Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm đề tài phát triển sản phẩm sữa chua ăn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Phát triển sản phẩm sữa chua ăn Giảng viên hướng dẫn: Tổ thực hành: Thời gian thực hành: TS Giang Trung Khoa 04 Thứ 2, tiết 1-5, tuần 21,22,23 Hà Nội, 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM Mã sinh viên Họ lót Tên Mã lớp Cơng việc 621025 Nguyễn Hồng Bảo Chi K62CNTPC 1.1 1.2 620942 Nguyễn Thị Giang K62QLTP 1.3 1.4 620741 Nguyễn Thị Hà K62CNTPA 1.3 1.4 620954 Nguyễn Mỹ Hạnh K62CNTPC Phần 620957 Nguyễn Thúy Hiền K62CNTPC Phần 620766 Nguyễn Vân Khánh K62CNTPA Phần 620891 Lê Thị Nga K62CNTPB 4.1 620892 Nguyễn Thị Thanh Ngân K62CNTPB Thư ký, Tổng hợp Word làm powerpoint 610946 Nguyễn Thị Thu Ngân K61CNTPA 4.2 620811 Nguyễn Thị Bích Thảo K62CNTPA 4.3 4.4 620913 Hoàng Thị Thúy K62CNTPB 4.4 4.5 Tùng Tổng hợp KQ Phần 2, Nhóm trưởng, K62CNTPA phân cơng cơng việc 620825 Nguyễn Xuân MỤC LỤC Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa PHẦN - XÂY DỰNG Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1.1 Mục đích 1.2 Nhận diện hội kinh doanh sản phẩm sữa chua .3 1.3 Khoanh vùng ý tưởng 12 1.4 Thu thập ý tưởng 13 PHẦN - PHÂN TÍCH LƯẠ CHỌN Ý TƯỞNG 27 2.1 Đánh giá sơ VRIN 27 2.2 Sử dụng ma trận lựa chọn .31 2.3 Đánh giá ý tưởng chọn qua RWW 34 PHẦN THIẾT KẾ BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA NHU CẦU VÀ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 36 3.1 Phiếu điều tra nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 36 3.2 Kết khảo sát 43 3.3 Nhận xét 43 PHẦN - THIẾT KẾ SẢN PHẨM 65 4.1 Quan niệm sản phẩm 65 4.2 Nguyên liệu 67 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất 73 4.4 Thuyết minh quy trình .74 4.5 Chiến lược marketing 76 Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa PHẦN XÂY DỰNG Ý TƯỞNG SẢN PHẨM (Sử dụng phương pháp Brainstorming) 1.1 Mục đích Tìm hiểu quy trình xây dựng ý tưởng sản phẩm Brainstorming - Biết cách tổ chức buổi xây dựng ý tưởng - Nâng cao khả làm việc nhóm, quản lý nhóm - Có kho ý tưởng để nghiên cứu lựa chon sản phẩm phù hợp 1.2 Nhận diện hội kinh doanh sản phẩm sữa chua 1.2.1 Nhận diện hội kinh doanh Chúng ta phải đặt câu hỏi: Có nên đưa sản phẩm thị trường hay không? Làm để không nhận lấy thất bại tung sản phẩm thị trường? Phần lớn sản phẩm tung thị trường gặp thất bại doanh nghiệp mơ hồ việc xác định khách hàng thị trường mục tiêu nên không tạo khác biệt cho sản phẩm Từ việc không hiểu rõ khách hàng, không hiểu thị trường nên doanh nghiệp chưa đưa sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng có chiến lược triển khai phù hợp Như vậy, thấy việc chọn lựa mơ hình kinh doanh có vai trị vơ quan trọng Đây hoạt động khoanh vùng hội, khoanh vùng sản phẩm phát triển, từ xây dựng chương trình kế hoạch phát triển cho sản phẩm Vậy hội kinh doanh ? Cơ hội kinh doanh khả đáp ứng trước nhu cầu cụ thể thị trường Nhu cầu dạng “có sẵn” dạng “tiềm ẩn” Khả đáp ứng doanh nghiệp đo nguồn lực, cơng nghệ, tài thân doanh nghiệp Cơ hội kinh doanh đến từ đâu? Từ gợi ý, nhu cầu, thị hiếu khách hàng - Qua R&D (R&D là từ viết tắt research & development - nghiên cứu phát triển) doanh nghiệp - Phân tích số liệu, xu hướng tiêu dùng (dữ liệu thơ đến từ cơng ty khảo sát) - Chính sách phủ, quyền địa phương Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa - Xu hướng môi trường