Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT - Mức dứa nhuyễn

TÓM TẮT ĐỒ ÁNVới dòng sản phẩm “ Mứt dứa nhuyễn ’’ , nhóm tiến hành nghiên cứu phát triển một dòng sảnphẩm mới đa dạng hóa các sản phẩm mứt trên thị trường , đồng thời mang tới cho người

BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨMMỨT DỨA NHUYỄN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚYSVTH :

NGUYỄN LÊ HÀ MY

NGUYỄN THỊ DIỄM CHINH

MSSV :20052020782005202011

LỚP :11DHTP911DHTP9

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 11, 2023

BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨMMỨT DỨA NHUYỄN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚYSVTH :

NGUYỄN LÊ HÀ MY

NGUYỄN THỊ DIỄM CHINH

MSSV :20052020782005202011

LỚP :11DHTP911DHTP9

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp Hồ Chí Minh, ngàythángnăm 2023

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp Hồ Chí Minh, ngàythángnăm 2023

Giáo viên hướng dẫn(Ký và ghi họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Thực tế chứng minh, sự thành công nào cũng có sự hiện diện đỡ của những ngườixung quanh dù là lớn hay nhỏ, dù là ít hay nhiều Với lòng biết ơn chân thành chúng emxin cảm ơn khoa Công nghệ thực phẩm tạo cơ hội cho chúng em thực hiện Đồ án Pháttriển sản phẩm.Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em gặp không ít khó khăn Nhưngsự động viên giúp đỡ của quý thầy cô người thân và bạn bè,chúng em cũng hoàn thànhtốt đề tài của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Thúyngười trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiệnđềtài.

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảmvà đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án Phát triển sản phẩm của chúng em đượchoàn thiện hơn đồng thời cũng giúp chúng em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để cóđiều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình, phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, tháng 11 năm 2023

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng nhóm Cácsố liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng công bố theo quyđịnh Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do nhóm tự tìm hiểu phân tích mộtcách trung thực khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quảnghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trìnhkhác Nếu không đúng như trên nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ áncủa mình.

TP.HCM , Ngày 21 tháng 11 năm 2023

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Hà My Nguyễn Thị Diễm Chinh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Với dòng sản phẩm “ Mứt dứa nhuyễn ’’ , nhóm tiến hành nghiên cứu phát triển một dòng sảnphẩm mới đa dạng hóa các sản phẩm mứt trên thị trường , đồng thời mang tới cho người tiêudùng một sảm phẩm mới làm từ nguyên liệu thiên nhiên thân quen , tốt cho sức khỏe mọingười

– Chương 1: Hình thành và xác định mục tiêu dự án.– Chương 2: Hình thành các ý tưởng cho sản phẩm.– Chương 3: Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát.– Chương 4: Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi.

– Chương 5: Phát triển concept sản phẩm.

– Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm.

– Chương 7: Xây dựng phương án nghiên cứu quy trình sản xuất, thiết kế thử

nghiệm sản phẩm.

– Chương 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm.– Chương 9: Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

– Chương 10 : Kết luận và nhận xét

Biên bản kế hoạch làm việc nhóm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập- Tự do- Hạnh phúc

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓMThành viên tham dự:

Nguyễn Lê Hà My - 2005202078Nguyễn Thị Diễm Chinh - 2005202011

Địa điểm làm việc:

Thực hiện tại Thư viện trường Đại học Công Thương TP.HCM

Thời gian : 4 - 6/11/2023Mục tiêu buổi họp :

Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm

Phân tích yêu cầu của đồ án đề xuất tên đề tài mục tiêu và các ý tưởng xoay quanh.Chọn lọc ý tưởng và thống nhất tên đề tài cho đồ án.

Lập kế hoạch mục tiêu cần làm cho bài báo cáo.Hoàn thành bảng 5W + 1H.

Nội dung công việc chính :

Trao đổi phổ biến các yêu cầu nội dung cần làm của đồ án phát triển sản phẩm Lý do chọn đềtài, cơ sở khoa học :

Trên thị trường, xuất hiện nhiều loại mứt dùng để ăn kèm với bánh mì vào buỏi sáng, đểgiúp bữa sáng trở nên nhanh, tiện lợi mà vẫn đảm bảo được chất dinh dưỡng cần cho bữa sáng.Nên việc tạo ra sản phẩm công nghệ như mứt xoài kết hợp với dứa là sự lựa chọn phù hợp đểtạo ra sản phẩm mới mẻ, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hương vị cho bữa sáng.Sự đa dạng, mới mẻ của sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi

Để có thể chọn ra ý tưởng làm mứt dứa nhuyễn chúng em đã chọn ra từ nhiều ý tưởng như:mứt dứa kết hợp với đu đủ , mứt dứa kết hợp với cam , mứt dứa kết hợp với nho , mứt dứa kết

