Nghiên cứu và Phát triển Sản phẩm Sữa hạt điều khoai lang HUIT
MỤC LỤC
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm 1. Mục đích khảo sát
Thực tế này dẫn tới thói quen mua sắm thay đổi, người tiêu dùng chuyển hướng lựa chọn từ các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật sang các sản phẩm sữa có nguồn gốc thực vật do những lợi ích lành mạnh cho hệ miễn dịch nói riêng và sức khỏe thể chất nói chung. Hương vị phong phú của sữa hạt với các công thức chế biến khác nhau, nguyên liệu đa dạng, giàu dưỡng chất… khiến cho loại thức uống này hấp dẫn hơn với người tiêu dùng, không liên quan tới việc họ có ăn chay hay bận tâm với môi trường hay không.
Khảo sát các luật, quy định của chính phủ 1. Mục đích khảo sát
2.Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l. Theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa. coli, CFU/ml Không được có. Streptococci faecal, CFU/ml Không được có. 5.Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có 4.Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng. lực có chứa cafein, mg/l, trong khoảng. 5.Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè, mg/L, không nhỏ hơn. 6.Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có 7.Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có 8.Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10. Theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn. ❖ Giới hạn về phụ gia. Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:. a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;. b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;. c) Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:. a) Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này;. b) Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng;. c) Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp. Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như sau:. a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia;. b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản này;. c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b khoản này;. d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b, c khoản này. Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư này.
Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX
Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành.
Tính sáng tạo và đổi mới
Theo kết quả khảo sát người tiêu dùng tham gia khảo sát, sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích lựa chọn nhất là “Sữa hạt điều khoai lang”. Khoai lang là nguyên liệu rất gần gũi trong căn bếp mọi nhà vì thế, sự kết hợp giữa hạt điều và khoai lang sẽ đem lại một hương vị vừa lạ vừa quen thuộc, bổ sung nhiều năng lượng, đặc biệt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể sức khỏe, làn da và vóc dáng, phù hợp với mọi lứa tuổi. Sữa hạt điều khoai lang là sản phẩm có khả năng phát triển và khả thi nhất, sự kết hợp giữ hạt điều và khoai lang sẽ tạo ra một sản phẩm có mùi vị thơm ngon, dễ uống, đặc biệt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.
Khả năng đáp ứng của công nghệ 1. Nguồn nguyên liệu
Góp phần vào tiêu thụ nông sản trong nước và phát triển kinh tế nước nhà.
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 5.1. Mục đích
Xây dựng concept phát triển sản phẩm
Sử dụng dây chuyền công nghệ hiện đại yêu cầu vận hành với hệ thống bảo đảm an toàn thực phẩm cao, có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp và có năng suất trung bình. Cố gắng rút ngắn các công đoạn chế biến đảm bảo quy trình sản xuất không quá phức tạp lê thê, điều này giúp tránh được những sai sót và nhẫm lẫn không đáng có đồng thời tiết kiệm được một khoảng đáng kể chi phí sản xuất. Quy trình sản xuất được nghiên cứu thiết kế một cách tối ưu nhất, đảm bảo đạt được hiệu quả cao nhất đồng thời tiết kiệm được tối đa chi phí từ đó tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 6.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luâṭ
Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người. - Phù hợp với thực tế sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu tại Việt Nam. - Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế, bảo đảm tránh tạo ra rào cản trong giao lưu thương mại của Việt Nam với các quốc gia khác trên thế giới.
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 7.1. Các thông số kỹ thuật sản phẩm mong muốn
Trình bày và chứng minh các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
Các chỉ tiêu về các thông số thành phần cũng như tỷ lệ thành phần có trong sản phẩm dựa trên hạn mức có thể chấp nhận về thành phần các chất có trong sản phẩm. Đa phần hàm lượng carbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống chế bằng liều lượng bổ sung. Hàm lượng calci cung cấp cho cơ thể sẽ tùy thuộc vào lứa tuổi, với người trưởng thành cần khoảng 1000mg/ngày.
CHƯƠNG 8. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CỦA SẢN PHẨM
- Thủy phân
Ngăn ngừa ung thư: trong thành phần của hạt điều có chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh như axit anacardic, cardols, cardanol và carotenoid, đồng thời còn chứa chất proanthocyanidins thuộc nhóm flavonoid có tác tác dụng ức chế tế bào ung thư, giúp ngăn hỗ trợ điều trị ung bướu, ung thu, có tác dụng giảm viêm và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Hạt điều chứa nhiều chất béo không bão hòa, những chất béo này là chất béo lành mạnh, có lợi cho sức khỏe, giúp cơ thể hấp thụ vitamin tan trong dầu và sản sinh các axit béo quan trọng, đồng thời giúp sản sinh các cholesterol tốt và hạn chế cholesterol xấu, qua đó giúp điều hòa huyết áp, ngăn ngừa sỏi thận và các bệnh về tim mạch, giúp cơ thể kiểm soát đường huyết tốt, đồng thời giúp tăng lượng oxy lên não và sản sinh tế bào não. Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phân tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất toàn khối.
![Bảng 8.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt điều [8]](https://media.store123doc.com/figures/004/163/bang-gia-tri-dinh-duong-g-hat-4163831.webp)
LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Bố trí thí nghiệm
Mục đích: Khảo sát điều kiện ngâm thích hợp làm sạch nhựa điều còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại bám trong hạt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Mục đích: Khảo sát điều kiện giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình thu dịch điều và tạo độ sánh cho sữa hạt. Mục đích: Xác định điều kiện thanh trùng tốt nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngâm
- Trong quá trình rang, các phản ứng hóa học diễn ra trong hạt điều làm tăng màu, tăng mùi vị cho sản phẩm, tránh gây mùi sốc của hạt điều khi nấu. Thực hiện: Điều để ráo xong được rang trên bếp cho đến khi màu hạt điều vàng đều, thơm và bắt đầu chuẩn bị nghiền. Bổ syrup giúp tạo độ ngọt, bổ sung muối tạo hài hòa, bổ sung phụ gia chất nhũ hóa glycerol monostearate (E47 1) giúp ổn định các cấu trúc của sản phẩm.
Lọc 2
Mục đích: Quá trình này có mục đích bảo quản, loại khí, hỗ trợ cho quá trình thanh trùng sản phẩm tránh bị gây nguy hiểm, loại mùi lạ trong sản phẩm. Cách tiến hành: Sữa được bài khí bằng nhiệt độ khi dịch còn nóng, sữa được rót vào chai thủy tinh và đậy nắp lại ngay.
Chiết rót, đóng nắp
Mục đích: Chế biến, làm chín khoai lang, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình xay diễn ra dễ dàn, giữ được mùi vị đặc trưng. Cách tiến hành: Khoai sau khi hấp đem nghiền ướt với nước theo tỷ lệ: 1 điều – 3 nước tính theo khối lượng được tính bằng gram. Lưu ý: Trong quá trình nghiền ướt, điều dính trên thành của cối xay gây hao hụt sản phẩm nên cần giữ lại một lượng ít nước để tráng xung quanh thành cối xay nhằm lấy được gần hết dịch khoai.