thay đổi - Những vấn đề chưa dược giải - Khoảng cách thị trường Tổng quan ngành sữa Việt Nam Theo báo cáo SSI Research, ngành sữa tăng 0.5% vốn hoá thị trường năm 2019 Giá cổ phiếu Vinamilk (HOSE: VNM) tăng 0.72%, giá cổ phiếu Đường Quảng Ngãi (UPCoM: QNS) giảm 20.5% Ngược lại, giá cổ phiếu GTN GTNFoods (HOSE: GTN) tăng 84.5% năm 2019, nhờ thương vụ thâu tóm VNM Nhìn chung, mức tăng vốn hóa ngành sữa thấp kỳ vọng (thấp so với mức tăng 7.7% VN-Index) Theo Nielsen, lượng tiêu thụ sữa bắt đầu ổn định từ quý 2/2019 sau quý giảm liên tiếp (kể từ quý 4/2017) Tốc độ tăng trưởng lượng tiêu thụ mức dương thấp, đạt 2.1 - 3.9% so với năm trước, tương đương với CPI Trong số mặt hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), sản phẩm từ sữa (chiếm 13% tổng sản lượng tiêu thụ hàng FMCG) ngành hàng có mức tăng trưởng tiêu thụ Trong đó, thống kê Euromonitor cho biết, tổng quy mô thị trường sữa Việt Nam năm 2019 đạt 121 ngàn tỷ đồng, tăng 8.9% so với năm trước Lượng tiêu thụ sữa uống sữa chua tăng trưởng vượt trội (tăng 9.9% tăng 11.6% theo sản lượng), sữa bột sữa đặc tăng trưởng 2.1% 2.7% Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Triển vọng ngành sữa năm 2020 Theo SSI Research ước tính xu hướng mang tính cấu trúc kể tiếp diễn, giúp tác động đến ngành sữa Việt Nam Các sản phẩm tiêu thụ ngày tăng bao gồm sữa tươi, sữa chua (đặc biệt sữa chua uống) sản phẩm có giá trị gia tăng cao phô mai, nhu cầu sữa cơng thức tiêu chuẩn sữa đặc tiếp tục ảm đạm Bảng tốc độ tăng trưởng kép từ năm 2019-2020 theo sản lượng Thực tế, ngành sữa nhiều doanh nghiệp đầu tư thiết bị, ứng dụng cơng nghệ có trình độ tự động hóa cao ngang tầm khu vực giới, nhiều trang trại đạt chuẩn Globa G.A.P, VietGAHP, trang trại hữu cơ… nhằm tăng sản lượng, chất lượng, an toàn thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm tiếp cận ngày sâu rộng vào chuỗi giá trị sữa, sản phẩm sữa thị trường nước 1.2.1 Tình hình tiêu dung mảng sữa chua a) Tổng quan sữa chua Sữa chua sản phẩm lên men lactic ưa chuộng Nó làm từ sữa tươi, sữa gầy có khơng bổ sung chất khác đường, hoa quả, chất tạo gel Sữa chua có hàm lượng chất béo từ – 10% Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn Trong 100 gam sữa chua chứa khoảng 100 Kcal, tức nửa chén cơm hai trái chuối xanh Đặc biệt, sữa chua có chứa lượng chất lactose, thích hợp cho có vấn đề tiêu hóa ăn sản phẩm chế biến từ bơ, sữa Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa (Theo Thanh Giang, Báo Pháp Luật TP HCM) Một số sản phẩm sữa chua ăn có thị trường Tên sản phẩm VINAMILK TH TRUE MILK BA VÌ MỘC CHÂU Sữa chua nha đam có đường Vinamilk Sữa chua dừa TH True Milk Sữa chua phomai Sữa chua Mơ ‡c Châu có đường Ba Vì Hình ảnh thực tế Bao bì Khối lượng tịnh Giá trị dinh dư~ng Hộp nhựa Hộp nhựa Hộp nhựa: vỉ hộp Hộp nhựa Hũ: 120 g 100g vỉ hộp vỉ hộp 100g 100g Năng lượng: 85.3 kcal Năng lượng 101.4kcal Năng lượng:93 kcal Chất đạm: 2.8 g Năng lượng: 107.2 ± 4.6 kcal Hydrat Cacbon: 12.0 g Hydrat cacbon: 14g Chất béo: g Chất đạm: Hydrat Cacbon: 3.1 ± 0.2 g Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 vỉ hộp Hộp: 100 g Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Chất đạm: 3.7 g Chất béo: Chất đạm: 3.5 g Chất béo: 3.4 g 3.2 ± 0.2 g Chất béo: 2.5 g Vitamin A: 100IU Ca: 96 mg Canxi: 110 mg H•n sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất Hướng Bảo quản lạnh d€n