Báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài sandwich bổ sung chất xơ từ bột vỏ mít

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Sandwich bổ sung chất xơ từ bột vỏ mít Giáo viên hướng dẫn: Nhóm Tên thành viên: Nguyễn Hải Đăng Lê Thị Thu Hiền Trương Gia Khang Trịnh Hoàng Nguyên Hồ Thụy Thanh Trúc PGS.TS Hoàng Kim Anh ThS Nguyễn Minh Hải D18_TP03 D18_TP03 D18_TP03 D18_TP03 D18_TP03 TP.HCM, ngày 15 tháng 11 năm 2021 DH61804474 DH61804603 DH61804841 DH61805198 DH61805879 MỤC LỤC Mục lục hình Ý tưởng sản phẩm 1.1 Cơ sở để phát triển sản phẩm 1.2 Phân tích đánh giá tính khả thi ý tưởng sản phẩm 1.2.1 Đánh giá sản phẩm 1.2.2 Đánh giá thị trường 1.2.3 Đánh giá mặt kỹ thuật 1.2.4 Đánh giá hiệu kinh tế khả sản xuất 1.2.5 Tính khả thi sản phẩm Bản mô tả sản phẩm concept sản phẩm 2.1 Concept 2.2 Bản mô tả sản phẩm Các kết R&D 3.1 Giới thiệu 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.2 Nguyên liệu phụ .10 3.3 Quy trình cơng nghệ 12 3.3.1 Quy trình cơng nghệ bột vỏ mít 12 3.3.2 Quy trình sản xuất bánh mì SandMit 16 3.4 Bao bì sản phẩm 18 3.4.1 Loại bao bì 18 3.4.2 Nội dung ghi nhãn bao bì 19 3.4.3 Thiết kế bao bì 20 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 21 Tài liệu tham khảo 22 Mục lục bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng bột mì 100g phần ăn Bảng Giới hạn phương pháp phân tích số tiêu chất lượng Bảng Thành phần bột vỏ mít (JRF) 100g chất khơ [1] .9 Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua nhiệt độ xử lý trước sử dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y tế) 21 Bảng Một số tiêu hóa lý bánh mì 21 Mục lục hình Hình Bánh mì Sandwich Hình Sản lượng doanh thu ngành bánh kẹo Việt Na m (2011-2019) Hình Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014 Hình Tỷ lệ phần trăm chất xơ bột vỏ mít (JFRF) bột mì (WF) Hình Bao bì sản phẩm SandMit 20 1.Ý tưởng sản phẩm Hình Bánh mì Sandwich 1.1 Cơ sở để phát triển sản phẩm Một sóng đại dịch Covid 19 làm số người tăng lên tới mức không tưởng Làm đảo lộn sống thay đổi kinh tế nhiều người, khiến người tiêu dùng dần thắt chặt chi tiêu trọng việc tìm kiếm sản phẩm tốt cho sức khỏe, nâng cao đề kháng thể Từ tạo nên xu hướng sống healthy lành mạnh, ăn đồ ăn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Việc tận dụng phế phẩm để tìm hoạt tính tốt nhằm cải tiến vào sản phẩm cũ, cho sản phẩm với tính vượt trội giúp đem lại cho người sức khỏe tốt Thông qua nhu cầu xu hướng giúp cho doanh nghiệp đưa ý tưởng sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng là: 1.Sữa bổ sung protein 6.Thịt thực vật 2.Nước ép dưa hấu công nghiệp 7.Mứt cà chua dạng paste 3.Sữa chuối 8.Kẹo dẻo bổ sung lợi khuẩn 4.Bánh mì Sandwich bổ sung vỏ mít Bacillus (tăng chất xơ) 9.Trà bổ sung collagen 5.Bánh quy bổ sung vỏ chuối (tăng 10 Súp bí đỏ đóng chất xơ) Nhưng dựa tính thực thi, tính phổ biến tận dụng phế liệu sản phẩm cách triệt để, hai ý tưởng có tiêu chí chọn để nghiên cứu phát triển bánh mì Sandwich bổ sung vỏ mít (tăng chất xơ), bánh quy bổ sung vỏ chuối (tăng chất xơ) Thông qua lợi ích, tính thực tiễn, đa dạng hoạt tính sinh học bổ sung nguồn dinh dưỡng cho thể người bánh mì Sandwich bổ sung vỏ mít sản phẩm tốt để chọn làm sản phẩm phát triển đưa thị trường Số liệu ngành bánh kẹo Việt Nam thống kê theo hai nhóm sản phẩm: nhóm sản phẩm bánh kẹo gồm sản phẩm bánh quy, cookies crackers, bánh snacks, kẹo sơcơla; nhóm sản phẩm bánh mì gồm bánh mì, bánh cake bánh pastry Cho thấy ngành bánh kẹo ngày phát triển Hình Sản lượng doanh thu ngành bánh kẹo Việt Nam (2011-2019) Ngày nay, lối sống ăn vội phổ biến bận rộn sống công việc nên người tiêu dùng cần dạng thực phẩm tốt cho sức khỏe có tính tiện lợi, nhanh gọn cao Để đáp ứng nhu cầu đủ chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe bánh mì Sandwich thực phẩm thích hợp Thơng thường, bánh mì đưa thị trường phải đáp ứng yếu tố: ngon, đẹp an toàn Nghĩa sáng tạo đổi không dừng lại hương vị, màu sắc hay kiểu dáng bánh, mà phần nguyên liệu phải đảm bảo yếu tố dinh dưỡng an tồn cho sức khỏe Do đó, có nhà cung cấp trọng đến chất lượng nguyên liệu trụ vững chiến khốc liệt Việc nâng cấp sử dụng phụ phẩm vỏ mít sang chế độ thực phẩm chức mang lại lợi lớn cho người tiêu dùng nước Bột vỏ mít (JRP) làm cách sử dụng vỏ mít, coi sản phẩm phụ mít xử lý cơng nghiệp Hơn nữa, việc sử dụng bột vỏ mít cơng nghệ bền vững thân thiện với mơi trường giải việc xử lý chất thải rắn cịn sót lại 1.2 Phân tích đánh giá tính khả thi ý tưởng sản phẩm 1.2.1 Đánh giá sản phẩm        Điểm Mạnh Lợi sản phẩm tốt cho sức khỏe, bảo vệ mơi trường Tính nhanh, gọn cao Tạo thương hiệu cộng đồng Cơ sở vật chất, máy móc thiết bị đại Mục tiêu chiến lược rõ ràng, cụ thể Cơ Hội Chú trọng phát triển sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Sự phát triển hướng tới đa dạng Điểm Yếu Giá thành tương đối cao so với mặt chung Chi phí vận hành hệ thống xử lý nguyên liệu đầu vào cao Nguyên liệu bổ sung làm sản phẩm chưa phổ biến    Thách Thức Sự cạnh tranh không ngừng Thách thức việc vốn đầu tư vốn lưu động   sản phẩm thị trường  Các giấy tờ thành lập, chứng nhận Thị trường nước sản phẩm công ty tiềm 1.2.1.1 Strength – Thế mạnh Sandwich sản phẩm tốt cho sức khỏe có tính tiện lợi nhanh gọn cao, việc sử dụng thứ phẩm góp phần bảo vệ mơi trường Nhờ tung sản phẩm thị trường người tiêu dùng dể dàng chấp nhận sản phẩm Đồng thời, sản phẩm tốt cho sức khỏe bảo vệ mơi trường người biết đến nghĩ có sản phẩm thị trường Chính lạ độc đáo sản phẩm mạnh để tung thị trường 1.2.1.2 Weakness – Điểm yếu - Phát triển sản phẩm tảng sản phẩm cũ quen thuộc với người tiêu dùng khó tạo lòng tin mức độ tin cậy người tiêu dùng - Phải biến tấu sản xuất lại để giữ hương vị đăc trưng bánh mì Sandwich có hương vị nét riêng sản phẩm Vì sử dụng nguyê liêu toanh nên sản xuất với quy mô cơng nghiệp gặp nhiều khó khăn khâu xử lý, công nghệ, dây chuyền sản xuất, - Cần lựa chọn nguyên liệu, gia vị phù hợp để tạo sản phẩm mong muốn Đồng thời phải tìm hiểu cải tiến cơng thức liên tục để tạo sản phẩm phù hợp với vị nhu cầu khách hàng - Nguyên liệu bổ sung làm sản phẩm chưa phổ biến, nên người tiêu dùng khó chấp nhận 1.2.1.3 Opportunity – Cơ hội - Phát triển sản phẩm tảng sản phẩm cũ vừa điểm yếu mà hội, chưa có cá nhân doanh nghiệp áp dụng vào sản xuất hàng loạt Chính sản phẩm có hội lớn để tung thị trường, có hội thành cơng cao lạ độc đáo - Xu hướng khách hàng nhanh, bổ, khỏe Cũng lợi để sản phẩm ưu tiên 1.2.1.4 Threat – Rủi ro - Các sản phẩm phiên cũ sandwich truyền thống, sandwich làm từ bột nguyên cám bổ sung thêm hạt, doang nghiệp có ý tưởng tạo sản phẩm mối đe dọa - Các sách, luật pháp liên tục, rủi ro xoay chuyển tài tiềm mối nguy cho việc phát triển ý tưởng - Vốn ban đầu rủi ro cho phát triển, vốn ban đầu yếu vốn vận hành - Phát triển ban đầu gặp nhiều thua lỗ niềm tin lực lúc ban đầu cần thiết Các phát sinh bất ngờ phân phối, thiết bị, nguyên liệu, vệ sinh, người tiêu dùng rủi ro đáng ngại cho sản phẩm 1.2.2 Đánh giá thị trường - NTD mục tiêu: dành cho đối tượng (từ tuổi trở lên), người trọng dinh dưỡng sức khỏe, đặc biệt người có vấn đề đường ruột - Phân tích đối thủ cạnh tranh:  Hình Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014 (Nguồn Vietinbank SC) Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (HUUNGHI FOOD), tiền thân Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị, thành lập thức hoạt động vào ngày 8/12/1997 Hữu Nghị có hệ thống phân phối theo mơ hình đại - chuyên nghiệp trải dài từ Bắc vào Nam Là doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đời sớm nước, Hữu Nghị Food kiên định mục tiêu phục vụ sản phẩm mang hương vị đặc trưng Việt Nam đến với người dân Việt Lấy chất lượng làm kim nam, Hữu Nghị Food mang hàng trăm sản phẩm đến người tiêu dùng Rất nhiều sản phẩm ưa chuộng, tạo dấu ấn lớn lòng người tiêu dùng như: bánh trứng nướng Tipo, bánh kem xốp Kexo, bánh layer cake Salsa, bánh mì Sandwich Staff Cơng ty Cổ phần Kinh Đô Thành lập năm 1993, sau sau 20 năm kể từ thành lập, Kinh Đơ trở thành tập đồn thực phẩm với quy mô năm công ty, bốn nhà máy chuyên ngành bánh kẹo, kem, sữa sản phẩm từ sữa; nhân viên lên tới 8.000 người Rất nhiều sản phẩm ưa chuộng, tạo dấu ấn lớn lòng người tiêu dùng như: Bánh quy Cosy, Bánh AFC, Bánh lan Solite, Bánh sandwich Kinh Đô, Kem Marino, Hệ thống phân phối Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh thành phố với 150 nhà phân phối 40.000 điểm bán lẻ Điểm mạnh: công ty tồn lâu năm có chỗ đứng định thị trường bánh kẹo, có kênh phân phối rộng đa dạng dòng sản phẩm Điểm yếu: Đa dạng nhiều mặt hàng bánh kẹo mặt hàng bánh sandwich chưa đa dạng thành phần nguyên liệu Và chưa trọng vào thành phần tốt cho sức khỏe 1.2.3 Đánh giá mặt kỹ thuật - Nguyên liệu vật liệu: dồi dào, dễ cung ứng  Bột mì dễ dàng tìm thấy thị trường nội ngoại thành nói riêng nước nói chung Đây lợi lớn cho ngành công nghiệp bánh mì phát triển Các cơng ty cung cấp bột mì với lượng lớn cho nước như: Công Ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Hịa Phát, Cơng Ty Bột Mỳ Tiến Bình, Nhà Máy Bột Thực Phẩm Đức Thịnh, Công Ty TNHH MTV AV Flour Solutions, Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Kinh Doanh Lương Thực Phước An  Nguyên liệu cải tiến: bột vỏ mít dễ tìm, dồi Dựa tảng phát triển trái sấy, sản phẩm mít tiêu thụ lượng lớn nước, việc thu mua phụ phẩm từ vỏ mít xí nghiệp sơ chế công ty sản xuất quy mô lớn thuận tiện cho ngành công nghiệp phát triên sản phẩm bánh mì bổ sung bột vỏ mít - Sản phẩm bổ sung nguyên liệu nên không cần thay đổi thiết bị công nghệ mới, không tốn chi phí đầu tư thiết bị 1.2.4 Đánh giá hiệu kinh tế khả sản xuất 1.2.4.1 Produce – Sản phẩm Bánh mì Sandwich bổ sung bột vỏ mít làm từ nguyên liệu bột mì bổ sung lượng chất xơ từ bột vỏ mít Một thành phần khơng thể thiếu để tạo nên mùi thơm đặc trưng Sandwich men nở 1.2.4.2 Price – Giá Hiện thị trường, Sandwich có hai loại truyền thống (15 - 35 nghìn) làm từ bột nguyên cám bổ sung thêm hạt ngũ cốc loại đậu (30 -120 nghìn) ổ/ túi tùy theo chất lượng thương hiệu bánh Sản phẩm bánh mì Sandwich bổ sung bột vỏ mít chứa nhiều chất xơ, tốt cho sức khỏe người có chế độ ăn eat clean Dự kiến đưa thị trường, giá dùng thử 35 nghìn ổ/ túi, giá bán thức thị trường giao động từ 45 - 60 nghìn ổ/ túi Mức giá phù hợp sản phẩm có chất lượng đơi với giá thành người tiêu dùng sẵn sàng bỏ tiền để mua Nếu giá cao người tiêu dùng không sẵn lòng bỏ để mua sản phẩm mà họ không chắn Quá thấp sản phẩm thua lỗ không thu hồi vốn 1.2.4.3 Place – Phân phối Phân phối trực tiếp: bán sản phẩm trực tiếp cho khách hàng website bán hàng cửa hàng riêng công ty Phân phối gián tiếp: nhà sản xuất phân phối sản phẩm thơng qua kênh trung gian siêu thị lớn Vinmart, CoopMart, Big C, Lotte mart,…và cửa hàng nhỏ lẻ khác (K+, GS25, FamilyMart), tạp hóa, 1.2.4.4 Promotions – Quảng cáo Tiếp thị (giới thiệu sản phẩm tận nhà, mời khách hàng thử sản phẩm điểm bán siêu thị trước công ty trường đại học), quan hệ công chúng (họp báo, triển lãm, tổ chức kiện), tổ chức bán hàng,…Chạy quảng cáo kênh socail media (Facebook, TikTok, Youtube, ) trang thương mai điện tử Shopee, Lazada, 1.2.5 Tính khả thi sản phẩm - Sản phẩm dạng thực phẩm tốt cho sức khỏe có tính tiện lợi nhanh gọn cao, phù hợp với lối sống ăn vội đủ chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe - Tuy sản phẩm cũ bổ sung thành phần toanh khiến người tiêu dùng vừa lạ vừa quen chưa nhiều người biết đến Mức độ phổ biến trải nghiệm đa số chưa nhiều - Sản phẩm phát triển dựa thứ phẩm (vỏ mít) cơng nghiệp sản xuất mít sấy, góp phần bảo vệ môi trường Giảm phần gánh nặng cho phận xử lý rác thải từ nghành công nghiệp chế biến thực phẩm - Thu hút lượng lớn người tiêu dùng trọng đến việc bảo vệ môi trường người, người ăn chay có chế độ ăn eat clean lượng khách hàng tò mò với sản phẩm  Tạo mẻ, lạ lẫm cho người tiêu dùng Đồng thời nâng cao danh tiếng độ phổ biến sản phẩm công ty  Từ thấy tính khả thi sản phẩm cao, khả ứng dụng thực thực tế lớn Bản mô tả sản phẩm concept sản phẩm 2.1 Concept Bánh mì SandMit tốt cho sức khỏe đường tiêu hóa-bổ sung thêm 5% chất xơ từ vỏ mít đảm bảo giữ cấu trúc hương vị đặc trưng sandwich 2.2 Bản mô tả sản phẩm Sản phẩm: Bánh mì sandwich bổ sung vỏ mít (tăng chất xơ) Tên sản phẩm: Bánh SandMit Thị trường tiêu thụ: Dành cho lứa tuổi (trẻ em từ tuổi trở lên), người có vấn đề đường ruột Ngun liệu: - Vỏ mít: phụ phẩm ngành cơng nghiệp sản xuất mít sấy - Bột mì: sản phẩm tạo cách nghiền hạt ngũ cốc lúa mì Phụ gia: sử dụng bột vỏ mít làm thành phần chất xơ bánh mì Các thuộc tính: - Chứa nhiều chất xơ, độ ẩm, chất béo loại bánh mì thơng thường - Chất xơ: giúp hỗ trợ người có vấn đề đường ruột Những người dễ bị táo bón, ung thư trực tràng cần bổ sung chất xơ để dễ đào thải chất thải thể Các tính chất cảm quan sản phẩm: - Hình dáng bên ngồi: đồng đều, cân đối, không nứt - Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen - Trang thái ruột: ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi - Vị: đặc trưng bánh mì - Mùi: thơm đặc trưng, khơng đắng, khơng có mùi vị lạ Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào sản phẩm Thời hạn sử dụng: 5-7 ngày Các kết R&D 3.1 Giới thiệu Bánh mì sản phẩm đời lâu đời nguồn lương thực quen thuộc với tất người nguồn cung cấp dinh dưỡng lượng tốt Bánh mì nguyên liệu chủ yếu làm từ bột mì phụ gia dễ sử dụng cho tất người Có hai loại bánh mì truyền thống với lớp vỏ ngồi giịn, ruột mềm bánh mì sandwich dạng lát hình vng mềm xốp Sanwich bánh mì kẹp thịt phiên nước ngồi so với bánh mì truyền thống nước ta Bánh mì Sandwich có mặt giời từ lâu cho người Do Thái tạo để trở thành loại bánh mì phổ biến khắp trời tây Bá tước John Montagu Sandwich đời thứ 4, người quý tộc Anh vào kỷ 18 Tên bánh mì kẹp thịt phiên trời tây đặt theo tên ông Nhưng nhu cầu ăn uống tăng cao xu hướng ăn uống dinh dưỡng nên người tiêu dùng có nhiều yêu cầu chọn sản phẩm để mua.Sandwich loại dễ ăn dù độ tuổi lớn tới nhỏ, mềm ăn với nguyên liệu khác có thời hạn dài mà bị cảm quan, sản phẩm mua từ siêu thị lớn nhỏ tạp hóa cách bảo quản dễ dàng sửa dụng qua ngày Dựa đặc điểm Sandwich sản phẩm chọn dựa đặc điểm tối ưu Bánh mì - sản phẩm thực phẩm phổ biến - cải tiến thành 'bánh mì lành mạnh' cách bổ sung thành phần giàu protein, chất xơ calo Việc kết hợp bột vỏ mít (JRP) 5% sản phẩm phụ giàu chất xơ bánh mì Bánh mì nhiều chất xơ sản phẩm biết đến phân loại “Thực phẩm chức năng” có lợi cho sức khỏe coi nguồn cung cấp chất xơ, thực phẩm giá trị gia tăng, tốt cho sức khỏe người với tác dụng giảm ung thư ruột kết [1] 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1.1 Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà trình vơ cảm phối hợp phần tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (theo TCVN 4359:2008) Bột mì chia làm loại: bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì Thành phần dinh dưỡng bột mì liệt kê bảng sau theo “Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng” Bảng Thành phần dinh dưỡng bột mì 100g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g 14.0 Nước Năng lượng Kcal 346 KJ 1446 Protein g 10.3 Lipid g 1.1 Glucid g 73.8 Celluloza g 0.3 Tro g 0.7 - Trong bột mì glucid thành phần chủ yếu nhất, chiếm từ 71,6-79% khối lượng bột Glucid bột mì bao gồm tinh bột, đường xenlulose tinh bột thành phần chủ yếu Thông thường hàm lượng tinh bột chiếm 70 -80% so với tổng lượng glucid, hàm lượng xenlulose nguyên liệu bột mì chiếm 0,1-2% phụ thuộc vào chất lượng bột - Trong bột mì nguyên liệu protein chiếm từ 10-15,5% so với tổng lượng chất khơ Protein bột mì thường gặp dạng: albumin, globumin, glutelin prolamin Albumin globulin protein đơn giản, albumin tan nước cịn globumin tan dung dịch muối lỗng Hai thành phần có vai trị quan trọng tiêu hóa thể người, bột mì ngun liệu chiếm khoảng 10% so với tổng lượng protein chung Glutelin prolamin thành phần chủ yếu protein bột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng protein) Hai thành phần tạo nên gluten bột mì, có khả hút nước mạnh hút nước tạo độ dai đàn hồi bột nhào Chỉ tiêu chất lượng bột mì: theo TCVN 4359:2008 Bảng Giới hạn phương pháp phân tích số tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu chất Phương pháp phân Giới hạn tích lượng/Mơ tả AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Ưu tiên cho người mua Tro Phương pháp ICC số 104/1 (1990) Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit ISO 7305 : 1986 sulfuric không lớn -hoặcĐộ axit chất béo 50 mg kali hydroxit AOAC 939.05 cần để trung hịa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ Tối thiểu: 7,0 % tính theo cốc dùng để làm thực Protein (Nx5,7) hàm lượng chất khô phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Chất dinh dưỡng Theo luật nước mà Vitamin Khơng xác định Khống chất sản phẩm bán Axit amin Lớn 98% Cỡ hạt lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m AOAC 965.22 (rây số 70) 3.2.1.2 Bột vỏ mít (ingredients sử dụng) JRF có hàm lượng chất béo (0,82 g / 100 g chất khô), tro (5,91 g / 100 g chất khô) xơ thô (11,32 g / 100 g chất khô) cao đáng kể Tuy nhiên, có độ ẩm thấp (9,43g / 100 g chất khô) protein (4,52 g / 100 g chất khơ) Khơng có khác biệt đáng kể lượng calo so với WF (bột mì) Hàm lượng protein thấp JRF (4,52 g / 100 g chất khô) Mặt khác, hàm lượng chất xơ thô cao JRF cho thấy có tiềm ứng dụng nguồn chất xơ cao sản phẩm bánh mì Bảng Thành phần bột vỏ mít (JRF) 100g chất khơ [1] Thành phần JRF Đơn vị Độ ẩm 9.43 g Chất béo 0.82 g Chất đạm 4.52 g Tro 5.91 g 11.32 g Xơ -Carbohydrate 79.32 g -Calo 342.74 Kcal Chất xơ gồm phân tử cacbonhydrate (monosaccaride polisaccaride) có hai thành phần chính:  Chất xơ hịa tan: dễ dàng lên men ruột kết vào khí sản phẩm phụ hoạt động sinh lý, tiền sinh học (prebiotic) Xơ hịa tan có xu hướng làm chậm di chuyển thực phẩm qua hệ thống  Chất xơ khơng hịa tan: Sợi trương nở hấp thụ nước chúng di chuyển qua hệ tiêu hóa, làm dịu việc đại tiện Sợi khơng hịa tan có xu hướng đẩy nhanh di chuyển thực phẩm qua hệ thống Tỷ lệ phần trăm hàm lượng chất xơ hịa tan, khơng hịa tan tổng số chất xơ bột mì bột vỏ mít thể qua hình sau Thấy tổng lượng chất xơ hịa tan, khơng hịa tan cao bột mì Chất xơ chiếm ưu khơng hịa tan JRP (34,56%) WF (4,42%) [2] Hình Tỷ lệ phần trăm chất xơ bột vỏ mít (JFRF) bột mì (WF) [3] Chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe: Tăng lượng chất xơ làm giảm huyết áp mức cholesterol huyết Tăng lượng chất xơ hòa tan giúp cải thiện đường huyết insulin người không mắc bệnh tiểu đường tiểu đường Bổ sung chất xơ người béo phì giúp tăng cường đáng kể việc giảm cân Tăng lượng chất xơ có lợi cho số bệnh rối loạn tiêu hóa bao gồm: bệnh trào ngược dày thực quản, loét tá tràng, viêm túi thừa, táo bón Các chất xơ prebiotic có tác dụng tăng cường chức miễn dịch Tác dụng hạ cholesterol máu chất xơ nghiên cứu rộng rãi tác dụng đặc trưng việc tiêu thụ chất xơ nguy mắc bệnh tim mạch Các chất xơ hịa tan có tác dụng lên giá trị cholesterol LDL-cholesterol huyết cách liên kết axit mật ruột non tăng tiết chúng qua phân [4] Lên men chất xơ ruột kết với việc sản xuất axit béo chuỗi ngắn propionat góp phần làm giảm cholesterol máu cách làm giảm tổng hợp cholesterol Ở ruột, chất xơ không tan trương phồng làm mềm phân, kích thích ruột tăng co bóp chống lại táo bón tốt làm giảm táo bón 3.2.2 Nguyên liệu phụ 3.2.2.1 Nước Nước kết hợp bột mì lại với nguyên liệu lại với để tạo thành khối bột nhão Làm hòa tan thành phần ( đường, muối, ) cần thiết cho phát triển nấm men bột nhào Làm chặt mạng lưới gluten có diện số muối khoáng nước Nước coi nguyên liệu thứ yếu, không tham gia xuyên suốt q trình góp mặt vào nhiều giai đoạn để hoàn thiện sản phẩm Việc bổ sung lượng nước dư thừa làm cho bột nhão, nước gây khó khăn q trình hình thành tạo khối bột Nó cung cấp mơi trường cần thiết cho tất phản ứng sinh hóa lý hóa việc biến đổi thành phần thơ thành thành phẩm Nó hịa tan thành phần hòa tan nước trước trộn Nước dùng sản xuất phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh để tạo sản phẩm chất lượng cao Vì nước quy trình sản xuất cần đạt chuẩn QCVN 01:2009 3.2.2.2 Gia vị (Muối) Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột Muối ăn có tác dụng làm cho bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt Muối ăn ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 3.2.2.3 Nấm men Nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium nguồn nitơ Chức nấm men sinh khí CO2, làm tăng thể tích khối bột nhào Ngồi ra, sản phẩm trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm [5] 3.2.2.4 Phụ gia Liều lượng sử dụng Tên phụ gia Chức (mg/kg) Chất bảo quản: chống nấm Calci propionat (E282) 3000 mốc cách làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào nấm mốc Làm giảm hoạt độ nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào vi sinh vật bị nước Acid ascorbic (E300) GMP Chất chống oxi hóa: làm gốc tự cách đưa lên electron, 10 Tên phụ gia Liều lượng sử dụng (mg/kg) Chức Khi phân tử gốc tự nhận thêm electron từ phân tử chống oxi hóa, gốc tự trở lên ổn định khơng cịn khả gây hại *Giới hạn hởi GMP: - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật - Lượng phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm 11 3.3 Quy trình cơng nghệ 3.3.1 Quy trình cơng nghệ bột vỏ mít Vỏ mít Rửa Chần Rửa Dung dịch sôi NaHSO3 Ngâm Rửa Ngâm Rửa Sấy Nghiền Sàng Bột vỏ mít 12 Dung dịch sơi NaHCO3 Vỏ mít cần xử lý trước sấy khơ xay xát để thu JRF Chúng rửa nước máy, nước khử ion ngâm nước sôi 10 phút để làm mềm kết cấu sau rửa Sau đó, chúng ngâm dung dịch sôi 0,1% w / w natri bisulfit (NaHSO3) 10 phút rửa Các miếng vỏ mít ngâm dung dịch đun sôi khác natri bicacbonat (NaHCO3) 15 phút rửa Chúng làm khô máy sấy đối lưu 24 50° C Các mẫu khô nghiền máy nghiền tiếp tục sàng qua máy 355-µm lưới sàng Bột vỏ mít thu (JRF) đựng hộp nhựa kín khí bảo quản tủ lạnh 4°C trước sử dụng Nguồn: Physical and Sensory Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Jackfruit Rind Flour Thuyết minh quy trình 3.3.1.1 Quá trình rửa Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình ngâm Quá trình rửa với nước khử ion nhằm mục đích tách nhựa, đất, cát, rác cịn bám vỏ mà không làm ảnh hưởng đến thành phần chúng Nếu khơng rửa phần đất cát ảnh hưởng đến chất lượng trình ngâm Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng phần nhựa lượng tạp chất đất, cát loại bỏ Biến đổi hóa sinh: tác dụng enzyme vỏ mít bị hóa nâu Cách tiến hành: Vỏ mít sau loại bỏ dải sơ phần trắng xanh vỏ rửa sơ nước máy sau rửa lại với nước khử ion 3.3.1.2 Q trình chần Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Q trình chần với nước sôi để làm mềm kết cấu vỏ mít, nhằm tạo điều kiện thuận lợi giúp tăng hiệu suất cho q trình thẩm thấu vỏ mít với dụng dịch tẩy rửa công đoạn Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: kích thước khối lượng vỏ mít tăng lên hút nước từ bên ngồi vào Biến đổi hóa lý: làm mềm kết cấu, loại bỏ phần nhựa có vỏ mít Biến đổi hóa sinh: làm vơ hoạt enzyme Cách tiến hành: Sau rửa qua nước khử ion, vỏ mít chần qua nước sơi 10 phút để đảm bảo cấu trúc bên mềm đồng 3.3.1.3 Q trình rửa: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Q trình rửa nhằm mục đích tách cặn bẩn, tạp chất cịn sót lại sau q trình chần Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi hóa sinh: sắc tố, enzyme… bị hòa tan vào nước nhờ trình rửa Biến đổi sinh học: có phát triển vi sinh vật Cách tiến hành: Sau chần nước sơi, vỏ mít đem rửa lại nước 3.3.1.4 Quá trình ngâm (NaHSO3): Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Dung dịch NaHSO3 sử dụng chất chống oxy hóa cho vỏ mít Khi 13 đun sơi dung dịch giải phóng khí sulfur dioxide Nó có chức chất bảo quản để ức chế enzyme Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: thay đổi màu sắc từ nâu nhạt bị oxy hóa chuyển thành màu trắng vàng nhạt đặc trưng vỏ Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng nhiệt phân NaHSO3 giải phóng SO2 PTHH: 2NaHSO3 (t0)→ Na2SO3 +SO2 ↑ + H2O Biến đổi hóa sinh: ngăn chặn q trình hóa nâu enzyme polyphenoloxidase khí SO2 tác dụng với nước tạo H2SO3 làm giảm pH nên làm ước chế enzyme Cách tiến hành: Cho vỏ mít vào ngâm ngập dung dịch NaHSO3 đun sôi 10 phút 3.3.1.5 Q trình rửa: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Q trình rửa nhằm mục đích loại bỏ phần hóa chất cịn đọng lại q trình tẩy rửa trước Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi hóa sinh: dung dịch NaHSO3 bị hịa tan vào nước nhờ q trình rửa Biến đổi sinh học: có phát triển vi sinh vật Cách tiến hành: Sau ngâm dung dịch NaHSO3, vỏ mít đem rửa lại nước 3.3.1.6 Quá trình ngâm (NaHCO3): Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Dung dịch NaHCO3 sử dụng nhằm tẩy trắng sát trùng diệt khuẩn cho vỏ mít Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: có thay đổi màu sắc vỏ mít Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng nhiệt phân NaHCO3 tạo muối Na2CO3 giải phóng CO2 PTHH: 2NaHCO3 (t0)→ Na2CO3 +CO2 ↑ + H2O Biến đổi vi sinh: tiêu diệt vi sinh vật Cách tiến hành: Cho vỏ mít vào ngâm ngập dung dịch NaHCO3 đun sơi 15 phút 3.3.1.7 Q trình rửa: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Rửa nhằm mục đích làm trơi hóa chất NaHCO3 cịn dính vỏ mít đảm bảo an toàn thực phẩm trước đưa vào chế biến Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi hóa sinh: dung dịch NaHCO3 bị hịa tan vào nước nhờ q trình rửa Cách tiến hành: Sau ngâm dung dịch NaHCO3, vỏ mít đem rửa lại thật nhiều lần với nước 3.3.1.8 Quá trình sấy: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản Giai đoạn làm giảm hàm ẩm vỏ mít để bảo quản thời gian dài Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: vỏ mít bị giảm kích thước, khối lượng bị biến dạng 14 Biến đổi hóa lý: vỏ mít từ trạng thái ẩm ướt sang trạng thái khô Biến đổi sinh học: vi sinh vật loại bỏ nhiệt độ cao Cách tiến hành: Vỏ mít sau rửa hóa chất để cho vào máy sấy đối lưu nhiệt độ 50oC 24 3.3.1.9 Quá trình nghiền: Mục đích cơng nghệ: khai thác Q trình nhằm mục đích phá vỡ tế bào, nghiền triệt để hiệu suất thu hồi bột cao Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: giảm kích thước Biến đổi hóa lý: Chuyển từ dạng rắn sang dạng bột Cách tiến hành: Vỏ mít sau sấy khơ cho vào thiết bị nghiền để thu bột vỏ mít 3.3.1.10 Q trình sàng: Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Sàng bước cuối để hoàn thiện sản phẩm Q trình nhằm thu hạt bột có kích thước đồng Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: giảm khối lượng loại bỏ hạt có kích thước lớn Cách tiến hành: Bột sau nghiền chuyển qua máy sàng Các hạt đạt kích thước rớt qua lỗ sàng, cịn hạt nằm lưới đem nghiền sàng lại 15 3.3.2 Quy trình sản xuất bánh mì SandMit Nấm men Bột mì, bột vỏ mít Muối Nhào trộn Ủ - Lên men đầu Vê bột Định hình Lên men cuối Nướng Làm nguội Sản phẩm 16 Nước Cơng thức: Thành phần Bột mì Nước Bột vỏ mít Men Muối Khối lượng (g) 333 180 17.0 7.6 5.0 Tỉ lệ (%) 100 54.0 5.0 2.3 1.5 Thuyết minh quy trình 3.3.2.1 Qúa trình nhào trộn: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị khối bột nhào cho trình Quá trình nhằm tạo điều kiện cho potein bột kết hợp với nước để tạo nên mạng gluten ướt Các biến đổi: Vật lý: Khối bột tăng độ dai đàn hồi Hóa lý: Trong q trình nhào trộn bột có chuyển từ trạng thái hạt bột khô sang trạng thái bột nhão Các hạt bột bị nở làm biến đổi hình dạng tăng độ ẩm cho khối bột Sinh học: Vi sinh vật phát triển Cách tiến hành: Cho bột mì, bột vỏ mít, muối, nấm men vào trộn sau cho nước vào Khối bột nhào với máy nhào 10 phút với tốc độ vòng quay 40-50 vịng/ phút 3.3.2.2 Q trình ủ - Lên men đầu Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae vi sinh vật hiếu khí có khả sử dụng đường có bột mì nguồn carbon giúp sản sinh khí CO làm tăng thể tích khối bột nhào Các biến đổi: Vật lý: Thể tích khối lượng bột tăng lên Hóa lý: Khối bột trở nên xốp Hóa sinh: Nấm men phân giải glucose tạo CO2 etanol Sinh học: Sự tăng sinh khối nấm men Cách tiến hành: Bột sau nhào trộn, ủ buồng với nhiệt độ 37℃ 40 phút 3.3.2.3 Q trình vê bột Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Khối bột chia thành viên bột nhỏ có khối lượng xác định để chuẩn bị cho trình nướng Các biến đổi: Vật lý: Thay đổi kích thước, cấu trúc, diện tích tiếp xúc tăng Hóa sinh: Nấm men tiếp tục phân giải glucose tạo CO2 etanol Sinh học: Sự tăng sinh khối nấm men Cách tiến hành: Cả khối bột lớn chia thành phần nhỏ có khối lượng mong muốn Khi đó, mạng gluten viên bột bị đứt gãy phần khí CO2 Vê bột để cố lại mạng gluten đứt làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Đây thời gian nghỉ bột làm ổn định cấu trúc sản phẩm 17 3.3.2.4 Q trình định hình Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị hồn thiện Tạo cảm quan cho sản phẩm chuẩn bị cho trình nướng Các biến đổi: Vật lý: Thay đổi hình dạng Hóa sinh: Nấm men tiếp tục phân giải glucose tạo CO2 etanol Sinh học: Sự tăng sinh khối nấm men Cách tiến hành: Định hình khối bột thành hình dạng mong muốn cho vào khn bánh 3.3.2.5 Q trình lên men cuối Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Trong q trình chia tạo hình bánh phần lớn khí CO2 bột bị ngồi Lên men cuối nhằm mục đích tích lũy thêm lượng khí CO2 làm cho bánh nở lên tạo hình dạng cần thiết Các biến đổi: Vật lý: Thể tích khối lượng bột tăng lên Hóa sinh: Nấm men phân giải glucose tạo CO2 etanol Sinh học: Sự tăng sinh khối nấm men Cách tiến hành: Sau tạo hình khn bánh cho vào ủ nhiệt độ 37℃ 3.3.2.6 Q trình nướng Mục đích cơng nghệ: chế biến bảo quản Nướng trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm Các biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ, thể tích, độ cứng màu sắc bánh thay đổi Hóa lý: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, nước bốc làm khơ ruột bánh mì Hóa học: đường khử acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu mùi đặc trưng cho bánh Sinh học: Nấm men vi sinh vật bị tiêu diệt Cách tiến hành: Sau trình lên men cuối, khn bánh xếp vào lị nướng, nướng 180℃ 20 phút 3.3.2.7 Quá trình làm nguội Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị bảo quản Các biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ bánh giảm Hóa lý: có hấp thu ẩm từ bên ngồi vào sản phẩm Cách tiến hành: Bánh sau nướng xong chuyển lên băng tải có hệ thống quạt thổi 3.4 Bao bì sản phẩm 3.4.1 Loại bao bì 3.4.1.1 Bao bì Hình dạng: bao bì giấy hình chữ nhật có màng plastic bên Tính chất sản phấm - Là sản phẩm có độ ẩm trung bình, mềm, xốp dễ hút ẩm - Có độ ẩm trung bình khơng bảo quản kín dễ nhiễm vi sinh gây mốc - Dễ bị tác động ánh sáng, nhiệt độ Sử dụng bao bì nhiều lớp với vật liệu: LDPE, màng CPP, giấy 18 1) LDPE Chịu nhiệt nên dùng làm bao bì lót phía để hàn dính lớp lại với Có khả chống ẩm, tăng khả bảo quản cho bao bì giấy 2) Màng CPP chống sương mù Làm từ hạt nhựa PP công nghệ cán màng không định hướng Làm giảm hình thành sương mù nước, cảng khí cao Cải thiện việc bảo quản nội dung bao gói, giảm nhiệt cho sản phẩm Tăng độ suốt màng, tăng tính hấp dẫn cho nội dung gói 3) Giấy Làm bao bì cứng dễ tạo hình, in ấn vận chuyển 3.4.1.2 Ưu – nhược điểm bao bì Ưu điểm - Chi phí cho bao bì plastic giấy thấp - Trọng lượng tương đối nhẹ giúp dễ phân phối, lưu kho giảm chi phí vận chuyển - Khó vỡ, khơng gây mảnh vỡ nên an toàn - Khả cách điện, cách nhiệt, độ bền học cao - Dễ vận chuyển, tiện lợi mang Nhược điểm - Chịu nhiệt - Có thể bị lão hóa (do oxi, ánh sáng, nhiệt độ) - Không thân thiện với môi trường 3.4.2 Nội dung ghi nhãn bao bì Tên sản phẩm: SandMit Slogan: SandMit thật ngon, thật thích Tên cơng ty: Sandmit Healhy Khối lượng tịnh: 275g Thành phần: Bột mì, bột vỏ mít, men, muối, chất bảo quản (E282), chất chống oxi hóa (E300) Bảng dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng (100g) Năng lượng 293.35 Kcal Chất béo 5.75 g Carbohydrate 52.4 g Đường 0.5g Chất xơ 10.6g Protein 8g Cách sử dụng: Ăn liền ăn kèm với sản phẩm khác mứt,… Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp, khơng để gần hóa chất sản phẩm có mùi mạnh NSX: 18/12/2021 HSD: ngày nhiệt độ phòng ngày ngăn mắt tủ lạnh Sản xuất tại: CÔNG TY TNHH CBTP SandMit healthy 19 Địa chỉ: số 12, đường số 1, xã Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, Tp,HCM, Việt Nam Tel: (84-274) 3712 888 Website: www.sandmithealthy.vn Sản xuất Việt Nam Mã vạch: 3.4.3 Thiết kế bao bì Hình Bao bì sản phẩm SandMit 20 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Trước đây, kỹ thuật tiêu chuẩn bánh mì tổng cục chất lượng Việt Nam quy định TCVN 1683-86 Hiện tiêu chuẩn bị bãi bỏ chưa có tiêu chuẩn thay Tuy nhiên, bánh mì sản phẩm từ ngũ cốc không cần phải xử lý nhiệt độ trước sử dụng nên tiêu vi sinh vật cần phải bảo đảm theo quy định Bộ Y tế đưa theo bảng sau: Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua nhiệt độ xử lý trước sử dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y tế) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc / mẫu 1g ≤ 104 Tổng số nấm men, mốc ≤ 102 Coliforms ≤ 10 Escherichia coli ≤3 Clostridium perfringens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 Bacillus cereus ≤ 10 Ngoài ra, bánh cần đạt số tiêu cảm quan lý hóa sau:  Hình dáng bên ngồi: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ phẳng, không nứt, vỏ nhẵn bóng  Vỏ màu: vàng nâu, khơng cháy đen, khơng trắng  Bề mặt: khơng dính tro, bụi than, cục bột sống  Trạng thái ruột: ruột bánh phải dính vỏ, chín kỹ, ruột bánh nở đều, xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại ban đầu trạng thái), có màu đặc trưng bánh ruột mì Trong ruột bánh khơng lẫn cục bột chưa chín đặc qnh khơng xốp, khơng có chỗ dính bột, khơng nát, khơng có xám màu, khơng có bụi cát  Vị: đặc trưng bánh mì, khơng chua, không nhạt, không mặn  Mùi: đặc trưng, không đắng, khơng mốc, khơng có mùi vị lạ Bảng Một số tiêu hóa lý bánh mì Tên tiêu Mức 1-Hàm lượng acid, tính số ml NaOH 1N, khơng lớn 2-Độ xốp, tính %, khơng nhỏ 68.0 43.0 3-Độ ẩm tính %, không lớn 21 Tài liệu tham khảo Feili, R., et al., Physical and sensory analysis of high fiber bread incorporated with jackfruit rind flour Food Science and Technology, 2013 1(2): p 30-36 Felli, R., et al., Effects of incorporation of jackfruit rind powder on chemical and functional properties of bread Tropical life sciences research, 2018 29(1): p 113 Anderson, J.W., et al., Health benefits of dietary fiber Nutrition reviews, 2009 67(4): p 188-205 Kirby, R.W., et al., Oat-bran intake selectively lowers serum low-density lipoprotein cholesterol concentrations of hypercholesterolemic men The American journal of clinical nutrition, 1981 34(5): p 824-829 Lê Văn Việt, M., Công nghệ chế biến thực phẩm 2011, Nxb ĐH Quốc gia TPHCM Website http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/chat-chong-oxi-hoa-trongthuc-pham-95.html (Truy cập 17/11/2021) “Chất chống oxi hóa thực phẩm” https://www.researchgate.net/profile/WahiduZzaman/publication/284789186_Physical_and_Sensory_Analysis_of_High_Fiber_Bre ad_Incorporated_with_Jackfruit_Rind_Flour/links/57ccf96f08aedb6d6d9ca90a/Physic al-and-Sensory-Analysis-of-High-Fiber-Bread-Incorporated-with-Jackfruit-RindFlour.pdf https://vietjack.com/phan-ung-hoa-hoc/phuong-trinh-nhiet-phan-nahso3.jsp https://vietjack.com/phan-ung-hoa-hoc/phuong-trinh-nhiet-phan-nahco3.jsp https://baobianhsang.vn/mang-cpp.html https://inantemnhan.com.vn/bao-bi-giay-la-gi-uu-nhuoc-diem-cua-bao-bi-giay/ http://m.vn.kangleplastic.com/food-bag/sandwich-bag/ldpe-virgin-materialplastic-food-grade.html https://thietbibeboi.info/blog/na2co3?fbclid=IwAR1CnRQrxAB0CxFOP479aY4yV9J YC_YztfLUmQwEyiyqfNwT5xDHN7pMTcU https://hoachat.com.vn/natri-bisunfitnahso3.html?fbclid=IwAR2ati21cSKWc9hUKIUapsns9QyPgD0teoq5p18MF10v5KqIi-xRgqZcWM https://huunghi.com.vn/staff-banh-mi-sandwich-275g-p930281.html https://vnr500.com.vn/Thong-tin-doanh-nghiep/CONG-TY-CP-THUC-PHAMHUU-NGHI-Chart 1490-2017.html 22