(TIỂU LUẬN) nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng

EBOOKBKMT.COM Tieu luan Tieu luan EBOOKBKMT.COM LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, cho phép em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầyPGS TS Nguyễn Văn Đạo trực tiếp hướng dẫn, hết lòng truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt q trình thực Khóa luận Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô – giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học, Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học để em có kiến thức thực Khóa luận áp dụng vào công việc, sống sau Em xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn phịng Hố sinh, phịng Vi sinh, phịng Sinh học phân tử Khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại học Mở Hà Nội hỗ trợ dụng cụ, hoá chất, trang thiết bị, giúp đỡ em hết lòng q trình thực khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 12 tháng năm 2016 Sinh viên Trần Thị Hoài Thu MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tieu luan 1.1 Giới thiệu Chùm ngây 1.1.1 Danh pháp phân loại 1.1.2 Hình thái học 1.1.3 Sinh thái học phân bố 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Giá trị 1.1.6 Ứng dụng 16 1.1.7 Tình hình nghiên cứu Chùm ngây 18 1.2 Giới thiệu bột Chùm ngây 22 1.2.1 Lợi sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi 22 1.2.2 Ứng dụng bột Chùm ngây 23 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Thiết bị 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Xử lý nguyên liệu 25 2.2.2 Phương pháp xay, nghiền 25 2.2.3 Phương pháp phân tích xác định độ ẩm Chùm ngây 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 34 3.1 Kết xử lý nguyên liệu 34 3.1.1 Xác định giảm khối lượng Chùm ngây tươi sấy khô 34 3.1.2 Xác định tỷ lệ cọng tươi 35 3.2 Kết xác định độ ẩm Chùm ngây 36 3.3 Kết xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy khối lượng sản Tieu luan EBOOKBKMT.COM phẩm Chùm ngây 38 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 42 3.5 Kết xử lý nguyên liệu phương pháp hấp 44 3.6 Kết so sánh phương pháp xử lý nhiệt 45 3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột Chùm ngây 45 3.8 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm 49 3.9 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trình bảo quản 50 3.10 Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây 52 3.11 Sơ hoạch toán chi phí thực nghiệm 53 3.12 Đánh giá sản phẩm so với sản phẩm thị trường 54 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số thành phần có quả, hạt Chùm ngây Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có Chùm ngây Bảng 1.3: Kết phân tích hàm lượng dinh dưỡng quả, tươi bột khô Chùm ngây Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng Chùm ngây số loại rau khác Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho điểm ……………….