bảo C-8 C quản 13.7 g Hydratcacbon: 16.5 ± 0.5 g Magie: mg Ca: Kẽm: 0.32 mg 110 ± 5mg 45 ngày kể từ ngày sản xuất 45 ngày kể từ ngày sản xuất 30 ngày kể từ ngày sản xuất Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh C-8 C C-5 C Bảo quản nơi khô thoáng mát, bảo quản lạnh C-6 C Hướng d€n sử dụng Sử dụng mở hô p‡ Sử dụng mở hô p‡ Giá 21000 đ 28500 đ Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Sử dụng mở hô p‡ Hũ : 7000 đ/ hũ Hộp: 24000 đ/ vỉ Sử dụng mở hộp 20000 đ Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm Tên sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Love In Farm KiDo Dalat Milk Sữa chua Love In Farm men sống có đường Sữa chua Dâu Chuối Wel Yo Kidz Sữa chua nha đam Dalat Milk Hộp nhựa Hộp nhựa vỉ hộp vỉ hộp 70g 80g 100g Hình ảnh Hộp nhựa: Bao bì Khối lượng tịnh vỉ hộp Năng lượng: 102 ± 10 kcal Giá trị dinh dư~ng H•n sử dụng Hydrat Cacbon: 14.0 g Năng lượng 86kcal Năng lượng: 100.8 kcal Hydrat cacbon: 17.8g Chất đạm: g Chất đạm: 3.3 ± 0.3 g Chất đạm: 2.7 g Chất béo: 3.2 g Chất béo: Chất béo: 2.2 g Canxi: 95mg 2.8 ± 0.2g Lysine: 100mg Hydrat Cacbon: 15 g 45 ngày kể từ ngày sản xuất 45 ngày kể từ ngày sản xuất 45 ngày kể từ ngày sản xuất Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm Hướn g d€n bảo quản Hướn g d€n sử dụng GVHD: TS Giang Trung Khoa Bảo quản lạnh C - Bảo quản lạnh C C -7 C Sử dụng mở hô ‡p Sử dụng mở hô ‡p Bảo quản lạnh C - C Sử dụng mở hô ‡p b) Sự cạnh tranh Hiện nay, Vinamilk công ty dẫn đầu thị trường sữa chua với 90% thị phần, 10% thị phần lại chia cho đối thủ TH Milk (sữa chua ăn Yogurt), IDP (sữa chua uống Love’in Fram), FrieslandCampina (sữa chua uống Yomost), Kinh Đô (sữa chua uống Well-do), Dalat Milk (Yogus) gần 10 thương hiệu nhập khác Milch Geister (Đức), Kids Mix (Đức),… Trong giai đoạn 2015 - 2016, nhiều công ty hàng đầu Công ty trách nhiệm hữu hạn FrieslandCampina Vietnam, Công ty Cổ phần Chuỗi thực phẩm TH Công ty Cổ phần sữa Quốc tế IDP đưa cải tiến cho hai loại sữa chua ăn sữa chua uống để thu hút người tiêu dùng Ví dụ, sữa chua uống, tháng 11 năm 2015, Công ty Cổ phần chuỗi thực phẩm TH giới thiệu TH True Yogurt TOPKID, bổ sung vitamin B (B6, B12) axit folic, giúp nâng cao trí tuệ chiều cao trẻ em Một ví dụ khác Công ty trách nhiệm hữu hạn FrieslandCampina Việt Nam với phát triển sản phẩm hai loại sữa chua ăn sữa chua uống Các sản phẩm nhắm đến trẻ em gắn liền với hình ảnh vui nhộn từ những nhân vật tiếng hãng phim hoạt hình Walt Disney Người Nhện, Công chúa Frozen c) Xu hướng Kết Tổng điều tra dân số lần thứ Việt Nam cho thấy tính đến ngày 1/4/2019, tổng dân số Việt Nam đạt 96.208.984 người Với kết này, Việt Nam quốc gia đông dân thứ 15 giới đứng thứ khu vực Đông Nam Á (sau Indonesia Philipines) Với quy mô dân số lớn, với mức tăng dân số nhanh (khoảng 1,2%), thị trường sữa Việt Nam đánh giá thị trường vô tiềm Hiện Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 10 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Nhận xét: Cấu trúc sản phẩm sánh mịn chiếm ưu (chiếm 68%) Sản phẩm cấu trúc lỏng không ưa chuộng (chiếm 1%) - Kết điều tra suy nghĩ người tiêu dùng vấn đề bổ sung phụ gia vào sữa chua Bảng 3.19 Suy nghĩ người tiêu dùng vấn đề bổ sung phụ gia vào sữa chua Câu trả lời Số phiếu Tỉ lệ (%) Đồng ý 78 40.2 % Phản đối 88 45.4 % Không quan tâm 28 14.4 % Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 55 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Nhận xét: Tỉ lệ người tiêu dùng đồng ý phản đối việc bổ sung phụ gia đồng ( chiếm 40% 46%) Số tiêu dùng không quan tâm tới việc bổ sung phụ gia (14%) - Kết điều tra NTD có muốn giới thiệu sản phẩm hay không Bảng 3.20 Kết điều tra NTD có muốn giới thiệu sản phẩm Ý kiến Số phiếu Tỉ lệ (%) Có 182 93.8 % Không 1% 10 5.2 % Không quan tâm Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 56 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Nhận xét: Người tiêu dùng muốn giới thiệu sản phẩm (chiếm 94%) - Kết điều tra NTD có muốn dùng thử sản phẩm hay không Bảng 3.20 Kết điều tra NTD có muốn dùng thử sản phẩm Ý kiến Số phiếu Tỉ lệ (%) Có 189 97.4 % Khơng 1.5 % 1% Khơng quan tâm Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 57 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa Nhận xét: Người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử sản phẩm (chiếm 97%) - Một số ý kiến đề xuất cho sản phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng đậu nành bổ sung với hàm lượng vừa phải, quan tâm nhiều đến cảm quan sản phẩm + Loại bỏ mùi ngái mầm đậu nành, tăng mùi thơm đậu nành + Thêm dung tích sản phẩm, giá thành phù hợp + Mùi thơm nhẹ đậu nành phải giữ hương vị đặc trưng sữa chua + Không nên cho chất phụ gia vào sản phẩm PHẦN THIẾT KẾ SẢN PHẨM 4.1 Quan niệm sản phẩm 4.1.1 Mục đích Đối với sản phẩm thực phẩm nào, giá trị cảm quan yếu tố quan trọng tạo nên nét đặc trưng định tới thành công sản phẩm.Với sản phẩm sữa chua, yếu tố màu sắc, mùi, vị, trạng thái yếu tố để đánh giá Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 58 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa chất lượng cảm quan sản phẩm, người tiêu dùng dựa vào yếu tố để đánh giá lựa chọn sản phẩm.Khi nghiên cứu phát triển sản phẩm cần phải có tính tốn, thí nghiệm rõ ràng để vừa tạo nên hương vị, màu sắc, trạng thái người tiêu dùng mong muốn vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà giữ đặc trưng thành phần bổ sung vào sản phẩm 4.1.2 Đặc tính sản phẩm “sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành” Cảm quan Tính an tồn Bao gói Sử dụng - Đối tượng sử dụng chủ yếu nữ giới - Sử dụng nguyên liệu tự nhiên, đảm - Sản phẩm có bảo sức khỏe - Sử dụng dạng màu mùi đặc - Không bổ sung hộp nhựa trưng mầm chất hóa học, truyền thống đậu nành phụ gia thực phẩm dễ vận chuyển - Sản phẩm có - Phù hợp với vệ tiện lợi cho vị sinh an toàn thực việc sử dụng phẩm - Khối lượng theo tiêu chuẩn dinh dưỡng ngày 100g/1 hộp, có nắp mở dễ dàng sử dụng - Được bán rộng rãi khắp đại lý, cửa hàng bán lẻ để tiện lợi cho việc mua sản phẩm - Sản phẩm có giá thành phù hợp khoảng 6000đ đến 7000đ / hộp 4.1.3 Những lợi ích, giá trị sản phẩm Sữa chua: sản phẩm lên men từ sữa tươi, hay sữa bột hồn ngun có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chua chứa vitamin khoáng chất cần thiết cho thể, coi sản phẩm có khả kháng khuẩn, phịng chống tim mạch, lão hóa ngăn ngừa ung thư Mầm đậu nành: có nhiều cơng dụng có lợi cho sức khỏe + Trong mầm đậu nành có axit amin, vitaminA, B1, B9, C, K1, Omega3, Omega6, cung cấp lượng cho thể, cung cấp khoáng chất cần thiết ngừa sỏi thận bệnh viêm xương khớp + Giúp tăng cân giảm cân, bổ sung nội tiết cho phụ nữ giúp chị em trở nên thon gọn + Trong mầm đậu nành có chứa protein, chất xơ, isoflavone có tác dụng chống lại rối loạn lipid máu, từ giúp phịng ngừa giảm nguy mắc bệnh tim mạch, giúp tóc khỏe mượt Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 59 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa + Chứa estrogen có tác dụng làm giảm triệu chứng khó chịu phụ nữ tiền mãn kinh mãn kinh phịng chống lỗng xương hiệu + Mầm đậu nành việc estrogen thảo dược giúp phân bố lượng nước mỡ da giúp da căng mịn, hồng hào cịn bổ sung propid, lipid, glucid, khống vơ cơ, loại vitamin cần thiết giúp da giữ độ ẩm, lấy lại độ đàn hồi, chống nhăn, tàn nhang, Sự kết hợp sữa chua bổ sung mầm đậu nành kết hợp độc đáo có ý nghĩa thực tiễn lớn 4.1.4 Tính khả thi cơng nghệ tài Vì sản phẩm khơng có thay đổi ngun liệu (sử dụng sữa tươi, sữa bột men) mà bổ sung thêm mầm đậu nành nên quy trình công nghệ thiết bị kỹ thuật tương tự sản phẩm trước Mầm đậu nành phổ biến Việt Nam, mầm đậu nành sử dụng nhiều chế biến ăn như: bột mầm đậu nành, rau giá mầm đậu nành để ăn sống hay chế biến thành sữa, sữa chua …Mầm đậu nành nhiều người tiêu dùng biết đến đặc biệt chị em phụ nữ, mầm đậu nành có giá thành thấp.Vì bổ sung mầm đậu nành giá không cao sản phẩm sữa chua khác thị trường, mặt khác sản phẩm có lợi riêng mang lại cơng dụng hữu hiệu khác Thơng qua q trình điều tra thị trường, nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm mong muốn họ sản phẩm tính khả thi cơng nghệ, tài chúng tơi đưa ý tưởng sản phẩm sau: Sản phẩm “Sữa chua có bổ sung mầm đậu nành’’, lốc gồm hộp, hộp có khối luợng 100 g Về bao bì, nắp sản phẩm có lỗ nhỏ suốt để nhìn sản phẩm bên thìa gắn liền vào thân hộp 4.1.5 Đánh giá sản phẩm sữa chua bổ sung mầm đậu nành Nhận xét sản phẩm sữa chua bổ sung mầm đậu nành Ưu điểm: - Sản phẩm trạng thái mịn, đồng nhất, có mùi thơm màu đặc trưng mầm đậu nành Sản phẩm có lợi cho sức khỏe nhờ lợi ích mầm đậu nành sữa chua Sản phẩm có lạ so với thị trường sản phẩm loại Nhược điểm: - Chi phí cho bảo quản mầm đậu nành Chi phí bao bì cao Cơ hội: Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 60 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm - GVHD: TS Giang Trung Khoa Sản phẩm mang tính lạ nên thu hút nhiều đối tượng khách hàng, đặc biệt khách hàng nữ Xu hướng sử dụng sản phẩm cớ lợi cho sức khỏe Công nghệ kỹ thuật phát triển cho phép ta sản xuất sản phẩm thuận lợi Khó khăn: - Hiện có nhiều sản phẩm sữa chua cơng ty có danh tiếng có chỗ đứng thị trường Cơng ty thành lập sản phẩm khó thâm nhập thị trường vốn Tuy nhiên, cần phải nghiên cứu để tạo tính chất người tiêu dùng mong muốn là: mùi thơm sữa chua thơm dịu có mùi thơm đặc trưng mầm đậu nành, vị sữa dịu không đậm, màu ưa thích chủ yếu vàng nhạt mầm đậu nành, sản phẩm đựng hộp nhựa với khối lượng 100g 4.2 Nguyên liệu 4.2.1 Nguyên liệu mầm đậu nành Mầm đậu nành (mầm đậu tương) hạt đậu nành sau ươm (sử dụng nhiệt độ độ ẩm) để kích thích hạt nảy mầm Khoảng thập niên trở lại đây, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, mầm đậu nành có chứa hàm lượng dồi hoạt chất isoflavone (hoạt chất có tác dụng giống nội tiết tố nữ estrogen thể) Vì nhanh chóng ứng dụng rộng rãi sản phẩm giúp cân nội tiết làm đẹp chị em phụ nữ Thành phần dinh dưỡng: – Calo – Carbohydrate – Nước – Đường – Protein chiếm 36 – 56 % trọng lượng khô đậu nành – Chất xơ: Thành phần mầm đậu nành chứa lượng vừa đủ chất xơ hịa tan khơng hịa tan – Chất béo: Ở dạng hạt khô, hàm lượng chất béo loại đậu xấp xỉ 18% trọng lượng, chủ yếu chất béo bão hòa, chất béo không no đơn nguyên, chất béo không no đa nguyên, omega-3,omega-6 - Vitamin khoáng chất: Molypden, Vitamin K1, Vitamin B9, Đồng, Mangan, Phốt pho, Vitamin B1 Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 61 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa - Các hợp chất thực vật khác có mầm đậu nành: Isoflavon, Axit phytic, Saponin… Công dụng: - Bổ sung nội tiết tố cho phụ nữ, phòng chống ung thư vú, tăng kích thước vịng - Giảm cholesterol ngăn ngừa nguy mắc bệnh tim mạch - Phịng chống lỗng xương - Điều trị phòng ngừa triệu chứng tiền mãn kinh mãn kinh - Trị nám tàn nhang trẻ hóa da - Giúp tóc khỏe mượt - Hỗ trợ giảm cân - Cung cấp dưỡng chất cho thể Các dạng mầm đậu nành có thị trường: - Mầm đậu nành tươi: loại mầm đậu nành có cách làm đơn giản, cần ngâm, ủ hạt đậu nành giống làm giá đỗ Tuy nhiên, hàm lượng hoạt chất Isoflavone thấp khó hấp thu - Bột mầm đậu nành: Đây dạng mầm đậu nành sấy khô nghiền thành dạng bột, người dùng uống cách hịa vào nước Tuy nhiên, dạng bào chế thô sơ mầm đậu nành nên hàm lượng hoạt chất Isoflavone thấp (chiếm 0,10,2%) khả hấp thu kém, khác mầm đậu nành tươi chỗ dễ bảo quản hơn, tác dụng tăng cường nội tiết tố nữ khơng cao - Tinh chất mầm đậu nành: Đây dạng bào chế đại, cô đặc chiết xuất hoạt chất Isoflavone mầm đậu nành Đặc biệt, trình này, chất xơ, chất nhầy, tạp chất bị loại bỏ hoàn toàn, giữ lại hoạt chất có lợi cho sức khỏe, chủ yếu hoạt chất Isoflavone có tác dụng bổ sung tăng cường nội tiết cho phụ nữ Do đó, hàm lượng Isoflavone tinh chất mầm đậu nành cao nhất, thể dễ hấp thu hiệu tốt trường hợp phụ nữ bị thiếu hụt hay suy giảm nội tiết tố nữ 4.2.2 Nguyên liệu sữa chua Sữa chua coi thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng chứa nhiều lợi khuẩn tốt giúp làm dịu hệ tiêu hóa, điều hịa nhu động ruột Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng chất có 100 gram sữa chua bao gồm: - Năng lượng: 100-150 kcal Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 62 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa - Chất béo: 3,5 gram - Chất béo bão hòa: gram - Protein: 8-10 gram - Đường: 20 gram - Canxi: 20% lượng canxi cần thiết hàng ngày - Vitamin D: 20% lượng vitamin D cần thiết hàng ngày Công dụng - Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột - Tăng cường sức đề kháng - Ngăn ngừa cao huyết áp - Giảm cholesterol - Bổ sung canxi giúp xương khỏe - Giúp làm đẹp da bảo vệ tóc Cấy giống 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất  Sơ đồ quy trình sản xuất Mầm đậu nành Sữa + đường Phân loại, làm Nước Bã Nghiền ướt Lọc Phối trộn Dịch sữa mầm đậu nành Đồng hóa Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 Nấu Nhãn Dịch gia nhiệt In date Sản phẩm h 63 Bảo quản Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa 4.4 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Mầm đậu nành thu qua trình ủ mầm từ hạt đậu nành  Quy trình sản xuất mầm đậu nành Hạt đậu nành Rửa Ngâm Ủ mầm Mầm đậu nành + Nguyên liệu hạt đậu nành: Lựa chọn hạt đậu nành hạt to đều, loại bỏ hoàn toàn hạt đậu nành chất lượng hạt mốc, hạt lép, mối mọt, loại sạn lẫn hạt đậu nành + Rửa sạch: Làm , loại bỏ tạp chất + Ngâm: Ngâm đậu nành với nước ấm khoảng 38 đến 40 độ C, sau 10 tiếng đến 12 tiếng hạt đậu nở + Ủ mầm: Đậu nành sau ngâm mang ủ mầm lưu ý cần che phủ kín để tránh ánh sang chiếu, không hạt đậu chuyển sang màu xanh thay màu vàng đẹp mắt Trong trình ủ mầm tưới nước thường xuyên 3-4 lần/ ngày, mầm xuất đuôi rễ, mầm đậu nành đạt đến độ dài mong muốn (5-6 cm) Mầm đậu nành - Phân loại, làm sạch: Loại bỏ mầm đậu nành bị thối, nhũn, héo tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, sau nguyên liệu rửa sạch, để để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Nghiền ướt: Chuẩn bị cho trình thu dịch sữa mầm đậu nành, trích li chất có mầm đậu nành vào nước - Lọc: + Loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết nghiền.Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau, cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm +Thiết bị: Cấu tạo +) Buồng lọc +) Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bi +) Ống thoát dịch màng lọc để tháo sản phẩm trình lọc +) Ống tháo bã để tháo bã khỏi thiết bị +) Trục vít xoắn để tách bã khỏi dịch cần lọc +) Động để quay trục vít xoắn + Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 64 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa vào thành thiết bị Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã Phần lọc lại tiếp tục qua màng lọc theo ống sản phẩm ngồi - Nấu: Mục đích chế biến nhiệt loại bỏ mùi hăng, ngái mầm đậu nành - Phối trộn: + Phối trộn dịch sữa mầm đậu nành với sữa theo tỉ lệ 1:2, lượng đường saccharose bổ sung 6% (w/v) + Thiết bị sử dụng công đoạn thùng phối trộn - hòa tan làm inox Thiết bị có cấu tạo thùng hình trụ, bên có cánh khuấy bên ngồi có gắn motor để điểu khiển cánh khuấy Thùng phối trộn vệ sinh sẽ, cho nước chuẩn bị nhiệt độ 70 C với lượng định sẵn vào thùng sau cho sữa bột, đường, dịch sữa mầm đậu nành vào thùng bật cánh khuấy Khi morto hoạt động lầm cho cánh khuấy quay, có tác dụng đảo nguyên liệu thùng Dưới tác dụng học cảnh khuấy, phân từ cấu tử nguyên liệu tiếp xúc với nhiều làm tăng khả liên kết chúng Trong q trình cánh khuấy hoạt đơng liên tục nhanh lạo lớp bọt mặt sửa giúp cho trình lên men sau xảy nhanh Khi tạo thành dung dịch đồng tắt cánh khuấy, kết thúc trình phối trộn ta ta thu đường dịch sữa yêu cầu - Đồng hóa: + Mục đích: Giảm kích thước hạt cầu béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, tránh tách pha chất béo xảy trình lên men, tăng độ đồng cho sản phẩm + Đồng hóa đồng hóa áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-70oC +Thiết bị: Thiết bị đồng hóa sử dụng áp suất - Thanh trùng: + Tiêu diệt ức chế tối đa hệ vi sinh vật, tăng khả hydrat hóa casein, tạo cho sản phẩm có độ quyện tốt, bền không bị tách nước, tăng thời gian bảo quản + Nhiệt độ trùng 90-95oC thời gian phút + Thiết bị: Thiết bị trùng dạng mỏng - Làm nguội, cấy giống: + Hạ nhiệt độ dịch sữa xuống 45-50oC thuận lợi cho trình lên men + Giống chuẩn bị sẵn thành dịch, cấy 5% giống vào dịch sữa nhằm cung cấp vi khuẩn lactic để chuẩn bị cho trình lên men - Lên men lần 1: Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 65 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa + Dịch sữa sau nguội chuyển qua thiết bị lên men, cấy giống ủ nhiệt độ 4550oC tạo điều kiện tối ưu cho loại vi khuẩn lactic Steptococcus Termophilus Lactose Bulgaricul hoạt động tạo sản phẩm acid lactic sản phẩm phụ - Dán nhãn, in date: +Thông tin chi tiết cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng + Thơng tin nhãn gồm có: +) Tên sản phẩm +) Thành phần cấu