PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DỪA GVHD NGUYỄN THỊ HẢI HÒA SVTH LƯ TRÍ DŨNG MSSV 2005181037 LỚP 09DHTP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DỪA GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HỊA SVTH: LƯ TRÍ DŨNG MSSV: 2005181037 LỚP: 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DỪA GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HỊA SVTH: LƯ TRÍ DŨNG MSSV: 2005181037 LỚP: 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TĨM TẮT KHĨA LUẬN Cơng nghiệp hóa đại hóa đà phát triển kéo theo gia tăng nhu cầu thực phẩm đa dạng, phong phú, dịi hỏi ngành công nghiệp thực phẩm phải ngày đổi mới, nâng cao không ngừng phát triển để nâng cao vị Bằng chứng cho thấy cơng ty sản xuất thực phẩm ln tìm tịi, nghiên cứu để đưa sản phẩm phù hợp nhằm đáp ứng tiện lợi nhu cầu người tiêu dùng Năm 2020-2021 năm đầy biến động doanh nghiệp tình hình dịch Covid mức báo động đỏ Tuy nhiên, doanh nghiệp ngành sữa không chịu nhiều tác động “cơn bão” Cơng ty cổ phần Chứng khốn Phú Hưng nhận định việc tiêu thụ sữa sản phẩm sữa Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ, mạnh so với trước dịch năm 2020 với 10% khu vực thành thị 15% khu vực nông thôn Theo Euromonitor, sản lượng tiêu thụ sữa sản phẩm sữa Việt Nam đạt 1.76 triệu (thêm 8.6%) năm 2020 Với số tiêu thụ lớn Việt Nam thuộc top quốc gia có mức tiêu thụ sữa thấp, với 2627 kg/người/năm (trung bình giới đạt khoảng 100 kg/người/năm trung bình Châu Á đạt 38 kg/người/năm) Trong phải kể đến sản phẩm lên men lactic ưa chuộng nhiều chứa thành phần giàu dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh có nguồn gốc từ động vật, thực vật Sản phẩm sữa chua sản phẩm có nguồn gốc từ phương tây đến trở thành ăn thực phổ biến khắp nơi Sự phát triển vượt bậc sữa chua thể qua báo cáo từ công ty Vinamilk cho thấy năm 2009 tăng trưởng sữa chua lên đến 57.1% so với năm 2009 Theo chuyên gia tham dự hội thảo “Ứng dụng công nghệ cao phát triển bền vững sữa tươi Việt Nam”, năm 2013 sữa chua ăn sữa chua uống đạt 10.5 nghìn tỷ vào năm 2018, sữa chua tăng 17.8% doanh thu Các phân khúc sữa chua cho tăng trưởng tích cực giai đoạn 2017 – 2025, phân khúc sữa chua béo khơng béo cho có mức tăng trưởng mạnh giai đoạn 2017 – 2020, chủ yếu nhờ nhận thức sức khỏe người tiêu dùng ngày tăng Năm 2019, Việt Nam sản xuất khoảng 390 nghìn sữa chua Nhờ vào tiềm phát triển sản phẩm sữa chua, thị trường sữa chua trở nên sôi động công ty lớn góp mặt vào thị trường sữa chua Trong nhắc đến TH true Milk, cơng ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại Delys,… Qua thấy thị trường sữa chua ngày đến gần với người tiêu dùng Để tạo nên vị bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng vào sản phẩm sữa chua Vì vậy, khóa luận nhằm phát triển sản phẩm “ Sữa chua dừa” để mang sản phẩm đến gần với người tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm Đầu tiên để tìm hiểu sản phẩm, việc tìm hiểu nguyên liệu việc bỏ qua Phần tổng quan nguyên liệu thể chương gồm tổng quan sữa tươi (cấu tạo, hệ vi sinh vật, giá trị lợi ích), sữa dừa (hương vị bổ sung) bột lên men probiotic (định nghĩa, số lượng vi sinh vật sử dụng bột) Tiếp theo phần tổng quan sản phẩm sữa chua có bổ sung hương vị mới, thị trường sản xuất sữa chua Việt Nam nói riêng thị trường nước ngồi nói chung với hình ảnh sản phẩm sữa chua ưa chuộng thị trường Cuối tổng quan q trình sản phẩm q trình đơng tụ casein (định nghĩa, yếu tố ảnh hưởng đến trình) trình lên men (định nghĩa, chế trình lên men) Phần chương 02 khảo sát thơng số quan trọng góp phần hình thành sản phẩm sữa chua dừa gồm tỷ lệ sữa dừa khảo sát thông số: 20%, 30%, 40% thông số chọn 30% sữa dừa (300ml), tỷ lệ bột lên men probiotic thông số: 3g, 5g, 7g thông số chọn 5g; cuối khảo sát tỷ lệ thời gian lên men thông số: 10 tiếng, 15 tiếng, 20 tiếng thông số chọn 15 tiếng Phần chương 03 phần giải thích kết thơng số chọn, nguyên nhân thông số chọn phù hợp với mục đích sản phẩm hướng đến Cuối phần 04 bao gồm sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh, với kiến nghị phát triển sản phẩm thêm phần hoàn chỉnh MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ BẢNG NHẬN XÉT CỦA GVHD LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT KHÓA LUẬN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 11 DANH MỤC BẢNG BIỂU 12 MỞ ĐẦU .13 CHƯƠNG TỔNG QUAN 16 1.1 Tổng quan nguyên liệu 16 1.1.1 Tổng quan sữa tươi 16 1.1.2 Tính chất vật lý sữa tươi .18 1.1.3 Tính chất hóa học sữa tươi 18 1.1.4 Hệ vi sinh vật sữa 21 1.1.5 Giá trị lợi ích sữa 23 1.1.6 Tổng quan sữa dừa 24 1.1.7 Tổng quan probiotic 27 1.2 Tổng quan sản phẩm .29 1.2.1 Tổng quan sữa chua 29 1.2.2 Thị trường sữa chua Việt Nam 32 1.2.3 Thị trường sữa chua nước 34 1.2.4 Các sản phẩm sữa chua thị trường 35 1.3 Tổng quan q trình sản phẩm 36 1.3.1 Tổng quan trình đơng tụ caesin 36 1.3.2 Tổng quan trình lên men 37 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40 2.1 Thời gian, địa điểm thực đề tài 40 2.2 Đối tượng nghiên cứu 40 2.2.1 Nguyên liệu 40 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 41 2.3 Xây dựng quy trình dự kiến .42 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 42 2.3.2 Thuyết minh quy trình 44 2.4 Phương pháp nghiên cứu 45 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 45 2.4.2 Các phương pháp xác định hàm lượng chì .48 2.4.3 Các phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 49 2.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 49 2.5 Phương pháp xử lí số liệu 50 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .51 3.1 Kết khảo sát tỷ lệ sữa dừa 51 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ bột lên men probiotic 52 3.3 Kết khảo sát thời gian lên men sữa chua 54 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh 55 3.4.1 Sơ đồ quy trình 55 3.4.2 Thuyết minh quy trình 57 3.5 Thiết kế nhãn cho sản phẩm .61 3.5.1 Bao bì sản phẩm .61 3.5.2 Thiết kế bao bì sản phẩm 61 3.6 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm 62 3.6.1 Thông tin chung 63 3.6.2 Yêu cầu kỹ thuật .63 3.6.3 Thời hạn sử dụng .66 3.6.4 Hướng dẫn sử dụng bảo quản .66 3.6.5 Chất liệu bao bì quy cách đóng gói .66 3.6.6 Quy trình sản xuất 66 3.6.7 Nội dung ghi nhãn 66 3.6.8 Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất l ượng hàng hóa 66 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 67 3.7.2 Chỉ tiêu kim loại nặng 70 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 70 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 4.1 Kết luận .72 4.2 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 77 I Phương pháp xác định hàm lượng chì 77 II Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 83 PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 87 I Phương pháp đánh giá cảm quan 87 II Phiếu hướng dẫn đánh giá .94 PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP THAM CHIẾU 101 I Nghị định 43/2017/NĐ-CP 101 II Nghị định số 38/2012/NĐ-CP 113 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ 116 DANH MỤC HÌNH Ả Hình 1.1 Sữa tươi .16 Hình 1.2 Đường Lactose 20 Hình 1.3 Các hình dạng vi khuẩn sữa 22 Hình 1.4 Hình thái nấm mốc .23 Hình 1.5 Dừa khơ 24 Hình 1.6 Sữa dừa .25 Hình 1.7 Tần suất có mặt chủng vi khuẩn 24 chế phẩm probiotic thị trường Việt Nam năm 2012 theo thông tin ghi nhãn sản phẩm 29 Hình 1.8 Thành phần dinh dưỡng có 100gr sữa chua .29 Hình 1.9 Số liệu sản xuất sữa chua New York từ năm 1989 đến năm 2012 .34 Hình 1.10 Các sản phẩm sữa chua truyền thống 35 Hình 1.11 Các sản phẩm sữa chua bổ sung thêm hương vị .36 Y Hình 2.1 Sữa tươi tiệt trùng, sữa dừa bột lên men probiotic 41 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh .56 Hình 3.2 Hỗn hợp sữa chia thành phần 57 Hình 3.3 Thanh trùng sữa dừa 58 Hình 3.4 Đồng hóa hỗn hợp sữa 58 Hình 3.5 Phối trộn bột lên men probiotic 59 Hình 3.6 Hỗn hợp sữa lên men sau rót hủ 60 Hình 3.7 Sản phẩm sữa chua dừa .61 Hình 3.8 Nhãn lóc hộp sữa chua 62 Hình 3.9 Nhãn phụ sản phẩm sữa chua 62 DANH MỤC BẢNG BIỂ Bảng 1.1 Các thành phần lít sữa 17 Bảng 1.2 Các thông số vật lý liên quan đến loại sữa tươi sữa thường 18 Bảng 1.3 Thành phần vitamin khống chất 100ml sữa bị 20 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 240gr sữa dừa 26 Bảng 1.5 Thành phần hóa học sữa dừa theo USDA (1995) .27 Bảng 1.6 Các giống khác vi khuẩn lactic 28 Bảng 1.7 Một số tính chất vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất yaourt 31 Bảng 1.8 Hai vi khuẩn lactic sử dụng chế biến sữa chua .39 Bảng 1.9 Thành phần sản phẩm tạo thành trình lên men lactic citric sữa 39 Y Bảng 2.1 Bảng dụng cụ 41 Bảng 2.2 Bảng thiết bị .42 Bảng 2.3 Bố trí khảo sát tỷ lệ sữa dừa sản phẩm 46 Bảng 2.4 Bố trí khảo sát tỷ lệ bột lên men .47 Bảng 2.5 Bố trí khảo sát thời gian lên men 48 Bảng 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa dừa 51 Bảng 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ bột lên men probiotic .53 Bảng 3.3 Kết khảo sát thời gian lên men 54 Bảng 3.4 Yêu cầu tiêu cảm quan sữa chua dừa 64 Bảng 3.5 Bảng tiêu chất lượng .64 Bảng 3.6 Yêu cầu tiêu vi sinh vật sữa chua dừa 65 Bảng 3.7 Yêu cầu tiêu kim loại nặng sữa chua dừa .65 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm 67 Bảng 3.9 Kết kiểm tra hàm lượng chì 70 Bảng 3.10 Kết kiểm tra hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 71 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Các sản phẩm từ sữa sản phẩm cung cấp gần đầy đủ chất dinh dưỡng người tiêu dùng Đó nguồn thực phầm khơng thể thiếu người, đặc biệt phải kể đến sữa chua sản phầm thơm ngon, bổ dưỡng cung cấp số lượng lớn lợi khuẩn tốt cho đường ruột Với xã hội phát triển ngày người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm khơng ngon mà cịn phải tốt cho sức khỏe mà doanh nghiệp ln cải tiến sản phẩm cạnh tranh với đối thủ đồng thời mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm thật tốt chất lượng số lượng Năm 2020-2021 năm đầy biến động doanh nghiệp tình hình dịch Covid mức báo động đỏ Tuy nhiên, doanh nghiệp ngành sữa không chịu nhiều tác động “cơn bão” Công ty cổ phần Chứng khoán Phú Hưng nhận định việc tiêu thụ sữa sản phẩm sữa Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ, mạnh so với trước dịch năm 2020 với 10% khu vực thành thị 15% khu vực nông thôn Theo Euromonitor, sản lượng tiêu thụ sữa sản phẩm sữa Việt Nam đạt 1.76 triệu (thêm 8.6%) năm 2020 Với số tiêu thụ lớn Việt Nam thuoojc top quốc gia có mức tiêu thụ sữa thấp, với 26-27 kg/người/năm (trung bình giới đạt khoảng 100 kg/người/năm trung bình Châu Á đạt 38 kg/người/năm) Trong phải kể đến sản phẩm lên men lactic ưa chuộng nhiều chứa thành phần giàu dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh có nguồn gốc từ động vật, thực vật Sản phẩm sữa chua sản phẩm có nguồn gốc từ phương tâ đến trở thành ăn thực phổ biến khắp nơi Sự phát triển vượt bậc sữa chua thể qua báo cáo từ công ty Vinamilk cho thấy năm 2009 tăng trưởng sữa chua lên đến 57.1% so với năm 2009 Theo chuyên gia tham dự hội thảo “Ứng dụng công nghệ cao phát triển bền vững sữa tươi Việt Nam”, năm 2013 sữa chua ăn sữa chua uống đạt 10.5 nghìn tỷ vào năm 2018, sữa chua tăng 17.8% doanh thu Các phân khúc sữa chua cho tăng trưởng tích cực giai đoạn 2017 – 2025, phân khúc sữa chua béo khơng béo cho có mức tăng trưởng mạnh giai đoạn 2017 – 2020, chủ yếu nhờ nhận thức sức khỏe người tiêu dùng ngày tăng Năm 2019, Việt Nam sản xuất khoảng 390 nghìn sữa chua Khơng dừng lại phân tích sau vào thị trường sữa chua ăn với số liệu thu từ Công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) tung 5-7 loại sản phẩm với nhiều hương vị khác nhằm phục vụ cho đối tượng khác doanh thu công ty không ngừng tăng từ việc bán vài nghìn hộp thángthì đến cơng ty cung cấp thị trường 19,2 triệu hộp Doanh số cửa hàng nâng lên từ 25% lên gần 50% Có thể thấy thị trường sữa chua thị trường màu mỡ mà không nhãn hàng muốn bỏ qua công ty lớn chen chân vào thị trường như: TH True Milk, Vinamilk… Do nhìn thấy tiềm dịng sản phẩm sữa chua có bổ sung hương vị nên đề tài phát triển sản phẩm “Sữa Chua Dừa” hình thành từ Với mục tiêu mong muốn tạo sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu sữa chua cho người tiêu dùng đồng thời cung cấp chất dinh dưỡng nâng cao sữa đề kháng ngăn ngừa bệnh thường thấy phổ biến như : tim mạch, huyết áp, đường ruột… việc sử dụng dừa làm nguyên liệu để bổ sung vào sữa chua góp phần tăng giá trị mặt kinh tế cho dừa, nâng cao đời sống cho nông dân sống việc trồng dừa Sản phẩm hướng đến người tiêu dùng mục tiêu học sinh, sinh viên, nhân viên văn phịng Những người ln bận rộn với cơng việc quan tâm chăm sóc sức khỏe cho thân gia đình Mục tiêu đề tài Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua dừa Nội dung nghiên cứu Tìm hiểu nguyên liệu Xác định điều kiện xử lý nguyên liệu Khảo sát số công đoạn sản xuất sản phẩm Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 10 gốc hàng hóa Hàng hóa nhập để lưu thơng Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất ghi tên, địa tổ chức, cá nhân nhập Đối với hàng hóa trang thiết bị y tế nhập để lưu thơng Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất gắn với xuất xứ hàng hóa ghi tên, địa chủ sở hữu số đăng ký lưu hành trang thiết bị y tế Hàng hóa tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng trực tiếp cho thương nhân nước nhập hàng hóa vào Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất tên, địa tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng hóa Hàng hóa tổ chức, cá nhân nhượng quyền nhãn hàng hóa ngồi việc thực theo quy định khoản 2, Điều phải ghi thêm tên, địa tổ chức, cá nhân nhượng quyền Trường hợp tổ chức, cá nhân thực lắp ráp, đóng gói, đóng chai nhãn phải ghi tên địa tổ chức, cá nhân lắp ráp, đóng gói, đóng chai phải ghi tên tên địa chỉ, nội dung khác tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa trước lắp ráp, đóng gói, đóng chai tổ chức, cá nhân cho phép Điều 13 Định lượng hàng hóa Hàng hóa định lượng bàng đại lượng đo lường phải ghi định lượng theo quy định pháp luật Việt Nam đo lường Hàng hóa định lượng số đếm phải ghi định lượng theo số đếm tự nhiên Trường hợp bao bì thương phẩm có nhiều đơn vị hàng hóa phải ghi định lượng đơn vị hàng hóa định lượng tổng đơn vị hàng hóa Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị ghi kèm theo tên hàng hóa khơng phải ghi định lượng Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hóa phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo lượng chất chiết xuất, tinh chất Cách ghi định lượng hàng hóa quy định Phụ lục II Nghị định Điều 14 Ngày sản xuất, hạn sử dụng 104 Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm năm dương lịch Trường hợp ghi theo thứ tự khác phải có thích thứ tự tiếng Việt Mỗi số ngày, tháng, năm ghi hai chữ số, phép ghi số năm bốn chữ số Số ngày, tháng, năm mốc thời gian phải ghi dòng Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất ghi theo thứ tự tháng, năm năm dương lịch Trường hợp quy định ghi năm sản xuất ghi bốn chữ số năm năm dương lịch “ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” “hạn dùng” ghi nhãn ghi đầy đủ ghi tắt chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” “HD” Trường hợp hàng hóa bắt buộc phải ghi ngày sản xuất hạn sử dụng theo quy định Phụ lục I Nghị định mà nhãn hàng hóa ghi ngày sản xuất theo quy định khoản Điều hạn sử dụng phép ghi khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất ngược lại nhãn hàng hóa ghi hạn sử dụng ngày sản xuất phép ghi khoảng thời gian trước hạn sử dụng Đối với hàng hóa san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại phải thể ngày san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại hạn sử dụng phải tính từ ngày sản xuất thể nhãn gốc Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng quy định cụ thể Mục Phụ lục III Nghị định Hàng hóa có cách ghi mốc thời gian khác với quy định khoản Điều quy định Mục Phụ lục III Nghị định Điều 15 Xuất xứ hàng hóa Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập tự xác định ghi xuất xứ hàng hóa phải bảo đảm trung thực, xác, tuân thủ quy định pháp luật xuất xứ hàng hóa Hiệp định mà Việt Nam tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa quy định sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” “sản xuất bởi” kèm tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa Tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa khơng viết tắt Điều 16 Thành phần, thành phần định lượng Ghi thành phần ghi tên nguyên liệu kể chất phụ gia dùng để sản xuất hàng hóa tồn thành phẩm kể trường hợp hình thức nguyên liệu bị thay đổi Trường hợp tên thành phần ghi nhãn hàng hóa để gây 105 ý hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định khoản Điều 13 Nghị định Ghi thành phần định lượng ghi thành phần kèm định lượng thành phần Tùy theo tính chất, trạng thái hàng hóa, thành phần định lượng ghi khối lượng thành phần có đơn vị sản phẩm ghi theo tỷ lệ: Khối lượng với khối lượng; khối lượng với thể tích; thể tích với thể tích; phần trăm khối lượng; phần trăm thể tích Trường hợp thành phần hàng hóa định lượng đại lượng đo lường phải ghi định lượng theo quy định pháp luật Việt Nam đo lường Đối với số loại hàng hóa, việc ghi thành phần, thành phần định lượng quy định sau: a) Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp khối lượng Nếu thành phần chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất (nếu có) ghi thêm chất chất “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo”; b) Đối với thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, phải ghi thành phần hàm lượng hoạt chất; c) Đối với mỹ phẩm phải ghi thành phần bao gồm chất phụ gia; d) Đối với đồ gia dụng kim khí, đồ dùng chế tạo từ loại nguyên liệu định giá trị sử dụng phải ghi tên thành phần nguyên liệu với tên hàng hóa khơng phải ghi thành phần thành phần định lượng Thành phần, thành phần định lượng hàng hóa có cách ghi khác với quy định khoản Điều quy định Phụ lục IV Nghị định Điều 17 Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo Thông số kỹ thuật dung sai thơng số (nếu có), thơng tin cảnh báo phải tuân thủ quy định pháp luật có liên quan Trường hợp khơng có quy định cụ thể, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa tự xác định thơng số kỹ thuật, dung sai thông tin cảnh báo Thông tin cảnh báo ghi nhãn chữ, hình ảnh ký hiệu theo thông lệ quốc tế quy định liên quan Giá trị khoảng dung sai thể nhãn phải tuân thủ quy định 106 pháp luật có liên quan tiêu chuẩn cơng bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể khơng ghi theo hướng tạo lợi cho hàng hóa Hàng điện, điện tử, máy móc, thiết bị phải ghi thơng số kỹ thuật Thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học phải ghi: a) Chỉ định, cách dùng, chống định thuốc (nếu có); b) Số giấy đăng ký lưu hành thuốc, số giấy phép nhập khẩu, số lô sản xuất, dạng bào chế, quy cách đóng gói; c) Các dấu hiệu cần lưu ý cho loại thuốc theo quy định hành Thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật phải ghi: a) Chỉ định, cách dùng, chống định thuốc (nếu có); b) Số đăng ký, số lơ sản xuất, dạng bào chế, quy cách đóng gói; c) Các dấu hiệu cần lưu ý cho loại thuốc theo quy định hành Đối với thực phẩm ghi giá trị dinh dưỡng tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể giá trị dinh dưỡng nhãn hàng hóa bảo đảm thể khoảng giá trị dinh dưỡng tuân thủ quy định pháp luật có liên quan tiêu chuẩn công bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể ghi giá trị trung bình khoảng giá trị dinh dưỡng Thành phần chất thành phần phức hợp hàng hóa thuộc loại đặc biệt có sử dụng chất bảo quản mà quy định liều lượng sử dụng xếp danh sách gây kích ứng, độc hại người, động vật môi trường phải ghi tên chất bảo quản kèm theo thành phần Hàng hóa thành phần hàng hóa chiếu xạ, áp dụng kỹ thuật biến đổi gen ghi theo quy định pháp luật Điều ước quốc tế mà Việt Nam thành viên Thông số kỹ thuật; thông tin cảnh báo hàng hóa có cách ghi khác với quy định Điều ghi theo quy định Phụ lục V Nghị định văn pháp luật liên quan Điều 18 Các nội dung khác thể nhãn hàng hóa Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể mã số, mã vạch, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy nội dung khác (nếu có) Những nội dung thể thêm không trái với pháp luật phải bảo đảm trung thực, 107 xác, phản ánh chất hàng hóa, khơng che khuất, không làm sai lệch nội dung bắt buộc nhãn Nhãn hàng hóa khơng thể hình ảnh, nội dung liên quan đến tranh chấp chủ quyền nội dung nhạy cảm khác gây ảnh hưởng đến an ninh, trị, kinh tế, xã hội, quan hệ ngoại giao phong mỹ tục Việt Nam Điều 19 Các thông tin phải thể hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản, hàng hóa dạng rời khơng có bao bì thương phẩm Hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản, hàng hóa dạng rời phụ gia thực phẩm, hóa chất, khơng có bao bì thương phẩm để bán trực tiếp cho người tiêu dùng tổ chức, cá nhân bán hàng phải công khai thông tin sau để người tiêu dùng nhận biết: Tên hàng hóa; Hạn sử dụng; Cảnh báo an tồn (nếu có); Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Hướng dẫn sử dụng CHƯƠNG III TỔ CHỨC THỰC HIỆN Điều 20 Bộ Khoa học Công nghệ Xây dựng trình quan nhà nước có thẩm quyền ban hành ban hành theo thẩm quyền văn quy phạm pháp luật nhãn hàng hóa Chủ trì, phối hợp với bộ, ngành, địa phương thực quản lý, tra, kiểm tra, xử lý vi phạm nhãn hàng hóa Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học Công nghệ quan giúp Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ thực thống quản lý nhãn hàng hóa Điều 21 Các bộ, quan ngang bộ, quan thuộc Chính phủ Các bộ, quan ngang bộ, quan thuộc Chính phủ phạm vi chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn có trách nhiệm phối hợp với Bộ Khoa học Cơng nghệ thực quản lý nhãn hàng hóa 108 Căn yêu cầu thực tiễn quản lý hàng hóa thuộc lĩnh vực phân cơng, bộ, quan ngang hướng dẫn cách ghi nhãn hàng hóa sau thống với Bộ Khoa học Công nghệ Điều 22 Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn thực quản lý, tra, kiểm tra nhãn hàng hóa địa phương CHƯƠNG IV ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH Điều 23 Hiệu lực thi hành Nghị định có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng năm 2017 Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng năm 2006 Chính phủ nhãn hàng hóa hết hiệu lực kể từ ngày Nghị định có hiệu lực thi hành Điều 24 Điều khoản chuyển tiếp Hàng hóa có nhãn quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng năm 2006 Chính phủ quy định nhãn hàng hóa sản xuất, nhập khẩu, lưu thông, sử dụng trước thời điểm Nghị định có hiệu lực tiếp tục lưu thơng, sử dụng hết hạn sử dụng ghi nhãn hàng hóa Nhãn hàng hóa, bao bì thương phẩm gắn nhãn hàng hóa quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP sản xuất, in ấn trước thời điểm Nghị định có hiệu lực tiếp tục sử dụng, không 02 năm kể từ ngày Nghị định có hiệu lực thi hành Điều 25 Trách nhiệm thi hành Bộ trưởng Bộ Khoa học Cơng nghệ có trách nhiệm hướng dẫn thực Nghị định Các Bộ trưởng, Thủ trưởng quan ngang bộ, Thủ trưởng quan thuộc Chính phủ, Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương chịu trách nhiệm thi hành Nghị định II Nghị định số 38/2012/NĐ-CP Mẫu số 03a BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM 109 TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN Tên nhóm sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩm Số: Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Các tiêu cảm quan: − Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc tính đồng khơng vón cục,…) − Màu sắc: (mơ tả dải màu từ sản phẩm hoàn thành đến hết hạn) − Mùi vị: (mô tả mùi vị sản phẩm) - Trạng thái đặc trưng khác có 1.2 Các tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật nhà sản xuất): Ví dụ: STT Tên tiêu Độ ẩm Hàm lượng protein Đơn vị tính Mức công bố * Hướng dẫn: − Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu điểm chất lượng tiêu ổn định dễ kiểm soát, giá trị dinh dưỡng − Độ ẩm hàm lượng nước tự sản phẩm khô, thể rắn hỗn hợp; pH sản phẩm dạng lỏng, sệt − Hàm lượng chất rắn tổng trọng lượng thực sản phẩm dạng hỗn hợp − Hàm lượng tro sản phẩm hỗn hợp nhiều thành phần cấu tạo thể khác phối trộn − Chỉ tiêu điểm phân hủy sản phẩm sản phẩm giàu chất béo, chất đạm (ví dụ: hàm lượng NH3 sản phẩm thịt; độ ôi khét, phản ứng Kreiss dầu, mỡ,…) 1.3 Các tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an tồn thực phẩm): Ví dụ: 110 TT Tên tiêu Đơn vị tính Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g ml E.Coli CFU/g ml Mức tối đa * Hướng dẫn: Mức tối đa mức mà doanh nghiệp công bố nằm giới hạn cho phép suốt thời gian lưu hành sản phẩm không vượt mức quy định vệ sinh nhóm sản phẩm hay sản phẩm quy định bắt buộc áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an toàn thực phẩm 1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định an toàn thực phẩm): Ví dụ: TT Tên tiêu Đơn vị tính Arsen ppm Chì ppm Mức tối đa 1.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác) * Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quy định nhóm thực phẩm Thành phần cấu tạo: * Hướng dẫn: liệt kê tất nguyên liệu phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất thực phẩm, liệt kê theo thứ tự giảm dần khối lượng Nếu nguyên liệu lấy làm tên sản phẩm ghi tỷ trọng % trừ trường hợp ghi thành phần gần tên sản phẩm Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi đâu bao bì sản phẩm bán lẻ) Hướng dẫn sử dụng bảo quản: kê khai đầy đủ cách chế biến, cách dùng, đối tượng sử dụng, khuyến cáo có cách bảo quản Chất liệu bao bì quy cách bao gói Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục thông tin chi tiết sản phẩm 111 Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có) Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với quy định pháp luật ghi nhãn hàng hóa thực phẩm Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa * Hướng dẫn: Xuất xứ nơi sản phẩm đóng gói dán nhãn hồn chỉnh − Đối với thực phẩm nhập khẩu: ⁺ Xuất xứ: tên nhà sản xuất nước xuất xứ ⁺ Tên địa tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền − Đối với sản phẩm nước: ⁺ Tên địa của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền ……… ,ngày… tháng …… năm…… ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ Kết kiểm tra hàm lượng chì tổng số vi sinh vật hiếu khí 112 ... tạo vị cho sản phẩm với lượng sữa dừa khơng tạo hương vị đặc trưng sản phẩm sữa chua dừa, sản phẩm với tỷ lệ sữa dừa 20% sản phẩm cảm nhận mùi dừa khơng cảm nhận vị dừa, sản phẩm có vị chua đặc... màu sắc, cấu trúc sản phẩm sữa chua dừa với lượng sữa dừa khác trình bổ sung thay đổi lượng sữa dừa có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm sữa chua với 30% lượng sữa dừa cho giá trị cảm... sử dụng sản phẩm từ dừa ứng dụng công nghệ thực phẩm kì vọng nhằm nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm từ dừa tương lai như: sữa chua dừa, bánh dừa, salad dừa, kem dừa? ??nhu cầu sản phẩm dừa dự kiến