NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN – HOA ĐẬU BIẾC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN – HOA ĐẬU BIẾC GVHD : ThS LÊ THANH HẢI SVTH : NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG MSSV : 17070019 LỚP : 20SH01 BÌNH DƯƠNG – 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN – HOA ĐẬU BIẾC ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : THS LÊ THANH HẢI BÌNH DƯƠNG – 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU I ĐẶT VẤN ĐỀ .1 II MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2.1.Tổng quan nguyên liệu .3 2.1.1 Hạt hạnh nhân 2.1.2 Hạt sen .5 2.1.3 Hoa đậu biếc 2.1.4 Sữa tươi tiệt trùng TH Truemilk .7 2.1.5 Đường Saccharose (Đường phèn) CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1.Thời gian địa điểm: 10 3.2.Nguyên vật liệu 10 3.3.Quy trình cơng nghệ 10 3.3.1 Sơ đồ quy trình .10 3.3.2 Thuyết minh quy trình 12 3.4.Phương pháp nghiên cứu .17 3.4.1 Phép thử cho điểm thị hiếu .17 3.4.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 20 3.4.3 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh 21 3.4.4 Đo độ pH máy đo để bàn .25 3.5.Bố trí thí nghiệm 26 i 3.5.1 Khảo sát tỷ lệ hạt nước 26 3.5.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc sữa hạt 29 3.5.3 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường Saccharose sữa hạt 30 3.5.4 Khảo sát nhiệt độ trùng gián đoạn 32 3.5.5 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm 34 3.5.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 34 3.5.7 Tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 4.1 Kết quả: 36 4.2 Bàn luận 36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 TIẾNG VIỆT .38 TIẾNG ANH .38 ii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hạt hạnh nhân Hình 2.2: Hạt sen tươi Hình 2.3: Hoa đậu biếc tươi Hình 2.4: Sữa tươi TH Truemilk Nguyên chất .7 Hình 2.5: Đường phèn (Saccharose) .9 Hình 3.1: Phiếu trả lời 18 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng hạt hạnh nhân 100g Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng hạt sen Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa tươi nguyên chất Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng đường phèn: Bảng 3.1: Tiêu chuẩn sản phẩm [TCVN 5860:2007] 16 Bảng 3.2: Các mức chất lượng [1] 20 Bảng 3.3: Điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm sữa hạt [1] 20 Bảng 3.4: Tỷ lệ hạt nước 27 Bảng 3.5: Khối lượng bổ sung hoa đậu biếc 29 Bảng 3.6: Khối lượng bổ sung đường Saccharose .30 Bảng 3.7: Nhiệt độ trùng cụ thể 32 iv CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU I ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, xã hội tiến bộ, thời đại cơng nghiệp hóa – đại hóa phát triển dẫn theo nhiễm mơi trường, sức khỏe ln đặt lên hàng đầu Và nhu cầu thiết yếu cho sức khỏe thực phẩm nói chung loại đồ uống nói riêng số q quen thuộc sữa loại thực phẩm mà sử dụng chào đời vốn mang nhiều dưỡng chất tốt giúp ta phát triển ngày, riêng sữa ngày phát triển không đơn sữa mà sữa đặc, sữa bột, sữa chua, … loại mang giá trị dinh dưỡng cao Và ngày người tiêu dùng quan tâm nhiều sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu organic chủ yếu phải kể đến loại sữa thực bật vài năm gần sữa hạt chiết xuất 100% từ hạt qua nhiều cách chế biến mang đến hương vị sữa thật lạ đầy dinh dưỡng, quan tâm tới vấn đề chúng tơi nghiên cứu đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt kết hợp hạnh nhân hạt sen bổ sung thêm dịch hoa đậu biếc, hạnh nhân hạt sen hai loại hạt mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe, đặc biệt bổ sung thêm hoa đậu biếc để tạo màu sắc thẩm mỹ cho sản phẩm hoạt chất bật mà hoa đậu biếc mang lại II MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc:  Khảo sát tỷ lệ hạt : nước  Khảo sát tỷ lệ bổ sung lượng đường Saccharose (đường phèn)  Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc  Khảo sát tỷ lệ nhiệt độ trùng  Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm  Khảo sát thời gian bảo quản Tạo nên sản phẩm sữa hạt lạ với đầy đủ dưỡng chất, tốt cho sức khỏe, không chứa chất bảo quản, phù hợp với đa số người tiêu dùng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Sữa hạt sản phẩm chế biến từ loại hạt với nhiều dưỡng chất khác mang lại cho người dùng nguồn sức khỏe to lớn, nhiên sản phẩm sữa hạt thực trội vào vài năm gần người ta khai thác nhiều Cũng qua đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt với kết hợp hạt hạnh nhân, hạt sen dịch hoa đậu biếc, nhằm tạo sản phẩm mới, lạ với kết hợp hai loại hạt đầy dinh dưỡng tạo nên màu sắc sinh động mang hoạt chất tốt từ dịch hoa đậu biếc Chắc hẳn mang đến trải nghiệm thật lạ cho người tiêu dùng sản phẩm đáp ứng đủ tiêu chí Ngon – Bổ – Rẻ 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Hạt hạnh nhân Hạnh nhân hay gọi hạnh đào, đào dẹt thường coi loại hạt, mặt kỹ thuật, loại trái thu hoạch từ hạnh nhân (Prunus dulcis; Prunus amygdalus) Nó có nguồn gốc từ Bắc Phi, Tây Á Địa Trung Hải, hầu hết hạnh nhân ngày trồng Hoa Kỳ, Tây Ban Nha Ý Loại hạt phổ biến ăn sống rang kết hợp thành nhiều loại thực phẩm Ở Việt Nam, hạnh nhân trồng nhiều vùng Bắc Trung Bộ thuộc tỉnh Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Nghệ An, … Hình 2.1: Hạt hạnh nhân Hạnh nhân ban đầu loại hạt có chứa chất độc, nhiên theo thời gian người hóa cải tiến để chúng phát triển thành loại hạt thơm ngon bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe người Hạnh nhân thu hoạch chín, sau thu hoạch người ta thường tách bỏ lớp vỏ bên ngồi đem phơi khơ, lấy hạt, sau đem rang thưởng thức Hạt hạnh nhân có lớp vỏ vơ chắn nên hạt ăn an tồn GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG 100 GRAM HẠT HẠNH NHÂN Năng lượng 613 Kcal Protein 19.35 g Tổng lượng chất béo 54.84 g Chất xơ 9.7 g Trans Fat g Cholesterol g Tổng Carbohydrate 16.13 g Đường 4.5 g Natri 710 mg Sắt 3.48 mg Sodium 710 mg Canxi 258 mg Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng hạt hạnh nhân 100g Ít đặc trưng Hơi đặc trưng Tương đối đặc trưng Mùi thơm đặc trưng sản phẩm 3.4.3 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh  Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí Phạm vi: Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thực phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc 30oC Cách tiến hành: Hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng, cho 90ml dung dịch pha lỗng vào Đồng hóa 30 giây nồng độ 10-1 Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù dung dịch pha loãng để thu nồng độ 10-2 10-3 Hút 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng Đổ 12 - 15ml PCA vào đĩa Trộn đều, thời gian từ lúc pha loãng mẫu đến đổ đĩa không 45 phút Thực petri/nồng độ pha loãng Ủ ngược đĩa 30 ℃ ±1 ℃ 72 h ±3 Xử lý kết quả: Sau thời gian ủ, tiến hành đếm khuẩn lạc ánh sáng dịu Chọn đĩa có số khuẩn lạc từ 15 – 300 để tính kết theo công thức tổng quát cho việc định lượng vi sinh vật môi trường đặc Công thức: N= ∑C V ( n1 +0.1 n2 ) d Trong đó: 20 ∑ C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ V: thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1 : số đĩa nồng độ thứ n2 : số đĩa nồng độ thứ hai d: nồng độ thứ  Định tính Coliforms Phạm vi: Tiêu chuẩn ISO 4831.2:2006 sử dụng để định tính định lượng Coliforms sản phẩm kỹ thuật MPN Coliforms vi khuẩn, theo bước kiểm tra tiêu chuẩn này, 30oC 37oC có khả lên men đường lactose, sinh khí Cách tiến hành: Cho x ml mẫu thử dạng lỏng x ml huyền phù ban đầu mẫu thử dạng khác vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép Ủ ống nghiệm 30 37oC 24h ± Từ ống ủ, lấy vòng que cấy cho vào ống nghiệm chứa mơi trường khẳng định BGBL có chứa ống Durham Ủ 30 37oC 24h ± Nếu sau thời gian ủ mà khơng có hình thành bọt khí mơi trường bị đục làm khó quan sát bọt khí có hình thành khơng ủ thêm 24h ± Kết quả: Mỗi ống BGBL sau ủ có hình thành bọt khí coi ống dương tính  Định tính E Coli giả định Phạm vi: Tiêu chuẩn ISO 7251:2005 sử dụng để định tính định lượng E Coli giả định sản phẩm thực phẩm kỹ thuật nuôi cấy môi trường lỏng đếm số xác suất lớn (Most Probable Number) sau ủ 37 oC sau 44oC 21 E coli giả định vi khuẩn, theo bước kiểm tra tiêu chuẩn này, 44oC có khả lên men đường lactose, sinh khí, tạo indole từ tryptophan Cách tiến hành: Cho 1ml mẫu ban đầu vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn Hoặc cho 10ml mẫu ban đầu vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép Ủ ống nghiệm tủ ấm 37oC 24h ± Sau 24h ủ, kiểm tra xem có hình thành bọt khí hay khơng Nếu khơng có hình thành bọt khí mơi trường bị đục làm khó quan sát bọt khí có hình thành khơng khí ủ thêm tới 48h ± Kết quả: Việc định tính E coli giả định xem dương tính có sinh khí ống nghiệm chứa mơi trường EC broth có tạo thành indole phản ứng kiểm tra khả sinh indole  Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc Phạm vi: Tiêu chuẩn ISO 6611:2004 sử dụng để định lượng tổng số nấm men, nấm mốc sữa sản phẩm sữa kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25 oC Cách tiến hành: Lấy mẫu pha loang theo ISO 8261 Cân 10g hút 10ml mẫu cho vào túi PE vơ trùng Cho 90ml dung dịch pha lỗng vào Đồng hóa 30 giây nồng độ 10-1 Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù dung dịch pha loãng để thu nồng độ 10-2 Hút 1ml dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng Cho 15ml môi trường chứa oxytetracycline môi trường chứa chloramphenicol (45oC) vào đĩa Trộn mẫu cấy cách cẩn thận với môi trường cho hỗn hợp đông đặc lại cách để đĩa petri bề mặt phẳng mát nằm ngang Thực petri/nồng độ pha lỗng 22 Để khuẩn lạc khơng mọc lan, độ thêm lớp mỏng mơi trường lên phía mặt thạch Ủ ngược đĩa 25oC ngày Kết quả: Sau ủ, chọn đĩa có số khuẩn lạc từ 10 – 150 để tính kết theo cơng thức tổng qt cho việc định lượng vi sinh vật môi trường đặc Trường hợp đĩa có khuẩn lạc mọc lan khuẩn lạc khó tách rời tiến hành đếm khuẩn lạc đĩa có nồng độ pha lỗng Trong trường hợp ta tính viết kết dạng ước tính  Nếu đĩa mẫu thử có lượng khuẩn lạc 150: Ước tính cách đếm đĩa có số lượng khuẩn lạc gần 150 nhân với độ pha loãng cao  Khơng có khuẩn lạc đĩa Mẫu lỏng: NE < (CFU/ml) Mẫu dạng khác: NE < 10 (CFU/g) 3.4.4 Đo độ pH máy đo để bàn Nguyên tắc: Nguyên tắc hoạt động máy đo pH để đo nồng độ ion hydro Axit hòa tan nước tạo thành ion hydro tích điện dương (H +) Nồng độ ion hydro lớn tính axit lớn Tương tự kiềm bazơ hòa tan nước tạo thành ion hydro âm (OH-) Nồng độ mạnh nồng độ ion hydro tích điện âm cao Số lượng ion hydro giải pháp hòa tan số lượng nước xác định độ pH Giá trị pH cho biết dung dịch trung hịa Nước tinh khiết, nước uống nên có giá trị pH Còn giá trị pH cho thấy dung dịch có tính axit 23 (chua) giá trị pH lớn dung dịch tính kiềm Dung dịch có giá trị pH có tính axit cao dung dịch giá trị pH 14 có tính kiềm cao Cách tiến hành: Chuẩn bị hiệu chuẩn máy đo pH để bàn Khởi động máy: khởi động máy chờ khoảng thời gian để đồng hồ ấm lên (tùy theo loại máy mà thời gian chờ khác thường điều cần khoảng 30 phút) Làm điện cực: Trong chờ cho đồng hồ ấm lên, vệ sinh điện cực máy Lấy điện cực khỏi dung dịch lưu trữ Sử dụng nước cất để rửa dùng Kimwipes Shurwipes để thấm khô Chuẩn bị đệm: Để hiệu chuẩn máy đo pH để bàn, thông thường cần nhiều đệm (có thể - 3): đệm trung tính có pH ~ 7, đệm có tính axit với pH~ đệm tính kiềm với pH ~ 9,21 Thực hiệu chuẩn: Tùy vào mục đích sử dụng, thực hiệu chỉnh điểm cách nhúng điện cực máy vào dung dịch đệm Hầu hết máy đo pH để bàn có tính hiệu chuẩn tự động Cách sử dụng máy đo pH để bàn Sau hiệu chuẩn xong, máy đo pH sẵn sàng để thực Đặt nhúng điện cực máy vào mẫu sản phẩm Bấm nút đo chờ khoảng - phút cho giá trị số hình hiển thị ổn định Chỉ số ổn định hiển thị cuối hình máy đo pH giá trị pH mẫu cần đo Sau thực đo xong, làm điện cực nước cất thấm khơ đậy nắp bảo vệ 3.5 Bố trí thí nghiệm 3.5.1 Khảo sát tỷ lệ hạt nước Mục đích: xác định tỉ lệ hạt nước để tiến hành trình xay ướt để thu lượng dịch hạt tối ưu Cách tiến hành: 24 Chuẩn bị hạt làm (đã ngâm hạt hạnh nhân) theo tỉ lệ cần khảo sát Chuẩn bị 1000ml nước cho thí nghiệm Cho hạt nước theo tỉ lệ vào máy xay vòng phút Xay xong quan sát cấu trúc: hỗn hợp nhuyễn đồng Ở tỉ lệ khảo sát lặp lại lần Yếu tố cố định: Thể tích nước: 1000ml Thời gian xay: phút Thiết bị xay (máy xay sinh tố) Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ hạt nước là: 1:8; 1:6; 1:4 Bảng 3.8: Tỷ lệ hạt nước Nghiệm thức (1:8) Nghiệm thức (1:6) Nghiệm thức (1:4) Hạt hạnh nhân (g) Hạt sen (g) Nước (ml) 62.5 62.5 1000 83.33 83.33 1000 125 125 1000 Sau xay xong thu hỗn hợp ta tiến hành lọc lấy dịch sữa Và tiến hành gia nhiệt lên 95 – 97oC bổ sung nguyên liệu phụ vào Sau tiến hành rót chai đem trùng < 100oC Tiếp đến làm nguội bảo quản lạnh 25  Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Yếu tố theo dõi: Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm thị hiếu Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích với tiêu cấu trúc sữa hạt Hạnh nhân ân Hoa đậu biếc 3.5.2 bổ sung hoa đậu Mục đích: Khảo Làm & Ngâm Xác định tỷ lệ cần nhiêu để tăng màu sắc cho sản Hạt sen sát tỷ lệ biếc sữa hạt bổ sung hoa đậu biếc bao Rang phẩm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Cách Nước Xay ướt biếc sau thu hoạch Hạnh nhân Hạt sen Nước NT1 62.5g 62.5g 1000ml tiến Hoa Làm hành: đậu làm để NT2 83.33g 83.33g 1000ml NT3 Khảo sát tỷ lệ hoa 125g với sữa hạt là: 125g 1000ml 1:30, 1:50, 1:70 Được thực trình gia nhiệt (nấu) Ở nghiệm Bảng 3.9: bổ sung hoa đậu biếc Bã thức lặp lại lần Khối lượng Lọc Sữa tươi Hoa đậu biếc Dịch sữa Làm Nghiệm thức Nghiệm thức Gia nhiệt 33.33g 1000ml 20g 1000ml Nghiệm thức 14.28g Rót chai Thanh trùng < 100oC 26 Làm nguội 1000ml Đường Saccharose Bảo quản lạnh Sữa hạt Sau hồn thành q trình gia nhiệt ta tiến hành rót chai đem trùng < 100oC Tiếp đến làm nguội bảo quản lạnh  Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Yếu tố theo dõi: Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm thị hiếu Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích đánh giá tiêu chí màu sắc  màu đặc trưng sản phẩm 3.5.3 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường Saccharose sữa hạt Mục đích: Xác định tỷ lệ lượng đường Saccharose phù hợp nhằm mang lại hương vị hài hòa cho sản phẩm Cách tiến hành: Chuẩn bị dịch sữa với thể tích 1000ml Chuẩn bị lượng đường Saccharose theo tỷ lệ 1:20; 1:40; 1:60 Bảng 3.10: Khối lượng bổ sung đường Saccharose Tỷ lệ bổ sung lượng đường Saccharose Đường Saccharose Dịch sữa Nghiệm thức 50g 1000ml Nghiệm thức 25g 1000ml Nghiệm thức 16.67g 1000ml Thực trình gia nhiệt 27 Mỗi nghiệm thức thực lần lặp lại Sau hồn thành q trình gia nhiệt ta tiến hành rót chai đem trùng < 100oC Tiếp đến làm nguội bảo quản lạnh  Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Yếu tố theo dõi: Đánh giá cảm quan: phương phép phép thử cho điểm Chỉ tiêu: vị đặc trưng sản phẩm Hạnh nhân Hoa đậu biếc Hạt sen 3.5.4 Khảo sát nhiệt độ Mục đích: Làm & Ngâm Ức chế enzyme Làm giảm số lượng vi trùng gián đoạn không mong muốn Rang sinh vật có sản phẩm để bảo quản lâu Cách Xay ướt Nước hạt qua tất bước đóng nút trùng Sau Lọc Bã thời gian cố Làm rót Tiến hành đem vào nồi Làm tiến Gia nhiệt hành: sữa chai, Sữa tươi theo nhiệt độ cần khảo sát định nghiệm thức 30 phút Ở nghiệm thức lặp lại lần Đường Saccharose Rót chai Thanh trùng < 100oC 28 NT1 Đường Saccharose 50g NT2 25g NT3 16.67g Làm nguội Bảo quản lạnh Bảng 3.11: Nhiệt độ trùng cụ thể Khảo sát nhiệt độ trùng Thời gian Nhiệt độ Sữa hạt thức Nghiệm 30 phút 55oC Nghiệm thức 30 phút 65oC Nghiệm thức 30 phút 75oC Sau trùng xong ta tiến hành làm nguội đem bảo quản lạnh – 5oC  Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Yếu tố theo dõi: Kiểm tra tiêu vi sinh Xác định phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Xác định tiêu Ecoli Coliform Xác định tiêu Nấm men & nấm mốc Hạnh nhân ân Hoa đậu biếc 3.5.5 Đánh giá chất Mục đích: nhằm đánh giá Làm & Ngâm sản phẩm để thương mại mức độ ATVSTP sinh Cách Nước Hạt sen lượng tổng hợp sản phẩm mức độ chất lượng hóa đánh giá Rang Xay ướt đạt yêu cầu tiêu vi tiến Sau Làm hành: có sản phẩm hoàn thiện tiến hành thử khách quan với nhiều người tiêu dùng Bã Làm Lọc Sữa tươi Gia nhiệt 29 Rót chai Đường Saccharose Thanh trùng < 100oC khác nhau, tiến hành thử nhiều đối tượng khác nhau, lứa tuổi, giới tính, … để NT1 NT2 NT3 thu đượcThời kết khách quan gian 30p 30p 30p Nhiệt độ dõi: 55oC 65oC 75oC Yếu tố theo Sử dụng phương pháp phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Người thử chấm điểm thang điểm ưa thích Kiểm tra tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí, E coli, Coliform, Salmonela, … nguội 3.5.6 Khảo sát thời gian bảoLàm quản sản phẩm Mục đích: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: Sữa hạt Bảo quản lạnh Sau sản phẩm hoàn thiện tiến hành theo dõi sản phẩm vịng 12 ngày Sản phẩm bảo quản tủ lạnh với nhiệt độ từ – độ C Cứ ngày tiến hành lấy mẫu để kiểm tra Thống kê số liệu để xử lý kết Yếu tố theo dõi: Đo độ pH máy đo pH để bàn (giá trị pH nằm khoảng 6.5 – 6.7 đạt chất lượng) Kiểm tra tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí, E coli, Coliform, Salmonela, … 3.5.7 Tính giá thành sản phẩm Giá vốn (giá gốc) sản phẩm (còn gọi Cost of goods sold – COGS) tổng chi phí bao gồm phí sản xuất, vận chuyển, phí nhân cơng, …để hàng sẵn sàng bán Công thức giá vốn hàng bán hay giá vốn hàng bán công thức sau:  Giá vốn = Giá thành sản phẩm (Chi phí sản xuất/nhập sản phẩm) + Chi phí phát sinh khác có (chi phí nhân cơng, đóng gói, vận chuyển, marketing, …) 30 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Kết quả:  Xác định tỉ lệ hạt : nước phù hợp với sản phẩm  Xác định tỉ lệ đường Saccharose phù hợp với sản phẩm  Xác định tỉ lệ dịch hoa đậu biếc cần bổ sung phù hợp với sản phẩm 31  Xác định nhiệt độ tương thích phù hợp cho sản phẩm trùng gián đoạn  Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua đánh giá cảm quan người tiêu dùng kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm  Xác định thời gian bảo quản phù hợp với sản phẩm 4.2 Bàn luận CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Hồng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật 33 [3] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội TIẾNG ANH [1] U.S Department of Agriculture, Agricultural Research Service 2020 USDA Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2017-2018 Food Surveys Research Group Home Page, http://www.ars.usda.gov/nea/bhnrc/fsrg 34