Báo cáo thực hành bao gói thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Bao gói thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Thăng Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch Nhóm mơn học: 06 Nhóm thực hành: 01 Tuần thực hành: 8-9-10 Nhóm thực hiện: 01 Hà Nội 03/2023 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP ĐÁNH GIÁ VŨ THỊ HẢI ANH 654512 K65QLTPA 10 PHẠM THỊ NGỌC ÁNH 653966 K65QLTPA 10 ĐẶNG QUỲNH CHI 653875 K65QLTPA 10 NGUYỄN THỊ DUYÊN 651008 K65QLTPA 10 NGUYỄN HƯƠNG GIANG 654137 K65QLTPA 10 TRẦN THỊ HẢO 652503 K65QLTPA 10 TRẦN THỊ HẰNG 651021 K65QLTPA 10 NGUYỄN NGỌC HÂN 650154 K65QLTPA 10 BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRỊ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM I MỤC ĐÍCH - Nhận dạng số vật liệu làm bao bì thơng dụng vai trị chúng bảo quản, phân phối thực phẩm - Tìm hiểu kết cấu bao bì - Xác định số thơng số kích thước bao bì - Xác định số thông số kĩ thuật tạo mối ghép nhiệt II DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU - Các mẫu bao bì - Thước thẳng, thước kẹp - Kính lúp - Dao, kéo - Máy hàn nhiệt III NỘI DUNG THỰC HIỆN 3.1 Nhận dạng số vật liệu làm bao bì thơng dụng Màng bao chất dẻo (plastic) a, Túi chợ: HDPE (high density polyethylene), LDPE (low density polyethylene)  HDPE (high density polyethylene) Đặc tính: ‐ Độ thơ cứng lớn hơn, độ bền cao ‐ Chống thấm khí độ ẩm tốt LDPE ‐ Nhiệt độ nóng chảy cao (121°C) - Độ suốt khả chịu va chạm  Ứng dụng: - BB dạng màng mỏng, túi xách - Đúc chai, lọ, bình - SX nắp chai  LDPE (low density polyethylene) Đặc tính: - Là loại nhóm dùng làm vật liệu bao gói TP - Có cấu trúc đơn giản tất polymer - Giá thành thấp - Mềm, đàn hồi tốt, dễ kéo căng - Độ tương đối tốt - Ngăn ẩm tốt, ngăn O2, CO2 - Có thể tạo mối ghép nhiệt Ứng dụng - Làm BB cho SP đơng lạnh - Làm lớp dán dính BB nhiều lớp - Làm lớp bọc ngăn nước, chất béo cho vật liệu bao gói giấy bìa - Làm màng cho SX BB sản phẩm nướng - Làm túi xách đựng TP Bảng 3.1.1 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì: HDPE LDPE Tính chất Loại bao bì Độ Tính chất quang học Độ bóng Tính chất học HDPE Mờ, khơng cho ánh sáng truyền qua Độ bóng bề mặt thấp, có khả in ấn LDPE Tương đối tốt, có ánh mờ Bề mặt bóng láng Độ cứng Cứng vững Mềm dẻo Khả kéo dãn Tính bám dính Khó kéo dãn Bám dính Dễ kéo dãn Bám dính tốt Bền xé Bền xé bền kéo Bền xé kém, dễ dàng kéo đứt b, Túi đóng gói thực phẩm: PE (polyethylene), PP (polypropylene)  PE(Polyethylene): Đặc tính: Tính mềm dẻo cao Có độ trong, độ bền co dãn tốt Độ bám đinh tốt Khả chịu nhiệt kém, dễ bị đốt cháy nhanh khơng tạo mùi khó chịu Tính chống thấm, chống khí tốt Ứng dụng: Bọc bảo quản thực phẩm: Giữ thực phẩm ln tươi, an tồn, sẽ, không bị bám bụi gây vệ sinh  PP(Polypropylen) Đặc tính: - Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt), tạo khả chống hư hỏng vận chuyển xếp hàng hóa - Tính đàn hồi độ dẻo dai, đặc biệt khả bị xé rách dễ dàng, có vết cắt vết thủng nhỏ - Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ - Chịu nhiệt độ cao 100o C nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140oC) cao so với PE - gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngồi, nên thường dùng PP làm lớp - Kháng hóa chất, cách điện tốt Ứng dụng: - Được sử dụng rộng rãi để đóng gói bánh quy, thực phẩm ăn nhẹ, thực phẩm chiên, ngũ cốc, gia vị, dầu ăn, nước uống, socola bánh kẹo, trái rau quả, sản phẩm từ biển nhiều loại khác Bảng 3.1.2 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì: PE PP Tính chất Loại bao bì PE PP Tính chất quang học Độ Trong, có ánh mờ Trong suốt Tính chất học Độ bóng Bề mặt bóng láng Độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ Độ cứng Mềm dẻo Khá cứng vững Khả kéo dãn Dễ kéo dãn Khó bị kéo dãn hơn, khơng bị kéo dãn dài Tính bám dính Bám dính Bám dính tốt Bền xé Độ bền xé kém, xé dễ dàng Bền xé bền kéo đứt c, Màng bọc thực phẩm: PVC (polyvinylchloride) LDPE (low density polyethylene)  Đặc tính màng PVC: - Độ suốt kéo dãn màng PE Cách điện, chống thấm nước tốt, có khả chịu nhiệt Có độ màu vàng nhạt, mềm dẻo, dai kéo dãn Chỉ cháy đốt trực tiếp lửa, có mùi hắc - Sờ có cảm giác dính tay, lớp màng bọc tiếp xúc trực tiếp với khó tách Khi sản xuất, thường kết hợp với số phụ gia tăng tính mềm dẻo  sử dụng Bảng 3.1.3: Bảng so sánh tính chất loại vật liệu màng bao thực phẩm: LDPE PVC Tính chất Loại bao bì LDPE PVC Độ Độ tương đối tốt, có ánh mờ Đục Độ bóng Bề mặt bóng láng Bóng Độ cứng Mềm dẻo Mềm Khả kéo dãn Rất dễ kéo căng Kéo dãn dễ Tính bám dính Bám dính tốt Ít bám dính Độ bền xé Bền xé kém, dễ dàng kéo đứt Khó xé Tính chất quang học Tính chất học  Nhận xét: Các đặc điểm tính chất học, quang học vật liệu bao bì khác nhau, có khác loại bao bì chế tạo từ loại polymer khác (thành phần cấu tạo khác nhau), tùy theo điều kiện q trình polymer hóa sản xuất mà tính chất loại bao bì khác Tốc độ q trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết phân tử, phân tử liên kết với tạo thành chuỗi phân nhánh, chuỗi phân nhánh làm cản trở trình tạo tinh thể làm giảm tính chất quan trọng độ cứng độ bền học lại tăng cường độ giảm trọng lượng Như q trình polymer hóa diễn nhanh độ bền xé bao bì plastic cao Ngoài dựa vào đặc điểm cấu tạo điều kiện sản xuất mà loại bao bì cịn khác độ thấm khí, thấm nước… 3.1.2 Bao bì giấy: Bảng 3.1.4 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì giấy Tiêu chí so sánh Tính chất quang học Tính chất Cơ học Màu sắc giấy Khả cho ánh sáng truyền qua Độ mịn Độ bóng bề mặt Khả chịu lực Độ bền xé theo phương ➢ Giấy lớp Trắng nâu Carton phẳng Vàng nhạt Carton sóng Nâu nhạt khơng khơng Khơng Khơng mịn khơng Khá mịn Khá mịn có Tương đối có khơng Khơng kém Tốt Khá tốt Tương đối tốt Trung bình Tốt Tốt Tốt Tốt Mịn Bìa Bìa đúc Nhiều màu Giải thích: Sự khác cấu tạo loại giấy khác phương pháp sản xuất khác Có bột giấy tẩy màu có màu trắng cịn khơng tẩy màu có màu nâu, giấy sulfat có độ bền cao giấy sulfit, hay giấy làm từ sợi gỗ ngắn có bề mặt mịn tính nằn lý giấy làm từ sợi gỗ dài Có thể sản xuất theo phương pháp học hóa học + Về màu sắc: Giấy lớp có màu sáng sfí dụng thuốc tẩy trắng, giấy bìa có màu trắng bìa caton có màu vàng xin giấy đúc có màu tối + Khả cho ánh sáng truyền qua: giấy lớp cho ánh sang truyền qua tốt có kết cấu mỏng; giấy bìa bìa caton, bìa đúc khơng cho ánh sang truyền qua có nhiều lớp + Độ bóng bề mặt: giấy bìa có phủ lớp nilon mỏng , giấy trắng có độ bóng; bìa caton bìa đúc khơng bóng + + ➢ Tính học Khả chịu lực: cao bìa đúc sau bìa caton kết cấu dầy Độ xé theo phương: giấy trắng yếu mỏng Ứng dụng: Bao gói đa dạng thực phẩm từ thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ, cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà …Ngồi lĩnh vực thực phẩm ,bao bì giấy cịn có mặt nhiều lĩnh vực khác mỹ phẩm hay thời trang 1.1 Tìm hiểu kết cấu bao bì 1.1.1 Đồ hộp kim loại, hộp sắt: ➢ Sau quan sát mẫu hộp kim loại, ta có kết sau: - Các hộp đựng thực phẩm nước rau quả, sữa bột… dạng hộp mảnh - Các hộp đựng thực phẩm nước ngọt, bia…là dạng hộp mảnh Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm lon mảnh lon mảnh Lon mảnh Lon mảnh Hình vẽ minh họa Sữa bột Lon đồ uống Cấu tạo Sữa đặc Thịt hộp -Lon hai mảnh gồm thân dính liền với - Thân: Được chế tạo từ đáy, nắp rời ghép mí với thân (như miếng thép chữ nhật, cuộn lại trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) thành hình trụ làm mí thân -Lon hai mảnh chi có đường ghép - Nắp đáy: Được chế tạo riêng, mí thân nắp, vật liệu chế tạo ghép mí với thân (nắp có lon hai mảnh phải mềm dẻo, khóa ghép với thân sau nhơm (Al) dùng vật liệu rót thực phẩm) thép có độ mềm dẻo cao Hộp, lon -Thân, đáy, nắp có độ dày hai mảnh chế tạo theo công nghệ thép cfíng vững khơng kéo vuốt tạo nên thân mỏng so với mềm dẻo nhôm, khơng thể bề dày đáy, nên bị đâm thủng, nong vuốt tạo lon có chiều cao dễ bị biến dạng va chạm Lon nhôm, mà chi nong hai mảnh loại thích hợp chfía loại vuốt lon có chiều cao thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên nhỏ sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2) Ưu điểm -Có mối ghép (1 mối ghép) -Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao -Thích hợp cho sản phẩm có áp suất bì(có thể giảm thể tích chfía bao đối kháng bên bì) -Giảm nguy nhiễm độc từ mối hàn - Thích hợp cho sản phẩm có áp suất đối kháng bên -Tốn thép hơn, nhẹ -Chế tác từ thép nên thân cfíng vững Nhược điểm -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên -Nguy nhiễm độc mối hàn thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, có chì, han ri từ mối hàn đâm thủng -Cơng nghệ sản xuất tốn -Chế tạo phfíc tạp có nhiều mối ghép 1.1.2 Bao bì ghép lớp ❖ Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát mơ tả cấu tạo số bao bì ghép lớp:gói bánh AFC , sữa túi Fami ❖ Trình bày vai trị lớp ghép bao gói thực phẩm a Bao bì gói bánh AFC: Hình 3.2.1 Bao bì gói bánh AFC ➢ Bao bì phfíc hợp gồm lớp: ✓ Lớp ngồi : lớp bóng làm OPP Có tính chịu nhiệt, bền học, chống thấm khí, nước tốt dễ xé rách giúp cho trình in ấn ✓ lớp chất kết dính PE đồng trùng hợp dùng để kết dính lớp lại với ✓ Lớp nhơm: ngăn cách ánh sáng tia tfí ngoại ✓ Lớp chất dẻo PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm an tồn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với lớp bao bì độc hại hàn nhiệt tốt b Bao bì sữa túi Fami: Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami