Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT - trà dứa nha đam mật ong

25 Hình 20.Biểu đồ thể hiện giá thành mong muốn của người tiêu dùng với sản phẩm.. Qua kết quả khảo sát về nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng, đáp ứng được công nghệ sản xuất, máy móc

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Cơ sở chọn đề tài

Hiện nay, cây ăn quả có vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta, sản phẩm cay ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý báu cho con người về chất khoáng, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và vitamin C rất cần thiết cho cơ thể Trong nền kinh tế thì câu ăn quả có giá trị kinh tế rất cao Hiện nay cây ăn quả trở thành 1 trong những loại cây là thế mạnh kinh tế của Việt Nam, sản phẩm cây ăn quả không những cung cấp cho thị trường trong nước mà còn là nguồn xuất khẩu sang các nước trong khu vực Cùng với sự phất triển của ngành công nghiệp, sản phẩm của cây ăn quả ngoài sử dụng ăn tươi còn là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến nước giải khát, đóng hộp Nghề trồng cay ăn quả đã trở thành một bộ phận quan trọng không thể thiếu đối với nền nông nghiệp Việt Nam Góp phần tích cực vào việc chuyển đổi cơ cấu ngành trồng trọt và tăng thu nhập cho người dân

Hình 1 Sản lượng sản xuất nước giải khát theo quý, Q4/19-Q1/21

Hình 2 Kim ngạch xuất khẩu nước giải khát 2021-2022e

Một trong những cây ăn quả đó là dứa, dứa là cây ăn quả ngắn ngày, không kén đất nên trồng được ở cả vùng đồi núi và đồng bằng

Dứa (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, là một trong những cây ăn quả thương mại quan trọng nhất với nhiều lợi ích về sức khỏe con người Nhờ hương và vị tuyệt vời nên dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại trái cây Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được và hàm lượng nước chiếm 80-85% Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu là K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid, axit citric, axit ascorbic Trái dứa trưởng thành còn chứa bromelin - một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin Dứa là loại quả ngon, có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nước ép, xi-rô, mứt, dấm

Quả dứa không chỉ ngon mà còn chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cơ thể con người:

- Vitamin C: dứa chứa một lượng đáng kể vitamin C - chất dinh dưỡng quan trọng có vai trò tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm nhiễm và làm tăng khả năng hấp thụ sắt có mặt trong các món ăn hàng ngày

- Kali: đây là một khoáng chất quan trọng với sức khỏe tim mạch Dứa cung cấp một lượng lớn kali nên vừa duy trì sự ổn định của chỉ số huyết áp vừa hỗ trợ sức khỏe tim mạch

- Chất xơ: dứa rất giàu chất xơ - thành phần dinh dưỡng giúp tăng cường quá trình tiêu hóa, giảm nguy cơ táo bón và kiểm soát đường huyết

- Vitamin A: vitamin A từ quả dứa có vai trò quan trọng trong bảo vệ thị lực, duy trì sức khỏe làn da và hỗ trợ hệ miễn dịch

- Vitamin K: yếu tố cần thiết cho quá trình đông máu và duy trì cấu trúc khỏe mạnh của xương và răng

- Natri, Magie và Folate: các khoáng chất này trong quả dứa rất quan trọng với sự phát triển tế bào và ADN

Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa tươi

Thiamine (vit B1) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit B2) 0,032mg (3%)

Niacin (vit B3) 0,5mg (3%) Pantothenic acid (B5) 0,213mg (4%)

Bảng 3.Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa tươi

Vì vậy có thể nói sản phẩm từ dứa là 1 thức uống giàu dinh dưỡng, hỗ tăng cường sức khỏe cho cơ thể Chính vì đó, nhóm em quyết định chọn sản phẩm nước giải khát từ dứa cho đề tài này.

Hình thành ý tưởng

Gừng có một lịch sử rất lâu đời, được sử dụng sớm ngay cả trong các bài thuốc y học cổ truyền Nó được sử dụng để hỗ trợ hoạt động hệ tiêu hóa, giảm buồn nôn, giúp chống lại bệnh cúm và cảm lạnh thông thường Hương thơm và hương vị độc đáo của gừng đến từ các loại tinh dầu tự nhiên của nó, trong đó quan trọng nhất là gingerol Gingerol là hợp chất có hoạt tính sinh học chính trong gừng Nó chịu trách nhiệm cho phần lớn các đặc tính y học của gừng Theo nghiên cứu, gingerol có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ Ví dụ, nó có thể giúp giảm stress oxy hóa, từ đó giảm lượng gốc tự do dư thừa trong cơ thể

Mật ong ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới với những công dụng tuyệt vời như một chất làm ngọt tự nhiên, chất chống viêm, chống oxy hóa

Mật ong là phần chất ngọt do ong mật góp nhặt từ các bông hoa Khác với đường trắng tinh luyện, loại thực phẩm này được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có đặc tính kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe Việc bổ sung dứa và mật ong sẽ làm cho sản phẩm ngon hơn, bổ dưỡng, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng

Sự phù hợp của đề tài:

Trong sản phẩm này, dứa và gừng mật ong là thực phẩm không còn gì xa lạ với mọi người qua các món ăn Sự kết hợp trà dứa gừng mật ong cũng là một sự lựa chọn cho mọi người với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, những nguyên liệu tự nhiên đã tạo ra thức uống ngon lành bổ dưỡng Sản phẩm trà dứa gừng mật ong đóng chai sẽ mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng với hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị dễ uống Việc bổ sung dứa và gừng mật ong sẽ làm cho sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng hơn, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng

1.2.2 Ý tưởng 2: Trà dứa hạt chia

Hạt chia (hay chia seed) là hạt của cây Salvia hispanilola, một giống cây thuộc họ bạc hà xuất hiện rất nhiều ở khu vực nam Mexico Hạt chia giàu acid béo omega-3, protein, chất xơ, các khoáng chất và vitamin Chúng giúp phục hồi da, đốt cháy chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe Hạt chia còn được biết đến với công dụng phòng ngừa ung thư đại tràng, giảm viêm, tăng cường chức năng nhận thức và giảm cholesterol

Sản phẩm được kết hợp với những nguyên liệu tự nhiên, tạo ra một loại thức uống ngon và bổ dưỡng Sản phẩm trà được kết hợp hương vị của dứa và hạt chia dự kiến sẽ là một lựa chọn mới Trà dứa hạt chia đóng chai là sự kết hợp không tệ vì nhu cầu người tiêu dùng ngày một tăng, trà dứa hạt chia sẽ cung cấp dinh dưỡng với hương vị mới lạ, hấp dẫn nhưng vẫn mang lại cảm giác thân quen cho người tiêu dùng

1.2.3 Ý tưởng 3: Trà dứa nha đam mật ong

Cây nha đam còn được biết đến với một cái tên gọi khác là cây lô hội Tên gọi khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis Loài cây này nằm trong họ Aloe aceae (Liliaceae) Cái tên Aloe vera là tên chính thức vì nó được thừa nhận trong Quy ước Quốc tế về danh xưng thực vật

Những lợi ích của cây nha đam đến từ nguồn dinh dưỡng của nó Nha đam – lô hội là nguồn giàu các chất chống oxy hóa, giúp chống lại các gốc tự do Ngoài ra, lô hội cũng giàu các chất: Vitamin C, vitamin A, vitamin E, beta-caroten, axit folic, canxi, magie…

Mật ong, một chất làm ngọt tự nhiên phổ biến toàn cầu, còn được biết đến với đặc tính chống viêm và chống oxy hóa Những công dụng này khiến mật ong trở thành lựa chọn tuyệt vời cho những ai tìm kiếm chất làm ngọt lành mạnh và có lợi cho sức khỏe.

Mật ong là phần chất ngọt do ong mật góp nhặt từ các bông hoa Khác với đường trắng tinh luyện, loại thực phẩm này được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có đặc tính kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe Việc bổ sung dứa và mật ong sẽ làm cho sản phẩm ngon hơn, bổ dưỡng, có mùi vị hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng

Trà dứa nha đam mật ong đóng chai là sản phẩm thủ công, chưa được sản xuất công nghiệp nên tiềm năng phát triển rất lớn Sự kết hợp độc đáo giữa dứa, nha đam và mật ong mang đến hương vị chua ngọt hài hòa, kích thích vị giác, đồng thời cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng Vị chua ngọt dễ uống cùng mùi thơm hấp dẫn của sản phẩm hứa hẹn sẽ được thị trường đón nhận nhiệt tình.

Biên bản tổ chức Brain – Storm

BIÊN BẢN BRAIN-STORM Biên bản tổ chức BRAIN-STORM

Thành viên: Phạm Thị Thu Hằng

Hình thức làm việc: tại cơ sở 93 Tân Kì Tân Quý

Thời gian thực hiện: 14h đến 16h, ngày 14/10/2023 Đề tài : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGUYÊN LIỆU TRÀ

DỨA Đặt vấn đề Sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe, tiện lợi

• Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên

• Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

• Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn

• Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe

• Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu

• Dễ lưu thông trên thị trường

• Trà dứa gừng mật ong

• Trà dứa nha đam mật ong

Mô tả Lợi thế Đánh giá

Trà dứa gừng mật ong

- Màu vàng nâu đặc trưng

- Vị thanh, thơm hương trà dứa và gừng mật ong

- Nước không có cặn đục

- Thành phầm hoàn toàn từ tự nhiên

- Nguyên liệu dễ mua và sử dụng

- Có công nghệ sản xuất phù hợp có thể sản xuất được

- Chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó có thể thành công

- Chi phí phát triển không cao

- Vị thanh, thơm hương trà và dứa

- Nước trong không có cặn đục

- Có bổ sung hạt chia

- Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi

- Nguyên liệu dễ mua, giá rẻ

- Nguyên liệu dễ bảo quản

- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

Trà dứa nha đam mật ong

- Vị thanh, thơm hương trà dứa và nha đam mật ong

- Thành phần hoàn toàn từ tự nhiên

- Nguyện liệu dễ có, được tròng rộng rãi và phổ biến

- Nước trong không có cặn đục - Là loại thức uống mới dễ sử dụng - Có ccoong nghệ sản xuất phù hợp , có thể sản xuất được

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Có công nghệ sản xuất hiện đại

- Nguồn nguyên liệu đơn giản hoàn toàn tự nhiên

- Có khả năng đáp ứng như cầu người tiêu dùng cao

- Trà dứa gừng mật ong

- Trà dứa nha đam mật ong Đánh giá:

- Có tính khả thi cao

- Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị dinh dưỡng cao

- Các trang thiết bị sản xuất đơn giản

Bảng 4 Biên bản Brain-Storm.

NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

khảo sát 1: khảo sát về sản phẩm nước giải khát từ trà dứa

Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu, tần suất sử dụng của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Thực hiện khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng về trà dứa Từ kết quả khảo sát thu được nhằm tìm ra những đặc điểm và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng nhất Dựa vào đó để lựa chọn một sản phẩm phù hợp nhất để thực hiện việc nghiên cứu và phát triển

❖ Hình thức: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang hướng đến Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát online là phương thức khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí thấp và thu được kết quả trung thực nhất so với khảo sát giấy trong thời gian ngắn

❖ Đối tượng: Tất cả mọi người chủ yếu là học sinh, sinh viên và người lao động

❖ Lý do: Tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng, đối với sản phẩm mà nhóm đề ra, nhằm sản xuất sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng

❖ Số lượng: 120 người tiêu dùng

❖ Khu vực khảo sát: đa phần là thành phố Hồ Chí Minh và 1 số tỉnh lân cận

❖ Phương pháp xử lí số liệu: dùng phần mềm excel để thống kê kết quả và đồ thị kết quả

❖ Nội dung phiếu khảo sát:

Biểu thị câu hỏi bắt buộc

KHẢO SÁT VỀ SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ DỨA

Chúng tôi là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm tại trường Đại học Công Thương TPHCM Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện đề tài " SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT

TỪ TRÀ DỨA " Chúng tôi rất mong Anh/ Chị dành thời gian ít phút để trả lời các câu hỏi trong khảo sát này Kết quả khảo sát chỉ dùng duy nhất cho việc nghiên cứu đề tài nói trên

Mọi thông tin sẽ được bảo mật, kết quả nghiên cứu hoàn toàn không để lộ thông tin người trả lời

Rất mong Anh/ Chị giúp chúng tôi hoàn thành cuộc khảo sát Mọi sự đóng góp của Anh/

Chị sẽ góp phần quan trọng vào sự thành công của đề tài

3 Nhóm tuổi của Anh/Chị? Ο Dưới 18 tuổi Ο từ 18-25 tuổi Ο từ 25-30 tuổi Ο trên 35 tuổi

4 Nghề nghiệp hiện tại của Anh/Chị? Ο Học sinh - sinh viên Ο Nhân viên văn phòng Ο Kinh doanh tự do Ο Công nhân viên chức

5 Anh/ Chị từng sử dụng sản phẩm về Trà không? Ο Có Ο Không

6 Anh/Chị biết đến sản phẩm Trà qua những kênh nào?

7.Anh/Chị thường mua sản phẩm Trà ở đâu?

8.Nếu trên thị trường có sản phẩm " Trà Dứa" anh/ chị có sẵn sàng thử không? Ο Có Ο Không

9.Nếu Anh/Chị được chọn sản phẩm Trà Dứa mix với các loại nào? Ο Gừng mật ong Ο Hạt chia Ο Nha đam mật ong 10.Anh/Chị mong muốn mức độ ngọt như thế nào? Ο 30% Ο 50% Ο 70% Ο 100%

11.Anh/chị quan tâm đến yếu tố nào khi sử dụng sản phẩm Trà Dứa?

12.Loại bao bì Anh/Chị mong muốn cho sản phẩm? Ο Chai nhựa Ο Chai thủy tinh Ο Bao bì lon Ο Hộp giấy tetrapack

13.Anh/chị mong muốn sản phẩm có thể tích bao nhiêu? Ο 250ml Ο 350ml Ο 450ml Ο 500ml

14.Anh/chị mong muốn giá thành sản phẩm " Trà Dứa" bao nhiêu? Ο 15.000-20.000 VND Ο 25.000-30.000 VND Ο 35.000-40.000 VND

15 Hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm Trà Dứa? Ο 3 tháng Ο 6 tháng Ο 12 tháng

16.Anh / Chị có thể đóng góp ý kiến cho sản phẩm " Trà dứa " để sản phẩm được hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!

Hình 8 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giới tính

Qua khảo sát ta thấy có 62.2% là Nữ còn lại là Nam chỉ chiếm 37,8%

Hình 9 Biểu đồ thể hiện nhóm tuổi

Qua khảo sát ta thấy khoảng hơn 70% ở độ tuổi 18- 25 (75,5%); 11,9% ở độ tuổi 25- 30;

9.8% ở độ tuổi trên 35 theo kết quả khảo sát được trên 143 người

Hình 10 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp

Trong khảo sát, có 65% là sinh viên, 16,1% kinh doanh tự do,11,9% là công nhân viên chức, 6.3% nhân viên văn phòng

Hình 11 Biểu đồ thể hiện sự tiếp cận của sản phẩm với người tiêu dùng

Qua khảo sát ta thấy trên 143 người khảo sát thì có 92.3% số người đã từng sử dụng trà trái cây, mức độ tiếp cận cao và một số ít người (7.7%) chưa từng sử dụng

Hình 12 Biểu đồ thể hiện sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm

Thống kê biểu đồ cho thấy trà chủ yếu tiếp cận người tiêu dùng thông qua lời giới thiệu của bạn bè và người thân (71,3%) Các kênh truyền thông tiếp theo là quảng cáo (53,1%) và tiếp thị (33,6%).

Còn lại là sự lựa chọn ở những nơi khác chiếm (18,9%)

Hình 13 Biểu đồ thể hiện các địa điểm người tiêu dùng mua sản phẩm trà trái cây

Biểu đồ cho thấy các hệ thống siêu thị phổ biến, có ở mọi nơi và uy tín nên được người tiêu dùng mua hàng nhiều (64,3%), bên cạnh đó cửa hàng tiện lợi (51%) là nơi các bạn trẻ thường xuyên ghé thăm và tạp hóa cũng chiếm phần không nhỏ (47,6%) Còn lại là sự lựa chọn ở những nơi khác chiếm 16,8%

• Khảo sát sản phẩm mới

Hình 14 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % ý định sử dụng trà dứa của những người tham gia khảo sát Để tìm hiểu mức độ ưu tiên của người tiêu dùng cho 3 ý tưởng sản phẩm, nhóm chúng em đã tiến hành một khảo sát bằng google biểu mẫu Người tham gia khảo sát sẽ lựa chọn theo mức độ ưu tiên của họ cho 3 sản phẩm trên Kết quả khảo sát như sau:

Hình 15 Biểu đồ thể hiện sự kết hợp giữa các nguyên liệu

Khi được hỏi về sự kết hợp “Trà dứa” với nguyên liệu khác trên 143 người thì, có 36.4% lựa chọn kết hợp với nha đam mật ong, 35.7% lựa chọn kết hợp với hạt chia và 28% còn lại mong muốn kết hợp gừng mật ong

Hình 16 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ mức độ ngọt đối với sản phẩm

Khảo sát cho thấy rằng đối với vị ngọt của trà dứa, phần lớn người tham gia (48,3%) mong muốn vị ngọt ở mức 50% Có khoảng 29,4% lựa chọn vị ngọt 70%, trong khi 21% khác thích vị ngọt 30% Chỉ có 1,4% người muốn trà dứa có vị ngọt 100%.

Hình 17 Biểu đồ thể hiện mức độ quan tâm đến các yếu tố

Mức độ quan tâm của 143 người về các yếu tố thì yếu tố được quan tâm hàng đầu đó chính là vấn đề chất lượng sản phẩm, vấn đề tiếp theo được quan tâm chính là giá trịnh dinh dưỡng, tiếp đến là vấn đề màu sắc & hương vị, giá thành và cuối cùng là thương hiệu

Hình 18.Biểu đồ thể hiện loại bao bì mong muốn của người tiêu dùng với sản phẩm

Khảo sát trên 143 người, có 32.9% người lựa chọn bao bì chứa đựng sản phẩm trà dứa là bao bì Tetra Pak, số người chọn bao bì thủy tinh 31,5%, 26,6% chọn bao bì chai nhựa, còn lại là 9,1% người chọn bao bì lon

Hình 19 Biểu đồ thể hiện thể tích mong muốn của người tiêu dùng với sản phẩm

Khi được hỏi về dung tích mong muốn, có 45.5% người lựa chọn dung tích sản phẩm trà khóm là 350ml, 23,8% người mong muốn dung tích sản phẩm là 250ml, 17,5% mong muốn dung tích sản phẩm là 450ml và một số ít còn lại muốn dung tích sản phẩm là 500ml

Hình 20.Biểu đồ thể hiện giá thành mong muốn của người tiêu dùng với sản phẩm

Khi được hỏi về giá của sản phẩm, 64,3% người mong muốn giá sản phẩm là 15.000-20.000 đồng, 32,2% người muốn sản phẩm ở mức giá 25.000-30.000 đồng, 3,5% người mong muốn sản phẩm ở mức giá 35.000-40.000 đồng

Hình 21 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng của sản phẩm

Khảo sát 2: sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

✓ Mục đích khảo sát: Nhằm nắm rõ thông tin về các sản phẩm của công ty đối thủ đang có mặt trên thị trường, để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúp doanh nghiệp cạnh tranh tăng cường khả năng phát triển, tăng trưởng và có vị trí đứng bền vững

✓ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin các sản phẩm có trên thị trường

STT Sản phẩm Nhà sản xuất Quy cách Thành phần HSD

Trà tắc Cozy mật ong

Công ty Cổ phần Sản phẩm Sinh Thái ECO Products Địa chỉ: Số 309, phố Tây Sơn, Phường Ngã Tư Sở, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

TetraPark có nắp Thể tích thực: 225ml

Nước tinh khiết, đường mía, siro bắp, lá trà xanh 6g/lít, hương tự nhiên và giống tự nhiên (hương tắc, hương trà xanh), chất điều chỉnh độ acid (E 296, 330, 331(iii)), chất chống oxi hóa E300, bột chiết xuất quất vàng (100mg/l), mật ong nguyên chất,

12 tháng kể từ ngày sản xuất

Tea+ Plus Là sản phẩm của Suntory

PepsiCo Đây là công ty liên doanh giữa Suntory Holding và PepsiCo Việt Nam, được thành lập vào năm 2013

Nước, đường, trà ô long, hương giống tự nhiên, chất chống oxy hóa, OTPP

Công ty TNHH TM-DV Tân

Hiệp Phát Bao bì chai nhựa: 500ml

Nước,đường,fructose, trà xanh 6g/l, vitamin C, chất điều chỉnh độ acid (acid citric (330), trinatricitrate(331iii)), màu tự nhiên, hương chanh giống tự nhiên dùng trong thực phẩm

Bảng 5.Khảo sát đối thủ cạnh tranh

Qua kết quả khảo sát, cho thấy các loại trà trái cây của các công ty được sản xuất với dự kết hợp đa dạng Đa dạng về mãu mã hình ảnh, về sự kết hợp giữ trà và các loại trái cây khác, nhưng sản phẩm chứa thành phần trái cây nghuyên chất không cao.

Khảo sát 3: khảo sát môi trường kinh tế - xã hội

✓ Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm

✓ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin số liệu về môi trường kinh tế, xã hội có tác động đến sản phẩm

Những biến động của các yếu tố kinh tế có thể tạo ra cơ hội và cả những thách thức Trong môi trường kinh tế, phải chịu tác động của các yếu tố ảnh hưởng đến sức mua và kết cấu tiêu dùng: GDP, yếu tố lạm phát, tiền lương và thu nhập

Lạm phát ảnh hưởng đến tâm lí và chi phối hành vi tiêu dùng của người dân; làm thay đổi cơ cấu chi tiêu của người tiêu dùng; cho thấy tốc độ tiêu thụ hàng hóa giảm ngày càng nhiều, nhất là ở những mặt hàng mang tính thiết yếu đối với cuộc sống hàng ngày

• Tiền lương và thu nhập

Tác động đến giá thành và nguồn nhân lực, nó phản ánh tới mức sống của người dân Người tiêu dùng sẽ chi tiêu những sản phẩm phù hợp với điều kiện kinh tế Vì thế, phải phân loại từng bậc sản phẩm để mọi khách hàng có thể biết đến và tiêu dùng sản phẩm và giá cả phải hợp lý

• Môi trường văn hóa xã hội

Môi trường văn hóa - xã hội bao gồm nhiều yếu tố như: dân số, văn hóa, gia đình, tôn giáo Cần quan tâm cấu trúc dân số theo độ tuổi, giới tính, theo vùng địa lý và dân tộc, tình trạng gia đình, tình hình di chuyển dân cư Văn hóa từng vùng, từng nước, từng khu vực sẽ chi phối đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng

Văn hóa: bao gồm toàn bộ những phong tục, tập quán, lối sống…được dùng để định hướng hành vi tiêu dùng của mọi người trong xã hội Nó chi phối đến việc hình thành những nhu cầu về chủng loại chất lượng và kiểu dáng hàng hóa Khi bước vào một thị trường mới cần tiếp nhận các thông tin về yếu tố văn hóa xem sản phẩm mình đưa đến có phù hợp với nhu cầu, phong tục…nơi đó không Nếu không phù hợp thì sản phẩm đó sẽ bị loại bỏ hoặc không có nhu cầu sử dụng

✓ Kết quả: Qua khảo sát trên cho thấy sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về môi trường kinh tế và xã hội, sản phẩm có lợi cho sức khỏe và không gây hại cho môi trường trong quá trình sản xuất.

Khảo sát 4: các luật, quy định của nhà nước

❖ Mục đích khảo sát: Nhằm tìm hiểu, thu thập được các luật, quy định có liên quan có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm “Trà dứa”, các quy định, chỉ tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được để phát triển lâu dài

❖ Phương pháp tiến hành: Tìm kiếm, tra cứu trên mạng các TCVN, báo khoa học những bài viết có nguồn gốc và có độ tin cậy

❖ Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin

❖ Kết quả: Có nhiều quy định, luật mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát triển, bao gồm: Công bố chất lượng sản phẩm là thủ tục cần thiết của các doanh nghiệp Áp dụng dựa theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP của chính phủ quy định các tổ chức; cá nhân đang tham gia sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam; phải tiến hành tự công bố sản phẩm trước khi tiêu thụ trên thị trường.

Khảo sát về các yếu tố ràng buộc rủi ro

Sản phẩm Quy trình sản xuất Marketing Môi trường bên ngoài

2 nguyên liệu chính không cùng một địa bàn

Cần hệ thống xử lý chất thải khi sơ chế nguyên liệu

Sản phẩm mới, chi phí đầu tư máy móc trang thiết bị, quảng cáo khá cao

Sản phẩm mới, người tiêu dùng phân vân khi lựa chọn

Do sử dụng nguyên liệu tươi nên hạn chế về thời gian bảo quản, cần bổ sung chất bảo quản

Cần nguồn cung cấp điện lớn do phải vận hành nhiều thiết bị

Thị trường có rất nhiều loại trà đóng chai được yêu thích, chiếm được ưu thế sẽ khó cạnh tranh

Tâm lí thích hàng có thương hiệu nổi tiếng, thích hàng nước ngoài hơn hàng Việt

Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện thường

An toàn thực phẩm: mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt Đòi hỏi nhiều công nhân với tay nghề cao, công nghệ sản xuất tự động hóa để giảm bớt chi phí đầu tư dây chuyền

Chưa tập trung quảng cáo sản phẩm

Sự cạnh tranh gay gắt với những thương hiệu nổi tiếng hơn

Bảng 6.Khảo sát về các yếu tố ràng buộc rủi ro.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm "Trà dứa nha đam mật ong" là khá cao Cụ thể, có 52/143 người (chiếm 36,4%) mong muốn sử dụng loại sản phẩm này Điều này cho thấy tiềm năng thị trường của sản phẩm là đáng kể, mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh sản phẩm này.

Sản phẩm hoàn toàn đáp ứng nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng

- Chất lượng: đây là nhu cầu được ưu tiên hàng đầu, mong muốn của người tiêu dùng là sản phẩm phải đạt chất lượng tốt từ khâu nguyên liệu đến khi ra sản phẩm

- Hương vị: vị sản phẩm ngọt thanh

- Kết cấu sản phẩm: đồng nhất, lỏng, trong

- Công dụng: sản phẩm vừa có thể giải khát dùng hằng ngày, giải nhiệt, tốt cho sức khỏe.

Tính sáng tạo tính đổi mới

- Tính đổi mới: Trên thị trường hiện tại đã có nhiều sản phẩm trà trái cây Tuy nhiên, vẫn chưa có sự kết hợp giữa “trà” và “dứa” Trà dứa mật ong nha đam được đề xuất nhằm đáp ứng nhu cầu của phần lớn người tiêu dùng hiện nay và cũng nhằm tận dụng và phát huy lợi ích từ nguồn nguyên liệu dồi dào của Việt Nam

- Tính sáng tạo: Sản phẩm mới, có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, có sự phối hợp hài hòa giữa trà và dứa Hương vị mới lạ của trà dứa sẽ giúp bạn cảm thấy hứng thú hơn với các món trà pha cùng với nước ép trái cây Đảm bảo đƣợc nguồn nguyên liệu đầu vào luôn sạch hợp yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất

- Nguồn nguyên liệu có sẵn đa dạng bên ngoài thị trường, phù hợp với giá thành, đạt các chỉ tiêu đầu vào, đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, có những đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất tránh được các rủi ro không mong muốn

- Về các thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm dễ vận hành, không quá phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng

Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu trà xanh vô cùng dồi dào với 34 tỉnh thành trồng chè, tổng diện tích 123 nghìn ha Với tiềm năng này, Việt Nam hiện đang đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè, khẳng định vị thế quan trọng trên thị trường quốc tế.

- Dứa: Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang

Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước

- Mật ong: Mật ong được biết như một ‘vị thuốc quý’ được sử dụng hàng ngàn năm qua và mang lại vô vàn lợi ích cho sức khỏe

- Nha đam: là loại cây mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe con người Ở Việt Nam thì nha đam được trồng hầu hết ở các tỉnh thành trồng nhiều ở vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận

❖ Chi phí đầu tư: phù hợp với sản xuất

❖ Công nghệ sản xuất máy móc:

Quá trình làm sạch thường được công nhân thực hiện trên băng tải nhằm loại bỏ tạp chất, các thành phần không mong muốn, và tiến hành lưu mẫu nguyên liệu để thuận tiện cho các quá trình tiếp

Hình 3 1 Thiết bị băng tải phân loại nguyên liệu

Trích ly các chất hòa tan có trong trà

Hình 3 2 Thiết bị trích ly

❖ Mục đích: Trích ly các chất hòa tan có trong trà

❖ Nguyên lý hoạt động: thiết bị có dạng hình trụ đứng, phía bên dưới có một đáy lưới

Người ta sẽ cho nguyên liệu cần trích ly vào thiết bị qua cửa đỉnh Dung môi được bơm vào thiết bị qua hệ thống phân phối nằm phía dưới đỉnh Dung môi sẽ chảy qua lớp nguyên liệu theo chiều từ trên xuống Dịch trích được tháo ra ngoài qua cửa Người ta có thể cho dịch trích hồi lưu trở lại thiết bị nhờ bơm và van Khi kết thúc quá trình trích ly, bã được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa Người ta sẽ bơm nước và dung dịch chất tẩy rửa vào để vệ sinh thiết bị qua hệ thống phân phối Nước vệ sinh sẽ được tháo ra ngoài

❖ Mục đích : lọc lại các bã , thu dịch có trong trà , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hình 3 3 Thiết bị lọc khung bản

Gồm 2 bộ phận chính: Bộ phận lọc:

• Khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khung bản, 50 – 100 tấm) được ép lại nhờ một đĩa quay bằng tay

• Tấm lọc khung bản được làm bằng vật liệu Polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trong môi trường hóa chất cao

- Bộ phận hút và nén dung dịch lọc:

• Bơm nén áp suất cao

• Hai thùng chứa bằng thép không rỉ (dung tích 200 lít): một thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc

• Thùng thứ 3 chứa hỗn hợp nước và diatomit nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng

Nguyên lí hoạt động của thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn: Nhập liệu vào liên tục, nước lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra theo chu kỳ Cấu tạo chính gồm khung và bản Khung chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù Bản tạo bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc lỗ lọc Khung và bản thường là hình vuông và phải bịt kín tốt khi ghép lại.

Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ Giữa khung và bản là vách ngăn lọc Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã

Hình 3 4 Thiết bị phối trộn

❖ Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, tăng cảm quan, mùi vị thích hợp, đặc trưng cho sản phẩm

- Thùng khuấy hình trụ với đáy tròn hoặc hình nón

- Nắp đậy ghép với thân bằng các mặt bích

- Motor, hộp giảm tốc, khớp nối, trục khuấy, cánh khuấy

Dùng năng lượng cánh khuấy để tạo dòng chảy rối Nếu số vòng quay nhỏ thì chất lỏng chuyển động vòng tròn trên mặt phẳng nằm ngang với mặt phẳng cánh khuấy, không có sự khuấy trộn chất lỏng ở các lớp khác Khi khuấy trộn mạnh xuất hiện dòng chuyển động phụ làm tăng cường độ khuấy trộn Đôi khi gắn thêm các tấm ngăn để tăng sự xáo trộn chất lỏng

Hình 3 5 Thiết bị rót chai ghép nắp

- Thiết bị sục rửa tiệt trùng

- Thiết bị chiết rót tự động

- Thiết bị vặn nắp chai tự động

❖ Nguyên lí hoạt động: Đầu tiên, các chai được đưa lên hệ thống băng tải và đi qua hệ thống súc rửa để làm sạch bụi bẩn Sau khi được rửa sạch, các chai được băng tải đưa đến hệ thống rót liệu, vào vị trí rót để đảm bảo có thể bố trí các cơ cấu cơ khí để kẹp giữ chai Tại đây, chất lỏng được chiết vào chai theo các phương pháp khác nhau, chiết đẳng áp, chiết đẳng tích, chiết định lượng

Khi chiết xong, chai được băng tải vận chuyển đến vị trí đóng nút hoặc đóng nắp Công đoạn đóng nắp bao gồm cơ cấu cấp phôi và đóng nắp Cơ cấu đóng có thể là xi lanh khí nén (với nút dập) hoặc motor (với nút vặn) Hệ thống được điều khiển bởi PLC kết hợp điều khiển màn hình cảm ứng

Mục đích chính của việc sử dụng chất bảo quản là tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh sôi của vi sinh vật, vô hiệu hóa các enzym gây hại và ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Cách thức tiến hành thanh trùng hợp lý là đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật có hại trong khi làm giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng và duy trì chất lượng sản phẩm thành phẩm tốt nhất.

Hình 3 6 Thiết bị thanh trùng

Hình 3 7 Thiết bị dán nhãn

- Hệ thống băng tải cấp sản phẩm đầu vào

- Cụm ép xoay gồm động cơ xoay và xilanh điều khiển

- Cụm cấp nhãn tự động: cảm biến các vị trí dừng nhãn, cảm biến sản phẩm đầu vào

- Hệ thống kiểm soát lỗi với sensor

- Tủ điều khiển: PLC, servo, biến tần, sensor, màn hình HMI cảm ứng.

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Xác định nhu cầu người tiêu dùng

❖ Mục đích: Để người tiêu dùng mục tiêu đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhằm giúp xác định được thị hiếu của người tiêu dùng mục tiêu

Hình thức: Khảo sát online bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm vì hầu hết người tiêu dùng đều sử dụng mạng internet, khảo sát online có thể linh động thời gian, tiết kiệm chi phí, có thể khảo sát được nhiều người thông qua các ứng dụng mạng xã hội Chính vì thế, khảo sát online là một lựa chọn tối ưu nhất

❖ Đối tượng: Tất cả mọi người, chủ yếu là học sinh, sinh viên, người lao động

❖ Kết quả khảo sát: theo kết quả chương 2

Kết quả mà nhóm nhận được hầu hết trong 143 người mà nhóm tiến hành khảo sát mong muốn sản phẩm có:

- Bao bì: hộp giấy Tetrapak

Tạo và lựa chọn concept sản phẩm

- Sản phẩm của nhóm được chọn theo kết quả khảo sát là “Trà dứa mật ong nha đam”

- Sản phẩm phục vụ cho đối tượng khách hàng mục tiêu chủ yếu là học sinh, sinh viên, người lao động, công-nhân viên, độ tuổi từ 18 - 45 tuổi

Sản phẩm này là nguồn cung cấp các hoạt chất và vitamin dồi dào, hỗ trợ rất tốt cho sức khỏe tổng thể và tinh thần của người dùng Sản phẩm giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của cơ thể, nâng cao hệ thống miễn dịch và khả năng giải độc.

- Bao bì có thiết kế đẹp, trà được chứa trong chai nhựa PET để khách hàng có thể tiện lợi sử dụng Hình dạng, kích cỡ sản phẩm dễ cầm, nắm

- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất nên dễ dàng phân phối, bày bán trên toàn quốc nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

- Kênh và điều kiện phân phối: ở môi trường nhiệt độ thường, dễ dàng bày bán tại khắp các bách hóa cho đến các tiệm tạp hóa lớn, nhỏ

- Giá bán của sản phẩm nằm ở khung 15.000đ - 20.000đ/hộp (350ml), phù hợp với giá thị trường

✓ Về vấn đề cảm quan sản phẩm:

- Màu sắc: màu nâu nhạt, trong

- Trạng thái: lỏng, không lẫn tạp chất

- Hương: đặc trưng và hài hoà của dứa và trà.

XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Xây dựng mô tả sản phẩm

Sản phẩm trà dứa nha đam mật ong dược làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng với hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị mới lạ, thơm ngon, tiện lợi, dễ dàng sử dụng và mang đi Ngoài ra, sản phẩm giúp cải thiện khả năng chống oxy hóa của cơ thể, tăng hệ thống miễn dịch và khả năng giải độc

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Phát triển sản phẩm nước giải khát từ trà dứa

2 Đối tượng khách hàng Chủ yếu là học sinh, sinh viên, người lao động, công- nhân viên

- Bảo vệ sức khỏe (thanh nhiệt, giải độc, chống oxy hóa và giúp giảm stress…)

4 Lợi ích cảm xúc, lợi ích chức năng của sản phẩm

- Sản phẩm mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng với hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị mới lạ, thơm ngon, tiện lợi, dễ dàng sử dụng và mang đi

- Dứa có chứa vitamin C đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, là một chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô

- Sản phẩm còn chứa nhiều khoáng chất như kali, magie, natri Đây là những khoáng chất giúp cơ thể cân bằng điện giải

5 Nhược điểm Sản phẩm còn mới lạ đối với người tiêu dùng

6 Điều kiện môi trường lưu thông

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc ở nơi có nhiệt độ cao để chất lượng sản phẩm được đảm bảo, không làm thay đổi hay hao hụt một số thành phần nhạy cảm với nhiệt độ cao có trong sản phẩm (vitamin C )

- Khi vận chuyển không xếp chồng quá 7 lớp, tránh quăng, ném làm sản phẩm bị biến dạng, hư hỏng

- Sản phẩm sau khi được mở nắp, nên sử dụng ngay Với những sản phẩm chưa dùng hết, phải đóng nắp kín để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm và nên bảo quản sản phẩm chưa dùng hết trong tủ lạnh

7 Hạn sử dụng - 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Khoảng thời gian đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi về hương vị lẫn hàm lượng dinh dưỡng

- Phù hợp cho việc lưu thông và phân phối sản phẩm trên thị trường

8 Bao bì &phương thức đóng gói

- Sản phẩm được chứa trong chai nhựa PET để khách hàng có thể tiện lợi sử dụng với dung tích 350ml/1 hộp

- Quy cách đóng gói: 6 hộp/ 1 lốc, 24 hộp/1 thùng

9 Yêu cầu về nhãn hàng hóa

Tên sản phẩm, nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, trọng lượng của sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, địa chỉ nhà sản xuất

10 Giá bán dự kiến 15.000 – 20.000vnđ/ 1 sản phẩm

11 Lợi ích và rủi ro

- Lợi ích: thơm ngon, dễ uống, thuận tiện và dễ dàng sử dụng (uống liền và uống mọi lúc mọi nơi), nhiều dưỡng chất

- Rủi ro: thời gian bảo quản

- Kênh truyền thống: chợ, tiệm tạp hóa, đại lí bán lẻ, …

- Kênh hiện đại: cửa hàng tiện lợi, siêu thị, các trang thương mại điện tử…

Thị trường nước giải khát đóng chai có xu hướng tăng, đặc biệt là những sản phẩm có bổ sung thành phần mới để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

14 Thách thức (đối thủ cạnh tranh)

Trên thị trường đã có nhiều đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như Trà Dr Thanh, trà ô long Tea plus…

Bảng 7 Xây dựng mô tả sản phẩm.

Sự phù hợp của sản phẩm với các quy chuẩn an toàn thực phâm theo yêu cầu của pháp luật

- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người

✓ Các quy chuẩn được xây dựng dựa theo nguyên tắc:

- Bảo đảm an toàn sức khỏe đối với người sử dụng

- Phù hợp với thực tế sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu tại Việt Nam

- Phù hợp với quy chuẩn quốc gia và quy định của pháp luật Việt Nam

- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế, bảo đảm tránh tạo ra rào cản trong giao lưu thương mại của Việt Nam với các quốc gia khác trên thế giới

❖ ÁP DỤNG: QCVN 6-2:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN

- Quy định về kỹ thuật: Yêu cầu chất lượng nước sử dụng để chế biến đồ uống không cồn, yêu cầu về an toàn thực phẩm của đồ uống không cồn, ghi nhãn

- Quy định về quản lý: Công bố hợp quy, kiểm tra đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan

➢ Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm:

- Màu sắc: màu nâu nhạt, trong

- Trạng thái: lỏng, không lẫn tạp chất

- Hương: đặc trưng và hài hoà của dứa và trà xanh.

Chỉ tiêu vi sinh

QCVN 6-2:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l 150

Bảng 8.Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với đồ uống không cồn

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100

3 E coli, CFU/ml Không được có

4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có

5 Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có

6 Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có

7 Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có

8 Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10

Bảng 9 Các chỉ tiêu VSV đối với đồ uống không cồn.

Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè, mg/L, không nhỏ hơn 100

- Xác định pH của sản phẩm bằng thiết bị đo pH

- Độ nhớt: tiến hành đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt.

Trình bày chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/ chỉ tiêu kĩ thuật dự kiến của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu

phẩm thỏa mãn yêu cầu:

❖ Chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng

Từ kết quả khảo sát ở chương 2, yếu tố được quan tâm hàng đầu là vấn đề về chất lượng sản phẩm Sản phẩm có chất lượng tốt sẽ đem lại cho người tiêu dùng sự tin cậy Hương vị thơm ngon hấp dẫn cùng với chất lượng sản phẩm tốt sẽ đưa người tiêu dùng đến với sản phẩm nhiều hơn

❖ Có thể thực hiện và đạt được (có tính khả thi)

- Có tính khả thi cao

- Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị dinh dưỡng cao

- Các trang thiết bị sản xuất đơn giản

6.5 Các chỉ tiêu dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng trong 100ml

Bảng 10 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Các quy trình sản xuất dự kiến

Hình Quy trình công nghệ sản phẩm dự kiến 1

− Mục đích công nghệ: chuẩn bị

− Cách tiến hành: chọn các nguyên liệu như sau:

Thanh trùng Rót chai, ghép nắp Bài khí

Mật ong, acid citric, nước

Trong quá trình lựa chọn dứa, hãy chú trọng vào những quả có độ chín vừa phải, với màu xanh tươi, đủ mắt và cuống Tránh lựa chọn những quả quá chín hoặc bị dập nát, vì chúng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này.

Chọn quả theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 608:2005 Tiêu chuẩn rau quả-Dứa quả tươi

• Trà xanh: Đạt chất lượng theo TCVN 9740:2013 Chè xanh – định nghĩa và các yêu cầu cơ bản Yêu cầu chung:

+ Khi được kiểm tra bằng mắt thường, chè phải sạch không được chứa tạp chất

+ Khi phân tích cảm quan, chè không được có mùi khó chịu và phải có đặc tính, ngoại hình, màu sắc và vị của chè xanh

+ Chè không được có chất phụ gia như chất tạo màu và chất tạo hương

• Mật ong: Chọn mật ong có mùi thơm đặc trưng Không có màu lạ Chọn theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019 về Mật ong

• Nha đam: Chọn nha đam còn tươi xanh, không chọn nha đam đã bị hư, hỏng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nên chọn nha đam có cùng 1 kích thước

❖ Đối với nguyên liệu dứa:

− Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

− Nhằm loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu giúp nâng cao giá trị và chất lượng của nguyên liệu đầu vào

− Cách tiến hành: sử dụng hệ thống băng tải để thực hiện quá trình này

− Mục đích công nghệ: chuẩn bị.

− Loại bỏ tạp chất, các thành phần không mong muốn, và tiến hành lưu mẫu nguyên liệu để thuận tiện cho các quá trình tiếp theo

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, các công đoạn sơ chế gia công như tách cuống, gọt vỏ, bỏ mắt sẽ được thực hiện Tiếp theo, nguyên liệu được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và dư lượng thuốc trừ sâu Quy trình rửa đảm bảo nguyên liệu không bị dập nát, giữ lại tối đa chất dinh dưỡng, đồng thời tiết kiệm thời gian và nước so với các phương pháp thủ công thông thường.

− Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế quy định, đáp ứng theo QCVN 01:2009/BYT

− Mẫu dứa sẽ được lưu lại để phân tích Các thông số chính cần phân tích là hiệu xuất nước ép thu được, °Brix, độ acid và màu sắc Điều này cung cấp cho bộ xử lý dấu hiệu nhận biết độ chín của trái cây đồng thời phối trộn nguyên liệu thích hợp ở công đoạn phối chế

− Thiết bị: Máy rửa băng chuyền

− Mục đích công nghệ: khai thác

− Thu được càng nhiều nước càng tốt, đồng thời hạn chế các phần xơ của quả lẫn vào nước ép, tăng giá trị cảm quan

− Cách tiến hành: Dứa đưa vào băng tải vào máy ép dịch Dịch ép không được bổ sung nước hoặc hóa chất và chuyển ngay vào công đoạn tiếp theo

− Thiết bị: máy ép trục vít, máy nghiền ép băng tải

❖ Đối với nguyên liệu trà xanh:

− Làm sạch, kiểm tra và phân loại trà

− Cách tiến hành: Tiến hành kiểm tra trà về mặt cảm quan và thành phần hóa học Mẫu trà sẽ được lưu lại để phân tích

− Thiết bị: kiểm tra thủ công

− Trích ly các chất hòa tan có trong trà

+ Trong quá trình trích ly lá trà, nguồn nước sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Bộ Y tế

+ Nhiệt độ, thời gian trích ly được kiểm soát chặt chẽ để dung dịch trà giữ được hàm lượng, hương thơm, vị đặc trưng của trà xanh

− Thiết bị: nồi trích ly

− Loại bỏ bã trà, thu dịch trà trong

− Cách tiến hành: Dùng vải lọc thô có đường kính lỗ 1 – 1,5mm tách đi bã và cặn không tan lơ lửng trong dịch trà

− Thiết bị: Có thể làm thủ công

❖ Đối với nguyên liệu nha đam:

− Loại bỏ tạp chất, các thành phần không mong muốn, và tiến hành lưu mẫu nguyên liệu để thuận tiện cho các quá trình tiếp theo

− Cách tiến hành: loại bỏ tạp chất, tiến hành tách vỏ, sau đó tiến hành rửa để loại bỏ bụi bẩn và dư lượng thuốc trừ sâu Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế quy định, đáp ứng theo QCVN 01:2009/BYT

− Thiết bị: máy rửa băng chuyền

− Mục đích công nghệ: chuẩn bị, chế biến

− Giúp cho sản phẩm dễ sử dụng hơn

− Cách tiến hành: cắt nha đam có kích thước khoảng 0,5-0,7cm, không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm và dinh dưỡng nguyên liệu

− Làm giảm độ nhớt, loại bỏ vi sinh vật bề mặt, làm sáng màu thực phẩm

− Cách tiến hành: Để nguyên liệu ráo nước, chần nguyên liệu vào nước sôi tầm 2-3 phút vớt ra ngâm vào nước lạnh tầm 20 phút

❖ Trà kết hợp với dứa, nha đam mật ong và 1 số phụ khác:

− Tạo hỗn hợp đồng nhất, tăng cảm quan, mùi vị thích hợp, đặc trưng cho sản phẩm

− Cách tiến hành: Dịch trà và dịch dứa sau khi thu hồi cùng với các nguyên liệu phụ (mật ong, nha đam, nước, acid citric ) được phối trộn theo tỉ lệ công thức, nhằm tạo hương vị thơm ngon và đồng nhất cho sản phẩm

− Thiết bị: thiết bị phối trộn có cánh khuấy

− Mục đích: Là quá trình loại bỏ bớt không khí Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt của không khí gây ảnh hưởng đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình khá quan trọng

− Cách tiến hành:dung dịch sau khi phối trộn đem đi bài khí Có nhiều phương pháp bài khí:

+ Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp thuận lợi và đơn giản nhất là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng

+ Bài khí bằng thiết bị chân không: dùng bơm chân không để hút không khí trong môt phòng của máy khép kín Đây là phương pháp phổ biến

+ Bài khí bằng phun hơi: dùng hơi nóng phun vào khoảng không gian trong bao bì trước khi khép kính, hơi nước se giúp đẩy không khí ra ngoài

Hỗn hợp trà dứa từ bể chứa được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích của từng loại chai Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động

- Mục đích: đưa sản phẩm vào trong chai nhựa, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng

Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm

- Mục đích: quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm

− Mục đích công nghệ: hoàn thiện, bảo quản

− Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật cũng như vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

− Cách tiến hành: Các chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hạt đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, chất lượng thành phẩm tốt nhất

− Thiết bị: thiết bị thanh trùng

Hình Quy trình công nghệ sản phẩm dự kiến 2

Trà xanh Dứa Nha đam

Phối trộn Lọc Ép Xử lý Xử lý

Tiệt trùng Ghép nắp Rót chai Lọc tinh

Mật ong, acid citric, nước Đường

Để sản xuất nước ép nha đam theo phương pháp 2, người ta sẽ thực hiện tương tự như phương pháp 1 nhưng thêm thêm bước lọc tinh và thay thế quá trình thanh trùng bằng tiệt trùng Đường cũng được thêm vào hỗn hợp, tuy nhiên đối với nha đam thì không cần ngâm với đường hay định lượng.

Thu dịch trong, tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm

− Các tiến hành:Sau quá trình lọc thô và phối trộn giữa trà và dứa ta tiến hành lọc tinh Loại bỏ hoàn toàn tạp chất và các mối nguy vật lý có kích thước siêu nhỏ mà mắt thường không thể nhìn thấy, tạo nên một dung dịch hoàn toàn tinh khiết Loại bỏ phần tử lơ lửng nhằm thu được dịch trong hoàn toàn

− Thiết bị: thiết bị lọc tinh

− Mục đích công nghệ: hoàn thiện, bảo quản

Nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và hệ enzyme có trong thực phẩm

So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp

Quy trình công nghệ sản phẩm dự kiến

Khác nhau Ưu điểm Nhược điểm

Quy trình công nghệ sản phẩm dự kiến 1

Nha đam sẽ được ngâm cùng với đường, sau đó mới mang đi định lượng quá trình thanh trùng sẽ được diễn ra

Màu sắc hương vị đặc trưng của sản phẩm không bị biến đổi

8 Thời gian bảo quản ngắn hơn

9 Sẽ thêm quá trình lọc tinh, thay quá trình thanh trùng bằng tiệt trùng Sẽ cho thêm đường vào phối trộn cùng, đối với nha đam thì sẽ không ngâm thêm với đường và không có quá trình định lượng

11 Thời gian bảo quản dài

- Màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm có thể bị biến đổi

- Một số chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ cao sẽ bị suy giảm (vitamin )

Sẽ thêm quá trình gia nhiệt, thay quá trình thanh trùng bằng tiệt trùng UHT Sẽ cho thêm đường vào phối trộn cùng, đối với nhà đam thì sẽ không ngâm thêm với đườngvà không có quá trình định lượng

Tiết kiệm thời gian, thời gian bảo quản dài

- Màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm bị biến đổi

- Hao hụt nhiều chất dinh dưỡng

Bảng 11.Bảng lựa chọn quy trình phù hợp

Qua thảo luận và xem xét, nhóm chọn quy trình 1, Vì: o Đây là quy trình hoàn toàn đảm bảo chất lượng đúng chuẩn từ khâu nhập, kiểm tra nguyên liệu đến khâu đến tay người tiêu dùng tiêu thụ o Giữ được các giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của nguyên liệu sau các quá trình, phù hợp với tiêu chí mà nhóm hướng đến o Chi phí đầu tư về nhân công, máy móc, trang thiết bị, thấp hơn sao với 2 quy trình còn lại.

Sơ dồ bố trí thí nghiệm dự kiến

Khảo sát quá trình trích ly trà xanh

Khảo sát chế độ thanh trùng Khảo sát quá trình phối chế

Khảo sát thời gian thanh trùng Khảo sát nhiệt độ thanh trùng Khảo sát hàm lượng các nguyên liệu phụ (mật ong, nha đam, nước, …)

Khảo sát quá trình trích ly Trà xanh

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch dứa: dịch trà xanh

✓ Thí nghiệm 1 Khảo sát quá trình trích ly trà xanh

Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh: nước

- Mục đích: Khảo sát các điều kiện tối ưu để trích ly hết hợp chất có trong trà xanh nhằm ứng dụng trong trà dứa

- Cách tiến hành: Khảo sát tỉ lệ trà xanh: nước trong quá trình trích ly lần lượt là 0,6:100;

0,7:100; 0,8:100 Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 80 0 C, thời gian là 30 phút Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phếp thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ trích ly trà phù hợp cho sản phẩm Lặp lại thí ngiệm 3 lần

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

Nhiệt đô: 80 o C Thời gian: 30 phút

Bảng 12 Khảo sát tỷ lệ trích ly trà xanh: nước

Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh: nước

− Mục đích: tìm ra được nhiệt đô trích ly lá trà xanh phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hòa tan có trong trà

Để xác định nhiệt độ chiết xuất trà xanh phù hợp, nghiên cứu đã tiến hành khảo sát ba mức nhiệt độ 80°C, 85°C và 90°C Trong các thí nghiệm, tỷ lệ lá trà xanh và nước được giữ cố định, thời gian chiết xuất là 30 phút Phép thử so hàng thị hiếu được sử dụng để đánh giá cảm quan, từ đó chọn ra nhiệt độ chiết xuất mang lại sản phẩm trà có hương vị tốt nhất Thí nghiệm được lặp lại ba lần để đảm bảo độ tin cậy của kết quả.

Bảng: Khảo sát nhiệt độ trích ly STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1 80 o C Tỷ lệ: chọn ở khảo sát bảng 12

Bảng 13 Khảo sát nhiệt độ trích ly

Khảo sát thời gian trích ly trà xanh: nước

− Mục đích: tìm ra được thời gian trích ly phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất hòa tan có trong trà

− Cách tiến hành: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh: nước, nhiệt đô Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra thời gian trích ly trà phù hợp nhất cho sản phẩm

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

1 20 phút Tỷ lệ: chọn ở khảo sát bảng 12 Nhiệt đô: chọn ở khảo bảng 13

Bảng 14 Khảo sát thời gian trích ly

✓ Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối chế

Khảo sát tỉ lệ dịch trà và dịch dứa

− Mục đích: tạo ra sản phẩm có mùi vị và màu sắc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

− Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm sau khi đa chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu Dịch chiết phải được lọc trước khi mang đi phối trộn Khảo sát phối trộn dịch dứa so với dịch trà ở các tỉ lệ: 1:1; 2:1; 3:1 Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu để chọn ra thông số phù hợp nhất cho sản phẩm

− Thông số thay đổi: tỉ lệ dịch chiết chanh muối

− Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm: màu sắc và mùi vị

1 Cực kì không thích 6 Hơi thích 2 Rất không thích 7 Tương đối thích 3 Tương đối không thích 8 Rất kì thích 4 Hơi không thích

STT Thông số thay đổi Hàm mục tiêu

Bảng 15 Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch dứa với dịch chiết trà xanh

Tỉ lệ dịch trà xanh và dịch dứa 1:1 2:1 3:1

Bảng 16 Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch dứa so với dịch chiết trà

➢ Kết luận: Từ kết quả khảo sát có thể thấy được tỉ lệ 1:1 cho kết quả cao nhất Vì vậy, nhóm quyết định chọn tỉ lệ dịch dứa so với dịch trà là 1:1

Khảo sát quá trình phối chế mật ong vào dịch trà dứa

− Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu

Dịch chiết phải được lọc trước khi mang đi phối trộn Khảo sát phối trộn mật ong so với dịch trà, dịch dứa ở các tỉ lệ: 6%, 7%,8% Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu để chọn ra thông số phù hợp nhất cho sản phẩm

− Thông số thay đổi: tỉ lệ dịch mật ong

1 Cực kì không thích 6 Hơi thích 2 Rất không thích 7 Tương đối thích 3 Tương đối không thích 8 Rất kì thích

4 Hơi không thích 5 Bình thường

Bảng 17.Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mật ong với dịch chiết trà dứa

Tỉ lệ dịch mật ong và dich trà dứa 6% 7% 8%

Bảng 18.Kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn mật ong với dịch chiết trà dứa

Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ 8% ghi nhận kết quả cao nhất Do đó, nhóm nghiên cứu đã quyết định lựa chọn tỷ lệ mật ong so với dịch trà dứa là 8%.

Khảo sát quá trình định lượng nha đam

− Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu

Để đảm bảo độ chính xác trong quá trình định lượng, dịch chiết nha đam cần được lọc kỹ trước khi tiến hành Nghiên cứu được tiến hành trên sản phẩm nha đam dung tích 350ml với ba tỷ lệ thử nghiệm: 13%, 15% và 16% Thông qua phương pháp đánh giá cảm quan và phép thử so hàng thị hiếu, các nhà nghiên cứu đã xác định tỷ lệ phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm đáp ứng tốt nhất khẩu vị của người tiêu dùng.

− Thông số thay đổi: tỉ lệ nha đam

1 Cực kì không thích 6 Hơi thích 2 Rất không thích 7 Tương đối thích 3 Tương đối không thích 8 Rất kì thích 4 Hơi không thích

Bảng 19.Khảo sát tỷ lệ định lượng nha đam với thể tích 350ml

Tỉ lệ định lượng nha đam với thể tích 350ml 13% 15% 16%

Bảng 20.Kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ định lượng nha đam với thể tích 350ml

➢ Kết luận: Từ kết quả khảo sát có thể thấy được tỉ lệ 15% cho kết quả cao nhất Vì vậy, nhóm quyết định chọn tỉ lệ định lượng nha đam với thể tích 350ml là 15%

✓ Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm

− Mục đích: Xác định chế độ thanh trùng hợp lí, để bảo đảm sản phẩm vẫn giữ được các giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời giúp tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm

− Cách tiến hành: Sau khi phối chế, tiến hành khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở 80 o C, 85 o C, 90 o C trong 10 phút Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu và theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua mật độ vi sinh vật, từ đó chọn ra thời gian Thanh trùng phù hợp nhất cho sản phẩm

− Thông số cố định: thời gian thanh trùng 10 phút

− Thông số thay đổi: nhiệt độ thanh trùng 80 o C, 85 o C, 90 o C

+ Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt phù hợp nhất

+ Đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, quan sát, ghi nhận các hư hỏng về cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái

+ Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh cho các mẫu thử.

Kết luận

Công thức sản phẩm cuối cùng (tính trên chai 350 ml)

STT Thành phần Tỉ lệ

4 Nha đam trong 350ml dd 15%

Bảng 21 Bảng công thức cho sản phẩm trà dứa nha đam mật ong.

LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Dựa trên kết quả khảo sát và dữ liệu thu thập được từ thí nghiệm đã tiến hành, nhóm dự án tiến hành lập kế hoạch cho giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm để hoàn thiện sản phẩm theo nguyên tắc 5W + 1H.

Bảng 22 Lên kế hoạch cho giai đoạn nghiên cứu, thử nghiệm hoàn thành sản phẩm theo công cụ 5W + 1H:

STT Hạng mục công việc Diễn giải chi tiết Người thực hiện

Thời gian thực hiện dự kiến

Kết quả mong đợi Ghi chú

(What) (How) (Who) (When) (Where) (Why)

Khảo sát quá trình trích ly trà xanh

Khảo sát, phân tích tìm hiểu các thông số về thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi của quá trình trích ly

Phạm Thị Thu Hằng, Bành Thục Trân

Xác định được các thông số tối ưu về (thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi) cho quá trình trích ly

Khảo sát quá trình phối chế

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch dứa với trà xanh

- Khảo sát hàm lượng các nguyên liệu khác

- Ghi lại công thức phối chế để đảm bảo sự đồng nhất cho các mẻ sản xuất

Xác định được tỷ lệ phối trộn hợp lý giữa các nguyên liệu, phụ liệu để tìm ra được công thức phối phù hợp nhất

Khảo sát chế độ thanh trùng

Khảo sát về nhiệt độ, thời gian thanh trùng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng

Xác định được các thông số nhiệt độ và thời gian thanh trùng tối ưu nhất

Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Đưa ra thang điểm đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Tại nhà, tại PTN Để biết được độ yêu thích sản phẩm từ hội đồng cảm quan Đảm báo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất khi đến tay khách hàng.

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị

STT Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng

Bảng 23 Dụng cụ, thiết bị trong phòng thí nghiệm.

Quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Hình Quy trình công nghệ sản phẩm sơ bộ

Thanh trùng Rót chai, ghép nắp Bài khí

Mật ong, acid citric, nước

Thuyết minh quy trình

❖ Đối với nguyên liệu dứa:

Hình 23 Gọt dứa Hình 24 Cuống dứa, mắt và vỏ sau khi gọt

• Mục đích:loại bỏ tạp chất, các thành phần không mong muốn, và tiến hành lưu mẫu nguyên liệu để thuận tiện cho các quá trình tiếp theo

• Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, tiến hành tách cuống, gọt vỏ bỏ mắt, sau đó tiến hành rửa để loại bỏ bụi bẩn và dư lượng thuốc trừ sâu Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định của Viện vệ sinh dịch tễ, đáp ứng tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT Điều này áp dụng cho cả nước để rửa và nước dùng trong nấu ăn, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm qua đường nước.

Mẫu dứa được lưu lại để phân tích các thông số chính như hiệu suất nước ép thu được, độ Brix, độ axit và màu sắc Việc phân tích này cung cấp cho người xử lý các dấu hiệu nhận biết về độ chín của trái cây, từ đó giúp phối trộn nguyên liệu phù hợp ở giai đoạn phối chế.

Hình 25.Ép dứa Hình 26.Lọc dịch dứa

• Mục đích: thu được càng nhiều nước càng tốt, đồng thời hạn chế các phần xơ của quả lẫn vào nước ép, tăng giá trị cảm quan

• Cách tiến hành: Dứa đưa vào băng tải vào máy ép dịch Dịch ép không được bổ sung nước hoặc hóa chất và chuyển ngay vào công đoạn tiếp theo

Hình 27.Dịch dứa thu được sau khi lọc

❖ Đối với nguyên liệu trà xanh:

• Mục đích: Chuẩn bị Nhằm loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu giúp nâng cao giá trị và chất lượng của nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu khô độ ẩm đạt 3-5%

Nguyên liệu đồng nhất , không lẫn tạp chất

• Cách tiến hành: Tiến hành kiểm tra trà về mặt cảm quan và thành phần hóa học Mẫu trà sẽ được lưu lại để phân tích

• Mục đích: trích ly các chất hòa tan có trong trà

+ Trong quá trình trích ly lá trà, nguồn nước sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Bộ Y tế

+ Nhiệt độ trích ly là 80 0 C, thời gian trích ly là 30 phút được kiểm soát chặt chẽ để dung dịch trà giữ được hàm lượng, hương thơm, vị đặc trưng của trà xanh

- Mục đích: loại bỏ bã trà, thu dịch trà trong

- Cách tiến hành: Dùng vải lọc thô có đường kính lỗ 1 – 1,5mm tách đi bã và cặn không tan lơ lửng trong dịch trà

❖ Đối với nguyên liệu nha đam:

• Mục đích: Chuẩn bị Nhằm loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu giúp nâng cao giá trị và chất lượng của nguyên liệu đầu vào

Hình 30.Xử lí nha đam

• Mục đích: Loại bỏ tạp chất, các thành phần không mong muốn, và tiến hành lưu mẫu nguyên liệu để thuận tiện cho các quá trình tiếp theo

• Cách tiến hành: loại bỏ tạp chất, tiến hành tách vỏ, sau đó tiến hành rửa để loại bỏ bụi bẩn và dư lượng thuốc trừ sâu Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế quy định, đáp ứng theo QCVN 01:2009/BYT

Hình 31.Cắt nhỏ nha đam

• Mục đích: giúp cho sản phẩm dễ sử dụng hơn

• Cách tiến hành: cắt nha đam có kích thước khoảng 0,5-0,7cm, không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm và dinh dưỡng nguyên liệu

Hình 32.Chần nha đam Hình 33.Ngâm nha đam với nước lạnh sau khi chần

• Mục đích: làm giảm độ nhớt, làm mềm, ức chế enzyme

• Cách tiến hành: Để nguyên liệu ráo nước, chần nguyên liệu vào nước nóng có nhiệt độ 50- 60 0 C tầm 2-3 phút vớt ra ngâm vào nước lạnh tầm 20 phút

Hình 34.Ngâm nha đam với nước đường

• Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Cách tiến hành: Cho tỉ lệ nha đam và đường là 1:1 Ngâm trong vòng 15 phút ở nhiệt độ thường Sau đó vớt nha đam ra và để ráo

Hình 35.Định lượng nha đam

• Mục đích: giảm thiểu được sự hao hụt trong quá trình chiết rót

• Cách tiến hành: Nha đam sau khi ngâm với nước đường để ráo Được đưa vào định lượng trong chai có dung tích 350ml Với tỉ lệ là 15%

❖ Trà kết hợp với dứa, mật ong:

Hình 36.Phối chế mật ong vào hỗn hợp

• Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất, tăng cảm quan, mùi vị thích hợp, đặc trưng cho sản phẩm

• Cách tiến hành: Dịch trà và dịch dứa sau khi thu hồi cùng với các nguyên liệu phụ (mật ong, nước, acid citric ) được phối trộn theo tỉ lệ công thức 1 dịch trà: 1 dịch dứa : 8% mật ong, nhằm tạo hương vị thơm ngon và đồng nhất cho sản phẩm

- Mục đích: là quá trình loại bỏ bớt không khí Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt của không khí gây ảnh hưởng đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình khá quan trọng

- Cách tiến hành:dung dịch sau khi phối trộn đem đi bài khí Có nhiều phương pháp bài khí:

+ Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp thuận lợi và đơn giản nhất là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng

+ Bài khí bằng thiết bị chân không: dùng bơm chân không để hút không khí trong môt phòng của máy khép kín Đây là phương pháp phổ biến

+ Bài khí bằng phun hơi: dùng hơi nóng phun vào khoảng không gian trong bao bì trước khi khép kính, hơi nước se giúp đẩy không khí ra ngoài

Hỗn hợp trà dứa từ bể chứa được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích của từng loại chai Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động

- Mục đích: đưa sản phẩm vào trong chai nhựa, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng

Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm

- Mục đích: quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm

- Mục đích: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật cũng như vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

- Cách tiến hành: Các chế độ thanh trùng 85 0 C trong thời gian 10 phút là hợp lý, có nghĩa đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hạt đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, chất lượng thành phẩm tốt nhất

- Thiết bị: thiết bị thanh trùng.

Hình ảnh sản phẩm sơ bộ

Hình 39.Hình ảnh sản phẩm sơ bộ

Hình 40.Hình ảnh thiết kế nhãn bao bì sản phẩm.

Tính giá thành nguyên liệu, vật liệu của sản phẩm

STT Nguyên liệu Đơn vị tính Đơn giá

1 Trà xanh kg 350.000 đồng/kg 1,6g 560 đồng

2 Dứa kg 20.000 đồng/kg 15g 300 đồng

3 Nha đam kg 18.000 đồng/kg 52,5g 945 đồng

4 Mật ong lít 110.000 đồng/lít 28ml 3.080 đồng

5 Đường kg 30.000 đồng/kg 52,5g 1.575 đồng

6 Nước lít 6,7 đồng/lít 200ml 1,34 đồng

Tổng tiền nguyên liệu 6.461,34 đồng

Tiền ( nhân công + điện +nước+gas )

Tiền vận chuyển= 5% tiền nguyên liệu 323,07 đồng

Tiền quảng cáo và các dịch vụ marketing

Tổng chi phí cho 1 sản phẩm chưa có lợi nhuận 9.368,94 đồng

Tiền rủi ro (tồn hàng+ nợ xấự )

= 1,5% tổng tiền chi phí sản phẩm chưa có lợi nhuận 140,53 đồng

Tổng tiền cho một sản phẩm 350ml 10.509,47 đồng

Bảng24.Tính giá thành nguyên liệu, vật liệu của sản phẩm

Vậy giá thành cho 1 sản phẩm (350ml): 10.509,47 đồng

Giá bán dự kiến sản phẩm : 15.000-20.000 đồng / chai 350ml Lợi nhuận dự kiến mà ta thu được : 4.490,53-9.490,53 đồng / chai 350ml.