VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời gian và địa điểm
Thời gian: tháng 5 – tháng 9 năm 2021 Địa điểm: trường Đại học Bình Dương, phòng TN Thực phẩm (đ/c: 508 Đại lộ BìnhDương, TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương)
Nguyên vật liệu
Hạt hạnh nhân Hạt sen Sữa tươi TH Truemilk (Không đường) Đường Saccharose
4 nguyên liệu trên đều mua ở siêu thị Aeon Mall Canary Bình Dương (đ/c: Số 01 Đại lộ Bình Dương, KP Bình Giao, Phường Thuận Giao, TP Thuận An, Tỉnh Bình Dương)
Hoa đậu biếc (trồng và thu hoạch tại địa chỉ A79C Tổ 7, KP Bình đức, PhườngBình Nhâm, TP Thuận an, Tỉnh Bình Dương).
Quy trình công nghệ
3.3.2.1 Yêu cầu lựa chọn hạt (hạnh nhân, hạt sen) và hoa đậu biếc:
Mục đích: để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu, mọt, … đảm bảo chất lượng đồng đều của nguyên liệu.
Biến đổi nguyên liệu: chủ yếu là về mặt vật lý, cảm quan ảnh hưởng bởi
Sữa hạt các tác nhân bên ngoài, còn biến đổi về hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sinh thì không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: dùng phương pháp thủ công để đánh giá cảm quan nhằm loải bỏ tạp chất.
Mục đích của quá trình chuẩn bị và làm sạch nguyên liệu là đảm bảo các tính chất của nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu cho quy trình sản xuất, từ đó sản phẩm thu được cũng sẽ đạt chất lượng mong muốn.
Trong quá trình làm sạch, biến đổi nguyên liệu chủ yếu xảy ra do tổn thương cơ học trên bề mặt nguyên liệu Các biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sinh và cảm quan khác là không đáng kể Đặc biệt, đối với hoa đậu biếc, nếu quá trình làm sạch kéo dài bằng nước, màu sắc cảm quan của hoa sẽ bị giảm sút.
Phương pháp tiến hành: làm sạch ướt và ngâm (đối với hạnh nhân) bằng nước sạch Đối với hoa đậu biếc thì ngâm bằng nước muối loãng.
Để xử lý hoa đậu biếc, cần dùng nước sạch rửa trong 5 phút và ngâm trong nước ấm 70 độ C từ 4 đến 8 tiếng với tỷ lệ hạt và nước là 1:3 (w/w) Ngoài ra, có thể ngâm hoa trong dung dịch nước muối loãng 0.1% trong 5 phút để tăng cường hương vị.
3.3.2.3 Rang (chỉ có hạt hạnh nhân):
Mục đích của bài viết này là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan khi rang hạt hạnh nhân, nhằm hình thành nhiều hợp chất hương góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Tính chất vật lý của nguyên liệu, bao gồm cấu trúc, tỷ trọng và độ giòn, có thể thay đổi Nếu những chỉ tiêu này biến đổi trong một giới hạn nhất định, chúng sẽ có tác động tích cực đến chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình rang, mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sẽ giảm đáng kể, dẫn đến việc các enzyme bị vô hoạt một cách bất thuận nghịch.
Phương pháp thực hiện: thủ công, tiến hành gia nhiệt bằng chảo.
Thông số kỹ thuật: rang ở nhiệt độ 60 – 70 o C, cho đến khi hạt ngã vàng(khoảng 10 phút).
Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: kích thước hạt giảm đáng kể thành các hạt mịn, nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay ướt.
Hóa lý là quá trình quan trọng trong việc chiết xuất chất dinh dưỡng từ hạt vào nước, biến hạt từ trạng thái rời rạc thành hỗn hợp huyền phù, được gọi là sữa hạt thô.
Hóa sinh cho thấy phản ứng oxy hóa có thể xảy ra nhờ enzyme lipoxygenase, được giải phóng khi tế bào hạt hạnh nhân bị phá vỡ Tuy nhiên, mức độ phản ứng này là không đáng kể do quá trình xay diễn ra trong môi trường nước.
+ Các biến đối khác như hóa học, vi sinh, cảm quản không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: xay bằng máy xay sinh tố.
+ Tỷ lệ kiến nghị: xay theo tỉ lệ hạt : nước cần khảo sát 1:8, 1:6 và 1:4.
+ Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hớp cụ thể mà chọn mức độ xay thích hợp.
+ Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi xay.
+ Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu sau khi xay tạo ra hỗn hợp rắn-lỏng, trong đó pha lỏng có đặc tính của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn bao gồm các cấu tử không tan trong nước.
Phương pháp thực hiện: lọc bằng vải lọc.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, thời gian phân riêng không được kéo dài quá 30 phút, nhằm tránh hiện tượng ngậy.
