Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen hạnh nhân hoa đậu biếc khóa luận tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN HOA ĐẬU BIẾC GVHD : ThS LÊ THANH HẢI SVTH : NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG MSSV : 17070019 LỚP : 20SH01 BÌNH DƯƠNG – 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN HOA ĐẬU BIẾC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD : ThS LÊ THANH HẢI BÌNH DƯƠNG – 2022 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm, hướng dẫn giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè, với kiến thức tích lũy năm học đến tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Lời nói đầu tiên, cho xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất người giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Và đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S LÊ THANH HẢI tận tình hướng dẫn hỗ trợ tơi mình, quý thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học, cán phụ trách phịng thí nghiệm Thực phẩm phịng thí nghiệm Vi sinh trường Đại học Bình Dương tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực việc nghiên cứu Cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, giúp đỡ động viên tơi hồn thành Luận Văn Tốt Nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ! Bình Dương, ngày 01 tháng 08 năm 2022 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Anh Chương i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vii TÓM TẮT LUẬN VĂN ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI .1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa hạt 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Hạt hạnh nhân (Theo TCVN 12461:2018) 2.2.2 Hạt sen 2.2.3 Hoa đậu biếc 2.2.4 Sữa tươi tiệt trùng (Theo TCVN 7028:2009) 2.2.5 Đường phèn (saccharose) (Theo TCVN 7968:2008) 10 2.3 Tình hình nghiên cứu 11 2.3.1 Trong nước 11 2.3.2 Ngoài nước 12 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Thời gian – địa điểm .14 3.2 Nguyên vật liệu – Dụng cụ, thiết bị 14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 ii 3.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu [6] 15 3.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm [6] 17 3.3.3 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh [2] 19 3.3.4 Đo pH [16] 21 3.3.5 Xác định tổng hàm lượng chất khô [3] 22 3.3.6 Xác định độ chua sản phẩm [3] 23 3.4 Bố trí thí nghiệm .24 3.4.1 Khảo sát tỷ lệ hạt nước 24 3.4.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc 27 3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường phèn 30 3.4.4 Khảo sát thời gian trùng gián đoạn 32 3.4.5 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm 35 3.4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 35 3.4.7 Tính giá thành sản phẩm 36 3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN .37 4.1 Thí nghiệm 1: Kết khảo sát tỷ lệ hạt nước 37 4.2 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc 40 4.3 Thí nghiệm 3: Kết khảo sát tỷ lệ bổ sung đường phèn sữa hạt 44 4.4 Thí nghiệm 4: Kết khảo sát thời gian trùng 47 4.5 Thí nghiệm 5: Kết đánh giá tổng hợp chất lượng sản phẩm 51 4.6 Thí nghiệm 6: Kết khảo sát thời gian bảo quản .56 4.7 Giá thành sản phẩm 60 4.8 Quy trình cơng nghệ 60 iii 4.8.1 Sơ đồ quy trình 60 4.8.2 Thuyết minh quy trình .62 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Đề nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sữa hạt Hình 2.2: Sản lượng sữa nước, 2014 – Quý 1/2020 Hình 2.3: Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam 2018 .3 Hình 2.4: Sản phẩm sữa hạt Vinamilk TH Truemilk Hình 2.5: Hạt hạnh nhân Hình 2.6: Hạt sen tươi Hình 2.7: Hoa đậu biếc tươi khô Hình 2.8: Sữa tươi TH Truemilk Nguyên chất Hình 2.9: Đường phèn 11 Hình 3.1: Phiếu trả lời 16 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hạt : nước 26 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt 29 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ đường phèn : sữa hạt 31 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát thời gian trùng 34 Hình 4.1: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hạt nước 37 Hình 4.2: Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc .39 Hình 4.3: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt 40 Hình 4.4: Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan tiêu màu sắc sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 43 Hình 4.5: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ đường phèn : sữa hạt 44 v Hình 4.6: Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan tiêu độ sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 46 Hình 4.7: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát thời gian trùng 47 Hình 4.8: Kết kiểm tra E Coli mẫu A nồng độ khác .48 Hình 4.9: Kết kiểm tra E Coli mẫu B nồng độ khác 48 Hình 4.10: Kết kiểm tra E Coli mẫu C nồng độ khác 48 Hình 4.11: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 51 Hình 4.12: Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình có hệ số trọng lượng điểm đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 53 Hình 4.13: Dung dịch xuất màu hồng 55 Hình 4.14: Kết đo pH mẫu sữa hạt 55 Hình 4.15: Sản phẩm sau bảo quản tuần 56 Hình 4.16: Kết kiểm tra E coli mẫu A sau tuần bảo quản nồng độ khác 57 Hình 4.17: Kết kiểm tra E coli mẫu B sau tuần bảo quản nồng độ khác 57 Hình 4.18: Kết kiểm tra E coli mẫu C sau tuần bảo quản nồng độ khác 57 Hình 4.19: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 61 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm [8] Bảng 2.2: Hàm lượng protein sản phẩm [8] Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh [8] .5 Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quản [7] Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng [7] .6 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng hạt hạnh nhân 100g [14] .6 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng hạt sen có 100g [11] Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa tươi nguyên chất [13] 10 Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng 100g đường phèn [12] .10 Bảng 3.1: Thống kê thiết bị sử dụng 14 Bảng 3.2: Các mức chất lượng [6] 18 Bảng 3.3: Điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm sữa hạt [6] 18 Bảng 3.4: Khảo sát tỷ lệ hạt nước 24 Bảng 3.5: Khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt 27 Bảng 3.6: Khảo sát tỷ lệ đường phèn : sữa hạt 30 Bảng 3.7: Khảo sát thời gian trùng 32 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 37 Bảng 4.2: Bảng phân tích phương sai cấu trúc 38 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 41 Bảng 4.4: Bảng phân tích phương sai màu sắc 42 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích độ sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 44 Bảng 4.6: Bảng phân tích phương sai độ 45 Bảng 4.7: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu A (thanh trùng 85oC, phút) .49 vii Bảng 4.8: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu B (thanh trùng 85oC, 10 phút) .49 Bảng 4.9: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu C (thanh trùng 85oC, 15 phút) .50 Bảng 4.10: Tổng hợp đánh giá chất lượng Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 52 Bảng 4.11: Khối lượng mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng chất khơ 54 Bảng 4.12: Thể tích NaOH sử dụng thí nghiệm xác định độ chua mẫu sữa hạt 54 Bảng 4.13: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu A sau tuần bảo quản (thanh trùng 85oC, phút) 58 Bảng 4.14: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu B sau tuần bảo quản (thanh trùng 85oC, 10 phút) 58 Bảng 4.15: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu C sau tuần bảo quản (thanh trùng 85oC, 15 phút) 59 Bảng 4.16: Chi phí chai Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 60 Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa hạt TCVN 5860:2007 [9] 67 Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa hạt TCVN 5860:2007 [9] 67 viii Phương pháp tiến hành: làm nước ấm Thông số công nghệ: dùng nước ấm ngâm hạnh nhân phút rửa nguyên liệu lại vòng phút 4.8.2.3 Tách vỏ & Rang Mục đích: chuẩn bị hoàn thiện Một số tiêu cảm quan rang hạt hạnh nhân nhiều hợp chất hương hình thành góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm chế biến Nguyên liệu sau ngâm (hạnh nhân) làm tách vỏ đưa vào trình chế biến Các biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: tỷ trọng, độ giòn nguyên liệu thay đổi, có tượng tổn thương học bề mặt nguyên liệu, màu sắc nguyên liệu có thay đổi Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch Biến đổi sinh học: mật độ vi sinh vật nguyên liệu sau trình rang giảm đáng kể Biến đổi hóa học: q trình tách vỏ chủ yếu loại bỏ phần vỏ bên nguyên liệu Trong q trình thực làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên lớp vỏ gây nên tổn thất chất chiết tạo điều kiện cho số phản ứng hóa học xảy Phương pháp thực hiện: tiến hành bóc tách vỏ phương pháp thủ công Rang thủ công, tiến hành gia nhiệt chảo đến hạt nóng giịn Thơng số kỹ thuật: rang nhiệt độ 60 – 70oC, hạt ngả vàng (khoảng 10 phút) 4.8.2.4 Xay ướt Mục đích: khai thác Phá vỡ cấu trúc hạt giúp chất dinh dưỡng hạt ngồi hịa vào dung môi nước tạo thành dạng sữa Các biến đổi nguyên liệu: 63 Biến đổi vật lý: kích thước hạt giảm đáng kể thành hạt mịn, nhiệt độ tăng ma sát hạt rắn q trình xay ướt Biến đổi hóa lý: biến đổi quan trọng chất dinh dưỡng hạt trích ly vào nước, hạt chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi sữa hạt thơ Biến đổi hóa sinh: xảy phản ứng oxy hóa enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme giải phóng tế bào hạt hạnh nhân bị phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng xảy mức độ khơng đáng kể q trình xay thực với nước Biến đối hóa học, vi sinh, không đáng kể Phương pháp thực hiện: xay máy xay sinh tố Thông số công nghệ: Tỷ lệ hạt : nước 1:6 Mức độ xay: tùy thuộc vào trường hợp cụ thể mà chọn mức độ xay thích hợp 4.8.2.5 Lọc Mục đích: khai thác chuẩn bị Thu sản phẩm tinh khiết Sản phẩm sau trình lọc loại bỏ cặn, lượng vi sinh vật, thực thể vật lý khơng có lợi cho sản phẩm Giúp sản phẩm đạt trạng thái cảm quan tốt để phục vụ cho trình Các biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng lên tách hết tạp chất Biến đổi sinh học: loại số vi sinh vật khơng có lợi theo cặn Biến đổi hóa học, biến đổi khác khơng đáng kể Phương pháp thực hiện: lọc vải lọc Thông số cơng nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến kết thúc q trình phân riêng khơng kéo dài 30 phút nhằm tránh xảy tượng béo ngậy 4.8.2.6 Gia nhiệt Mục đích: chế biến bảo quản 64 Làm chín hỗn hợp, làm sữa hạt trở nên thơm ngon Bảo quản: vô hoạt enzyme tiêu diệt ức chế vi sinh vật có sữa Các biến đổi nguyên liệu: [4] Biến đổi hóa học: phân hủy chất amygdalin thuộc nhóm cyanglucosid gây độc tố Biến đổi hóa sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin Biến đổi sinh học: giảm hệ vi sinh vật lẫn bán thành phẩm Biến đổi vật lý, hóa lý, khơng đáng kể Phương pháp thực hiện: gia nhiệt gián tiếp, sử dụng nồi để gia nhiệt Thông số công nghệ: sữa hạt cần gia nhiệt đến 70 – 85oC 20 phút 4.8.2.7 Rót chai Mục đích: hồn thiện Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Khi thực q trình rót sữa hạt vào bao bì điều kiện vệ sinh tốt không làm xảy biến đổi chất lượng sản phẩm Phương pháp thực hiện: thủ cơng, chiết rót vào chai thủy tinh 250ml 4.8.2.8 Thanh trùng Mục đích: bảo quản Nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa Nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định Các biến đổi nguyên liệu: 65 Biến đổi vật lý: độ nhớt sữa hạt giảm nhiệt độ tăng, có thay đổi thể tích, khối lượng sữa hạt trình trùng với mức độ khơng đáng kể Biến đổi hóa sinh sinh học: hệ enzyme sữa bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Biến đổi hóa lý: có bay nước chất dễ bay khác Một số protein bị đơng tụ hàm lượng khơng đáng kể, sản phẩm qua giai đoạn tiền xử lý nhiệt Phương pháp thực hiện: nồi hấp tiệt trùng autoclave Thông số công nghệ: trùng với nhiệt độ 85oC 10 phút 4.8.2.9 Làm nguội Mục đích: hồn thiện Nhằm ngăn chặn nảy mầm phát triển bào tử vi sinh vật cịn sót lại mẫu Các biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: quan trọng giảm nhiệt độ hỗn hợp Các biến đổi khác không đáng kể Phương pháp thực hiện: làm nguội khơng khí tự nhiên nhiệt độ phịng 4.8.2.10 Bảo quản lạnh Mục đích: bảo quản Tăng thời gian bảo quản, hạn chế trao đổi chất vi sinh vật enzyme, tránh làm biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: Các biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh, sinh học diễn trình bảo quản sản phẩm Tuy nhiên tốc độ biến đổi diễn chậm Phương pháp thực hiện: bảo quản lạnh Thông số công nghệ: nhiệt độ - 8oC, thời gian từ – 10 ngày 4.8.2.11 Sản phẩm 66 Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa hạt TCVN 5860:2007 [9] Chỉ tiêu Nội dung Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc/ 1ml sản phẩm), khơng lớn 104 Coliform (số vi khuẩn), không lớn 10 Staphylococcus aureus Salmonella (số vi khuẩn 25ml sản phẩm) Escherichia coli (số vi khuẩn 1ml sản phẩm) Bảng 4.18: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm sữa hạt TCVN 5860:2007 [9] Chỉ tiêu Nội dung Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp Cảm quan Màu sắc: đặc trưng sản phẩm Mùi: thơm đặc trưng sản phẩm Vị: thanh, đặc trưng sản phẩm 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Hạt hạnh nhân, hạt sen, hoa đậu biếc làm luộc chín hạt sen rang thơm hạnh nhân, hoa đậu biếc phơi khô Tiến hành xay nhuyễn hỗn hợp lọc lấy sữa hạt Gia nhiệt sữa hạt bổ sung nguyên liệu khác đường phèn, sữa tươi ngun chất hoa đậu biếc khơ Rót chai trùng, sau làm nguội bảo quản lạnh Tiến hành khảo sát quy trình sản xuất sữa hạt ta thu kết sau: - Tỷ lệ Hạt : Nước 1:6 với điểm yêu thích trung bình người tiêu dùng 4,32 - Tỷ lệ dịch Hoa đậu biếc : Sữa hạt 1:200 với điểm u thích trung bình người tiêu dùng 3,72 - Tỷ lệ Đường phèn : Sữa hạt 1:40 với điểm u thích trung bình người tiêu dùng 5,39 - Chế độ trùng: nhiệt độ 85oC 10 phút - Đối với sản phẩm đạt chất lượng thông qua tiêu kiểm tra như: + Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm đạt loại Khá: 16,04 + % Tổng chất khô: 8,4% + Hàm lượng acid: 15oT + Độ pH: 6,57 + Chỉ tiêu vi sinh: không xuất E coli, tổng vi sinh vật hiếu khí: 0,95.104 CFU/ml - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng cho thấy đa số người tham gia khảo sát điều sẵn lòng mua sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc có mặt thị trường đa số người tham gia khảo sát đánh giá sản phẩm tốt chấp nhận mua mức giá 30.000 VNĐ/ chai 220ml 68 5.2 Đề nghị Nhằm để hồn thiện quy trình sản xuất sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc đa dạng hóa sản phẩm, đề tài đề nghị thực thêm số hướng nghiên cứu sau: - Khảo sát sữa hạt bổ sung hương trái - Khảo sát thời gian bảo quản dài (1 – tháng) - Khảo sát sữa hạt loại bao bì khác - Nghiên cứu tạo sản phẩm lên men sữa hạt 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Hoàng Kim Anh 2005 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Khấu Hoàng Kim Giao 2018 Bài giảng thực hành kiểm nghiệm Vi sinh Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Sinh học – Trường Đại học Bình Dương [3] Đổng Thị Hiệp, Nguyễn Thị Thảo Minh (biên soạn) 2013 Giáo trình Thực hành Cơng nghệ chế biến Sữa, TP Hồ Chí Minh [4] Dương Thanh Liêm (chủ biên), Trần Văn An – Nguyễn Quang Thiệu 2010 Độc chất học & Vệ sinh an tồn nơng sản – thực phẩm, NXB Nơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh [5] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [6] Hà Duyên Tư 2017 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [7] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12380:2018 Hạt điều thô - Yêu cầu kỹ thuật [8] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12443:2018 Sữa đậu nành – Yêu cầu kỹ thuật – Chất ô nhiễm [9] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi trùng – Chỉ tiêu vi sinh – Chỉ tiêu cảm quan TIẾNG ANH [10] U.S Department of Agriculture, Agricultural Research Service 2020 USDA Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2017-2018, Food Surveys Research Group Home Page INTERNET [11] Nutritionvalue (Giá trị dinh dưỡng hạt sen) [Tham khảo từ internet] [https://www.nutritionvalue.org/Seeds%2C_raw%2C_lotus_seeds_nutritional_value html (tham khảo ngày 25/3/2022) [12] Nutritionvalue (Giá trị dinh dưỡng đường phèn) [Tham khảo từ internet] 70 https://www.nutritionvalue.org/Rock_sugar_by_DONGFUQIAO_779146_nutrition al_value.html?size=100+g (tham khảo ngày 25/3/2022) [13] TH Truemilk – Sản phẩm – Sữa tươi tiệt trùng [Tham khảo từ internet] http://www.thmilk.vn/products/sua-tuoi-sach-nguyen-chat-trong-bich-giay-220ml/ [14] U.S Department of Agriculture, Agricultural Research Service (Giá trị dinh dưỡng hạt hạnh nhân) (tham khảo ngày 25/3/2022) https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/323294/nutrients [15] Xu hướng phát triển thị trường sữa hạt tương lai [Tham khảo từ internet] https://viracresearch.com/xu-huong-phat-trien-thi-truong-sua-hat-trongtuonglai/#:~:text=Th%E1%BB%8B%20tr%C6%B0%E1%BB%9Dng%20s%E 1%BB%AFa%20h%E1%BA%A1t%20trong%20n%C6%B0%E1%BB%9Bc&t ext=Th%E1%BB%8B%20tr%C6%B0%E1%BB%9Dng%20s%E1%BB%AFa %20n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20Vi%E1%BB%87t,thu%E1%BB%99c%20 v%C3%A0o%20s%E1%BB%AFa%20nh%E1%BA%ADp%20kh%E1%BA% A9u (tham khảo ngày 30/3/2022) [16] Cơ cấu nguyên lý hoạt động máy đo pH [Tham khảo từ internet] https://bateco.vn/blog/cau-tao-va-nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-do-phv (tham khảo ngày 2/4/2022) [17] Cách sử dụng máy đo pH [Tham khảo từ internet] https://maydochuyendung.com/tin-tuc/chi-tiet/cach-su-dung-may-do-ph-de-ban (tham khảo ngày 2/4/2022) [18] Hạt hạnh nhân [Tham khảo từ internet] https://www.kash.vn/almonds (tham khảo ngày 26/3/2022) [19] Đặc điểm sữa hạt hổ [Tham khảo từ internet] https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.12649 (tham khảo ngày 16/5/2022) [20] Đặc tính dinh dưỡng cảm quan sữa hạt điều [Tham khảo từ internet] 71 https://5y1.org/download/6702b780fd57dfca6b873046f57dcc6a.pdf (tham khảo ngày 18/5/2022) [21] Nghiên cứu chế biến sữa hạt sen [Tham khảo từ internet] [http://websrv2.dthu.edu.vn/tckh/index.php/nam-2013/thang-1/114-nghien-c-uch-bi-n-s-a-h-t-sen (tham khảo ngày 18/5/2022) [22] Nâng cao tính ổn định sữa hạt điều [Tham khảo từ internet] https://jstf.hufi.edu.vn/uploads/files/so-tap-chi/nam-2018/tap-17-so-01/7_5765.pdf (tham khảo ngày 18/5/2022) 72 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TCVN 5860:2007 – SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi trùng 3.1 sữa tươi trùng (pasteurized fresh milk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi nguyên liệu (4.1) qua trình trùng đóng gói 3.2 trùng (pasteurization) trình xử lý nhiệt độ cao thời gian ngắn (ít 71,7 °C 15 giây) sử dụng kết hợp khác thời gian nhiệt độ để nhận hiệu tương đương 4.1 Yêu cầu nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu, phù hợp với TCVN 7405:2004 4.2 Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng qui định bảng Bảng - Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sữa Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sữa, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy 4.3 Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng qui định bảng Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 3,2 Hiệu trùng (thử Phù hợp với phép thử 5.4 phosphataza) 73 Tỷ trọng sữa 20 °C 1,026 ÷ 1,033 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit 0,13 đến 0,16 lactic Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến - 0,58 4.4 Dư lượng kháng sinh Phù hợp với TCVN 7405:2004 4.5 Dư lượng kim loại nặng Phù hợp với TCVN 7405:2004 4.6 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng, qui định bảng Bảng - Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng Mức tối đa Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 104 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm 6.1 Ghi nhãn 6.1.1 Ghi nhãn sản phẩm sữa tươi trùng theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1-1985 (Rev.1- 1991, Amd.1999 & 2001)] 6.2.1 Ngoài qui định 6.1.1 tiêu chuẩn này, tên sản phẩm cần ghi rõ “Sữa tươi trùng” 6.2 Bao gói Sản phẩm sữa tươi trùng đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm 6.3 Vận chuyển bảo quản Sữa tươi trùng vận chuyển xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm Bảo quản sữa tươi trùng nhiệt độ từ 2°C đến 6°C 74 PHỤ LỤC 2: PHIẾU TRẢ LỜI VÀ CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phịng Thí Nghiệm Thực Phẩm – Khoa CNSH – Trường ĐH Bình Dương PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP SẢN PHẨM Họ tên: Ngày thử: Sinh năm: Nghề nghiệp: Bạn nhận mẫu sản phẩm Sữa Hạt Sen – Hạnh Nhân – Hoa Đậu Biếc Bạn nếm, quan sát cảm nhận biết mức độ yêu thích tiêu Cấu trúc, Vị, Màu sắc, Mùi theo thang điểm số chất lượng mô tả tài liệu kèm: Trả lời: Chỉ tiêu Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Điểm Nhận xét: (Góp ý) ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… Phịng Thí Nghiệm Thực Phẩm – Khoa CNSH – Trường ĐH Bình Dương ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM …………………………………………………………………………………… Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Sữa hạt Ngày thử: Thang điểm sử dụng: Chỉ tiêu: điểm Mẫu Mã số cho lần lặp A B C 75 Người Trật tự trình bày thử mẫu Mã số Kết cho điểm A B C 10 11 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH LÀM THÍ NGHIỆM Hình 1: Hạt sen sau Hình 2: Hoa đậu biếc luộc khơ 76 Hình 3: Đường phèn Hình 4: Ngâm hạnh Hình 5: Hạnh nhân sau nhân lột vỏ rang Hình 7: Nấu sữa Hình 8: Chuẩn bị mẫu Hình 6: Máy đo pH Hình 9: Đánh giá cảm quan Hình 10: Nhãn sản phẩm 77