Bài giảng văn hóa ẩm thực trong du lịch ( combo full slides 6 chương )

CHƯƠNG 1 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC CHƯƠNG 3 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM CHƯƠNG 4 VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG CHƯƠNG 5 VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY CHƯƠNG 6 XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

CHƯƠNG 3 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

CHƯƠNG 4 VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG

CHƯƠNG 5 VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY

CHƯƠNG 6 XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

CHƯƠNG 1

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

MÔN HỌC

1.1 Đối tượng nghiên cứu của môn học

1.1.1 Mục tiêu của môn học.

- Cung cấp những kiến thức lý luận cơ bản và thực tiễn cần thiết về vị trí và vai trò của VHAT trong mối quan hệ với văn hóa;

VHAT nói riêng và VHAT các quốc gia trên thế giới nói chung.

- Người học sẽ nhận diện được xu hướng phát triển của VHAT trên thế giới và ở Việt Nam.

1.1.1 Mục tiêu của môn học(tt)

- Xác định được nội hàm của VHAT, các yếu tố ảnh hưởng, cơ sở hình thành

VHAT; xác định được vai trò, vị trí của VHAT trong quan hệ với văn hóa.

- Biết được những đặc điểm cơ bản của VHAT Việt Nam nói chung; nhận biết và so sánh được những đặc điểm riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của các vùng miền.

1.1.1 Mục tiêu của môn học(tt)

- Biết được các nét cơ bản trong văn hóa ẩm

thực của phương Đông, phương Tây, cùng với các yếu tố tự nhiên, văn hóa xã hội và các yếu tố khác …

- Trang bị cho người học khả năng lựa chọn món ăn, đồ uống, cách thức phục vụ khách hàng

phù hợp với khẩu vị và văn hóa truyền thống

của họ trong quá trình chế biến, phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn trong ngành du lịch.

1.1.2 Đối tượng nghiên cứu của môn học

- Đối tượng nghiên cứu của môn học là văn hóa ẩm thực, các mối quan hệ trong sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực.

- Nghiên cứu một cách cụ thể về hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực: nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực, cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến món ăn; cách thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày, các hình thức tiệc cũng như các quy tắc xã hội trong ăn uống …

1.2 KẾT CẤU VÀ NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC

• Chương 1: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học.

• Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực.

• Chương 3: Văn hóa ẩm thực Việt Nam.

• Chương 4: Văn hóa ẩm thực phương Đông.• Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây.• Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm

thực Việt Nam và thế giới.

1.3 PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

1.3.1 Phương pháp luận nghiên cứu môn học Văn hóa ẩm thực.

- Xác định trọng tâm của giáo trình.

- Vấn đề phân chia các khu vực văn hóa ẩm thực.

CHƯƠNG 2

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

2.1 VĂN HÓA 2.1.1 Khái niệm văn hóa

• Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn,

vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã

hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin (UNESCO, 2002)

2.1.1 KHÁI NIỆM VĂN HÓA (tt)

• Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng

tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con

người với môi trường tự nhiên và xã hội (Trần Ngọc Thêm)

2.1.3 VĂN HÓA VỚI VĂN MINH, VĂN HIẾN, VĂN VẬT

• Văn vật thiên về giá trị vật chất, có bề dày lịch sử, có tính dân tộc, gắn bó nhiều hơn với phương Đông nông nghiệp.

• Văn hiến thiên về giá trị tinh thần, có bề dày lịch sử, có tính dân tộc, gắn bó nhiều hơn với phương Đông nông nghiệp.

2.1.3 VĂN HÓA VỚI VĂN MINH, VĂN HIẾN, VĂN VẬT (tt)

• Văn hóa chứa cả giá trị vật chất lẫn tinh thần, có bề dày lịch sử, có tính dân tộc, gắn bó nhiều hơn với phương Đông nông nghiệp.

• Văn minh thiên về giá trị vật chất – kỹ

thuật, chỉ trình độ phát triển, có tính quốc tế và gắn bó nhiều hơn với phương Tây đô thị.

2.1.4 CẤU TRÚC

CỦA HỆ THỐNG VĂN HÓA (tt)

• Văn hóa nhận thức: Nhận thức về vũ trụ, nhận thức về con người.

• Văn hóa tổ chức cộng đồng: Văn hóa tổ chức đời sống tập thể và văn hóa tổ chức đời sống cá nhân.

2.1.4 CẤU TRÚC

CỦA HỆ THỐNG VĂN HÓA (tt)

• Văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên: văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên và văn hóa ứng phó với môi trường tự nhiên • Văn hóa ứng xử với môi trường xã hội:

Văn hóa ứng phó với môi trường xã hội và văn hóa tận dụng môi trường xã hội.

2.1.5 BẢN SẮC, TƯƠNG ĐỒNG VĂN HÓA

• Bản sắc văn hóa: là yếu tố cơ bản tạo nên bản sắc dân tộc BSVH là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân tộc, được hình thành, tồn tại và phát triển trong lịch sử phát triển lâu dài của một đất nước, một dân tộc.

• Tương đồng văn hóa: là những điểm giống hoặc tương tự nhau giữa các nền văn hóa.

2.1.6 GIAO LƯU VĂN HÓA

• Là sự tiếp xúc văn hóa, trao đổi ảnh hưởng và tác động qua lại giữa các nền văn hóa của các dân tộc khác nhau.

• Giao lưu và tiếp biến văn hóa là sự tiếp nhận văn hóa nước ngoài bởi dân tộc chủ thể Quá trình này luôn luôn đặt mỗi tộc người phải xử lý tốt mối quan hệ biện chứng giữa yếu tố nội sinh và yếu tố ngoại sinh.

• Giao tiếp văn hóa, nói ngắn gọn là quá trình các cộng đồng người gặp nhau và trên cơ sở đó tiếp nhận ở nhau những giá trị văn hóa.

2.1.7 CÁC KHU VỰC VĂN HÓA VÀ

2.2 VĂN HÓA ẨM THỰC

2.2.1 Ẩm thực

2.2.1.1 Sự hình thành và phát triển hoạt động ẩm thực.- Giai đoạn ăn sống

- Giai đoạn ăn chín

2.2.1.2 Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống.- Xét theo khía cạnh vật chất.

- Xét theo góc độ nhân chủng học.- Về mặt giá trị tinh thần.

- Ở khía cạnh khác …

2.2 VĂN HÓA ẨM THỰC (tt)

2.2.2 Văn hóa ẩm thực.

2.2.2.1 Khái niệm.

- VHAT là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn uống trong

quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống

2.2.2 Văn hóa ẩm thực.(tt)

2.2.2.2 Văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa.

- Với văn hóa ngôn ngữ.

- Với văn hóa tín ngưỡng, tôn giáo - Với các phong tục tập quán khác.

2.2.2.3 Nội dung của văn hóa ẩm thực.

- Vật chất.

- Phi vật chất.

2.2 VĂN HÓA ẨM THỰC (tt)

2.2.3 Các khu vực văn hóa ẩm thực tiêu biểu.

- Văn hóa ẩm thực phương Đông - Văn hóa ẩm thực phương Tây.

- Tôn giáo, tín ngưỡng.

- Giao lưu, tiếp xúc văn hóa.

CHƯƠNG 3

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

3.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, XÃ HỘI

Đông Nam giáp biển Thái Bình Dương, phía Bắc giáp Trung Quốc, Phía Tây giáp Lào,

phía Tây và Tây Nam giáp Campuchia

3.1.1 Điều kiện tự nhiên (tt)

3.1.1.2 Khí hậu

- Việt Nam nằm hoàn toàn trong vùng nhiệt đới gió mùa với các đặc điểm khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều kèm theo gió mùa.

- Đường bờ biển trải dài theo đất nước nên khí hậu Việt Nam được điều hòa một phần và

mang nhiều yếu tố của khí hậu biển.

- Đặc điểm khí hậu đa dạng đó đã tạo điều

kiện thuận lợi cho ngành trồng trọt, chăn nuôi phát triển, tạo ra nguồn thực phẩm phong

phú, đa dạng giữa các vùng miền Việt Nam.

3.1.1 Điều kiện tự nhiên (tt)

3.1.1.3 Địa hình, thổ nhưỡng.

- VN có hình chữ S nằm ở phía Đông bán đảo Đông Dương, trung tâm của khu vực Đông Nam Á.

- Địa hình miền Bắc tương đối phức tạp, rừng núi trải dài từ biên giới Việt Trung

cho đến phía Tây Thanh Hóa với nhiều núi cao như Phan xi păng (3142m).

3.1.1.3 Địa hình, thổ nhưỡng.

- Địa hình vùng Trung Bộ chủ đạo với dải núi đá vôi và rừng rậm nhiệt đới Trường

Sơn trải dọc phía Tây mở rộng ra biển đến đèo Hải Vân.

- Địa hình khu vực Nam bộ bằng phẳng,

thoải dần từ Đông sang Tây Khu vực này được coi là vựa lúa của cả nước.

- Xét về đồng bằng, diện tích đồng bằng chỉ chiếm ¼ diện tích trên đất liền và bị đồi núi chia cắt thành nhiều khu vực.

3.1.1.3 Địa hình, thổ nhưỡng (tt)

- Các vùng đồng bằng này chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc và Tây Nam, khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều theo mùa.

- Các điều kiện đó rất thuận lợi để trồng trọt, chăn nuôi.

- Canh tác nông nghiệp với việc trồng lúa nước là chủ đạo đã tạo ra các đặc điểm văn hóa Việt Nam.

3.1.1 Điều kiện tự nhiên (tt)

3.1.1.4 Lượng mưa, sông và biển.

- Lượng mưa hàng năm từ 1200 đến 3000 mm; số giờ nắng khoảng 1500 đến 3000 giờ/năm Độ ẩm TB khoảng 84%.

- Việt Nam có hệ thống sông ngòi, kênh rạch phong phú.

- Vùng lãnh hải của Việt Nam có diện tích rộng lớn, bờ biển trải dài 3260 km, nằm dọc phía Đông từ Móng Cái đến Mũi Cà Mau

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội

3.1.2.1 Con người

- Cộng đồng người Việt được hình thành

vào khoảng nửa đầu thiên niên kỉ thứ nhất trước công nguyên và phát triển rực rỡ

vào giữa thiên niên kỷ này.

- Việt Nam có một nền văn hóa đặc sắc, lâu đời, gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của dân tộc

- Người Việt coi trọng sự hài hòa, cân đối.

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội (tt)

3.1.2.2 Lịch sử.

- Việt Nam có lịch sử dựng nước và giữ

nước hàng nghìn năm với các triều đại lớn như Lý, Trần, Lê, Nguyễn … đã trải qua

nhiều mất mát, đau thương, gian khổ

nhưng cũng đã có nhiều dấu ấn oai hùng - Từ năm 1975, nước ta bước vào thời kỳ

thống nhất toàn vẹn lãnh thổ và tiến hành xây dựng, phát triển đất nước theo định hướng xã hội chủ nghĩa.

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội (tt)

3.1.2.3 Phong tục, tập quán.

- Các phong tục tập quán của người Việt rất đa dạng, phong phú từ hôn nhân, tang

ma, lễ tết, lễ hội của người Việt Nam đều gắn với cộng đồng làng xã và gắn với việc tổ chức các hình thức ăn uống khác nhau - Việt Nam là đất nước của lễ hội Lễ hội

được tổ chức quanh năm và nhiều nhất là vào mùa xuân.

Lễ hội truyền thống

3.1.2.3 Phong tục, tập quán (tt)

- Ngôi nhà Việt Nam xưa gắn liền với môi trường sông nước.

- Tuy nhiên, trong quá trình hình thành và phát triển của đất nước Việt Nam, các

phong tục mỗi nơi cũng có sự khác nhau nhất định, không nhiều nhưng cũng đủ tạo ra sắc thái văn hóa riêng từng vùng.

Nhà sàn truyền thống

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội (tt)

3.1.2.4 Tôn giáo, tín ngưỡng.

- Tín ngưỡng dân gian Việt Nam: tín

ngưỡng vật linh, tín ngưỡng sùng bái con người, tín ngưỡng phồn thực, tín ngưỡng đa thần …

- Tôn giáo: Phật giáo, Thiên chúa giáo …

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội (tt)

3.1.2.5 Kinh tế.

- Nước ta có nguồn tài nguyên đất, nước, nhân lực dồi dào, nằm ở vị trí khá thuận lợi với giao thông đường biển, đường sông, đường không, là cơ sở phát triển

kinh tế và giao lưu buôn bán với các nước trên thế giới một cách thuận lợi.

- Trước đây VN có một nền kinh tế tự túc ở hai cấp: cấp quốc gia và cấp làng xã.

3.1.2.5 Kinh tế (tt)

- Từ sau năm 1975, thống nhất đất nước, dưới sự lãnh đạo của Đảng, cả nước ta cùng bắt tay vào xây dựng chủ nghĩa xã hội

- Mức sống của người Việt Nam đang ngày càng được cải thiện.

- Thời gian gần đây, ngành du lịch phát

triển mạnh đã góp phần tích cực giúp ẩm thực nước ta có những bước phát triển phong phú, đa dạng hơn.

3.2 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

3.2.1 Sự hình thành và phát triển.

- Cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hóa nông

- Văn hóa nông nghiệp dựa trên cơ sở

trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương.

- Ẩm thực VN thể hiện bản sắc vùng ĐNA và chịu ảnh hưởng lớn của nền VHAT Trung Quốc, Pháp nhưng vẫn giữ được bản sắc riêng

3.2.2 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

• Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm • Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu • Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị - Gia vị và rau gia vị thông thường.

- Các loại mắm - Tương.

- Nước chấm.

3.2.2 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM (tt)

• Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực.

- Dụng cụ dùng để chế biến - Dụng cụ dùng trong bữa ăn.

• Cách thức phối liệu và chế biến • Món ăn

- Theo nguồn gốc và cơ cấu - Theo nguyên liệu sử dụng

- Theo phương pháp chế biến.

3.2.2 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM (tt)

• Bữa ăn hàng ngày.

• Quy tắc xã hội trong ẩm thực - Sự nhìn nhận về ẩm thực.

- Sự giao đãi và tâm thế trong ẩm thực.

- Sự hiếu thảo và hạnh phúc của người Việt trong ăn uống.

- Sự hiếu khách.

3.2.2 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM (tt)

• Cách ăn uống hàng ngày • Cỗ/ tiệc của người Việt.

- Ăn uống gắn liền với các quan niệm tâm

Mâm cỗ tết truyền thống

3.3 Văn hóa ẩm thực miền Bắc

3.3.1 Khái quát chung

3.3.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội

3.3.1 Khái quát chung

• Khái quát về các điều kiện tự nhiên và xã hội.

• Đặc điểm về tập quán, khẩu vị.

• Các sản phẩm ẩm thực truyền thống đặc trưng.

• Đặc điểm về tập quán, khẩu vị.

 Bữa ăn mang đậm chất truyền thống của người Việt cổ xưa: tính cộng đồng cao,

mâm là khái niệm cơ bản cho bữa ăn, ăn phải đủ người và xếp theo thứ bậc…

 Bát, đũa là dụng cụ ăn phổ biến từ xưa.

Giữ tập quán mời và tiếp thức ăn, đồ uống  Khẩu vị ăn mang đặc điểm cả vùng khí

hậu nóng và khí hậu lạnh.

• Đặc điểm về tập quán, khẩu vị.

 Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, gà, trâu, dê, cá, cua … Rau ăn nhiều là rau

muống, rau đay, bầu, bí, mướp, ngót, su hào, củ cải, cà rốt, cà chua …

 Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi cho đường hay ớt

trực tiếp vào các món ăn.

 Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo cao.

Cơm tám giò chả

Bánh Dầy

Bánh Tro

Phở Hà Nội

Chè Lam

Bánh Tẻ

Bánh đậu xanh

Nem bì

Chả Vừng Nam Định

Chả rươi

Mắm tép

Chả mực Hạ Long

Dê núi Ninh Bình

Bò nướng

Gà bó xôi

Cơm Lam

Xôi ngũ sắc

3.3 Văn hóa ẩm thực miền Trung

3.3.1 Khái quát chung

3.3.2 Văn hóa ẩm thực Huế

3.3.1 Khái quát chung

• Đặc điểm về điều kiện tự nhiên và xã hội - Là dải đất được bao bọc bởi những dãy

núi chạy dọc bờ biển phía Tây và sườn bờ biển phía Đông, Trung Bộ, là vùng có

chiều ngang theo hướng Đông – Tây hẹp nhất Việt Nam.

- Tây Nguyên có diện tích khoảng 0,5 triệu km vuông, giáp với Lào và Campuchia Địa hình Tây Nguyên khá đa dạng và phức tạp.

3.3.1 Khái quát chung (tt)

- Khí hậu vùng Trung Bộ khá khắc nghiệt, lượng mưa nhiều nhưng không đều.

- Dân cư vùng Trung Bộ gồm người Việt di cư từ Bắc vào, các cư dân Chăm, các

cộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên.

3.3.1 Khái quát chung (tt)

• Đặc điểm về tập quán và khẩu vị.

- Thể hiện đậm nét tính tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên.

- Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay, nóng Ớt được sử dụng rộng rãi dưới nhiều dạng khô và tươi.

3.3.1 Khái quát chung (tt)

Mắm xử Quảng

Mì Quảng

Cao lầu

Mực tươi một nắng

Dông bẩy món

Nhút xứ Quảng

Bánh hỏi Bình Thuận

3.3.2 Văn hóa ẩm thực Huế

3.3 Văn hóa ẩm thực miền Nam

3.3.1 Khái quát chung

3.3.2 Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

3.3.1 Khái quát chung

• Là vùng đất cực Nam của tổ quốc có địa hình khá bằng phẳng, ít núi non

• Khí hậu của Nam bộ hình thành hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô.

• Nam Bộ trước đây là lãnh thổ của nước Phù Nam và Chân Lạp, thời nhà Nguyễn mới di dân và khai phá lập ấp

• Nam Bộ là vựa lúa chính của cả nước.

• Với ưu thế về tự nhiện, Nam Bộ có nhiều món ăn ngon nổi tiếng.

3.3.1 Khái quát chung (tt)

• Đặc điểm về tập quán, khẩu vị.

- Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ là cởi mở và ít cầu kỳ.

- Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam bộ là cay, ngọt và chua.

- Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân dã.

3.3.1 Khái quát chung (tt)

• Một số sản phẩm ăn uống đặc trưng.

Mắm bò hóc

3.5.2 Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 4

VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG

4.1 Khái quát chung về văn hóa

4.1.1 Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Đông (tt)

• Các yếu tố văn hóa, xã hội - Yếu tố lịch sử

- Yếu tố văn hóa

- Đặc điểm về tư duy - Đặc điểm về lối sống - Yếu tố kinh tế

4.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực phương Đông (tt)

4.1.2 Những đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực phương Đông.

• Hoạt động ăn uống coi trọng tính cộng

đồng, duy tình, chủ quan; chia và ăn theo nhóm, theo mâm và luôn quan tâm, chăm sóc lẫn nhau Tôn trọng bữa ăn và sở

thích cá nhân, thiếu sự đồng bộ, nhất quán.