành thùng, mỗi thùng chứa 48 hộp, và được cung cấp cho các đại lý Tài liệu dưới đây trình bày chi phí sản xuất 50.000 hộp sữa chua trong tháng 3/2022, bao gồm việc tập hợp chi phí và tính giá thành sản phẩm.
Tập hợp chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
STT Tên vật tư Tk nợ
Tk có Đvt Số lượng Giá Thành tiền
1 Đường RS (sữa chua) 621 1521 Kg 540 12 300 6 642 000
9 Màng nhựa sữa chua 621 1522 Kg 396 54 633 21 643 668
11 Bao sốp sữa chua 621 1522 Kg 23 61 733 1 419 859
Doanh nghiệp có ba công nhân trực tiếp sản xuất sữa chua, mỗi người nhận lương 5.500.000 đồng mỗi tháng Ngoài ra, doanh nghiệp còn phải trích các khoản theo lương với tỷ lệ 24% theo quy định hiện hành.
Doanh nghiệp phân bổ chi phí sản xuất chung dựa trên chi phí nhân công trực tiếp, với tổng số 48 công nhân sản xuất Mỗi công nhân nhận lương 5.500.000đ, dẫn đến tổng chi phí nhân công trực tiếp, bao gồm các khoản trích theo lương, đạt 327.360.000đ.
Công ty đã đầu tư chi phí cho việc phát triển sản phẩm, với dự toán chi phí được tính toán dựa trên thời gian và sản lượng sản xuất dự kiến Cụ thể, chi phí nghiên cứu và phát triển cho sản phẩm mới, bao gồm 50.000 kg sữa chua chanh dây nha đam, đã được xác định rõ ràng.
Chi phí marketing cho sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là một yếu tố quan trọng cần xem xét Để đưa sản phẩm mới ra thị trường, công ty cần đầu tư 21.400.000 VNĐ cho hoạt động quảng bá, bên cạnh chi phí nghiên cứu phát triển sản phẩm.
Bảng chi phí sản xuất chung trong kỳ: ĐVT: đồng
STT Chi phí Thành tiền
1 Lương nhân viên quản lý 48.000.000
3 Chi phí sữa chữa bảo dưỡng TSCĐ 6.700.000
7 Chi phí bằng tiền khác 28.442.102
8 Chi phí nghiên cứu phát triển sản phẩm 3.100.000
9 Chi phí cho marketing sản phẩm 21.400.000
Giả sử : Không có sản phẩm dở dang trong mỗi quy trình
- Chi phí sản xuất phát sinh trong kì:
Tổng chi phí sản xuất chung phân bổ cho sản xuất sữa chua:
Tổng giá thành sản xuất của 50 000 hộp sữa chua là:
Giá thành sản xuất đơn vị của 1 hộp sữa chua là: 131.266.559 /50.000 = 2.625
Giá thành sản xuất của một thùng sữa chua gồm 48 hộp là: 2.625 x 48 126.000(đ/1thùng)
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VÀ Ý TƯỞNG ĐẶT RA
ÂY DỰNG TCCS VÀ CÔNG BỐ TCCS
Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) là tiêu chuẩn được thiết lập và công bố bởi người đứng đầu Cơ sở, áp dụng cho sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình và môi trường trong các hoạt động của cơ sở.
Công bố tiêu chuẩn cơ sở là hành động mà các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực hiện để thông báo về tiêu chuẩn áp dụng hoặc những đặc tính cơ bản của sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, và quy trình môi trường.
- TCCS không được trái với quy chuẩn kỹ thuật và quy định của pháp luật hiện hành;
TCCS cần được phát triển tương xứng với sự tiến bộ của khoa học và công nghệ, nhằm đáp ứng hiệu quả các yêu cầu trong quản lý cũng như sản xuất kinh doanh của cơ sở.
Phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở :
- Chấp nhận tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc tiêu chuẩn nước ngoài tương ứng thành tiêu chuẩn cơ sở;
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở mới dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, cùng với các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm.
- Sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn cơ sở hiện hành.
Nội dung của tiêu chuẩn công bố phải tuân thủ các quy định bắt buộc do các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành, đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong việc áp dụng.
