Báo cáo thực hành bao gói thực phẩm

Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi.Đặc tính:- Tính bền cơ học cao bền xé và bền kéo đứt, kh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Thời Gian Thực Hành: Thứ 6; Tiết 1; tuần 14, 15, 16Giảng Viên Hướng Dẫn: ThS Nguyễn Trọng Thăng

HÀ NỘI, 2023

DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 04 NHÓM 01

3.1 Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng 3

3.1.1 Màng bao bì chất dẻo (plastic) 3

3.2 Tìm hiểu kết cấu bao bì 4

3.2.1.Đồồ h p kim lo i, h p sắắt:ộạộ 4

3.2.2.Bao bì ghép l p.ớ 5

3.2.3 Các kếắt cấắu nắắp, nút làm kín bao bì 7

3.3.Xác đ nh các thông sôố kích thịước c a bao bì.ủ 7

BÀI 2: KH O SÁT NHÃN HÀNG HÓA TRÊN BAO BÌẢ 7

BÀI 3: NH HẢƯỞNG C A PHỦƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐÊẾN CHẤẾT LƯỢNG M T SỐẾ LO I TH C PH MỘẠỰẨ 12

BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRÒ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM1.Mục đích

-Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảo quản, phân phối thực phẩm.

-Tìm hiểu kết cấu bao bì.

-Xác định một số thông số kích thước của bao bì.

-Xác định một số thông số kỹ thuật khi tạo mối ghép nhiệt.

3.Nội dung thực hiện

3.1 Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng

3.1.1 Màng bao bì chất dẻo (plastic)

- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thấm nước và hơi nước tốt.

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém.

- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230oC) trong thời gian ngắn.

- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcol, Aceton, H2O2…

- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.

Công dụng:

- Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau - Sản xuất nắp chai Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi.

Đặc tính:

- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.

- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ - Chịu được nhiệt độ cao hơn 100oC Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong

- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.

- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.

c.Nhận xét, đánh giá, giải thích:

- Ta thấy các đặc điểm về tính chất cơ học, quang học của các vật liệu bao bì là khác nhau, sở dĩ có sự khác nhau đó là do các loại bao bì được chế tạo từ các loại polymer khác nhau (thành phần cấu tạo khác nhau), và tùy theo điều kiện trong quá trình polymer hóa cũng như trong sản xuất mà tính chất của các loại bao bì này khác nhau.

- Tốc độ của quá trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân tử, các phân tử liên kết với nhau tạo thành các chuỗi phân nhánh, những chuỗi phân nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và giảm trọng lượng Như vậy quá trình polymer hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plastic càng cao.

- Ngoài ra dựa vào đặc điểm cấu tạo cũng như các điều kiện sản xuất mà các loại bao bì còn khác nhau về độ thấm khí, thấm nước….

3.2 Tìm hiểu kết cấu bao bì

3.2.1.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:

 Sau khi quan sát các mẫu hộp kim loại, ta có kết quả sau:

- Các hộp đựng các thực phẩm như nước rau quả, sữa bột… là dạng hộp 3 mảnh - Các hộp đựng các thực phẩm như nước ngọt, bia,…là dạng hộp 2 mảnh.

Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com)

Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm của lon 2 mảnh và lon 3 mảnh

Cấu tạo-Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy,

nắp rời được ghép mí với thân (như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh).

-Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo (thường là nhôm, cũng có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn) Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2).

- Thân: Được chế tạo từ một miếng thép

chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được làm mí thân.

- Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghép với thân sau khi rót thực phẩm) -Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững không mềm dẻo như nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt được những lon có chiều cao nhỏ.

Ưu điểm-Có ít mối ghép hơn (1 mối ghép).

-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong.

-Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn -Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn.

-Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì (có thể giảm thể tích chứa bao bì).

-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong.

-Chế tác từ thép nên thân cứng vững Nhược

-Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, đâm thủng -Công nghệ sản xuất tốn kém hơn.

-Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, han rỉ từ mối hàn.

-Chế tạo phức tạp do có nhiều mối ghép.

3.2.2.Bao bì ghép lớp.

-Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát và mô tả cấu tạo một số bao bì ghép lớp: bánh cosy, sữa vinamilk

-Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm a Bao bì gói bánh Cosy

Hình 3.2.2.1 Bao bì gói bánh COSY

Bao bì gồm 2 lớp:

Lớp 1: Lớp bao bì bóng có thể làm bằng OPP Có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ rách và giúp cho quá trình in ấn

Lớp 2: Màng nhôm tăng độ bền cơ lý, tăng khả năng chống thấm thẩm thấu khí, ẩm và dầu b Bao bì sữa Vinamilk

Hình 3.2.2.2 Bao bì sữa Vinamilk

 Bao bì gồm 7 lớp:

 Lớp chất dẻo ngoài cùng là PE: Bao bọc làm tăng độ bóng, chống thấm nước, khí,giúp quá trình in ấn không bị nhòe, dễ xé rách

 Lớp giấy Kraft: dùng để in ấn thông tin, tăng độ dày và tính cứng vững  Lớp PE: Chống thấm, giúp chống lại độ ẩm và bụi bẩn từ bên ngoài  Lớp giấy catton: Tạo độ bền, chắc chắn cho sản phẩm

 Lớp PE: Màng ghép giữa lớp nhôm và giấy

 Lớp nhôm: làm cho sản phẩm màu sáng hơn, bắt mắt; ngăn khí, mùi, hơi nước, ánh sáng và tia tử ngoại

 Lớp PE trong cùng: Lớp chống thấm khí ngăn sản phẩm tiếp xúc với các lớp khác để tránh độc hại

Hình 3.2.2.3 Hình vẽ các lớp trong bao bì sữa Vinamilk

3.2.3 Các kết cấu nắp, nút làm kín bao bì

-Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc

Bảng 3.2.3 Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc.

3.3 Xác định các thông số kích thước của bao bì.

3.3.1 Xác định các thông số kích thước của một số bao bì hộp

Bảng 3.3.1 Thông số kích thước của một số bao bì hộp

Sản phẩmKích thước (cm)Khối lượng tịnhĐường kínhChiều cao

3.3.2 Xác định các số đo kĩ thuật của mối ghép mí

Cắt dọc mối ghép mí của bao bì kim loại Quan sát, và dùng thước kẹp đo các thông số kỹ thuật cần thiết của mối ghép mí.

Bảng 3.3.2 Thông số kĩ thuật của mối ghép mí

Sản phẩmĐộ dài mí ghép (cm)Độ dày mí ghép (cm)Độ sâu mí ghép (cm)

Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụngTốtKém

thuận lợi

Tính tiện dụng không cao và sau khi sử dụng khả năng bảo quản khó lOMoARcPSD|39605280

Lon đồ uống Birdy0,30,150.7

3.3.3 Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao

-Độ dày của bao bì 2 lớp plastic + Bao bì PE: 0.35

+ Bao bì PP: 0.4

BÀI 2: KHẢO SÁT NHÃN HÀNG HÓA TRÊN BAO BÌ dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm 2%, muối i ốt, ớt, gia vị cay, bột ngọt, gia vị, dấm, bột ớt, màu thực phẩm E129, E102 và anti-oxydant E319, E320 trước khi uống Ngon hơn khi uống

trước khi uống Ngon hơn khi uống

110ml Nước, bột sữa gầy, chất béo sữa, dầu thực dinh dưỡng Friso Gold mỗi ngày cơ cho cà phê nhỏ giọt qua phin Lưu ý cà phê phải nhỏ giọt chậm rãi để chất lọc tinh chất cà phê thuần khiết Thêm đường, sữa, đá tùy

180ml Nước, đường, bột sữa gầy, chiết suất cà phê, bơ lạt, cà phê hòa nơi có nhiệt độ cao -Nên lắc đều trước

Đường, bột kem pha cà phê có chứa sữa-

contain milk, cà phê

hòa tan Robusta và đường, cà phê hòa tan, chất tạo màu caramen

tạo màu, cà phê hòa tan 9%,hương cà phê súp và gói dầu vào tô Chế nước sôi khoai tây, muối, chất điều vị, đường, chiết xuất nấm men, bột tỏi, chất tạo xốp, chiết xuất

hạt điều màu, nguyên liệu vitamin E acetate

1 năm -Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo, (Pectin táo), hương cam giống tự nhiên và men

4,5% độ cồn

1 năm Bảo quản bia nơi khô ráo thoáng mát,

1 năm Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng

-Đa số các sản phẩm đúng với các quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa thực phẩm -Nhưng vần còn 1 số sản phấm thiếu thông tin bắt buộc về nhãn hàng hóa thực phẩm:

+ Thiếu chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: snack Teppy, Swing; sữa ADM, Fami, Friso; Boss Cafe- cafe sữa; mì tôm Hảo Hảo,Omachi, Miliket.

BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘTSỐ LOẠI THỰC PHẨM

Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com)

I.Mục đích

-Nắm được kĩ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm

-Xác định được ảnh hưởng các phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản

II.Dụng cụ, nguyên vật liệu

-Mẫu vật : 3 mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương

-Máy hàn nhiệt

-Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan)

III.Nội dung thực hiện

Tiến hành thực hiện đóng gói thịt lợn theo 03 công thức như sau:

-Công thức 1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở điều kiện bình thường.

-Công thức 2: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 75%,

thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.

-Công thức 3: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 99%,

thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.

Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản mẫu ở nhiệt độ 5℃ Sau 7 ngày bảo quản , mẫu được đem ra đi đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

-Xác định màu sắc: Quan sát màu của từng miếng thịt, độ đồng đều về màu của cả túi, ghi

nhận và cho điểm.

-Xác định độ tươi: Quan sát bề mặt khúc cắt, hình dạng, trạng thái bên ngoài, mở túi và ấn

tay vào miếng thịt để thử độ dính… của từng miếng Ghi nhận và cho điểm.

-Xác định cấu trúc: Ấn tay để xác định độ cứng, tính đàn hồi của miếng thịt Ghi nhận và

cho điểm.

-Xác định mùi: Mỗi người mở túi, ngửi mùi ngay lúc mở túi, lưu ý mở phần có thịt trước

Ghi nhận và cho điểm.

Hình 3.1 Mẫu thịt ban đầuHình 3.2 Mẫu thịt sau 7 ngày Bảng 3.1 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan

Màu sắc

5 Màu đỏ tươi đặc trưng của thịt 4 Màu đỏ nhạt, tương đối tự nhiên 3 Màu đậm, kém tự nhiên

1 Sản phẩm hỏng, màu sắc xanh nhạt hoặc thâm

5 Mùi đặc trưng của thịt 4 Mùi thoảng đặc trưng của thịt 3 Thịt không còn mùi đặc trưng

5 Thịt se, mặt cắt ướt, dính tay 4 Thịt khô se, khá dính tay 3 Thịt khô, kém tươi, độ dính tay kém 2 Thịt khô cứng, không dính tay 1 Sản phẩm hỏng, thịt khô cứng hoặc ướt nhớt

IV.Kết quả cho điểm cảm quan:

Bảng 4.1 Bảng cho điểm cảm quan mẫu hàn nhiệt:

Nhận xét:

-Nhìn chung phương pháp này không thích hợp để bảo quản lạnh trong thời gian khá dài

+ Về màu sắc: Thịt có màu đỏ khá đậm nhưng tương đối tự nhiên.

+ Về mùi: Thịt có mùi lạ,hôi khó chịu

Bảng 4.2 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 75% chân không

Nhận xét:

- Có thể nói trong 3 phương pháp thì đây là phương pháp thích hợp để bảo quản thịt ở chế độ lạnh trong thời gian khá dài.

+ Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên

+ Về mùi: Thịt không còn mùi đặc trưng nhưng vẫn chưa có mùi lạ xuất hiện.

+ Về cấu trúc: Thịt khá mềm, đàn hồi tương đối kém.

+ Về độ tươi: Thịt khô se và khá dính tay.

Bảng 4.3 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 99% chân không

Nhận xét:

-Nhìn chung phương pháp này có thể bảo quản được sản phẩm thịt trong thời gian khá dài mà thịt vẫn giữ được chất lượng khá tốt:

+ Về màu sắc: Thịt có màu đậm kém tự nhiên.

+ Về mùi:Thịt có mùi lạ xuất hiện, mùi hôi nhẹ khá khó

- Có thể thấy ở cả 3 phương pháp bản quản, thịt vẫn giữ được màu sắc khá tốt, sự biến đổi không quá nhiều Màu đỏ của thịt tỉ lệ thuận với lượng oxy có trong bao bì vì: Protein Myoglobin là loại protein quan trọng nhất quyết định đến màu sắc thịt Myoglobin khi mang oxy (có sự tiếp xúc trực tiếp) sẽ tạo thành Oxymyoglobin có màu đỏ hồng tự nhiên Deoxymyoblobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm thịt có màu nâu Trong điều kiện thiếu oxy, lượng deoxymyoglobin nhiều sẽ làm thịt có màu sẫm hơn.

- Về mùi hương, thịt giữ lạnh trong thời gian khá dài (7 ngày) nên nhìn chung đã có sự xuất hiện của mùi lạ Mùi đặc trưng của thịt được tạo ra do nhóm Heme có chứa sắt trong bản thân thịt Trong quá trình bảo quản nếu bị vi sinh vật xâm nhiễm sẽ gây ra sự phân hủy thịt làm thịt có mùi lạ Nhiệt độ bảo quản lạnh đã hạn chế được quá trình hoạt động của vi sinh vật nên hạn chế sự biến đổi về mùi thịt.

- Về cấu trúc, trong thời gian bảo quản thịt đang ở trong cuối giai đoạn co cứng sau khi chết nên có cấu trúc khá mềm Độ cứng của thịt phụ thuộc và thành phần Actomyosin và Actin+ myozin, sự biến đổi qua lại của 2 phần này phụ thuộc chủ yếu vào pH Trong điều kiện yếm khí, có sự lên men lactic xảy ra với glycogen trong thịt làm giảm pH, khiến actin + myozin bị đông tụ thành actomyosin làm thịt cứng lại Do đó có thể thấy thịt bảo quản trong bao bì hàn nhiệt mềm nhất Thịt bảo quản bằng phương pháp hút chân không sẽ săn chắc hơn.

- Về độ tươi, trong quá trình bảo quản thịt sẽ xảy ra sự bay hơi nước làm thịt khô dần Với phương pháp hàn nhiệt, lượng nước bay hơi khá cao nên làm thịt khô, độ dính tay kém Ở độ chân

không 99% do chênh lệch áp suất khá lớn nên nước cũng bay hơi nhiều Còn ở độ chân không 75%, thịt vẫn giữ được lượng nước nhất định nên còn dính tay.

Downloaded by TOM TIT (tomboy1@gmail.com)