tạo nên sản phẩm +) Khối lượng tịnh +) Địa nơi sản xuất +) Kí hiệu mã lơ hàng +) Số đăng kí chất lượng +) Hạn sử dụng +) Bảo quản + Ngày sản xuất hạn sử dụng in nhãn trước dán vào hũ sữa chua + Nhãn sau in đầy đủ thông tin sản phẩm, đóng date dán lên hũ đóng lốc máy sấy màng co Sau đưa vào thiết bị ủ lên men lần - Lên men lần 2: + Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men tiếp đường lactose axit lactic Axit lactic tạo làm giảm PH sữa Khi PH đến 4.7 casein đơng tụ tạo thành sữa chua dạng đăc, kết thúc - Làm lạnh: + Khi sữa chua đạt yêu cầu, kết thúc trình lên men cách làm lạnh nhanh, không độ chua tăng lên nước sữa tách Sữa chua đưa làm lạnh nhiệt độ 48oC với mục đích cho q trình lên men lactic yếu dần Trong trình làm lạnh protit bị trương nở làm giảm lượng ẩm tự tạo trạng thái cho sữa chua trở nên mềm, mịn - Bảo quản: + Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 4oC + Thời gian bảo quản 4-5 tuần Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 66 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa 4.5 Chiến lược marketing 4.5.1 Chiến lược phân phối Một cách thức marketing nhanh cho sản phẩm xây dựng hệ thống phân phối thật lớn mạnh với đa dạng kênh phân phối:  Phân phối đến siêu thị ,đại lý bán bn bán lẻ, tạp hóa  Phân phối đến tận nhà thông qua kênh bán lẻ  Các căng tin trường học, chợ… Đặc biệt trọng tạo nhiều ưu đãi tốt cho khách hàng đại lý Có tỷ lệ chiết khấu cạnh tranh dành cho nhà phân phối để tăng lượng tiêu thụ giúp mở rộng mạng lưới tiêu thụ dễ dàng 4.5.2 Chiến lược xúc tác hỗn hợp  Quảng cáo: Quảng cáo hoạt động thiếu để tạo thành công việc đưa sản phẩm thị trường, nhằm đưa hình ảnh sản phẩm đến với người tiêu dùng Tạo nên hứng thú, nhu cầu mua thử khách hàng Chúng sử dung kết hợp nhiều hình thức quảng cáo nhằm tạo hiệu ứng lớn hiệu quả, tiếp cận đa dạng khách hàng:  Quảng cáo xe buýt học sinh sinh viên hay sử dụng làm học  Quảng cáo sản phẩm trường học, trường đại học  Quảng cáo tivi, mạng, facebook,  Tham gia hội chợ thực phẩm để giới thiệu sản phẩm Chúng đánh mạnh vào việc quảng cáo làm rõ tính lạ, lợi ích tuyệt với sản phẩm sức khỏe tiện dụng sản phẩm nhằm tạo nên hứng thú nhu cầu mua dùng thử sản phẩm khách hàng  Khuyến mãi: Các chương trình khuyến ln yếu tố hấp dẫn khác hàng Với sản phẩm để tiếp cận tạo động lực mua cho người tiêu dùng cần có chương trình khuyến phù hợp  Về phía khách hàng :Chúng tơi sử dụng chương trình khuyến tặng kèm ( tặng thêm sản phẩm khách hàng mua lượng lớn) nhằm kích cầu sản phẩm  Về phía nhà phân phối: Khuyến hỗ trợ thêm băng rôn, tủ lanh bảo quản sản phẩm Bên cạnh chúng tơi cịn hỗ trợ trang web bán hàng để tạo vocher khuyến hay thẻ tích điểm nhằm nhu cầu mua nhiều cho khách hàng 4.5.3 Chiến lược giá Với khoảng thời gian đầu để tiếp cận với lượng lớn khách hàng, định đưa chiến lược giá, đưa sản phẩm mức giá cạnh tranh nhằm điều kiện Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 67 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa cho khách hàng tiếp cận dễ dàng với sản phẩm Đồng thời xây dựng hệ thống giá chiết khấu hấp dẫn cho nhà phân phối so với đối thụ cạnh tranh để tạo hệ thống phân phối lớn Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 68 Báo cáo thực hành Phát triển sản phẩm GVHD: TS Giang Trung Khoa PHỤ LỤC Nhóm 01- tổ 04 - Sữa chua ăn bổ sung mầm đậu nành Học kì II, năm học 2019 - 2020 69