trà la hán quả nha đam đường phèn Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT -

Nước trong không có cặn đục Có bổ sung hạt chia Trà La Hán Quả thạch dừa Đóng chai Màu vàng nâu đặc trưng Vị ngọt, thơm của hương trà và kích thích cảm giác khi uống thạch dừa Nước trong

CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án theo công cụ 5W+1H

Nội dung nhiệm vụ (How)

1 Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm

Xác định được cơ sở hình thành và phát triển ý tưởng

Tại nhà và 93 Tân Kỳ Tân

Quý, Phường Tân Kỳ, Quận Tân Phú, TP.HCM

Thảo luận về bối cảnh và nhu cầu thị trường

Hình thành các ý tưởng sản phẩm

Mục đích của sản phẩm và dự án

Phân tích sự lựa chọn ý tưởng

2 Thảo luận và hình thành, phát triển

Hình thành được một số ý tưởng và

Nêu ý tưởng và phân tích ý tưởng cá nhân

6 ý tưởng sản phẩm phân tích ý tưởng

Viết báo cáo, lập biên bản

3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Tìm ra được sản phẩm phù hợp và đáp ứng nhu cầu của người khảo sát

Thu thập, phân tích thông tin về thị trường, người tiêu dùng, đối thủ cạnh tranh, môi trường kinh tế, xã hội

Thiết lập câu hỏi và tạo phiếu khảo sát

Thu thập và xử lí số liệu khảo sát

4 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

Chọn ra được sản phẩm đáp ứng nhu cầu và phù hợp nhất

Làm việc tại nhà Đề ra tiêu chí đánh giá

Trình bày, chứng minh kết quả sàng lọc

5 Phát triển concept sản phẩm

Nắm được các đặc tính của nguyên liệu và sản phẩm

Phương án thực hiện và kết quả nghiên cứu phát triển concept sản phẩm

Xây dựng concept sản phẩm

6 Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Nêu rõ được các thông số cụ

Lập bảng mô tả sản phẩm

Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật.

Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

7 Xây dựng các thông số kỹ thuật của sản phẩm

Xây dựng một số chỉ tiêu, thông số kỹ thuật của sản phẩm

Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan, dinh dưỡng

Xây dựng chỉ tiêu, HSD

8 Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí

Tìm ra được cách để tạo ra được sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu

Liệt kê ít nhất 03 phương án nghiên cứu và trình bày tính khả thi của các phương án

9 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Chuẩn bị trước các thông số để làm ra được sản phẩm tốt nhất

Tìm hiểu và lên các kế hoạch để làm sản phẩm khi lên phòng thí nghiệm

Mô tả quy trình công nghệ

10 Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

93 Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Kỳ, Quận Tân Phú, TP,HCM

Tiến hành làm thử sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm

11 Kiểm tra, hoàn thiện đồ án

Kiểm tra chất lượng sản phẩm và hoàn chỉnh bài báo cáo

Kiểm tra sản phẩm Làm hoàn thiện sản phẩm

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG

Cơ sở hình thành ý tưởng

Với lối sống hiện đại như bây giờ, người tiêu dùng rất quan tâm tới sức khỏe nên họ luôn muốn tìm tới những sản phẩm có lợi cho bản thân hơn, nước giải khát là một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng vì tính tiện lợi cũng như luôn có sự đổi mới ở lĩnh vực sản phẩm nước giải khát, các sản phẩm từ nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên sẽ dễ dàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhận thấy cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có ích cho sức khỏe như là nước giải khát đóng chai có các thành phần có lợi cho sức khỏe con người và có thể phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng như:

− Người lao động có ít thời gian chăm sóc cho bản thân, đặc biệt là sức khỏe muốn tiền loại nước uống vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe.

− Người có chế độ ăn lành mạnh thích các sản phẩm nước uống từ thiên nhiên

− Người lớn tuổi và trẻ em cần các sản phẩm tốt cho sức khỏe và lành tính

− Học sinh, sinh viên đang tìm các sản phẩm nước uống giá thành rẻ nhưng vẫn tốt cho sức khỏe

Với mong muốn đem đến sản phẩm bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe, chúng tôi đã lựa chọn phát triển sản phẩm đồ uống "Trà La hán quả" từ nguồn gốc thiên nhiên Sản phẩm này phù hợp với nhu cầu của mọi lứa tuổi Sau khi thảo luận kỹ lưỡng, nhóm chúng tôi đã nhất trí lựa chọn chủ đề này để phát triển dự án.

Phát triển ý tưởng

Lợi ích của nguyên liệu

Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài

Trà La hán quả thạch dừa

Nước trà bao gồm các nguyên liệu:

Lá trà khô, la hán quả,

La Hán Quả là loại quả tốt cho sức khỏe, nó góp phần giảm thiểu nguy cơ béo phì, tiểu đường,

Sản phẩm Trà La Hán Quả thạch dừa đóng chai có ở dạng thủ công chưa phát triển ở quy mô công nghiệp

10 đường phèn, thạch dừa bên cạnh đó nó còn hỗ trợ thanh nhiệt cơ thể

Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn, chế phẩm này có tác dụng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng nên sản phẩm có khả năng phát triển và đáp ứng yêu cầu của thị trường Sản phẩm có vị ngọt vừa phải, mùi vị hấp dẫn, cải thiện được tình trạng sức khỏe cho người tiêu dùng

2 Trà La hán quả hạt chia

Nước trà gồm các nguyên liệu : lá trà khô, La Hán Quả, đường phèn, hạt chia

Hạt chia là hạt của cây Salvia hispaniola, một giống cây thuộc họ bạc hà xuất hiện rất nhiều ở khu vực nam Mexico

Hạt chia giàu acid béo omega- 3, protein, chất xơ, các khoáng chất và vitamin Chúng giúp phục hồi da, đốt cháy chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe

Hạt chia còn có công dụng phòng ngừa ung thư đại tràng, giảm viêm, giảm cholesterol

Dựa vào những đặc tính trên sản phẩm trà được kết hợp hương vị của La Hán Quả và hạt chia dự kiến sẽ là lựa chọn mới Sản phẩm là loại đồ uống đóng chai mang lại cảm giác mới lạ với người tiêu dùng và nhiều dinh dưỡng, hương vị dễ uống, sản phẩm được kết hợp với những nguyên liệu tự nhiên, tạo ra một loại thức uống ngon và bổ dưỡng

3 Trà La hán quả nha đam

Nước trà bao gồm các nguyên liệu:

Trong lá nha đam chứa tối thiểu 23 acidamin, các vitamin và khoáng tố vi lượng Nha đam

Sự kết hợp giữa La Hán Quả và Nha Đam là một trong những lựa chọn hữu hiệu trong

11 La Hán Quả, đường phèn, Nha đam đem lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng

Nha đam được coi là thực phẩm tự nhiên dùng để giải nhiệt, loại bỏ độc tính cho cơ thể cực kỳ tốt Nha đam hỗ trợ tiêu hóa, chữa táo bón tốt, tăng sức đề kháng, ngăn ngừa và điều trị bệnh tiểu đường những ngày nắng nóng, cơ thể mất nước cần được hạ nhiệt để làm mát cơ thể Sản phẩm vừa có thể bổ sung nước làm mát cơ thể vừa cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu hỗ trợ tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Phân tích ý tưởng

Tên đầy đủ: Trà la hán quả hạt chia Nguyên liệu: Lá trà khô, la hán quả, hạt chia, đường phèn

Sản phẩm nước giải khát đóng chai này sở hữu màu nâu sậm nổi bật cùng phần cái độc đáo từ những hạt chia giàu dinh dưỡng Thêm vào đó, vị ngọt thanh dịu nhẹ dễ uống cùng tính tiện lợi có thể sử dụng ngay sau khi mở nắp càng làm tăng thêm sức hấp dẫn của sản phẩm, mang đến giải pháp giải khát lành mạnh và tiện lợi cho người dùng.

2.2.1.2 Lợi ích của sản phẩm

Sản phẩm có thể đáp ứng đầy đủ các yếu tố mà người tiêu dùng mong muốn về giá trị dinh dưỡng có trong một sản phẩm nước giải khát đóng chai Trà và la hán quả đã cung cấp các thành phần dinh dưỡng như caffeine, vitamin, protein, các acid amin, các chất khoáng gồm canxi, photpho, sắt… Những thành phần này rất có ích cho cơ thể giúp giải độc gan, giảm áp chống lão hóa, tiêu đờm trị ho, giảm căng thẳng, mệt mỏi,….Ngoài ra, việc bổ sung thêm hạt chia còn cung cấp các thành phần dinh dưỡng như chất xơ, magie, mangan và acid béo omega-3,…giúp phục hồi da, đốt cháy chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe, phòng ngừa ung thư đại tràng, giảm viêm, giảm cholesterol

12 và omega-3 trong hạt chia còn có lợi cho tim mạch, làm giảm các yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch, tiểu đường Sản phẩm này phù hợp với mục tiêu đề tài vì tốt cho sức khỏe con người, sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên nên không gây hại đến sức khỏe Sản phẩm có vị ngọt thanh dễ uống

Tên đầy đủ: Trà la hán quả nha đam Nguyên liệu: Lá trà khô, la hán quả, nha đam, đường phèn

Mô tả sản phẩm: Sản phẩm là nước giải khát đóng chai, có màu nâu sậm, có phần cái là nha đam cắt nhỏ, vị ngọt thanh, tiện lợi có thể dùng ngay sau khi mở nắp

2.2.2.2 Lợi ích của sản phẩm

Sản phẩm với các thành phần dinh dưỡng như caffeine, vitamin, protein, các acid amin, các chất khoáng gồm canxi, photpho, sắt,… giúp chống oxy hóa, giải độc gan, trị ho, giảm căng thẳng mệt mỏi,… Và việc bổ sung thêm nha đam đã cung cấp thêm các chất dinh dưỡng như hormone auxin và gibberellin giúp chữa lành vết thương và chống viêm rất tốt, có tới 20 trong 22 acid amin cần thiết cho cơ thể, giúp tổng hợp protein cho cơ thể, các oxidase, lipase, amylase, catalase,… có tác dụng giúp phân hủy đường và các chất béo từ thức ăn, cải thiện tiêu hóa và hấp thụ các chất dinh dưỡng Với các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của chúng mang lại thì sản phẩm trà la hán quả nha đam sẽ là một sản phẩm nước giải khát tốt cho sức khỏe và phù hợp với tiêu chí của người tiêu dùng hiện nay Bên cạnh đó sản phẩm có vị ngọt thanh vì được nấu từ đường phèn và hương thơm nhẹ đặc trưng của trà và la hán quả sẽ đem lại cảm giác nhẹ nhàng, dễ chịu cho người sử dụng Sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài là có lợi cho sức khỏe của con người và được sử dụng từ các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên nên rất lành tính

Tên đầy đủ: Trà La hán quả thạch dừa Nguyên liệu: Lá trà khô, La hán quả, thạch dừa, đường phèn

13 Mô tả sản phẩm: Sản phẩm là nước giải khát đóng chai, có màu nâu đậm, thêm thạch dừa, vị ngọt thanh và thơm, tiện lợi sau khi mở nắp

2.2.3.2 Lợi ích của sản phẩm

Trong quả La Hán Quả có saponin tritecpen có vị ngọt tự nhiên rất phù hợp cho người bệnh tiểu đường Bên cạnh đó, nó còn có tác dụng kháng khuẩn, kháng viêm, phòng ngừa ung thư và chống lão hóa, làm dịu các tình trạng viêm họng, viêm thanh khí quản [1] Ngoài ra, quả la hán có hàm lượng calo và glycemic thấp nên được đưa vào sử dụng làm chất tạo ngọt trong đồ uống và thực phẩm được nấu chín

Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn có hàm lượng chất xơ rất cao rất tốt cho hệ tiêu hóa giúp cơ thể chống bệnh ung thư ruột kết Chế phẩm từ dừa này có tác dụng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng Trà La Hán Quả thạch dừa đóng chai là sự kết hợp khá mới cho người tiêu dùng nên sản phẩm cũng sẽ là một loại đồ uống với hương vị mới mẻ và cũng sẽ thu hút người tiêu dùng

NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm

Trong chiến lược marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị trường, vì vậy khảo sát thị trường được coi là động tác đầu tiên trong quy trình marketing Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi, giới tính, mức thu nhập, môi trường làm việc và đời sống Nhằm tìm ra cách thức cũng như hương vị mà người tiêu dùng mong muốn hướng đến sao cho phù hợp nhất Khảo sát thị trường là một việc vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sát thực hiện tốt thì nó sẽ cung cấp đầy đủ và chính xác thông tin để giúp người làm marketing đưa ra chiến lược phù hợp, từ đó mang lại hiệu quả cao Thực hiện khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm trà la hán quả, dựa vào đó chọn ra một sản phẩm phù hợp để phát triển

Hình thức: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang hướng đến Ngày nay với xã hội ngày càng phát triển, hầu hết mọi người đều tiếp cận và sử dụng internet nên đây là phương pháp khả quan nhất, ít tốn chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn Đối tượng: Mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm

Đối tượng mục tiêu của trà la hán quả là những người từ 18 đến 45 tuổi, là nhóm có khả năng chấp nhận sản phẩm mới cao hơn Mức giá hợp lý và chú trọng sức khỏe của nhóm đối tượng này phù hợp với chiến lược giá của nhà sản xuất Do đó, việc tập trung vào đối tượng mục tiêu này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.

Tên phiếu khảo sát: Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm “Trà la hán quả”

Số lượng người tham gia khảo sát: 120 người Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

15 Nội dung phiếu khảo sát:

KHẢO SÁT NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM “TRÀ LA HÁN QUẢ”

Chúng tôi là nhóm sinh viên đến từ khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Công Thương TP Hồ Chí Minh Hiện nay chúng tôi đang làm khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm " Trà La hán quả" Rất mong quý anh/ chị có thể dành chút thời gian giúp chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này Những câu trả lời của anh/chị đều là những thông tin có giá trị và quan trọng giúp ích cho nghiên cứu của nhóm chúng tôi

Chúng tôi chân thành cảm ơn sự hợp tác của anh/chị

Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của các anh/chị!

Chúc anh/chị một ngày vui vẻ, tốt lành

PHẦN I: THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG

1 Email của Anh/Chị? o Câu trả lời của bạn 2 Giới tính của Anh/Chị? o Nam o Nữ o Khác 3 Anh/Chị thuộc độ tuổi nào? o Dưới 18 tuổi o Từ 18-25 tuổi o Từ 26-35 tuổi o Từ 36-55 tuổi o Trên 55 tuổi 4 Nghề nghiệp hiện tại của Anh/Chị? o Học sinh/Sinh viên o Nhân viên văn phòng o Lao động tự to o Khác

Anh/chị có tùy thuộc vào hỗ trợ tài chính từ gia đình không? Mức thu nhập hàng tháng của anh/chị rơi vào khoảng nào? Anh/chị đã từng sử dụng sản phẩm nước uống từ trà hoặc từ la hán quả chưa? Cụ thể, anh/chị đã từng sử dụng những loại sản phẩm nào từ la hán quả? Những thông tin này sẽ giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về nhu cầu và thói quen tiêu dùng của anh/chị, từ đó đưa ra các đề xuất phù hợp với anh/chị.

PHẦN II THÔNG TIN SẢN PHẨM

9 Anh/ Chị mua sản phẩm nước giải khát từ trà ở đâu? (có thể chọn nhiều đáp án)

 Siêu thị (Coopmart, Big C, Aeon, )

 Cửa hàng tiện lợi (B’smart, Circle K, Vinmart,…)

 Khác 10 Anh/Chị biết thông tin về nước giải khát về trà thông qua nguồn thông tin? (có thể chọn nhiều đáp án)

 Qua người thân, bạn bè

 Biển quảng cáo ngoài trời

 Khác 11 Tần suất Anh/Chị sử dụng nước giải khát từ trà? o 1-2 lần/tuần o 3-4 lần/tuần o 1-2 lần/tháng

12 Anh/Chị thường quan tâm đến yếu tố nào trong sản phẩm nước giải khát từ trà?

(có thể chọn nhiều đáp án)

 Giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm

 Bao bì 13 Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm "Trà La Hán Quả" thì Anh/chị có sẵn lòng sử dụng không? o Rất sẵn lòng o Sẵn lòng o Phân vân o Không hứng thú 14 Theo Anh/chị nếu trên thị trường xuất hiện 3 sản phẩm mới thuộc dòng sản phẩm

"Trà La Hán Quả " thì Anh/Chị ưu tiên chọn loại nào? o Trà La hán quả bổ sung nha đam o Trà La hán quả bổ sung hạt chia o Trà La hán quả bổ sung thạch dừa 15 Anh/Chị mong muốn loại đường nào được bổ sung vào sản phẩm? o Đường cát o Đường phèn 16 Anh/Chị muốn độ ngọt của sản phẩm như thế nào? o Ngọt nhiều o Ngọt vừa o Ít ngọt o Không có bị ngọt 17 Anh/Chị muốn bao bì đóng gói sản phẩm như thế nào? o Đóng lon o Chai nhựa o Chai thủy tinh

18 Anh/ Chị mong muốn thể tích của sản phẩm bao nhiêu? o 180ml o 330ml o 400 ml o 440 ml o 500 ml 19 Anh/chị mong muốn giá thành của sản phẩm bao nhiêu? o 10.000-15.000 đồng o 15.000-20.000 đồng o Trên 20.000 đồng 20 Hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm? o 2 – 4 tháng o 4 – 6 tháng o 6 – 12 tháng 21 Anh/chị mong muốn sản phẩm trà La Hán Quả mang lại điều gì khác biệt hơn các sản phẩm thông thường? (nếu có) o Câu trả lời của bạn

Kết quả khảo sát

Hình 3 1.Biểu đồ giới tính của người tham gia khảo sát

Theo kết quả khảo sát, sự phân bố giới tính của người tham gia khảo sát cho thấy sự chênh lệch đáng kể, với 67,5% là nữ, 28,3% là nam và 4,2% khác Do tỷ lệ nữ tham gia khảo sát cao hơn, nhóm nghiên cứu xác định đối tượng khách hàng mục tiêu là nữ.

Câu 2: Anh/Chị thuộc độ tuổi nào?

Hình 3 2 Biểu đồ độ tuổi của người tham gia khảo sát

Qua khảo sát cho thấy đối tượng khảo sát chính của nhóm thuộc độ tuổi 18-25 tuổi chiếm 81,7% Độ tuổi này rất năng động dễ dàng tiếp cận với các sản phẩm mới, quan tâm đến các sản phẩm lành mạnh tốt cho sức khỏe và thích sử dụng các sản phẩm tiện lợi

Câu 3: Nghề nghiệp hiện tại của Anh/Chị?

Hình 3 3 Biểu đồ nghề nghiệp của người tham gia khảo sát

Kết quả khảo sát nhóm nhận được cho thấy nghề nghiệp học sinh/sinh viên chiếm số đông với 70%, kế tiếp là lao động tự do với 11,7% Mức thu nhập của hai nhóm nghề nghiệp này tương đối, chưa ổn định lắm, nên giá thành của sản phẩm cũng phải cân đối cho phù hợp

Câu 4: Thu nhập hàng tháng của Anh/Chị?

Hình 3 4 Biểu đồ thu nhập hàng tháng của người tham gia khảo sát

Kết quả khảo sát cho thấy thu nhập của đối tượng mục tiêu có sự phân hóa đa dạng, với 39,2% có mức thu nhập phụ thuộc vào gia đình Nhóm thu nhập từ 5-10 triệu đồng chiếm 20,4%, trong khi nhóm từ 2-5 triệu đồng chiếm 26,3% Điều này cho thấy người tiêu dùng có khả năng chi trả cho sản phẩm.

Câu 5: Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm nước uống từ trà chưa?

Hình 3 5 Biểu đồ mức độ sử dụng nước uống từ trà của người tham gia khảo sát

Kết quả cho thấy sản phẩm từ trà rất quen thuộc với nhiều người, được mọi người biết đến rộng rãi và trong khảo sát này, đa số người tiêu dùng đều biết đến và đã từng sử dụng các sản phẩm nước uống từ trà Tuy nhiên, vẫn có một số rất ít người vẫn chưa từng sử dụng sản phẩm nước uống từ trà có thể là do sở thích không ưa chuộng dòng sản phẩm này

Câu 6: Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm liên quan đến "La hán quả" chưa?

Hình 3 6 Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm liên quan đến “la hán quả” của người tham gia khảo sát

Theo kết quả thống kê, đa phần người tiêu dùng đã sử dụng trà Bí đao La Hán Quả, chè La Hán Quả,…

Câu 7: Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm nào từ La Hán Quả?

Hình 3 7 Biểu đồ các sản phẩm liên quan đến la hán quả

Theo kết quả cho thấy người tiêu dùng đã biết đến các sản phẩm La Hán Quả đến 44,2% Chứng tỏ La Hán Quả đã từng tiếp cận đến người tiêu dùng

PHẦN II: THÔNG TIN SẢN PHẨM

Câu 8: Anh/ Chị mua sản phẩm nước giải khát từ trà ở đâu? (có thể chọn nhiều đáp án)

Hình 3 8 Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm của người tham gia khảo sát

Qua khảo sát cho thấy người tiêu dùng thường mua các sản phẩm nước giải khát từ trà ở các siêu thị (Coopmart, Big C, Aeon,…) chiếm 70,8%, tiệm tạp hóa chiếm 62,5% và các cửa hàng tiện lợi (B’smart, Circle K, Vinmart,…) chiếm 60,8% Việc tiếp cận để mua các sản phẩm nước giải khát từ trà của người tiêu dùng rất đa dạng, ta có thể bán sản phẩm trên các kênh này để người tiêu dùng có thể dễ dàng biết đến sản phẩm hơn

Câu 9: Anh/Chị biết thông tin về nước giải khát về trà thông qua nguồn thông tin? (có thể chọn nhiều đáp án)

Hình 3 9 Biểu đồ thể hiện mức độ tiếp cận của người tham gia khảo sát

Kết quả khảo sát thấy được người tiêu dùng thường biết đến thông tin sản phẩm trên các nền tảng internet với 60%, qua người thân, bạn bè với 62,5%, qua báo, đài, tivi với 45% và qua các biển quảng cáo ngoài trời vời 29,2% Vậy ta có thể giới thiệu sản phẩm mới trên các nền tảng này để người tiêu dùng nhanh chóng biết đến sản phẩm

Câu 10: Tần suất Anh/Chị sử dụng nước giải khát từ trà?

Hình 3 10 Kết quả tần suất sử dụng nước giải khát từ trà của người tham gia khảo sát

Theo khảo sát tần suất sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trà của khách hàng tương đối nhiều với mức sử dụng lớn nhất với 34,2% là sử dụng 1-2 lần/tuần và 34,2% là sử dụng 3-4 lần/tuần Một số khách hàng khác thì cũng ít sử dụng sản phẩm giải khát từ trà với số lần sử dụng là 1-2 lần/tháng và 3-4 lần/tháng với khoảng 31,7%

Câu 11: Anh/Chị thường quan tâm đến yếu tố nào trong sản phẩm nước giải khát từ trà?

Hình 3 11 Kết quả mức độ quan tâm các yếu tố trong sản phẩm của người tham gia khảo sát

Qua khảo sát cho thấy khách hàng quan tâm nhiều đến màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng Những yếu tố này thường quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm

Câu 12: Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm “Trà La Hán Quả” thì Anh/Chị có sẵn lòng sử dụng không?

Hình 3 12 Kết quả mức độ sẵn lòng đón nhận sản phẩm của người tham gia khảo sát

Khảo sát về phản ứng của khách hàng cho thấy có tới 69,2% người sẽ sẵn sàng sử dụng sản phẩm, trong khi 23,3% còn lại cũng bày tỏ sự quan tâm Những số liệu này cho thấy sản phẩm có tiềm năng được thị trường đón nhận tích cực nếu được tung ra.

Câu 13: Theo Anh/Chị nếu trên thị trường xuất hiện 3 sản phẩm mới thuộc dòng sản phẩm “Trà La hán quả” thì Anh/Chị ưu tiên chọn loại nào?

Hình 3 13 Kết quả thể hiện lựa chọn dòng sản phẩm mới của người tham gia khảo sát

Theo kết quả khảo sát, khách hàng ưu tiên chọn dòng sản phẩm Trà La hán quả bổ sung nha đam với 58,3%, kế tới sẽ là dòng sản phẩm Trà La hán quả bổ sung hạt chia với 31,7% và cuối cùng là dòng sản phẩm Trà La hán quả bổ sung thạch dừa với 10%

Câu 14: Anh/Chị mong muốn loại đường nào được bổ sung vào sản phẩm?

Hình 3 14 Kết quả thể hiện lựa chọn loại đường trong sản phẩm mới của người tham gia khảo sát

Theo kết quả thu thập người tiêu dùng mong muốn sử dụng đường phèn đến 84,2%

Câu 15: Anh/Chị muốn độ ngọt của sản phẩm như thế nào?

Hình 3 15 Kết quả thể hiện lựa chọn độ ngọt sản phẩm của người tham gia khảo sát

Theo kết quả khảo sát, hầu hết khách hàng chọn lượng đường trong sản phẩm là vừa phải với 75% Lượng đường vừa phải sẽ giúp sản phẩm được ưa chuộng nhiều hơn

Câu 16: Anh/Chị muốn bao bì đóng gói sản phẩm như thế nào?

Hình 3 16 Kết quả thể hiện lựa chọn loại bao bì của người tham gia khảo sát

Theo kết quả khảo sát, khách hàng ưa chuộng sản phẩm đóng chai nhựa với 62,5%

Bên cạnh đó, khách hàng lựa chọn tiếp theo là dạng lon với 23,3% Chai nhựa và dạng lon là hai dạng dễ vận chuyển và chi phí thấp

Câu 17: Anh/Chị mong muốn thể tích sản phẩm bao nhiêu?

Hình 3 17 Kết quả mong muốn của người tham gia khảo sát về thể tích sản phẩm

Theo kết quả khảo sát, khách hàng lựa chọn thể tích 330ml với 65% Lượng thể tích vừa phải cho một lần sử dụng

Câu 18: Anh/Chị mong muốn giá thành của sản phẩm bao nhiêu?

Hình 3 18 Kết quả mong muốn của người tham gia khảo sát về giá thành sản phẩm

Theo kết quả khảo sát, khách hàng mong muốn giá thành sẽ nằm ở mức từ 10.000-

15.000 đồng với 75,8% Đó là mức giá tiền mà khách hàng có thể chi trả cho sản phẩm Trà La Hán quả

Câu 19: Hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm?

Hình 3 19 Kết quả mong muốn của người tham gia khảo sát về hạn sử dụng sản phẩm

Theo kết quả khảo sát, khách hàng mong muốn sản phẩm sử dụng được 6 tháng là 40% Thời gian đó phù hợp để nước giải khát sử dụng tốt nhất

Câu 20: Anh/Chị mong muốn sản phẩm trà La Hán Quả mang lại điều gì khác biệt hơn các sản phẩm thông thường?

Sau đây là một số góp ý thu thập được từ việc khảo sát người tiêu dùng:

+ Góp ý 1: Ít ngọt, mùi vị thanh mát, bổ dưỡng + Góp ý 2: Trên cương vị là một khách hàng, tôi mong muốn Trà La Hán Quả hạn chế sử dụng các chất phụ gia, tạo ngọt thay vào đó sử dụng sản phẩm đến từ thiên nhiên sẽ làm thanh mát, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

+ Góp ý 3: Nhiều thành phần tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao, mát, thanh lọc cơ thể

28 Góp ý 4: Mong muốn mang lại một thức uống bổ dưỡng và thanh mát cơ thể giá hợp với dân lao động

SÀNG LỌC VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Tổng quan về nguyên liệu

4.1.1 Tổng quan về trà xanh

Trà (hay chè) có nguồn gốc từ khu vực Châu Á, đặc biệt là Tây Nam Trung Quốc, được chế biến từ lá và búp của cây Camellia sinensis Trà xanh được làm từ lá và búp trà non, là loại "không lên men" và chứa nhiều catechin (chất chống oxy hóa) hơn các loại trà khác Trà xanh còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin, tăng cường khả năng chống oxy hóa, phổ biến trên thế giới và được tiêu thụ nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan.

Hình 4 1.Lá trà tươi và trà xanh

4.1.2 Tổng quan về nha đam:

Nha đam hay còn gọi là cây Lô Hội có tên khoa học là Aloe vera L., chi Aloe, họ Asphodelaceae Hiện nay, có khoảng hơn 250 loài được biết đến tuy nhiên chỉ có 2 loài Aloe barbadensis Miller và Aloe arborescens Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn Lá dạng bẹ, không có cuống, mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, cứng tùy theo loại, mặt trên lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30 - 60 cm Phát hoa ở nách lá, có thể dài đến 1 m, mang rất nhiều hoa mọc rũ xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò

Quả nang chứa nhiều hột

30 Nha đam có vị đắng, tính hàn vào 4 kinh: Can, tỳ, vị, đại tràng Có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, hạ nhiệt Kinh nghiệm trị cam tích, kinh giản trẻ em, trị táo bón, ăn uống không tiêu, giúp tiêu hóa, đắp ngoài trị phỏng, rôm sảy, lác… Nha đam có 2 phần chính, phần lá xanh bên ngoài chứa phần lớn hợp chất Anthraquinon, được sử dụng như một loại thuốc xổ và thuốc tẩy nhẹ, phần thứ hai là một lớp gel màu sáng được dùng làm thực phẩm, chữa trị các vết bỏng nhiệt hay các vết thương khác, trị viêm da hay các vết thương do côn trùng cắn, viêm khớp, mụn trứng cá, bệnh gout, hen suyễn, bệnh do nấm Candida, chứng mệt mỏi mãn tính, eczema, viêm loét, rối loạn tiêu hóa Các thử nghiệm lâm sàng cũng cho thấy phần gel của nha đam có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm, chống ung thư và ngăn ngừa bệnh tiểu đường, giảm lượng lipid, glucose trong máu và kích thích khả năng miễn dịch [3]

❖ Thành phần hoá học của Nha đam

Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5 – 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono – polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Nha đam chứa nhiều loại vitamin có lợi cho sức khỏe, bao gồm vitamin C, E, D, các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6, A (β-caroten) và acid folic Trong số đó, vitamin A, C và E đóng vai trò quan trọng trong việc chống lão hóa, giúp duy trì sức khỏe tổng thể của cơ thể.

Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn: 18 amino acid Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan)

Acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid linolenic, đây là những acid béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao Ngoài ra, còn có acid stearic, acid palmitic, acid lauric Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic…

Thành phần mono – polysaccharide trong nha đam gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, manose, aldonantose, L – rhamnose, cellulose

Nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydromethyantharquinon như aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (𝐶 21 𝐻 22 𝑂 9 ) Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm 30% - 40% Nhóm anthraquinon gồm các tạp chất chính như emolin, aloe modin (𝐶 15 𝐻 10 𝑂 6 ), acid chrysophanic và aloeresistanol

4.1.3 Tổng quan về la hán quả

La hán quả có tên khoa học là Momordica grosvenori Swingle, còn có tên khác là quả mộc miết, giải khổ qua Đặc điểm thực vật:

• Cây là hán là một loại thực vật lưỡng niên dạng thân leo Thân cây có thể dài từ 1 – 3 mét Dọc thân mọc nhiều tua cuốn có khả năng bấm vào cây khác để leo lên

• Lá la hán hình trái tim, một đầu ngọn Chiều dài lá khoảng 10 – 20 cm, bề ngang khoảng 3,5 – 12cm Lá rụng theo mùa

• Cây mọc hoa dạng chùm Mỗi chùm chứa 2 – 3 hoa Hoa có cuống dài khoảng 3 – 5 cm Cánh hoa sắc vàng nhạt, mỏng [4]

32 Quả la hán hình cầu, kích thước đường kính dao động từ 5 – 8 cm, màu xanh lục Khi được đem phơi và sấy khô thì vỏ chuyển sang sắc nâu vàng hoặc nâu sẫm, bên ngoài bóng và được bao phủ bởi một lớp lông nhung mỏng

Bên trong quả có thịt, nhiều hạt Lớp vỏ già bên ngoài khá giòn, dùng tay bóp nhẹ có thể vỡ ra để lộ ra lớp thịt màu trắng ngà, chất xốp nhẹ Bên trong lớp vỏ có 10 vân sợi chạy xuống theo chiều dọc Hạt hình tròn, bẹt, ở giữa hơi trũng xuống tạo thành một cái rãnh nhỏ

Hiện nay, la hán quả được chế biến thành nhiều dạng chế phẩm hay bán ở dạng quả khô để dùng pha nước giải khát khá phổ biến Trong quả la hán có khoảng 25–38% đường, saponin tritecpen (mogroside V có độ ngọt rất cao), chất nhầy, protein, vitamin C và nhiều nguyên tố vi lượng khác [5]

Hình 4 3 La hán quả 4.1.4 Đường phèn Đường phèn (hay còn gọi là đường băng) tên khoa học là saccharose, công thức hóa học là C12H22O11 Đường phèn thường có màu trắng hơi trong hoặc vàng nâu, được tạo ra sau quá trình tinh chế và kết tinh từ cây mía, củ cải đường hay đường thốt nốt cùng

Acid ascorbic (L-) (INS:300) là chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột, chất tạo phức kim loại [6]

Acid citric (INS:330) là chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ màu [6]

Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Mục đích khảo sát: Đối thủ cạnh tranh là một yếu tố quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thành công Khảo sát giúp cho chúng ta biết được đối thủ của mình là ai, những thông tin của đối thủ cung cấp cho chúng ta định hướng được sản phẩm, đặt ra giá cả cạnh tranh, đối phó được các chiến lược marketing, dịch vụ, sản phẩm của đối thủ bằng những sáng kiến riêng, giúp cho sản phẩm của mình nổi bật trên thị trường

Phương pháp tiến hành: Thu thập thông tin của các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường bao gồm: nhãn mác, bao bì, hạn sử dụng, thành phần, giá cả, thể tích chai,

Sau đó làm khảo sát nhỏ về mức độ phổ biến, ưa thích của người tiêu dùng về các sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh

Số lượng khảo sát: 120 người

Bảng 4 1: Bảng khảo sát đối thủ cạnh tranh

STT Sản phẩm Nhà sản xuất Thành phần Quy cách

Nước, Kim ngân hoa, Hoa cúc, La Hán Quả, Hạ khô thảo, Cam thảo, Đản hoa, Hoa mộc nhiên, Bung lai, Tiên thảo,

Acesulfam, Sucralose Đóng chai 455ml

Fructose, rau đắng đất, chất bảo quản, chất ổn định, bột trà đen, màu caramen nguyên chất, Bìm bìm, chất điều chỉnh độ acid, hương mật ong giống tự nhiên Đóng chai 290ml

Công ty TNHH Nước giải khát Suntory

Nước, đường, trà ô long, hương giống tự nhiên, chất chống oxy hoa, chỉnh độ acid Đóng chai 455ml

Công ty TNHH Nước giải khát Coca- Cola Việt

Nước, đường mía, bột bí đao, màu tự nhiên, hỗn hợp hương tổng hợp, chất chống oxy hoá, chất tạo ngọt tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid, chiết xuất La Hán Quả Đóng lon 320ml

Khảo sát: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội

Phát triển ý tưởng sản phẩm chịu ảnh hưởng đáng kể từ bối cảnh kinh tế - xã hội đương thời Nhận định các tác động thuận lợi và bất lợi là điều thiết yếu để thực hiện các biện pháp tối ưu hóa.

Phương pháp tiến hành: Thu thập những thông tin có lợi/bất lợi về môi trường kinh tế, xã hội có liên quan đến sản phẩm nước giải khát

4.3.1 Môi trường kinh tế - xã hội

Những biến đổi của môi trường kinh tế xã hội luôn có những cơ hội và thách thức khác nhau nó sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sản phẩm

4.3.2 Về môi trường kinh tế

Tốc độ tăng trưởng và thu nhập bình quân đầu người có ảnh hưởng rất lớn đến nhu cầu hàng hóa, đặc biệt là việc tiêu thụ sản phẩm mà trong đó có mặt hàng nước giải khát

Do hội nhập kinh tế sâu rộng, nền kinh tế Việt Nam dần khôi phục sau đại dịch Covid

Trong 2 năm gần đây, mức tăng trưởng GDP ước đạt 2,58% năm 2021, mức tăng trưởng GDP năm 2022 ước tính tăng 8,02% so với năm trước Trong 9 tháng năm 2023 mức tăng trưởng GDP ước tính tăng 4,24 so với cùng kỳ năm 2022, nền kinh tế được dự đoán sẽ tăng trưởng 5% năm nay [7]

Kinh tế tăng trưởng, đời sống dân cư an sinh xã hội được bảo đảm thì các nhu cầu tiêu dùng cũng càng lớn, trong đó có ngành hàng đồ uống Theo tổng cục thống kê, trong 9 tháng năm nay, ngành sản xuất đồ uống cao hơn 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái [7] Đây là những con số vô cùng tích cực trong kế hoạch phát triển sản phẩm Ngoài ra, việc tham gia các tổ chức quốc tế cũng giúp nền kinh tế Việt Nam ngày càng hội nhập sâu rộng với khu vực và thế giới, tạo điều kiện thuận lợi trong việc mở rộng thị trường cũng như dễ dàng hơn trong việc tiếp cận các quy trình công nghệ tiên tiến Những yếu tố kinh tế nổi bật này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự ra đời của một sản phẩm mới

4.3.3 Về môi trường văn hóa – xã hội

Việt Nam đang trải qua sự thay đổi nhanh chóng về cơ cấu dân số và xã hội Dân số đã tăng từ khoảng 60 triệu năm 1986 lên 96,5 triệu vào năm 2019 và dự kiến sẽ tiếp tục tăng lên 120 triệu vào năm 2050.

Theo kết quả Tổng điều tra dân số Việt Nam năm 2023, dự kiến quy mô dân số cán mốc 100 triệu người Dân số đông, tỉ lệ dân số trẻ cao, tỷ lệ thất nghiệp giảm và thu nhập bình quân hàng tháng tăng Tầng lớp trung lưu đang hình thành – hiện chiếm 13% dân số và dự kiến sẽ lên đến 26% vào năm 2026 [8]

Sau đợt bùng nổ của dịch bệnh, người tiêu dùng Việt ngày càng quan tâm hơn đến các vấn đề về sức khỏe, vệ sinh, an toàn thực phẩm Do đó họ có xu hướng chi tiêu nhiều hơn vào các sản phẩm đảm bảo độ an toàn, thân thiện với môi trường, đặc biệt là nhóm sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe Các tác động từ môi trường xã hội sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kế hoạch phát triển sản phẩm mới, vì vậy cần hoạch định được

37 chiến lược sản phẩm, chiến lược thị trường, chiến lược tiếp thị phù hợp với điều kiện xã hội hiện nay

Bảng 4 2: Đánh giá một số ảnh hưởng của 3 sản phẩm mới

Trà La Hán Quả đường phèn thạch Nha đam

Trà La Hán Quả đường phèn thạch dừa

Trà La Hán Quả đường phèn hạt chia Ảnh hưởng yếu tố dân số

Dân số Việt Nam hiện tại là hơn 99 triệu người, tỉ lệ dân số trẻ cao tiềm năng phát triển sản phẩm Ảnh hưởng môi trường tự nhiên

Sản phẩm có thể bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp Ảnh hưởng của văn hóa xã hội

Việc kết hợp hương vị giữa trà, La Hán Quả và nha đam sẽ làm sản phẩm hấp dẫn và thu hút sự chú ý nhiều hơn bởi thành phần nguyên liệu của sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên, thân thiện với môi trường và thành phần nguyên liệu khá quen thuộc với hầu hết tất cả mọi người

Người dân ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe Sự kết hợp của các nguyên liệu quen thuộc, lành tính và nhiều lợi ích này sẽ dễ dàng thu hút được nhiều phân khúc khách hàng

Thu hút sự mạnh mẽ sự chú ý về sản phẩm với công dụng làm đẹp, giữ dáng

Qua bảng đánh giá trên, chúng ta có thể rút ra những kết luận:

- Trà la hán quả nha đam: có tiềm năng phát triển trong môi trường xã hội hiện tại, nguyên liệu gần gũi, quen thuộc, dễ dàng được đón nhận, đây là sản phẩm có tiềm năng phát triển trong môi trường xã hội hiện tại

38 - Trà la hán quả thạch dừa: có tiềm năng phát triển trong môi trường xã hội hiện tại, tuy nhiên sẽ gặp khó khăn hơn 2 sản phẩm kia trong khâu lựa chọn nguyên liệu thạch dừa đạt chất lượng và bảo quản tốt

- Trà la hán quả hạt chia: có tiềm năng phát triển trong môi trường xã hội hiện tai, đáp ứng nhu cầu tâm lý của mọi người

Các luật và quy định của chính phủ

Tổng hợp các luật, quy định liên quan đến sản phẩm

Bảng 4 3: Bảng tổng hợp các luật, quy định liên quan đến sản phẩm

STT Tên văn bản Số kí hiệu và ngày ban hành Trích yếu nội dung Ngày hiệu lực

1 Nghị định quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm

CP, ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2018

Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm

2 Luật An toàn thực phẩm

Số 55/2010/QH12, ban hành ngày 17 tháng 6 năm 2010

Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn sản phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm;

39 phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

3 Tiêu chuẩn quốc gia về Nước giải khát

TCVN 12828:2019, ban hành ngày 01 tháng 01 năm 2019

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với nước giải khát, bao gồm đồ uống hương liệu (kể cả nước uống tăng lực, nước uống thể thao, nước uống điện giải và các đồ uống đặc biệt khác), nước giải khát có chứa cafe, nước giải khát có chứa chè, đồ uống thảo mộc, nước giải khát có chứa nước trái cây và các loại đồ uống từ ngũ cốc

4 Tiêu chuẩn Việt Nam về Đường tinh luyện

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đường tinh luyện sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc các nguyên liệu khác

5 Thông tư ban hành danh mục thực

Số 05/2018/TT- BYT, ban ngày

Thông tư ban hành danh mục thực phẩm, 21/05/2018

Ngày 05 tháng 04 năm 2018, Bộ Công Thương Việt Nam đã ban hành danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam, trong đó quy định mã số hàng hóa cho 40 sản phẩm bao gồm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói và chứa đựng thực phẩm.

6 Thông tư quy định truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế

Số 25/2019/TT- BYT, Ban hành ngày 30 tháng 8 năm 2019

Thông tư này quy định nguyên tắc, trường hợp truy xuất nguồn gốc và trách nhiệm thực hiện truy xuất nguồn gốc đối với thực phẩm, các vi chất bổ sung vào thực phẩm, phụ gia, hương liệu, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế

7 Thông tư quy định về quản lý và sử

Số 24/2019/TT- BYT, ban ngày

Thông tư này quy định về danh mục phụ gia thực phẩm;

41 dụng phụ gia thực phẩm ngày 30 tháng 8 năm 2019 sử dụng, quản lý phụ gia thực phẩm và trách nhiệm của cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan

8 Nghị định về nhãn hàng hóa

CP, ban hành ngày 14 tháng 04 năm 2017

Nghị định này quy định nội dung, cách ghi và quản lý nhà nước về nhãn đối với hàng hóa lưu thông tại Việt Nam, hàng hóa nhập khẩu

9 Quy định kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

2:2010/BYT ban hành ngày 02 tháng 06 năm 2010

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, bao gồm các yêu cầu quản lý dành riêng cho đồ uống không cồn, cụ thể là nước rau quả, nectar rau quả và đồ uống pha chế sẵn không cồn.

10 Thông tư quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

50/2016/TT-BYT, ban hành ngày 30 tháng 12 năm 2016

Thông tư này quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm trong nước, nhập khẩu

Thông tư này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản

42 xuất, kinh doanh thực phẩm và các cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan.

Khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 42 4.6 Khảo sát các yếu tố ràng buộc rủi ro

- Trà xanh: Việt Nam có 34 tỉnh, thành phố trồng chè với tổng diện tích 123 nghìn ha, tính đến nay nước ta hiện đứng thứ 5 trên thế giới về xuất khẩu chè, đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu Đây là nguồn nguyên liệu vô cùng dồi dào

- La Hán Quả: Được trồng nhiều nhất ở các tỉnh thuộc vùng núi Tây Bắc như Lào Cai, Sơn La,

- Đường phèn: nguyên liệu được sản xuất từ mía, dễ tìm kiếm trên thị trường

- Nha đam: nguyên liệu chịu được hạn hán và khô nóng giỏi nên được trồng rải rác khắp Việt Nam, trồng nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận

- Thạch dừa: nguyên liệu quen thuộc, dễ tìm mua, giá thành rẻ

- Hạt chia: xuất xứ từ Nam Mỹ, được trồng ở những quốc gia như Úc, Hoa Kỳ, Argentina, sẽ dễ tìm mua ở các cửa hàng

- Hầu hết các nguyên liệu đều quen thuộc, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá thành hợp lý đầu tư sản xuất

➢ Chi phí đầu tư: phù hợp với sản xuất

➢ Công nghệ sản xuất, máy móc:

Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch Công nhân sẽ trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắn nam châm điện nhằm tách loại những kim loại còn lại để tránh ảnh hưởng đến những quá trình sau

Hình 4 5 Thiết bị phân loại, rửa

• 2 trục vít xoay ngược chiều nhau • Cửa nhập liệu chất rắn và cửa nhập liệu dung môi • Cửa tháo liệu chất rắn và cửa tháo liệu dịch trích ly

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đi qua cửa nạp liệu ở đầu thiết bị, còn dung môi đi vào cửa nạp liệu ở cuối thiết bị, nhờ chuyển động xoay ngược chiều nhau của 2 trục vít và từ đầu đến cuối thiết bị tạo thành moto độ dốc mà nguyên liệu di chuyển về phía cuối thiết bị, còn dung môi thì đi về phía đầu thiết bị, trong quá trình di chuyển, dung môi và nguyên liệu tiếp xúc với nhau, hệ thống cung cấp nhiệt ở thân dưới của thiết bị có nhiệm vụ cung cấp nhiệt lượng để quá trình trích ly diễn ra thuận lợi, nguyên liệu sau khi tiếp xúc với dung môi và đi về phía cuối thân thiết bị thì được thải ra ngoài qua cửa tháo liệu, còn dịch trích ly thì đi về phía đầu thân thiết bị và chảy vào bồn chứa

Hình 4 6 Thiết bị Trích ly

Hình 4 7 Thiết bị lọc khung bản

Hình 4 8 Thiết bị phối trộn

Thiết bị có tính năng thu hồi nhiệt cao, chi phí năng lượng thấp hơn, thiết kế nghiêm ngặt về cấu tạo và vận hành dễ dàng, bảo trì đơn giản, được sử dụng rộng rãi trong sữa tươi, nước giải khát từ sữa, nước trái cây, trà, rượu, kem,

Hình 4 9.Thiết bị thanh trùng

Dây chuyền chiết rót và đóng nắp tự động gồm hai loại máy, chuyên dùng để chiết rót và đóng nắp cho các sản phẩm chất lỏng Máy chiết rót đảm nhiệm nhiệm vụ chiết rót sản phẩm, còn máy đóng nắp hoàn thiện công đoạn đóng nắp chai Cả hai loại máy này đều được trang bị các tính năng hiện đại như đếm và kiểm soát số lượng chai đầu vào, đảm bảo đóng nắp chính xác và hoàn hảo Hệ thống điều khiển PLC và màn hình cảm ứng giúp vận hành máy dễ dàng và tự động hóa quy trình sản xuất, mang lại năng suất tối ưu.

Hình 4 10 Thiết bị chiết rót, đóng nắp

❖ Dán nhãn Máy có thiết kế hợp lý và kích thước nhỏ gọn, sử dụng tốt cho dán nhãn chai PET, chai kim loại, chai thủy tinh

Hình 4 11 Thiết bị dán nhãn

❖ Thiết bị đóng thùng carton

Hình 4 12 Thiết bị đóng thùng carton

4.6 Khảo sát các yếu tố ràng buộc rủi ro Mục đích:

Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục các lỗi trong quá trình sản xuất

Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất Đưa ra các biện pháp khắc phục

Bảng 4 4: Kết quả khảo sát rủi ro

Quy trình sản xuất Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài

Xây dựng thành phần phối trộn cân bằng mùi vị, dinh dưỡng

Thiết bị sản xuất không có sẵn

Sản phẩm mới chưa phổ biến trên thị trường, chi phí marketing cho sản phẩm cao

Tài chính đầu tư cho dự án thấp, kết hợp với thời gian hoàn thành ngắn

Công ty còn hạn chế các kênh phân phối

Tình hình kinh tế bị ảnh hưởng bởi dịch Covid-19, dịch bệnh thủy đậu khỉ

Hạn sử dụng không vượt quá 1 năm kể từ ngày sản xuất

Cần hệ thống xử lý chất thải khi sơ chế nguyên liệu từ nhà máy

Hệ thống phân phối còn yếu so với thị trường bán lẻ

Công ty chỉ có một nhà máy sản xuất

Có nhiều sản phẩm cạnh tranh trên thị trường

Sản phẩm dùng trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì tiện dụng và bảo vệ

Cần nguồn cung cấp điện lớn do phải vận hành nhiều thiết bị

Cạnh tranh gay gắt khi thị trường có nhiều sản phẩm đã khẳng định được tên tuổi được nhiều người tin tưởng và sử dụng

Giá trị đầu tư: Tập trung đầu tư vào dây chuyền sản xuất, bảo quản nguyên liệu

Hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty chỉ phù hợp cho các sản phẩm có độ rủi ro ATTP thấp

Người tiêu dùng có xu hướng tự chế biến sản phẩm tại nhà nhiều hơn

Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt

Cần nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn nước phục vụ chế biến

Phải thực hiện các chương trình khuyến mãi thường xuyên để thu hút khách hàng

Thành phần nguyên liệu phức tạp, phải đầu tư công nghệ bảo quản nguyên liệu

Cần số lượng công nhân đào tạo chuyên môn vận hành thiết bị sản xuất

Khung giá bán dự kiến

Sản phẩm mới chưa phổ biến trên thị trường, chi phí marketing cho sản phẩm cao

49 Kết quả nghiên cứu, phân tích, khảo sát & xử lý thông tin thu được (tóm tắt) như sau:

- Trà La Hán Quả đóng chai cải tiến cần có vị ngọt vừa - Đây là sản phẩm hướng đến mục tiêu thân thiện với sức khoẻ người tiêu dùng

- Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm phổ biến trên thị trường, dễ mua, chất lượng ổn định

- Doanh nghiệp có đủ năng lực công nghệ để nghiên cứu, sản xuất nhóm/dòng sản phẩm này

- Nhóm/dòng sản phẩm này phù hợp với chiến lược của doanh nghiệp, đó là tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu về sự tiện lợi và đa dạng của người tiêu dùng trong ngành đồ uống

- Chính phủ có các khuyến cáo, quy định, chế tài nghiêm khắc đối với các vấn đề dinh dưỡng, ATTP của sản phẩm dành cho người tiêu dùng

- Thị trường có nhiều loại thức uống đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên khả năng cạnh tranh cao

- Mọi người có thể chỉ từ 10.000 -15.000đ để mua một sản phẩm

Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

4.7.1 Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng

Tính khả thi, tính tiện lợi, nguồn nguyên liệu, tính sáng tạo, giá cả và nhu cầu của người tiêu dùng

➢ Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm có thể thấy

Tất cả mọi người đã từng sử dụng qua sản phẩm trà La Hán Quả đóng chai vì đây là sản phẩm khá quen thuộc và phổ biến, dễ tìm thấy trên thị trường Tuy nhiên, các sản phẩm hiện nay trên thị trường hầu hết ở dạng trà La Hán Quả truyền thống nguyên chất, chưa được sáng tạo Khi được hỏi khả năng chấp nhận thử nghiệm sản phẩm trà La Hán Quả bổ sung thành phần mới, có đến 83% người tiêu dùng sẵn sàng thử Trong đó có 58,3% người ưu tiên chọn Trà La hán quả bổ sung nha đam, tiếp theo là Trà La hán quả

50 bổ sung hạt chia 31,7(32%) và Trà La hán quả thạch dừa (10%) Theo kết quả này thì

Trà La Hán Quả bổ sung nha đam sẽ là sản phẩm phù hợp nhất với thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm nước giải khát kết hợp giữa trà xanh, La Hán Quả, nha đam, đường phèn là một sản phẩm hứa hẹn mang lại cảm giác hoàn toàn mới lạ cho người tiêu dùng với nguyên liệu 100% từ thiên nhiên, lành tính và thân thiện với sức khoẻ

➢ Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất:

Thông qua Khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX có thể thấy:

Sau khi tiến hành nghiên cứu, khảo sát, nhóm nhận thấy được cả 3 ý tưởng: Trà La hán quả nha đam, Trà La hán quả hạt chia và Trà La hán quả thạch dừa đều là các ý tưởng rất khả thi, dễ thực hiện và có thể thành công vì hầu hết các nguyên liệu đều quen thuộc, có nguồn cung cấp dồi dào, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá thành hợp lí đầu tư sản xuất Đồng thời do chưa từng sản xuất nước giải khát trước đây nên gần như phải đầu tư mới hoàn toàn dây chuyền thiết bị sản xuất Các thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, không quá phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng, sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu về dinh dưỡng Sản phẩm dạng đóng chai uống ngay sau khi mở nắp rất thuận tiện trong sử dụng và bảo quản

➢ Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường

Thông qua khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

Giá sản phẩm được đưa ra trong phạm vi từ 10.000đ - 15.000đ dựa trên khả năng chi trả của người tiêu dùng và mức giá cạnh tranh trên thị trường Xu hướng tiêu thụ nước giải khát có thành phần dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe ngày càng phổ biến, đặc biệt là các loại nước uống đóng chai từ nguyên liệu tự nhiên Sự tăng trưởng của ngành sản xuất nước giải khát, kết hợp với cơ cấu dân số vàng của Việt Nam và mức sống cải thiện, dự báo nhu cầu về các sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe sẽ gia tăng đáng kể.

➢ Kết quả Sau khi khảo sát và tiến hành sàng lọc các ý tưởng, nhóm rút ra được một số kết luận như sau: về tính khả thi, tiện lợi, nguồn nguyên liệu, giá thành thì cả 3 ý tưởng đều có khả năng đáp ứng Trà La hán quả nha đam là sản phẩm hoàn toàn mới nên thu hút khá nhiều sự chú ý của mọi người, khi tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng thì trong 120 người được khảo sát có đến 70 người ưu tiên chọn Trà La Hán Quả nha đam Từ những phân tích trên thấy được Trà La Hán Quả nha đam đáp ứng được các tiêu chí đưa ra Vì vậy nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm này để phát triển và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm mới

XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM

Phương pháp thực hiện

Quá trình phát triển concept sản phẩm, tức là những ý tưởng chủ đạo nhằm đáp ứng nhu cầu của đối tượng mục tiêu, là yêu cầu bắt buộc khi xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Nhóm nghiên cứu đã khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm trà la hán quả nha đam bằng những câu hỏi liên quan đến mức độ ưa thích Dựa trên kết quả khảo sát, nhóm đã đúc kết ra những yếu tố quan trọng để phát triển concept của sản phẩm trà la hán quả nha đam.

Kết quả khảo sát online của 120 người liên quan đến sản phẩm trà la hán quả đường phèn nha đam như sau:

Câu 1: Anh/Chị thuộc độ tuổi nào?

Hình 5 1 Kết quả độ tuổi người khảo sát concept sản phẩm

Theo kết quả khảo sát 120 người được hỏi về độ tuổi, thì có:

− 55% (66 người) có độ tuổi từ 18-25 tuổi

− 28,3% (34 người) có độ tuổi từ 26-35 tuổi

− 9,2% (11 người) có đô tuổi từ 36-55 tuổi

− 7,5% (9 người) có độ tuổi dưới 18 tuổi

Câu 2: Nghề nghiệp hiện tại của Anh/Chị?

Hình 5 2 Kết quả nghề nghiệp của người khảo sát concept sản phẩm

− 48,3% (58 người) là học sinh/sinh viên

− 27,5% (33 người) là nhân viên văn phòng

− 16,7% (20 người) là lao động tự do

− Còn lại (9 người) là nội trợ và các công việc khác

Câu 3: Anh/Chị đang sống ở đâu?

Hình 5 3 Kết quả khu vực sống của người khảo sát concept

− 12,5% (15 người) sống ở các tỉnh khác

Tp.HCM Tiền Giang Long An Bến Tre Tây Ninh Cần Thơ Các tỉnh còn lại

Câu 4: Anh/Chị đã từng sử dụng các sản phẩm nước uống từ trà, la hán quả chưa?

Hình 5 4 Kết quả người khảo sát concept đã sử dụng sản phẩm trà la hán quả chưa

− 54,2% (65 người) chưa từng sử dụng trà la hán quả

− 45,8% (55 người) đã từng sử dụng trà la hán quả

Câu 5: Nếu trên thị trường xuất hiện dòng sản phẩm nước giải khát "Trà la hán quả nha đam" Anh/Chị có sẵn lòng sử dụng không?

Hình 5 5 Kết quả người khảo sát concept có sẵn lòng sử dụng sản phẩm mới

− 68,3% (82 người) rất sẵn lòng sử dụng sản phẩm mới

− 31,7% (38 người) sẵn lòng sử dụng sản phẩm mới

Câu 6: Anh/Chị mong muốn sản phẩm"Trà la hán quả nha đam" có độ ngọt như thế nào?

Hình 5 6 Kết quả mong muốn độ ngọt sản phẩm mới của người khảo sát concept

− 73,3% (88 người) mong muốn sản phẩm mới có độ ngọt vừa

− 26,7% (32 người) mong muốn sản phẩm mới có độ ngọt ít

Câu 7: Anh/Chị mong muốn cấu trúc nha đam trong sản phẩm như thế nào?

Hình 5 7 Kết quả mong muốn cấu trúc nha đam trong sản phẩm mới của người khảo sát concept

− 95% (114 người) mong muốn cấu trúc nha đam trong sản mới là dạng hạt lựu

− 5% (6 ngưới) mong muốn cấu trúc nha đam trong sản phẩm mới là các hình dạng khác.

Câu 8: Thể tích sản phẩm mà Anh/Chị mong muốn?

Hình 5 8 Kết quả mong muốn thể tích sản phẩm mới của người khảo sát concept

− 81,7% (98 người) mong muốn thể tích sản phẩm mới là 330ml

− 11,7% (14 người) mong muốn thể tích sản phẩm mới là 450ml

− 6,6% (8 người) mong muốn thể tích sản phẩm mới là 180ml

Câu 9: Gía thành mong muốn của Anh/Chị dành cho sản phẩm là bao nhiêu?

Hình 5 9 Kết quả giá thành mong muốn của người khảo sát concept với sản phẩm mới

− 71,7% (86 người) mong muốn giá sản phẩm mới là 10.000-15.000đ

− 27,5% (33 người) mong muốn giá sản phẩm mới là 15.000-20.000đ

− 1 người còn lại mong muốn giá sản phẩm mới là 20.000-25.000đ

Câu 10: Hạn sử dụng mà Anh/Chị mong muốn cho sản phẩm?

Hình 5 10 Kết quả hạn sử dụng mong muốn của người khảo sát concept với sản phẩm mới

− 58,3% (70 người) mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm mới là 4-6 tháng

− 29,2% (35 người) mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm mới là 6-12 tháng

− 10% (12 người) mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm mới là 2-4 tháng

− Còn lại 3 người mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm mới là trên 12 tháng

Câu 11: Bao bì mà Anh/Chị muốn sử dụng để chứa sản phẩm là gì?

Hình 5 11 Kết quả bao bì mong muốn của người khảo sát concept với sản phẩm mới

− 85,8% (103 người) mong muốn bao bì sản phẩm mới là chai nhựa

− 8,3% (10 người) mong muốn bao bì sản phẩm mới là lon nhôm

− Con lại 7 người mong muốn bao bì sản phẩm mới là chai thủy tinh

Concept sản phẩm

Thông qua khảo sát và tìm hiểu các sản phẩm tương tự trên thị trường nhóm đã hình thành concept sản phẩm với nội dung như sau:

Bảng 5 1:Bảng concept sản phẩm

STT Nội dung concept Đặc điểm

Mọi độ tuổi (trừ trẻ em dưới 2 tuổi) làm mọi nghề nghiệp, đặc biệt những người quan tâm đến sức khỏe và thích các sản phẩm có lợi cho sức khỏe

Sản phẩm được hướng đến phân phối toàn quốc và sẽ ưu tiên ở các thành phố lớn, ở các trụ sở cửa hàng tiện lợi, tạp hóa, chợ, siêu thị lớn nhỏ như: Big C, Coopmart, Aeon,… những nơi có khách hàng mục tiêu tập trung đông đúc

3 Đặt tính, lợi ích sản phẩm

Sản phẩm nước giải khát từ trà, la hán quả, đường phèn và nha đam mang đến hương vị độc đáo Vị đắng nhẹ của trà kết hợp với độ ngọt thanh của đường phèn và nha đam mát lạnh tạo nên thức uống thanh mát, cung cấp dinh dưỡng cho mọi đối tượng.

Về mặt dinh dưỡng trong la hán quả có chứa vitamin

C và một loạt các khoáng chất như sắt và kẽm Đặc biệt, hàm lượng đường trong la hán quá cao, chiếm khoảng từ 25.17% đến 38.31%, bao gồm cả fructose và glucose, những loại đường hữu cơ cần thiết cho sức khỏe của con người Giúp giảm nguy cơ béo phì, tiểu đường, giảm táo bón và tốt cho tim mạch Còn về nha đam chứa các chất dinh dưỡng như vitamin A, C và E là chất chống oxy hóa mạnh, monosaccharide polysaccharide chống dị ứng, chống viêm hiệu quả, hormone auxin và gibberellin giúp chữa lành vết thương và chống viêm rất tốt

4 Điều kiện phân phối Sản phẩm được phân phối ở nhiệt độ thường Tránh ánh nắng trực tiếp, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

59 5 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

Có thiết kế bắt mắt thu hút người tiêu dùng, hình ảnh bao bì liên quan đến sản phẩm với nội dung đầy đủ và xác thực Sản phẩm được đóng chai nhựa PET 330ml, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai, 1 thùng 24 chai

7 Gía thành 10.000-15.000 vnđ/sản phẩm

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Xây dựng mô tả sản phẩm

Trà La Hán Quả nha đam được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên đem lại cho sức khoẻ người tiêu dùng như: tăng sức đề kháng, hỗ trợ giảm cân, chống lại sự oxy hoá bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên Sản phẩm đem lại yếu tố mới lạ; có màu sắc, hương vị tự nhiên; có các vi lượng thiết yếu như: chất khoáng, chất chống oxi hoá hỗ trợ chống lại sự lão hoá Bổ sung chất xơ giúp giảm cholesterol trong máu, đảm bảo cân bằng nội tiết tố, giảm tình trạng mất ngủ Bên cạnh đó, sản phẩm rất tiện lợi, có thể uống mọi lúc mọi nơi, phù hợp với mọi độ tuổi

Bảng 6 1: Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Trà La Hán Quả Nha đam 2 Khách hàng mục tiêu Mọi độ tuổi (trừ trẻ em dưới 2 tuổi)

3 Thành phần của nguyên liệu Trà xanh, La Hán Quả, Nha đam, đường phèn

4 Lợi ích cảm xúc, lợi ích chức năng của sản phẩm

Tạo ra trải nghiệm mới cho người tiêu dùng, giúp giảm căng thẳng tạo cảm giác sảng khoái, tươi mát và giải nhiệt cơ thể

Sản phẩm Trà la hán quả nha đam đem lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ người tiêu dùng: polyphenol trong trà xanh có tác dụng chống ung thư, chống béo phì, chống tiểu đường, chống vi khuẩn, chống virus La hán quả có chứa nhiều protein, vitamin C, một chất dinh dưỡng có thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Một vài dưỡng chất chứa trong nha đam như Các vitamin A, C và E và các chất chống oxy hóa mạnh giúp hỗ trợ thanh nhiệt, đào thải độc tố

61 5 Khu vực khai thác nguyên liệu

- Trà xanh Thái Nguyên - La Hán Quả ở Lào Cai, Sơn La, dễ dàng mua ở các phòng khám đông y - Nha đam – Công Ty thu mua Nha Đam

TP Hồ Chí Minh - Đường phèn 6 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời

Kênh truyền thống: Chợ, tiệm tạp hoá, đại lí bán lẻ,…

Kênh hiện đại: cửa hàng tiện lợi, siêu thị, bán hàng online,…

Thành phần được đóng chai nhựa PET 330ml, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai, 1 thùng 24 chai

Bao bì dạng chai Thiết kế đẹp, có logo, kiểu dáng và màu sắc đẹp

Bao bì cuốn hút khách hàng

10 Yêu cầu về nhãn hàng hoá

Tên sản phẩm, nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, trọng lượng của sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, địa chỉ nhà sản xuất

11 Giá bán dự kiến 10.000-15.000 vnđ/sản phẩm

12 Lợi ích và rủi ro

Lợi ích: thơm ngon, dễ uống, thuận tiện và dễ dàng sử dụng (uống liền và uống mọi lúc mọi nơi), nhiều dưỡng chất

62 Rủi ro: thời gian bảo quản

Thị trường nước giải khát đóng chai có xu hướng tăng, đặc biệt là những sản phẩm có bổ sung thành phần mới để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

14 Thách thức (đối thủ cạnh tranh)

Các công ty lớn và nổi tiếng lĩnh vực nước giải khát như: Tân Hiệp Phát, Pepsico, Coca-Cola, Bidroco,…

Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

• Áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật: QCVN 6-2:2010/BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn [9]

Bảng 6 2: Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 1000

3 E.coli, CFU/ml Không được có

4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có

5 Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có 6 Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có 7 Clotridium perfringens, CFU/ml Không được có

8 Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10

• Áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật: QCVN 6-2:2010/BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn [9]

Bảng 6 3: Chỉ tiêu kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu của sản phẩm

7.1.1 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 12828:2019) [10]

Bảng 7 1: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (theo TCVN 12828:2019 về nước giải khát)

1 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm 2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm

3 Trạng thái Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu

7.1.2 Chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 12828:2019) [10]

Bảng 7 2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm (theo TCVN 12828:2019 về nước giải khát)

1 Hàm lượng cafein, mg/L, trong khoảng Từ 145 đến 320 2 Hàm lượng polyphenol, mg/L, không nhỏ hơn 100

7.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo QCVN 6-2:2010/BYT) [9]

Bảng 7 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm (theo QCVN 6-2:2010/BYT về sản phẩm đồ uống không cồn)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100

3 E coli, CFU/ml Không được có

4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có

5.Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có

6.Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có

7.Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có

8.Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10

7.1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng (theo QCVN 8-2:2011/BYT)

Bảng 7 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm (Theo QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Yêu cầu của sản phẩm

7.2.1 Yêu cầu dinh dưỡng (Tính theo hàm lượng trong 100ml sản phẩm)

Bảng 7 5: Yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm (Tính theo hàm lượng trong 100ml sản phẩm)

Chất dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị

7.2.2 Yêu cầu về phụ gia (Theo thông tư 24/2019/TT-BYT)[6]

Bảng 7 6: Yêu cầu về phụ gia của sản phẩm (Theo thông tư 24/2019/TT-BYT)

STT Phụ gia Giới hạn tối đa

1 Chất điều chỉnh acid (acid citric INS:330) GMP 2 Chất chống oxy hóa (acid ascorbic (L-) INS:300) GMP 3 Chất ổn định (natri carboxymethyl cellulose INS:466) GMP

7.2.3 Yêu cầu ghi nhãn, bao bì, bảo quản và vận chuyển

Căn cứ theo nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa quy định một số thông tin bắt buộc hiển thị trên nhãn của sản phẩm thực phẩm Các thông tin bắt buộc bao gồm:

Tên hàng hóa phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa Chữ viết tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa không được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa

Các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần của khối lượng tại thời điểm sản xuất và phải đủ chi tiết để mô tả thành phần, đảm bảo không gây hiểu lầm cho người mua Trên nhãn phải ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra hàng hóa và tồn tại trong thành phẩm ngay cả khi trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia hoặc mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu thì phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất (nếu có) và ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo

Hướng dẫn về cách chuẩn bị và nấu chín thực phẩm một cách thích hợp, kể cả để hâm nóng trong lò vi sóng, phải được ghi trên nhãn nếu cần Nếu thức ăn phải được làm

67 nóng, nhiệt độ của lò và thời gian nấu thường sẽ được nêu rõ

Trên bao bì sản phẩm phải có hướng dẫn cách bảo quản sản phẩm để người tiêu dùng biết được cách bảo quản sản phẩm đúng cách, tránh hư hỏng, đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm Ví dụ, một số sản phẩm thường có hướng dẫn bảo quản như: "Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời" để đảm bảo sản phẩm không bị ẩm mốc, biến chất hay mất đi các thành phần dinh dưỡng.

 Ngày sản xuất và hạn sử dụng:

Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch Trường hợp ghi theo thứ tự khác thì phải có chú thích thứ tự đó bằng tiếng Việt Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất thì ghi theo thứ tự tháng, năm của năm dương lịch Trường hợp quy định ghi năm sản xuất thì ghi bốn chữ số chỉ năm của năm dương lịch “ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” hoặc “HD”

 Tên địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa:

Tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa danh ghi trên nhãn hàng hóa không được viết tắt Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa đó

Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải đảm bảo trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”,

"Nước sản xuất", "xuất xứ" hoặc "sản xuất bởi" kèm tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa là thông tin bắt buộc phải có trên bao bì sản phẩm Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa phải được ghi đầy đủ, không được viết tắt.

Hàng hóa định lượng bằng đại lượng đo lường thì phải ghi định lượng theo quy định của pháp luật Việt Nam về đo lường Hàng hóa định lượng bằng số đếm thì phải ghi định lượng theo số đếm tự nhiên Trường hợp trong một bao bì thương phẩm có nhiều

68 đơn vị hàng hóa thì phải ghi định lượng của từng đơn vị hàng hóa và định lượng tổng của các đơn vị hàng hóa Cách ghi định lượng hàng hóa quy định tại bảng bên dưới

Bảng 7 7: Quy định cách ghi định lượng của hàng hoá

STT ĐƠN VỊ ĐO CÁCH THỂ HIỆN

1 Đơn vị đo khối lượng Kilogram (kg), gam (g), miligram (mg), microgram (ug)

2 Đơn vị đo thể tích Lít (l), mililit (ml), microlit (ul)

3 Trường hợp hàng hoá ở trạng thái rắn thì dùng đơn vị đo thể tích

Mét khối (m 3 ), decimet khối (dm 3 ), centimet khối (cm 3 ), milimet khối (mm 3 )

4 Đơn vị đo diện tích Mét vuông (m 2 ), decimet vuông (dm 2 ), cemtimet vuông (cm 2 ), milimet vuông (mm 2 )

5 Đơn vị đo độ dài Mét (m), decimet (dm), centimet (cm), milimet

Khi một sản phẩm thực phẩm chứa bất kỳ chất gây dị ứng nào thì bắt buộc phải được liệt kê và nhấn mạnh trong danh sách thành phần Điều này cho phép người tiêu dùng hiểu thêm về các thành phần trong thực phẩm đóng gói và rất hữu ích cho những người bị dị ứng và không dung nạp với một số thành phần Ngoài ra, một số thông tin cảnh báo khác như: Không sử dụng sản phẩm khi đã hết hạn hoặc không dùng cho phụ nữ có thai…

❖ Bao gói: Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm

❖ Bảo quản: Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường

❖ Vận chuyển: Sản phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng phương tiện thông thường

Bảng 7 8: Thông tin ghi nhãn sản phẩm dự kiến

Nội dung thiết kế bao bì

Tên sản phẩm Trà la hán quả nha đam Thể tích thực 330 ml

Trà xanh (%), la hán quả (%), nha đam (%), đường phèn, nước, chất điều chỉnh acid (acid citric 330), chất chống oxy hóa (acid ascorbic (L-) 300)

NSX: in trên bao bì HSD: 1 năm kể từ ngày sản xuất

Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

Tên: Công ty TNHH NUMBER 2 Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Qúy, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Hướng dẫn bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hướng dẫn sử dụng Dùng ngay sao khi mở nắp

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến

8.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 8 1 Quy trình sản xuất dự kiến 1

Nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu gồm trà sấy khô, la hán quả khô không bị hư hỏng, ẩm, mốc, có mùi lạ Nha đam tươi còn có độ cứng tự nhiên, không bị mềm, hư hỏng,

Nước, acid citric, acid ascorbic

Trà la hán quả nha đam Nước

71 sâu, thối Đường phèn và phụ gia như acid citric, acid ascorbic, natri carboxymethyl cellulose phải đạt các yêu cầu về chất lượng

1) Rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ nha đam

Cách tiến hành: Nguyên liệu nha đam được cho vào một bồn chứa nước đế tiến hành rửa, sau đó nha đam được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và giữ lại phần thịt trắng bên trong, kết tiếp phần thịt trắng sẽ được cắt thành các hình vuông nhỏ (hạt lựu)

Mục đích: Rửa nha đam để loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt vỏ nha đam giúp làm sạch nha đam Gọt vỏ và cắt nhỏ nha đam để tạo hình các miếng nha đam giúp sản phẩm được đẹp mắt, hoàn thiện hơn

Cách tiến hành: Nha đam sau khi được xử lý thành các hình vuông nhỏ (hạt lựu) sẽ được chần qua nước nóng ở nhiệt độ 85-90 o C trong 5-10 phút

Mục đích: Để làm giảm các chất nhớt tự nhiên có trong nha đam, trách chất nhớt ảnh hưởng đến sản phẩm

3) Bóc vỏ la hán quả

Cách tiến hành: Nguyên liệu la hán quả được bóc bỏ vỏ và giữ lại phần lỗi bên trong

Mục đích: Bỏ phần vỏ của la hán quả ra khỏi phần lỗi để bước trích ly diễn ra dễ dàng hơn

Cách tiến hành: Cho nguyên liệu vào thiết bị và tiến hành trích ly Các biến đổi:

− Biến đổi vật lý: Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước Độ nhớt dung môi tăng

• Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L - EGC) và epigallocatechin gallate (L - EGCG) tạo teaflavin Oxy hóa một mình L – EGCG tạo teaflavingallat Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm

• Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà Các acid amin như alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các

72 aldehyde như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng

• Phản ứng Maillard – acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly

− Biến đổi hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi Sự hòa tan các chất

− Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt

− Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân

Mục đích: Trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước Các yếu tố ảnh hưởng:

− Đặc tính của nguyên liệu: hình dạng, kích thước, cấu trúc, hàm ẩm

− Đặc điểm của thiết bị trích ly

− Tỷ lệ dung môi:nguyên liệu

Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc dịch sau khi trích ly vì hiệu quả kinh tế cao hơn so với các phương pháp khác như lọc ly tâm

− Biến đổi vật lý: Dịch trà trong hơn vì các protein kết hợp với các hợp chất hữu cơ có trong trà tạo kết tủa đều bị tách ra trong quá trình lọc

− Biến đổi hóa lý: một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất tạo hương trong dịch long bị tổn thất, đồng thời hàm lượng cafein trong dịch giảm, do đó giảm được vị chát trong trà…

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các tạp chất và mối nguy vật lý, giúp dịch trà trong hơn, hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành: Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu như nấu dịch syrup, sơ chế nha đam, cắt hạt lưu, trích ly và lọc trà, la hán quả Nguyên liệu sẽ được bơm vào thiết bị phối trộn để trộn đều lại với nhau

73 Các biến đổi: Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, tạo nên màu sắc, mùi vị phù hợp với sản phẩm

Mục đích: Phối trộn các thành phần để trở thành một dung dịch đồng nhất, tạo nên tính đặc trưng của sản phẩm

Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 85-90 0 C, thời gian 15-20 phút để thanh trùng nguyên liệu.

− Biến đổi vật lý: Nhiệt độ dung dịch tăng làm thể tích, tỷ trọng, độ nhớt,…thay đổi

− Biến đổi hóa học: Độ hòa tan tăng và sự bốc hơi nước

− Biến đổi sinh học: Nhiệt độ tăng dần làm ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật

− Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt hóa một số enzyme

Mục đích: Làm vô hoạt hóa một số enzyme và ức chế một số vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: Đặt các chai đã được chuẩn bị sẵn (vô trùng) lên thiết bị chiết rót vô trùng để rót sản phẩm kết hợp với đóng nắp theo nguyên tắc tự động

Bao bì có vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Đồng thời, bao bì đóng vai trò rất quan trọng trong việc hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh những tác động xấu đến chất lượng sản phẩm.

Sau khi sản phẩm được chiết rót và đóng nắp cẩn thận, thì tiến hành kiểm tra chất lượng, sản phẩm được in nhãn, in ngày sản xuất Các sản phẩm sau khi đóng nắp sẽ đi qua hệ thống camera điện tử để nhận diện và loại bỏ những chai sai lệch, veo, nắp không kín trong quá trình đóng nắp Chai thành phẩm được đóng thùng và chuyển đến khu vực bảo quản

8.1.2 Quy trình sản xuất dự kiến 2

Hình 8 2 Quy trình sản xuất dự kiến 2

Quy trình dự kiến 2 khác quy trình dự kiến 1 là ngược lại giữa hai bước chiết rót, đóng nắp trước rồi đến bước thành trùng (quy trình dự kiến 2) và bước thanh trùng rồi đến bước chiết rót, đóng nắp (quy trình dự kiến 1) Và không có bước chần nha đam khi xử lí nguyên liệu

Nước, acid citric,acid ascorbic

Trà la hán quả nha đam

8.1.3 Quy trình sản xuất dự kiến 3

Hình 8 3 Quy trình sản xuất dự kiến 3

Quy trình dự kiến 3 khác quy trình dự kiến 2 là có bước chần nha đam khi xử lí nguyên liệu

Nước, acid citric, acid ascorbic

Trà la hán quả nha đam Nước

So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp

Quy trình 1 (xử lý nha đam có bước chần, thanh trùng hỗn hợp nguyên liệu xong mới đến giai đoạn chiết rót, đóng nắp)

Nha đam sau khi chần sẽ giảm được chất nhớt tự nhiên của nha đam

Tốn thêm thời gian ở công đoạn chần nha đam

Có thể tái nhiễm vi sinh vật ở bước chiết rót, đóng nắp khi thanh trùng xong mới chiết rót, đóng nắp

Quy trình 2 (không có bước chần khi xử lý nha đam, chiết rót, đóng nắp xong mới tiến hành thanh trùng sản phẩm)

Không tốn thời gian ở công đoạn chần nha đam

Tránh được việc tái nhiễm vi sinh vật khi chiết rót, đóng nắp xong mới thanh trùng sản phẩm

Nha đam vẫn còn chất nhớt, dễ làm ảnh hưởng đến sản phẩm

Quy trình 3 (xử lý nha đam có bước chần, chiết rót, đóng nắp xong mới tiến hành thanh trùng sản phẩm)

Nha đam sau khi chần sẽ giảm được chất nhớt tự nhiên của nha đam

Tránh được việc tái nhiễm vi sinh vật khi chiết rót, đóng nắp xong mới thanh trùng sản phẩm

Tốn thêm thời gian ở công đoạn chần nha đam

Kết luận: Sau khi xây dựng 3 quy trình công nghệ dự kiến, nhóm chọn quy trình dự kiến 3 để thực hiện Vì nha đam được xử lý qua bước chần sẽ giảm được chất nhớt, giúp sản phẩm hoàn thiện hơn và tiến hành chiết rót, đóng nắp xong mới thanh trùng sản phẩm giúp tránh được việc tái nhiễm vi sinh vật

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Khảo sát kích thước cắt nha đam

Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh:nước

Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh:nước

Khảo sát thời gian trích ly trà xanh:nước

Khảo sát tỉ lệ trích ly la hán quả:dung môi

Khảo sát nhiệt độ trích ly la hán quả

Khảo sát thời gian trích ly la hán quả

Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

Khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

Thời gian: 35 phút, 40 phút, 45 phút

Thời gian: 10 phút, 15 phút, 20 phút

Hình 8 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

8.3.1 Khảo sát kích thước cắt nhỏ nha đam

Hình 8 5 Khảo sát kích thước cắt nhỏ nha đam

Mục đích: Tìm ra kích thước phù hợp để cắt nha đam, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Chuẩn bị nha đam, rửa sạch, gọt vỏ

Cắt nhỏ Khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Khảo sát thời gian thanh trùng

Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Thời gian: 15 phút; 20 phút; 25 phút

- Chần nha đam - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Kích thước cắt nha đam 1x1cm; 0,5x0,5cm; 0,25x0,25cm

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi cắt sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

8.3.2 Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh: nước

Hình 8 6 Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh:nước

Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ trà xanh: nước phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong trà

- Chuẩn bị trà và nước - Khi trích ly nhiệt độ 85℃, thời gian 40 phút

Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 0,5:100;

Tỉ lệ trà xanh:nước

80 Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ trích ly trà: nước phù hợp nhất cho sản phẩm

8.3.3 Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh:nước

Hình 8 7 Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh:nước

Mục đích: tìm ra được nhiệt độ trích ly trà xanh phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong trà

Để trích ly chất từ lá chè, thời gian trích ly là 40 phút và tỷ lệ trà xanh:nước được lấy từ khảo sát 8.3.3 Các yếu tố được khảo sát là nhiệt độ trích ly, lần lượt là 80℃, 85℃ và 90℃ Trong các thí nghiệm, tỷ lệ trà xanh:nước được giữ cố định.

Chỉ tiêu đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra nhiệt độ trích ly trà phù hợp nhất cho sản phẩm

8.3.4 Khảo sát thời gian trích ly trà xanh:nước

Hình 8 8 Khảo sát thời gian trích ly trà xanh:nước

Mục đích: tìm ra được thời gian trích ly phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong trà

- Nhiệt độ trích ly chọn ở khảo sát 8.3.4 - Tỉ lệ trà xanh:nước khi trích ly lấy ở khảo sát 8.3.3 Yếu tố khảo sát: Thời gian trích ly lần lượt là 35 phút, 40 phút, 45 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra nhiệt độ trích ly trà phù hợp nhất cho sản phẩm

8.3.5 Khảo sát tỉ lệ trích ly la hán quả: dung môi

Hình 8 9 Khảo sát tỉ lệ trích ly la hán quả:dung môi

Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ la hán quả: dung môi phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong la hán quả

- Chuẩn bị la hán quả và nước - Khi trích ly nhiệt độ 85℃, thời gian 15 phút

Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ la hán quả:dung môi trong quá trình trích ly lần lượt là 1:100;

Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ trích ly la hán quả: dung môi phù hợp nhất cho sản phẩm

Tỷ lệ trích ly la hán quả: dung môi

Trích ly La hán quả

8.3.6 Khảo sát nhiệt độ trích ly la hán quả

Hình 8 10 Khảo sát nhiệt độ trích ly la hán quả

Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ trích ly la hán quả phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong la hán quả

- Chuẩn bị la hán quả và nước - Lượng dung môi ở khảo sát 8.3.6, thời gian 15 phút Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ trích ly la hán quả lần lượt là 80℃, 85℃, 90℃

Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra nhiệt độ phù hợp nhất cho sản phẩm

Trích ly La hán quả

8.3.7 Khảo sát thời gian trích ly la hán quả

Hình 8 11 Khảo sát thời gian trích ly la hán quả

Mục đích: Tìm ra được thời gian trích ly la hán quả phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hoà tan có trong la hán quả

- Chuẩn bị la hán quả và nước - Lượng dung môi ở khảo sát 8.3.6, nhiệt độ 85℃

Yếu tố khảo sát: thời gian trích ly la hán quả lần lượt là 10 phút, 15 phút, 20 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra thời gian phù hợp nhất cho sản phẩm

Trích ly La hán quả

8.3.8 Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

Hình 8 12 Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

Mục đích: Tìm ra công thức phối chế tối ưu, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Chuẩn bị dịch trà và la hán quả đã được trích ly - Các mẫu thu được sau khi chuẩn bị được tiến hành phối chế thành mẫu 330ml

- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả là 0,5:1; 1:1; 1:0,5

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Dịch trà và dịch la hán quả

8.3.9 Khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

Hình 8 13 Khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

Mục đích: Tìm ra lượng đường phù hợp, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Dịch trà và la hán quả đã được phối trộn theo tỉ lệ - Phối trộn đường phèn

- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Lượng đường phèn thêm vào sản phẩm 7%, 9%, 11%

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

8.3.10 Khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Hình 8 14 Khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Mục đích: Tìm ra lượng nha đam phù hợp, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Dịch trà và la hán quả đã được phối trộn theo tỉ lệ - Phối trộn đường phèn theo liều lượng

- Phối trộn nha đam - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Lượng nha đam thêm vào sản phẩm 13%, 15%, 17%

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

8.3.11 Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm

Hình 8 15 Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra được thời gian thanh trùng phù hợp để hoàn thiện sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Phối trộn hỗn hợp các nguyên liệu theo liều lượng - Chiết rót và đóng nắp sản phẩm

- Thanh trùng sản phẩm - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Thời gian thanh trùng sản phẩm 15 phút, 20 phút, 25 phút

89 Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

8.3.12 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng sản phẩm

Hình 8 16 Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ thanh trùng phù hợp để hoàn thiện sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Phối trộn hỗn hợp các nguyên liệu theo liều lượng - Chiết rót và đóng nắp sản phẩm

- Thanh trùng sản phẩm - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

90 Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 80 o C, 85 o C, 90 o C Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

LẬP KẾ HOẠCH, NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Lập kế hoạch nghiên cứu thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Bảng 9 1: Xuống phòng thí nghiệm để thực hiện nghiên cứu sản phẩm

Thời gian thực hiện dự kiến

Kết quả mong đợi/Mục tiêu

What How Who When Where why

1 Lập các bước sơ bộ cho quy trình sản xuất Đưa ra các việc cần làm cho việc thử nghiệm mẫu

Có được bảng chi tiết các việc cần làm cho buổi thử nghiệm mẫu

2 Thực hiện làm nghiên cứu mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1

Thực hiện làm nghiên cứu mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1

Có được mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1

3 Khảo sát kích thước cắt nhỏ nha đam

Khảo sát kích thước cắt nhỏ nha đam ở các thông số 1x1cm;

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của

Tìm ra được kích thước cắt nhỏ nha đam phù hợp với sản phẩm nhất

4 Khảo sát tỷ lệ trà xanh:dung môi

Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh: nước với tỷ lệ 0,5:100;

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Tìm ra tỷ lệ trích ly trà xanh:dung môi phù hợp

5 Khảo sát thời gian trích ly trà xanh

Khảo sát thời gian trích ly trà xanh với 35 phút, 40 phút, 45 phút

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Tìm ra thời gian trích ly trà xanh phù hợp với sản phẩm nhất

6 Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh

Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh ở

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra

Tìm ra nhiệt độ trích ly trà xanh phù hợp với sản phẩm nhất

93 thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

7 Khảo sát trích ly la hán quả

Khảo sát tỉ lệ trích ly la hán quả: nước với tỷ lệ 1:100;

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Tìm ra tỷ lệ trích ly la hán quả:dung môi phù hợp với sản phẩm nhất

8 Khảo sát nhiệt độ trích ly la hán quả

Khảo sát nhiệt độ trích ly la hán quả : 80℃, 85℃, 90℃

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Tìm ra nhiệt độ trích ly la hán quả phù hợp với sản phẩm nhất

9 Khảo sát thời gian trích ly la hán quả

Khảo sát thời gian trích ly la hán quả : 10 phút, 15 phút, 20 phút

Tiến hành đánh giá cảm

Tìm ra thời gian trích ly la hán quả phù hợp với sản phẩm nhất

94 quan để tìm ra thông số phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

10 Khảo sát ti lệ dịch trà và dịch la hán quả khi phối chế

Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả ở các thông số 0.5:1, 1:1, 1:0.5

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp để mùi vị phù hợp với người tiêu dùng

Tìm ra được tỉ lệ phối chế trà và la hán quả phù hợp để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

11 Khảo sát phần trăm nha đam cho vào sản phẩm

Khảo sát lượng nha đam được cho vào hỗn hợp (được tính trên tổng ml sản phẩm) với 13%, 15%, 17%

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp để mùi vị phù hợp với người tiêu dùng

Tìm ra lượng nha đam phù hợp với sản phẩm

Khảo sát phần trăm đường phèn cho vào sản phẩm

Khảo sát lượng đường phèn được cho vào hỗn hợp (được tính trên tổng ml sản phẩm) với 7%, 9%, 11%

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp để có mùi vị thích hợp

Tìm ra lượng đường phù hợp với sản phẩm

13 Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm 15 phút, 20 phút, 25 phút

Khảo sát nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 80 o C, 85 o C, 90 o C

Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra thông số phù hợp để mùi vị phù hợp với người tiêu dùng Quan sát thời gian bảo quản của sản phẩm đạt dài nhất

Chọn ra được nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp để chất lượng sản phẩm được tốt nhất

Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ lần 2

Tiến hành các bước thử nghiệm, nghiên cứu theo bảng kế hoạch đã đề ra

Sản phẩm phù hợp với mục đích đề tài và có tính khả thi để nghiên cứu và sản xuất thực tế

15 Hoàn thiện sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá sản phẩm trước khi được đưa ra

Sản phẩm không gặp lỗi

16 Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Thực hiện cảm quan của người tiêu dùng

Phòng thí nghiệm, ngoài đường

Thu nhận những ý kiến đóng góp của người tiêu dùng về sản phẩm, từ đó cải thiện cải tiến sản phẩm hơn

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Quy trình thực hiện

Hình 10 1.Quy trình sản phẩm sơ bộ

Nước, acid citric, acid ascorbic

Trà la hán quả nha đam Nước

Nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu gồm trà sấy khô, la hán quả khô không bị hư hỏng, ẩm, mốc, có mùi lạ Nha đam tươi còn có độ cứng tự nhiên, không bị mềm, hư hỏng, sâu, thối Đường phèn và phụ gia như acid citric, acid ascorbic, natri carboxymethyl cellulose phải đạt các yêu cầu về chất lượng

1) Rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ nha đam

Cách tiến hành: Nguyên liệu nha đam được cho vào một bồn chứa nước đế tiến hành rửa, sau đó nha đam được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và giữ lại phần thịt trắng bên trong, kết tiếp phần thịt trắng sẽ được cắt thành các hình vuông nhỏ (hạt lựu)

Mục đích: Rửa nha đam để loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt vỏ nha đam giúp làm sạch nha đam Gọt vỏ và cắt nhỏ nha đam để tạo hình các miếng nha đam giúp sản phẩm được đẹp mắt, hoàn thiện hơn

Hình 10 2 Rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ nha đam

Cách tiến hành: Nha đam sau khi được xử lý thành các hình vuông nhỏ (hạt lựu) sẽ được chần qua nước nóng ở nhiệt độ 85-90 o C trong 5-10 phút

Mục đích: Để làm giảm các chất nhớt tự nhiên có trong nha đam, trách chất nhớt ảnh hưởng đến sản phẩm

3) Bóc vỏ la hán quả

Cách tiến hành: Nguyên liệu la hán quả được bóc bỏ vỏ và giữ lại phần lỗi bên trong

Mục đích: Bỏ phần vỏ của la hán quả ra khỏi phần lỗi để bước trích ly diễn ra dễ dàng hơn

Hình 10 4 Bóc vỏ la hán quả

Cách tiến hành: Cho nguyên liệu vào và tiến hành trích ly Trà sẽ được trích ly ở nhiệt độ 80-85 0 C trong 40 phút và la hán quả được trích ly ở 80-85 0 C trong 15 phút

− Biến đổi vật lý: Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước Độ nhớt dung môi tăng

• Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L - EGC) và epigallocatechin gallat (L - EGCG) tạo teaflavin Oxy hóa một mình L – EGCG tạo teaflavingallat Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm

• Phản ứng Maillard – acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly

− Biến đổi hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi Sự hòa tan các chất

− Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt

− Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân

Mục đích: Trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước Các yếu tố ảnh hưởng:

− Đặc tính của nguyên liệu: hình dạng, kích thước, cấu trúc, hàm ẩm

− Đặc điểm của thiết bị trích ly

− Tỷ lệ dung môi:nguyên liệu

Hình 10 5 Trích ly trà và la hán quả

Cách tiến hành: Sử dụng rây để lọc dịch sau khi trích ly, lọc từ 1-2 lần

Biến đổi vật lý trong quá trình ngâm trà la hán quả là kết quả của phản ứng giữa các protein với các hợp chất hữu cơ, tạo thành kết tủa Trong quá trình lọc, các kết tủa này bị tách ra khỏi dung dịch, dẫn đến sự thay đổi hình dạng và kích thước của các thành phần trong trà, do đó làm thay đổi các đặc tính vật lý của trà.

− Biến đổi hóa lý: một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất tạo hương trong dịch bị tổn thất Đồng thời hàm lượng cafein trong dịch giảm, do đó giảm được vị chát trong trà…

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các tạp chất và mối nguy vật lý, giúp dịch trà và la hán quả trong hơn, hoàn thiện sản phẩm

Hình 10 6 Lọc nguyên liệu sau trích ly

Cách tiến hành: Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu như nấu dịch syrup, sơ chế nha đam (gọt vỏ, cắt hạt lựu, chần), trích ly và lọc trà, la hán quả Nguyên liệu sẽ được phối trộn để trộn đều lại với nhau

Các biến đổi: Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, tạo nên màu sắc, mùi vị phù hợp với sản phẩm

Mục đích: Phối trộn các thành phần để trở thành một dung dịch đồng nhất, tạo nên tính đặc trưng của sản phẩm

Hình 10 7 Phối trộn các nguyên liệu

Cách tiến hành: Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được bài khí bằng một trong các phương pháp sau

− Bài khí bằng nhiệt: Dùng nhiệt độ nóng khoảng 80-85 o C để loại bỏ không khí trong nguyên liệu Đây là phương pháp thuận lợi và đơn giản nhất cho sản phẩm

− Bài khí bằng thiết bị chân không: Dùng bơm chân không để hút không khí trong một phòng của máy khép kín Phương pháp này khá phổ biến

− Bài khí bằng phun hơi: Dùng hơi nóng phun vào khoảng không gian trong dung dịch, hơi nước sẽ giúp đẩy không khí ra ngoài

Mục đích: Loại bỏ không khí ra ngoài Vì sự có mặt của không khí sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có thể gây phồng chai sau khi đóng nắp, cho nên bài khí là một quá trình quan trọng

Cách tiến hành: Sử dụng các chai đã được chuẩn bị sẵn (vô trùng) để chiết rót, đóng nắp sản phẩm

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm tạo điều kiện cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài giúp bảo quản sản phẩm

Hình 10 8 Chiết rót, đóng nắp sản phẩm

Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 85-90 0 C, thời gian 15-20 phút để thanh trùng sản phẩm.

− Biến đổi vật lý: Nhiệt độ dung dịch tăng làm thể tích, tỷ trọng, độ nhớt,…thay đổi

− Biến đổi hóa học: Độ hòa tan tăng

− Biến đổi sinh học: Nhiệt độ tăng dần làm ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật

− Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt hóa một số enzyme

Mục đích: Làm vô hoạt hóa một số enzyme và ức chế một số vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Hình 10 9 Thanh trùng sản phẩm

Sau khi sản phẩm được chiết rót và đóng nắp cẩn thận, thì tiến hành kiểm tra chất lượng và in nhãn cho sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến (chỉ phục vụ cho việc thử nghiệm mẫu sản phẩm sơ bộ)

Hình 10 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

10.2.1 Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

Hình 10 11 Khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

Mục đích: Tìm ra công thức phối chế tối ưu, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Chuẩn bị dịch trà và la hán quả đã được trích ly - Các mẫu thu được sau khi chuẩn bị được tiến hành phối chế thành mẫu 330ml

Khảo sát quá trình phối chế Khảo sát tỷ lệ dịch trà:la hán quả

Khảo sát hàm lượng nguyên liệu

Khảo sát lượng đường phèn

Khảo sát lượng nha đam

Dịch trà và dịch la hán quả

105 - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả là 0,5:1; 1:1; 1:0,5

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Bảng 10 1: Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả Tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả Mô tả sản phẩm

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả nhưng thiên về la hán quả hơn, rất ít vị chát của trà

Màu sắc: Nâu cánh ván khá đậm

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả kết hợp và cân bằng, vị hơi chát nhẹ nhưng không quá chát của trà

Màu sắc: Nâu cánh ván

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quá nhưng thiên về mùi trà hơn, có vị khá chát của trà

Màu sắc: Nâu cánh ván nhạt

 Kết quả chọn tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả là 1:1 (vì có màu sắc đẹp, vị vừa phải khi kết hợp giữ trà và la hán quả)

Hình 10 12 Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch trà:dịch la hán quả

10.2.2 Khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

Hình 10 13 Khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

Mục đích: Tìm ra lượng đường phù hợp, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Dịch trà và la hán quả đã được phối trộn theo tỉ lệ - Phối trộn đường phèn

- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

107 Yếu tố khảo sát: Lượng đường phèn thêm vào sản phẩm 7%, 9%, 11%

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Bảng 10 2: Kết quả khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm Lượng đường trong sản phẩm Mô tả sản phẩm

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt khá nhẹ nên vẫn còn vị chát quả trà Màu sắc: Nâu cánh ván

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt vừa phải, vị chát của trà còn một ít ở hậu vị

Màu sắc: Nâu cánh ván

Trạng thái: Thể lỏng, đồng nhất

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt hơn nhiều, vị chát của trà vẫn còn một ít

 Chọn lượng đường phèn trong sản phẩm là 9% (vì tạo được vị ngọt vừa phải, nhưng vẫn giữ lại một chút vị chát của trà làm hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm)

Hình 10 14 Kết quả khảo sát lượng đường phèn trong sản phẩm

10.2.3 Khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Hình 10 15 Khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Mục đích: Tìm ra lượng nha đam phù hợp, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

- Dịch trà và la hán quả đã được phối trộn theo tỉ lệ - Phối trộn đường phèn theo liều lượng

109 - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Yếu tố khảo sát: Lượng nha đam thêm vào sản phẩm 13%, 15%, 17%

Chỉ tiêu đánh giá: Các mẫu sau khi được phối chế sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Bảng 10 3: Kết quả khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm Lượng nha đam trong sản phẩm Mô tả sản phẩm

Trạng thái: Thể lỏng, có các miếng nha đam lơ lửng bên trong, lượng nha đam khá vừa phải so với sản phẩm

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt nhẹ vừa phải có chút chát đặc trưng của trà ở hậu vị

Màu sắc; Nâu cánh ván

Trạng thái: Thể lỏng, có các miếng nha đam lơ lửng bên trong, lượng nha đam hơn khá nhiều so với sản phẩm

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt nhẹ vừa phải có chút chát đặc trưng của trà ở hậu vị

Màu sắc; Nâu cánh ván

Trạng thái: Thể lỏng, có các miếng nha đam lơ lửng bên trong, lượng nha đam nhiều so với sản phẩm

Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của trà và la hán quả, vị ngọt nhẹ vừa phải có chút chát đặc trưng của trà ở hậu vị

Màu sắc; Nâu cánh ván

 Chọn lượng nha đam trong sản phẩm là 13% (vì lượng nha đam vừa phải, trách quá nhiều nha đam khiến người tiêu dùng cảm thấy ngán)

Hình 10 16 Kết quả khảo sát lượng nha đam trong sản phẩm

Sản phẩm sơ bộ

Hình 10 17 Sản phẩm sơ bộ

Nhãn sản phẩm sơ bộ

Hình 10 18 Nhãn sản phẩm sơ bộ

Chi phí sản xuất dự kiến cho một sản phẩm

STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

6 Chất điều chỉnh acid (acid citric INS:330) 0,1 g 12đ

7 Chất chống oxy hóa (acid ascorbic (L-) INS:300) 0,15 g 58đ

Chất ổn định (natri carboxymethyl cellulose

Bảng 10 5: Chi phí khác của một sản phẩm

Tiền nhân công, điện, nước, gas (10% tiền nguyên liệu) 577đ

Tiền quảng cáo, các dịch vụ marketing

112 Tiền vận chuyển (5% tiền nguyên liệu) 289đ

Tổng chi phí cho một sản phẩm chưa có lợi nhuận và rủi ro là: 8.371VND

 Tiền rủi ro = 1,5% tổng chi phí cho một sản phẩm chưa có lợi nhuận và rủi ro

= 126 VND Tổng chi phí một sản phẩm chưa có lợi nhuận là: 8.497 VND Mà giá thành dự kiến của một sản phẩm là: 10.000-15.000 VND Vậy lợi nhuận một sản phẩm dự kiến là: 1.503-6.503 VND

Kết luận

Sau khi tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng và nghiên cứu sản phẩm ban đầu, nhóm nhận thấy rằng sản phẩm Trà la hán quả nha đam có tiềm năng để phát triển vì nó đáp ứng được nhu cầu thị trường Do đó, nhóm quyết định tập trung nỗ lực nghiên cứu và phát triển sản phẩm này để đưa ra thị trường.

"Trà la hán quả nha đam" đáp ứng nhu cầu tiện lợi và tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng hiện nay Sản phẩm có hương vị nhẹ nhàng, thanh mát chiết xuất 100% từ thiên nhiên Trong thời đại này, một sản phẩm cung cấp dưỡng chất và có lợi cho sức khỏe sẽ dễ dàng được người tiêu dùng đón nhận.

Với nguồn nguyên liệu dồi dào, quen thuộc, quy trình sản xuất đơn giản nhưng lại tạo ra được một sản phẩm giá trị, tiện lợi, có lợi cho sức khỏe và sau khi tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm thì nhóm thấy được rằng sản phẩm này có thể tiếp tục được sản xuất ở quy mô lớn hơn Nhóm mong rằng sản phẩm có thể tiếp cận đến người tiêu dùng để cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm có tốt cho sức khỏe và làm phong phú hơn thị trường nước giải khát ở nước ta