Các công việc thực hiện ở buổi đầu:

1 Hình thành ý tưởng chọn đề tài, các sản phẩm liênquan

KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN( THEO 5W+1H)1 Người phụ trách: Nguyễn Lê Hà My – 2005202078

Nguyễn Thị Diễm Chinh – 2005202011

KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H

công việc( What )

Diễngiảichi tiết( How )

Người phụtrách chính( Who )

Thời gian thựchiện dự kiến( When )

Nơi thực hiện( Where )

Kết quả mongđợi / mục tiêu( Why )

xác định mụctiêu dự án

- Xác địnhmục tiêu xuhướng củathị trường - Đề ra kế

tưởng của cánhân

- Trao đổivà thảo luậný tưởng - Lập kếhoạch đề ra

2 thành viêncủa nhóm

10/10/2024 –17/10/2024

Mạng xã hội , zalo chat Xác định được mụcđích mục tiêu để có thểkhai thác thị trườngtriệt để, tìm năng nhất Tạo ra sản phẩm đápứng được yêu cầu củaNTD

hướng cầnphải giảiquyết

phát triển các ýtưởng cho sảnphẩm

- Trình bàycác ý tưởngcá nhân - Chọn ra 4ý tưởng khảthi của sảnphẩm dựa

đích của đềtài

- Giải thíchsự phù hợpcủa các ýtưởng vớimục đíchcủa đề tài

2 thành viêncủa nhóm

17/10/2024 –24/10/2024

tưởng về sản phẩm đápứng được nhu cầu thựctiễn và mục tiêu của đềtài

3 Thực hiện khảosát , nghiêncứu , phân tíchcho các ý tưởngcủa sản phẩm

- Thực hiệnđầy đủ cácnội dung

thập , phântích cácthông tinhoặc xử lýkhảo sát , xửlý thông tin - Lập phiếukhảo sátngười tiêudùng với nộidung phùhợp với mụcđích nghiêncứu , khảosát

2 thành viêncủa nhóm

24/10/2024 –27/10/2024

Khảo sát online bằngfrom

Lựa chọn được 3 ýtưởng về sản phẩm đápứng được nhu cầu thựctiễn và mục tiêu của đềtài

4 Sàng lọc vàchọn ý tưởngkhả thi

- Chọn ra ýtưởng sànlọc khả thinhất

- Trình bày ,chứng

minh , kếtquả sàn lọcvà lựa chọnsản phẩmđáp ứng yêu

người tiêudùng

2 thành viêncủa nhóm

27/10/2024 –31/10/2024

tưởng không khả thi ,chọn được các ý tưởngtốt Đáp ứng nhu cầucủa NTD , có yếu tốsáng tạo , đổi mới sovới sản phẩm trên thịtrường ,

5 Phát triểnconcept sảnphẩm

- Trình bàyphươngpháp thựchiện và kếtquả , nêu ra

tính , lợiích , điềukiện và môitrường lưuthông phânphối , baobì , đónggói , giáthành từ sảnphẩm

2 thành viêncủa nhóm

31/10/2024 –03/11/2024

Gặp trực tiếp , trao đổithảo luận

Nắm rõ các tính chất,ưu điểm của sản phẩmđể phát triển sản phẩm

6 Xây dựng cácthông số thiếtkế sản phẩm

- Xây dựngcác chỉ tiêucảm quan ,

dụng , baobì , độ hàihòa của sảnphẩm

2 thành viêncủa nhóm

03/11/2024 –08/11/2024

sản phẩm với đầy đủcác nội dung chính từconcept của sản phẩm

nghiên cứu quytrình sản xuất ,thiết kế thửnghiệm sảnphẩm.

- Mô tả quytrình côngnghệ sảnxuất

- Thiết kếthí nghiệm :khảo sát tỉ lệcác nguyênliệu

2 thành viêncủa nhóm

08/11/2024 –13/11/2024

Zalo chat , gặp giáoviên hướng dẫn tạitrường

Trình bày và chứngminh các thông số đápứng nhu cầu của NTDvề sản phẩm

8 Lập kế hoạchnghiên cứu , thửnghiệm và hoànthành sản phẩm

- Làm mẫuhoàn thiệnsản phẩm -Thử nghiệmsản phẩm

người tiêudùng

( phươngpháp cảmquan , phiếukhảo sát )

2 thành viêncủa nhóm

14/11/2024 –20/11/2024

của người tiêu dùng( mức độ hài lòng vàcải thiện sản phẩm )

luận , hoànthành đồ án

- Kiểm trasố liệu ,cách tínhtoán , cáchtrình bày

2 thành viêncủa nhóm

21/11/2024 –5/12/2024

Gặp trực tiếp , zalo chat Báo cáo hoàn thiện vàđầy đủ các nội dung

MỞ ĐẦU

Đời sống nâng cao, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia đáp ứng các nhucầu chính đáng này Từ đó người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn và họ có quyền lựachọn các sản phẩm tốt nhất, phù hợp nhất cho nhu cầu và mong muốn của mình Việcsử dụng các loại mứt đóng hộp tiện lợi, tiết kiệm thời gian mỗi buổi sáng, nguyênliệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe đang là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùnghiện nay.

Sự phát triển xã hội yêu cầu sự làm việc của con người ngày càng tăng khiến chohọ không có thời gian chuẩn bị bữa ăn sáng cũng như là bỏ bữa vì nghĩ nó không cầnthiết Nhưng họ không biết rằng bữa sáng rất quan trọng, nó cung cấp năng lượng cảngày cho bạn hoạt động, nó quyết định đến sức khỏe của bạn Vì thế sự ra đời của

sản phẩm “Mứt dứa bổ sung táo” hoàn toàn phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng,

phù hợp với xu hướng hiện nay.

Tuy nhiên sản xuất còn ở quy mô nhỏ lẻ, mang tính thủ công và chưa được nhiềungười tiêu dùng biết đến Cùng với sự kết hợp giữa dứa và táo sẽ đem lại một sản phẩmmứt có vị chua ngọt hòa quyện, không ngán và nó hoàn toàn phù hợp đối với người tiêudùng không thích sử dụng sản phẩm ngọt nhiều Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn chúngtôi thực hiện đề tài“Bước đầu dự án phát triển sản phẩm mứt dứa nhuyễn ” Với đề

tài này, nhóm hy vọng đưa sản phẩm này phát triển rộng rãi được sự hưởng ứng củangười tiêu dùng để mỗi bữa ăn sáng không tốn quá nhiều thời gian cũng như là vẫn cungcấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 20

1.1 Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay 20

1.1.1 Nhu cầu thị trường 20

1.1.2 Nhu cầu về nguyên liệu 22

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 32

3.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về 3 ý tưởng sản phẩm 32

3.2 Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 40

3.3 Yếu tố thị trường, kinh tế 43

3.4 Các quy định của nhà nước 43

3.5 Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hànhCNSX 44

3.6 Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi rovề chấtlượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu, 50

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 53

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 53

4.1.1 Nhu cầu mong muốn khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm 53

4.1.2 Đối với chiến lược kinh doanh và phát triển sản phẩm 53

5.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng 59

5.4.4 Kênh phân phối 71

5.4.5 Chi phí đầu tư và lợi nhuận ước lượng Error! Bookmark not defined.CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 73

6.1 Các chỉ tiêu nguyên liệu Error! Bookmark not defined.6.1.1 Dứa Error! Bookmark not defined.6.1.2 Táo 79

6.2 Các chỉ tiêu thành phẩm 79

7.1 Ba quy trình sản xuất đề xuất 82

7.2 Giải thích: Error! Bookmark not defined.CHƯƠNG 8 Quy trình sản xuất dự kiến 90

8.1 Thuyết minh quy trình: 93

DANH MỤC HÌNH ẢNH

HÌNH 1.1 Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD Việt Nam theo mức thu

nhập 20

HÌNH 1.2 Sản lượng - Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2015 -2019 22

HÌNH 3.1Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 45

HÌNH 3.2 thiết bị rửa băng 46

HÌNH 3.3 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền 46

HÌNH 3.4 Thiết bị cắt vỏ thơm 47

HÌNH 3.5 Thiết bị phối trộn 47

HÌNH 3.6 Thiết bị cô đặc chân không một nồi 49

HÌNH 3.7 Hệ thống cô đặc chân không một nồi 49

HÌNH 4.1 Mức độ ưa thích của ba sản phẩm 54

HÌNH 4.2 Dứa Cayenne Error! Bookmark not defined.HÌNH 4.3 Táo Error! Bookmark not defined.HÌNH 4.4 Pectin methoxyl hóa cao Error! Bookmark not defined.HÌNH 4.5 Pectin methoxyl hóa thấp Error! Bookmark not defined.HÌNH 4.6 Pectin Error! Bookmark not defined.HÌNH 5.1 Biểu đồ xương cá xây dựng concept sản phẩm 61

HÌNH 5.2 Bao bì sản phẩm 69

HÌNH 5.3 Bao bì sản phẩm 71

HÌNH 5.4 Các kênh phân phối hàng tiêu dùng 71

HÌNH 8.1 Táo nguyên liệu 94

HÌNH 8.2 Dứa nguyên liệu 94

HÌNH 8.3 Táo sau khi bóc vỏ Error! Bookmark not defined.HÌNH 8.4 Dứa sau khi xử lí 95

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN1.1 Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay

1.1.1 Nhu cầu thị trường

Hiện nay, vấn đề sức khỏe là yếu tố luôn được nhiều người quan tâm Trướcthông tin dồn dập về thực phẩm bẩn người chăn nuôi tiêm hóa chất kích thích cho vậtnuôi cây trồng, rồi hệ quả ung thư gia tăng với tỉ lệ tử vong cao chưa từng thấy nênngày càng nhiều người Việt lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm.

Theo kết quả khảo sát của trang qandme.net trong lĩnh vực thức ăn/thức uống vớisự tham gia của 442 người độ tuổi từ 18 đến 39 tuổi tại Hà Nội và thành phố Hồ ChíMinh cho thấy người tiêu dùng đang rất quan tâm vấn đề thực phẩm có ảnh hưởng đếnsức khỏe của họ hay không Đối với thực phẩm, yếu tố an toàn, sức khỏe dinh dưỡng,nguồn gốc được người tiêu dùng Việt Nam đánh giá là có tác động lớn nhất tới hành vimua hàng của họ, tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì Đặc biệt vớingười có mức thu nhập cao, những người có mức thu nhập trung bình lại chú trọng đếnyếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe Nếu xét theo thu nhập thì hànhvi mua hàng của người tiêu dùng thì vấn đề an toàn vẫn được quan tâm hàng đầu Điềunày dẫn đến nhu cầu tăng cao đối với các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, an toàn,có nguồn gốc từ tự nhiên.

HÌNH 1.1 Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD ViệtNam theo mức thu nhập

Nhưng thực tế lại cho thấy rằng nhiều người quan tâm về vấn đề sức khoẻ nhưngdo tính chất công việc họ không đủ thời gian chuẩn bị một bửa ăn sáng đầy đủ chất dinhdưỡng Theo bản khảo sát thị trường về nhu cầu tiêu dùng ngành ẩm thực Việt Nam" doGojek phối hợp thực hiện cùng Kantar được tiến hành trong Quý 4 năm 2019, tại haithành phố lớn HCM và Hà Nội, với gần 4.000 người trong độ tuổi từ 15-45 tham gia.Khảo sát chủ yếu được thực hiện qua bảng câu hỏi trực tuyến Theo đó khoảng 80%người dân ở hai thành phố lớn là Hà Nội và Hồ Chí Minh khi được hỏi cho biết họ có ăntrưa và ăn tối ngày hôm trước Bữa sáng dường như là bữa ăn dễ bị bỏ qua hơn so với haibữa trưa và tối Nhóm đối tượng học sinh sinh viên và người đi làm hầu hết ít người cóthể chuẩn bị cho mình một bửa ăn hoàn thiện và chỉ có khoảng hơn 70% người dân đượchỏi cho biết có duy trì bữa sáng Các món ăn sáng phổ biến của người Việt là cơm phở Đây là các món ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng nhưng đối với những người có công việcbận rộn như học sinh, sinh viên, người đi làm hay những người mong muốn có bửa ănngon rẻ, vừa tiện dụng thì không phù hợp Họ dần tìm đến những sản phẩm phù hợp vớinhu cầu của mình hơn.

Những năm qua ngành mứt, bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định ,với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn doanh thu hằng năm 2014 đạt 27 ngàn tỉđồng Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010– 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35% , dự báo từ2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9% Ta có thể thấy rằng đây là một thị trườngtiềm năng đem lại lợi nhuận cao.Nắm bắt nhu cầu đó nhóm đưa ra dự án phát triển sảnphẩm mứt vừa có giá trị dinh dưỡng vừa an toàn người tiêu dùng sử dụng cùng với bánhmì trong ăn sáng đáp ứng tính “nhanh gọn, lẹ”.

1.1.2 Nhu cầu về nguyên liệu

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang TiềnGiang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh TiềnGiang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), NghệAn (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổngsản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặcsản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đềucó những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.

Tình hình nhập khẩu:

Kim ngạch nhập khẩu dứa (mã HS 080430) của các quốc gia trên thế giới đạt khoảng2,472 tỷ USD trong năm 2020.Trong đó, Hoa Kỳ, Hà Lan và Trung Quốc là 3 nước nhập khẩudứa nhiều nhất thế giới Việt Nam đứng thứ 54 về xuất khẩu dứa trên thế giới Đặc biệt, thựcthi các Hiệp định thương mại tự do đang mở ra rất nhiều cơ hội xuất khẩu cho mặt hàng này vàcác loại trái cây nhiệt đới có nhiều ở nước ta như chôm chôm, nhãn, thanh long, dứa,…

Thị trường xuất khẩu tiềm năng:

Liên Bang Nga đứng thứ 12 về nhu cầu nhập khẩu dứa trên thế giới Tuy Liên BangNga đang là thị trường cung ứng dứa lớn nhất của nước ta nhưng số lượng đó chỉ đáp ứng được0,8% nhu cầu của đất nước này.

Hàn Quốc là khách hàng thân thuộc của Việt Nam trong lĩnh vực xuất khẩu dứa HànQuốc hiện đứng thứ 2 trong số các nước nhập khẩu hàng dứa của Việt Nam, chiếm tới 10,6%tổng số hàng dứa được Việt Nam xuất khẩu, tức trị giá lên tới 36 nghìn USD Tuy vậy, cũnggiống như Liên Bang Nga, lượng cung ứng của chúng ta mới chỉ đáp ứng được rất ít nhu cầucủa người dân Hàn Quốc (chưa tới 0,5%)

EU là thị trường xuất khẩu rau quả nói chung và dứa nói riêng lớn thứ tư của Việt Nam,chiếm 5,3% tổng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này Tuy nhiên, thị trường EU đòi hỏi rất khắtkhe về các truy xuất nguồn gốc và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, đặc biệt là an toàn vệ sinhthực phẩm Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm hiểu, nắm bắt rõ thông tin về thị trường, từthị hiếu người tiêu dùng cho đến những quy định, tiêu chuẩn về quy tắc xuất xứ, an toàn vệsinh thực phẩm… để từ đó gia tăng chất lượng hàng hóa, chinh phục thị trường “khó tính” này.

HÌNH 1.2 Sản lượng - Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2015 -2019

Dựa vào bối cảnh, nhu cầu thị trường như sau:

– Độ tuổi từ 18 - 30 là tỷ lệ học sinh sinh viên nhân viên văn phòng chiếm mộttỉ lệ khá lớn trong cơ cấu dân số.

– Đối tượng học sinh sinh viên thường bận rộn, không có thời gian để ăn sáng.Nên cần sử dụng sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng đầyđủ chất dinh dưỡng cho một bữasáng

– Phụ huynh, học sinh cũng đang rất quan tâm về những sản phẩm tốt cho sứckhỏe người tiêu dùng đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2 Loại sản phẩm

Mứt nhuyễn đóng hộp.

1.3 Mục tiêu của dự án

– Tạo ra sản phẩm mới ở quy mô phòng thí nghiệm, có ứng dụng, có khả năng

sử dụng trong mô hình công nghiệp.

– Sản phẩm có sự quen thuộc với người tiêu dùng từ những nguồn nguyên

liệu gần gũi và có sự độc đáo khi kết hợp với nguyên liệu mới lạ hiện nay.

– Sản phẩm có đặc tính tiện ích, dễ sử dụng cho đối tượng học sinh, sinh viên

sử dụng chủ yếu cho bữa sáng.

– Sản phẩm được phát triển rộng rãi ở nhiều nơi nhiều kênh phân phối như: chợ,

cửa hàng tạp hóa, shop tiện lợi, siêu thị,

– Sản phẩm ra đời với mục đích làm tăng giá trị thị trường nông sản Việt Nam

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM2.1 Mục đích

 Nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu.

 Xây dựng, phát triển toàn diện sản phẩm mứt mới lạ để xâm nhập vào thị trường tiềmnăng đem lại lợi nhuận cao.

 Xây dựng thương hiệu cho sản phẩm mới này đem đến sự đáng tin cậy cho người tiêudùng.

 Phát triển dòng sản phẩm mới từ nguyên liệu thực vật hoàn toàn từ thiên nhiên để emlại sự thỏa mãn cho người tiêu dùng.

2.2 Đặt vấn đề :

Trái dứa (thơm) được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rấtđược ưa chuộng ở các nước phương Tây Trái dứa (thơm) có mùi thơm mạnh, chứa nhiềuđường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali có đủ các loại vitamin cần thiết đặcbiệt trong cây và trái dứa (thơm) có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein có thểchữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm

 Phân tích các giống dứa Việt Nam:

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loạichính :

- Nhóm dứa hoàng hậu (Queen):

Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900gram, bản lá hẹp,cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theonhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậmthơm đặc trưng vị ngọt Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổbiến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứaVitoria, khóm.

- Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne):

Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả Lá màu xanhđậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá Hoa tự có màu hồng hơiđỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màuvàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưngđược trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế Dựa vàođặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất cho việc sảnxuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp nước dứa, xirô dứa.

Giống Cayen nhạy cảm với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhệnđỏ ) và bệnh (tuyến trùng, thối trái, thối lõi, thối gốc ) Tuy nhiên nó được coi là cókhả năng chịu được nấm Phytophthora sp và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩnErwinia chrysanthemi Burkbolder.

- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish):

Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 - 1000gram Lá mềm, mép lá congngả nhiều về phía lưng mật độ gai phân bố không đều trên mép lá Hoa tự có màu đỏnhạt, Khi chín vỏ quả có màu ỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua,nhiều xơ Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật thơm Dứa này có chất lượng kémnhất.

2.2.1 Bảng 1 So sánh 3 nguyên liệu dứa trồng ở Việt Nam hiện nay

Kết luận:

Nhóm tôi quyết định chọn giống dứa Cayenne vì nguyên liệu chính có giáthành tương đối ổn định và hợp lý, có các đặc tính phù hợp với mục đích mà sảnphẩm chúng tôi hướng đến

vỏ có màu xanhmạ , khi chín hẳnvỏ có màu vàngsáng , thịt quả cómàu vàng nhạt

Khi chuyển chín vỏcó màu xanh mạ , khichín hẳn vỏ có màuvàng sáng , thịt quảcó màu vàng nhạt

Khi chuyển chínvỏ có màu xanhmạ , khi chín hẳnvỏ có màu vàngsáng , thịt quả cómàu vàng nhạt

Hương vị Thơm đặc trưng , vịngọt , giòn

Thịt quả ngọt ,giòn Thịt quả vàng ,có vị chua , giòn

Nguồn nguyênliệu

Ưu điểm Dễ canh tác , thíchnghi với điều kiệnđất đai có pH thấp ,chất lượng ngon ,quả từ 1-1,2kq ,nhưng năng suấtchưa cao

Vượt trội hơn cácgiống dứa khác ,trái lớn , thưa mắt ,quả đều và đẹp , độngọt cao , ít cần đầutư chăm sóc , phùhợp trên mọi địahình , năng suất cao

Ít khi bị dập nát ,thuận lợi cho quá

chuyển , dứa vỏdày ,nhiều xơ , lõirắn , ít hươngthơm , ít giá trịtrong chế biến

Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , nho lấy phần thịt rồi xaynhuyễn, rồi sên đặc Mứt có mùi vị hài hòa giữa nước ép dứavà nho Dạng nhuyễn, màu vàng, có thịt quả

2 Mứt dứa kết hợpvới đu đủ

Dứa ép lấy nước ,đu dủ lấy phần thịt rồi xoay nhuyễn xongsên đặc Dạng nhuyễn, màu vàng.

3 Mứt dứa kết hợpvới cam

Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , cam ép lấy nước , rồi sênđặc Dạng nhuyễn , màu vàng

4 Mứt dứa kết hợpvới táo

Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , nho lấy phần thịt rồi xaynhuyễn, rồi sên đặc Mứt có mùi vị hài hòa giữa nước ép dứavà táo , đem lại cảm giác mới lạ cho người dùng Dạngnhuyễn, màu vàng, có thịt quả

Ý tưởng 1: Mứt dứa kết hợp với nho

Dứa chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất như: vitamin A, vitamin C, vitaminB6, folate, sắt, kẽm, canxi, mangan Trong đó, vitamin C rất cần thiết cho sự tăngtrưởng, đồng thời giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh và hấp thu sắt từ bữa ăn hàng ngày.Còn mangan là một chất khoáng tự nhiên giúp tăng trưởng, ăn dứa thường xuyên sẽduy trì sự trao đổi chất lành mạnh và có đặc tính chống oxy hoá.

Dinhdưỡng cơbản cótrong 100gnho

Các loạiVitamin cótrong 100gnho

Các khoángchất có trong100g nho

Ý tưởng 2: Mứt dứa kết hợp với đu đủ

Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, A và E các acid gây men và khoáng chất nhưkali, canxi, magiê, sắt và kẽm Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồiphục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều vitamin C và caroten nên đu đủ có tác dụngchống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Dinhdưỡng cơbản cótrong 100gđu đủ

Các loạiVitamin cótrong 100gđu đủ

Cáckhoángchất cótrong 100gđu đủ

mở nắp.

Ý tưởng 3: Mứt dứa kết hợp với cam

Cam là loại quả giàu các chất dinh dưỡng như: vitamin C, chất xơ, folate, chấtchống oxy hóa nhưng rất ít calo và đường Những lý do sau đây sẽ khuyến khích bạnnên ăn loại quả kỳ diệu này hàng ngày để bồi bổ cơ thể.

Thành phần dinh dưỡng trong khoảng một nửa quả cam lớn (140g) gồm:

 Lượng calo : 73 Chất béo : 0,2g Natri : 13mg

 Carbohydrate : 16,5g Chất xơ : 2,8g

 Đường : 12g Chất đạm : 1,3g Vitamin C : 82,7mg Kali : 232mg

 Canxi : 60,2mg

Sản phẩm mứt dứa kết hợp với cam phù hợp với mục tiêu đề bài vì: sản phẩm làmột lựa chọn mang lại cảm giác thân quen kèm thêm một tí mới lạ, hương vị dễ ănvà uống, dinh dưỡng cao Tiện lợi khi sử dụng vì sản phẩm mứt đóng chai chỉ cầnmở ra và sử dụng.

Ý tưởng 4 : Mứt dứa kết hợp với táo

Táo là loại trái cây chứa thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm chất xơ,nguyên tố vi lượng, nước, vitamin và các chất chống oxy hóa Vì vậy bổ sung loạiquả này vào chế độ ăn có thể đem lại nhiều công dụng đối với sức khỏe

Các thành phần dinh dưỡng cho một quả táo nguyên, chưa gọt vỏ, cỡ trung bình khoảng100 gram:

 Nước: 86% Protein: 0,3 gram

 Carbs: 13,8 gram

 Đường: 10,4 gram Chất xơ: 2,4 gram Chất béo: 0,2 gram

Sản phẩm mứt dứa kết hợp táo phù hợp với mục tiêu đề bài vì: Hiện tại sản phẩmchưa có trên thị trường Do đó nhóm nguyên cứu mong muốn tạo ra một sản phẩmvừa ngon vừa dinh dưỡng, tiện lợi, mang cảm giác mới lạ cả về hương vị lẫn diệnmạo bên ngòai Sản phẩm có màu cam vàng, mùi thơm tự nhiên của dứa kết hợp đuđủ Sản phẩm đóng hộp tiện dụng, ăn ngay sau khi mở nắp.

Kết luận: Sự phù hợp của 4 ý tưởng với mục tiêu đề tài:

Hiện nay, dòng sản phẩm mứt dứa bổ sung thêm hương vị chưa có sự xuất hiệntrên thị trường cũng như chưa sản xuất trên quy mô công nghiệp nên đây sẽ là một sảnphẩm tiềm năng khi được nghiên cứu, phát triển, tung ra thị trường Phát triển dòngsản phẩm mới từ nguyên liệu thiên nhiên đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùngđó là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm nhiều nhất hiện nay Sản phẩm đem lạisự hài lòng cho người tiêu dùng Nghiên cứu và phát triển các khía cạnh về công nghệ,máy móc, nguyên vật liệu, bao bì, hạn sử dụng, sự an toàn… cho một ý tưởng về sảnphẩm mứt

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT3.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về 3 ý tưởng sản phẩm

- Mục đích: Tìm hiểu về tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

ở mọi lứa tuổi, giới tính, các môi trường làm việc và sinh sống của họ Nhằm tìm ra đượckhách hàng mục tiêu, hương vị chính và cấu trúc cho sản phẩm phải phù hợp với cả kế hoạchcủa dự án và thị hiếu của người tiêu dùng.

Đồng thời khảo sát về thu nhập của người tiêu dùng, từ đó đưa ra được mức giá phù hợp Căncứ vào kết quả khảo sát nhóm sẽ chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất đểsản phẩm tung ra thị trường một cách thành công nhất có thể.

- Phương pháp tiến hành: khảo sát bằng biểu mẫu (Google Form).

- Đối tượng: Phù hợp với tất cả đối tượng, nhất là đối tượng quan tâm đến vấn đề sức khỏe

 Độ tuổi dưới 18 tuổi: lứa tuổi học sinh chiếm đại đa số chưa có thu nhập chính thức phụthuộc vào kinh tế gia đình Mọi hành vi mua sắm phụ thuộc vào người lớn.

 Độ tuổi 18 - 25: đối tượng sinh viên và lao động trẻ tuổi Đối tượng sinh viên đã có thểtạo ra thu nhập từ việc làm thêm nhưng đa số vẫn còn phụ thuộc vào kinh tế gia đình nhưngđây là đối tượng dễ dàng tiếp cận với sản phẩm mới thông qua các kênh truyền thông, cácchương trình quảng cáo PR sản phẩm trên mạng online, facebook, trang thương mại điện tử,…

 Độ tuổi 25 - 40: đây là độ tuổi bắt đầu có thu nhập ổn định có khả năng tạo ra kinh tếphục vụ nhu cầu mua sắm của bản thân Đối tượng này thường quan tâm đến giá cả sản phẩm,chất lượng cũng như sản phẩm tính tiện dụng cao hay không.

 Độ tuổi trên 40: đối tượng khách hàng có thu nhập cao, có hành vi mua sắm nhiều hơncác đối tượng kia Điều đối tượng này quan tâm đến khi mua sản phẩm là sản phẩm có thànhphần như thế nào, có chứa phụ gia, chất màu thực phẩm hay không,… sản phẩm nào tốt chosức khỏe nhất.