……….31 Bảng 2.2: Hệ số quan trọng tiêu đánh giá…………………… 32 Tieu luan Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan bột Chùm ngây 33 Bảng 3.1: Kết giảm khối lượng Chùm ngây tươi sau sấy khô………………………………………………………………………… 34 Bảng 3.2: Kết tỷ lệ cọng Chùm ngây 36 Bảng 3.3: Kết độ ẩm bột Chùm ngây 37 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm Chùm ngây phương pháp chần 43 Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp 44 Bảng 3.6: So sánh kết đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp xử lý nhiệt trước sấy 45 Bảng 3.7: Kết đánh giá cảm quan bột Chùm ngây………………47 Bảng 3.8: Sự biến đổi bột Chùm ngây sau thời gian bảo quản 49 Bảng 3.9: Biến đổi khối lượng Chùm ngây qua công đoạn 54 Bảng 3.10:Chi phí ngun vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùm ngây 54 Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây thị trường 55 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây Chùm ngây (a), Hoa Chùm ngây (b), Chùm ngây (c), Hạt Chùm ngây (d) Hình 1.2: Một số so sánh giá trị dinh dưỡng Chùm ngây với loại thực phẩm khác 10 Hình 3: Một số sản phẩm từ bột Chùm ngây 24 Hình 1: Lá chùm ngây tươi sau sấy khơ………………………… 35 Hình 2: Khối lượng thời gian sấy 40oC…………………………… 38 Hình 3: Khối lượng thời gian sấy 50oC…………………………… 39 Hình 4: Khối lượng thời gian sấy 60oC…………………………… 39 Hình 5: Khối lượng thời gian sấy 70oC…………………………… 40 Hình 6: Khối lượng thời gian sấy 80oC…………………………… 40 Hình 7: Khối lượng thời gian sấy 90oC…………………………… 41 Hình 8:Khối lượng thời gian sấy 100oC…………………………… 41 Tieu luan EBOOKBKMT.COM Hình 9: Điểm đánh giá cảm quan Chùm ngây qua nhiệt độ sấy… 48 Hình 3.10: Sản phẩm trước sau tháng bảo quản……………………… 51 Tieu luan MỞ ĐẦU Tính cấp thiết Hiện nay, Chùmngây ý quan tâm nhiều quốc gia giới có Việt Nam Cây Chùmngây 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học Moringa oleifera Lam, đa tác dụng trồng nhiều nơi giới vùng phát triển vùng châu Á châu Phi, xem tài nguyên vô giá, chống nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng phòng hộ giảm nhẹ thiên tai Ngoài khả cung cấp chất dinh dưỡng, phận Chùmngây cịn có dược tính phổ rộng, dùng để điều trị nhiều bệnh khác Qua nghiên cứu khoa học cho thấy Chùmngây chứa nhiều vitamin muối khống có ích, với hàm lượng cao: vitamin C cao gấp lần Cam, provitamin A cao gấp lần Cà-rốt, Canxi cao gấp lần sữa, Potassium cao gấp lần Chuối, Sắt cao gấp lần rau Diếp, Protein cao gấp lần sữa Ngồi ra, cịn chứa nhiều vitamin B, acid amin có lưu huỳnh methionin, cystein nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, Chùmngây xem nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng cao Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau tươi nhiên loại rau thường có thời gian bảo quản ngắn, thất sau thu hoạch lớn Vì để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng loại rau người ta thường sử dụng phương pháp sấy khơ Chính để đáp ứng u cầu sử dụng quanh năm người tiêu dùng, lúc, nơi mà đảm bảo chất lượng sản phẩm tơi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bột Chùmngây Sản phẩm ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt thực phẩm dinh dưỡng Chúng sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối trộn sản phẩm sữa, bánh, kẹo, loại đồ uống Bột Chùmngây giúp tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Hơn thế, Chùmngây đa tác dụng có khả thích nghi rộng Việt Nam có cơng trình nghiên cứu loài sản phẩm bột Chính lý trên, tơi tiến hành nghiên cứu thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng” SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan Mục tiêu - Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây an toàn để ứng dụng sản xuất thực phẩm dinh dưỡng - Xác định thông số công nghệ phương pháp sấy nhiệt độ, thời gian để hạn chế tối đa thay đổi chất lượng giá trị cảm quan bột Chùmngây Nội dung nghiên cứu - Lựa chọn phương pháp xử lý sơ nguyên liệu thích hợp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng bột Chùmngây trình sản xuất - Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây từ Chùmngây tươi - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột q trình bảo quản Hồi Thu PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Chùmngây 1.1.1 Danh pháp phân loại Chùmngây, hay gọi Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa oleifera Lam, nằm hệ thống phân loại sau: [17] Giới: Thực vật (Plantea) Ngành: Ngọc lan (Magnoliophyta) Lớp: Ngọc lan (Magnoliopsida) SVTH: Trần Thị Tieu luan Phân lớp: Sổ (Dilleniidae) Bộ: Màn (Capparales) Họ: Chùmngây (Moringaceae) Chi: Chùmngây (Moringa Adans) Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam) Chi Chùmngây (Moringa) chi họ ChùmngâyMoringaceae, chi có 13 lồi, tất số chúng thân gỗ sinh sống khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Loài phổ biến ChùmngâyMoringa oleifera Lam Loài trồng nhiều nơi khu vực nhiệt đới, loài chi Moringa có mặt Việt Nam[6] 1.1.2 Hình thái học Cây nhỏ hay nhỡ, cao – 10m Vỏ dày, có khía rãnh Thân non có lơng Lá kép, mọc so le, lần lơng chim, dài 30 – 60 cm, có – đơi chét hình trứng, mọc đối Cụm hoa mọc thành chùy kẽ lá; bắc hình chỉ; hoa màu trắng, giống hoa họ Đậu; đài có hình thn, uốn cong; tràng có cánh hình thìa; nhị 5, nhị có lơng gốc, bầu thượng, ơ, có lơng Cây hoa vào tháng – Quả nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 – 30 cm hay hơn, mở làm mảnh; hạt có cạnh có màu trắng, dạng màng [6] (a) (c) SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 3.5 Kết xử lý nguyên liệu phương pháp hấp Thí nghiệm nhằm giảm thời gian sấy khô sản phẩm Phương pháp làm cho trạng thái keo tế bào biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí ngồi, chất ngun sinh đơng tụ tách khỏi màng tế bào Do sấy nước thoát ngồi dễ Hơn hấp cịn giúp tiêu diệt vi sinh vật vơ hoạt hóa hệ thống enzyme, tăng cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành thí nghiệm sau: Chùm ngây xử lý phương pháp hấp- sử dụng nước Thời gian hấp thay đổi từ 1, 2, phút Kết đánh giá được thể qua bảng 3.5 Bảng 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp Thời gian hấp (phút) Cảm quan Rau chín khơng Màu xanh đậm Màu xanh đậm, cọng nhỏ bị nhũn Màu xanh đậm, cọng nhũn Thời gian phút: Rau chín không thời gian ngắn, nước chưa đủ tiếp xúc với tất nguyên liệu Thời gian phút: Rau có màu xanh đậm, độ chín đủ thời gian để nước tiếp xúc với nguyên liệu Thời gian phút: Rau bị nhũn nhiệt độ cao, thời gian tiếp xúc dài, cấu trúc tế bào bị phá hủy Như vậy, phương pháp hấp phút cho sản phẩmcó chất lượng cảm quan cao 3.6 Kết so sánh phương pháp xử lý nhiệt Mục đích so sánh phương pháp xử lý nhiệt để tìm phương pháp xử lý tốt trước sấy Nguyên liệu sau xử lý phương pháp hấp nước thời gian phút xử lý phương pháp chần 85oC; SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 43 sấy mức nhiệt độ 60oC Mẫu không qua xử lý nhiệt trước sấy làm đối chứng Kết thể qua bảng 3.6: Bảng 6: So sánh kết đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp xử lý nhiệt trước sấy Phương pháp xử lý Thời gian sấy (phút) Không xử lý Chần Hấp 175 150 153 Cảm quan Vàng xanh, thơm nhẹ Xanh nhạt, thơm nhẹ Xanh nhạt, thơm đặc trưng Không xử lý nhiệt trước sấy: Thời gian sấy kéo dài, màu sản phẩm có ngả vàng q trình sấy, số enzyme Chùmngây (như peroxidaza ) hoạt động, thủy phân chất màu, polyphenol, saponin nguyên liệu Xét chất lượng cảm quan thời gian sấy, phương pháp chần phương pháp hấp khơng có sai khác lớn Tuy nhiên, dùng phương pháp hấp giảm lượng nước phải sử dụng, giảm lượng nước thải môi trường, dễ áp dụng công nghiệp Do vậy, phương pháp hấp nước thời gian phút lựa chọn để xử lý rau trước sấy 3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột Chùmngây Nghiên cứu nhằm tìm mẫu thử có giá trị cảm quan cao Cách tiến hành sau: Các mẫu Chùm ngây sau hấp, sấy, xay thành bột nhiệt độ khác nhau, đánh giá cảm quan cách quan sát, thử nếm điểm Mục đích Kết thể bảng 3.7 sau: Bảng 3.7: Kết đánh giá cảm quan bột Chùmngây Chỉ tiêu cảm quan Nhiệ t độ 40 Chỉ tiêu Ngo ại hình Đặc điểm Màu bột xanh sáng, bột mịn, đồng SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan Điể m Tổn g điể m 17, Xếp loại Khá 44 Màu nước Mùi hươ ng 50 60 70 Vị Ngo ại hình Màu nước xanh , sáng, sánh Có mùi nồng, thơm nhẹ đặc trưng Có vị t đặc ngọ nhẹ, trưn g Màu bột xanh lá, sáng, khô, bột mịn, đồng Màu xanh lá, sáng, sánh Mùi thơm mạnh, tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm Vị Ngo ại hình Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm Bột có màu xanh lá, sáng, bột khơ, mịn, đồng kích thước Màu nước Mùi hươ ng Màu nước xanh lá, sáng, sánh, hấp dẫn Hương thơm tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm Vị Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm Màu nước Mùi hươn g Nước pha xanh lá, sáng, sánh Vị Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm Khá 17, Khá Màu nước Mùi hươ ng Ngoại hình Màu bột xanh sáng, khô, mịn, đồng 18, 17,2 Khá Mùi thơm nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 45 80 Ngoại Bột có màu xanh, sáng, mịn, đồng hình Màu nước Mùi hươn g Màu xanh lá, trong, sánh Vị Vị nhẹ, đặc trưng Màu xanh, bột khơ, mịn, đồng Ngoại hình 90 Mùi thơm nhẹ 14 Trun g bình 14 Trun g bình Màu nước Mùi hươn g Màu xanh, trong, sánh Vị Vị nhẹ, không rõ vị đặc trưng Mùi thơm nhẹ Ngoại Màu xanh sáng, bột khơ, mịn hình 100 16,2 Trun g bình Màu nước Mùi hươn g Màu xanh, trong, sánh Vị Vị nhẹ, không rõ vị đặc trưng 4 Mùi thơm nhẹ SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 46 Từ bảng điểm đánh giá cảm quan ta nhận thấy mẫu thử có cảm quan tốt, đánh giá cao mẫu thử sấy 50oC 18,2 điểm, xếp loại Các tiêu ngoại hình mùi hương cho điểm tuyệt đối Có thể nhìn nhận rõ xếp loại mẫu thử Chùm ngây qua hình 3.9 sau Hình 9: Điểm đánh giá cảm quan Chùm ngây qua nhiệt độ sấy Nhận xét sản phẩm : Sản phẩm bột sấy 40oC cho sản phẩm tốt ngoại hình màu nước pha có màu sắc đẹp mắt Tuy nhiên thời gian sấy kéo dài, làm giảm suất áp dụng quy mơ cơng nghiệp, sản phẩm có mùi nồng vị chát xít Sản phẩm bột sấy nhiệt độ 50oC, 60 oC, 70oC cho cảm quan sản phẩm tối ưu Bột đạt chất lượng tốt Sản phẩm đạt chất lượng ngoại hình hương thơm, mùi vị Đặc biệt bột sấy 50◦C cho chất lượng cảm Hoài Thu quan tốt Đây nhiệt độ tối ưu sản xuất bột Chùmngây phương pháp sấy nhiệt SVTH: Trần Thị 47 Tieu luan Sấy mức nhiệt cao làm ảnh hưởng tới số thành phần tạo hương, vị sản phẩm Làm cho sản phẩm có vị khét, khơng cịn giữ hương thơm tự nhiên Từ kết nhận xét ta kết luận sau: Quá trình sấy nguyên liệu (sau xử lý nhiệt phương pháp hấp phút) ở50oC thời gian 180 phút cho sản phẩm bột có chất lượng tốt, cảm quan đánh giá cao nhiệt độ khác 3.8 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm Sau tạo sản phẩm bột việc theo dõi thời gian tồn trữ sản phẩm bao lâu, để sử dụng sản phẩm có chất lượng tốt Mặt khác nghiên cứu để tăng thời gian sử dụng, có lợi cho nhà sản xuât người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Chùmngây sấy nghiền thành bột bảo quản túi PE hàn kín Theo dõi thay đổi màu sắc mùi, vị bột Chùmngây sau tháng tồn trữ nhiệt độ phòng Kết thu sau: Bảng 3.7: Sự biến đổi bột Chùmngây sau thời gian bảo quản Thời gian Màu sắc Hương Vị (tuần) Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng 10 Hoài Thu Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng 12 Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng 14 Hơi ngả vàng Thơm nhẹ Không rõ vị đặc trưng SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 48 Như vậy, sản phẩm bột Chùmngây tồn trữ sau tháng, màu sắc, hương vị khơng có thay đổi lớn Tương đối ổn định tháng Kéo dài thời gian tồn trữ màu sắc, hương vị sản phẩm thay đổi, chất lượng giảm Thời gian bảo quản ngắn So với sản phẩm thị trường thường có hạn sử dụng năm, cần nghiên cứu thêm để tăng hạn sử dụng 3.9 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trình bảo quản Trong trình bảo quản, yếu tố bên ngồi khơng ngừng tác động tới sản phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, trùng…Vì để bảo quản sản phẩm tốt hơn, giữ chất lượng sản phẩm lâu điều khơng thể thiếu nghiên cứu tìm điều kiện bảo quản tốt Nhiệt độ: Bảo quản nhiệt độ phòng từ 20-25oC Nhiệt độ cao thấp ảnh hưởng trực tiếp tới thành phần có sản phẩm - Độ ẩm: Độ ẩm cuối lại sản phẩm sấy đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản hiệu suất thành phẩm.Vi sinh vật khác hoạt động độ ẩm tương đối khác khơng khí Nấm men địi hỏi lượng ẩm cao nhất, nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp Người ta tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho phát triển số loài vi sinh khác nhau.Với giá trị độ ẩm đảm bảo việc bảo quản sản phẩm Mặc dù trình bảo quản, hàm lượng nước sản phẩm thay đổi khơng vượt q giátrị cho phép, bảo đảm điều kiện bảo quản, lưu thơng hàng hóa Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần ý đến ổn định vi sinh vật độ ẩm tương đối khơng khí Muốn ta phải có bao bì điều kiện bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm Ánh sáng: Sản phẩm nên để nơi thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp - Cơn trùng: Cần bảo quản sản phẩm nơi khơng có xâm hại loại côn trùng, chuột hay gián… Bao bì: Đóng kín túi PE, tránh thất thốt, an tồn q trình vận chuyển bảo quản trước tác nhân gây hại chuột bọ… Sản phẩm bị biến màu sau thời gian không bảo quản cách, hương vị giảm, màu từ xanh sáng chuyển sang màu vàng, giá trị cảm quan giảm SVTH: Trần Thị 49 Tieu luan Hình 10: Sản phẩm trước sau tháng bảo quản điều kiện bình thường Hồi Thu 3.10 Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây Từ nghiên cứu tơi đề xuất quy trình sản xuất bột Chùmngây đây: SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 50 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Muốn có chất lượng sản phẩm tốt ngun liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng Rau Chùmngây chọn lựa, mua chợ Hà SVTH: Trần Thị 51 Tieu luan Nội, rau phải đảm bảo không dập nát, khơng héo úa, khơng có sâu bệnh đảm bảo an toàn - Rửa:Chùm ngây sau mua dính đất, cát loại rau tạp khác Vì cần rửa sạch, để nước nguyên liệu trước chế biến để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm Nước rửa phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Sơ chế: Chùmngây nhặt bỏ già, héo úa, vàng, dập nát sâu bệnh Sau tiến hành tách lá, loại bỏ cành to, chuẩn bị cho trình hấp nước nóng thời gian phút - Xử lý nhiệt: Chùm ngây hấp nước nóng phút - Sấy: Đây cơng đoạn định đến chất lượng thành phẩm bột Chùmngây, sấy để đưa nguyên liệu độ ẩm phù hợp nhằm tác dụng bảo quản, vận chuyển, tiêu dùng Nhiệt độ sấy tối ưu 50°C thời gian 180 phút - Xay nghiền: Chùm ngây sau sấy khô xay thành bột máy xay sinh tố, để tạo bột Chùmngây có trạng thái mịn, Khi xay ý đến độ biến màu bột Chùmngây, xay lâu ma sát nên làm cho nhiệt độ khối bột tăng lên làm biến màu khối bột Vì phải ý đến việc dừng nghỉ xay tiếp để tránh làm ảnh hưởng tới khối bột - Bao gói, bảo quản: Sản phẩm sau xay thành bột bao gói túi PE bảo quản điều kiện môi trường 3.11 Sơ hoạch tốn chi phí thực nghiệm Sau q trình nghiên cứu tạo sản phẩm bột, tiến hành hoạch tốn chi phí thực nghiệm, tính tốn chi phí bỏ ra, so sánh với giá thị trường tính lợi nhuận mang lại sản xuất sản phẩm Kết thể bảng 3.9 3.10 sau: Bảng 3.8: Biến đổi khối lượng Chùmngây qua công đoạn Công đoạn Khối lượng(g) Nguyên liệu 1000 Xử lý ( xử lý sơ bộ, thu lấy Chùmngây) 533,63 Sấy (Độ ẩm khoảng 7%) 138,66 SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 52 Vậy định mức nguyên vật liệu bột Chùmngây 1000/138,66=7,21; tức 7,21kg nguyên liệu Chùmngây tươi sản xuất kg bột Chùmngây có độ ẩm khoảng 7% Bảng 3.9:Chi phí ngun vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùmngây Tên nguyên liệu Khối lượng sử Đơn giá Thành tiền dụng(kg) (đồng/kg) (đồng) Chùmngây 360 500 7,21 50 000 Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg bột Chùmngây 360 500 đồng Chi phí chưa tính đến giá thành điện, nước, bao bì,…cũng chi phí khác khấu hao máy móc, thiết bị So với giá thị trường khoảng 500 000 đồng kg với chi phí bỏ ta lãi khoảng 100 000 đồng/1kg Nhưng làm với số lượng lớn, giá nhập nguyên liệu rẻ hơn, giảm chi phí điện, nước, khấu hao máy móc thiết bị giảm lợi nhuận mang lại cao gấp -3 lần 3.12 Đánh giá sản phẩm so với sản phẩm thị trường Với nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích đánh giá chất lượng thực tế sản phẩm bột Chùm ngây để tìm ưu, khuyết điểm sản phẩm Từ tìm phương pháp xử lý nguyên liệu, bảo quản sản phẩm tốt hơn, tăng giá trị sử dụng, phát triển sản phẩm thị trường tương lai Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sản phẩm sản xuất sản phẩm bán thị trường Kết đánh giá thể qua bảng 3.11 Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây thị trường Tiêu chí Bột Chùm ngây Sản phẩm nghiên cứu SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan Sản phẩm thị trường 53 Ngoại hình Màu xanh sáng,tự nhiên, đẹp mắt, hấp dẫn, bột mịn, đồng kích thước Có nhiều sản phẩm thị trường, màu sắc tùy thuộc cách xử lý nhiệt, sấy phun nhiệt độ cao cho bột màu vàng nhạt, độ mịn cao Sản phẩm sấy khác có màu xanh nhạt, đẹp mắt, bột mịn Hương Hương thơm mạnh hơn, đặc trưng cho Chùm ngây Hương thơm nhẹ Vị Có vị đặc trưng, nhẹ, có cảm giác chát xít nuốt cổ họng Ngắn ( tháng) Các sản phẩm có vị nhẹ, dễ uống Thời gian bảo quản Dài (6 tháng – năm) So với sản phẩm Chùm ngây thị trường sản phẩm chúng tơi nghiên cứu có ưu mùi hương, trình nghiên cứu tuyển chọn kỹ lưỡng nguyên liệu đầu vào, sơ chế cách cẩn thận, làm hoàn toàn từ 100% nguyên liệu tươi Tuy nhiên nhược điểm vị cịn đăch trưng, gây cảm giác khó uống, thời gian bảo quản ngắn, điều gây bất lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng sản phẩm So với sản phẩm loại bột trà xanh Macha • Điểm tương đồng: - sản phẩm nguồn thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng cho thể, chứa nhiều chất dinh dưỡng chức khác bảo vệ tim mạch, chứa chất chống oxy hóa chống lão hóa, tăng cường đề kháng cho thể, chống viêm, tăng cường sức khỏe não bộ, ứng dụng vào nhiều mục đích khác nhau, thưởng thức trà, làm ăn, làm đẹp, pha chế vào loại đồ uống hay loại bánh, kem • Điểm bật Chùm ngây so với bột trà xanh: SVTH: Trần Thị Hồi Thu Tieu luan 54 Chùm ngây có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhiều so với bột trà xanh đặc biệt chứa lượng Protein dồi Cung cấp acid amin thiết yếu cần thiết cho tổng hợp Protein người, bao gồm: Histidine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan valine Hương vị Chùm ngây nhẹ nhiều so với matcha hương vị tinh tế có xu hướng "ẩn" thực phẩm Bạn thêm Chùm ngây với hầu hết công thức nấu ăn để thúc đẩy hồ sơ dinh dưỡng mà không thay đổi hương vị Tuy nhiên bột Chùm ngây không chứa EGCG – dạng polyphenol đặc biệt matcha có tác dụng tăng cường chuyển hóa làm chậm phát triển ung thư Chính vậy, nhà dinh dưỡng học, chuyên gia y tế khuyên rằng, nên kết hợp uống Matcha bột Chùm ngây ngày để tổng hợp lợi ích tốt từ hai loại siêu thực phẩm KẾT LUẬN Sau trình thực nghiên cứu đánh giá kết sản phẩm bột Chùmngâychúng đến kết luận sau: Nguyên liệu Chùm ngây tươi sau sấy khơ khối lượng tươi giảm 84%, khối lượng chiếm 54,95% nguyên liệu rau Chùm ngây ban đầu Nguyên liệu xử lý nhiệt trước sấy, sau nghiên cứu chọn phương pháp hấp thời gian phút, đem lại kết đánh giá cảm quan cao nhất, thời gian sấy tối ưu cho Chùm ngây 50oC 180 phút Sau xay nghiền thành bột, độ ẩm bột Chùm ngây 7,12% Sản phẩm tồn trữ thời gian tháng giữ nguyên phẩm chất Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây Hoạch tính chi phí sản xuất 1kg bột Chùmngây 360 500 đồng Đánh giá chất lượng sản phẩm so với sản phẩm thị trường sản phẩm loại, có ưu điểm khuyết điểm SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đỗ Huy Bích cộng (1999), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tr 458-460, NXB Y học Lê Văn Huấn (2010), Tìm hiểu hàm lượng Flavonoid Chùm ngây Moringa oleifera Lam Nguyễn Bảo Quyên (2008), Tổng hợp thử tác dụng chống oxy hóa in vitro số dẫn chất Rutin, Khóa luận tốt nghiệp Dược sĩ đại học, Đại học y dược Thành phố Hồ Chí Minh Theo DS Trần Viết Hưng – Đại học Cần Thơ Theo Lương y Nguyễn Công Đức, ĐH Y Dược, TP.HCM Võ Văn Chi (1999), Tự điển thuốc Việt Nam,NXB Y học Tài liệu nước Anwar F., Latif S., Ashraf M., Gilani A H (2007), Moringa oliefera: a food plant with multiple medicinal uses, Phytother Res., 21, pp 17-25 Bharali R., Tabassum J, Azad M R (2003), Chemomodulatory effect of Moringa oleiferaLam on hepatic carcinogen metabolizing enzymes, antioxidant parameters and skin papillomagenesis in mice, Asia Pacific J Cancer, 4, pp 131 – 139 Caceres A B., Cabrera, O Mollinedo, Imendia A (1991), Preliminary screening of antimicrobial activity of Moringa oleifera”, J Ethnopharmacol, 33,pp 213 – 216 10 Das B R., P A Kurup,P L Narashima Rao, A S Ramaswamy (1957), Antibacterial activity and chemical structure of compounds related to pterygospermin, India J Med Res, 45, pp 191 – 196 SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 56 11 Faizi S., Siddiqui B S., Saleem R., Aftab K., Gilani A H (1995), Fully acetylated carbamate and hypotensive thiocarbamate glycosides from Moringa oleifera, Phytochemistry, 38 (4), pp 957-963 12 Gilani A H., Janbaz K H., Shah B H (1997), Quercetin exhibits hepatoprotective activity in rats, Biochem Soc Trans, pp 25 – 85 13 Guevara A., Varqas C., Sakurai H., Fujiwara Y., Hashimoto K., Maoka T., Kozuka M., Ito Y., Tokuda H., Nishino H (1999), An antitumor promoter from Moringa oleiferaLam., Mutation Research, 440, pp 181-188 14 Manguro L O A., Lemmen P (2007), Phenolic of Moringa oleiferaleave, Natural Product Research, 21 (1), pp 56-68 15 Mehta L K, Balaraman R, Amin A H, Bafna P.A, Gulati O.D.(2003), Effect of fruit of Moringa oleiferaon lipid profile of normal and hypercholesterolaemic rabbits, Journal of Ethnopharmacology, 86, pp.19-195 16 P Sudhir Kumar, Debasis M., Goutam G., Chandra S Panda (2010), Medicinal uses and pharmacological properties of Moringa oleifera, International Journal of Phytomedicine, 2, pp 210 – 216 17 Vidya Sabale (2008), Moringa oleifera(Drumstick): An overview, Pharmacognosy review, (4), pp – 13 Các nguồn Internet 18 http://caychumngay.com.vn/productView_416 645.html 19 http://doanluanvan.org/threads/77972 20 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/chi-tieu-xet-nghiem-thucphamchuc-nang-chum-ngay/ 21 http://rauchumngay.com.vn/banh-cupcake-chumngay/a1271182.html 22 http://www.chumngayhaiduong.com/2015/08/lam-ep-da-mat-tu-lavabot-chum-ngay.html http://www.chumngayhaiduong.com/2015/08/nau-chao-bot-cho-bebangrau-hoac-bot.html http://www.slideshare.net/won9nguyen/nghin-cu-cy-sinhdocx 23 24 SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan 57 ... sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng? ?? SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tieu luan Mục tiêu - Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây an toàn để ứng dụng sản xuất thực phẩm dinh dưỡng. .. cho sản phẩm Hơn thế, Chùmngây đa tác dụng có khả thích nghi rộng Việt Nam có cơng trình nghiên cứu lồi sản phẩm bột Chính lý trên, tơi tiến hành nghiên cứu thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản. .. nghiệp thực phẩm, đặc biệt thực phẩm dinh dưỡng Chúng sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối trộn sản phẩm sữa, bánh, kẹo, loại đồ uống Bột Chùmngây giúp tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng