Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT - Sữa Chua Bổ Sung Sữa Bắp

Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhóm em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu dự án phát triển sả

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Hình thành ý tưởng sản phẩm

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế, khoa học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến Nhu cầu con người bây giờ không chỉ còn được “ăn no mặc ấm” mà còn được “ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng và phong phú Nhận thấy một cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có lợi cho sức khỏe phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng trong bối cảnh thị trường hiện tại như sau:

+ Xã hội ngày càng phát triển, lượng công việc ngày càng nhiều khiến người lao động ít có thời gian chăm sóc cho bản thân, đặc biệt là về sức khỏe

+ Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên càng cao

+ Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang ảnh hưởng rất lớn đến hệ tiêu hóa của con người, đòi hỏi các sản phẩm có thể cải thiện hệ tiêu hóa

+ Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốt để phát triển cơ thể

+ Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thông qua các sản phẩm thực phẩm đang có xu hướng tăng lên

Sữa chua truyền thống khá quen thuộc với người tiêu dùng, vì vậy, sự kết hợp giữa sữa chua và sữa hạt ngũ cốc tạo nên một làn gió mới kích thích vị giác với hương vị mới lạ, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Sự hòa quyện của vị chua ngọt sữa chua và vị ngọt béo của sữa hạt không chỉ mang đến hương vị hấp dẫn, đa dạng mà còn đem lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Biên bản tổ chức Brain strom

Bảng 1 1 Biên bản tổ chức Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Tô Thành Đạt

Nguyễn Thị Trúc Ly Hình thức làm việc: Tại nhà, họp online qua zalo Thời gian thực hiện: 8h đến 10h, ngày 14/10/2023 Đề tài: Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc Đặt vấn đề Sản phẩm có hương vị lạ miệng, tiện lợi, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Đặt mục tiêu - Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên phù hợp với xu hướng người tiêu dùng hiện nay

- Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua số lượng lớn

- Mang giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe

Nêu ý tưởng - Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh - Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

Mô tả Lợi thế Đánh giá

Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa tươi thanh trùng và dịch sữa từ bắp ngọt thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Dễ tiếp cận và phổ biến: Bắp là một loại cây trồng phổ biến và dễ trồng ở nhiều vùng khí hậu khác nhau, do đó việc tiếp cận và

- Chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó, có thể thành công

- Chất dinh dưỡng: Sữa chua bắp cung cấp các chất dinh dưỡng như protein, canxi, kali, magiê và vitamin

- Hương vị: Sữa chua bắp có hương vị ngọt nhẹ, đặc trưng của bắp kết hợp với vị chua của sữa chua

- Khả năng tiêu hóa: Do chứa các vi khuẩn có lợi, sữa chua bắp có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn

- Chất xơ: Bắp là một nguồn tốt của chất xơ, vì vậy sữa chua bắp cũng mang lại lợi ích về chất xơ cho cơ thể

- Hỗ trợ hệ miễn dịch:

Vi khuẩn có lợi trong sữa chua bắp có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và phòng ngừa nhiễm trùng

Sữa chua bắp cung cấp mua bắp để sản xuất sữa chua là dễ dàng

- Giá cả phải chăng: So với nhiều nguyên liệu khác, bắp có giá thành tương đối thấp, điều này có nghĩa là sản xuất sữa chua có bổ sung bắp có thể giúp giảm chi phí sản xuất

- Độ phong phú dinh dưỡng: Bắp chứa nhiều chất xơ, vitamin B, kali, magie, và một số khoáng chất khác

Khi sử dụng bắp để sản xuất sữa chua, các chất dinh dưỡng này có thể được bổ sung vào sản phẩm cuối cùng

Với hương vị thơm ngon đặc trưng, ngô được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, mang lại hương vị tự nhiên và độ ngọt hấp dẫn cho sản phẩm, làm tăng thêm cảm giác ngon miệng khi thưởng thức.

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

13 năng lượng dồi dào từ thành phần sữa và bắp

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa tươi thanh trùng và dịch sữa đậu xanh thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Dạng: Sữa chua sữa đậu xanh có thể có dạng cốt lỏng hoặc đặc, tùy thuộc vào quy trình sản xuất và thành phần chất béo

- Màu sắc: Thường có màu xanh nhạt, do sự liên kết giữa các thành phần trong sữa đậu xanh và vi khuẩn lactic acid gây ra

- Vị: Sữa chua sữa đậu xanh có vị chua nhẹ và thường có thêm một chút hậu ngọt từ sữa đậu xanh

- Đạm: Sữa chua sữa đậu xanh chứa một lượng lớn protein từ sữa đậu xanh, là một

- Đậu xanh là một nguyên liệu phổ biến và dễ tiếp cận trong nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam Sự sẵn có của đậu xanh giúp sản xuất sữa chua từ nó trở nên tiện lợi và kinh tế

- Nguồn protein thực vật: Đậu xanh chứa nhiều protein, là một nguồn protein thực vật tự nhiên và giàu giá trị

- Cung cấp chất xơ: Đậu xanh giàu chất xơ, điều này có thể mang lại các lợi ích cho hệ tiêu hóa Sữa chua có bổ sung đậu xanh có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa

Thành phần giàu dinh dưỡng: Đậu xanh chứa nhiều vitamin và khoáng chất, bao gồm

- Sản phẩm sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó, có thể thành công

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

- Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

14 nguồn cung cấp protein thực vật chất lượng cao

Sữa chua sữa đậu xanh là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, chủ yếu từ sữa đậu xanh Chất xơ hỗ trợ tiêu hóa, duy trì sức khỏe đường ruột Nhờ đặc tính này, sữa chua sữa đậu xanh có thể giúp cải thiện nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón và hỗ trợ tiêu hóa khỏe mạnh.

- Khoáng chất và vitamin: cung cấp các khoáng chất như canxi, kali, sắt, magie và các vitamin như vitamin B, vitamin C và vitamin E vitamin C, E, K, các thành phần nhóm B như axit folic và các khoáng chất như kali, magiê và sắt Khi được sử dụng để sản xuất sữa chua, những thành phần này cũng được giữ lại, mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa và dịch sữa đậu đỏ thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Màu sắc: Sữa chua đậu đỏ có màu hồng đặc trưng, nhờ màu sắc từ đậu đỏ

- Vị ngọt: Sữa chua đậu đỏ có vị ngọt nhẹ nhàng, hài hòa giữa đậu đỏ và sữa đặc, tạo nên hương vị đặc trưng

- Nguyên liệu dễ mua và dễ bảo quản

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Đậu đỏ là loại đậu quen thuộc, gần gũi với mọi người

- Chất dinh dưỡng: Đậu đỏ giàu protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa Điều này khiến nó trở thành một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung

- Sản phẩm sữa chua đậu đỏ nguyên hạt có mặt trên thị trường nhưng chưa được phổ biến, sản phẩm phát triển từ sữa hạt đậu đỏ, tiện lợi hơn

- Kết cấu: Dạng sữa chua đậu đỏ thường có kết cấu mềm mịn

- Hương vị: Vị sữa chua đậu đỏ thường hơi chua nhẹ, hòa quyện với hương vị đặc biệt của đậu đỏ

- Chất dinh dưỡng: chất đạm từ đậu đỏ, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe cấp nhiều chất cần thiết cho sức khỏe

- Giàu chất xơ: Đậu đỏ chứa một lượng lớn chất xơ, giúp tăng cường hệ tiêu hóa, duy trì cân bằng đường huyết và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch có thể thành công

- Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Hướng đến bảo vệ sức khỏe, làm đẹp cho người tiêu dùng

- Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao

Kết luận - Phát triển ý tưởng:

+ Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp + Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh + Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

+ Có tính khả thi cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

+ Sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, hương vị lạ miệng

+ Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

Các ý tưởng phát triển sản phẩm

Từ mục đích/mục tiêu của dự án cùng với xu hướng của người tiêu dùng, có thể phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm là kết hợp sữa tươi thanh trùng có bổ sung sữa hạt bắp, đậu đỏ và đậu xanh Các loại sữa hạt từ bắp, đậu xanh, đậu đỏ có nhiều công dụng như: cung cấp dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng cường thị lực, kiểm soát lượng đường trong máu, bảo vệ hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa

1.3.1 Ý tưởng 1: Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

Với ý tưởng này nhóm sẽ làm sữa chua từ sữa tươi thanh trùng có đường kết hợp với sữa bắp, sẽ giúp sản phẩm tăng giá trị về mặt dinh dưỡng và cảm quan

Bắp ngọt được biết đến là một loại thực phẩm giàu chất xơ, cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón, thúc đầy quá trình chuyển hóa cholesterol,…

Ngoài ra trong bắp còn chứa rất nhiều vitamin (như vitamin B1, B3, B5, A, E, thiamine, niacin) và khoáng chất (như sắt, kẽm đồng mangan, selen ) có lợi cho sức khỏe con người Không những thế, sản phẩm còn được kết hợp với sữa tươi thanh trùng có đường là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, lipit trong sữa cũng chứa khá nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúp hình thành xương và não bộ Vì thế sữa chua được kết hợp từ sữa tươi thanh trùng và sữa bắp sẽ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng cần thiết cho mọi người

1.3.2 Ý tưởng 2: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh Đậu xanh có chứa nhiều chất xơ, đặc biệt là chất xơ không hòa tan, rất tốt đối với hệ tiêu hóa Tác dụng của chất xơ có trong đậu xanh chính là thúc đẩy quá trình tiêu hóa, kích thích nhu động ruột, hạn chế tình trạng khó tiêu và những vấn đề về đường tiêu

Đậu xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu giúp thanh nhiệt, giải độc và trị mụn Theo Đông y, đậu xanh còn là một vị thuốc mát gan Các chất chống oxy hóa và vitamin A trong đậu xanh có tác dụng chống viêm, tăng cường hệ miễn dịch Ngoài ra, đậu xanh còn giúp kiểm soát cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch nhờ hàm lượng vitamin A, vitamin C, chất chống oxy hóa và các khoáng chất kali, magie, giúp ổn định huyết áp hiệu quả Khi kết hợp đậu xanh với sữa tươi thanh trùng để làm sữa chua sẽ tạo ra một thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.

1.3.3 Ý tưởng 3: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ Đậu đỏ có tác dụng hỗ trợ kiểm soát tiểu đường, huyết áp, các bệnh về tim mạch Các nghiên cứu trên động vật còn cho thấy protein chứa trong đậu đỏ có khả năng ức chế các α-glucosidas trong đường ruột α-glucosidas là một loại enzyme có nhiệm vụ phá vỡ các carbohydrate phức hợp như tinh bột và glycogen Tác dụng này khiến cho đậu đỏ trở thành một sự lựa chọn tuyệt vời để bổ sung vào chế độ điều trị, kiểm soát cũng như ngăn ngừa bệnh đái tháo đường Bên cạnh đó, ăn đậu đỏ thường xuyên cũng góp phần giúp bạn có một trái tim khỏe mạnh nhờ vào thành phần chất xơ, folate, kali, magiê và vitamin B Chất xơ trong đậu đỏ sẽ giúp điều chỉnh hàm lượng cholesterol trong cơ thể ở mức thích hợp Ngoài ra, kali trong đậu đỏ còn giúp mạch máu giãn nở, từ đó tăng cường lưu thông máu – giúp mức huyết áp và áp lực tác động lên thành tim giảm bớt

Hàm lượng cao chất chống oxy hóa trong đậu đỏ có tác dụng chống lại bệnh tật và tăng cường sức khỏe Ngoài ra, đậu đỏ còn giúp tăng cường cơ bắp, hỗ trợ giảm cân, cải thiện

18 sức sống làn da Việc đậu đỏ sẽ giúp sữa chua có màu sắc mới lạ hấp dẫn và đa dạng cho sản phẩm hơn

1.4 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Bảng 1.2 Sự phù hợp các ý tưởng sản phẩm với mục tiêu đề tài Ý tưởng sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Trong sản phẩm này, sữa chua có bổ sung sữa bắp kết hợp với sữa tươi thanh trùng vẫn chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp

- Khách hàng mục tiêu lớn là học sinh, sinh viên thích thử những sản phẩm mới Người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khoẻ hoặc thường xuyên khó tiêu

- Sản phẩm mang tính tiện lợi có thể sử dụng ngay khi muốn mà không cần pha chế hay chế biến

- Vị ngọt của sữa bắp và vị chua khi lên men sẽ làm cho sản phẩm thêm phần hấp dẫn, kích thích được vị giác của người tiêu dùng

- Sản phẩm có thể bán và phân phối ở trên toàn quốc

- Sữa bắp là một loại đồ uống có thành phần dinh dưỡng khá phong phú Thông thường, sữa bắp chứa các chất dinh dưỡng sau: Carbohydrates: Sữa bắp chứa một lượng lớn carbohydrate, đóng vai trò cung cấp năng lượng cho

19 cơ thể Protein: Sữa bắp cũng chứa một ít protein, đặc biệt là protein thực vật từ bắp, giúp xây dựng và duy trì cơ và tế bào trong cơ thể Chất xơ: Sữa bắp thường chứa một lượng tốt chất xơ, giúp duy trì sự tiêu hóa và giảm nguy cơ tăng cân Chất béo: Sữa bắp có chứa một ít chất béo, đóng vai trò cung cấp calo và các axit béo cần thiết cho cơ thể Vitamin và khoáng chất: Sữa bắp cũng chứa một số vitamin và khoáng chất như vitamin A, C, E, canxi, kali, sắt, và magiê

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh

- Sữa chua có bổ sung sữa đậu xanh kết hợp với sữa tươi thanh trùng có đường là sản phẩm chưa được phổ biến trên thị trường

- Khách hàng mục tiêu lớn là học sinh, sinh viên thích thử những sản phẩm mới Người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khoẻ hoặc thường xuyên khó tiêu

- Sản phẩm sẽ mang tính tiện lợi có thể sử dụng ngay khi muốn mà không cần pha chế hay chế biến

- Sự kết hợp này mang đến sự mới mẻ, có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe

- Sản phẩm có thể bán và phân phối ở trên toàn quốc

- Sữa đậu xanh là một nguồn dinh dưỡng giàu protein và các chất dinh dưỡng khác Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu xanh có thể bao gồm: Protein: Sữa đậu xanh chứa một lượng lớn protein, rất hữu ích cho sự tăng trưởng và phục hồi cơ bắp Chất xơ: Sữa đậu xanh cung cấp chất xơ, giúp duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và ổn định Canxi: Sữa đậu xanh cung cấp một lượng nhất định canxi, giúp xây dựng và duy trì cấu trúc xương chắc khỏe Sắt: Sữa đậu xanh cũng là một nguồn giàu sắt, quan trọng cho sự cung cấp oxy trong cơ thể Magiê: Sữa

20 đậu xanh chứa magiê có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tim mạch và hệ thần kinh Phosphor:

Sữa đậu xanh chứa phosphor, một chất cần thiết cho sự phát triển và duy trì xương Vitamin B: Bao gồm các vitamin như B1, B2 và B3, sữa đậu xanh cung cấp một nguồn vitamin B quan trọng cho chức năng thị giác, hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

Sự sáng tạo đặc biệt của sữa chua bổ sung sữa đậu đỏ nằm ở công thức kết hợp độc đáo giữa sữa tươi thanh trùng chất lượng cao và sữa đậu đỏ thơm ngon, đem đến hương vị mới lạ và hấp dẫn chưa từng có trên thị trường Sự hòa quyện hài hòa này không chỉ mang đến trải nghiệm vị giác thú vị mà còn cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào, đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng hiện đại.

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM

Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội

❖ Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm

❖ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin số liệu về môi trường kinh tế, xã hội có tác động đến sản phẩm

- Những biến động của các yếu tố kinh tế có thể tạo ra cơ hội và cả những thách thức

- Trong môi trường kinh tế, phải chịu tác động của các yếu tố ảnh hưởng đến sức mua và kết cấu tiêu dùng: GDP, yếu tố lạm phát, tiền lương và thu nhập

Xu hướng sản phẩm quốc nội GDP

GDP tác động đến nhu cầu của gia đình, doanh nghiệp, nhà nước tức GDP đã chi phối và làm thay đổi quyết định tiêu dùng trong từng thời kỳ nhất định Vì vậy, nó tác động đến tất cả các mặt hoạt động vào GDP và tình hình thực tế để từ đó hoạch định ra kế hoạch sắp tới phù hợp với xu hướng thị trường; ra quyết định, tổ chức và lãnh đạo, giám sát việc thực thi kế hoạch

Lạm phát ảnh hưởng đến tâm lý và chi phối hành vi tiêu dùng của người dân; làm thay đổi cơ cấu chi tiêu của người tiêu dùng; cho thấy tốc độ tiêu thụ hàng hóa giảm ngày càng nhiều, nhất là ở những mặt hàng mang tính thiết yếu đối với cuộc sống hàng ngày như thực phẩm Trong thời kỳ lạm phát thì yếu tố về giá sản phẩm càng được người tiêu dùng quan tâm

Tiền lương và thu nhập

Tác động đến giá thành và nguồn nhân lực, nó phản ánh tới mức sống của người dân

Người tiêu dùng sẽ chi tiêu những sản phẩm phù hợp với điều kiện kinh tế Vì thế, phải phân loại từng bậc sản phẩm để mọi khách hàng có thể biết đến và tiêu dùng sản phẩm

• Môi trường văn hóa xã hội

- Môi trường văn hóa xã hội bao gồm nhiều yếu tố như: dân số, văn hóa, gia đình, tôn giáo, Cần quan tâm cấu trúc dân số theo độ tuổi, giới tính, theo vùng địa lý và dân tộc, tình trạng gia đình, tình hình di chuyển dân cư Văn hóa từng vùng, từng nước, từng khu vực sẽ chi phối đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng

Văn hóa đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nhu cầu tiêu dùng, chi phối loại hình, chất lượng và kiểu dáng hàng hóa Khi thâm nhập thị trường mới, doanh nghiệp cần tìm hiểu yếu tố văn hóa để đảm bảo sản phẩm phù hợp với nhu cầu địa phương Nếu không phù hợp, cần điều chỉnh thiết kế, bao bì hay mẫu mã cho phù hợp Ngoài ra, định vị sản phẩm bằng khẩu hiệu ấn tượng cũng là cách tiếp cận người tiêu dùng hiệu quả, giúp họ nhận biết và sử dụng sản phẩm.

- Về cả kinh tế, văn hóa và xã hội, nhà nước vẫn luôn có những chính sách phù hợp để thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến

Tỉ lệ khách hàng mục tiêu chiếm số lượng lớn trong dân số là một lợi thế đáng kể giúp sản phẩm sữa chua bổ sung ngũ cốc hạt đạt được tiềm năng phát triển cao.

Khảo sát 4: Các luật, quy định nhà nước

❖ Mục đích khảo sát: Tìm hiểu, tập hợp được các luật, quy định có liên quan mà có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra; các tiêu chuẩn/quy định mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý đạt được nếu muốn phát triển

❖ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin qua các trang thông tin, các trang web về luật thực phẩm chính thống, các sách, báo về luật thực phẩm

Trong quá trình thực hiện dự án, phải quan tâm các căn cứ pháp lý sau đây:

- TCVN 7030:2016: Sữa lên men - QCVN 05-5:2010/BYT: Đối với các sản phẩm sữa lên men

- Thông Tư 41/2010/TT-BYT Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men

- TCVN 5860:2019, Sữa tươi thanh trùng

- Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004: Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến

- TCVN 5539:2002, Sữa đặc có đường – quy định kỹ thuật

- TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

- Nghị định 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa

Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện được

2.5 Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất

Các yếu tố như dây chuyền công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư là yếu tố chủ chốt khi doanh nghiệp quyết định công nghiệp hóa sản phẩm đó Những yếu tố này phải khảo sát một cách kĩ càng vì nếu sai sót sẽ gây ảnh hưởng nặng nề đến doanh nghiệp

Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất

- Phân tích quy trình công nghệ

- Phân tích nguồn nguyên liệu

- Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan

Ứng dụng công nghệ vào chế biến thực phẩm cần đạt được sự cân bằng giữa tính tiện lợi, chi phí hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, công nghệ được lựa chọn phải phù hợp với nguồn vốn đầu tư ban đầu, đơn giản dễ sử dụng nhưng vẫn đáp ứng đủ các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

- Nguyên liệu: phải dễ tìm và dễ mua, có nhiều nhà cung ứng từ các cửa hàng, đại lý lớn và nhỏ lẻ

- Chi phí: đầu tư ban đầu phải đáp ứng được trong cả quá trình sản xuất

- Về trang thiết bị sản xuất gồm có: hệ thống lạnh, hệ thống gia nhiệt, bể chứa nguyên liệu, bể chứa men, bể đệm, ngoài ra còn các thiết bị sản xuất chính được đề cập ở khảo sát mục khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất

❖ Mục đích: Dự đoán các rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục các sự cố trong sản xuất

- Tìm hiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất

- Đặt giả thiết các tính chất không mong muốn đối với sản phẩm để tìm ra các yếu tố rủi ro chính cũng như các yếu tố ràng buộc của sản phẩm và tìm kiếm thông tin thêm trong sách báo

Bảng 2 2 Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án phát triển sản phẩm

Sản phẩm Sản phẩm phải được bảo quản lạnh (nhiệt độ 4-6 0 C) để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Hạn sử dụng dưới 30 ngày Đây là lĩnh vực ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng: cần phải cân bằng được chất lượng và dinh dưỡng trong sản phẩm

Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường

Sản phẩm ăn trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì dễ mở

Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt (do đối tượng có trẻ em)

Nguyên liệu Sử dụng nguyên liệu tự nhiên, sữa thanh trùng, sữa đặc và sữa bắp cần có nguồn gốc rõ ràng

Quy trình công nghệ đơn giản nhưng đòi hỏi đầu tư về máy móc vì thiết bị không có sẵn

Công nghệ phải đảm bảo tính kiểm so nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra sản phẩm

Cần sử dụng lượng lớn điện để vận hành máy móc (đồng hóa, thanh trùng, lên men) nên phải có một nguồn cung cấp điện ổn định

Cần sơ chế hệ thống xử lý chất thải khi sơ chế nguyên liệu tươi

Marketing Chưa xây dựng được các hoạt động quảng bá sản phẩm rộng rãi

Hạn sử dụng chưa phải quá dài nên khá khó để phân phối rộng rãi trên cả nước

Tập trung phân phối sản phẩm ở các thành phố lớn

Sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn, lâu đời trên thị trường trong lĩnh vực sữa chua

Chưa có các chính sách khuyến mãi dành cho người tiêu dùng

Tài chính Chi phí bỏ ra phải thấp hơn lợi nhuận thu được

Thời gian hoàn vốn có thể trong thời gian dài

Công ty Trang thiết bị chưa đủ hiện đại để đáp ứng được về quy trình công nghệ

Năng lực của nhân viên còn hạn chế

Chưa xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các yếu tố chính trị: các ràng buộc của pháp luật về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm

Môi trường kinh tế: ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

Các điều kiện tự nhiên: khí hậu thời tiết có thể ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu

Môi trường dân số: biết được đối tượng khách hàng của doanh nghiệp, từ đó thiết kế hệ thống phân phối phù hợp

Khách hàng quyết định doanh nghiệp bán loại sản phẩm nào, chất lượng ra sao

Sức cạnh tranh quá lớn giữa các doanh nghiệp lớn.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt

Tính mới: sữa chua là một sản phẩm đã có mặt từ lâu đời trên thị trường Việt Nam nhưng trong những năm gần đây các sản phẩm từ sữa chua mới bắt đầu đa dạng dần Sản phẩm nhóm nghiên cứu là một sản phẩm mới trên thị trường, xuất phát từ nhu cầu và cơ sở thích của người tiêu dùng

Sản phẩm mới này gây chú ý nhờ quy trình sản xuất sáng tạo, sự kết hợp hài hòa giữa sữa tươi thanh trùng và dịch sữa bắp Vị ngọt tự nhiên của dịch sữa bắp cùng hương thơm đặc trưng và hàm lượng dinh dưỡng cao hòa quyện với vị chua nhẹ từ sữa chua, tạo nên trải nghiệm hương vị mới lạ và hấp dẫn Sự kết hợp độc đáo này đáp ứng nhu cầu về sự đa dạng hương vị và nâng cao chất lượng dinh dưỡng, hứa hẹn chinh phục cả những thực khách khó tính nhất.

Thông qua khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

+ Doanh thu và lợi nhuận từ các ngành sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa có mức tăng trưởng ổn định qua các năm, đồng thời thị phần của các sản phẩm từ sữa ngày càng mở rộng, trong đó thị trường tiêu thụ sữa chua đang được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý đầu tư phát triển, cải tiến

+ Cơ cấu dân số Việt Nam đang trong thời kì cơ cấu dân số vàng nên thu thập bình quân theo đầu người sẽ tăng Mức sống của người dân được cải thiện nên nhu cầu ăn uống và sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng sẽ tăng

Vì vậy có thể dự đoán khả năng tiêu thụ sản phẩm sữa chua sẽ tăng Giúp thu hồi vốn nhanh, kéo dài vòng đời sản phẩm, giúp nhà sản xuất tăng thêm doanh thu Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được mong chờ sản phẩm “sữa chua bắp” sẽ trở thành sự lựa chọn của người tiêu dùng hướng đến sức khỏe

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất

Sữa tươi thanh trùng đóng vai trò nguồn cung dồi dào cho sản xuất sữa chua trong nước, với sản lượng hơn 570 nghìn tấn mỗi năm Điều này đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho các doanh nghiệp sản xuất sữa chua, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của thị trường Theo tiêu chuẩn kỹ thuật của TCVN 5860:2019, sữa tươi thanh trùng phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sản phẩm sữa chua chất lượng cao đến tay người tiêu dùng.

Bảng 3 2 Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi thanh trùng [4]

Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ Vị Vị ngọt đặc trưng của sữa, không có vị lạ

+ Chỉ tiêu hóa học và vật lý

Bảng 3 3 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa tươi thanh trùng [4]

Chỉ tiêu Mức và yêu cầu

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử mục 4-3-5

Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 2,8 Độ axit chuẩn độ, % tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 + Sữa thanh trùng không được phép chứa chất kháng sinh vượt quá quy định

- Bắp : Nước ta thuộc kiểu khí hậu ấm áp, dễ chịu do đó việc trồng bắp ngọt rất phù hợp với khí hậu nước ta Mặc khác, bắp ngọt là loại cây trồng dễ trồng, dễ chăm sóc Nó được trồng quanh năm với thời gian sinh trưởng và thu hoạch ngắn, do đó nó hoàn toàn đảm bảo được nguồn nguyên liệu cung cấp cho quá trình sản xuất sản phẩm

+ Chỉ tiêu chất lượng theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến (năm 2004) (10 TCN 577:2004)

Bảng 3 4 Chỉ tiêu chất lượng bắp nguyên liệu [7]

- Bắp ngô ngọt tươi có dạng hình trụ dài, phát triển tự nhiên, lá bao ngoài phải tươi, sạch, không dị hình, không bị chuột bọ cắn phá, không có sâu bệnh hoặc nấm mốc thuộc đối tượng kiểm dịch

- Râu bắt đầu chuyển từ màu trắng xanh sang màu nâu hơi sẫm (râu còn tươi)

- Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2cm

- Bắp đều, không sâu bệnh, không nấm mốc, không khuyết khoảng

- Hạt màu vàng sáng, căng tròn, không nhăn, tương đối đều, đang trong giai đoạn chín sữa (chín kỹ thuật)

3 Mùi vị - Mùi đặc trưng của ngô ngọt tươi, không có mùi ôi hoặc mùi vị lạ

4 Độ chín - Đảm bảo độ chín kỹ thuật

5 Lý hoá - Kích thước hạt: Chiều cao hạt: 5-8mm, chiều dày hạt 3-5mm Không dùng bắp có hạt quá nhỏ - Vị ngọt thanh, hàm lượng chất khô hoà tan 16-22% (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C)

- Sữa đặc có đường: các yêu cầu của sữa đặc có đường theo TCVN 5539 : 2002

Bảng 3 5 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường

1 Màu sắc - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm

- Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu 2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

3 Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

Bảng 3 6 Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,0 2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,5 3 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43

4 Độ axit, 0 T, không lớn hơn 50,0

5 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn

Bảng 3 7 Chỉ tiêu vi sinh sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

- Men: Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình

Sự lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

Khi nồng độ của acid lactic đặt 2- 3% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật khác, kể cả

E.coli Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,…

Trong đó có 2 loại phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

Nhờ sự phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật, chế tạo mà ta có thể sử dụng máy móc cho hầu hết các công đoạn của quy trình sản xuất giúp tiết kiệm chi phí nhân công, tăng năng suất và ổn định chất lượng sản phẩm

- Làm sạch, tách hạt: sử dụng thiết bị máy bóc tách hạt bắp - Xay nhuyễn: xay nhuyễn phần hạt bắp Thiết bị: máy xay nhuyễn hạt

- Tiếp nhận sữa tươi: hệ thống có bộ phận thu nhận sữa tươi nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa tươi được đưa đến nhà máy Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữa tươi Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vi sinh

- Phối trộn: phối trộn sữa đặc, sữa tươi và dịch sữa bắp được đưa đi phối trộn để tạo thành dung dịch đồng nhất

Hình 3 1 Bồn khuấy gia nhiệt

- Đồng hóa: làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất, các hạt cầu béo của sữa sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm

Hình 3 2 Thiết bị đồng hóa áp lực cao

- Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Quá trình xử lý nhiệt trong thanh trùng sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn Bên cạnh đó, quá trình này sẽ góp phần làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn Ngoài ra, quá trình xử lí nhiệt sẽ giúp

50 cải thiện các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm sữa chua, đặc biệt là các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh

Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

 Với khả năng đáp ứng đầy đủ về nhu cầu, kinh tế, nguồn nguyên liệu và công nghệ sản xuất, việc thực hiện đề tài “sữa chua bắp” là hoàn toàn phù hợp

3.4 Khả năng mở rộng của công nghệ sản xuất Nguyên nhân khách quan

- Những năm gần đây, phát triển khoa học công nghệ, đặc biệt là của cuộc Cách mạng 4.0 làm xuất hiện nhiều phương thức kinh doanh mới giúp gia tăng năng suất, kiểm soát, chất lượng,…

- Trong môi trường cạnh tranh phải nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo nếu không thích ứng nhanh lợi thế từ nền tảng công nghệ hiện đại để đổi mới, tối ưu hóa sản xuất sẽ phải đối mặt với nguy cơ bị tụt hậu và khó có thể tồn tại Nhu cầu thị trường tăng lên, mở rộng sản xuất có thể duy trì hoặc cải thiện tỉ suất lợi nhuận trong khi khối lượng bán hàng tăng lên

- Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc nguyên liệu bổ sung không quá cao)

Sản xuất không đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp hay máy móc tiên tiến nhưng vẫn cho ra sản phẩm chất lượng Đầu tư máy móc và dây chuyền công nghệ hiện đại sẽ giúp gia tăng năng suất, tăng lợi nhuận khi mở rộng quy mô sản xuất và sản lượng tăng.

Sữa chua bắp là ý tưởng hoàn toàn khả thi vì ngoài đáp ứng được nhu cầu về cái mới của người tiêu dùng, nó còn đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi có thể kiểm soát

Bên cạnh đó sữa chua bắp cũng đáp ứng được các tính chất của sản phẩm mới lần này:

+ Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện

+ Hướng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Kết luận

Sữa chua bắp là ý tưởng hoàn toàn khả thi vì ngoài đáp ứng được nhu cầu về cái mới của người tiêu dùng, nó còn đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi có thể kiểm soát

Bên cạnh đó sữa chua bắp cũng đáp ứng được các tính chất của sản phẩm mới lần này:

+ Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện

+ Hướng tới sức khỏe người tiêu dùng

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Xác định nhu cầu người tiêu dùng

- Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác định được thị hiếu của người tiêu dùng

- Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

- Hình thức: Khảo sát online bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm vì hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn

- Đối tượng: tất cả người tiêu dùng, nhất là phụ nữ vì phụ nữ có xu hướng sử dụng sữa chua nhiều hơn nam

- Số lượng: Khảo sát trên 120 người tiêu dùng

- Khu vực khảo sát: Không giới hạn (do đây là cuộc khảo sát online)

- Phương pháp xử lý số liệu: khảo sát qua Google Form và dùng Excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

Theo kết quả khảo sát tại mục 2.1.3, hầu hết trong 120 người được tiến hành khảo sát mong muốn sản phẩm có:

- Độ ngọt của sản phẩm: ít đường

Concept sản phẩm

Dựa trên kết quả khảo sát về sản phẩm sữa chua bổ sung sữa bắp, nhóm chúng tôi đã quyết định phát triển concept sản phẩm với các nội dung chính bao gồm:

- Khách hàng mục tiêu: tất cả mọi người (không dành cho trẻ em dưới 1 tuổi)

- Màu sắc: màu vàng nhạt của sữa chua và sữa bắp

- Mùi, vị: có mùi vị đặc trưng của sữa chua và sữa bắp, vị ngọt vừa

- Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, sản xuất từ các nguyên liệu có nguồn gốc hoàn tự nhiên Cung cấp nhiều dưỡng chất và có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất và tốt cho hệ tiêu hóa

- Bao bì: hủ nhựa có nắp đậy

- Bao bì có thiết kế màu sắc đơn giản, hài hòa theo mong muốn của người tiêu dùng

- Điều kiện phân phối, bảo quản: sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4C, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các địa điểm bán hàng tại đây sản phẩm được bảo quản trong tủ mát, tủ đông

- Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh khoảng 4-6 o C, thời gian bảo quản 20 ngày kể từ ngày sản xuất

- Kênh phân phối chủ yếu của sản phẩm: hệ thống các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tiệm tạp hóa lớn nhỏ Đây là những nơi phân phối được đa số người tiêu dùng chọn mua Đặc biệt là ở hệ thống các siêu thị, sản phẩm dễ tiếp cận với người sử dụng nhất khi đang còn là một sản phẩm mới

- Giá bán của sản phẩm dự kiến 7000-8000 VNĐ/Sản phẩm 120g, tùy thuộc vào giá nguyên liệu

Chuỗi sản xuất ứng dụng hệ thống máy móc công nghệ hiện đại, đơn giản, dễ dàng điều khiển vận hành Quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống máy móc có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp, đảm bảo năng suất sản xuất ổn định.

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Sữa chua bắp là sản phẩm được làm từ nguyên liệu sữa với hàm lượng dinh dưỡng cao kết hợp với thành phần nguyên liệu tự nhiên từ bắp ngọt chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, sản phẩm là quá trình lên men lactic tự nhiên của sữa chua giúp hỗ trợ tốt cho đường ruột, dạ dày và các vấn đề về đường tiêu hóa Sự kết hợp hài hòa giữa hương thơm của bắp, vị béo ngọt từ sữa và hương vị đặc trưng của sữa chua sẽ mang đến cho người tiêu dùng một loại thực phẩm hấp dẫn cả về mùi vị và hỗ trợ tốt cả về cho sức khỏe

Bảng 5 1 Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Sữa chua bắp

2 Khách hàng mục tiêu Tất cả mọi người (không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi)

- Mục đích chủ yếu là tốt cho sức khỏe hệ tiêu hóa, tăng cường chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh, bao gồm béo phì

- Phục vụ nhu cầu thị hiếu, sở thích cũng như nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng, dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn chính, trong các buổi dã ngoại, picnic, các buổi party hay tiệc cưới Đồng thời sản phẩm còn giúp người tiêu dùng hỗ trợ tiêu hóa, đường ruột, dạ dày, tăng cường sức đề kháng, bổ sung thêm vitamin A, B,… các khoáng chất, dưỡng chất thiết yếu

- Sử dụng liền, không qua chế biến

Sản phẩm tiện lợi, không sử dụng chất bảo quản, được sản xuất từ bắp tươi sạch cùng quá trình lên men lactic tự nhiên, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin A, D,C,…

5 Nhược điểm Sản phẩm còn mới lạ với người tiêu dùng

Hạn sử dụng ngắn ngày

Thị phần về sản phẩm sữa chua của các công ty sữa hiện nay đang có xu hướng tăng đặc biệt là các dòng sữa chua mới đáp ứng được nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

7 Thách thức (đối thủ cạnh tranh)

Hiện nay có nhiều công ty lớn và nổi tiếng trong lĩnh vực sữa và các sản phẩm từ sữa như Vinamilk, TH True Milk, Dutch Lady, Ba Vì,…

Sữa bắp, sữa tươi thanh trùng, sữa đặc, men sữa chua Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Màu sắc: màu vàng của sữa tươi thanh trùng kết hợp với sữa bắp

- Mùi: thơm đặc trưng của sữa chua lên men hòa quyện với hương thơm của bắp

- Vị: vị chua đặc trưng của sữa chua, kết hợp hài hòa với vị ngọt của bắp đạt độ cân đối, vừa phải

- Trạng thái: đặc, mịn, không tách lớp - Dễ ăn, thuận tiện, dễ dàng sử dụng, nhiều chất dinh dưỡng

10 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm

-Lợi ích: tiện lợi, bổ sung nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

-Rủi ro: khả năng bị phá vỡ cấu trúc trong thời gian vận chuyển, bảo quản

11 Lợi ích chức năng của sản phẩm

-Sữa tươi: 100ml sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal trong đó bao gồm cả các chất như đạm; chất béo; canxi; kali; vitamin A, B,…Nó giúp ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, tốt cho tim mạch, xương, răng,…

-Bắp ngọt: là một loại thực phẩm giàu chất xơ, cellulose Ngoài ra trong bắp ngọt còn chứa rất nhiều vitamin (như vitamin B1, B3, B5, A, E, thiamine, niacin) và khoáng chất (như sắt, kẽm, đồng, mangan, selen, ) có lợi cho sức khỏe con người

12 Lợi ích cảm xúc của sản phẩm

Tạo cảm giác thư giãn, dễ chịu khi sử dụng

13 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối Điều kiện phân phối, bảo quản: sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 4-6 o C, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các địa điểm bán hàng tại đây sản phẩm được bảo quản trong tủ mát

Sản phẩm được phân phối trên nhiều kênh bán hàng như cửa hàng tiện lợi, tiệm tạp hóa thị trường phân phối sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng tìm và mua sản phẩm dễ dàng

14 Bao bì và phương thức đóng gói

- Sản phẩm được đựng trong hủ nhựa với khối lượng 120g

- Nắp: nắp nhựa ôm hủ chặt chẽ

- Quy cách đóng gói: 4 hủ/lốc, 12 lốc/thùng-đóng trong thùng carton

15 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở nhiệt độ lạnh khoảng 4-6 o C

- Sử dụng trong vòng 24h ngay sau khi mở hộp

16 Hạn sử dụng Dự kiến 20 ngày kể từ ngày sản xuất

17 Các yêu cầu về nhãn dán

Tuân theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Bao bì gồm các thông tin sau:

- Tên công ty: Công ty sữa ĐL - Tên sản phẩm: Sữa chua bắp - Xuất xứ: Việt Nam

- Thành phần: sữa bắp, sữa tươi, sữa đặc, men sữa chua Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Khối lượng sản phẩm: 120g - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu - Ngày sản xuất – thời hạn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng - Mã số mã vạch theo tiêu chuẩn Việt Nam

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Xây dựng bản chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm

Các chỉ tiêu được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu được quy định cụ thể trong:

- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 REVISED 2010) (30/12/2016), Sữa lên men

- Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT (ngày 01/06/2011), Đối với sản phẩm sữa lên men

Bảng 6 1 Thông số thiết kế sản phẩm

STT Thông số/ chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: sánh mịn, đặc sệt

- Màu sắc: màu vàng nhạt của sữa bắp

- Mùi: mùi đặc trưng của sữa chua kết hợp với mùi thơm của bắp

- Vị: ngọt nhẹ, béo của bắp

2 Chỉ tiêu hóa lý [6] Tên chỉ tiêu Mức quy định

Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7%

Chất béo sữa (% khối lượng) Nhỏ hơn 15% Độ axit chuẩn độ, tính theo% axit lactic (% khối lượng)

3 Chỉ tiêu vi sinh [5] Tên chỉ tiêu Mức tối đa (CFU/g)

4 Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

5 Độc tố vi nấm [5] Tên chỉ tiêu Mức tối đa (μg/kg)

6 Bao bì Đặc tính bao bì

- Kích thước: Cao 6cm x Đường kính 5cm

- Khối lượng chứa sản phẩm: 120g

- Màu sắc: vàng, trắng, xanh lá

- Kích thước: Dài 18cm x cao 6cm

Các thông tin trên bao bì:

- Thành phần: Sữa tươi thanh trùng, sữa bắp, đường, men Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g:

- Hạn sử dụng: 20 ngày kể từ ngày sản xuất - Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-6 o C

- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA ĐL

- Địa chỉ công ty: 140 Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TP Hồ Chí Minh

Hàm lượng dinh dưỡng / 100g sản phẩm Đơn vị Hàm lượng

Trình bày và chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu

- Chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng

Từ kết quả khảo sát nhu cầu người tiêu dùng thì thấy được yếu tố cảm quan được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu Màu sắc sẽ đưa người tiêu dùng và sản phẩm lại gần nhau hơn Hương vị thơm ngon hấp dẫn cộng với độ ngọt hài hòa, vừa phải sẽ đưa người tiêu dùng quay lại với sản phẩm

- Có thể thực hiện và đạt được (có tính khả thi)

Thực hiện các thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất giữa các nguyên liệu để có thể tạo ra một sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, đáp ứng theo nhu cầu của người tiêu dùng

- Có thể đo lường được

❖ Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

- Xác định hàm lượng chất khô dựa vào nguyên tắc nước trong phần mẫu thử được cho bay hơi với sự có mặt của kẽm oxit trong tủ sấy ở 102 o C ± 2 o C dựa theo TCVN 8176:2009

- Độ acid được xác định theo phương pháp chuẩn độ đo điện thế dựa trên TCVN 6509:2013

- Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kjeldahl

- Xác định pH bằng máy đo pH cầm tay hoặc máy đo pH

- Màu sắc sản phẩm được đánh giá bằng cảm quan

- Nhận biết các vi sinh có trong sản phẩm TCVN 8182:2009 và định lượng các vi sinh vật đặc trưng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở 37 o C theo TCVN 8177: 2009

- Phép thử: So hàng thị hiếu - Ranking test

- Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu sản phẩm sữa chua

- Nguyên tắc: Các mẫu được xuất hiện đồng thời, người thử sẽ được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau

Các chỉ tiêu trên đều nằm trong một khoảng giá trị cụ thể và có một giá trị lý tưởng được người tiêu dùng công nhận, đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu sức khỏe hằng ngày Chúng có tính khả thi và đo lường được vì có các phương pháp và thông số chuẩn xác định nồng độ của chúng trong sản phẩm.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Quy trình sản xuất sữa chua bắp

Hình 7 1 Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 1 Sữa tươi, sữa đặc đặc

Lọc Tách hạt Làm sạch

Phân loại Vỏ, râu, lõi

Hình 7 2 Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 2 Sữa tươi, sữa đặc đặc

Lên men Rót hủ Làm lạnh

Hình 7 3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 3 Sữa tươi, sữa đặc đặc

Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa

Rót hủ Lên men Làm lạnh

Gia nhiệt Tách hạt Làm sạch

Thuyết minh quy trình công nghệ 1

- Mục đích: chuẩn bị - Cách tiến hành: chọn các nguyên liệu như sau:

+ Sữa đặc: Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, không có hạt đường kết tinh trong khối sữa hay dưới đáy hộp sữa, mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của sữa

+ Sữa tươi thanh trùng: có chất lượng cao, sữa màu trắng ngà đến kem nhạt, mùi vị đặc trưng của sữa, dung dịch đồng nhất không nhiễm tạp chất, không chứa các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn,…có khả năng ức chế quá trình lên men

+ Bắp: phải chọn những quả bắp tươi, có áo bắp màu xanh tươi, chú ý cuống không được thâm hay héo (vì như thế tinh bột trong ngô chưa bị chuyển hóa nên sẽ có được vị ngọt tự nhiên hơn) Chọn những trái bắp có hạt đều, bóng Đặc biệt không nên chọn bắp quá to, nên chọn những bắp thon dài

+ Chủng men: sử dụng hai chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

7.2.2 Xử lí nguyên liệu bắp - Mục đích: chuẩn bị

- Cách tiến hành: Nguyên liệu bắp sau khi được phân loại, làm sạch (bỏ vỏ, râu, rửa) và đưa vào máy để tách hạt ra khỏi lõi, thu lấy phần hạt bắp Sau đó, phần hạt bắp được đưa vào máy xay nhuyễn để xay nhuyễn thu được phần dịch sữa bắp và xác bắp Tiếp tục đưa hỗn hợp trên vào màng lọc để tách phần dịch sữa bắp và xác bắp, cuối cùng ta thu được phần dịch sữa bắp

- Thiết bị: sử dụng thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp

Hình 7 4 Thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp

7.2.3 Lọc - Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn phối trộn và hoàn thiện tạo ra sản phẩm sánh mịn

- Cách tiến hành: cho hỗn hợp xay nhuyễn qua rây (có kích thước lỗ nhỏ) hoặc túi lọc để thu được dịch sữa bắp

Chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, giúp hòa tan hoàn toàn các thành phần, tạo nên hỗn hợp đồng nhất với chất lượng cao Bước chuẩn bị này quyết định tính cảm quan của sản phẩm, đồng thời cân chỉnh tỷ lệ các thành phần sữa đạt tiêu chuẩn trước khi bắt đầu chế biến.

- Cách tiến hành: nguyên liệu sữa tươi, sữa đặc được phối trộn ở nhiệt độ 45 o C để hòa tan các nguyên liệu đồng đều

7.2.5 Phối trộn dịch sữa bắp

- Mục đích: hoàn thiện, bổ sung dịch bắp vào góp phần tạo màu và mùi vị làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

- Cách tiến hành: phần dịch bắp thu được sau khi lọc được đưa vào bồn phối trộn cùng hỗn hợp sữa với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm sữa chua bắp

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đồng hóa, làm biến tính sơ bộ protein trong sữa giúp cho sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn Bên cạnh đó gia nhiệt giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm

- Cách tiến hành: Nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 60-70 o C bằng thiết bị trao đổi nhiệt Tại đây sữa và dịch bắp được trộn đều bằng cánh khuấy trong bồn trong thời gian 3 phút

- Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn khuấy gia nhiệt

Bồn khuấy gia nhiệt được chế tạo bằng inox SUS 304 đạt tiêu chuẩn thực phẩm, chịu nhiệt và chống ăn mòn cao Cánh khuấy đa tầng đảm bảo khuấy trộn đồng đều nguyên liệu Motor giảm tốc với biến tần điều chỉnh tốc độ phù hợp từng loại nguyên liệu Tủ điều khiển hiển thị nhiệt độ, cho phép cài đặt và duy trì nhiệt độ mong muốn chính xác.

Hình 7 5 Bồn khuấy gia nhiệt

- Mục đích: quá trình đồng hóa xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương, do đó hạn chế hiện tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất

+ Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của hạt cầu béo trong hệ

Để ngăn chặn sự phân ly sữa chua trong quá trình ủ và lên men, hỗn hợp sữa và dịch bắp sau khi trộn hòa tan được đưa vào thiết bị đồng hóa áp lực cao Quá trình này nhằm mục đích giảm đường kính trung bình của hạt béo, đưa chúng vào trong micelle casein và tránh hiện tượng tách pha của chất béo Kết quả là tạo ra sự đồng nhất cho hỗn hợp sữa chua trước khi tiến hành các giai đoạn tiếp theo.

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao

Nguyên lý hoạt động: hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa và được tăng áp lực lên rất cao (200-250 bar) tại đầu vào của khe hẹp Người ta sẽ tạo nên một đối áp lên hệ phân tán bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp được tạo ra bởi bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp Nhờ đó mà các hạt phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập và bị giảm kích thước Dùng áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ra lớn Khi thay đổi áp suất đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra

Hình 7 6 Thiết bị đồng hóa 2 cấp

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-70 o C trước khi đồng hóa

- Đồng hóa hỗn hợp ở áp lực 200-250 bar

+ Chuẩn bị: quá trình thanh trùng sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong hỗn hợp sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men Ngoài ra, quá trình này còn biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn

+ Bảo quản: quá trình thanh trùng sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua, đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh

Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 2

7.3 Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 2

Các bước thực hiện tương tự quy trình 1 Điểm khác ở quy trình 2: lên men sữa trước khi rót hủ

+ Chế biến: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt

Trong quá trình lên men, các vi sinh vật lactic lên men lactose trong sữa, tạo ra axit lactic Axit lactic làm giảm giá trị pH của sữa, tạo môi trường axit giúp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại Do đó, quá trình lên men giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa.

-Thiết bị: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không gỉ Thiết bị có bộ phận điều nhiệt nhờ lớp vỏ áo và hệ thống đường dẫn xoắn đặt bên trong thân trụ của thiết bị Ngoài ra bên trong thiết bị còn có bộ phận cánh khuấy và các hệ thống cảm biến để đo điều kiện nhiệt độ, pH

Hình 7 9 Thiết bị bồn lên men

Các thông số: trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng

43-45 o C Thời gian tiến hành trong khoảng 5-6h

- Mục đích: hoàn thiện: nhằm mục đích định lượng chính xác thành phẩm trong bao bì

Ngoài ra, còn để ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho sự vận chuyển phân phối sản phẩm

7.4 Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 3

Các bước thực hiện tương tự quy trình 1 Điểm khác ở quy trình 3: bắp sau khi xay nhuyễn không lọc mà tiến hành gia nhiệt, sau đó phối trộn hỗn hợp bắp vừa xay vào hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc trước khi cấy men

7.5 So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp

Bảng 7.1 Ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình Ưu điểm Nhược điểm

1 Rót hủ trước khi lên men

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc không bị phá vỡ

2 Lên men trước khi rót hủ

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, chất dinh dưỡng

Thuận tiện cho quy trình sản xuất công nghiệp

Vì rót hủ sau khi lên men nên khi vào hủ sản phẩm sẽ bị vỡ cấu trúc

3 Hỗn hợp bắp không lọc mà được gia nhiệt riêng, phối trộn vào hỗn hợp sữa tươi trước khi cấy men

Tạo ra sản phẩm có kết cấu mới, có xác bắp trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu trúc của sữa chua không mịn mà còn xác của bắp, dễ bị tách lớp do hỗn hợp bắp không được đồng hóa

Thêm một công đoạn, tốn thời gian, chi phí

Kết luận: từ ba quy trình mà nhóm đưa ra, thì nhóm quyết định chọn quy trình số 1 Vì quy trình này vừa đáp ứng được yêu cầu về chi phí đầu tư, vừa đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm đặt ra ban đầu

7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa - Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng - Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng - Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái - Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ lên men

7.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Mục đích: tiêu chuẩn hóa sữa tươi thanh trùng và sữa đặc có đường sao cho hỗn hợp sau phối trộn có hàm lượng chất khô là 24% [11]

Để xác định tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng, thí nghiệm đã được tiến hành với các tỷ lệ khác nhau là 2:1, 2,5:1 và 3:1 Mục tiêu chính của thí nghiệm là tìm ra sự cân bằng tối ưu giữa hàm lượng chất khô và độ ngọt, tạo ra sản phẩm sữa đặc có hương vị và chất lượng mong muốn.

- Đồng thời cố định các thông số sau:

+ Sữa tươi thanh trùng có hàm lượng chất khô là 11%

+ Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

+ Thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Yếu tố khảo sát Tỉ lệ sữa tươi thanh trùng : sữa đặc

Yếu tố cố định Thông số

1 2:1 Hàm lượng chất khô sữa tươi thanh trùng là 11%

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

Nhiệt độ lên men: 43 - 45C Thời gian lên men là 5 giờ 2 2,5 : 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp

+ Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn

- Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của người tiêu dùng về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc phù hợp

7.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

- Mục đích: Thiết lập công thức có giá trị cảm quan cao cho sản phẩm sữa chua bắp

Theo dõi sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm sau khi phối trộn dịch sữa bắp theo các tỷ lệ Nhận xét cảm quan về mùi vị, cấu trúc Từ đó định lượng chính xác lượng dịch sữa bắp thêm vào phù hợp

- Thí nghiệm được tiến hành với cách thay đổi các tỷ lệ dịch sữa bắp là 20%, 30%, 40% so với hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc

+ Hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc từ thí nghiệm 1

+ Tổng số thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Yếu tố khảo sát Tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

45C Thời gian lên men là 5 giờ

Hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc từ thí nghiệm 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ dịch bắp thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau khi trộn

Phân tích cho điểm là phương pháp nghiên cứu được sử dụng để đánh giá mức độ chấp nhận các thuộc tính cảm quan của sản phẩm theo một thang điểm cụ thể Mục đích của phương pháp này là xác định sự ưu tiên và mức độ chấp nhận khác nhau của người tiêu dùng đối với các thuộc tính của sản phẩm Thang điểm được sử dụng có thể là thang liên tục hoặc thang gián đoạn, tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu và bản chất của thuộc tính được đánh giá Phân tích cho điểm cung cấp thông tin định lượng về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan khác nhau, hỗ trợ cho việc phát triển và cải tiến sản phẩm đáp ứng nhu cầu và sở thích của khách hàng

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ dịch sữa bắp thích hợp

7.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa: áp suất đồng hóa

- Mục đích: Xác định được áp suất tối ưu nhất cho quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar; 250 bar; 300 bar - Đồng thời cố định các thông số sau:

+ Tổng số thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C + Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

Bảng 7 4 Bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất đồng hóa

Yếu tố khảo sát Áp suất đồng hóa

1 200 bar Nhiệt độ đồng hóa 70 o C

Nhiệt độ lên men: 45C Thời gian lên men là 5 giờ

- Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

7.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Yếu tố khảo sát Nhiệt độ thanh trùng

1 85 o C Thời gian thanh trùng: 10 phút

3 95 o C - Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

7.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được thời gian thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Bảng 7 5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng

Yếu tố khảo sát Thời gian thanh trùng

1 5 phút Nhiệt độ thanh trùng: 90 o C

Hỗn hợp sữa bắp 2 10 phút

7.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

- Mục đích: Theo dõi khả năng đông tụ, cấu trúc sản phẩm, mùi vị của sản phẩm Tìm ra được tỷ lệ men cái thích hợp để tạo giá trị cảm quan và chất lượng tốt cho sản phẩm

- Tiến hành: Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỉ lệ men cái Cố định các yếu tố áp suất đồng hóa, thời gian, nhiệt độ thanh trùng và quy trình sản xuất

- Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là: 9%, 10%, 11% so với lượng hỗn hợp trước khi cấy men

+ Nhiệt độ lên men là 43 - 45C + Cố định thời gian lên men là 5 giờ - Bố trí thí nghiệm:

Bảng 7 6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ men cái

Yếu tố khảo sát Tỉ lệ men cái

Thời gian lên men là 5 giờ

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ men cái bổ sung thích hợp cho quá trình lên men

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ men cái thích hợp

7.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của pH, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm Từ đó xác định thời gian lên men thích hợp của sản phẩm

- Tiến hành: Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là thời gian ủ sữa chua bắp Cố định các yếu tố tốc độ đồng hóa, tỉ lệ nguyên liệu và quy trình sản xuất

- Khảo sát tại các mốc thời gian 4h, 5h, 6h - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

Yếu tố khảo sát Thời gian lên men

1 4h Nhiệt độ lên men: 45C Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2 Tỉ lệ men: 10%

- Hàm mục tiêu: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ chua và giá trị cảm quan sản phẩm

+ Đo pH bằng máy đo pH để bàn

So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp

Bảng 7.1 Ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình Ưu điểm Nhược điểm

1 Rót hủ trước khi lên men

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc không bị phá vỡ

2 Lên men trước khi rót hủ

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, chất dinh dưỡng

Thuận tiện cho quy trình sản xuất công nghiệp

Vì rót hủ sau khi lên men nên khi vào hủ sản phẩm sẽ bị vỡ cấu trúc

3 Hỗn hợp bắp không lọc mà được gia nhiệt riêng, phối trộn vào hỗn hợp sữa tươi trước khi cấy men

Tạo ra sản phẩm có kết cấu mới, có xác bắp trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu trúc của sữa chua không mịn mà còn xác của bắp, dễ bị tách lớp do hỗn hợp bắp không được đồng hóa

Thêm một công đoạn, tốn thời gian, chi phí

Sau khi xem xét ba quy trình được đưa ra, nhóm nghiên cứu quyết định áp dụng quy trình số 1 Quy trình này đáp ứng cả hai yêu cầu quan trọng là tối ưu chi phí đầu tư và đảm bảo chất lượng sản phẩm theo kỳ vọng ban đầu.

Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến

7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa - Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng - Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng - Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái - Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ lên men

7.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Mục đích: tiêu chuẩn hóa sữa tươi thanh trùng và sữa đặc có đường sao cho hỗn hợp sau phối trộn có hàm lượng chất khô là 24% [11]

- Thí nghiệm được tiến hành với cách thay đổi các tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc là 2:1; 2,5:1 ; 3:1 Để chọn ra hàm lượng chất khô và độ ngọt phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

+ Sữa tươi thanh trùng có hàm lượng chất khô là 11%

+ Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

+ Thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Yếu tố khảo sát Tỉ lệ sữa tươi thanh trùng : sữa đặc

Yếu tố cố định Thông số

1 2:1 Hàm lượng chất khô sữa tươi thanh trùng là 11%

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

Nhiệt độ lên men: 43 - 45C Thời gian lên men là 5 giờ 2 2,5 : 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn

Phân tích cho điểm là phương pháp xác định mức độ chấp nhận, sự ưu tiên của người tiêu dùng về giá trị cảm quan của sản phẩm Thông qua các điểm số thu thập được, phương pháp này giúp đánh giá sự khác nhau về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc phù hợp

7.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

- Mục đích: Thiết lập công thức có giá trị cảm quan cao cho sản phẩm sữa chua bắp

Tiến hành quan sát và ghi nhận sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm sau khi phối trộn dịch sữa bắp theo các tỷ lệ đã định sẵn Tiếp theo, đánh giá bằng cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm Dựa trên các kết quả thu được, tiến hành định lượng chính xác lượng dịch sữa bắp cần thêm vào để tạo ra sản phẩm có chất lượng mong muốn.

- Thí nghiệm được tiến hành với cách thay đổi các tỷ lệ dịch sữa bắp là 20%, 30%, 40% so với hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc

+ Hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc từ thí nghiệm 1

+ Tổng số thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Yếu tố khảo sát Tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

45C Thời gian lên men là 5 giờ

Hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc từ thí nghiệm 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ dịch bắp thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau khi trộn

Phân tích cho điểm là một phương pháp được sử dụng để đánh giá mức độ chấp nhận khác nhau của người tiêu dùng đối với các giá trị cảm quan của sản phẩm Phương pháp này sử dụng thang điểm để đánh giá sự ưu tiên của người tiêu dùng cho các đặc điểm cảm quan cụ thể, cung cấp thông tin hữu ích để tối ưu hóa sản phẩm dựa trên các sở thích của người tiêu dùng.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ dịch sữa bắp thích hợp

7.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa: áp suất đồng hóa

- Mục đích: Xác định được áp suất tối ưu nhất cho quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar; 250 bar; 300 bar - Đồng thời cố định các thông số sau:

+ Tổng số thời gian lên men là 5 giờ + Nhiệt độ lên men là 43 - 45C + Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

Bảng 7 4 Bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất đồng hóa

Yếu tố khảo sát Áp suất đồng hóa

1 200 bar Nhiệt độ đồng hóa 70 o C

7.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Yếu tố khảo sát Nhiệt độ thanh trùng

1 85 o C Thời gian thanh trùng: 10 phút

3 95 o C - Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

7.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được thời gian thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Bảng 7 5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng

Yếu tố khảo sát Thời gian thanh trùng

1 5 phút Nhiệt độ thanh trùng: 90 o C

Hỗn hợp sữa bắp 2 10 phút

7.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

- Mục đích: Theo dõi khả năng đông tụ, cấu trúc sản phẩm, mùi vị của sản phẩm Tìm ra được tỷ lệ men cái thích hợp để tạo giá trị cảm quan và chất lượng tốt cho sản phẩm

- Tiến hành: Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỉ lệ men cái Cố định các yếu tố áp suất đồng hóa, thời gian, nhiệt độ thanh trùng và quy trình sản xuất

- Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là: 9%, 10%, 11% so với lượng hỗn hợp trước khi cấy men

+ Nhiệt độ lên men là 43 - 45C + Cố định thời gian lên men là 5 giờ - Bố trí thí nghiệm:

Bảng 7 6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ men cái

Thời gian lên men là 5 giờ

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ men cái bổ sung thích hợp cho quá trình lên men

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ men cái thích hợp

7.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của pH, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm Từ đó xác định thời gian lên men thích hợp của sản phẩm

- Tiến hành: Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là thời gian ủ sữa chua bắp Cố định các yếu tố tốc độ đồng hóa, tỉ lệ nguyên liệu và quy trình sản xuất

- Khảo sát tại các mốc thời gian 4h, 5h, 6h - Bố trí thí nghiệm

Bảng 7 7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

1 4h Nhiệt độ lên men: 45C Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2 Tỉ lệ men: 10%

- Hàm mục tiêu: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ chua và giá trị cảm quan sản phẩm

+ Đo pH bằng máy đo pH để bàn

+ Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu: phương pháp cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, sự ưu tiên của người tiêu dùng về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có được

- Kết quả dự kiến: Phân tích được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, chọn được thời gian lên men thích hợp

Dựa vào kết quả của cuộc khảo sát và các thông số thu được sau khi bố trí thí nghiệm, nhóm dự án lên kế hoạch cho giai đoạn nghiên cứu, thử nghiệm hoàn thành sản phẩm theo công cụ 5W + 1H như sau:

STT Hạng mục công việc thực hiện (What)

Diễn giải chi tiết (How)

Thời gian thực hiện (When)

1 Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc là

3:1 Để chọn ra độ ngọt phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

Sau khi khảo sát kết quả được chọn là tỷ lệ

2.5:1 thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng nhất vì theo như khảo sát ở chương trên đa số chọn sản phẩm có độ ngọt ít

2 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp cho

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ dịch sữa

Sau khảo sát nhóm xác định được tỷ lệ dịch sữa

82 vào dịch sữa bắp lần lượt là: 20%, 30%,

40% Đồng thời cố định các thông số:

Tổng thời gian lên men là 5h; nhiệt độ lên men là

45 o C; tỷ lệ men cái bổ sung vào quá trình cấy men là 10% Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ bắp thích hợp

Thành Đạt bắp thích hợp hợp vào hỗn hợp sữa là 30% để tạo ra sản phẩm sữa chua bắp phù hợp

3 Khảo sát áp lực đồng hóa

Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar;

250 bar; 300 bar Cố định các thông số

Chọn được áp suất đồng hóa tối ưu nhất là 250 bar

83 nhiệt độ lên men là 45 o C;

Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%; Tổng thời gian lên men là 5h

4 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Cố định thông số: Thời gian thanh trùng:

10 phút, nhiệt độ lên men:

45C, thời gian lên men là 5 giờ

Xác định được chế độ thanh trùng tối ưu nhất là nhiệt độ 90 o C trong thời gian 10 phút

5 Khảo sát tỷ lệ men cái bổ sung vào quá trình cấy men

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là:

9%, 10%, 11% Đồng thời cố định các thông số: nhiệt độ lên men là 45 o C;

Phòng thí nghiệm Tỷ lệ men cái 10% có độ phù hợp cao, có độ chua và độ sệt thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%; Tổng thời gian lên men là 5h

Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ men cái bổ sung vào quá trình cấy men thích hợp

6 Khảo sát thời gian thực hiện quá trình lên men

Thí nghiệm được tiến hành với các thời gian lần lượt là 5h, 6h,

7h Đồng thời cố định các thông số:

Nhiệt độ lên men là 45 o C; tỷ lệ dịch bắp

Sau khảo sát nhóm xác định được thời gian lên men thích hợp để thực hiện quá trình lên men là 5h để tạo ra sản phẩm sữa

Tỉ lệ sữa chua bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%, tỉ lệ men cái bổ sung vào quá trình cấy men là 10% Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh, đánh giá chất lượng để xác định thời gian lên men thích hợp nhằm tạo ra sữa chua bắp đạt yêu cầu.

CHƯƠNG 9 LÀMMẪUSẢNPHẨMSƠBỘ 9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sợ bộ

Hình 9 1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ Sữa tươi, sữa đặc đặc

Thanh trùng (90 o C, 10 phút) Đồng hóa (200 bar-50bar )

9.2 Thuyết minh quy trình 9.2.1 Xử lí nguyên liệu bắp - Mục đích: chuẩn bị

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sợ bộ

Hình 9 1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ Sữa tươi, sữa đặc đặc

Thanh trùng (90 o C, 10 phút) Đồng hóa (200 bar-50bar )

Thuyết minh quy trình

- Cách tiến hành: Nguyên liệu bắp sau khi được phân loại, làm sạch (bỏ vỏ, râu, rửa), dùng dao để cắt thu lấy phần hạt bắp Sau đó, phần hạt bắp được đưa vào máy xay nhuyễn để xay nhuyễn thu được phần dịch sữa bắp và xác bắp

- Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn phối trộn và tạo ra sản phẩm sánh mịn, loại bỏ bã bắp

- Cách tiến hành: cho hỗn hợp xay nhuyễn qua rây (có kích thước lỗ nhỏ) thu được dịch sữa bắp

Hình 9 4 Lọc dịch xay bắp

- Hoàn thiện các thành phần nguyên liệu, đảm bảo hòa tan hoàn toàn để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tăng tính cảm quan.- Điều chỉnh thành phần sữa sao cho đạt yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng trước khi tiến hành chế biến thành sản phẩm sữa hoàn chỉnh.

- Cách tiến hành: nguyên liệu sữa tươi, sữa đặc được phối trộn ở nhiệt độ 45 o C để hòa tan các nguyên liệu đồng đều

Hình 9 5 Trộn sữa tươi và sữa đặc

Bảng 9 1 Kết quả khảo sát tỉ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc

Tỉ lệ sữa tươi thanh trùng : sữa đặc

- Màu: trắng đục của sữa - Mùi: thơm mùi sữa tươi thanh trùng - Vị: ngọt nhiều

- Màu: trắng đục của sữa - Mùi: thơm mùi sữa tươi thanh trùng - Vị: ngọt vừa

- Màu: trắng đục của sữa - Mùi: thơm mùi sữa tươi thanh trùng - Vị: ngọt ít

9.2.4 Phối trộn dịch sữa bắp

- Mục đích: hoàn thiện, bổ sung dịch bắp vào góp phần tạo màu và mùi vị làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

- Cách tiến hành: phần dịch bắp thu được sau khi lọc được đưa vào bồn phối trộn cùng hỗn hợp sữa với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm sữa chua bắp

Bảng 9 2 Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Tỉ lệ dịch bắp so với hỗn hợp sữa

- Mùi: thơm mùi sữa tươi và thoang thoảng mùi bắp - Vị: ngọt

- Màu: màu vàng nhạt - Mùi: thơm mùi sữa tươi kết hợp với mùi bắp - Vị: ngọt

- Màu: màu vàng - Mùi: thơm mùi sữa tươi kết hợp với mùi bắp - Vị: ngọt ít

=> Từ kết quả cảm quan cho thấy tỉ lệ dịch sữa bắp cho vào hỗn hợp sữa 30% là phù hợp cho sản phẩm vì ở 20% thì sản phẩm sẽ không có màu vàng đặc trưng và mùi thơm của bắp cũng không rõ ràng, còn ở 40% thì sản phẩm sẽ không còn ngọt nữa mặc dù có màu và mùi rõ nhất

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đồng hóa, làm biến tính sơ bộ protein trong sữa giúp cho sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn Bên cạnh đó gia nhiệt giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm

- Cách tiến hành: Nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 60-70 o C bằng ca inox đặc trong nồi nước sôi trong thời gian 3 phút

Hình 9 6 Gia nhiệt hỗn hợp sữa bắp

- Mục đích: quá trình đồng hóa xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương, do đó hạn chế hiện tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất

+ Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của hạt cầu béo trong hệ

- Cách tiến hành: hỗn hợp sữa và dịch bắp sau khi được trộn hòa tan sẽ được đưa tiếp vào thiết bị đồng hóa áp lực cao Nhằm ngăn chặn sự phân ly của sữa chua trong quá trình ủ, lên men, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo, tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa nhũ tương

Hình 9 7 Máy đồng hóa nhũ tương

+ Chuẩn bị: quá trình thanh trùng sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong hỗn hợp sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men

+ Bảo quản: quá trình thanh trùng sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh

- Cách tiến hành: thanh trùng trong ca inox, đặt trong nồi nước trên bếp

Các thông số: tiến hành gia nhiệt ở 90 o C trong thời gian 10 phút

9.2.8 Làm nguội - Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cấy men

- Cách tiến hành: hỗn hợp sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội xuống 43-45 o C trước khi bổ sung chủng men vào Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lên men sữa chua, ở nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn lên men

Giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus dưới dạng sữa chua thành phẩm thương mại

- Mục đích: Chuẩn bị: cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo

- Cách tiến hành: bổ sung sữa chua chứa men giống vào ca inox và khuấy đều

Bảng 9 3 Kết quả khảo sát tỉ lệ men cái

Cảm quan (cùng thời gian lên men)

9% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm vẫn chưa được đặc và chưa có độ chua phù hợp

10% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm đã được đặc mịn và có độ chua phù hợp

11% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm đã đặc và có độ chua cao

+ Nhiệt độ cấy: 43-45 o C + Tỉ lệ giống so với dịch sữa: 10%

- Mục đích: hoàn thiện: nhằm mục đích định lượng chính xác thành phẩm trong bao bì

Ngoài ra, còn để ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho sự vận chuyển phân phối sản phẩm

- Cách tiến hành: rót thủ công vào hủ sạch đã được chần khử trùng trước

+ Chế biến: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt

+ Bảo quản: Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Sinh học: có 2 sự biến đổi sinh học quan trọng, đó là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn

+ Hóa sinh và hóa học: trong quá trình lên men, có nhiều phản ứng xảy ra ở bên trong lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn lactic Đầu tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo ra acid lactic Sau đó, vi khuẩn sẽ thải các phân tử acid lactic ra bên ngoài tế bào Vi khuẩn lactic còn sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ, các sản phẩm phụ có liên quan đến hương là acetaldehyde và diacetyl

+ Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do pH sữa giảm dần xuống giá trị pI= 4.7, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sản phẩm

+ Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt

- Cách tiến hành: cho các hủ sữa chua sau khi rót vào trong tủ ấm đã cài đặt 45 o C

Bảng 9 4 Kết quả khảo sát thời gian lên men

4h - Trạng thái: chưa được đặc

- Màu: màu vàng - Mùi: thơm mùi sữa tươi kết hợp với mùi bắp - Vị: ngọt

Các thông số: trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng

43-45 o C Thời gian tiến hành trong khoảng 5-6h Chú ý phải kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, pH

Hình 9 10 Tủ ấm lên men

+ Hoàn thiện: quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền của gel của sản phẩm sữa chua truyền thống

Khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, làm chậm quá trình thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và tính chất hóa lý của sữa chua trong quá trình bảo quản.

Sản phẩm sơ bộ

Sau khi tiến hành sản xuất sản phẩm sơ bộ, thu được sản phẩm sữa chua bắp như sau:

Hình 9 12 Sản phẩm sơ bộ sữa chua bắp

Nhãn sản phẩm dự kiến

Hình 9 13 Nhãn sản phẩm dự kiến

Giá bán dự kiến

Bảng 9 5 Giá bán dự kiến trên 1 đơn vị sản phẩm (120g)

Khối lượng thực tế sử dụng

Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền

Sữa tươi thanh trùng có đường

2 Sữa đặc 20,4g 19.000 VNĐ/ hộp 380g 1.020 VNĐ

3 Men cái 12g 5,000 VNĐ/ hủ 100g 600 VNĐ

5 Hủ nhựa 1 cái 10.000 VNĐ/ 10 hủ 1.000 VNĐ

1 nhãn dài 6.000 VNĐ/ 15 nhãn 400 VNĐ 1 nhãn tròn 6.000 VNĐ/ 25 nhãn 240 VNĐ

Tiền (nhân công + điện + nước + gas)= 10% tiền nguyên liệu 597 VNĐ

Tiền vận chuyển= 5% tiền nguyên liệu 299 VNĐ

Tiền quảng cáo và các dịch vụ marketing= 30% tiền nguyên liệu 1.792 VNĐ Tổng chi phí cho 1 sản phẩm chưa có lợi nhuận 8.661 VNĐ

Tiền rủi ro (tồn hàng + nợ xấu +…) = 1,5% tổng tiền chi phí sản phẩm chưa có lợi nhuận 130 VNĐ

Tổng tiền một sản phẩm 8.791 VNĐ

 Vậy giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm (120g): 8.791 VNĐ

 Giá bán dự kiến: 10.600-11.000 VNĐ/hủ 120g

 Lợi nhuận dự kiến mà ta thu được: 1.7582-2.200 VNĐ/hủ 120g

Tính cân bằng vật chất

Bảng 9 6 Bảng cân bằng vật chất

Thử nghiệm Hao hụt Nguyên nhân

Khối lượng từng nguyên liệu cho 1000g sản phẩm 1000 + [1000x(2,66+16)%]1186.6g

- Bắp ban đầu: 630g - Bắp sau xử lý: 400g - Xay bắp với nước theo tỷ lệ 1:1 = 478g

- Sữa tươi thanh trùng có đường: 500g - Sữa đặc: 200g - Dịch bắp 30%(so với lượng sữa tươi): 150g - Khối lượng sau khi gia nhiệt: 828g

- Khối lượng sau khi đồng hóa: 694,8g - Cấy men 10% so với khối lượng hỗn hợp sữa sau đồng hóa:

- Khối lượng trước khi rót hủ: 764g

Phần trăm hao hụt sau khi gia nhiệt là 2,66%

Phần trăm hao hụt sau khi đồng hóa: 16%

Do sai số trong lúc cân và khi gia nhiệt có váng sữa nên vớt ra Để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa thì sau khi gia nhiệt sẽ lọc qua rây lọc sữa 2 lần và phải mất một lượng sản phẩm để tráng máy đồng hóa

- Sữa tươi thanh trùng có đường 43%: 510,24g - Sữa đặc 17%:

[1] Công ty Cổ phần Chứng khoán FPT (2020), Phân tích công ty Vinamilk, https://www.stockbiz.vn/Reports/11926/bao-cao-cap-nhat-vnm-theo-doi.aspx, chủ biên

[2] Giáo trình Công nghệ chế biến sữa, Trường Đại học Công thương thành phố Hồ Chí Minh, 2014

[3] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP, Về nhãn hàng hóa

[4] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019, Sữa tươi thanh trùng

[5] Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT, Đối với sản phẩm sữa lên men

[6] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016, Sữa lên men

[7] Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004: Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến

[8] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5539:2002, Sữa đặc có đường – quy định kỹ thuật

[9] Nguyễn Công Khuẩn và Hà Thị Anh Đào (2007), "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam", Nhà xuất bản Y học

[10] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011

[11] Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Trường Đại học Công thương thành phố Hồ Chí Minh, 2023

[12] William T Hamann and Elmer H Marth (1984), “Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental

Yogurts”, Journal of Food Protection, trang 781-786

[13] Weerathilake và các cộng sự (2014), "The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt", International Journal of Scientific and Research Publications 4(4), tr 1-10