- Hình thức: dùng phiếu khảo sát online chia sẻ trên mạng xã hội Lý do: tiện lợi và

phù hợp với tình hình xã hội hiện tại (mạng internet phổ biến, dịch covid nên hạn chếkhảo sát tiếp xúc trực tiếp).

- Số lượng: 119 người Lý do: đảm bảo tin cậy trong việc thống kê số liệu khảo sát.- Khu vực khảo sát: các tỉnh và đặc biệt là khu vực thành phố Hồ Chí Minh Lý do:

mật độ dân số ở Tp HCM cao, tỷ lệ người đi làm nhiều hơn các tỉnh khác Tuy nhiên

nhóm chúng em chỉ khảo xát được trong phạm vi nhỏ là

- Phương pháp xử lý số liệu: Biểu diễn bằng đồ thị.

- Nội dung phiếu khảo sát:

 Giới tính của anh / chị :

Nhận xét : ở câu hỏi khảo sát về giới tính thì em nhận được 109 câu trả lời Trong đó,

51,3% là nữ giới, 48,7% là nam giới

 Độ tuổi của anh / chị :

Nhận xét : Em nhận được 119 câu trả lời ở câu hỏi về độ tuổi Trong đó, nhóm khách hàng

từ 18 - 25 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 87,4%, nhóm khách hàng từ 25-35 tuổi chiếm 6,7% ,nhóm khách hàng dưới 18 tuổi chiếm 5% và trên 35 tuổi chiếm 0,8%

 Nghề nghiệp của anh / chị :

Nhận xét : Học sinh, sinh viên chiếm: 61,3% , 2,7% là lao động tự do , Số còn lại là nhân

viên văn phòng

Phù hợp với đối tượng khách hàng của sản phẩm hướng tới là họcsinh/sinh viên.

 Thu nhập hàng tháng của anh /chị :

Nhận xét : Thu nhâp trung bình từ 5-10 triệu chiếm 41% Sau đó là tới thu nhập từ 3 triệu

đến 5 triệu chiếm 29,5%

Qua khảo sát trên 119 đối tượng ở độ tuổi dưới 18 đến trên 46 tuổi Đối tượng đã có mức thunhập chiếm phần lớn trong biểu đồ khảo sát, mức thu nhập tầm trung không chênh lệch nhauquá nhiều

 Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng:

Nhận xét: Đa phần mọi người đã từng sử dụng sản phẩm mứt , và như kết quả thu

được từ phiếu khảo sát thì số người đã từng sử dụng mứt 88,2% và có 11,8%người chưa từng sử dụng.

 Nếu có dịp sử dụng sản phẩm mứt , anh / chị có muốn thử không ?

Nhận xét : Với 119 người thì người muốn dùng thử mức ở mứt độ gần như tuyệt đối (95,8%)

+ Chỉ có 4,2% này NTD đang băn khoăn điều gì về sản phẩm không đảm bảo hay cảmthấy sản phẩm không hữu ích đối với NTD

 Tần suất sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn:

Nhận xét : Thông qua biểu đồ đa phần NTD đều chỉ thỉnh thoảng sử dụng mứt chiếm

83,2% , ít nhất là mỗi ngày chiếm 2,5% và chưa từng sử dụng chiếm 14,%.

 Địa điểm mua sản phẩm mứt nhuyễn:

Nhận xét : Trên tổng số 119 câu trả lời thì có (68,1%) người tiêu dùng thường thường

mua mứt ở siêu thị tạp hóa (55,5%), ở cửa hàng tiện lợi (55%) , ở chợ ( 31,9% )

Nhận xét : Với thỉnh thoảng ăn hay nghe nói đến mứt dứa chiếm 78,2%, đây

không phải là một sản phẩm xa lạ đối với NTD.

 Các loại sản phẩm mứt dứa kết hợp anh / chị muốn thử sản phẩm nào ?

Nhận xét : Sản phẩm dứa kết hợp với táo chiếm57,1% , Mứt dứa kết hợp nho chiếm 21% ,

Mứt dưa skeets hợp với cam chiếm 20,2% , Mứt dứa kết hợp với đu đủ chiếm ít nhất 1,7%

 Anh / chị muốn sử dụng sản phẩm với trọng lượng bao nhiêu ?

Nhận xét : Số lượng người tiêu dùng mong muốn sản phẩm bánh Flan đậu biếc phomai có

khối lượng 250g chiếm cao nhất (49,6%), khối lượng 500g (45,4%) và khối lượng 700g chỉchiếm (5%)

 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mua sắm một sản phẩm thựcphẩm:

Nhận xét : Ba yếu tố mà khách hàng quan tâm nhất chính là:

 Chất lượng sản phẩm (73,1%)

 Nguồn gôc xuất sứ sản phẩm(64,7%) Giá cả sản phẩm (58,8%)