Đang tải... (xem toàn văn)
BÁNH MÌ VIỆT NAM Nguyên liệu/tổ 1 Yêu cầu bánh Trọng lượng 100g/ bánh Số lượng 5 bánh 2 Nguyên liệu 3 Bột bánh bao 250g 4 Men bánh ngọt 3g 5 Đường 20g 6 Bread Impro 500V 1 25g 7 Backing power 5 5g 8 P[.]
BÁNH MÌ VIỆT NAM Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh Trọng lượng: 100g/ bánh Số lượng: bánh Nguyên liệu: Bột bánh bao: 250g Men bánh ngọt: 3g Đường: 20g Bread Impro 500V: 1.25g Backing power: 5.5g Phosphate mix: 0.5g Nước: 150g 10 Dụng cụ: 11 Thau inox: 12 13 Cốc đong 250ml: Cây cán bột 40cm: Cân đồng hồ loại 500g: 16 Định lượng Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Dày 5mm Hấp 25’ 15 Bột mì Chén sứ: cái 14 Nguyên liệu Cân điện tử số: Sản phẩm 17 Đĩa cân phụ nhựa: 18 Muỗng inox loại inox loại 5ml: 19 Muỗng 15ml: 20 Kẹp inox: 21 Bình phun ẩm: 22 Vải mùng: 2m 23 Găng tay chịu nhiệt: cặp 24 Găng tay xốp: hộp ( dùng chung) 25 Máy trộn bột: ( dùng chung) 26 Máy ủ bánh: ( dùng chung) 27 Lò nướng bánh 1/ tầng: ( dùng chung) BÁNH MÌ SANDWHICH Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh - Vỏ: nhân= 1:1 - Số lượng: bánh Bột bánh bao: 250 g Men bánh ngọt: 3g Đường: 40 Backing power: 5g Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn Nguyên liệu Bột mì Định lượng Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Dày 5mm Hấp 25’ Sản phẩm BÁNH BAO HẤP Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh - Vỏ: nhân= 1:1 - Số lượng: bánh Bột bánh bao: 250 g Men bánh ngọt: 3g Đường: 40 Backing power: 5g Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc Nguyên liệu Bột mì Định lượng Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Dày 5mm Hấp 25’ Sản phẩm dầu ăn BÁNH BAO NƯỚNG Nguyên liệu/nhóm Yêu cầu: - Tỉ lệ vỏ: nhân = 1: - Số lượng: 05 Bột mì số 8: 250g Shortening ( loại làm kem): 85g Backing power: 5g Phosphate mix: 1.25g Nước: 120g Nhân: Nấm đông cô: 30g Sắn: 200g Khoai môn: 100g Nấm mèo: 30g Bún tàu: 20g Nguyên liệu Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh Bột mì Định lượng Trộn khơ 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Làm lạnh Cán tạo lớp 7:5 Tạo hình Nướng 180OC Sản phẩm Bột bắp: 20g Hành tím: 30g Tỏi: 20g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 2mc hạt nêm thịt, 1mc đường,1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn KHOAI TÂY CHIÊN Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg Shortening: 0.5 kg Dầu ăn: 0.5 kg NaHSO3, Na2SO3 Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường - Cân - Rửa - Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%) - Cắt lát thật mỏng (dao lưỡi) - Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút - Rửa - Để - Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt - Làm nguội (úp khay, hơ gần máy quạt) - Chiên lần (vàng, dòn) - Làm nguội nhanh - Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi) MÌ ĂN LIỀN Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg Shortening: 0.5 kg Dầu ăn: 0.5 kg NaHSO3, Na2SO3 Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường - Cân - Rửa - Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%) - Cắt lát thật mỏng (dao lưỡi) - Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút - Rửa - Để - Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt - Làm nguội (úp khay, hơ gần máy quạt) - Chiên lần (vàng, dòn) - Làm nguội nhanh - Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi) DỨA NƯỚC ĐƯỜNG Ngun liệu/nhóm Dứa: to, chín hàng mắt Đường, acid citric Vải lọc Hủ số Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo) Ngâm nắp nước nóng/ cồn, để - Cân - Rửa - Cắt bỏ đầu - Cắt khoanh dầy 12 – 15mm - Bỏ lõi ống đột lõi - Bỏ vỏ ống đột võ - Sửa mắt dao/kéo - Chần phút (cho CaCl (0.2%) vào nước chần) - Làm nguội nhanh (nước lạnh, bếp) - Để ráo, đo a oBx - Xếp hủ, cân m1 m = m1 – m0 - Tính nước đường: m (c – a) = m nước đường (x – c) m + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số 8) c, x: nồng độ yêu cầu sản phẩm nước đường Tính x, tính lượng đường, lượng nước - Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm 0.1% acid citric (so msp ) - Rót nóng - Cho vào nồi nước trùng (nước ngập 2/3 hủ) - Gát hờ nắp, có chỗ cho khí ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút) - Đóng nắp, xốy, giữ nhiệt 10 phút - Lấy ra, xoáy chặt nắp - Úp ngược thau nước ấm (5 phút) - Làm nguội từ từ nước cho nước lạnh từ từ DƯA LEO DẦM GIẤM Nguyên liệu/nhóm Dưa leo nhỏ, non: 500 g Đường, acid acetic, muối Cà rốt: 1/3 củ, tỏi: tép, ớt nhỏ: quả, ngò, đinh hương, quế, hồi, hạt mùi… (nếu có) Vải lọc, pipet ml, bầu bóp Hủ số Rửa hủ, sấy khơ, cân hủ không - Cân - Rửa - Cắt bỏ đầu - Cắt đôi theo chiều dọc (không bỏ ruột) - Cắt khúc (dài chiều cao hủ, tới ngấn mép hủ) - Cà rốt cắt cánh hoa, tỏi cắt lát (mo) Ngâm nắp nước nóng/ cồn, để mỏng - Chần phút - Làm nguội nhanh (nước lạnh, bếp) - Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ dưa: dịch ngâm), 30 phút - Rửa thật - Để - Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân m1 m = m1 – m0 - Tính nước dầm: m + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số 8) tính m nước dầm, trừ đường, muối,… khối lượng nước Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 % (so với m sp ) - Nấu nước, đường, muối đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm acid acetic - Rót nóng - Cho vào nồi nước trùng (nước ngập 2/3 hủ) - Gát hờ nắp, có chỗ cho khí ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút) - Đóng nắp, xốy, giữ nhiệt 10 phút - Lấy ra, xoáy chặt nắp - Úp ngược thau nước ấm (5 phút) - Làm nguội từ từ nước cho nước lạnh từ từ ... đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt... đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt... Trộn khơ 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Làm lạnh Cán tạo lớp 7:5 Tạo hình Nướng 180OC Sản phẩm Bột bắp: 20g Hành tím: 30g Tỏi: 20g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 2mc hạt nêm thịt, 1mc đường,1mc