Báo cáo môn phát triển sản phẩm thực phẩm nhóm 4 đề tài thịt viên sốt chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NHÓM ĐỀ TÀI: THỊT VIÊN SỐT CHANH DÂY GVHD: GVHD: PGS TS HOÀNG KIM ANH Th.S NGUYỄN MINH HẢI STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV Phan Ngọc Diễm Quỳnh D18-TP03 DH61805452 Phan Thị Kiều Trang D18-TP04 DH61805809 Lê Thị Lan Trinh D18-TP04 DH61805858 Nguyễn Thị Mỹ Ngân D18-TP04 DH61801546 Lê Thị Tuyết Ngân D18-TP03 DH61800418 TPHCM, Ngày 18 Tháng 12 Năm 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG I: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 1.1 Tên hình ảnh sản phẩm 1.1.1 Tên sản phẩm: Thịt heo viên sốt chanh dây 1.1.2 Hình ảnh sản phẩm 1.2 Cơ sở phát triển sản phẩm 1.2.1 1.3 Thị trường Phân tích đánh giá tính khả thi ý tưởng sản phẩm 1.3.1 Đánh giá sản phẩm 1.3.1.1 Điểm 1.3.1.2 Ưu nhược điểm sản phẩm 1.3.2 Đánh giá thị trường 1.3.2.1 Thị trường mục tiêu 1.3.2.2 Phân tích tình hình đối thủ cạnh tranh 1.3.2.3 Kênh phân phối dự kiến 1.3.3 Đánh giá mặt kĩ thuật 10 1.3.3.1 Nguyên liệu 10 1.3.3.2 Công nghệ 13 1.3.3.3 Thiết bị 13 CHƯƠNG II: XÂY DỰNG CONCEPT 14 2.1 Mô tả sản phẩm 14 2.2 Concept sản phẩm 14 CHƯƠNG III: CÁC KẾT QUẢ R & D 16 3.1 Tổng quan nghuyên liệu 16 3.1.1 Nguyên liệu 16 3.1.1.1 Thịt heo 16 3.1.1.2 Mỡ heo 18 3.1.2 Nguyên liệu phụ 19 3.1.2.1 Chanh dây 19 3.1.2.3 Nước 21 3.1.2.4 Tiêu 24 3.1.3 3.2 Phụ gia gia vị 25 3.1.3.1 Gia vị 25 3.1.3.2 Chất điều vị Mononatri L- glutamate (E621) 28 3.1.3.3 Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate (E1414) 29 3.1.3.4 Chất chống oxi hóa Sodium erythorbate ( E316) 30 3.1.3.5 Chất điều chỉnh nồng độ acid (E330) 30 Quy trình công nghệ 32 3.2.1 Quy trình sản xuất thịt viên 32 3.2.2 Quy trình sốt chanh dây 33 3.2.3 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp sốt chanh dây 34 3.2.4 Thuyết minh quy trình 35 3.3 3.2.4.1 Làm thịt viên 35 3.2.4.2 Làm sốt chanh dây 36 3.2.4.3 Thịt đóng hộp 37 Thiết bị sử dụng 40 3.3.1 Thiết bị rửa thịt 40 3.3.2 Thiết bị rửa rau củ 40 3.3.3 Thiết bị cắt rau củ 41 3.3.4 Thiết bị cắt thịt 41 3.3.5 Thiết bị xay nhuyễn 42 3.3.6 Thiết bị phối trộn 42 3.3.7 Thiết bị tạo hình 43 3.3.8 Thiết bị hấp 44 3.3.9 Thiết bị chà 44 3.3.10 Thiết bị phối trộn 45 3.3.11 Thiết bị gia nhiệt 46 3.3.12 Máy ghép mí tự động 47 3.3.13 Thiết bị tiệt trùng 47 3.3.14 Thiết bị làm nguội 47 3.3.15 Thiết bị dán nhãn sản phẩm 48 3.4 Bao bì sản phẩm 49 3.4.1 Thiết kế nhãn bao bì 49 3.4.2 Bao bì sử dụng 50 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 52 4.1 Yêu cầu cảm quan thịt hộp 52 4.2 Chỉ tiêu lý hoá thịt hộp 52 4.3 Dư lượng kim loại nặng thịt hộp 52 4.4 Các tiêu vi sinh vật thịt hộp 53 CHƯƠNG V: PHÂN TÍCH SWOT 54 CHƯƠNG I: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 1.1 Tên hình ảnh sản phẩm 1.1.1 Tên sản phẩm: Thịt heo viên sốt chanh dây Là loại thực phẩm chế biến sẵn đảm bảo vệ sinh, thịt hộp từ lâu trở thành lựa chọn nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội trợ giảm thiểu thời gian chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm đủ dinh dưỡng cho thành viên Chế biến đơn giản cần hâm nóng, loại thịt hộp khơng “vị cứu tinh” người bận rộn mà xuất ngày nhiều bữa cơm gia đình Như vậy, thay phải chuẩn bị thời gian, người nội trợ đơn giản cần đun nóng thức ăn đóng hộp sẵn có ăn khơng khác ngày thường 1.1.2 Hình ảnh sản phẩm Hình 1.1: Hình ảnh minh họa sản phẩm thịt viên sốt chanh dây 1.2 Cơ sở phát triển sản phẩm 1.2.1 Thị trường Thị trường thực phẩm đóng hộp “hâm nóng” với xuất ngày nhiều sản phẩm nhập từ Thái Lan, Indonesia, M ỹ quầy kệ siêu thị cửa hàng, điểm bán lẻ Thị trường thực phẩm đóng hộp, đóng gói Việt Nam ln tăng trưởng mức hai số, bình qn khoảng 12,9%/năm, thịt đóng hộp loại dẫn đầu, chiếm 50,5% thị phần Kế cá hộp chiếm 28%, cịn lại dịng sản phẩm rau, củ, đóng hộp Năm 2014 doanh số thị trường đạt 1.300 tỉ đồng dự kiến tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016 Hệ thống Saigon Co.op cho biết, có 60 nhà cung cấp mặt hàng thực phẩm đóng hộp, đóng gói So với kỳ năm ngoái, số lượng nhà cung cấp tăng lên thêm 15% Nhóm hàng thực có sức hút với nhiều doanh nghiệp Số lượng chủng loại sản phẩm tăng khoảng 20% so với kỳ, góp phần làm phong phú thêm cho thị trường Hiện quầy hàng chuỗi siêu thị Co.opmart có đến 100 nhãn hàng với doanh số tăng năm từ 20% trở lên đứng top ngành hàng có tỷ lệ tăng trưởng cao Với lợi nước mạnh nơng nghiệp, nguồn nguyên liệu dồi dào, doanh nghiệp ngành nhận thấy thị trường tiềm chưa khai thác mức Chính vậy, bắt đầu khảo sát, nghiên cứu mức độ quan tâm người tiêu dùng, đối tượng, độ tuổi… doanh nghiệp tìm cách thị trường nhiều sản phẩm chuyên biệt Không vậy, nhiều nhà sản xuất bước vào chạy đua "công nghệ”, ứng dụng kỹ thuật tiên tiến để bảo quản sản phẩm thời gian dài khơng cần chất bảo quản Chính điều giúp cho ngành hàng khơng có mặt kênh bán hàng đại mà xâm nhập dễ dàng kênh bán lẻ truyền thống Doanh số thực phẩm đóng gói tăng 50% mùa COVID-19 Nhu cầu mua sắm người tiêu dùng sàn có xu hướng tăng mạnh từ dịch bệnh bùng nổ giai đoạn gần Có thời điểm đơn hàng tăng liên tục, nhiều mặt hàng phải nhập kho liên tục Thứ hai nhóm ngành hàng thực phẩm tiện lợi gia vị nấu ăn Đồ đông lạnh, đồ hộp, mì gói loại dầu ăn vài ngành hàng tiêu biểu đạt mức tăng trưởng ấn tượng mùa dịch 1.3 Phân tích đánh giá tính khả thi ý tưởng sản phẩm 1.3.1 Đánh giá sản phẩm 1.3.1.1Điểm Những người muốn nấu nướng muốn tiện lợi, loại thức ăn làm sẵn để nấu bày biện dày đặc kệ siêu thị nơi khác Việc mang lại tiện lợi ngày trọng, nên nhà sản xuất không ngừng tung sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với kế hoạch mở rộng nhiều chuỗi bán lẻ 1.3.1.2 Ưu nhược điểm sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm - Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho sản phẩm thực phẩm ngon nhanh gọn chế biến sử dụng - Vẫn số khách hàng chưa ưa chuộng sản phẩm đồ hộp - Sản phẩm không mang lại vị tươi thịt - Hạn sử dụng dài, bảo quản lâu 1.3.2 Đánh giá thị trường 1.3.2.1 Thị trường mục tiêu Nhóm đối tượng trẻ em dòng sản phẩm chứa nhiều lượng, trẻ em cần lượng lượng cung cấp cho thể để phát triển 1.3.2.2 Phân tích tình hình đối thủ cạnh tranh Việt Nam nằm top 10 nước sản xuất tiêu thụ thịt heo giới Chiếm gần 65% tổng sản lượng tiêu thụ, thịt heo chiếm tỉ trọng lớn bữa ăn người Việt Sau nắm tay Vissan, Anco, Proconco, Saigon Nutri Food, Masan Nutri-Science trở thành nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi heo lớn đối tác chiến lược công ty chế biến cung cấp sản phẩm từ thịt lớn Việt Nam Trong mảng thực phẩm mạnh lĩnh vực chăn ni, trang trại Vissan nhỏ, đáp ứng 10% nhu cầu thịt heo Để khắc phục điểm yếu này, vào tháng 7.2016, Masan thành lập Masan NutriFarm chế biến thức ăn gia súc chăn nuôi lợn thịt quy mô lớn Quỳ Hợp, Nghệ An Nếu xây dựng thành cơng vùng chăn ni riêng, Masan hồn tồn trở thành đối thủ ngang tầm với C.P Việt Nam Hiện tại, mảng đóng góp doanh thu lớn cho tập đoàn Masan Hai thương hiệu Proconco Anco (sau gộp lại thành Masan Nutri Science - MNS) đóng góp 14.054 tỷ đồng, tương đương với 46% doanh thu toàn hệ thống Masan năm 2015 Hình 1.2: Cơ cấu doanh thu MASAN năm 2015 Trong mảng tiêu dùng nhanh có dấu hiệu chững lại, mảng thức ăn chăn nuôi cho thấy đà tăng trưởng tốt Vừa qua, Masan tiếp tục thể tham vọng giành chiến thắng phiên đấu giá mua lại cổ phần Vissan, từ tiến thêm bước việc hồn thành chuỗi 3F Theo đó, Masan bỏ 1.427 tỷ đồng mua 14% cổ phần Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) Ông Danny Lê, Giám đốc Phát triển Kinh doanh Tập đoàn Masan Tổng Giám đốc Masan Nutri-Science thừa nhận việc Anco quyền mua 14% cổ phần Vissan giúp đơn vị tiếp cận mơ hình kênh phân phối đại hàng đầu Vissan ngành hàng thịt trị giá 18 tỷ USD Việt Nam Mua cổ phần Vissan, mảng thực phẩm (Food) Masan mạnh lên trông thấy Hiện Vissan cung cấp nhóm sản phẩm bao gồm: thực phẩm tươi sống (thịt heo, bò sản phẩm khác); thực phẩm chế biến khơ (thịt hộp, lạp xưởng, xúc xích tiệt trùng, chiếm 65% thị phần) ; thực phẩm chế biến mát - đơng lạnh (giị, thịt nguội, chế biến đơng lạnh, chiếm 75% thị phần) Đứng đầu thị phần mảng xúc xích thực phẩm chế biến đơng lạnh cho thấy lực sức mạnh thương hiệu đáng nể Vissan Theo kế hoạch đến năm 2018, Giai đoạn dự án “Cụm công nghiệp chế biến thực phẩm Vissan” có quy mơ 22,4ha với vốn xây dựng khoảng 1.000 tỷ đồng đô dự kiến hoàn thành phục vụ việc chế biến sản phẩm từ phó sản động sản, mở rộng ngành hàng thực phẩm cao cấp có giá trị gia tăng cao Một lợi quan trọng khác Vissan so với đối thủ mạng lưới phân phối dầy đặc Hiện tại, thương hiệu có mặt 130.000 điểm nhỏ lẻ, bao gồm toàn chuỗi siêu thị nước 1.3.2.3 Kênh phân phối dự kiến  Mục tiêu Là sản phẩm tiêu dùng nhanh dành cho đối tượng khách hàng trẻ em, bên cạnh dịng sản phẩm dành cho đối tượng bận rộn, ưa chuộng sử dụng sản phẩm tiện lợi, không tốn nhiều thời gian nên công ty đặt mục tiêu hoạt động cho kênh phân phối sản phẩm sau:  Tăng mức độ bao phủ thị trường Sản phẩm thịt heo viên sốt chanh dây phải có mặt địa điểm siêu thi, cửa hàng tiện lợi hàng bán lẻ địa bàn toàn thành phố khu vực nội ngoại thành  Giảm thiểu tối đa chi phí Việc vận chuyển hàng hóa cơng ty nhà phân phối phải phối hợp, liên kết chặt chẽ với công ty vận chuyển trung gian để tiết kiệm chi phí vận chuyển đảm bảo thời gian vận chuyển, lưu thơng hàng hóa nhanh  Tổ chức hệ thống phân phối ngày đại phát triển hệ thống phân phối cũ thêm chuyên nghiệp để phục vụ cho hoạt động phân phối thêm hiệu quả, kích thích tiêu thụ sản phẩm từ trung gian phân phối qua hệ thống phân phối  Đào tạo đội ngũ nhân viên tăng kỹ năng, nghiệp vụ bán hàng quản lý nhân hoạt động phân phối, nâng cao hiệu tạo khác biệt kênh phân phối với đối thủ khác vào tiềm thức khách hàng để khách hàng lựa chọn sản phẩm Tạo mối quan hệ ngày thân thiết, gắn bó chặt chẽ với trung gian phân phối hệ thống phân phối Hỗ trợ, tạo điều kiện cho trung gian phân phối hợp tác, phát triển  Xây dựng kênh phân phối Thịt heo viên sốt chanh dây đống hộp sản phẩm tiêu dùng để tăng mức độ bao phủ thị trường thành phố Hồ Chí Minh cơng ty tổ chức kênh phân phối gián tiếp cho sản phẩm qua nhà trung gian là: nhà sản xuất trực tiếp đưa sản phẩm đến hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lý Và sau từ đại lý bán hàng lại cho sở bán lẻ Các thành viên kênh tạo thành cấu trúc kênh phân phối dọc bao gồm nhà sản xuất, hệ thống nhà phân phối Hệ thống siêu thị: hệ thống siêu thị toàn thành phố nhập hàng từ Nhà sản xuất Hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi Đại lý Nhà bán lẻ Khách hàng nhà phân phối siêu thị riêng biệt Bao gồm hệ thống siêu thị BigC, Sài Gòn Co.op Mart, Metro, Maximark, Vinatex, Citimart, Maximark, Vinmart, Lotte, siêu thị nhỏ khác Đại lý: thành viên chịu trách nhiệm nhận sản phẩm từ nhà sản xuất để phân phân phối cho hệ thống sỉ lẻ theo vùng ký kết với nhà sản xuất Nhà bán lẻ: bao gồm cửa hàng bán lẻ, quán ăn, tạp hóa Họ nhập hàng trực tiếp từ đại lýphân phối qua hệ thống phân phối 1.3.3 Đánh giá mặt kĩ thuật 1.3.3.1 Nguyên liệu 10 rơm, rau… Máy rửa rau củ cịn kết nối với dây truyền sản xuất khác nhằm giúp việc chế biến thực phẩm nhanh chóng tiện lợi 3.3.3 Thiết bị cắt rau củ Model :QSPL 360 Điện áp :220 V/ 50Hz Công suất :750W Năng suất :300Kg/h Lưỡi dao Bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm) Trọng lượng :128 Kg Kích thước :795x 530x 935 mm Chất liệu :Inox Bảo hành :12 tháng Hình 3.11: Thiết bị cắt rau củ 3.3.4 Thiết bị cắt thịt Hình 3.12: Thiết bị cắt thịt Thông số kỹ thuật: Modem: RC-E85 Trọng lượng: 19kg 41 Kích thước: 38 x 34 x 34.5 cm Động cơ: 7,5kw-400V-50Hz 3.3.5 Thiết bị xay nhuyễn Hình 3.13: Thiết bị xay nhuyễn Các thông số kỹ thuật: - Cấu hình máy: Model QS630 - Điện áp: 220/380v - Cơng suất: 2.2KW - Dung tích chảo: 20L - Đường kính nồi: 60cm - Năng suất: 300kg/h - Trọng lượng: 318kg - Kích thước: 990x810x980 mm 3.3.6 Thiết bị phối trộn 42 Thông số kĩ thuật: Dài 900 x rộng 500 x cao 900 Công suất: 7.5kw Điện áp : 220v Với thùng 3kg- 5kg/1 lần trộn Năng lực s/x: 40-50kg/h Trọng lượng máy : 70kg Hình 3.14: Thiết bị phối trộn 3.3.7 Thiết bị tạo hình Cơng suất: 1HP Kích thước: L700 * W400 * H1600 m / m Sản lượng: 400 ~ 600kgs / Trọng lượng tịnh: 160kgs Nó thích hợp để tạo hình chả cá, bột nhão máy bay chay thành hình bóng Áp dụng cho thịt viên, cá viên, thịt lợn viên,… Hình 3.15: Thiết bị tạo hình 43 3.3.8 Thiết bị hấp Thiết bị sử dụng kết hợp với nồi trình cần gia nhiệt để làm chín thịt Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: – 1.5 – 1.2 m Hình 3.16: Thiết bị hấp 3.3.9 Thiết bị chà Máy thích hợp tách hạt vỏ để lấy nước trái như: nho, kiwi, cà chua, me, chanh leo…dùng cho sản xuất dây chuyền sản xuất nước ngọt, nước hoa Máy chà tự động tách vỏ hạt Có thể dùng đơn lập kết hợp với dây chuyền sản xuất nước nhọt, nước hoa Phần tiếp xúc nguyên liệu inox chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 3.17: Thiết bị chà Thơng số kỹ thuật Model: JM-DJ Sản lượng: 500-1000kg/h Số cánh cạo: cánh Tốc độ cánh cạo: 400rpm Góc cánh cạo: ° ~ ° điều chỉnh 44 Kích thước lỗ sàng: 1.1 -1.5 (2mm) Công suất mô tơ: 2.2Kw Kích thước: 1230*750*1150mm 3.3.10 Thiết bị phối trộn Hình 3.18: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy Máy khuấy cơng nghiệp tích hợp cấu nâng hạ tự động hệ thống thuỷ lực Máy hoạt động với công suất lớn, mạnh mẽ tiện lợi trình khuấy trộn Loại máy đáp ứng nhiều loại dung dịch khuấy với độ nhớt khác model máy vô đa dạng với dải công suất rộng Sử dụng tủ điều khiển lắp biến tần nên việc điều chỉnh tốc độ khuấy dễ dàng Bên cạnh đó, máy trang bị cánh khuấy phân tán thiết kế đạt tiêu chuẩn Với động nhập hoàn toàn nên lực khuấy máy nhanh, đều, mạnh, bền bỉ êm không rung lắc Được tạo nên từ vật liệu cao cấp nên thiết bị chịu áp lực tốt, chịu ăn mòn cao 45 3.3.11 Thiết bị gia nhiệt Mã SP:BKTGN-NT-300 Xuất xử:Việt Nam Thương hiệu:Nguyên Tùng Chủng loại:Bồn khuấy trộn gia nhiệt Vận chuyển:Tận nơi Bảo hành:1 năm Hình 3.20: Thiết bị gia nhiệt 3.4 Máy chiết dạng sệt Hình 3.21: Thiết bị chiết sốt Máy đuợc sử dụng rộng rãi để chiết loại nguyên liệu ngành cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm Máy có bơm phun để chiết với độ xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất bơm chiết thời gian, đồng thời cho điều chỉnh nhỏ bơm chiết để đạt tới độ xác cao 46 Tất phận tiếp xúc làm inox 316, thuận tiện để rửa CIP 3.3.12 Máy ghép mí tự động Máy ghép mí thích hợp cho sản phẩm đóng hộp cá, thịt… tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo q trình vận chuyển Máy ghép mí với cơng suất 120 hộp/phút Hình 3.22: Thiết bị ghép mí tự động 3.3.13 Thiết bị tiệt trùng Thiết bị làm việc sử dụng nước, hơi, khơng khí nén Máy chủ yếu sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau thực phẩm đóng hộp) Hình 3.23: Thiết bị tiệt trùng 3.3.14 Thiết bị làm nguội Dựa vào phương pháp tiệt trùng nước có sử dụng khơng khí nén tạo áp suất đối kháng – Dùng khơng khí nén : xếp hộp cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặt hộp cao 10 – 15cm, bơm khơng khí nén đến đạt áp suất đối kháng cần thiết, xả nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo cơng thức, làm nguội cách xả nước nóng dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) Áp suất giữ 47 khơng đổi tồn q trình làm nguội, sau làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp 3.3.15 Thiết bị dán nhãn sản phẩm Máy dán nhãn tốc độ cao dạng đứng TB- 90L sử dụng ống keo cuộn dán giấy không cần điều chỉnh, lắp đặt hệ thống đưa sản phẩm vào đưa sản phẩm hoàn toàn tự động, lần hoàn thành việc dán nhãn Máy sử dụng hệ thống khống chế máy tính để ln ln bám sát, để đảm bảo cho tốc độ dán nhãn tốc độ lon đồng Có thể lắp đặt thêm hệ thống in chữ nhãn mác đồng thời hoàn thành.TB- 90L loại máy dán nhãn đại có nhiều ưu điểm tính làm việc đáng tin cậy, keo dán nhãn cao cấp máy sử dụng sẽ, vệ sinh, khơng bị mốc, dán chắn Hình 3.24: Thiết bị dãn nhãn Nguồn điện: 220V/50Hz Sản lượng: 100~300 SP/phút Kích thước máy: 1700*650*1300 mm Trọng lượng máy: 190Kg 48 3.4 Bao bì sản phẩm 3.4.1 Thiết kế nhãn bao bì Nhãn hiệu bao bì thực phẩm nơi trình bày thơng tin chi tiết thực phẩm chứa đựng bên trong, thương hiệu nhà sản xuất hình ảnh minh họa cho sản phẩm Tất chi tiết phải trình bày theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung nhãn hàng hóa, cách ghi nhãn hàng hóa lưu thơng Việt Nam Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể nội dung sau: Tên hàng hóa Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa Xuất xứ hàng hóa Các nội dung khác theo tính chất loại hàng hóa quy định Phụ lục I Nghị định văn pháp luật có liên quan Đối với thực phẩm nội dung bắt buộc ghi nhãn bao gồm: định lượng; ngày sản xuất, hạn sử dụng; thành phần thành phần định lượng; thông tin, cảnh báo; hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản Hàng hóa nhập vào Việt Nam mà nhãn chưa thể thể chưa đủ nội dung bắt buộc ghi Tiếng Việt phải có nhãn phụ thể nội dung bắt buộc tiếng Việt giữ nguyên nhãn gốc hàng hóa Nội dung ghi tiếng Việt phải tương ứng với nội dung ghi nhãn gốc Ghi thành phần định lượng: ghi thành phần kèm định lượng thành phần Tùy theo tính chất, trạng thái hàng hóa, thành phần định lượng ghi khối lượng thành phần có đơn vị sản phẩm ghi theo tỷ lệ: Khối lượng với khối lượng; khối lượng với thể tích; thể tích với thể tích; phần trăm khối lượng; phần trăm thể tích Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp khối lượng 49 Nếu thành phần chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất (nếu có) ghi thêm chất chất "tự nhiên", "giống tự nhiên", "tổng hợp" hay "nhân tạo" Đối với thực phẩm ghi giá trị dinh dưỡng: tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể giá trị dinh dưỡng nhãn hàng hóa đảm bảo thể khoảng giá trị dinh dưỡng tuân thủ quy định pháp luật có liên quan tiêu chuẩn công bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể ghi giá trị trung bình khoảng giá trị dinh dưỡng Hình 3.25: Nhãn bao bì dự kiến 3.4.2 Bao bì sử dụng Bao bì kim loại cho phép chứa đựng bảo quản thực phẩm thời gian dài Đồ hộp tạo nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho vùng xa xôi cung cấp thực phẩm tươi sống Chúng đáp ứng nhu cầu người hồn cảnh, cơng việc khơng có thời gian chế biến Kĩ thuật bao bì đời, phát triển mạnh dựa vào ngành luyện kim khí, điều cho phép chế tạo vật liệu kim loại tính cao thiết bị đóng bao bì để đời loại bao bì phù hợp 50 Hình 3.26: bao bì kim loại Ưu điểm Nhược điểm - Nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển - Đảm bảo độ kín thân, nắp, đáy làm vật liệu nên bao bì khơng bị lão hóa nhanh theo thời gian - Có khả chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm - Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao, thực phẩm loại đóng hộp, trùng tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh - Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in khơng bị trầy xước - Quy trình sản xuất hộp đóng hộp thực phẩm tự động hóa hồn tồn - An tồn mơi trường (vì thu hồi tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại) 51 - Dễ bị oxy hóa khơng tráng lớp vecni - Không thấy sản phẩm bên CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 4.1 Yêu cầu cảm quan thịt hộp Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Thịt viên hình dạng tròn, cấu trúc mềm, nước sốt sệt Màu sắc Mùi, vị Màu hồng nhạt đặc trưng thịt Thịt có vị mặn, hài hịa Nước sốt vị chua, 4.2 Chỉ tiêu lý hoá thịt hộp Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Tỷ lệ "cái/nước" 4.3 Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 52 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.4 Các tiêu vi sinh vật thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 53 CHƯƠNG V: PHÂN TÍCH SWOT Điểm mạnh Điểm yếu - Thị trường tiềm lớn, sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng có sơng bận rộn, khơng cần chế biến cầu kì, tiết kiệm thời gian Nguồn cung ứng sản phẩm dồi - - Thách thức Cơ hội - Thị trường cạnh tranh khác nghiệt Các đối thủ cạnh tranh mạnh như: Masan jinju , FEDDY, G KITCHEN … thương hiệu lớn uy tín, với dòng sản phẩm đầy chất lượng, chiếm lĩnh lượng thị phần lớn tương đối ổn định - Nhu cầu sản phẩm cao Thị phần khách hàng đa dạng Thị trường tiềm Đa dạng hóa sản phẩm - 54 Khả cạnh tranh cao với đối thủ Sự khó tính người tiêu dùng Các giấy tờ thành lập chứng nhận sản phẩm công ty TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm.NXB Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, TPHCM 2.Đàm Sao Mai (2012) Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, TPHCM 3.Bộ y tế viện dinh dưỡng (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXB Y học 4.https://www.thuocdantoc.org/duoc-lieu/moc-nhi 5.https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t 6.https://phugiathucphamvmc.com/sodium-erythorbate-e316-la-san-pham-chong-oxihoa-hc1557.html 7.https://www.brandsvietnam.com/9098-Chien-luoc-cua-Masan-va-vai-tro-cua-Vissan 8.https://www.brandsvietnam.com/searchGoogle.php?q=th%E1%BB%8Bt%20heo%2 0cao%20b%E1%BB%93i 9.https://www.brandsvietnam.com/20068-Doanh-so-thuc-pham-dong-goi-tang-hon-50trong-mua-COVID19 10.https://www.brandsvietnam.com/6767-Thi-truong-thuc-pham-dong-hop-dong-goiCuoc-chien-tru-hang 55