Báo cáo thực hành bộ môn phát triển sản phẩm đề tài sữa chua ăn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -& - BÁO CÁO THỰC HÀNH BỘ MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Sữa chua ăn Nhóm sinh viên thực Giáo viên hướng dẫn Thời gian học Năm học : : : : Nhóm 02 – NMH 01 TS Giang Trung Khoa Thứ – Tiết 67890 – Tuần 23456 2021 – 2022 Hà Nội – 08/2022 Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Danh sách thành viên nhóm STT Họ tên MSV Lớp Đào Kim Kiên 636429 K63CNTPD Nguyễn Ngọc Long 646402 K64QLTP Hoàng Văn Minh Lộc 611049 K61CNTPB Mạc Quỳnh Mai 645822 K64QLTP Đào Hồng Nhung 636444 K63QLTP Lê Anh Toàn 636463 K63CNTPD Lê Huyền Trang 645205 K64CNTPA Đánh giá SVTH: Nhóm 03 – NMH 01 Quy phạm TH sản xuất NN tốt Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa SVTH: Nhóm 03 – NMH 01 Quy phạm TH sản xuất NN tốt Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA ĂN TẠI VIỆT NAM 1.1 Quy mô thị trường 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Lịch sử phát triển 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Lợi ích mà sữa chua ăn đem lại .2 1.1.5 Thực trạng thị trường sữa chua 1.2 Phân khúc thị trường 1.2.1 Sữa chua ăn cao cấp 1.2.2 Sữa chua ăn trung cấp 1.2.3 Sữa chua ăn bình dân .7 1.3 Cơ hội thách thức 1.3.1 Cơ hội 1.3.2 Thách thức 10 1.4 Khách hàng mục tiêu 11 PHẦN II XÂY DỰNG Ý TƯỞNG 13 2.1 Định hướng sản phẩm tương lai .13 2.1.1 Xu hướng thị trường sữa chua .13 2.1.2 Nhận diện hội kinh doanh .13 2.1.3 Khách hàng mục tiêu 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO .17 i SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa PHẦN I TỔNG QUAN THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA ĂN TẠI VIỆT NAM 1.1 Quy mô thị trường 1.1.1 Khái niệm Sữa chua hay gọi Yogurt sản phẩm trình lên men sữa vi khuẩn sản sinh acid lactic Như chủng: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Streptococcus thermophilus [1] 1.1.2 Lịch sử phát triển Sữa chua ăn có lịch sử lâu đời Một số ghi chép cổ đại cho thấy từ hàng nghìn năm trước Cơng Ngun, người biết đến ăn thơm ngon bổ dưỡng [2] Nhiều nhà nghiên cứu cho sữa chua tạo tình cờ Những tộc Di-gan khu vực Trung Đơng có thói quen đựng sữa túi da dê, sau chuyến dài nóng oi ả sa mạc, sữa tình cờ lên men vi khuẩn túi da dê ăn protein sữa sánh đặc lại [2] Và sữa chua đời! Tại Việt Nam, hũ sữa chua sản xuất công nghiệp Công ty Vinamilk năm 1993 [3] 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Sữa chua ăn biết đến loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe chứa đầy đủ chất protein, glucid, lipid, muối khoáng canxi, vitamin đặc biệt vitamin nhóm A B Ngồi sữa chua cịn có giá trị chữa bệnh tốt, bệnh đường ruột hàm lượng dinh dưỡng sữa chua thể thông qua bảng sau: SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g sữa chua ăn Thông tin dinh dưỡng Thành phần Hàm 3,3 Lipid 3,7 Glucid Đường 3,6 tổng số Khoáng chất lượng Thành (g) Nước 88,7% Năng lượng 61 Kcal Protein Vitamin 4,66 phần Vitamin C Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B5 Folat Vitamin B12 Hàm lượng Thành Hàm lượng (mg) 0,25g phần Canxi Sắt (mg) 120 0,1 0,04 Magie 12 0,389 Kali 155 7g Natri 46 0,37 g Photpho 95 (Nguồn: Bộ Y tế) 1.1.4 Lợi ích mà sữa chua ăn đem lại Tốt cho tiêu hóa: Trong sữa chua có chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột bạn, giúp hệ tiêu hóa tốt hơn, chẳng hạn men vi sinh bifidobacterium lactobacillus chứng minh làm giảm triệu chứng khó chịu hội chứng ruột kích thích, rối loạn phổ biến ảnh hưởng đến đại tràng Các hoạt chất có sữa chua cịn có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn H pylori (khuẩn gây viêm loét) Giảm cholesterol máu: Nhiều nghiên cứu rằng: vi khuẩn sữa chua có khả phân hủy, đẩy lượng cholesterol dư thừa khỏi thể, cân hai loại tốt xấu đảm bảo lưu lượng máu vận hành tốt, ổn định Ngăn ngừa loãng xương: Sữa chua giàu vitamin D hàm lượng canxi Khơng sữa chua cịn cung cấp lượng protein dồi dào, khoảng 12g protein 200g sữa chua Nghiên cứu cho thấy ăn sữa chua hàng ngày giúp trì xương khỏe Giúp kiểm sốt cân nặng: Sữa chua không xem thực phẩm để giảm cân Ăn sữa chua để cung cấp thêm đạm, canxi vi chất dinh dưỡng để SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa giảm nguồn lượng đưa vào từ thực phẩm khác giúp bạn kiểm sốt cân nặng, hạn chế tăng cân Tăng cường hệ thống miễn dịch: Probiotic sữa chua có lợi cho sức khỏe, tăng sức đề kháng, chống lại bệnh cảm cúm thông thường, giúp thể bổ sung thêm vitamin A, B12, C… Bạn ăn sữa chua từ – hộp ngày khiến thể khỏe mạnh hơn, tránh bệnh cảm cúm ngày Tẩy tế bào chết cho da: Trong sữa chua có chứa axit lactic giúp loại bỏ tế bào da chết Quá trình tẩy da chết nhẹ nhàng giúp làm sáng tự nhiên mà ngăn ngừa mụn cho da bạn, làm giảm xuất dấu hiệu lão hóa Giúp chữa da cháy nắng: Nếu da bạn bắt nắng mà bị cháy sạm đi, đừng lo lắng, sữa chua giúp bạn Trong sữa chua có nhiều thành phần dinh dưỡng giúp làm dịu vùng da cháy nắng, kích thích tái tạo da, giúp vết cháy nắng mờ nhanh chóng Giúp trị thâm trị mụn: Lượng vitamin C sữa chua giúp làm mờ vết thâm cách hiệu Bạn rửa mặt sữa chua hay làm mặt nạ sữa chua để làm đẹp giúp mụn, thâm mau chóng đi, bên cạnh sữa chua cịn có cơng dụng làm da trắng hồng lên sau thời gian ngắn sử dụng 1.1.5 Thực trạng thị trường sữa chua Trong hai năm 2020 2021, khó khăn dịch bệnh, doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 ước tính đạt 113.700 tỷ đồng năm 2021 ước đạt 119.300 tỷ đồng Theo Euromonitor, Việt Nam thuộc top quốc gia có mức tiêu thụ sữa thấp, với 26 – 27 kg/người/năm (trung bình giới đạt khoảng 100 kg/người/năm trung bình châu Á đạt 38 kg/người/năm), cho thấy tiềm ngành sữa lớn SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Sữa chua chiếm tỷ trọng khoảng 14,5% (2020) cấu ngành sữa Hình 1.1 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa Việt Nam Sữa chua ngành có tốc độ tăng trưởng cao thị trường sữa sản phẩm từ sữa với mức tăng trưởng đạt +10%/năm giai đoạn 2014 – 2019 Đối với dòng sản phẩm Vinamilk chiếm thị phần cao với 66% năm 2019 Tuy nhiên, Vinamilk vấp phải canh tranh gay gắt từ đối thủ lớn như: TH True Milk, Công ty cổ phần Sữa Quốc tế (IDP), Dalat Milk, Nuti Food, KIDO Vinamilk phát triển nhiều sản phẩm sữa chua khác như: sữa chua thường, probi, nha đam; quý 2/2021 cho mắt dòng sản phẩm sữa chua: sữa chua ăn Love Yogurt Trân châu đường đen sữa chua ăn Hero, mang đến nhiều cảm hứng cho người tiêu dùng đại 1.2 Phân khúc thị trường 1.2.1 Sữa chua ăn cao cấp Sữa chua từ lâu ăn khối khẩu, bổ dưỡng nhiều người sữa chua Hy Lạp – Greek Yoghurt gấp ba lần dinh dưỡng so với sữa chua thông thường Sữa chưa Hy Lạp Emmi dòng thương hiệu sữa chua đến từ Thụy Sỹ, ủ men từ nguồn sữa tươi mát bị ni theo tiêu chuẩn Châu Âu Với nguồn dinh dưỡng dồi dào, nói khơng với chất hại thể, sữa chua Hy Lạp SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Emmi sản phẩm sữa chua Hy Lạp cao cấp đến Sữa chua Hy Lạp Emmi với hàm lượng dinh dưỡng kiểm định nghiêm ngặt, khơng đảm bảo mặt dinh dưỡng mà cịn có hương vị thanh, chua man mát nhờ sử dụng hương vị loại trái dâu tây, xoài, việt quất số hạt bổ dưỡng hạnh nhân  Thông tin dinh dưỡng (100g) o Năng lượng: 107 kcal o Protein: 7,33g o Carbohydrates: 12g o Chất béo: 3g o Sodium: 60mg o Vitamin A: 67 IU  Ưu điểm o Chất sữa sánh mịn, quánh dẻo độc đáo o Hương vị thơm ngon mát o Nguyên liệu chọn lọc từ trang trại tự nhiên o Giúp cải thiện vóc dáng, tăng cho ng tập luyện thể hình o Được ủ men từ nguồn sữa tươi mát bò nuôi theo tiêu chuẩn Châu Âu  Nhược điểm o Giá thành cao  Giá thành sản phẩm: 351.400VNĐ/ kg SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Hình 1.2 Sữa chua Hy Lạp Emmi 1.2.2 Sữa chua ăn trung cấp Hương vị thơm ngon mê từ sữa chua Love Yogurt Nếp cẩm Là dòng sữa chua lên men tự nhiên, sử dụng chủng men khiết với công nghệ lên men đại từ Châu Âu Với hạt nếp cẩm đỏ với vị ngon, thơm nồng, quyện sữa chua sánh mịn đến từ thương hiệu số Việt Nam, đem lại vị ngon khó cưỡng nguồn dinh dưỡng dồi  Thông tin dinh dưỡng (100g) o Năng lượng 104,5kal o Chất đạm 2,9g o Chất béo 2,1g o Hydarte cacbon 18,5g  Ưu điểm o Sữa chua sánh mịn hòa quyện với hạt nếp cẩm dẻo thơm Khơng thơm ngon mà cịn tốt cho sức khỏe đặc biệt tiêu hóa da o Sữa chua lên men tự nhiên, sử dụng chủng men Bulgaricus tốt cho sức khỏe o Công nghệ men đại từ Châu Âu  Nhược điểm o Bao bì cần cải thiện SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Phần lớn số người khảo sát lựa chọn bao bì quen thuộc hộp nhựa màu trắng, nắp hộp màng nhôm tiện lợi quen thuộc thị trường (46,5%) Tỉ lệ người chọn hộp nhựa trong, nắp nhựa xoáy hình trịn hũ thủy tinh chênh lệch nhiều với tỉ lệ 32,6% 20,9% Về giá sản phẩm, nửa số người thực khảo sát lựa chọn mức giá từ 10.000 – 12.000 đồng cho hộp sữa chua tổ yến bổ sung DHA có trọng lượng 100g (chiếm 59,6%), cho thấy sản phẩm đón nhận phân khúc tầm trung dễ tiếp cận nhiều tập khách hàng Với 32,4% số người mong muốn mức giá từ 13.000 – 15.000 đồng đa số bạn sinh viên chưa tự chủ tài có nhu cầu sử dụng sản phẩm không mong muốn mức giá cao sản phẩm sử dụng hàng ngày Và 8% lại chấp nhận mức giá cao từ 16.000 – 18.000 đồng đa phần người có thu nhập từ trung bình trở lên mong muốn sản phẩm chất lượng, an toàn, tốt cho sức khỏe có khả chi trả để dùng sản phẩm liên tục 59 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Có đến tổng 96,8% số người khảo sát sẵn lịng dùng thử sản phẩm mắt thị trường có đến 86,2% số người khảo sát sẵn lòng giới thiệu sản phẩm rộng rãi, điều cho thấy thích thú khách hàng với ý tưởng sản phẩm cao ý tưởng tạo ấn tượng cho khách hàng 60 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa PHẦN IV THIẾT KẾ SẢN PHẨM 4.1 Quan niệm sản phẩm Sản Phẩm Đối tượng hướng tới Thành phần Hướng dẫn sử dụng Bao bì Giá trị dinh dưỡng Sữa chua tổ yến bổ sung DHA Sản phẩm dễ sử dụng rộng rãi, chủ yếu hướng tới khách hàng bình dân trung cấp Sữa chua lên men tự nhiên, tổ yến bổ sung DHA Không dùng cho trẻ tuổi Dùng không cần chế biến Bảo quản nhiệt độ 3oC - 8oC Đóng gói cốc PP, PS, trùng qua nhiệt độ cao hộp/lốc, 12 lốc/ thùng Trong tổ yến: - Chứa 55% protein không béo - Một số loại axit amin có nhiều tổ yến histidine, cystine, serine, arginine, lysine, tryptophan, leucine, threonine, proline, glutamic… - Tổ yến chứa hàm lượng cao nguyên tố vi lượng Fe, Ca, Na… số khác Cu, Mn, Zn, Br… - Công dụng Một số nguyên tố yến sào Se, Cr… Bổ sung thêm DHA - Hỗ trợ tiêu hóa phục hồi sức khỏe - Tổ yến có tác dụng: làm đẹp da, ngăn ngừa lão hóa; tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho xương khớp; giúp đơi mắt sáng khỏe; cải thiện trí nhớ, ổn định thần kinh - DHA giúp phát triển trí não tốt trẻ nhỏ - Ngồi ra, DHA giúp làm giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol (cholesterol xấu) triglyceride máu, dự phòng xơ vữa động mạch bệnh nhồi máu tim Lợi cạnh tranh Giá thành trẻ em lớn người trưởng thành Sản phẩm hạn chế thị trường Giá sản phẩm thấp so với sản phẩm tương tự thị trường Giá: 10.000đ - 12.000đ 61 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành Trọng lượng Cảm quan GVHD: TS Giang Trung Khoa Trọng lượng : 100g Trạng thái: sữa chua trạng thái mịn, sệt, yến qua chế biến Màu sắc: trắng Mùi vị: mềm mịn, béo ngậy hoà hương vị tổ yến mát, nhẹ nhàng 4.2 Quy trình sản xuất 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa bị tươi Phối trộn chuẩn hóa Thanh trùng Bổ sung ngun liệu Xử lí nhiệt Đồng hóa Cấy vi sinh vật Rót hộp Lên men Sản phẩm Đóng gói Làm lạnh, ủ chín 4.2.2 Thuyết minh quy trình  Sữa nguyên liệu: để sản xuất sữa chua cần chọn sữa có chất lượng cao - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomicin…), bacteriophage (thực khuẩn thể) - Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn chất ngăn cản trình lên men  Phối trộn chuẩn hóa - Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hàm lượng sữa chua Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào Còn sữa ngun liệu có hàm lượng chất béo cao ta li tâm tách bớt béo 62 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa bổ sung thêm sữa gầy Sản phẩm sữa chua thành phẩm có hàm lượng chất béo dao động khoảng 0,5 – 3,5%  Thanh trùng - Thanh trùng biện pháp xử lí nhiệt nhằm loại bỉ vi sinh vật, tăng khả hydrat hóa casein (khả giữ nước tốt, hạn chế tách nước, quện sữa min, chắc) - Thanh trùng 90 – 950C phút, sau làm nguội đến nhiệt độ lên men 30 – 350C  Đồng hóa - Đồng hóa làm giảm kích thước cầu mỡ, phân bố đồng - Đồng hóa cải thiện trạng thái sữa chua: mịn, đồng - Dịch sữa đồng hóa 60 – 70oC, 200bar  Xử lí nhiệt - Sữa gia nhiệt lên đến 40oC  Bổ sung yến sào, DHA, hương liệu - Bổ sung yến sào qua chế biến với hàm lượng thiết kế phù hợp - Bổ sung DHA để tạo tính cho sản phẩm  Cấy vi sinh vật - Chuẩn bị chủng vi sinh vật Trước hết việc chuẩn bị chủng VSV (trong sản xuất gọi men giống) cần đảm bảo độ xác cao vơ trùng - Chủng thường bao gồm Streptoccocus thermophilus Lactobacillus bungaricus Tỉ lệ cocci/bacilli thường 1:1 2:1, nhiên tỉ lệ thay đổi - Cần đảm bảo số lượng, nhiệt độ Lượng chủng phụ thuộc vào tỷ lệ vi khuẩn tạo axit lactic vi khuẩn tạo hương vị Tỷ lệ ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm  Rót hộp Sữa rót hộp qua thiết bị rót hộp tự động  Lên men 63 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành - GVHD: TS Giang Trung Khoa Thời gian lên men phụ thuộc vào số lượng VSV, chủng VSV…và kéo dài từ – 20 - Điều quan trọng giữ nhiệt độ đúng, ổn định Trong trình lên men vi khuẩn lactic phát triền nhanh lên men lactoza thành axit lactic Các vi khuẩn tạo chất thơm cho sản phẩm dyaxetin, axit acetic, propionic, adehyt, ancol, CO2… - Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua từ 41 – 430C Khi kết thúc trình lên men, chủng sữa chua làm lạnh xuống 50C bảo quản đến sử dụng  Làm lạnh, ủ chín - Sau đông tụ sữa chua làm lạnh ủ chín – 0C Đây giai đoạn quan trọng để sản phẩm sữa chua có mùi, vị, trạng thái cần thiết sau công đoạn sữa chua thành phẩm  Bảo quản: Sữa chua thành phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản từ – 60C Lưu ý: Trong toàn dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị phải vệ sinh sẽ, hạn chế vi sinh vật nhiềm vào sản phẩm 4.2.3 Thiết bị Hình 4.1 Thiết bị lên men cơng nghiệp 64 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa Hình 4.2 Thiết bị đồng hóa sữa Hình 4.3 Thiết bị trùng UHT Hình 4.4 Máy chiết rót sữa tự động 65 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa PHẦN V CHIẾN LƯỢC MARKETING CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA TỔ YẾN BỔ SUNG DHA 5.1 Phân tích SWOT 5.1.1 Điểm mạnh - Giá phải chăng, phù hợp với túi tiền - Hương vị lạ hấp dẫn - Giúp phát triển toàn diện: Hàm lượng vitamin C có sản phẩm giúp nâng cao hệ miễn dịch, Kẽm, Canxi vitamin D giúp hệ xương khỏe - Tăng dinh dưỡng: Với hàm lượng dinh dưỡng có sữa chua tổ yến bổ sung DHA có chất cần thiết Protein, chất xơ Carbohydrate giúp cung cấp nhiều lượng cho người tiêu dùng đặc biệt trẻ nhỏ - Lượng chất xơ dồi giúp kích thích ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt tăng cường khả hấp thu chất dinh dưỡng 5.1.2 Điểm yếu - Thói quen tiêu dùng người tiêu dùng: loại sản phẩm sử dụng rộng rãi thị trường ln người tiêu dùng ưu tiên sử dụng loại sản phẩm đó, họ ngại tiếp cận hay đơn giản khơng tin tưởng với sản phẩm - Sữa chua hay tổ yến quan niệm người tiêu dùng Việt Nam chúng loại thực phẩm tương đối xa xỉ nên khó tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng - Vốn nguồn nhân lực: thách thức lớn thường gặp sản phẩm tung thị trường - Nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào thời gian nhu cầu khí hậu nên hồn tồn bị gián đoạn nguồn cung - Hệ thống phân phối rộng nên khó kiểm sốt 66 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa 5.1.3 Cơ hội - Do sản phẩm hoàn toàn nên biết cách khai thác nắm bắt nhu cầu tiêu dùng có nhiều thị trường tiềm để phát triển - Xu hướng tiêu dùng sản phẩm hướng tới sức khỏe: Khách hàng ngày quan tâm sâu sắc tới sức khỏe có xu hướng mua sản phẩm sức khỏe Và nói tới thực phẩm bổ sung sức khỏe đa phần người tiêu dùng đề cập tới sữa sản phẩm làm từ sữa, thực phẩm thứ hai sản phẩm dinh dưỡng - Sản phẩm mang hương vị lạ đem đến sản phẩm đáp ứng phù hợp với loại với vị nhiều đối tượng khách hàng Chính cơng dụng bổ ích kèm với hương vị đặc trưng lạ mang đến lượng khách hàng tiềm 5.1.4 Thách thức - Đối thủ cạnh tranh: Thị trường sữa chua thời điểm khơng phải thị trường mới, thế, có nhiều sản phẩm có tiếng thị trường, người tiêu dùng đánh giá cao tin tưởng sử dụng sản phẩm Nestlé, Vinamilk, TH… - Vì sản phẩm hồn tồn chưa có danh tiếng nên việc mở rộng thị trường vơ khó khăn nên cịn chặng đường dài để thâm nhập vào thị trường giàu tiềm khác - Nhu cầu người tiêu dùng ln thay đổi theo thời gian, địi hỏi nhà sản xuất nhà phát triển phải làm sản phẩm, phát triển sản phẩm, liên tục tiếp thu nắm bắt ý kiến, phản hồi người tiêu dùng nhằm điều chỉnh chiến lược marketing cách phù hợp kịp thời nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường 67 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa 5.2 Các biện pháp chiến lược marketing theo mơ hình 4P 5.2.1 Product (Sản phẩm) Tính chất sản phẩm: hài hịa giá trị dược lí tính chất cảm quan Ngun liệu: sẵn có, dễ thu mua, giá hợp lí có nguồn cung đủ lớn để sản xuất quy mô công nghiệp Sản phẩm chưa có thị trường Thiết bị: cơng nghệ, thiết bị đơn giản đáp ứng nhu cầu sản xuất 5.2.2 Price (Giá) Cơng thức tính giá bán sản phẩm: Giá bán = giá gốc + chi phí + lợi nhuận Trong đó: Giá gốc : số tiền bỏ để sản xuất đơn vị sản phẩm Chi phí : gồm chi phí quản lý, bán hàng, vận chuyển, kho, quảng cáo Lợi nhuận : khoản thu lại mong muốn để trì phát triển cơng ty Theo khảo sát nhóm thực mức giá chấp nhận sản phẩm sữa chua tổ yến bổ sung DHA chấp nhận lựa chọn nhiều 10.000 – 12.000 đồng Cân nhắc theo dự kiến nguyên liệu, thành phần nghiên cứu sản phẩm nhóm định giá niêm yết sản phẩm 10,000 – 12,000 đồng/100g /hộp Ngồi giá sản phẩm cịn thay đổi theo thời điểm, dựa sách giá xây dựng theo thời kỳ phát triển doanh nghiệp Hiện sản phẩm sản phẩm mới, thời điểm vào thị trường đề xuất doanh nghiệp sử dụng sách định giá khuyến để thu hút người tiêu dùng Trong thời điểm lễ tết, giá sản phẩm thay đổi để kích thích nhu cầu mua từ thị trường 5.2.3 Place (Phân phối) Kênh phân phối (hay gọi marketing channel distribution channel) tập hợp tổ chức, cá nhân phụ thuộc lẫn tham gia vào cơng việc đưa sản 68 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa phẩm đến tay người tiêu dùng Các kênh phân phối tạo nên dòng chảy sản phẩm từ người sản xuất đến người mua cuối Để người tiêu dùng dùng thử, chấp nhận tái mua sản phẩm việc đưa phương pháp phân phối, khuyến mại, tiếp thị, quảng cáo vấn đề đặc biệt quan trọng Dựa đăng điểm sản phẩm yêu cầu cao bảo quản, khó vận chuyển, dự trữ tồn kho hạn chế, nhóm lựa chọn phân phối tập trung qua kênh trung gian với trung gian có sức bán lớn dự trữ kho lạnh là: siêu thị; cửa hàng tiện lợi; tin trường học, gian thương mại điện tử,… Ngoài ra, sản phẩm phân phối tới cửa hàng bán lẻ thơng thường bảo quản lạnh nhiên số lượng khơng nhiều bảo quản không đủ điều kiện dễ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm uy tín thương hiệu Kênh phân phối truyền thống: Công ty Đại lý cấp Đại lý cấp Người bán lẻ Công ty Đại lý cấp Người bán lẻ Công ty Người bán lẻ Kênh phân phối đại: Người tiêu dùng Người tiêu dùng Người tiêu dùng Nhà sản xuất trung gian sẽ hợp lại thành thể thống hàng hóa phân phối trực tiếp đến người tiêu dùng) Ưu điểm loại hình phân phối đại so với loại hình kênh phân phối truyền thống tiết kiệm thời gian, chi phí việc vận chuyển hàng hóa đến tay người tiêu dùng Chúng triển khai bán hàng thông qua trang thương mại điện tử: Shopee, Lazada, Tiki, TikTok Shop với ưu đãi kèm mua sản phẩm (phiếu giảm giá, miễn phí vận chuyển, quà tặng kèm, ưu đãi mua kèm sản phẩm khác…) 5.2.4 Promotion (Xúc tiến) Làm marketing lúc, nơi để làm cho sản phẩm thạch trở nên gần gũi phổ biến với người Tiêu chí cho sản phẩm giá phải hợp lí với đối tượng khách hàng mục tiêu, thiết bị máy móc phải đáp ừng nhu cầu sản xuất Thúc đẩy chương 69 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa trình xúc tiến như: khuyến tổ chức even, bán hàng giảm giá, tặng kèm, bốc thăm trúng thưởng, tặng quà cho khách hàng thân thiết… 5.2.4.1 Quảng cáo Quảng cáo biện pháp marketing tốt từ trước tới nay, việc đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng cách nhanh Nhưng kèm với chi phí lần quảng cáo cao Các phương tiện quảng cáo: Đối với quảng cáo dài hạn: - Quảng cáo truyền hình, đài phát Internet: Việc sử dụng Internet để quảng bá, truyền thông sản phẩm doanh nghiệp vừa đem lại kết tốt mà lại cịn tiết kiệm chi phí quảng cáo Tạo website thật chuyên nghiệp hướng dẫn khách hàng đặt hàng để hưởng coupons, nhiều người tham gia vào website làm tăng doanh số - Quảng cáo báo chí, catalogue, tờ rơi… - Quảng cáo biển quảng cáo, Pano, Apphich… - Quảng cáo phương tiện giao thơng, địa điểm cơng cộng… - Tận dụng hình ảnh để quảng bá cho sản phẩm Đối với quảng cáo ngắn hạn: - Diễn ngày đầu tiên, sau vào tình hình kinh doanh thị trường chia chiến dịch quảng cáo làm nhiều đợt - Phát tờ rơi sản phẩm dùng thử khu dân cư, trường học, đặc biệt trụ sở công ty vào tan tầm bờ hồ, công viên… nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng tiềm Tiêu chí quảng cáo: - Tập trung vào sản phẩm công dụng sản phẩm - Hứa hẹn, làm bạt điểm khác biệt sản phẩm so với sản phẩm loại - Lôi giới tiêu dùng mục tiêu - Đáng tin cậy – trung thực - Rõ ràng đơn giản 70 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa - Tận dụng triệt để lợi loại hình truyền thơng - Xây dựng cá tính nhãn hàng 5.2.4.2 Khuyến mại Mục đích: - Động viên sử dụng thử sản phẩm - Lôi kéo khách hàng đối thủ - Gia tăng nhận thức nhãn hiệu sản phẩm - Khuyến khích mua lại sản phẩm Các hình thức khuyến mại: - Phân phát sản phẩm thử miễn phí Tặng kèm đồ dùng ngày cốc, bát, đĩa… có in logo nhãn hiệu sản phẩm - Mua tặng 1, giá chiết khấu, tặng thẻ khuyến mại, thẻ giảm giá, thẻ tích điểm… - Giảm giá ngày lễ tết Tri ân khách hàng: vào ngày sinh nhật khách hàng, khách hàng có quyền ưu tiên mua hàng giảm giá cửa hàng - Khuyến mại ngẫu nhiên, chương trình bốc thăm trúng thưởng 5.2.4.3 Tuyên truyền Mục đích: - Trợ giúp cho việc tung sản phẩm - Hỗ trợ cho việc định vị lại sản phẩm thị trường - Xây dựng hình ảnh doanh nghiệp - Gây ảnh hưởng tới nhóm khách hàng mục tiêu cụ thể Phương tiện tuyên truyền: - Các hội chợ, triển lãm thương mại giới thiệu sản phẩm - Các hội nghị, hội thảo chuyên ngành - Tài trợ kiện văn hóa, thể thao âm nhạc 71 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành - GVHD: TS Giang Trung Khoa Tham gia chương trình từ thiện: Tạo quỹ khuyến học giúp học sinh nghèo vượt khó Từ việc vừa giúp học sinh nghèo mà cịn tạo nhìn thiện cảm người tiêu dùng thương hiệu Ưu điểm: - Mang tính khách quan quảng cáo nên dễ vào lòng người hơn, tác động sâu sắc tới mức độ hiểu biết xã hội có khả thuyết phục người mua lớn - Lượng thông tin cao hơn, chi tiết so với quảng cáo Nhược điểm: Khó kiểm sốt nguồn thơng tin 5.2.4.4 Bán hàng cá nhân Mục đích: - Tư vấn, giới thiệu thuyết phục khách hàng lựa chọn mua sản phẩm - Đồng thời thu nhận thông tin phản hồi từ khách hàng Nhiệm vụ nhân viên bán hàng: - Tìm kiếm khách hàng - Cung cấp thơng tin, giới thiệu sản phẩm - Thuyết phục khách hàng quan tâm mua sản phẩm - Thực đơn hàng Thu thập thông tin khách hàng đối thủ - Đào tạo đội ngũ bán hàng chuyên nghiệp, khơng bán hàng mà cịn PR sản phẩm (giới thiệu thành phần dinh dưỡng sữa chua; hướng dẫn khách hàng mua hàng nhanh, tiết kiệm, mà săn giải thưởng) 72 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm Báo cáo thực hành GVHD: TS Giang Trung Khoa TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? fr=131.200 [2] https://www.vinamilk.com.vn/sua-chua-vinamilk/vi/bi-quyet-ngon-khoe/suthat-thu-vi-tu-nhung-hu-sua-chua/ [3] https://www.vinamilk.com.vn/sua-chua-vinamilk/vi/bi-quyet-ngon-khoe/khampha-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-vinamilk-cuc-hien-dai/ [4] Bộ Y tế 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Trang 466 [5] http://agro.gov.vn/vn/tID25352_Trien-vong-thi-truong-sua-chua-the-gioi-nam2017 2025.html [6] https://chefjob.vn/brainstorming-la-gi [7] Lê Văn Việt Mẫn Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm [8] Lâm Xuân Thanh Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa [9] https://toplist.vn/top-list/thuong-hieu-yen-sao-noi-tieng-viet-nam-3588.htm [10] https://www.thuocdantoc.org/duoc-lieu/yen-sao 73 SVTH: Nhóm 02 – NMH 01 Phát triển sản phẩm