Mục đích của quá trình này là làm chín hỗn hợp và cải thiện hương vị của sữa, đồng thời bảo quản sản phẩm bằng cách vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa.
+ Hóa học: phân hủy các chất gây độc tố (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu).
+ Hóa sinh và vi sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm.
+ Ngoài ra các biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: thủ công, sử dụng nồi để gia nhiệt.
Thông số công nghệ: sữa hạt cần được gia nhiệt đến 95 – 97 o C.
Mục đích: hoàn thiện + Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
+ Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu là một yếu tố quan trọng trong quy trình rót sữa hạt Khi thực hiện quá trình này trong điều kiện vệ sinh tốt, chất lượng sản phẩm sẽ được đảm bảo không xảy ra biến đổi.
Phương pháp thực hiện: thủ công, chiết rót vào chai thủy tinh 500ml.
Mục đích của việc ức chế enzyme bất thuận nghịch là tiêu diệt hoàn toàn các hệ vi sinh vật có trong sữa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm ổn định.
Độ nhớt của dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng, và trong quá trình thanh trùng, có sự thay đổi nhẹ về thể tích và khối lượng của sữa hạt.
Hóa sinh và sinh học cho thấy rằng hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt và các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
Các mẫu được thử nghiệm theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó người tham gia nếm từng mẫu từ trái sang phải và đánh giá mức độ yêu thích của họ cho từng mẫu bằng thang điểm thị hiếu.
Mức độ hài lòng và ưa thích được phân chia thành 9 cấp độ, từ 1 là cực kỳ không thích cho đến 9 là cực kỳ thích Các cấp độ cụ thể bao gồm: 1 – cực kỳ không thích, 2 – rất không thích, 3 – không thích, 4 – tương đối không thích, 5 – không thích cũng không ghét, 6 – tương đối thích, 7 – thích, 8 – rất thích, và 9 – cực kỳ thích.
Ngoài việc đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm, người thử cũng có thể được yêu cầu chấm điểm cho từng đặc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm, bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc, theo thang điểm tương ứng.
Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử.
Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, …)
Mẫu sẽ đươc rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng là 15ml dung dịch trên
Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí nghiệm (5 o C).
Người thử nhận phiếu trả lời.
Áp dụng các bước phân tích phương sai
Tính hệ số hiệu chỉnh:
Hệ số hiệuchỉnh (HC )= ( Tổng ) 2
Tổng bình phương của mẫu
TBP m = Tổng bình phươngtổngđiểm của mỗi mẫu
Tổng số câutrả lờichotừng mẫu −HC
Tổng bình phương của người thử TBP tv = Tổng bình phươngtổng điểm chobởi mỗi người thử
Số câutrảlời củatừngngười thử −HC
Tổng bình phương toàn phần TBP tp =Tổng bình phươngcủatừngđiểm −HC
TBP ss =TBP tp −TBP m −TBP tv
Tính bậc số tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1
Bậc tự do của mẫu
Bậc tự do người thử
Btd tv =Số lượngngười thử −1
Btd tp =Tổng số câutrảlời−1
Bậc tự do của sai số Btd ss =Bậc tự dotổng−( Bậc tự docủangười thử +Bậc tự docủamẫu)
Tính bình phương trung bình
Bình phương trung bình (BPTB) của một biến, như mẫu hoặc người thử, được tính bằng cách lấy tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng.
Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu ( F ¿¿ m) ¿ là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số.
Tương quan phương sai của người thử ( F ¿¿ tv )¿ là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số.
Sau khi có kết quả sẽ được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai.
So sánh giữa các mẫu
So sánh giữa những người thử
3.4.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm
Phương pháp đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái, với điểm số tăng dần theo chất lượng Mỗi chỉ tiêu được gán một hệ số trọng lượng tương ứng, phản ánh vai trò của nó đối với chất lượng chung của sản phẩm, thường xác định theo kinh nghiệm Theo TCVN 3215 - 79, phương pháp này sử dụng hệ điểm 20 trên thang 6 bậc 5 điểm, trong đó điểm 0 chỉ sản phẩm hỏng và từ 1 - 5 thể hiện mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số trọng lượng cho tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng 3.7: Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm sữa hạt [1].
Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng Mô tả
2 Hơi sánh, tương đối mịn
4 Tương đối sánh, tương đối mịn
0 Vị lạ của sản phẩm hỏng
1 Chưa cảm nhận rõ về vị
2 Ít béo, vị quá nhạt
4 Béo nhiều, ngọt thanh hài hòa
5 Béo, ngọt thanh hài hòa
5 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Mùi 0,6 0 Mùi lạ của sản phẩm hỏng
5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
3.4.3 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở 30 o C.
Hút 10ml mẫu vào túi PE vô trùng và thêm 90ml dung dịch pha loãng Tiến hành đồng hóa trong 30 giây để đạt nồng độ 10^-1 Sau đó, thực hiện pha loãng thập phân dịch huyền phù trong dung dịch pha loãng để thu được nồng độ 10^-2 và 10^-3.
Hút 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng, sau đó đổ 12 - 15ml PCA vào đĩa Trộn đều hỗn hợp và đảm bảo thời gian từ lúc pha loãng mẫu đến khi đổ đĩa không vượt quá 45 phút.
Thực hiện 2 petri/nồng độ pha loãng. Ủ ngược các đĩa ở 30 ℃ ±1 ℃ trong 72 h± 3
Sau khi ủ, tiến hành đếm khuẩn lạc dưới ánh sáng dịu Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 đến 300 để tính kết quả theo công thức tổng quát cho việc định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.
∑ C : là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ.
V: thể tích mẫu cấy trên một đĩa (ml). n 1 : số đĩa ở nồng độ thứ nhất. n 2 : số đĩa ở nồng độ thứ hai. d: nồng độ thứ nhất.
Tiêu chuẩn ISO 4831.2:2006 được sử dụng để định tính và định lượng Coliforms trong sản phẩm bằng kỹ thuật MPN.
Coliforms là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn này, ở
30 o C hoặc 37 o C có khả năng lên men đường lactose, sinh khí.
Thêm x ml mẫu thử dạng lỏng hoặc huyền phù vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép Sau đó, ủ các ống nghiệm ở nhiệt độ 30 hoặc 37 độ C trong 24 giờ ± 2.
Lấy một vòng que cấy từ ống đã ủ và cho vào ống nghiệm chứa môi trường khẳng định BGBL có ống Durham Tiến hành ủ ở nhiệt độ 30 hoặc 37 độ C trong vòng 24 giờ ± 2 Nếu sau thời gian ủ không thấy bọt khí hình thành hoặc môi trường bị đục gây khó khăn trong việc quan sát bọt khí, cần ủ thêm 24 giờ ± 2.
Mỗi ống BGBL sau khi ủ có hình thành bọt khí được coi là ống dương tính.
Định tính E Coli giả định
Tiêu chuẩn ISO 7251:2005 quy định phương pháp định tính và định lượng E Coli giả định trong thực phẩm Phương pháp này sử dụng kỹ thuật nuôi cấy trong môi trường lỏng và áp dụng phương pháp đếm số xác suất lớn nhất (Most Probable Number) Quá trình ủ mẫu được thực hiện ở nhiệt độ 37 o C, sau đó là 44 o C để đảm bảo độ chính xác trong việc phát hiện vi khuẩn.
E coli giả định là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn này, ở 44 o C có khả năng lên men đường lactose, sinh khí, tạo indole từ tryptophan Cách tiến hành:
Cho 1ml mẫu ban đầu vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn, hoặc 10ml mẫu vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép Ủ ống nghiệm ở 37°C trong 24h ± 2 Sau 24h, kiểm tra sự hình thành bọt khí; nếu không có bọt khí hoặc môi trường bị đục, ủ thêm 48h ± 2 để quan sát.
E coli giả định được xác định là dương tính khi có sự phát triển khí trong ống nghiệm chứa môi trường EC broth và có sự hình thành indole trong phản ứng kiểm tra khả năng sinh indole.
Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc
Tiêu chuẩn ISO 6611:2004 được sử dụng để định lượng tổng số nấm men, nấm mốc trong sữa và các sản phẩm sữa bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 o C.
Lấy mẫu pha loang theo ISO 8261.
Cân 10g hoặc hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng Cho 90ml dung dịch pha loãng vào Đồng hóa trong 30 giây được nồng độ 10 -1
Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù trên trong dung dịch pha loãng để thu được nồng độ 10 -2
Hút 1ml dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng Cho 15ml môi trường chứa oxytetracycline hoặc môi trường chứa chloramphenicol (45 o C) vào đĩa.
Trộn đều mẫu cấy với môi trường một cách cẩn thận và để hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt các đĩa petri trên bề mặt phẳng mát nằm ngang.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kết quả
Xác định được tỉ lệ hạt : nước phù hợp với sản phẩm.
Xác định được tỉ lệ đường Saccharose phù hợp với sản phẩm.
Xác định được tỉ lệ dịch hoa đậu biếc cần bổ sung phù hợp với sản phẩm.
Xác định được nhiệt độ tương thích phù hợp cho sản phẩm khi thanh trùng gián đoạn.
Đánh giá được chất lượng của sản phẩm thông qua đánh giá cảm quan của người tiêu dùng và kiểm nghiệm vi sinh trong sản phẩm.
Xác định được thời gian bảo quản phù hợp với sản phẩm.