Trình tự và thủ tục xây dựng cũng như công bố Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) sẽ khác nhau tùy thuộc vào quy mô và loại hình sản xuất kinh doanh của cơ sở Các bước thực hiện có thể bao gồm việc xác định nhu cầu, thu thập thông tin, xây dựng tiêu chuẩn, thẩm định và cuối cùng là công bố TCCS.
Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS ;
Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS;
Cấm kỹ thuật lập và thông qua chương trình công tác để biên soạn tiêu chuẩn cơ sở Đồng thời, cần thu thập và xử lý các tài liệu tham khảo, số liệu và kết quả thử nghiệm liên quan.
Dịch và nghiên cứu các tài liệu chính làm cơ sở cho việc soạn thảo
Viết bản thuyết minh dự thảo tiêu chuẩn kèm gửi giấy dự thảo để lấy ý kiến thành viên ban kỹ thuật trong lĩnh vực tiêu chuẩn.
Ban kỹ thuật thu thập và xử lý ý kiến, lập bảng tổng hợp, tổ chức sữa chữa, bổ sung và soạn thảo thành dự thảo TCCS
Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS;
Dự thảo TCCS cùng với bản thuyết minh đã được ban kỹ thuật phê duyệt và hiện đang được gửi đến các cơ quan, bộ phận, và cá nhân liên quan để thu thập ý kiến đóng góp.
Nếu tất cả các ý kiến góp ý đều đồng thuận với nội dung dự thảo, thư ký ban kỹ thuật sẽ báo cáo kết quả cho trưởng ban và lập hồ sơ dự thảo TCCS theo quy định Sau đó, thư ký sẽ soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để trình lên ban kỹ thuật xem xét và thông qua.
Trong trường hợp các ý kiến chưa nhất trí, dự thảo được tổ chức hội nghị chuyên đề để tìm phương án xử lý.
Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS;
Thành phần tham dự có thể bao gồm các thành viên của ban kỹ thuật, đại diện từ các cơ quan, tổ chức, cá nhân được gửi dự thảo TCCS để lấy ý kiến, cùng với các chuyên gia khác nếu cần thiết.
Khi cần thiết, có thể tiến hành thử nghiệm, thu thập thêm dữ liệu hoặc gửi dự thảo TCCS đến các cơ quan, tổ chức và cá nhân liên quan để lấy ý kiến bổ sung Đồng thời, tổ chức nhiều hội nghị chuyên đề nhằm đảm bảo nguyên tắc đồng thuận cho đến khi hoàn thiện dự thảo TCCS.
Thư ký ban kỹ thuật có nhiệm vụ tiếp nhận và xử lý các ý kiến góp ý, đồng thời lập biên bản hội nghị Ban tổng hợp sẽ tiếp thu các ý kiến đóng góp và tổ chức việc sửa chữa, bổ sung để hoàn thiện dự thảo.
Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS;
Thư ký ban kỹ thuật có nhiệm vụ tiếp nhận và xử lý các ý kiến góp ý, lập biên bản hội nghị cùng với bản tổng hợp những ý kiến đóng góp Sau đó, thư ký tổ chức sửa chữa và bổ sung để hoàn thiện dự thảo TCCS Bước tiếp theo là lập hồ sơ cho dự thảo TCCS.
Sau khi tiếp nhận và xử lý các ý kiến, thư ký ban kỹ thuật sẽ hoàn thiện dự thảo TCCS và lập hồ sơ theo quy định Tiếp theo, thư ký sẽ soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để trình lên trưởng ban kỹ thuật xem xét và thông qua.
Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS;
Hồ sơ dự thảo TCCS do ban kỹ thuật thực hiện cần phải được thẩm tra theo quy định Ban kỹ thuật có trách nhiệm bảo vệ dự thảo trước hội đồng và xử lý dự thảo dựa trên kết luận của hội đồng.
Sau khi hoàn thành các thủ tục thẩm định, cơ quan tiêu chuẩn sẽ tiến hành cấp số hiệu tiêu chuẩn cho dự thảo TCCS.
Người đứng đầu cơ sở ký văn bản quyết định ban hành TCCS.
Hình thức công bố TCCS: