Nêu ý tưởng + Nước ép thanh long dứa + Nước ép thanh long hương táo có gas + Nước ép thanh long dừa Thanh long và dứa được ép lấy nước sau đó phối trộn với nhau - Là sản phẩm đã có trên
HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Biên bảng Brain Storm
Bảng 1.1 Biên bảng tổ chức Brain Storm
TRƯỜNG ĐH CÔNG THƯƠNG TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TP Hồ Chí Minh, ngày 13 tháng 10 năm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Thành viên: Trần Thị Vòng – 2005200273
Trịnh Thị Kiều Diễm - 2005201083 Đề tài: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP
THANH LONG RUỘT ĐỎ Đặt vấn đề
Chiết xuất hoàn toàn từ thiên nhiên, sản phẩm này chứa đựng nhiều dưỡng chất và vi chất có lợi, không những tốt cho sức khỏe mà còn phù hợp với những người đang theo đuổi chế độ giảm cân, ngăn ngừa lão hóa, hay kiểm soát tăng huyết áp.
Sản phẩm đƣợc làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên phù hợp với xu hướng hiện nay
Mang giá trị dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua
Nêu ý tưởng + Nước ép thanh long dứa
+ Nước ép thanh long hương táo có gas + Nước ép thanh long dừa
Tên ý tưởng Mô tả sản phẩm Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài + Đánh giá
Nước ép thanh long dứa
Thanh long và dứa đƣợc ép lấy nước sau đó phối trộn với nhau
- Là sản phẩm đã có trên thị trường
- Thanh long có hàm lƣợng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Trong khi đó dứa giàu chất xơ vitamin A, vitamin C, canxi cũng với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt của dứa kết hợp với thanh long tạo cảm giác mới mẻ cho người sử dụng
- Với màu đỏ đặc trƣng của thanh long kết hợp mùi thơm đặc biệt của dứa vừa kích thích thị giác lẫn thính giác
- Phù hợp cho mọi lứa tuổi Nhất là các chị em phụ nữa đang ăn kiêng đang cần thực phẩm hỗ trợ và giúp cho da dẻ và vóc dáng đƣợc cải thiện
- Nguyên liệu dễ tìm và giá thành lại rất hợp lý
- Có thể bảo quản đƣợc lâu dài trong điều kiện thường
Nước ép thanh Thanh long được - Là sản phẩm chưa có mặt
11 long hương táo có gas ép lấy nước, sau đó bổ sung hương và CO2 trên thị trường
- Thanh long có hàm lƣợng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Hương liệu dễ tìm dễ mua và phù hợp với nguyên liệu
- Nguyên liệu dễ tìm và giá thành rất phải chăng
- Sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng trên 2 tuổi
- Thêm CO2 vào sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn mà không cần dùng đến hóa chất bảo quản
- Bên cạnh đó các bọt khí CO2 giúp sản phẩm hấp dẫn hơn đánh thức cả thính giác lẫn vị giác của sản phẩm
- Việc tận dụng các khí thải CO2 tạo thành sản phẩm có giá trị kinh tế và tránh đƣợc ô nhiễm môi trường
Nước ép thanh long dừa
Thanh long đƣợc ép lấy nước, phối trộn nước dừa
- Là sản phẩm chƣa có mặt trên thị trường
- Thanh long có hàm lƣợng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Nước dừa rất giàu carbohydrate và chất điện giải
12 nhƣ kali, natri và magie Việc sử dụng nước dừa có thể sử dụng trong điều trị và ngăn ngừa mất nước
- Nguyên liệu dễ tìm và luôn có mặt trên thị trường
- Sản phẩm phù hợp cho những người cần bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể bù nước bù khoáng cũng nhƣ là giữ dáng đẹp da cho chị em phụ nữ
- Sản phẩm không bảo quản đƣợc lâu
Để hiện thực hóa ý tưởng kinh doanh thành công, các yếu tố quan trọng cần xem xét bao gồm: nguồn nguyên liệu dễ tìm, công nghệ sản xuất phù hợp Bên cạnh đó, khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo sức khỏe cho người dùng cũng là những tiêu chí đánh giá một dự án kinh doanh tiềm năng.
+ Nước ép thanh long dứa + Nước ép thanh long hương táo có gas + Nước ép thanh long dừa Đánh giá:
+ Ý tưởng mang tính khả thi + Nguồn nguyên liệu dễ tìm + Có công nghệ sản xuất phù hợp + Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao
1.2 Cơ sở hình thành ý tưởng
Công cụ nhóm sử dụng là công cụ 5W+1H Bởi đây đƣợc biết là một kỹ thuật tƣ duy rất quan trọng rất cần thiết trong hoạch định và lên kế hoạch cho Marketing hay SEO cho một doanh nghiệp, giúp đạt ra đƣợc mục tiêu nhất định muốn đề ra “5W+1H” là cụm từ viết tắt cho những từ nhƣ “What – When – Where – Why – Who và How”
What? Sản phẩm mà nhóm hướng đến là gì?
Thị trường nước giải khát ở Việt Nam từ xưa đến nay có thể nói là vô cùng năng động và và có sự đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những nhóm sản phẩm nước giải khát không cồn Với sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường về các chủng loại thực phẩm, một sản phẩm bất kì ngoài mang thỏa mãn nhu cầu giải khát, cung cấp năng lƣợng và mùi vị ngon lành, nếu muốn có sự khác biệt và tồn lại lâu dài trên thì trường cần phải đáp ứng luôn cả nhu cầu chăm sóc sức khỏe cho cơ thể, có nguồn gốc tự nhiên và dễ sử dụng Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ xu thế ƣa chuộng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay thế cho các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh đó chúng phải đƣợc sản xuất từ các nguồn nguyên liệu đƣợc nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ
Thanh long ruột đỏ là nguồn cung cấp đáng kể chất chống oxy hóa và vitamin C (Moshfeghi, et al., 2013) Nó đƣợc biết là có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ ruột kết và tiểu đường, trung hòa các chất độc hại như kim loại nặng, giảm cholesterol và huyết áp cao, đồng thời rất giàu phốt pho và canxi, giúp phát triển xương, răng và da chắc khỏe (Gunasenaet al., 2006) Hơn nữa, vỏ của nó có đặc tính kháng khuẩn (Nurmahaniet al., 2012) Nó cũng là nguồn cung cấp chất xơ và pectin tốt, đồng thời đƣợc sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên (Jamilahet al., 2011)
Ngày nay với sự tiến bộ của kỹ thuật chế biến sản phẩm đưa đến tay người tiêu dùng bằng nhiều hình thức khác nhau, từ đây nhóm đã hình thành phương thức sản xuất sản phẩm “Nước ép thanh long ruột đỏ bổ sung hương táo”
When? Chỗ đứng của sản phẩm trên thị trường như thế nào?
Nhận thức của người tiêu dùng ngày càng tăng về sức khỏe và thể chất đã dẫn đến nhu cầu ngày càng tăng về đồ uống tự nhiên và giàu dinh dưỡng Nước ép trái cây được
14 coi là một cách thuận tiện để cung cấp các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa, do đó thúc đẩy việc tiêu thụ chúng Ngoài ra, khi nền kinh tế phát triển và thu nhập khả dụng tăng lên, người tiêu dùng sẵn sàng chi tiêu hơn cho các lựa chọn đồ uống cao cấp và tốt cho sức khỏe hơn, bao gồm cả nước ép trái cây chất lượng cao Ngoài ra, những đổi mới liên tục trong kỹ thuật chế biến nước ép trái cây và sự kết hợp hương vị đã mở rộng phạm vi lựa chọn cho người tiêu dùng Sự đa dạng này hấp dẫn các sở thích hương vị khác nhau và thu hút lƣợng khách hàng rộng hơn
Công Ty TNHH Thực Phẩm Và Nước Giải Khát Vinut Việt Nam, URC, Suntory PepsiCo, TH true JUICE, với dòng nước ép trái cây và đang chi phối trên thị trường Tốc độ tăng trưởng, lợi nhuận cao, cùng nhu cầu lớn từ người tiêu dùng khiến cuộc đua giành thị phần của ngành nước ép đóng chai ngày một gay gắt
Where? Vị trí của sản phẩm trên thị trường?
Mục tiêu đề tài
Qua quá trình tìm hiểu về bối cảnh cũng như nhu cầu thị trường hiện nay thì nhóm quyết định phát triển dự án sản phẩm nước ép từ thanh long ruột đỏ mới đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng với một số thông tin cơ bản như sau:
- Loại sản phẩm: Nước ép thanh long ruột đỏ
- Mục tiêu của dự án:
Xây dựng đƣợc công thức, quy trình sản xuất sản phẩm
Xây dựng đƣợc các thông số, tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm
Xây dựng đƣợc chiến lƣợc phát triển sản phẩm
Phát triển sản phẩm đưa ra thị trường để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng
Tạo ra đƣợc sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm và sản phẩm này phải có khả năng sản xuất ở qui mô công nghiệp
Tạo ra sản phẩm uống liền
Tạo ra sản phẩm có tính độc đáo
Cung cấp dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng
Sản phẩm dùng được cho cả người ăn chay và mặn
Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
Sản phẩm có thể bán đƣợc trên toàn quốc, ƣu tiên ở các thành phố lớn, khu đô thị.
Ý tưởng sản phẩm mới
Từ bối cảnh, nhu cầu thị trường và mục tiêu của dự án, nhóm dự án quyết định phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm như sau:
- Nước ép thanh long dứa
- Nước ép thanh long hương táo có gas
- Nước ép thanh long dừa
Phân tích ý tưởng
Bảng 1 2 :Sự phù hợp của các ý tưởng
Tên sản phẩm Sự phù hợp
Nước ép thanh long dứa
- Là sản phẩm đã có trên thị trường
Thanh long chứa hàm lượng nước cao cùng chất xơ dồi dào, cung cấp nguồn dưỡng chất phong phú như nhiều loại vitamin, khoáng chất thiết yếu (P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn) và chất chống oxy hóa.
- Trong khi đó dứa giàu chất xơ vitamin A, vitamin C, canxi cũng với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt của dứa kết hợp với thanh long tạo cảm giác mới mẻ cho người sử dụng
- Với màu đỏ đặc trƣng của thanh long kết hợp mùi thơm đặc biệt của dứa vừa kích thích thị giác lẫn thính giác
- Phù hợp cho mọi lứa tuổi Nhất là các chị em phụ nữa đang ăn kiêng đang cần thực phẩm hỗ trợ và giúp cho da dẻ và vóc dáng đƣợc cải thiện
- Nguyên liệu dễ tìm và giá thành lại rất hợp lý
- Có thể bảo quản được lâu dài trong điều kiện thường
Nước ép thanh long hương táo có gas
- Là sản phẩm chưa có mặt trên thị trường
- Thanh long có hàm lượng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Hương liệu dễ tìm dễ mua và phù hợp với nguyên liệu
- Nguyên liệu dễ tìm và giá thành rất phải chăng
- Sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng trên 2 tuổi
- Thêm CO 2 vào sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn mà không cần dùng đến hóa chất bảo quản
- Bên cạnh đó các bọt khí CO2 giúp sản phẩm hấp dẫn hơn đánh thức cả thính giác lẫn vị giác của sản phẩm
- Việc tận dụng các khí thải CO 2 tạo thành sản phẩm có
19 giá trị kinh tế và tránh được ô nhiễm môi trường
Nước ép thanh long dừa
- Là sản phẩm chưa có mặt trên thị trường
- Thanh long có hàm lượng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Nước dừa rất giàu carbohydrate và chất điện giải như kali, natri và magie Việc sử dụng nước dừa có thể sử dụng trong điều trị và ngăn ngừa mất nước
- Nguyên liệu dễ tìm và luôn có mặt trên thị trường
- Sản phẩm phù hợp cho những người cần bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể bù nước bù khoáng cũng như là giữ dáng đẹp da cho chị em phụ nữ
- Sản phẩm không bảo quản đƣợc lâu
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Khảo sát thị trường người tiêu dùng
Chúng tôi tiến hành khảo sát tìm hiểu về nhu cầu sử dụng, sở thích của người tiêu dùng theo giới tính, độ tuổi, môi trường làm việc và nơi sinh sống đối với các sản phẩm nước ép thanh long Kết hợp với nghiên cứu các yếu tố ràng buộc, hạn chế đến dự án để tìm ra sản phẩm khả thi nhất để tiến hành dự án
Hình thức: Tiến hành khảo sát online trên giao diện Google Forms với những câu hỏi liên quan đến nhóm sản phẩm đang hướng đến
Nhóm đối tƣợng: Mọi giới tính với độ tuổi từ 2 trở lên
Số lượng: Tối thiểu 120 người
Khu vực: Không giới hạn vì khảo sát online
2.1.3 Nội dung phiếu khảo sát
Dưới đây là bảng gồm 17 câu hỏi khảo sát thị trường người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm mới
PHIẾU KHẢO SÁT NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG
Xin chào Anh/chị! Chúng tôi là nhóm sinh viên đến từ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Công Thương TP.HCM Hiện tại nhóm đang thực hiện nghiên cứu khảo sát về "Tìm hiểu về nhu cầu khách hàng về nước ép thanh long ruột đỏ" Rất mong
Anh/Chị có thể dành một ít thời gian để thực hiện cuộc khảo sát này Tất cả câu trả lời Anh/Chị đều là những thông tin có giá trị và quan trọng phục vụ cho đồ án phát triển sản phẩm của nhóm Mọi thông tin Anh/Chị cung cấp sẽ đƣợc bảo mật tuyệt đối, chúng tôi chỉ sử dụng cho mục đích thu thập dữ liệu, hoàn thành bài đồ án phát triển sản phẩm, không vì mục đích cá nhân nào khác Rất mong nhận đƣợc sự giúp đỡ của anh/chị
Xin chân thành cám ơn!
PHẦN 1: THÔNG TIN CÁ NHÂN
2 Giới tính của anh/chị o Nam o Nữ o Khác
3 Anh / Chị thuộc độ tuổi nào ? o Dưới 18 tuổi o 18-25 tuổi o 26-35 tuổi o 36-50 tuổi o Trên 50 tuổi
4 Thu nhập hàng tháng của anh /chị o Còn phụ thuộc gia đình o Dưới 1 triệu o 1-3 triệu o 3-7 triệu o Trên 7 triệu
5 Anh / Chị đã từng sử dụng sản phẩm nước ép chưa ? o Đã từng o Chƣa bao giờ
6 Anh/ Chị thường mua sản phẩm nước ép ở đâu ? o Siêu thị ( Go, Coopmart, Aeon, ) o Cửa hàng tiện lợi ( Bách hóa xanh, Circle K, Vinmart, ) o Tạp hóa nhỏ lẻ o Online ( Shopee, Tiki, Lazada, Sendo, ) o Khác
7 Anh/Chị biết thông tin về nước ép thông qua nguồn thông tin từ đâu o Internet ( Facebook, Zalo,…) o Báo chí, tivi, radio o Qua người thân, bạn bè o Biển quảng cáo o Khác
8 Tần suất sử dụng nước ép của anh/ chị như thế nào ? o 1-2 lần / tuần o 3-4 lần / tuần
9 Anh /Chị thường quan tâm đến yếu tố nào nhất trong sản phẩm nước ép ? o Màu / mùi o Hình dạng / cấu trúc o Thành phần o Giá trị dinh dƣỡng o Bao bì o Giá cả o Thương hiệu
10 Nếu sản phẩm “ NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ HƯƠNG TÁO CÓ GAS’’ xuất hiện trên thị trường thì Anh/ Chị có sẵn lòng sử dụng không ? o Không o Phân vân o Sẵn long o Rất sẵn long
11 Theo Anh/ Chị nếu trên thị trường có 3 dòng sản phẩm thuộc dòng sản phẩm
Khi lựa chọn nước ép thanh long ruột đỏ, ưu tiên lựa chọn những loại có thành phần bổ sung tăng cường giá trị dinh dưỡng như nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas, nước ép thanh long ruột đỏ bổ sung nước dừa hoặc nước ép thanh long ruột đỏ bổ sung dứa.
12 Anh / Chị muốn độ ngọt sản phẩm sẽ ? o Không có vị ngọt o Ít ngọt o Ngọt vừa o Ngọt nhiều
13 Anh / Chị muốn bao bì đóng gói sản phẩm sẽ ? o Chai nhựa o Chai thủy tinh o Đóng lon o Khác
14 Thể tích mong muốn của Anh/Chị ? o 350ml o 400ml o 450ml o 500ml
15 Anh/ Chị mong muốn giá sản phẩm là ? o 10.000 – 15.000 VNĐ o 15.000 – 20.000 VNĐ o Trên 20.000 VNĐ
16 Hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm là ? o 4 tháng o 6 tháng o 1 năm
17 Anh/Chị mong muốn sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ sẽ mang lại khác biệt gì so với các sản phẩm thông thường không ?
1 Kết quả khảo sát thị trường
PHẦN 1: THÔNG TIN CÁ NHÂN
Câu 1: Giới tính của Anh/Chị?
Biểu đồ 2 1: Biểu đồ thể hiện giới tính
Qua khảo sát cho thấy người tham gia khảo sát giữa nam và nữ không có sự chênh lệch với tỉ lệ nữ chiếm 59% và nam là 41% Phù hợp với khách hàng mục tiêu mà nhóm hướng tới tất cả giới tính
Câu 2: Anh/Chị thuộc độ tuổi nào
Biểu đồ 2 2: Biểu đồ thể hiện độ tuổi
Trong phiếu khảo sát với 122 người kết quả khảo sát cho thấy:
Đối tƣợng khách hàng chủ yếu từ 18 ÷ 25 tuổi, do đa phần nhóm khảo sát ở khu vực gần trường đại học nên phần lớn là sinh viên, và đây là tầng lớp trẻ quan tâm nhiều về các loại nước ép, đặc biệt nước ép có gia trị dinh dưỡng, thấp hơn là độ tuổi dưới 18 và 26 ÷ 35 tuổi Ít quan tâm nhất là từ 36 đến trên 50 tuổi
Câu 3: Thu nhập hàng tháng của anh/chị?
Biểu đồ 2 3: Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng
Thông qua khảo sát tỉ lệ phụ thuộc vào gia đình lớn nhất chiếm (35,2%), đây là đối tƣợng sinh viên nên chƣa có thu nhập, cao tiếp theo là mức thu nhập 1-3 triệu (23,8%), không có sự chênh lệch giữa thu nhập dưới 1 triệu (10,7%), từ 3-7 triệu (17,2%) và trên 7 triệu (13,1%)
Câu 4: Anh chị đã từng sử dụng sản phẩm nước ép chưa?
Biểu đồ 2 4: Biểu đồ tình hình sử dụng sản phẩm nước ép
Đã từng sử dụng nước ép chiếm 99,2% và chưa bao giờ sử dụng chiếm 0,8%, cho thấy đây là loại nước uống khá phổ biến đối với những người tham gia khảo sát Câu 5: Anh chị thường mua sản phẩm nước ép ở đâu?
Biểu đồ 2 5: Biểu đồ thể hiện kênh phân phối sản phẩm
Thống kê cho thấy siêu thị (74,6%) và cửa hàng tiện lợi (68%) là những kênh phân phối chính được người tiêu dùng lựa chọn, bởi đáp ứng các quy định và hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm Tạp hóa nhỏ lẻ (49,2%) cũng chiếm thị phần đáng kể, cho thấy sự ưa chuộng của người tiêu dùng đối với các điểm bán gần gũi, thuận tiện.
Câu 6: Anh/Chị biết thông tin về nước ép thông qua nguồn thông tin từ đâu?
Biểu đồ 2 6: Biểu đồ thể hiện nguồn thông tin về nước ép
Qua khảo sát, người tiêu dùng biết thông tin về sản phẩm thông qua internet (75,4%) là chủ yếu, tiếp theo là qua giới thiệu của người thân, bạn bè (53,3%) và nguồn khác là từ báo chí, ti vi, radio (36,1%) và biển quảng cáo (32,8%)
Câu 7: Tần suất sử dụng nước ép của anh/chị như thế nào?
Biểu đồ 2 7: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm
Theo khảo sát, tần suất sử dụng nước ép của khách hàng rất cao với 44,3% sử dụng 1-2 lần/tuần và 23,8% sử dụng 3-4 lần/tuần Ngoài ra, 21,3% sử dụng 1-2 lần/tháng và 10,7% sử dụng 3-4 lần/tháng.
Câu 8: Anh/chị thường quan tâm đến yếu tố nào nhất trong sản phẩm nước ép?
Biểu đồ 2 8: Biểu đồ thể hiện yếu tố quan tâm trong nước ép
Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm
Phương pháp tiến hành: Thu thập thông tin số liệu, các chính sách cụ thể, những biến đổi của môi trường, kinh tế, xã hội luôn có những cơ hội và thử thách khác nhau, nó sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sản phẩm
Về mặt kinh tế, Nhà nước hỗ trợ các doanh nghiệp bằng cách tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận nguồn vốn và ứng dụng công nghệ vào quá trình sản xuất.
Nhà nước cũng có một số quy định và yêu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm mới Bên cạnh đó, đời sống kinh tế ngày càng phát triển mạnh, xu hướng ngày càng được đổi mới, yêu cầu về giá thành, tính tiện lợi và chất lƣợng sản phẩm cũng đƣợc chú trọng hơn
Môi trường xã hội là yếu tố thiết yếu trong việc hỗ trợ doanh nghiệp hoạch định các chiến lược kinh doanh Dữ liệu dân số cung cấp thông tin quan trọng về nhu cầu của người tiêu dùng, hỗ trợ các doanh nghiệp đưa ra quyết định sáng suốt về sản phẩm, tiếp thị và thị trường mục tiêu Tuy nhiên, môi trường bên ngoài cũng có thể mang đến nhiều thách thức cho các doanh nghiệp Lạm phát, được đo lường bằng chỉ số giá tiêu dùng (CPI), ảnh hưởng đến tăng trưởng kinh tế và có thể làm tăng chi phí sản xuất Mặc dù vậy, sự phát triển của các nhà máy sản xuất mang lại lợi ích cho thị trường lao động bằng cách giảm tỷ lệ thất nghiệp.
Theo Nielsen tính toán, năm 2022, Việt Nam có khoảng 33 triệu người được xếp vào tầng lớp trung lưu thành thị và sẽ tăng lên 95 triệu người vào năm 2030 Tầng lớp trung lưu bao gồm các hộ gia đình có mức chi tiêu dùng trên 15 USD/người/ngày, trong đó 30-40% thu nhập đƣợc chi tiêu vào thức uống và thực phẩm Theo đó, những loại đồ uống phục vụ cho nhu cầu sức khỏe như đồ uống từ nước trái cây luôn được người tiêu dùng ưu tiên sử dụng
Bên cạnh đó, ngành đã có nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân và ổn định tình hình xã hội, trở thành một mắt xích quan trọng của nền nông nghiệp Việt Nam
Do thuộc nhóm sản phẩm thiết yếu, ngành nước giải khát vẫn giữ mức tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm kinh doanh ảm đạm của các doanh nghiệp trong toàn bộ nền kinh tế, đạt mức tăng trưởng 2 con số Dân số tăng trưởng trong những năm tới dự kiến sẽ thúc đẩy nhu cầu về đồ uống giải khát, mở ra cơ hội tăng trưởng mạnh mẽ cho các doanh nghiệp trong ngành này.
Hình 2 16: Biểu đồ quy mô thị trường đồ uống không cồn thu nhập người dân tăng kéo theo chi tiêu nhiều hơn, và những quan tâm ngày một nhiều của người Việt Nam về các sản phẩm chăm sóc sức khỏe, ngành đồ uống từ nước trái cây được kỳ vọng sẽ còn tiếp tục duy trì đà tăng trưởng này Ngành đồ uống từ nước trái cây Việt Nam có tiềm năng lớn để phát triển và đang được các nhà đầu tư trong và ngoài nước chú trọng
Tuy nhiên, sự phát triển của ngành hiện vẫn chưa tương xứng với tiềm năng phát triển của thị trường trong nước bởi hiện nay nhu cầu tiêu dùng đối với các sản phẩm trong ngành vẫn còn rất lớn
2.2.2 Về môi trường kinh tế
Mục đích khảo sát: thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với phát triển của sản phẩm
Phương pháp thực hiện: thu thập thông tin số liệu các chính sách cụ thể
Doanh số bán đồ uống không cồn tăng trưởng khoảng 12,5% vào năm 2020 và đạt 10,5% vào năm 2024 Đồ uống có gas cũng sẽ mức tăng trưởng doanh số bán hàng mạnh mẽ, trung bình 11.9% hàng năm trong trung hạn, từ mức 14% vào năm 2020
Doanh thu đồ uống có ga năm 2022 ước tính đạt 1,77 tỷ đô la Mỹ và dự kiến tăng trưởng với tốc độ hàng năm là 4,79% trong giai đoạn 2022-2026 Hoa Kỳ đóng góp phần lớn vào doanh thu toàn cầu với 144,50 tỷ đô la Mỹ vào năm 2022 Chia bình quân đầu người, doanh thu đồ uống có ga đạt 17,91 đô la Mỹ.
34 đƣợc tạo ra vào năm 2022 Trong phân khúc Đồ uống có ga, khối lƣợng dự kiến sẽ lên tới 2.045.0ML vào năm 2026 Phân khúc Đồ uống có ga dự kiến sẽ cho thấy mức tăng trưởng sản lượng 1,2% vào năm 2023 Khối lượng trung bình cho mỗi người trong phân khúc Đồ uống có ga dự kiến sẽ lên tới 19,39 L vào năm 2022
Thị trường nước giải khát có ga ở Việt Nam đạt 1,42 tỷ USD (tính theo giá bán lẻ) vào năm 2015 Cho đến năm 2025, thị trường đồ uống tại Việt Nam là dự báo đạt 3,48 tỷ USD (tính theo giá bán lẻ), theo đó tăng với tốc độ CAGR là 6,61% / năm trong giai đoạn 2020-2025 Đây là mức giảm so với mức tăng trưởng khoảng 12,98% / năm được đăng ký trong giai đoạn 2015-2019 Mức tiêu dùng bình quân đầu người tính theo giá trị đạt 15,34 USD bình quân đầu người (tính theo giá bán lẻ) vào năm 2015 Trong 5 năm tới, mức tiêu dùng này tăng trưởng với tốc độ CAGR là 11,81% / năm Trong trung hạn (đến năm 2025), chỉ số này đƣợc dự báo sẽ giảm tốc độ tăng trưởng và tăng với tốc độ CAGR là 5,63% / năm Một trong những xu hướng quan trọng nhất trên thị trường nước ngọt có ga là liên quan đến nhu cầu tăng cao đối với các sản phẩm lành mạnh và bền vững Sở thích của người tiêu dùng đã chuyển sang các sản phẩm tự nhiên hơn với “nhãn sạch”, bao gồm đồ uống lên men, trà, đồ uống ít đường hơn và đồ uống tăng cường với các công bố có lợi cho sức khỏe Kết quả là, những người chơi chính đã bị thử thách đáng kể Để duy trì tính cạnh tranh, họ cố gắng giảm sử dụng đường và đưa nước ngọt có ga tăng cường, cũng như đồ uống không calo vào danh mục đầu tư của họ Ngoài ra, số lượng người chú ý đến nhãn mác ngày càng tăng.Vì vậy, các công ty cũng cần chú trọng đến tính minh bạch và đơn giản trong thông tin để có đƣợc lòng tin của khách hàng
Nhân tố về chính trị và pháp luật có vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của ngành đồ uống Sự thay đổi về chính trị và pháp luật có thể là cơ hội hoặc nguy cơ cho các ngành đồ uống, các doanh nghiệp Ở Việt Nam môi trường chính trị tương đối ổn định do đó nó là cơ hội tốt cho các ngành kinh tế, các doanh nghiệp kinh doanh phát triển Thể chế chính trị ổn định, đường lối chính trị mở rộng giúp các ngành kinh tế, các doanh nghiệp có điều kiện thuật lợi , dễ dàng phát triển các mối quan hệ sản xuất và kinh doanh với bên ngoài Ngành sản xuất đồ uống cũng nhƣ các ngành khác độc lập tự chủ trong kinh doanh của mình, phát triển các mối liên doanh, liên kết lựa chọn đối tác làm ăn, tăng khả năng cạnh tranh, từ đó có điều kiện mở rộng thị trường xuất khẩu
Nền kinh tế Việt Nam theo hoạt động theo cơ chế thị trường dưới sự kiểm soát của Nhà nước, vì vậy giảm bớt được những rủi ro có thể xảy ra về mặt tài chính Việc kiểm soát và điều chỉnh tỷ giá tạo thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh trong nước
Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro
Mục đích của khảo sát là xác định những yếu tố ràng buộc và rủi ro có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hoặc biến ý tưởng sản phẩm trở nên không khả thi Bằng cách đánh giá các yếu tố này, các nhà quản lý sản phẩm có thể hiểu rõ hơn về các điểm mạnh, điểm yếu cũng như các cơ hội và mối đe dọa của dự án, từ đó đưa ra các quyết định sáng suốt hơn, giảm thiểu rủi ro và cải thiện khả năng thành công của sản phẩm.
Đặt ra các giả thuyết về các tính chất không mong muốn của sản phẩm giúp xác định các yếu tố rủi ro và ràng buộc chính Nghiên cứu thêm qua các nguồn như trang web, báo chí và sách cung cấp thông tin toàn diện hơn để hiểu rõ các yếu tố này, đảm bảo sản phẩm đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
2.3.1 Chất lƣợng sản phẩm: a Thành phần
Chủ yếu từ tự nhiên, hoàn toàn không chất bảo quản thay vào đó áp dụng công nghệ thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản b Dinh dưỡng
Trong quả thanh long ruột đỏ có chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng quý giá với cơ thể
Nó đƣợc xem là một nguồn cung cấp các chất xơ, sắt và magie vô cùng tuyệt vời Thanh long ruột đỏ rất giàu chất chống oxy hoá, chẳng hạn nhƣ flavonoid, betacyanin và axit phenolic Những hợp chất tự nhiên này giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị tổn thương bởi các gốc tự do – những phân tử có thể dẫn đến lão hoá sớm và các bệnh nhƣ ung thƣ Quả thanh long ruột đỏ có chứa các prebiotics, giúp cung cấp các lợi khuẩn (probiotics) trong đường ruột Khi cơ thể càng có nhiều prebiotics sẽ càng hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện sự cân bằng giữa các vi khuẩn tốt và xấu trong hệ tiêu hoá Ăn quả thanh long mỗi ngày sẽ giúp thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn như bifidobacteria và lactobacilli Những vi khuẩn sinh sống tại đường ruột này có thể tiêu diệt đƣợc các loại vi rút và vi khuẩn gây bệnh cho cơ thể, đồng thời giúp tiêu hoá thức ăn hiệu quả Đặc biệt, ăn quả thanh long ruột đỏ giúp tăng cường chất sắt vào cơ thể Sắt đóng một vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy đến khắp các nơi của cơ thể, đồng thời cung cấp nguồn năng lƣợng cho bạn Quả thanh long ruột đỏ không chỉ giàu chất sắt mà còn là một nguồn vitamin C dồi dào, giúp hỗ trợ cơ thể hấp thụ và sử dụng sắt hiệu quả c Bao bì
37 Đảm bảo đƣợc chất lƣợng bao bì và phải tìm đƣợc nguồn cung ứng bao bì đảm bảo chất lƣợng d Hạn sử dụng :Do sản phẩm đƣợc thanh trùng nên bảo quản đƣợc lâu đáp ứng nhƣ cầu sử dụng của người tiêu dùng trong vòng 4-6 tháng
2.3.2 Nhu cầu của người tiêu dùng
Thị trường đang có xung hướng tăng về nước giải khát có gas nên việc tiêu thụ sẽ kiếm được lợi nhuận cao, nhưng vẫn chịu áp lực từ người tiêu dùng về những nghi vấn mà họ đặt ra liệu sản phẩm có an toàn cho sức khỏe, nguyên liệu đem vào có kiểm soát chặt chẽ hay không? Và lúc này đội ngũ maketing cũng nhƣ bộ phân R&D,
QA, QC có trình độ sẽ truyền đạt và xây dựng lòng tin với người tiêu dùng
2.3.3 Quy trình sản xuất a Thiết bị sản xuất: trang thiết bị hiện đại, người vận hành bắt buộc phải am hiểu b Nguyên vật liệu: nguyên liệu dồi dào, dễ tìm
Sản phẩm mới được ra mắt trên thị trường nên chưa tạo được uy tín với khách hàng và phải đối mặt với các thương hiệu lớn mà khách hành tin tưởng hơn
2.3.5 Giá cả: có chính sách mua - tặng để thu hút khách hàng khi mới đưa ra thị trường 2.3.6 Pháp luật: tuân thủ những quy định hiện hành của nhà nước
2.3.7 Hàng giả, hàng nhái: luôn có những bao bì, nhãn hiệu có “1 0 2”, để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và tin dùng.
Nghiên cứu về các luật, quy định của chính phủ về sản phẩm
Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin số liệu, chính sách cụ thể về luật, quy định
Mục đích: Thu thập các luật, các quy định có tương ứng và phù hợp
Kết quả : - QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn
- Nghị định 43/2017/NĐ – CP: Nghị định về nhãn hàng hóa
- Thông tư 24/2019/TT-BYT CHƯƠNG III ĐIỀU 7 - Về quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
- TCVN 12828:2019 về nước giải khát thay thế cho TCVN 7041:2009 về đồ uống không cồn
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
- Người tiêu dùng đặt chất lượng từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm lên hàng đầu Vì vậy người tiêu dùng mong muốn sản phẩm không chỉ ngon mà còn đảm bảo chất lƣợng
- Sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi
- Đem lại nhiều giá trị dinh dƣỡng sau khi sử dụng và mùi vị mới lạ
- Không những bên trong đảm bảo chất lƣợng mà hình thái bên ngoài cũng nhƣ cấu trúc sản phẩm cũng phải bắt mắt thu hút
- Giá thành ổn định, nguyên liệu tự nhiên
- Điều kiện bảo quản dễ dàng
Sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng như:
- Thanh long là nguyên liệu phổ biến dễ tìm, giá thành lại rất phải chăng
- Với dòng sản phẩm có gas thì trẻ em trên 2 tuổi đều sử dụng đƣợc
- Cấu trúc sản phẩm sẽ không hạt và lỏng vừa phải
- Thanh long cũng bổ sung rất nhiều vitamin và khoáng chất rất tốt cho cơ thể đặc biệt hỗ trợ giảm cân cũng như cho những người tiêu dùng muốn bổ sung thêm dinh dưỡng
Tính đổi mới sáng tạo
Thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, trong đó nước ép thanh long nổi lên là một sản phẩm tiềm năng Nhiều công ty lớn như VINUT, DONA NEWTOWER đã đầu tư vào sản xuất và phân phối sản phẩm này, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Rất khó để cạnh tranh với nhƣng dòng sản phẩm của các công ty này Muốn sản phẩm của mình có giá trị và chỗ đứng cao trên thị trường cần đánh vào sự sáng tạo, phải tạo ra những sản phẩm mà các công ty chƣa đụng tới, nếu không sẽ bị đè bẹp với những dòng sản phẩm này Chính vì vậy nên nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas là lựa chọn tốt nhất hiện nay Với sự dễ kiếm của nguyên liệu, và sự độc đáo khi các công ty lớn chƣa sản xuất ra dòng sản phẩm này
Bảng 1.3: Các yếu tố sáng tạo của các ý tưởng
STT Tên sản phẩm Các yếu tố sáng tạo
1 Nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas
- Sản phẩm hoàn toàn mới để gia nhập thị trường
- Sản phẩm có nguyên liệu dễ tìm
- Hương vị thơm ngon đặc trưng, vẫn giữ được hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cho sản phẩm
- Cung cấp nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời
- Sản phẩm dùng đƣợc cho mọi đối tƣợng trừ trẻ em dưới 2 tuổi, ăn kiêng, người đang mắc bệnh muốn hồi phục sức khỏe,
- Có tiềm năng phát triển cao Hình 3 1: Các dòng sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ trên thị trường
Nước ép thanh long ruột đỏ bổ sung nước dừa
- Sản phẩm khó cạnh tranh vì điều kiện bảo quản kém
- Hương vị thơm ngon, vẫn giữ được thành phần dinh dƣỡng
- Cung cấp nguồn dinh dƣỡng
- Sản phẩm dùng đƣợc cho mọi đối tƣợng ăn kiêng, người đang mắc bệnh muốn hồi phục sức khỏe,
3 Nước ép thanh long ruột đỏ bổ sung dứa
- Sản phẩm khó cạnh tranh vì đã có quá nhiều dòng xuất hiện trên thị trường
- Cung cấp nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời
- Có tiềm năng phát triển cao
Sản phẩm sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas có yếu tố sáng tạo, đổi mới cao nhất, sản phẩm cũng đáp ứng đƣợc các mục tiêu của dự án nêu ở đầu bài.
Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất
+ Thanh long: toàn quốc có 32 tỉnh thành trồng thanh long Trong đó, "thủ phủ" của trái thanh long ở Bình Thuận, mỗi năm cung cấp gần 500.000 tấn ra thị trường
+ Hương táo: có rất nhiều sản phẩm chất lượng do các công ty lớn sản xuất
+Soda lon: sản phẩm đóng lon tiện lợi đƣợc bày bán trên các cửa hàng tiện lợi
+Đường phèn: nguồn cung cấp nhiều loại đường chất lượng từ các cửa hàng lớn nhỏ
=> Nguyên vật liệu được cung cấp quanh năm cũng như là luôn có mặt trên thị trường
+ Chi phí: phù hợp với sản xuất
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Thanh long đƣợc chọn lọc kỹ sau đó đƣa vào máy rửa, ép hoặc nghiền thành nước hoa quả
+ Nấu syrup để làm nước ép trái cây: Ngoài nước cốt ép thanh long,nguyên liệu còn có đường và nước để tạo thành syrup Nguồn nước đầu vào phải đảm bảo là nước sạch
Nước được đưa vào nồi gia nhiệt có cánh khuấy với đường đun nóng hòa tan đường tạo syrup
+ Phối trộn hương liệu và acid điều vị: Trộn đều hương liệu và acid điều vị trong nồi gia nhiệt
Hình 3 2: Nồi gia nhiệt có cánh khuấy
Hình 3.3: Máy lọc nước ép, nước hoa quả
+ Lọc bỏ hạt: Syrup sẽ đƣợc đi qua màng lọc để loại bỏ hạt đen trong thanh long thông qua máy lọc nước ép, nước hoa quả
+ Bão hòa CO2: giúp tăng hiệu quả tiêu hóa chống vi sinh vật và bảo quản sản phẩm lâu hơn Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Nguyên lí hoạt động: hoạt động dựa trên nguyên lý bão hòa CO2 vào sản phẩm là quá trình hòa tan CO2 vào chất lỏng để làm đƣợc điều này Quá trình cần thực hiện với carbon dioxit dưới áp lực cao khi giảm áp xuất cacbon dioxit thoát ra dưới dạng bóng khí làm nước sủi bọt Đây là hiện tượng có gas
Mục đích: diệt vi sinh vật đảm bảo nước ép vô trùng Tiêu diện các vi sinh vật gây hại
Hình 3.4 : Máy bão hòa CO 2
Hình 3.5: Thiết bị thanh trùng
Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống/ Tube-in-tube heat exchangers: thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp dược, thực phẩm, nước giải khát Có thể dùng để đun nóng hoặc làm nguội môi chất tùy vào từng công nghệ cụ thể Trong công nghiệp nói chung thiết bị trao đổi nhiệt thông dụng chủ yếu là dùng hơi nước hoặc dầu nóng, không khí nóng, môi chất có nhiệt độ cao để đun nước hoặc môi chất khác tới nhiệt độ cần thiết Ứng dụng của thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống: thiết bị là lý tưởng cho chất lỏng có độ nhớt cao hoặc chất lỏng có chứa hạt hoặc sợi …Có thể đun nước nóng hoặc môi chất như nước cà phê, sữa, nước trai cây, dung dịch nước cô đặc, nước đạm, … tới nhiệt độ 200 độ C.Vật liệu chế tạo: thép chịu nhiệt không gỉ, chịu ăn mòn nhƣ SUS304, SUS304L, SUS316, SUS316L…Tùy vào yêu cầu công nghệ chúng tôi sẽ đƣa ra thiết kế thiết bị phù hợp từ 1 pass đến 8 pass, Diện tích truyền nhiệt, vật liệu chế tạo cho phù hợp Ƣu điểm của thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống: hiệu suất cao, thiết kế nhỏ gọn, chi phí đầu tƣ thấp, thuận lợi cho việc vệ sinh.
Tiêu chuẩn đánh giá
- Sản phẩm đáp ứng được công dụng về sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng
- Màu sắc, mùi vị sản phẩm dễ uống, thơm ngon đối với người tiêu dùng
- Mẫu mã, bao bì đơn giản nhƣng vẫn đảm bảo đầy đủ thông tin cần thiết, sự tinh tế, hấp người tiêu dùng
- Sản phẩm bảo đảm không bị sai sót nào về mẫu mã, màu sắc, hương vị… đảm bảo
Hình 3.6 : Thiết bị làm lạnh
44 được trạng thái tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng
Thời hạn sử dụng sản phẩm đóng vai trò quan trọng, không quá ngắn để đảm bảo sản phẩm nhập kho và vận chuyển đến tay người tiêu dùng kịp thời, cũng không quá dài để duy trì chất lượng dinh dưỡng trong sản phẩm Việc xác định thời hạn sử dụng hợp lý giúp cân bằng giữa thời gian lưu thông sản phẩm và việc bảo toàn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Có sự sáng tạo/đổi mới/khác biệt so với sản phẩm/công nghệ sản xuất hiện có trên thị trường
- Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất, trình độ sản xuất
- Phù hợp về giá trị đầu tƣ, chi phí vận hành (ƣớc lƣợng)
- Sự ổn định của nguồn nguyên liệu; yêu cầu về chất lƣợng sản phẩm.
Kết quả sàng lọc ý tưởng
Qua khảo sát, đối tượng khách hàng quan tâm đến một hương vị mới hơn, đảm bảo chất lƣợng, tính an toàn và sự tiện lợi Bên cạnh đó phải có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, hấp dẫn, giá cả hợp lí
Từ kết quả khảo sát và phân tích trên, nhóm quyết định chọn sản phẩm “Nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas” để nghiên cứu và phát triển ở qui mô phòng thí nghiệm Đa số những người khảo sát cho biết sẽ mua sản phẩm vì muốn thử mùi vị mới lạ và quan trọng hơn là không chứa nhiều chất bảo quản, phẩm màu
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
Khái niệm
Phát triển concept sản phẩm là yêu cầu đầu ra cần có trong giai đoạn xây dựng chiến lƣợc phát triển sản phẩm Concept của sản phẩm là những ý tưởng chủ đạo của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Mục đích
Xác định thị hiếu, nhu cầu, mong muốn của khách hàng mục tiêu
- Phân khúc khách hàng tiềm năng
- Gia tăng sự hấp dẫm của sản phẩm
- Loại bỏ điểm chưa được khách hàng hài lòng trước khi ra mắt chính thức
- Giảm thiểu rủi ro trước khi ra mắt
- Phản ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm
Phương pháp thực hiện
- Hình thức: Khảo sát trực tuyến qua trình duyệt Google Biểu mẫu, cụ thể bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm Hình thức này giúp tiết kiệm chi phí, thời gian nhƣng kết quả mang lại vô cùng hiệu quả
- Đối tượng: tập trung chủ yếu nhóm đối tượng từ 18 - 50 tuổi, theo như khảo sát trước đó là độ tuổi có nhu cầu sử dụng sản phẩm cao nhất;
- Phương pháp xử lý số liệu: Dựa vào phiếu khảo sát gg Form
Kết quả
Đƣợc thể hiện ở phần xây dựng concept sản phẩm
Xây dựng Concept sản phẩm
4.5.1 Người tiêu dùng mục tiêu
Theo khảo sát, 96,8% người tiêu dùng sẵn sàng thử nghiệm sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ kết hợp hương vị mới Trong đó, 82,3% ưu tiên lựa chọn hương táo có gas, tiếp theo là nước dừa (11,3%) và dứa (6,5%) Dựa trên kết quả này, nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas được đánh giá là sản phẩm phù hợp nhất với thị hiếu người tiêu dùng, mang đến sự mới lạ, lành tính và an toàn cho sức khỏe.
- Người tiêu dùng giới tính nam và nữ có độ tuổi từ 18 ÷ 35, phần lớn là học sinh sinh viên chƣa có thu nhập và có mức thu nhập từ 1-3 triệu/ tháng, sinh sống tại TP.HCM
- Người quan tâm đến sức khỏe và có nhu cầu giảm cân, cải thiện vóc dáng, ngoài ra cũng có khá nhiều người tiêu dùng tìm đến sản phẩm do tò mò Đặc tính, chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ các dịch vụ liên quan sẽ đƣợc chuẩn bị, thiết kế dựa trên nhu cầu và mong muốn của nhóm đối tƣợng mục tiêu đã xác định trên
Họ là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm Nhóm phát triển sản phẩm phải hiểu được hành vi căn bản cũng như sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng, hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm Quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm sẽ là quyết định của người tiêu dùng
4.5.2 Đặc tính, lợi ích sản phẩm
Nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas
Sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas sẽ mang hương vị thanh mát tự nhiên của thanh long, mang màu sắc đặc trƣng của thanh long ruột đỏ, vị ngọt thanh không bị gắt, kết hợp với hương táo giúp hài hòa, tăng giá trị của sản phẩm Bao bì của sản phẩm ở dạng đóng lon PET tiện lợi và giá thành không quá cao, dung tích sản phẩm là 350ml, khá nhỏ gọn phù hợp với người tiêu dùng
Sản phẩm được sử dụng như một loại nước uống giải khát thông dụng, có thể sử dụng bất kỳ lúc nào trong ngày Tuy nhiên, thời điểm lý tưởng nhất để sử dụng là vào buổi trưa sau khi ăn khoảng 30 phút hoặc sau khi cơ thể vận động Sản phẩm không thích hợp cho những người bị dị ứng với bất kỳ thành phần nào trong sản phẩm, đặc biệt là người dị ứng với hương liệu hoặc người bị tiểu đường do thanh long ruột đỏ có vị ngọt hơn ruột trắng Ngoài ra, những người bị đầy bụng cũng không nên sử dụng sản phẩm.
Qua biểu đồ khảo sát ta thấy có sự tương đồng về các yếu tố sản phẩm mà khách hàng quan tâm, hầu hết đều quan tâm đến các yếu tố nhƣ: giá trị dinh dƣỡng, màu/mùi, thành phần, giá cả,….Dựa vào đây, nhóm chúng em sẽ phát triển sản phẩm đặt những yếu tố đƣợc khách hàng quan tâm lên hàng đầu để có thể mang lại một sản phẩm làm hài lòng người tiêu dùng nhiều nhất có thể
- Dạng đóng chai nhựa nhỏ gọn, nhẹ nhàng tiện dụng có thể mang theo bất kì đâu, không sợ rơi vỡ hay thấm nước
- Sản phẩm uống liền tiện dụng mà vẫn mang đến nhiều lợi ích mong muốn, thích hợp với người bận rộn công việc, vận động nhiều, hay học sinh sinh viên bận rộn với việc học, có thể sử dụng bất cứ lúc nào
- Thanh long ruột đỏ: có hàm lượng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dƣỡng bao gồm một lƣợng lớn vitamin, một số khoáng chất nhƣ P, K,
Ca, Mg, Na, Fe, Zn và chất chống oxy hóa
- Hương táo: hương táo xanh có thể giúp làm giảm triệu chứng đau đầu, giảm căng thẳng và lo lắng, tăng giá trị sản phẩm
- Gas trong nước ép: nhiều lợi ích cho hệ tiêu hóa, giảm cảm giác buồn nôn, đau bụng, hỗ trợ điều trị táo bón Đặc điểm nổi bật:
- Nguyên liệu: Nước ép thanh long ruột đỏ, hương táo, gas
- Thanh long ruột đỏ được ép với máy ép hiện đại, nhanh chóng, giữ được độ tươi ngon của sản phẩm
- Giữ được vị thanh mát tự nhiên của thanh long ruột đỏ, kết hợp hương thơm của mùi táo
Lợi ích nước ép thanh long ruột đỏ
- Giúp chống lại các bệnh mãn tính
- Nguồn cung cấp chất xơ, magie và chất sắt
- Giảm lượng đường trong máu
- Chống lão hóa làn da
- Hỗ trợ đường ruột khỏe mạnh hơn
- Tăng cường hệ thống miễn dịch
- Thị trường mục tiêu của sản phẩm là những thành phố, khu vực đông đúc dân
- cư như TP.HCM, Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ là các cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, cƣ trú, địa vị, thu nhập,… khác nhau
- Đối tượng chính trong việc đánh giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án là người tiêu dùng Họ phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm
- Đại đa số sự thất bại của sản phẩm mới tung ra thị trường bắt nguồn từ nguyên nhân cốt lỗi: không đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng
Với kết quả khảo sát, ta thấy thể hiện sự đồng nhất của người tiêu dùng được khảo sát về thị trường phân phối cũng như giá cả của sản phẩm Các thị trường chiếm số đông bình chọn là cửa hàng tiện lợi và tạp hóa, với mức giá khá bình dân từ 10.000 đến 15.000 trên một sản phẩm
Cần phải tiến hành việc tối ƣu hóa công nghệ sản xuất để từ đó tối ƣu hóa về chi phí cũng nhƣ lợi nhuận Cụ thể:
- Tiến hành thử nghiệm nhiều lần để đƣa ra công thức sản phẩm hợp lý nhất
- Áp dụng công nghệ tân tiến, giúp giữ nguyên hương vị thanh mát tự nhiên cũng như độ tươi ngon của nguyên liệu thanh long
Rút gọn quy trình chế biến sẽ giúp đơn giản hóa quy trình sản xuất, hạn chế tối đa các sai sót và nhầm lẫn Nhờ vậy, doanh nghiệp có thể tiết kiệm đáng kể chi phí sản xuất.
- Sản phẩm có thể dễ dàng tối ưu hóa công thức mới phù hợp với xu hướng thị trường đối với từng nhóm khách hàng mục tiêu khác nhau
- Quy trình sản xuất đƣợc nghiên cứu thiết kế một cách tối ƣu nhất,đảm bảo đạt đƣợc hiệu quả cao nhất, tiết kiệm đƣợc tối đa chi phí từ đó tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp
XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Bảng 5 1: Bảng mô tả sản phẩm
STT Chỉ tiêu Nội dung
1 Tên sản phẩm Nước ép thanh long ruột đỏ hương táo có gas
2 Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ, hương táo, soda lon
3 Tóm tắt quy trình sản xuất
Thanh long Ép, Lọc bả Phối trộn Nạp CO 2 Chiết rót, đóng hộp Xử lý nhiệt Sản phẩm
Khách hàng mục tiêu: Mọi đối tƣợng trên 2 tuổi
Mục đích sử dụng: Phục vụ nhu cầu giải khát, bổ sung chất dinh dƣỡng, cải thiện hệ tiêu hóa, làm đẹp Sử dụng mọi lúc khi trò chuyện, mời khách, bữa cơm gia đình, ăn uống, giải trí,…
Giải khát, tập trung làm việc tốt hơn Cung cấp dinh dƣỡng, cải thiện sức khỏe Làm đẹp da
7 Lợi ích cảm xúc Người tiêu dùng sẽ cảm thấy thoải mái, và thích sản phẩm
Trạng thái: dạng lỏng không lẫn hạt thanh long Màu: Có màu đỏ sẫm đặc trƣng của thanh long Mùi: Mùi thơm đặc trưng của hương táo
Vị: Vị chua ngọt vừa phải
9 Ưu điểm Tiện lợi cho người tiêu dùng
Nguồn trái cây, nông sản tươi ngon tự nhiên
Chứa các chất dinh dƣỡng cần thiết:
- Thanh long ruột đỏ chứa nhiều vitamin và khoáng chất nổi bật là 3 chất: carotene (chất tiền vitamin A), vitamin C và chất chống oxy hóa anthocyanin
- Khi uống, axit cacbonic kích thích vòm miệng ta làm ta cảm nhận được vị chua ngọt đặc trưng của nước giải khát Không có CO2, thức uống vô cùng nhạt nhẽo
10 Nhƣợc điểm - Thanh long ruột đỏ gây tiêu chảy, sắc mặt mệt mỏi tốt nhất không nên ăn thanh long vì loại quả này có tính lạnh, nếu ăn nhiều sẽ kéo dài tình trạng bệnh Chị em có thể tạng người luôn lạnh hoặc đến kỳ kinh nguyệt cần hết sức chú ý bởi ăn thanh long đỏ vào thời điểm này dễ khiến bụng lạnh hơn, tình trạng
"đèn đỏ" thêm nặng nề, ảnh hưởng sức khỏe Bệnh nhân tiểu đường và cao huyết áp nên ăn ít thanh long đỏ Trong loại quả này có chứa nhiều đường glucose, khiến cho lượng đường trong máu tăng cao
- Cần lưu ý khi sử dụng nước giải khát có nồng độ CO 2 quá cao vì có thể dẫn đến hiện tƣợng vôi hóa cột sống, đau dạy dày, viêm loét ruột CO 2 cũng nặng hơn không khí nên nếu sử dụng nước uống có nồng độ CO 2 cao sẽ làm khó thở, tích tụ lâu có thể gây suy tim
11 Phân phối Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các đại lý cửa hàng lẻ, chợ,
13 Bao bì Bao bì dạng đóng chai thủy tinh 350ml
14 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời
Khi vận chuyển không xếp chồng quá 7 lớp, tránh quăng, ném làm biến dạng, hƣ hỏng sản phẩm
Sản phẩm sau khi đƣợc mở nắp, sử dụng ngay Với những chai nước chưa dùng hết, phải đóng nắp kín và bảo quản trong tủ lạnh
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ, THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
Quy trình đề xuất
Hình 6 1: Sơ đồ quy trình dự kiến 1
Hình 6 2: Sơ đồ quy trình dự kiến 2
Hình 6 3: Sơ đồ quy trình dự kiến 3
Thuyết minh quy trình
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước ép dứa bao gồm kích thước quả, lượng dịch bào trong quả, cấu trúc mao quản Ngoài ra, áp lực ép và tốc độ gia tăng áp lực ép cũng đóng vai trò quan trọng.
- Mục đích công nghệ: tách dịch bào ra khỏi khối nguyên liệu
- Phương pháp thực hiện: Trong công nghiệp hiện nay thường có loại máy ép trục vít, dể hiệu suất ép cao lực ép cần đƣợc tăng dần trong quá trình ép, chỉ đƣợc dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối, vì nếu dùng áp suất cao ngay từ đầu thì một số mao dẫn bị co thắt lại, bịt kín nên dich bào khó thoát ra ngoài Năng suất 1000kg/h
Hình 6.4: Máy ép trái cây công nghiệp b Lọc :
- Mục đích công nghệ: tách một phần hoặc toàn bộ các cặn còn lại trong dịch ép, quá trình này hao hụt khoảng 1,5-5% khối lƣợng dịch ép
+ Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá trình vận hành máy
+ Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường và nước
+ Chuẩn bị cho công đoạn bão hòa CO2
- Cách tiến hành: rót phần dịch thanh long vào máy, lọc bỏ tạp chất còn tồn tại trong nguyên liệu
Hình 6.5 Máy lọc nước ép, nước hoa quả c Phối trộn :
- Mục đích công nghệ: phối trộn cùng với hỗn hợp syrup để tạo hỗn hợp đồng nhất rồi đem sản phẩm đi bão hòa CO 2
Quy trình chế biến bao gồm việc bổ sung xi-rô đường có độ Brix (Bx) là 60 Tỷ lệ pha trộn giữa xi-rô và nước ép thanh long là 1:1 Sản phẩm thu được có độ Brix là 12% và độ pH là 5,64.
Hình 6.6 Nồi gia nhiệt có cánh khuấy
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị làm lạnh dung dịch hỗn hợp, chuẩn bị quá trình bão hòa
- Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi rót vào chai vô trùng, đƣợc làm lạnh ở nhiệt độ 10 o C làm lạnh sản phẩm để bão hòa CO 2
- Cách thực hiện: chai sau khi đƣợc chiết rót, đƣợc kết nối vào thiết bị nạp CO 2 Ống nạp sẽ đƣợc cắm vào trong nguyên liệu, Một đầu kết nối vào thiết bị, mở van lắc đều CO 2 dưới áp xuất là nhiệt độ sẽ được truyền vào sản phẩm Và khuếch tán vào hỗn hợp nước
Hình 6.7 Thiết bị làm lạnh e Bão hòa CO 2
+ Bão hòa CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng chống vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn
CO2 đóng góp vào hương vị đặc trưng của nước giải khát có ga, mặc dù bản thân nó không có vị Khi hòa tan trong nước, CO2 tạo ra một lượng axit nhỏ kết hợp với vị chua của axit trong hương liệu để tạo nên vị chua nhẹ cho dung dịch.
+ Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề mặt làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn
+ Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép nắp
+ Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0 – 2 o C bằng các ống truyền nhiệt đƣợc bố trí dạng xoắn bên trong bồn Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích hợp cho CO 2 ngậm trong nước nên ta tiến hành nạp khí CO 2 vào
+ Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2 o C thì tiến hành nạp CO 2 từ bình CO 2 lỏng
+ Quá trình hấp thụ CO 2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ CO 2 tốt thì phải nạp
CO 2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và ngoài sẽ giúp cho CO 2 hấp thụ đều trong dung dịch
+ Kết thúc quá trình nạp CO 2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm
Nhiệt độ: 5 o C Áp suất: 2 – 4 at
Hình 6.8 Thiết bị bão hòa CO 2
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
- Yêu cầu: đúng kích cỡ chai, chịu đƣợc nhiệt, áp suất cao, nắp chai phải thật kín
7.2.1 Sự khác nhau của quy trình 1 và quy trình 2, 3
Quy trình 2 và 3 có thêm công đoạn thanh trùng giúp tiêu diệt các vi sinh vật có hại Trong đó quy trình 3 dùng soda lon để bổ sung vào sản phẩm thay vì bão hòa CO2
- Mục đích công nghệ: bảo quản Loại bỏ vi sinh vậy gây hại cho sản phẩm
- Thông số công nghệ Nhiệt độ thanh trùng: 80 với thời gian 10 phút Thiết bị thực hiện: nồi hấp thanh trùng Cách tiến hành: Nguyên liệu đƣợc chuyển vào can kim loại Đóng nắp đặt vào thiết bị thanh trùng Sau quá trình thanh trùng tiến hành rót nóng để đảm bảo không bị tạp nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào nguyên liệu
7.2.2 Sàng lọc và lựa chọn tính khả thi của phương án nghiên cứu
So sánh lựa chọn quy trình phù hợp
Bảng 7 1: Ưu, nhược điểm của các quy trình
Quy trình Ƣu điểm Nhƣợc điểm
Quy trình 1 Sản phẩm giữ đƣợc màu sắc tự nhiên của thanh long ruột đỏ
Lƣợng CO 2 trong sản phẩm ổn định
Không thanh trùng nên sản phẩm sẽ dễ bị nhiễm vi sinh vật
Thời gian bảo quản sản phẩm không đảm bảo
Quy trình 2 Có thanh trùng trên diệt Màu tự nhiên của sản phẩm
66 đƣợc các vi sinh vật gây hại
Thời gian bảo quản sản phẩm đảm bảo không đƣợc đảm bảo
Quy trình 3 Có thanh trùng trên diệt đƣợc các vi sinh vật gây hại
Thời gian bảo quản sản phẩm đảm bảo
Giữ đƣợc màu sắc của sản phẩm Ít tốn kém thời gian và thiết bị
Lƣợng CO 2 trog sản phẩm không ổn định
Nhƣ vậy, vừa phân tích ƣu nhƣợc điểm của cả 3 quy trình ở bảng 7.1 quy trình 3 đƣợc chọn để tiến hành làm thực nghiệm vì đây là quy trình phù hợp với điều kiện thiết bị và cơ sở vật chất nhất
7.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Phương pháp phân tích cảm quan: Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vi, cấu trúc Ở đây ta dùng phương pháp TPA để xác định cấu trúc sản phẩm Dùng phép thử so hàng thị hiếu và phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 1979 để đánh giá chỉ tiêu cảm quan khác của sản phẩm Các chi tiêu đánh giá cảm quan trong thực nghiệm đƣợc tuân theo TCVN 7406: 2004
Phương pháp phân tích bằng thiết bị: Cấu trúc của sản phẩm cũng có thể xác định thông qua thiết bị, máy móc chuyên dụng Ở đây ta sử dụng máy phân tích cấu trúc thực phẩm CT3 Và đo o Brix và pH bằng thiết bị Brix kế và máy đo pH để bàn
Trong quá trình nghiên cứu, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và kết quả được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình Các dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2010, và các biểu đồ được tạo ra bằng chương trình này.
7.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích nghiên cứu: Tìm ra tỉ lệ pha loãng thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất
STT Thông số cố định Thông số thay đổi Trạng thái
Tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1: 1
Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là 1: 1
Tỉ lệ hương táo là 0.5ml
Kalisorbate với tỉ lệ 1000mg/kg
Tỉ lệ pha loãng dịch ép so với nước là 1:0,5
Dịch quả có màu hồng đậm vừa phải, vị thanh long đặc trƣng
2 Tỉ lệ pha loãng dịch ép so với nước là 1:1
Dịch quả có màu hồng nhạt, vị thanh long bị loãng ra hơn so với 1:0,5
3 Tỉ lệ pha loãng dịch ép so với nước là 1:2
Dịch quả có màu hồng rất nhạt, hầu nhƣ mất đi vị thanh long đặc trƣng
Dựa vào khảo sát nhóm tiến hành chọn tỉ lệ pha loãng giữa dịch ép so với nước là 1: 0.5, vì ở mức này sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất
7.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của syrup đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích nghiên cứu: Tìm ra tỉ lệ phối trộn syrup thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất
STT Thông số cố định Thông số thay đổi Trạng thái
Tỉ lệ pha loãng dịch ép với nước là 1:0.5
Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là 1: 1
Tỉ lệ hương táo là 0.5ml
Kalisorbate với tỉ lệ 1000mg/kg
Tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1: 0,5
Dịch quả còn màu hồng đậm vừa phải, vị ngọt sản phẩm hài hòa
2 Tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1: 1
Dịch quả còn giữ đƣợc màu hồng đặc trƣng, vị ngọt của sản phẩm hơi gắt
3 Tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1: 1,5
Dịch quả bớt đi màu hồng đặc trƣng, vị của sản phẩm bị ngọt gắt
Dựa vào khảo sát nhóm tiến hành chọn tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1: 0,5 vì ở mức này sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất
7.4.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn soda lon ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích nghiên cứu: Tìm ra tỉ lệ phối trộn soda lon thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất
STT Thông số cố định Thông số thay đổi Trạng thái
Tỉ lệ pha loãng dịch ép với nước là 1:0.5
Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là 1: 0,5
Màu sắc đảm bảo, vị ngọt nhiều, lƣợng CO 2 trong sản phẩm không đảm bảo
2 syrup với dịch thanh long là 1:1
Tỉ lệ hương táo là 0.5ml
Kalisorbate với tỉ lệ 1000mg/kg
Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là 1: 1
Màu sắc đảm bảo, vị ngọt vừa phải, lƣợng
CO 2 trong sản phẩm đảm bảo yêu cầu
3 Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là 1: 2
Màu sắc bị nhạt , vị ngọt bị giảm, lƣợng CO 2 trong sản phẩm quá nhiều mất luôn vị thanh long
Qua khảo sát, nhóm nghiên cứu đã chọn tỉ lệ phối trộn giữa soda lon và dịch hỗn hợp là 1:1, đây là tỉ lệ giúp sản phẩm nước uống đạt được các giá trị cảm quan tốt nhất.
7.4.4 Khảo sát tỉ lệ hương táo
- Mục đích nghiên cứu: Tìm ra tỉ lệ phối trộn soda lon thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất
STT Thông số cố định Thông số thay đổi Trạng thái
Tỉ lệ pha loãng dịch ép với nước là 1:0.5
Tỉ lệ phối trộn syrup với dịch thanh long là 1:1
Tỉ lệ phối trộn soda lon với dịch hỗn hợp là
Màu sắc đảm bảo, vị ngọt nhiều, lƣợng CO 2 trong sản phẩm đảm bảo, hương táo vừa phải
Màu sắc đảm bảo, vị ngọt vừa phải, lƣợng
CO 2 trong sản phẩm đảm bảo yêu cầu, hương táo hơi nồng
Kalisorbate với tỉ lệ 1000mg/kg 1.5ml hương táo
Màu sắc bị nhạt , vị ngọt bị giảm, lƣợng CO 2 trong sản phẩm quá nhiều mất luôn vị thanh long, hương táo nồng
LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
SẢN PHẨM Bảng 8 1: Bảng kế hoạch công việc
Kết quả mong đợi/mục tiêu
What How Who 1 Who 2 When Where Why
Thống kê, xử lý số liệu khảo sát
Thống kê lại kết quả khảo sát Phân tích, đánh giá các vấn đề, rút ra các kết quả chuẩn bị cho
24/10/2023 Tại nhà Phân tích rõ ràng lại bằng sơ đồ để có cái nhìn khách quan Rút ra đƣợc các vấn đề quan trọng trong PTSP
Chuẩn bị nguyên liệu, dự trù hóa chất, thiết bị
Mua các nguyên liệu chuẩn bị sản xuất sản phẩm sơ bộ
25/11/2023 Tại nhà Có sự chuẩn bị tốt trang thiết bị sẵn có, thuận lợi cho quá
Lên bảng dự trù thiết bị chuẩn bị lên phòng thí nghiệm trình sản xuất sản phẩm sơ bộ
Khảo sát tỉ lệ phối trộn
Khảo sát tỉ lệ giữa dịch thanh long và nước
18/12/2023 Tại phòng thí nghiệm HUIT và tại nhà Đánh giá đƣợc tỉ lệ phối trộn bao nhiêu
Khảo sát tỉ lệ đường phèn để sản phẩm đạt các nồng độ brix
Tại phòng thí nghiệm HUIT Đánh giá đƣợc Brix của sản phẩm
Khảo sát tỉ lệ hương táo
Khảo sát tỉ lệ hương táo để cho vào
Tại phòng thí nghiệm HUIT Đánh giá đƣợc tỉ lệ hương táo phù hợp cho sản
73 sản phẩm phẩm Đánh giá cảm quan, cải tiến sản phẩm
Quan sát, nếm thử vị của sản phẩm sơ bộ, nhận xét rút kinh nghiệm
19/12/2023 Tại phòng thí nghiệm HUIT
Có những nhận xét, rút kinh nghiệm về các tỷ lệ, công thức phối trộn sản phẩm Cải tiến sản phẩm tốt hơn
LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
Quy trình áp dụng làm mẫu
Hình 9.1 Quy trình áp dụng làm mẫu
9.1.2 Thuyết minh quy trình a Ép :
- Mục đích: thu dịch quả thanh long
- Cách tiến hành: để thanh long vào máy ép công nghiệp lấy dịch thanh long bỏ bã và hạt
Hình 9.2 Dịch thanh long sau ép b Lọc :
- Mục đích công nghệ: lọc lấy phần nước loại bỏ phần thịt quả ,hạt của thanh long và các tạp chất không mong muốn
- Cách tiến hành: rót phần dịch thanh long vừa ép qua rây, lọc bỏ tạp chất còn tồn tại trong nguyên liệu
Hình 9.3 Lọc dịch thanh long c Phối trộn 1 :
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị Phối trộn dịch thanh long cùng với hỗn hợp syrup để tạo hỗn hợp đồng nhất rồi đem sản phẩm đi thanh trùng
- Cách thực hiện: bổ sung syrup đường với độ Bx là 60 Tỉ lệ pha trộn giữa syrup và dịch thanh long là 1:0,5 Sản phẩm thu được trước thanh trùng sẽ có độ Bx = 8 và độ pH= 4,59
Tỉ lệ dịch thanh long và syrup
Mô tả cảm quan Hình ảnh minh họa
1:0,5 Giữ đƣợc màu hồng đậm của dịch thanh long và vị ngọt hài hòa đạt yêu cầu
1:1 Giữ đƣợc màu hồng đậm của dịch thanh long và vị ngọt của sản phẩm hơi gắt
1:1,5 Màu của dịch thanh long bị nhạt hơn và sản phẩm bị ngọt nhiều d Thanh trùng
- Mục đích công nghệ: Bảo quản: loại bỏ vi sinh vậy gây hại cho sản phẩm
- Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng: 80 với thời gian 10 phút Thiết bị thực hiện: nồi hấp thanh trùng Cách tiến hành: Nguyên liệu đƣợc chuyển vào can kim loại Đóng nắp đặt vào thiết bị thanh trùng Sau quá trình thanh trùng tiến hành rót nóng để đảm bảo không bị tạp nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào nguyên liệu e Phối trộn 2 :
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện Phối trộn hỗn hợp đã thanh trùng cùng với soda lon
- Cách thực hiện: bổ sung hỗn hợp đã thanh trùng với độ Bx là 21, pH là 4,51 Tỉ lệ pha trộn giữa hỗn hợp và soda lon là 1:1 Sản phẩm hoàn thiện sẽ có độ Bx = 12 và độ pH 5,64
Hình 9.4 Sản phẩm sơ bộ
Tính toán cân bằng vật chất cho 1kg nguyên liệu
Gtp: khối lƣợng thành phẩm
Gnl: khối lƣợng nguyên liệu ban đầu
Gv: khối lƣợng đầu vào của từng quá trình
Gr: khối lƣợng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình
Khối lƣợng đầu vào : Gv rửa=1,150kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr rửa=(1-T)*Gv=(1-0,2%)*1,150=1,148kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv tách vỏ =1,148kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr tách vỏ=(1-T)*Gv=(1-30,43%)*1,148=0,799kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv ép=0,799kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr ép=(1-T)*Gv=(1-25,03%)*0,799=0,599kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv lọc=0,599kg
Pha loãng dịch lọc : nước theo tỉ lệ 1 : 0,5 Gv lọc=0,8985kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr lọc=(1-T)*Gv=(1-16,69%)*0,8985=0,749kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv phối trộn=0,749kg
Phối trộn hỗn hợp : syrup với tỉ lệ 1 : 0,5 Gv phối trộn 1= 1,124kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv = 1,124kg
Phối trộn hỗn hợp : soda lon với tỉ lệ 1 : 1 Gv phối trộn 2= 2,248kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr phối trộn=(1-T)*Gv=(1-5%)*2,248=2,136kg
Khối lƣợng đầu vào : Gv=2,136kg
Khối lƣợng đầu ra : Gr rót chai=(1-T)*Gv=(1-0,5%)*2,136=2,125kg ml
9.3 Chi phí dự kiến của sản phẩm:
Bảng 9.1: Chi phí dự kiến sản xuất của một mẻ sản phẩm
Chi phí sản xuất tính theo một mẻ sản phẩm (6 chai )
STT Nguyên liệu Khối lƣợng Đơn giá Thành tiền
1 Thanh long 1,150kg 30.000/1kg 34.000 VNĐ
2 Hương táo 1ml 28.000/28ml 1.000 VNĐ
4 Đường phèn 0,25kg 30.000/1kg 7,5.000 VNĐ
5 Soda lon 4 lon 7.000/330 ml 28.000 VNĐ
Với chi phí trên sản xuất đƣợc 6 sản phẩm với thể tích 350ml/chai Chi phí để sản xuất
Hình ảnh nhãn sản phẩm và sản phẩm sơ bộ:
