TÓM TẮT ĐỒ ÁNVới dòng sản phẩm “ Mứt dứa nhuyễn ’’ , nhóm tiến hành nghiên cứu phát triển một dòng sảnphẩm mới đa dạng hóa các sản phẩm mứt trên thị trường , đồng thời mang tới cho người
HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN
Bối cảnh và nhu cầu thị trường hiện nay
Hiện nay, vấn đề sức khỏe là yếu tố luôn được nhiều người quan tâm Trước thông tin dồn dập về thực phẩm bẩn người chăn nuôi tiêm hóa chất kích thích cho vật nuôi cây trồng, rồi hệ quả ung thư gia tăng với tỉ lệ tử vong cao chưa từng thấy nên ngày càng nhiều người Việt lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm.
Theo kết quả khảo sát của trang qandme.net trong lĩnh vực thức ăn/thức uống với sự tham gia của 442 người độ tuổi từ 18 đến 39 tuổi tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cho thấy người tiêu dùng đang rất quan tâm vấn đề thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe của họ hay không Đối với thực phẩm, yếu tố an toàn, sức khỏe dinh dưỡng, nguồn gốc được người tiêu dùng Việt Nam đánh giá là có tác động lớn nhất tới hành vi mua hàng của họ, tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì Đặc biệt với người có mức thu nhập cao, những người có mức thu nhập trung bình lại chú trọng đến yếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe Nếu xét theo thu nhập thì hành vi mua hàng của người tiêu dùng thì vấn đề an toàn vẫn được quan tâm hàng đầu Điều này dẫn đến nhu cầu tăng cao đối với các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, an toàn, có nguồn gốc từ tự nhiên.
HÌNH 1.1 Các yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm của NTD ViệtNam theo mức thu nhập
Nhưng thực tế lại cho thấy rằng nhiều người quan tâm về vấn đề sức khoẻ nhưng do tính chất công việc họ không đủ thời gian chuẩn bị một bửa ăn sáng đầy đủ chất dinh dưỡng Theo bản khảo sát thị trường về nhu cầu tiêu dùng ngành ẩm thực Việt Nam" do Gojek phối hợp thực hiện cùng Kantar được tiến hành trong Quý 4 năm 2019, tại hai thành phố lớn HCM và Hà Nội, với gần 4.000 người trong độ tuổi từ 15-45 tham gia. Khảo sát chủ yếu được thực hiện qua bảng câu hỏi trực tuyến Theo đó khoảng 80% người dân ở hai thành phố lớn là Hà Nội và Hồ Chí Minh khi được hỏi cho biết họ có ăn trưa và ăn tối ngày hôm trước Bữa sáng dường như là bữa ăn dễ bị bỏ qua hơn so với hai bữa trưa và tối Nhóm đối tượng học sinh sinh viên và người đi làm hầu hết ít người có thể chuẩn bị cho mình một bửa ăn hoàn thiện và chỉ có khoảng hơn 70% người dân được hỏi cho biết có duy trì bữa sáng Các món ăn sáng phổ biến của người Việt là cơm phở Đây là các món ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng nhưng đối với những người có công việc bận rộn như học sinh, sinh viên, người đi làm hay những người mong muốn có bửa ăn ngon rẻ, vừa tiện dụng thì không phù hợp Họ dần tìm đến những sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình hơn.
Những năm qua ngành mứt, bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định , với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn doanh thu hằng năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35% , dự báo từ
2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9% Ta có thể thấy rằng đây là một thị trường tiềm năng đem lại lợi nhuận cao.Nắm bắt nhu cầu đó nhóm đưa ra dự án phát triển sản phẩm mứt vừa có giá trị dinh dưỡng vừa an toàn người tiêu dùng sử dụng cùng với bánh mì trong ăn sáng đáp ứng tính “nhanh gọn, lẹ”.
1.1.2 Nhu cầu về nguyên liệu
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ
An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
Kim ngạch nhập khẩu dứa (mã HS 080430) của các quốc gia trên thế giới đạt khoảng 2,472 tỷ USD trong năm 2020.Trong đó, Hoa Kỳ, Hà Lan và Trung Quốc là 3 nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới Việt Nam đứng thứ 54 về xuất khẩu dứa trên thế giới Đặc biệt, thực thi các Hiệp định thương mại tự do đang mở ra rất nhiều cơ hội xuất khẩu cho mặt hàng này và các loại trái cây nhiệt đới có nhiều ở nước ta như chôm chôm, nhãn, thanh long, dứa,…
Thị trường xuất khẩu tiềm năng:
Liên Bang Nga đứng thứ 12 về nhu cầu nhập khẩu dứa trên thế giới Tuy Liên Bang Nga đang là thị trường cung ứng dứa lớn nhất của nước ta nhưng số lượng đó chỉ đáp ứng được 0,8% nhu cầu của đất nước này.
Hàn Quốc là khách hàng thân thuộc của Việt Nam trong lĩnh vực xuất khẩu dứa Hàn Quốc hiện đứng thứ 2 trong số các nước nhập khẩu hàng dứa của Việt Nam, chiếm tới 10,6% tổng số hàng dứa được Việt Nam xuất khẩu, tức trị giá lên tới 36 nghìn USD Tuy vậy, cũng giống như Liên Bang Nga, lượng cung ứng của chúng ta mới chỉ đáp ứng được rất ít nhu cầu của người dân Hàn Quốc (chưa tới 0,5%)
EU là thị trường xuất khẩu rau quả nói chung và dứa nói riêng lớn thứ tư của Việt Nam, chiếm 5,3% tổng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này Tuy nhiên, thị trường EU đòi hỏi rất khắt khe về các truy xuất nguồn gốc và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, đặc biệt là an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm hiểu, nắm bắt rõ thông tin về thị trường, từ thị hiếu người tiêu dùng cho đến những quy định, tiêu chuẩn về quy tắc xuất xứ, an toàn vệ sinh thực phẩm… để từ đó gia tăng chất lượng hàng hóa, chinh phục thị trường “khó tính” này.
HÌNH 1.2 Sản lượng - D oanh thu n gành bánh k ẹo giai đoạn 2015 -2 019
Dựa vào bối cảnh, nhu cầu thị trường như sau:
– Độ tuổi từ 18 - 30 là tỷ lệ học sinh sinh viên nhân viên văn phòng chiếm một tỉ lệ khá lớn trong cơ cấu dân số.
– Đối tượng học sinh sinh viên thường bận rộn, không có thời gian để ăn sáng. Nên cần sử dụng sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng đầyđủ chất dinh dưỡng cho một bữa sáng
Phụ huynh và học sinh quan tâm đến các sản phẩm đảm bảo sức khỏe, an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.
Loại sản phẩm
Mục tiêu của dự án
– Tạo ra sản phẩm mới ở quy mô phòng thí nghiệm, có ứng dụng, có khả năng sử dụng trong mô hình công nghiệp.
Sản phẩm gây ấn tượng với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa giữa những nguyên liệu quen thuộc, dễ tìm và những nguyên liệu mới lạ, độc đáo Sự kết hợp này mang đến một sản phẩm vừa mang nét gần gũi, thân thương, vừa có nét hiện đại, sáng tạo, thu hút sự chú ý và kích thích vị giác của người thưởng thức.
– Sản phẩm có đặc tính tiện ích, dễ sử dụng cho đối tượng học sinh, sinh viên sử dụng chủ yếu cho bữa sáng.
– Sản phẩm được phát triển rộng rãi ở nhiều nơi nhiều kênh phân phối như: chợ, cửa hàng tạp hóa, shop tiện lợi, siêu thị,
– Sản phẩm ra đời với mục đích làm tăng giá trị thị trường nông sản Việt Nam
HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
Mục đích
Nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu.
Xây dựng, phát triển toàn diện sản phẩm mứt mới lạ để xâm nhập vào thị trường tiềm năng đem lại lợi nhuận cao.
Xây dựng thương hiệu cho sản phẩm mới này đem đến sự đáng tin cậy cho người tiêu dùng.
Phát triển dòng sản phẩm mới từ nguyên liệu thực vật hoàn toàn từ thiên nhiên để em lại sự thỏa mãn cho người tiêu dùng.
Đặt vấn đề
Trái dứa (thơm) được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Trái dứa (thơm) có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali có đủ các loại vitamin cần thiết đặc biệt trong cây và trái dứa (thơm) có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm
Phân tích các giống dứa Việt Nam:
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính :
- Nhóm dứa hoàng hậu (Queen):
Dứa trong nhóm này có kích thước trung bình từ 500 - 900 gram, lá hẹp, cứng, mép lá nhiều gai Mặt trong phiến lá có vân trắng song song chạy dọc theo nhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu được vận chuyển Thịt quả màu vàng đậm, thơm và có vị ngọt đặc trưng Đây là nhóm dứa có chất lượng cao nhất, phổ biến ở Việt Nam và tiêu biểu là các giống dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria và khóm.
- Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne):
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá Hoa tự có màu hồng hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất cho việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp nước dứa, xirô dứa.
Giống Cayen nhạy cảm với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ ) và bệnh (tuyến trùng, thối trái, thối lõi, thối gốc ) Tuy nhiên nó được coi là có khả năng chịu được nấm Phytophthora sp và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩn Erwinia chrysanthemi Burkbolder.
- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish):
Nhóm dứa này có đặc điểm khối lượng trung bình từ 700 - 1000 gram; lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, gai phân bố không đều trên mép lá Hoa tự có màu đỏ nhạt, khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện cho nhóm dứa này là các giống như dứa ta, dứa mật thơm Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất trong số các nhóm dứa khác.
2.2.1 Bảng 1 So sánh 3 nguyên liệu dứa trồng ở Việt Nam hiện nay
Nhóm tôi quyết định chọn giống dứa Cayenne vì nguyên liệu chính có giá thành tương đối ổn định và hợp lý, có các đặc tính phù hợp với mục đích mà sản phẩm chúng tôi hướng đến
Dứa hoàng hậu Dứa cayenne Dứa tây ban nha
Màu sắc Khi chuyển chín vỏ có màu xanh mạ , khi chín hẳn vỏ có màu vàng sáng , thịt quả có màu vàng nhạt
Khi chuyển chín vỏ có màu xanh mạ , khi chín hẳn vỏ có màu vàng sáng , thịt quả có màu vàng nhạt
Khi chuyển chín vỏ có màu xanh mạ , khi chín hẳn vỏ có màu vàng sáng , thịt quả có màu vàng nhạt
Hương vị Thơm đặc trưng , vị ngọt , giòn
Thịt quả ngọt ,giòn Thịt quả vàng , có vị chua , giòn
Giá thành 10-20 nvd/kg 15-25 vnd/kg 10-25 vnd/kg
Dồi dào Dồi dào Dồi dào Ưu điểm Dễ canh tác , thích nghi với điều kiện đất đai có pH thấp , chất lượng ngon , quả từ 1-1,2kq , nhưng năng suất chưa cao
Vượt trội hơn các giống dứa khác , trái lớn , thưa mắt , quả đều và đẹp , độ ngọt cao , ít cần đầu tư chăm sóc , phù hợp trên mọi địa hình , năng suất cao Ít khi bị dập nát , thuận lợi cho quá trình vận chuyển , dứa vỏ dày ,nhiều xơ , lõi rắn , ít hương thơm , ít giá trị trong chế biến
Đánh giá và hình thành ý tưởng
Từ bối cảnh, nhu cầu thị trường, mục đích dự án và nguồn nguyên liệu chính được phân tích, lựa chọn nhóm hình thành nên các ý tưởng như sau:
– Dứa là một nông sản quen thuộc, gần gũi và được sử dụng nhiều.
– Dứa rất dễ mua, giá cả lại rẻ, ổn định và bình dân.
– Nguyên liệu Dứa được bày bán rộng rãi hầu hết mọi nơi từ chợ đến bách hóa và các siêu thị.
– Dứa được sử dụng nhiều nhưng chủ yếu ở dạng tươi ít tạo ra các sản phẩm khác.
Chính vì vậy, sau thời gian thảo luận, tham khảo ý kiến nhóm hình thành được 3 sản phẩm mới từ Dứa :
2.3.1 Bảng 2 Mô tả vắn tắt sản phẩm
STT Tên ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm
1 Mứt dứa kết hợp với nho
Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , nho lấy phần thịt rồi xay nhuyễn, rồi sên đặc Mứt có mùi vị hài hòa giữa nước ép dứa và nho Dạng nhuyễn, màu vàng, có thịt quả
2 Mứt dứa kết hợp với đu đủ
Dứa ép lấy nước ,đu dủ lấy phần thịt rồi xoay nhuyễn xong sên đặc Dạng nhuyễn, màu vàng.
3 Mứt dứa kết hợp với cam
Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , cam ép lấy nước , rồi sên đặc Dạng nhuyễn , màu vàng
4 Mứt dứa kết hợp với táo
Dứa ép lấy nước và một ít phần thịt , nho lấy phần thịt rồi xay nhuyễn, rồi sên đặc Mứt có mùi vị hài hòa giữa nước ép dứa và táo , đem lại cảm giác mới lạ cho người dùng Dạng nhuyễn, màu vàng, có thịt quả Ý tưởng 1: Mứt dứa kết hợp với nho
Dứa chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất như: vitamin A, vitamin C, vitamin B6, folate, sắt, kẽm, canxi, mangan Trong đó, vitamin C rất cần thiết cho sự tăng trưởng, đồng thời giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh và hấp thu sắt từ bữa ăn hàng ngày. Còn mangan là một chất khoáng tự nhiên giúp tăng trưởng, ăn dứa thường xuyên sẽ duy trì sự trao đổi chất lành mạnh và có đặc tính chống oxy hoá.
Dinh dưỡng cơ bản có trong 100g nho
Các loại Vitamin có trong 100g nho
Các khoáng chất có trong 100g nho
Sản phẩm mứt dứa kết hợp với nho phù hợp với mục tiêu đề bài vì: sản phẩm là một lựa chọn mang lại cảm giác thân quen kèm thêm một tí mới lạ, hương vị dễ chịu,dinh dưỡng cao Tiện lợi khi sử dụng vì sản phẩm mứt đóng hộp chỉ cần mở ra và sử dụng Sản phẩm góp phần thúc đẩy, giải quyết được vấn đề đầu ra của nông sản ViệtNam. Ý tưởng 2: Mứt dứa kết hợp với đu đủ Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, A và E các acid gây men và khoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều vitamin C và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Dinh dưỡng cơ bản có trong 100g đu đủ
Các loại Vitamin có trong 100g đu đủ
Các khoáng chất có trong 100g đu đủ
Sản phẩm mứt dứa kết hợp đu đủ phù hợp với mục tiêu đề bài sản phẩm mang cảm giác mới lạ cả về hương vị lẫn diện mạo bên ngòai Sản phẩm có màu cam vàng, mùi thơm tự nhiên của dứa kết hợp đu đủ Sản phẩm đóng hộp tiện dụng, ăn ngay sau khi mở nắp. Ý tưởng 3: Mứt dứa kết hợp với cam
Cam là loại quả giàu các chất dinh dưỡng như: vitamin C, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa nhưng rất ít calo và đường Những lý do sau đây sẽ khuyến khích bạn nên ăn loại quả kỳ diệu này hàng ngày để bồi bổ cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng trong khoảng một nửa quả cam lớn (140g) gồm:
Sản phẩm mứt dứa kết hợp với cam phù hợp với mục tiêu đề bài vì: sản phẩm là một lựa chọn mang lại cảm giác thân quen kèm thêm một tí mới lạ, hương vị dễ ăn và uống, dinh dưỡng cao Tiện lợi khi sử dụng vì sản phẩm mứt đóng chai chỉ cần mở ra và sử dụng. Ý tưởng 4 : Mứt dứa kết hợp với táo
Táo là loại trái cây chứa thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm chất xơ, nguyên tố vi lượng, nước, vitamin và các chất chống oxy hóa Vì vậy bổ sung loại quả này vào chế độ ăn có thể đem lại nhiều công dụng đối với sức khỏe
Các thành phần dinh dưỡng cho một quả táo nguyên, chưa gọt vỏ, cỡ trung bình khoảng
Sản phẩm mứt dứa kết hợp táo phù hợp với mục tiêu đề bài vì: Hiện tại sản phẩm chưa có trên thị trường Do đó nhóm nguyên cứu mong muốn tạo ra một sản phẩm vừa ngon vừa dinh dưỡng, tiện lợi, mang cảm giác mới lạ cả về hương vị lẫn diện mạo bên ngòai Sản phẩm có màu cam vàng, mùi thơm tự nhiên của dứa kết hợp đu đủ Sản phẩm đóng hộp tiện dụng, ăn ngay sau khi mở nắp.
Kết luận: S ự phù hợp của 4 ý tưởng với mục tiêu đề tài:
Hiện nay, dòng sản phẩm mứt dứa bổ sung thêm hương vị chưa có sự xuất hiện trên thị trường cũng như chưa sản xuất trên quy mô công nghiệp nên đây sẽ là một sản phẩm tiềm năng khi được nghiên cứu, phát triển, tung ra thị trường Phát triển dòng sản phẩm mới từ nguyên liệu thiên nhiên đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng đó là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm nhiều nhất hiện nay Sản phẩm đem lại sự hài lòng cho người tiêu dùng Nghiên cứu và phát triển các khía cạnh về công nghệ,máy móc, nguyên vật liệu, bao bì, hạn sử dụng, sự an toàn… cho một ý tưởng về sản phẩm mứt
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về 3 ý tưởng sản phẩm
- Mục đích: Tìm hiểu về tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, giới tính, các môi trường làm việc và sinh sống của họ Nhằm tìm ra được khách hàng mục tiêu, hương vị chính và cấu trúc cho sản phẩm phải phù hợp với cả kế hoạch của dự án và thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời khảo sát về thu nhập của người tiêu dùng, từ đó đưa ra được mức giá phù hợp Căn cứ vào kết quả khảo sát nhóm sẽ chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để sản phẩm tung ra thị trường một cách thành công nhất có thể.
- Phương pháp tiến hành: khảo sát bằng biểu mẫu (Google Form).
- Đối tượng:Phù hợp với tất cả đối tượng, nhất là đối tượng quan tâm đến vấn đề sức khỏe
Độ tuổi dưới 18 tuổi: lứa tuổi học sinh chiếm đại đa số chưa có thu nhập chính thức phụ thuộc vào kinh tế gia đình Mọi hành vi mua sắm phụ thuộc vào người lớn.
Độ tuổi 18 - 25: đối tượng sinh viên và lao động trẻ tuổi Đối tượng sinh viên đã có thể tạo ra thu nhập từ việc làm thêm nhưng đa số vẫn còn phụ thuộc vào kinh tế gia đình nhưng đây là đối tượng dễ dàng tiếp cận với sản phẩm mới thông qua các kênh truyền thông, các chương trình quảng cáo PR sản phẩm trên mạng online, facebook, trang thương mại điện tử,…
Độ tuổi 25 - 40: đây là độ tuổi bắt đầu có thu nhập ổn định có khả năng tạo ra kinh tế phục vụ nhu cầu mua sắm của bản thân Đối tượng này thường quan tâm đến giá cả sản phẩm, chất lượng cũng như sản phẩm tính tiện dụng cao hay không.
Độ tuổi trên 40: đối tượng khách hàng có thu nhập cao, có hành vi mua sắm nhiều hơn các đối tượng kia Điều đối tượng này quan tâm đến khi mua sản phẩm là sản phẩm có thành phần như thế nào, có chứa phụ gia, chất màu thực phẩm hay không,… sản phẩm nào tốt cho sức khỏe nhất.
- Hình thức: dùng phiếu khảo sát online chia sẻ trên mạng xã hội Lý do: tiện lợi và phù hợp với tình hình xã hội hiện tại (mạng internet phổ biến, dịch covid nên hạn chế khảo sát tiếp xúc trực tiếp).
- Số lượng:119 người Lý do: đảm bảo tin cậy trong việc thống kê số liệu khảo sát.
- Khu vực khảo sát: các tỉnh và đặc biệt là khu vực thành phố Hồ Chí Minh Lý do: mật độ dân số ở Tp HCM cao, tỷ lệ người đi làm nhiều hơn các tỉnh khác Tuy nhiên nhóm chúng em chỉ khảo xát được trong phạm vi nhỏ là
- Phương pháp xử lý số liệu:Biểu diễn bằng đồ thị.
- Nội dung phiếu khảo sát:
Giới tính của anh / chị :
Nhận xét : ở câu hỏi khảo sát về giới tính thì em nhận được 109 câu trả lời Trong đó, 51,3% là nữ giới, 48,7% là nam giới
Độ tuổi của anh / chị :
Nhận xét : Em nhận được 119 câu trả lời ở câu hỏi về độ tuổi Trong đó, nhóm khách hàng từ 18 - 25 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 87,4%, nhóm khách hàng từ 25-35 tuổi chiếm 6,7% ,nhóm khách hàng dưới 18 tuổi chiếm 5% và trên 35 tuổi chiếm 0,8%
Nghề nghiệp của anh / chị :
Nhận xét : Học sinh, sinh viên chiếm: 61,3% , 2,7% là lao động tự do , Số còn lại là nhân viên văn phòng
Phù hợp với đối tượng khách hàng của sản phẩm hướng tới là học sinh/sinh viên.
Thu nhập hàng tháng của anh /chị :
Nhận xét : Thu nhâp trung bình từ 5-10 triệu chiếm 41% Sau đó là tới thu nhập từ 3 triệu đến 5 triệu chiếm 29,5%
Qua khảo sát trên 119 đối tượng thuộc nhiều độ tuổi khác nhau, từ dưới 18 đến trên 46 tuổi, mức thu nhập của các đối tượng này chiếm phần lớn trong biểu đồ Điều đáng chú ý là mức thu nhập tầm trung giữa các nhóm đối tượng không có sự chênh lệch đáng kể.
Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng:
Nhận xét : Đa phần mọi người đã từng sử dụng sản phẩm mứt , và như kết quả thu được từ phiếu khảo sát thì số người đã từng sử dụng mứt 88,2% và có 11,8% người chưa từng sử dụng.
Nếu có dịp sử dụng sản phẩm mứt , anh / chị có muốn thử không ?
Nhận xét :Với 119 người thì người muốn dùng thử mức ở mứt độ gần như tuyệt đối (95,8%)+ Chỉ có 4,2% này NTD đang băn khoăn điều gì về sản phẩm không đảm bảo hay cảm thấy sản phẩm không hữu ích đối với NTD
Tần suất sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn:
Nhận xét : Thông qua biểu đồ đa phần NTD đều chỉ thỉnh thoảng sử dụng mứt chiếm 83,2% , ít nhất là mỗi ngày chiếm 2,5% và chưa từng sử dụng chiếm 14,%.
Địa điểm mua sản phẩm mứt nhuyễn:
Nhận xét :Trên tổng số 119 câu trả lời thì có (68,1%) người tiêu dùng thường thường mua mứt ở siêu thị tạp hóa (55,5%), ở cửa hàng tiện lợi (55%) , ở chợ ( 31,9% )
Nhận xét : Với thỉnh thoảng ăn hay nghe nói đến mứt dứa chiếm 78,2%, đây không phải là một sản phẩm xa lạ đối với NTD.
Các loại sản phẩm mứt dứa kết hợp anh / chị muốn thử sản phẩm nào ?
- Kết quả khảo sát cho thấy mứt dứa kết hợp với táo được nhiều người ưa thích nhất, chiếm 57,1%.- Xếp sau là mứt dứa kết hợp nho, chiếm 21%.- Mứt dưa skeets kết hợp cam cũng có lượng người ưa chuộng đáng kể, với tỷ lệ 20,2%.- Trong khi đó, mứt dứa kết hợp đu đủ được ít người lựa chọn nhất, chỉ chiếm 1,7%.
Anh / chị muốn sử dụng sản phẩm với trọng lượng bao nhiêu ?
Nhận xét : Số lượng người tiêu dùng mong muốn sản phẩm bánh Flan đậu biếc phomai có khối lượng 250g chiếm cao nhất (49,6%), khối lượng 500g (45,4%) và khối lượng 700g chỉ chiếm (5%)
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mua sắm một sản phẩm thựcphẩm:
Nhận xét :Ba yếu tố mà khách hàng quan tâm nhất chính là:
Nguồn gôc xuất sứ sản phẩm(64,7%)
Anh / chị muốn mứut dứa ( thơm ) kết hợp với táo có hương vị như thế nào ?
Nhận xét : thông qua biểu đồ trên vị dứa nhiều hơn táo chiếm 81,5%
Anh / chị muốn giá của sản phẩm là bao nhiêu ?
Nhận xét : Khi hỏi về giá thành dự kiến đối với một sản phẩmMức giá 35.000 đến 45.000 chiếm 32,2%, Mức giá 45.000 đến 55.000 chiếm 24,6% , Mức giá 55.000 đến 65.000 chiếm28,8%
Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Để tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về các đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu Công việc này có ý nghĩa rất quan trọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án:
Việc nghiên cứu đối thủ cạnh tranh giúp doanh nghiệp xác định được điểm mạnh và điểm yếu của sản phẩm mình, từ đó tìm ra những giá trị độc nhất làm cho sản phẩm của mình khác biệt Nhờ vậy, doanh nghiệp có thể xây dựng chiến lược marketing hiệu quả hơn, tập trung vào những điểm mạnh của sản phẩm và khắc phục những điểm yếu.
Biết được những đối thủ của mình đang có ưu và nhược điểm gì Đây là những thông tin vô cùng quan trọng, giúp học hỏi được từ các kinh nghiệm của họ cũng như rút được bài học từ đối thủ cạnh tranh để có hướng đi phát triển sản phẩm tốt hơn.
Bên cạnh đó, việc đánh giá, nhận xét của người tiêu dùng cũng là một yếu tố quan trọng để chúng ta có thể biết được những thiếu sót trong các sản phẩm của đối thủ, và xem xét cách mà chúng ta có thể thêm những tính năng này vào các sản phẩm của mình để đáp ứng được những tính năng đó.
Khám phá ra những phân khúc thị trường mới mà những đối thủ của chúng ta chưa nhắm đến.
Tiến hành tìm hiểu các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm về nghành ăn nhẹ bằng cách tìm hiểu các sản phẩm tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,…
Tìm kiếm thông tin qua các trang web, bài báo,…
Phương pháp xử lý số liệu
Lập thành bảng để so sánh.
Nhà sản xuất Quy cách Thành phần Hạn sử dụng Giá thành Hình ảnh sản phẩm
Công ty TNHH Cánh Đồng Vàng
1 hủ 210g Trái dâu (45 – 60%), đường mía RE, siro bắp, chất ổn định, pectin (440), chất điều chỉnh độ acid: acid citric (330), chất bảo quản: kali sorbat (E202) hương dâu rổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4R
2 năm kể từ ngày sản xuất
Công ty TNHH LAFRESH ĐÀ LẠT
1 hủ 210g Dịch quả chanh dây
(40%) đường mía (50%), pectin quả, chất bảo quản (202) nước (10%).
2 năm kể từ ngày sản xuất
Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long (Les Vergers Du Mékong)
1 hủ 225g Tỷ lệ thành phần bao gồm dứa (85%), đường mía, sơ ri, chất pectin trái cây
• Không có chất bảo quản và không có chất tạo màu.
• Ít đường, nhiều mứt hơn Không có chất biến đổi gen GMO.
2 năm kể từ ngày sản xuất
1 chai 1 lít Xoài cô đặc(50,1%), siro đường, pectin, chất bảo quản: kali sorbate (E202)
18 tháng kể từ ngày sản xuất
Yếu tố thị trường, kinh tế
- Mục đích: nhằm xác định được thị phần mà dự án dự kiến sẽ chiếm lĩnh trong tương lai và cách thức chiếm lĩnh thị trường đó Bên cạnh đó cho phép người soạn thảo phân tích đánh giá cung cầu thị trường ở hiện tại và dự báo cung cầu thị trường trong tương lai về loại sản phẩm của dự án.
Kết quả nghiên cứu thị trường đóng vai trò quan trọng trong việc đưa ra quyết định đầu tư, cụ thể là giúp xác định nên đầu tư hay không và mức độ đầu tư phù hợp Bằng việc cung cấp những thông tin sâu sắc về thị trường, nghiên cứu thị trường giúp người ra quyết định đánh giá tiềm năng thành công, nhu cầu của khách hàng, sức cạnh tranh và các rủi ro liên quan đến khoản đầu tư tiềm năng.
- Phân tích được các tác động có lợi và bất lợi của môi trường kinh tế, xã hội ở nước ta có ảnh hưởng đến việc phát triển sản phẩm mới.
- Phương pháp thực hiện: thu thập số liệu, thống kê khảo sát các chính sách cụ thể.
Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếp cận nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng công nghệ trong sản xuất Nhà nước cũng có một số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm mứt Bên cạnh đó đời sống kinh tế cũng phát triển mạnh và xu hướng ngày càng đước đổi mới, yêu cầu về giá thành, tính tiện lợi và chất lượng sản phẩm cũng được chú trọng hơn Tăng trưởng kinh tế ngày một cao, thu hút được các cơ hội đầu tư tăng thu nhập…Tuy nhiên yếu tố thuế là điều không thể tránh khỏi, mức thuế cao sẽ làm tăng chi phí dẫn đến làm tăng giá thành sản phẩm.
Về môi trường xã hội:
Những số liệu dân số cung cấp, những dữ liệu quan trọng cho các nhà doanh nghiệp hoạch định chiến lược sản phẩm, chiến lược thị trường, chiến lược tiếp thị … Mỗi nền văn hóa xã hội đều mang một bản sắc riêng, việc nắm bắt được các đặc điểm này ảnh hưởng không nhỏ đến việc phát triển sản phẩm Ngoài ra khi phát triển dự án, có rất nhiều tác động từ môi trường bên ngoài dẫn đến nhiều khó khăn trong việc phát triển sản phẩm Đặc biệt là lạm phát, nó phản ứng mức tăng trưởng kinh tế, và nó được đo lường bằng chỉ số tiêu dùng CPI ảnh hưởng không nhỏ đến các doanh nghiệp hay thị trường, lạm phát tăng cao làm giá cả các mặt hàng tăng dẫn đến người tiêu dùng sẽ cố gắng giảm những chi tiêu không cần thiết dẫn đến tiêu dùng giảm.
Các quy định của nhà nước
Mục đích của khảo sát là nhằm tìm hiểu và thu thập các luật định có liên quan tác động thuận lợi hoặc bất lợi đến quá trình phát triển ý tưởng sản phẩm Bên cạnh đó, khảo sát cũng tập trung vào các quy định, tiêu chuẩn mà những sản phẩm mới cần đáp ứng để đảm bảo khả năng phát triển bền vững lâu dài.
– Phương pháp tiến hành: tham khảo tài liệu từ internet về các sản phẩm mứt, bánh, kẹo thuộc quản lý của bộ công thương.
+ Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt: bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018 khi nhập khẩu doanh nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa thông thường khác Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
+ Nhãn mác bánh kẹo, mứt: hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX
Tìm hiểu các nguồn nguyên vật liệu cung ứng cho sản xuất, công nghệ thiết bị sản xuất, chi phí phù hợp, cách vận hành thiết bị sản xuất.
Tìm hiểu khả năng đáp ứng điều kiện để phát triển sản phẩm.
Phân tích các nguồn nguyên liệu.
Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị.
Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị học.
Dứa là nguyên liệu được trồng nhiều ở Việt Nam mang lại nguồn kinh tế lớn cho nước ta Nguyên liệu dễ thu mua, giá thành thấp, cung cấp nguồn hàng quanh năm bảo quản được lâu, dễ dàng xử lý nguyên liệu Sản phẩm giá bán từ 15.000 - 25.000 đồng/kg, dễ dàng tìm thấy tại các chợ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
Táo được du nhập vào nước ta chưa được lâu nhưng việc trồng cây táo tây ở Việt Nam đã rất được quan tâm bởi nhiều người yêu cây cảnh Việt Nam. Loài cây này được yêu thích bởi giá trị thẩm mỹ, giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế mà nó mang lại không loài cây nào so sánh được.Nguyên liệu dễ mua , giá thành ổn Sản phẩm giá thành bán từ 70.000 - 120.000 đồng / kg , dễ dàng mua ở các siêu thị , chợ ,
Khả năng đáp ứng công nghệ, thiết bị:dễ đầu tư, dễ vận hành.
HÌNH 3.1Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Thân máy: toàn bộ làm bằng inox sus304 chống han gỉ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, độ bền cao. Động cơ: động cơ lõi đồng công suất khỏe 2.2Kw vận hành bền bỉ, tiết kiệm điện.
Phễu cấp liệu: dung tích lớn, giúp chứa được nhiều thực phẩm chờ ép mà không cần phải bỏ liên tục vào máy.
Buồng ép: trục vít bằng inox nguyên khối tiện rãnh xoắn ốc cnc Lưới lọc inox lỗ siêu nhỏ lắp đặt dưới trục ép giúp lọc sạch cặn và bã, nước ép sau thu hồi độ tinh khiết cao.
Thiết bị rửa: thiết bị rửa băng chuyền.
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.
HÌNH 3.3 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyềnHÌNH 3.2 thiết bị rửa băng
1 – Máng dân nguyên liệu vào 3 – Ống thổi khí
2 – Băng chuyền 4 – Vòi phun nước áp lực cao
HÌNH 3.4 Thiết bị cắt vỏ thơm
Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên, nguyên liệu sẽ được đưa vào bên trong thiết bị bằng đường số
1 sau đó tiếp tục đưa chất ổn định đường hương và một số chất phụ gia
HÌNH 3.5 Thiết bị phối trộn khác vào hòa trộn chung với nguyên liệu bằng đường nguyên liệu phụ vào số 2 Cánh khuấy số 4 hoạt động liên tục nhờ motor số 3 từ lúc nguyên liệu được đưa vào cho đến khi thoát ra ngoài.
Thiết bị có dạng hình trụ tròn đáy và nắp hình bán cầu Thân và đáy thiết bị có vỏ áo ở ngoài Trên thiết bị có các miệng ống để dẫn nguyên liệu, hỗn hợp hơinước, nước ngưng ra vào thiết bị.
Tiến hành với áp suất chân không Dung dịch cần cô đặc phải có nhiệt độ sôi dưới 100 0 C Từ đó dung dịch tách bằng phương pháp cô đặc tuần hoàn tốt, dung môi ít tạo cặn và có sự bay hơi liên tục.
Hệ thống cô đặc chân không một nồi có lắp thêm thiết bị truyền nhiệt (4) để tận dụng nhiệt của hơi thứ bốc từ nồi cô đặc qua, nhằm hâm nóng sơ bộ dung dịch đưa vào cô đặc Thiết bị cô đặc (1) là một nồi chứa dịch kín được nối với thiết bị trao đổi nhiệt (4) Lượng hơi thoát ra từ thiết bị trao đổi nhiệt (4) sẽ được dẫn qua thiết bị ngưng tụ (2) để ngưng tụ, với những khí không ngưng sẽ được hút vào bơm chân không (3) để duy trì độ chân không cho hệ thống.
1 Nồi cô đặc 2 Thiết bị ngưng tụ
3 Bơm chân không 4 Thiết bị trao đổi nhiệt
HÌNH 3.6 Thiết bị cô đặc chân không một nồi
HÌNH 3.7 Hệ thống cô đặc chân không một nồi
Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi rovề chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,
lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,
Phân tích các yếu tố ràng buộc, rủi ro giúp các nhà hoạch định dự án dự kiến những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, từ đó tìm ra các phương án khắc phục sự cố hiệu quả Việc đánh giá kỹ lưỡng những yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc đưa ra quyết định về việc tiếp tục hay dừng dự án, đảm bảo sự thành công và tiết kiệm chi phí trong quá trình thực hiện.
Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất.
Đưa ra các biện pháp khắcphục.
Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài
Thành phần nguyên liệu tự nhiên, dễ
Thiết bị sản xuất đa dạng,
Dễ dàng tìm kiếm và mua bán sản phẩm.
Tài chính còn hạn chế.
Dây chuyền công nghệ còn hạn chế,
Sản phẩm góp phần tạo đầu ra cho tìm kiếm, dễ dàng Không có cho dự án chủ yếu xử lý nông sản nguồn cung vận kênh bán hàng không > 5 nguyên liệu Việt Nam. cấp rộng và hành riêng triệu bằng thủ phổ biến công.
Sản phẩm Năng Thời gian phân phối đến các đ ịa điểm bán hàng tương đối rộng, không quá 7 ngày.
Lợi nhuận Xây dưng Hạn chế sử có độ nhớt suất thiết trên 30% hệ thống dụng chất cao, khó xử lý. bị 5 triệu.
6 Bao bì/ nhãn dán Bao bì: lọ thủy tinh, dung tích 500g.
Nhãn dán: bằng decal Viết nhãn sản phẩm theo Nghị ịnh 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
7 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, 30 ngày sau khi mở nắp.
8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường khi chưa mở nắp.
Không để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Bảo quản ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi mở nắp.
9 Phương pháp phân phối Nhà sản xuấtngười tiêu dùng.
Nhà sản xuấtnhà buôn sỉ + đại lýbán lẻngười tiêu dùng
10 Phương thức sử dụng Dùng với bánh mì, kem lạnh, sữa chua hoặc pha nước giải khát.
11 Đối tượng sử dụng Học sinh, sinh viên, người đi làm bận rộn không có thời gian ăn sáng.
12 Kênh điều kiện môi trường phân phối Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường Áp dụng 2 hình thức phân phối: phân phối trực tiếp và phân phối gián tiếp.
Phân phối gián tiếp: Nhà sản xuất – Nhà bán lẻ - người tiêu dùng
- Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu thị như: BigC Coop – Food Aeon …
- Công ty phân phối trực tiếp đến cửa hàng tiện lợi: Circle K, MiniStop,
- Các cửa hàng tạp hóa.
Phân phối trực tiếp: bán hàng qua các mạng xã hội, sàn thương mại iện tử.
13 Giá bán dự kiến 59.000 VNĐ cho một sản phẩm (250g).
14 Lợi nhuận dự kiến 20% cho một sản phẩm.
15 Quy định Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 (CODEX
STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9770:2013 về xoài quả Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1871:2014 về dứa quả tươitươi 46/2007/QĐ-BYT “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiểm kim loại nặng trong thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm Nghị định 43/2017NĐ-CP nhãn hàng hóa
QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống đối với nước dùng ăn uống và nước dùng trong cơ sở chế biến thực phẩm
5.4 Thuyết minh bản mô tả sản phẩm
Bảng 8 Mô tả nguyên liệu
1 Dứa Nguồn gốc nguyên liệu: dứa có nguồn gốc từ trung Mỹ được trồng ở các nước nhiệt đới.
Mục đích công nghệ:là thành phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dinh dưỡng: có hàm lượng chất xơ cao, chứa nhiều beta-carotene và các vitamin (C, A,, K, ), phốt pho, kẽm và canxi Dứa rất giàu chất chống oxy hóa như: vitamin C mangan, bromelain, axit phenolic, flavonoid … giúp bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do - các hợp ch t hóa học có thể óng một vai trò trong bệnh ung thư và bệnh tim. Trong dứa còn có bromelain gây là enzyme có thể phân hủy protein, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.
Nó cũng làm giảm viêm nhiễm đường tiêu hóa,giảm tiêu chảy với những người bị bệnh viêm ruột.
Xác định nhu cầu của người tiêu dùng
Mục đích: Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách cụ thể và khách quan nhất giúp xác định thị hiếu của người tiêu dùng. Ý tưởng “ Mứt dứa bổ sung táo ” mang tính khả thi cao nhất và là sản phẩm được người tiêu dùng mong đợi, dự án sẽ hình thành concept với nội dung chính như sau:
Khách hàng : Dành cho mọi lứa tuổi Vì là sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng dinh dưỡng nên càn chú trọng đến khách hàng là trẻ em, học sinh – sinh viên.
Thị trường :mục tiêu ở mọi tỉnh thành trong nước.
Phân phối cho các cửa hàng, tạp hóa trên toàn quốc Phân phối cho hệ thống các siêu thị: Aeon, Big C, Vincom, Co.op mart, Lotte Mart, Emarrt,…Các cửa hàng tiện lợi: Circle K, Ministop, B’sMart,…
Mùi vị :Sản phẩm có vị chua ngọt vừa phải, có hương vị và màu sắc đặc trưng của dứa và táo phù hợp với khẩu vị và xu hướng của khách hàng mục tiêu.
Bao bì sản phẩm được thiết kế tiện lợi với hũ thủy tinh 250g, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng Hũ thủy tinh có nắp đậy kín giúp ngăn cản sự trao đổi ẩm và oxy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất trong suốt hạn sử dụng.
Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản: cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, không chứa nhiều năng lượng cũng như không chứa chất béo, phù hợp với mọi đối tượng, mang đến cho người tiêu dùng một bữa ăn nhanh chóng, tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.
Hạn sử dụng: Sản phẩm có hạn sử dụng từ 6 tháng , dễ dàng phân phối, bày bán ở các tạp hóa siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt. Điều kiện phân phối, bảo quản : ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp để dễ dàng bày bán tại khắp các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và các nơi khác.
Dây chuyền công nghệ: dây chuyền sản xuất hiện đại, đảm bảo quy trình khép kín,hiện đại, an toàn vệ sinh từ khâu nguyên liệu đầu vào đến đầu ra của sản phẩm.
Bảng 6 Phân tích nhu cầu người tiêu dùng
STT Nhu cầu chung Nhu cầu chi tiết
1 Có lợi cho sức khỏe Cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể
2 Đặc tính của sản phẩm Thành phần tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm
Mùi vị thơm ngon màu sắc đẹp Bao bì tiện lợi, bắt mắt đầy đủ thông tin
3 Giá thành sản phẩm Giá thành hợp lý
4 Tính tiện lợi của sản phẩm Dễ mua
Dễ dàng trong quá trình di chuyển, mang theo
Dễ bảo quản Ở đây nhóm sử dụng biểu đồ xương cá để nhận biết những mối quan hệ nguyên nhân và kết quả Điều này được thực hiện bằng việc hướng dẫn người sử dụng thông qua một loạt các đước theo một cách có hệ thống để nhận biết những nguyên nhân thực tế hoặc tiềm ẩn mà có thể tạo ra một kết quả ( đó có thể là một vấn đề khó khăn hoặc một cơ hội cải tiến).
HÌNH 5.1 Biểu đồ xương cá xây dựng concept sản phẩm
Phát triển concept sản phẩm
Nhóm dự án hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính như sau:
- Khách hàng mục tiêu là học sinh sinh viên người đi làm bận rộn.
- Thị trường mục tiêu là thành phố lớn, thành phố công nghiệp.
- Sản phẩm Mứt dứa bổ sung táo có độ chua ngọt vừa phải, phù hợp với khẩu vị mọi lứa tuổi.
- Sản phẩm ăn kèm với bánh mì, có thể cung cấp đủ năng lượng cho buổi sáng.
- Sản phẩm được đóng gói kín bằng bao bì thủy tinh, dễ mở, an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì độ đông của sản phẩm.
- Bao bì được thiết kế bắt mắt, nhã nhặn, phù hợp với mọi lứa tuổi.
- Điều kiện phân phối ở môi trường nhiệt độ thường để dễ dàng bày bán tại khắp các cửa hàng nhỏ lẻ xung quanh công ty trường học.
- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng, bảo quản lạnh sau khi mở nắp.
- Giá thành của sản phẩm nằm ở mức trung bình69.000 đ cho 1 hộp sản phẩm 250g, dùng trong nhiều ngày.
Với mong muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm mới mẻ, tiện lợi mứt dứa bổ sung táo không chỉ là một sản phẩm mứt từ trái cây hấp dẫn nhờ hương vị mà còn em lại lợi ích vô cùng to lớn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Lợi ích sản phẩm đem lại:
- Là một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và mong muốn của khách hàng.
- Vừa tốt cho sức khoẻ lại vừa có thể là món quà xinh tặng mọi người.
- Là một sản phẩm tiện lợi, phù hợp với túi tiền.
- Là một sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi điều này phù hợp với lối sống hiện đại của thế hệ trẻ ngày nay.
- Mứt dứa bổ sung táo được đóng gói tiện lợi đẹp mắt, gọn nhẹ phù hợp cho nhiều mục địch sử dụng.
Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Bảng 7 Bản mô tả sản phẩm
STT Thông tin Mô tả
1 Tên sản phẩm Mứt Dứa bổ sung táo
2 Nguyên liệu Dứa Cayenne, táo , đường, pectin , acid citric
3 Đặc điểm sản phẩm Được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên 100%, có nguồn gốc rõ ràng Với nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe đặc biệt cải thiện hệ tiêu hóa và chống oxi hóa.
4 Tính chất cảm quan Trạng thái: dạng nhuyễn độ đông đặc vừa phải, dễ múc, dễ quét bánh mì, hòa tan tốt trong nước.
Màu: màu vàng đậm Mùi: hương thơm nhẹ của dứa.
Vị: chua và ngọt hòa quyện.
5 Khách hàng mục tiêu Học sinh/Sinh viên
Thị trường mục tiêu: tại các trường học, cửa hàng tiện lợi, siêu thị, tạp hóa lớn nhỏ.
18 – 25 tuổi Thu nhập dưới > 5 triệu.
6 Bao bì/ nhãn dán Bao bì: lọ thủy tinh, dung tích 500g.
Nhãn dán: bằng decal Viết nhãn sản phẩm theo Nghị ịnh 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
7 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, 30 ngày sau khi mở nắp.
8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường khi chưa mở nắp.
Không để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Bảo quản ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi mở nắp.
9 Phương pháp phân phối Nhà sản xuấtngười tiêu dùng.
Nhà sản xuấtnhà buôn sỉ + đại lýbán lẻngười tiêu dùng
10 Phương thức sử dụng Dùng với bánh mì, kem lạnh, sữa chua hoặc pha nước giải khát.
11 Đối tượng sử dụng Học sinh, sinh viên, người đi làm bận rộn không có thời gian ăn sáng.
12 Kênh điều kiện môi trường phân phối Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường Áp dụng 2 hình thức phân phối: phân phối trực tiếp và phân phối gián tiếp.
Phân phối gián tiếp: Nhà sản xuất – Nhà bán lẻ - người tiêu dùng
- Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu thị như: BigC Coop – Food Aeon …
- Công ty phân phối trực tiếp đến cửa hàng tiện lợi: Circle K, MiniStop,
- Các cửa hàng tạp hóa.
Phân phối trực tiếp: bán hàng qua các mạng xã hội, sàn thương mại iện tử.
13 Giá bán dự kiến 59.000 VNĐ cho một sản phẩm (250g).
14 Lợi nhuận dự kiến 20% cho một sản phẩm.
15 Quy định Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 (CODEX
STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9770:2013 về xoài quả Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1871:2014 về dứa quả tươitươi 46/2007/QĐ-BYT “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiểm kim loại nặng trong thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm Nghị định 43/2017NĐ-CP nhãn hàng hóa
QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống đối với nước dùng ăn uống và nước dùng trong cơ sở chế biến thực phẩm
Thuyết minh bản mô tả sản phẩm
Bảng 8 Mô tả nguyên liệu
1 Dứa Nguồn gốc nguyên liệu: dứa có nguồn gốc từ trung Mỹ được trồng ở các nước nhiệt đới.
Mục đích công nghệ:là thành phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dinh dưỡng: có hàm lượng chất xơ cao, chứa nhiều beta-carotene và các vitamin (C, A,, K, ), phốt pho, kẽm và canxi Dứa rất giàu chất chống oxy hóa như: vitamin C mangan, bromelain, axit phenolic, flavonoid … giúp bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do - các hợp ch t hóa học có thể óng một vai trò trong bệnh ung thư và bệnh tim. Trong dứa còn có bromelain gây là enzyme có thể phân hủy protein, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.
Nó cũng làm giảm viêm nhiễm đường tiêu hóa,giảm tiêu chảy với những người bị bệnh viêm ruột.
2 Táo Nguồn gốc nguyên liệu :Táo tây, còn gọi làbôm(phiên âm từ tiếng Pháp: pomme), là một loại quả ăn được từ cây táo tây (Malus domestica). Táo tây được trồng trên khắp thế giới và là loài cây được trồng phổ biến nhất trong chiMalus Cây táo tây có nguồn gốc từ Trung Á, nơi tổ tiên của nó là táo dại Tân Cương sinh sống, hiện vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay Chúng đã được trồng từ hàng ngàn năm qua ở châu Á và châu Âu và đã được thực dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ Táo tây có ý nghĩa tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hóa, bao gồm Bắc Âu, Hy Lạp và Cơ đốc giáo châu Âu.
Mục đích công nghệ :là thành phần tạo nên vị mới lạ cho sản phẩm.
Dinh dưỡng : Táo là loại trái cây chứa thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm chất xơ, nguyên tố vi lượng, nước, vitamin và các chất chống oxy hóa Vì vậy bổ sung loại quả này vào chế độ ăn có thể đem lại nhiều công dụng đối với sức khỏe
3 Đường Nguồn gốc nguyên liệu: Đường mía (hay còn được gọi là đường phên) là loại loại thực phẩm tự nhiên được chiết tách từ thân cây mía và chưa qua tinh chế
Mục đích công nghệ:tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Dinh dưỡng: Đường mía mang đến khá nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe và cả việc làm đẹp. Đường mía giúp chống lại quá trình lão hóa da: Thành phần của đường mía có chứa canxi, sắt, riboflavin, carotene và cả polysaccharide Những thành phần này có tác dụng giúp chống lại quá trình oxy hóa của da Giữ cho da luôn tươi trẻ, khỏe mạnh Đường mía có tác dụng bổ khí huyết: Thanh phần của đường mía chứa nhiều nguyên tố vi lượng có tác dụng kích thích quá trình tạo máu.
4 Pectin Nguồn gốc nguyên liệu: pectin là một polysaccharide, chủ yếu ược chiết xuất từ các loại trái cây họ cam quýt.
Mục đích công nghệ:tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Dinh dưỡng: chứa hàm lượng chất xơ cao;làm chậm sự hoạt động của các enzyme có nhiệm vụ phân giải tinh bột và đường nên cơ thể sẽ hấp thụ carbohydrate và đường chậm lại, nhằm hỗ trợ tốt trong việc kiểm soát lượng đường trong cơ thể.
5.4.2 Bao bì và nhãn dán Đối với sản phẩm Mứt Dứa bổ sung táo thì nhóm quyết định sử dụng bao bì thuỷ tinh Hiện nay ngành mứt, bao bì thuỷ tinh được sử dụng rộng rãi và phổ biến nhờ tính tiện dụng cũng như giá thành của nó Với việc được sử dụng phổ biến như vậy thì chai nhựa được đưa ra thị trường với nhiều kiểu dáng và mẫu mã khác nhau Từ đó người sử dụng sẽ được nhiều lựa chọn để phù hợp với sản phẩm của mình.
Hiện nay bao bì thuỷ tinh được xem là “xu thế” vì những lợi ích to lớn mà nó em lại Bao bì thủy tinh với khả năng dễ tái chế giúp giảm nguyên vật liệu đầu vào tăng thời gian sử dụng của các thiết bị sản xuất, giảm năng lương tiêu thụ, không gây ô nhiễm môi trường, đây là những lợi ích giúp tiết kiệm chi phí cho sản phẩm Ngoài ra, loại bao bì này còn giúp thực phẩm bên trong giữ nguyên mùi và vị, có thể thấy sản phẩm bên trong giúp tăng giá trị cảm quan, tạo dấu ấn cho người tiêu dùng.
HÌNH 5.2 Bao bì sản phẩm
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, mọi tổ chức, cá nhân kinh doanh hoặc nhập khẩu hàng hóa vào Việt Nam bắt buộc phải ghi nhãn hàng hóa, trừ một số trường hợp ngoại lệ đã được quy định Các trường hợp ngoại lệ này bao gồm bất động sản, hàng lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng Việc ghi nhãn hàng hóa phải tuân thủ theo điều 10 của Nghị định 43/2017/NĐ-CP.
- Tên công ty: Công ty TNHH CIMI MPJ
- Tên hàng hóa: Mứt Dứa bổ sung táo
- Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam
- Ngày sản xuất Hạn sử dụng: Ghi theo quy định DD/MM/YYYY
- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất, 30 ngày sau khi mở nắp.
- Thành phần: Dứa Cayenne, đường mía , táo tây, pectin.
- Hướng dẫn sử dụng: dùng với bánh mì, hoặc pha nước giải khát.
- Hướng dẫn bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường khi chưa mở nắp.
- Bảo quản ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi mở nắp.
6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Sử dụng 30 ngày sau khi mở nắp.
HÌNH 5.3 Bao bì sản phẩm
- Áp dụng 2 hình thức phân phối: phân phối trực tiếp và phân phối gián tiếp.
+ Công ty sẽ bán sản phẩm tại địa điểm sản xuất sản phẩm, khách hàng có thể đến mua trực tiếp, nhận mua bán sỉ và lẻ hoặc có thể đặt hàng trước với số lượng lớn.
Địa chỉ: Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM, số 93, đường Tân Kỳ Tân Qúy, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Tp.HCM.
+ Phương tiện quảng cáo: thông qua trang chủ của công ty, khoa Công nghệ Thực phẩm, Facebook.
+ Phân phối từ Nhà sản xuất => nhà bán lẻ => người tiêu dùng.
Công ty sẽ hợp tác với các nhà phân phối sỉ lẻ, trung gian mua bán như chợ, cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng thông qua kênh phân phối hiện đại.
Hệ thống siêu thị: BigC Aeon Mall …
Hệ thống của hàng tiện lợi: MiniStop, 7-eleven, Circle K,
CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Dứa (thơm) có tên khoa học là "Ananas comosus" và thuộc họ Bromeliaceae, thuộc chi Ananas Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa (thơm) cho quả ăn ược Đây là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ(Brazil, Achentina, Paragoay) Hiện nay trên thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan Dứa (thơm) có thể trồng tới vĩ tuyến 38 o Bắc trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa (thơm) cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi Ở nước ta khu vực trồng nhiều dứa ở Thanh Hoá Ninh Bình Đắk Lắk, chủ yếu trồng với ba nhóm chính: nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen (Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
- Nhóm dứa hoàng hậu (Queen):
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậm thơm đặc trưng vị ngọt Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứaVitoria, khóm.
Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú).
Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Các chỉ tiêu thành phẩm
Tiêu chuẩn:Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1871:2014 về dứa quả tươi
Dứa nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, có hoặc không có chồi ngọn; tươi kể cả chồi ngọn cũng không được có lá héo hoặc khô; lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; không có các vết dập rõ rệt; không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao; sạch, hầu như không có kì tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường; không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh.
Tiêu chuẩn:Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10395:2014 về quả táo tươi
Táo nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng Màu của táo cái là đỏ và vàng xen kẽ, có chút phớt đỏ trên vỏ Loại táo này không chỉ giòn ngon mà còn nhiều nước Đừng chỉ chọn những quả táo có vỏ mịn mà thay vào đó, bạn phải chọn những quả có vỏ sần sùi.
6.3 Các chỉ tiêu thành phẩm
Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm Dứa xoài kết hợp táo
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Độ sánh đồng nhất, độ nhớt thấp, không tách lớp
2 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của sản phẩm
3 Mùi vị Thơm mùi vị dứa nhiều hơn khi kết hợp với táo
6.3.2 Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 11 Hàm lượng kim loại cho sản phẩm mứt xoài kết hợp dứa
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
6.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm mứt xoài kết hợp dứa
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4
Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm Không có
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 2
Màu sắc: màu trắng trong suốt
Chất liệu: cát silica (cát thạch anh).
– Các thông tin ghi trên Bao như sau:
Thành phần: Dứa, táo, đường mía , petin.
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Bảo quản: Nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Hướng dẫn sử dụng: ăn kèm với bánh mì hoặc pha nước uống giải khát.
Tên công ty: Công ty TNHH CIMI MPJ.
Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý phường Tân Sơn Nhì , quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh.
Bao bì
XUẤT, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 7.1 Ba quy trình sản xuất đề xuất
Rót hộp phẩmSản Đường RE
XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNHSẢN XUẤT, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM
Ba quy trình sản xuất đề xuất
Rót hộp phẩmSản Đường RE
Xay nhuyễn Đường RE, pectin
Nguyên liệu sử dụng là dứa tươi, táo tươi, pecitn Các thành phần nguyên liệu đều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, chất luognjw san rohaamr nên lựa chọn sản phẩm tốt, đạt chất lượng
Bước 1: Phân loại dứa và táo
- Mục đích công nghệ: phân loại các kích cỡ của dứa và táo đồng đều, loại bỏ các trái không đạt yêu cầu như hư, thối, dập nát
+ Dứa: cho dứa chạy trên băng chuyền, lựa quả có độ chín kỹ thuật, không dùng loại quá chín tránh có quá nhiều dịch mật ảnh hưởng đến chất lượng, chọn quả tươi không héo không dập nát. Kích thước: quả to, có hình trụ màu vàng rơm, có đường kính từ 7 – 9cm, chiều dài quả từ 10 - 12cm khối lượng quả từ 700 – 900g/quả.
+ Táo: chọn quả có kích cỡ đều nhau thông qua máy phân loại quả, độ chín ổn định đồng đều tránh dập nát, khối lượng quả từ 100-200g/quả
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị (làm sạch vỏ bên ngoài của quả)
- Cách tiến hành: sau khi phân loại sẽ được đưa qua máy gọt vỏ để loại bỏ vỏ của các nguyên liệu
- Yêu cầu: sạch sẽ, loại bỏ sạch vỏ phía bên ngoài không dùng được
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Cách tiến hành: cho nguyên liệu sau khi loại bỏ vỏ không cần thiết thì sẽ được rửa qua bằng nước
- Yêu cầu: sau khi rửa, quả vẫn giữ được nguyên trạng thái, không biến đổi, đảm bảo độ sạch sẽ cho quá trình tiếp theo
Bước 4: Đối với táo:ép lấy nước
- Mục đích: hoàn thiện ( lấy nước của quả táo để chuẩn bị cho quá trình phối trộn )
- Cách tiến hành: táo sau khi được gọt vỏ và rửa thì được chuyền đến máy ép để ép lấy nước của quả táo
- Yêu cầu: ép sạch, tận dụng triệt để táo ép lấy nước Đối với dứa:: xay nhuyễn
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Cách tiến hành: dứa sau khi gọt bỏ vỏ và đem đi rửa thì dùng phần thịt dứa sau khi rửa cho vào máy xay, để xay nhuyễn phần thịt dứa
- Yêu cầu: phần thịt dứa phải nhuyễn đều nhau, tránh sự không đồng đều của thịt dứa trong nguyên liệu
Bước 5: Phối trộn-cô đặc
- Mục đích công nghệ: chế biến
- Cách tiến hành: cho hỗn hợp dứa xay nhuyễn vào gia nhiệt, sau đó cho đường vào
- Ngâm pectin trong nước, cho pectin hút nước trương nở thì cho vào
- Nhiệt độ phối trộn khi cho đường và pectin vào là 40-60°�
- Mục đích công nghệ: tăng hàm lượng chất khô
Bước 6: Rót hộp-ghép nắp
Lọ thủy tinh cần phải thanh trùng ở 80℃trong 10 phút
- Mục đích: dùng để bảo quản thành phẩm
- Cách tiến hành: sau khi gia nhiệt, tiến hành rót hộp cho sản phẩm
- Yêu cầu: hủ thủy tinh phải sạch, nắp phải kín
Cùng xay nhuyễn dứa và táo
- Mục đích: làm nhuyễn cho quá trình phối trộn – gia nhiệt
- Cách tiến hành: cùng cho cả hai nguyên liệu dứa và táo vào xay nhuyễn cùng nhau
Bước 7:Phối trộn-cô đặc
- Mục đích: chuẩn bị-hoàn thiện( trộn đều các nguyên liệu để gia nhiệt )
- Cách tiến hành: cho cả hai nguyên liệu đã xay nhuyễn, phối trộn cùng nhau, gia nhiệt đến 70°C rồi cho đường, pectin vào phối trộn, gia nhiệt ở 80°C trong 15 phút
-Mục đích công nghệ: hoàn thiện-tạo cấu trúc gel
- Các biến đổi: hình thành cấu trúc gel bằng cách liên kết ngang giữa các sợi ngang polysacharide
- Chuyển vào phòng tạo đông, giữ yên không dịch chuyển trong thời gian cần thiết Nhiệt độ tạo đông 18-20°C, thời gian 24-48 giờ
Cả 3 quy trình gần như giống nhau về các công đoạn, chỉ khác ở điểm:
- Trong quy trình 1 là sử dụng nước ép táo và tất cả các phụ gia được thêm vào lúc gia nhiệt;
- Quy trình 2 là sử dụng nguyên liệu táo xay nhuyễn và sử dụng luôn phần thịt táo để vào mứt phối trộn cùng dứa xay
- Quy trình 3 cũng sử dụng táo xay nhuyễn và sử dụng luôn phần thịt táo để vào mứt phối trộn cùng dứa xay nhuyễn, và có thêm bước tạo đông sản phẩm
Quy trình 1: Sản phẩm sử dụng nước ép táo sẽ không có quá nhiều hương vị táo trong sản phẩm
Quy trình 2: Sản phẩm sử dụng luôn phần thịt táo đề phối trộn cùng thịt dứa , phối trộn táo và dứa cùng lúc, điều đó làm ảnh hưởng đến hương vị táo trong sản phẩm
Quy trình 3: Là sự tổng hợp ba quy trình công nghệ, có thêm pectin để tạo độ sệt và quá trình tạo đông để hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm
Kết luận : Quy trình 3 là quy trình phù hợp, khả thi nhất vì quy trình này có thể tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu để áp dụng, tạo sự đặc trưng, tính mới cho việc phát triển sản phẩm mới của nhóm.
Khảo sát quá trình gia nhiệt
Khảo sát chế độ thanh trùng
Khảo sát tỷ lệ đường ở 1 4 Khảo sát tỷ lệ đường
Khảo sát quá trình gia nhiệt hỗn hợp khi cho pectin
Khảo sát quá trình gia nhiệt dứa trước khi cho đường
Khảo sát nhiệt độ thanh trùngKhảo sát thời gian thanh trùngKhảo sát tỷ lệ đường ở 3 1
7.2.1 Khảo sát quá trình quá trình thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt vi khuẩn trong và ngoài của lọ, giuap sản phẩm đóng gói bảo quản được lâu, không gây ẩm mốc do vi sinh vật không đâng có gây ra
Để xác định thời gian thanh trùng phù hợp cho loại bao bì đang sử dụng, thí nghiệm đã được tiến hành bằng cách khảo sát ba mức thời gian thanh trùng: 5 phút, 10 phút và 15 phút, đều ở nhiệt độ 80°C Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra mức thời gian thanh trùng tối ưu cho phép loại bỏ các vi sinh vật có hại khỏi sản phẩm, đồng thời đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
7.2.2 Khảo sát quá trình phối trộn, cô đặc
- Mục đích: trộn đều hỗn hợp, trânh gây hiện tượng caramel
- Tiến hành: sau khi tâo và dứa được xuyên nhuyễn, tiến hành cho hàm lượng đường khao sỏt ở cỏc tỷ lệ ẳ, ⅓, ẵ.Nhờ phương phỏp đỏnh giỏ cảm quan bằng vị giỏc, đưa ra khảo sỏt phù hợp nhất, để tránh sản phẩm quá ngọt hay quá nhạt
7.2.3 Khảo sát tỷ lệ pectin cho vào khi phối trộn, cô đặc:
- Mục đích: làm sệt sản phẩm, tránh sản phẩm bị đông cứng
- Tiến hành: cho lượng pectin khảo sỏt lần lượt là ⅓,ẳ,⅕ so với dịch.Giỳp sản phẩm sệt,đông hài hoà
What Where When Why Who How
Thửnghiệm, tiếp cận, theo dõi các thông số
Phòng thí nghiệm kết hợp tại nhà
Khi hoàn thiện và chọn ra các thông số tối ưu nhất cho quy tình
Nhận diện các biến sốđầu vào Nghiên cứu tài liệu liên quan tới sản phẩm
“Mứt xoài bổ sung dứa” Tìm nguồn cung cấpđầu vào phù hợp đạt chuẩn vệ sinh ATTP Đưa ra sản phẩm giả định và đánh giá
Phòng thí nghiệm kết hợp tại nhà
Khi các biến số đầu vào ổn đ ịnh
Tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với công nghiệp sản xuất hiện nay đang có và tài chính hiện tại Đem lại sự phát triển sản phẩm mới.
Từ những biến số đầu vào đưa ra 1 sản phẩm giả định và đánh giá mức chấp nhận của sản phẩm đó Đưa ra sản phẩm mẫu sơ bộ
Phòng thí nghiệm kết hợp tại nhà.
Khi ước thử nghiện sản phẩm giả định trên hoàn thành
Thử nghiệm và đánh giá sản phẩm
Dùng những thông tin về sản phẩm tìmhiểu đưa ra sản phẩm mẫu sơ bộ
Tối ưu hóa sản phẩ m
Tại nhà Sau khi thu nhận kết quá đánh giá cảm quan ủa người tiêu dùng khi sử dụng sảnphẩm mẫu thực tế Để sản phẩm Hoàn thiện nhất Thõa mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Tiếp nhận ý kiến ngườitiêu dùng:
-Về chất lượng: điểm tốt tiếp tục phát huy điểm chưa đạt sẽ khắc phục
-Thiết kế bao bì dựkiến
-Thiết lập mức giá phùhợp Đưa vào sản xuất
Tại phòng thí nghiệm, kết hợp tại nhà
Sau khi bước tối ưu hóa sản phẩm đạt yêu cầu Để thiện mục tiêu phát triểm dòng sản phẩm mới
2 Sản phẩm tối ưu hóa ược người tiêu dùng đánh giá cao sẽ được đưa vào sản xuất
CHƯƠNG 9 CHƯƠNG 9: LÀM MẪU SƠ BỘ9.1 Sơ đồ dự kiến
Bước 1: Chọn nguyên liệu, phân loại
Mục đích công nghệ: chuẩn bị (nguyên liệu sẽ được đồng đều về chất lượng nguyên liệu, những trái hư hỏng sẽ được loại bỏ)
+Táo: chọn quả có kích cỡ đều nhau, mà độ chín ổn định đồng đều tránh dập nát, khối lượng quả từ 100-200g/quả
+ Dứa: chọn quả tươi không héo không dập nát Kích thước: quả to, có hình trụ màu vàng rơm, có ường kính từ 7 – 9cm, chiều dài quả từ 10 - 12cm khối lượng quả từ 700 – 900g/quả.
Bước 1: Chọn nguyên liệu, phân loại
Mục đích công nghệ: nguyên liệu sẽ được đồng đều về chất lượng nguyên liệu, những trái hư hỏng sẽ được loại bỏ.
+ Xoài: chọn những trái tươi tốt, có độ chín kỹ thuật, không bị dập nát, nứt, không bị sâu bệnh Kích thước: quả to có đường kính từ 8 – 10cm, khối lượng quả từ 500 – 600g/quả.
+ Dứa: chọn quả tươi không héo không dập nát Kích thước: quả to, có hình trụ màu vàng rơm, có ường kính từ 7 – 9cm, chiều dài quả từ 10 - 12cm khối lượng quả từ 700– 900g/quả.
HÌNH 8.2 Dứa nguyên liệu Bước 2: Rửa
Mục đích: rửa sạch cát, bụi, vi sinh vật bám bên ngoài quả Đồng thời giảm bớt, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vật thực vật.
Cách tiến hành: tiến hành rửa dưới vòi nước chảy.
Mục đích: loại bỏ vỏ hoặc phần không ăn được của nguyên liệu nhằm làm tăng chất lượng của sả phẩm.
+ Táo: gọt để loại bỏ phần vỏ bên ngoài và lõi hạt ở bên trong
