Báo cáo thực hành bao gói thực phẩm1

- Là 1 loại polyme, sản phâm của phản ứng trùng hợp propylene - Tính chất: Tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE, dễ dàng bị xé rách khi có l vết cắt hoặc 1 vết thủng nhỏ - Trong suố

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH BAO GÓI THỰC PHẨM

GVHD : Ths Nguyễn Trọng Thăng Nhóm thực hành : Nhóm 04

Nhóm môn học : Nhóm 02

Hà Nội - Tháng 6/2023

DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN BÁO CÁO

BÀI 1: NHẬN DẠNG KẾT CẤU VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ

KĨ THUẬT CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM

I Mục đích

- Nhận dạng một số vật liệu bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảo quản và phân phối sản phẩm được chính xác

- Tìm hiểu về kết cấu và xác định một số thông số kĩ thuật của bao bì

II Nguyên liệu và dụng cụ

Bề mặt bóng cao ,cho khả năng in

ấn cao

Độ bóng bề mặtthấp, có khả năng inấn

Khó kéo dãn, dễđứt

- Là 1 loại polyme, sản phâm của phản ứng trùng hợp propylene

- Tính chất: Tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE, dễ dàng bị xé rách khi

có l vết cắt hoặc 1 vết thủng nhỏ

- Trong suốt, độ bóng bể mặt cao, cho khả năng in ấn cao (nét in rõ)

- Không màu, không mùi, không vị, không độc, cháy sáng với ngọn lửamàu xanh nhạt, mùi cháy gần giống mùi cao su

- Chịu dược nhiệt độ cao hơn 100℃ Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP là 140℃

+) PP cũng được sử dụng để sản xuất màng co trong bao gói thực phẩm có kết cấu cứng như đầu cổ chai, thực phẩm dạng củ, hạt

+) Ngoài ra PP còn được sản xuất nắp đậy do tính đàn hồi tốt

- Mỏng, bề mặt có độ bóng và trong ở mức trung bình, có độ cứng hơn các túi loạitúi nilon khác, độ mềm dẻo ở mức trung bình, độ kéo dãn thấp, dễ dàng tạo ra nếpgấp, nhăn khi gấp túi, khi cọ xát túi tạo ra tiếng động sột soạt

Nhận xét:

- Ta thấy tính chất quang học và cơ học của 2 loại bao bì không giống nhau do các bao bì được chế tạo từ các bao bì được chế tạo từ các loại polyme khác nhau (thànhphần cấu tạo khác nhau) và tùy theo điều kiện trong quá trình sản xuất làm cho các tính chất của các loại bao bì khác nhau Cụ thể là PE được đánh giá tối ưu hơn các loại còn lại trong việc sử dụng để làm bao bì bảo quản các loại sản phẩm thực phẩm

- Tốc độ của quá trình polyme hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân tử với nhau tạo thành chuỗi phân nhánh, chuỗi phân nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và làm giảm trọng lượng

=> Như vậy, quá trình polyme hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plasic càng giảm

IV Tìm hiểu về kết cấu

1 Đồ hộp kim loại

a) Lon 2 mảnh

- Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân.

- Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon

hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm cũng có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn

- Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng

so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phâm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2)

- Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110mm, lon hai mảnh bằng vật liệu

thép có chiều cao thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốt đến chiều cao như lon nhôm

Hình 1.1: Lon 2 mảnh

b) Lon 3 mảnh

- Công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép.

- Lon 3 mảnh gồm: Thân, đáy, nắp

- Thân: Được chế tạo từ một miêng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được làm mí thân

- Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghép với thân sau khi rót thực phẩm)

- Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững không mềm dẻo như nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt được những lon có chiều cao nhỏ

Hình 1.2: Lon 3 mảnh

 Ưu, nhược điểm

Lon 2 mảnh - Có ít mối ghép

- Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong (nước cóga)

- Thân lon không có đường nối bên, không có đường nối giữa than và đầu đáy, vì vậy lon được đóng chặt hơn, ít tiêu haonguyên liệu sản xuất lon

- Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn

- Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng, mềm so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm

- Công nghệ sản xuất tốn kém hơn

- Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn.

Lon 3 mảnh - Đỡ tốn chi phí vận

chuyển bao bì (có thể giảm thể tích chứa bao bì)

- Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong

- Chế tác từ thép nên thâncứng vững

- Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, than rỉ từ mối hàn

- Chế tạo phức tạp có nhiều mối ghép

2 Bao bì ghép lớp

- Dùng kéo cắt, tách lớp, quan sát và mô tả cấu tạo một số loại bao bì ghép lớp: gói bánh AFC, sữa túi ,

Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm

 Cấu tạo của bao bì ghép 7 lớp (vỏ hộp sữa)

+ Lớp 1 – Màng HDPE: Có công dụng chống thấm nước, giúp bảo vệ lớp in ở bêntrong bằng giấy và hạn chế tình trạng trầy xước hiệu quả hơn

+ Lớp 2 – Giấy in ấn: Được dùng để trang trí và in nhãn

+ Lớp 3 – Giấy Kraft: Cho phép gấp nếp, tạo hình dáng của hạt, có độ cứng và dai, chịu đựng được sự va chạm cơ học

+ Lớp 4 – Màng copolymer của PE: Đây là lớp keo kết dính giữa giấy kraft cùng với màng nhôm

+ Lớp 5 – Màng nhôm: Có công dụng ngăn chặn độ ẩm, ánh sáng, khí và hơi ảnh hưởng đến sản phẩm ở bên trong

+ Lớp 6 – Màng inomer hoặc copolymer của PE: Đây là lớp keo dính giữa màng nhôm cùng màng HDPE phía trong cùng

+ Lớp 7 – LDPE: Cho phép bao bì dễ dàng và tạo nên lớp trơ để tiếp xúc cùng với những sản phẩm ở bên trong

 Ưu nhược điểm của bao bì ghép lớp

+ Có thể tái chế nên giảm thiểu được ô nhiễm môi trường

+ Đảm bảo cho sản phẩm được vô trùng tuyệt đối

 Cấu tạo của bao bì ghép 5 lớp (vỏ mì tôm hảo hảo)

- Lớp ngoài cùng: Lớp bóng có thể làm màng OPP, có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách và giúp cho quá trình in ấn

- 2 lớp chất kết dính là PE đồng trùng hợp dùng để kết dính các lớp với nhau

- Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng và tia tử ngoại

- Lớp chất dẻo PE: trong cùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì nó an toàn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với các lớp bao bì độc hại như hàn nhiệt tốt

V Xác định một số thông số của bao bì:

1 Nguyên liệu và dụng cụ:

- Các loại bao bì: Bao bì HDPE, PE, PP, Lon 3 mảnh, Lon 2 mảnh

- Thước kẹp thường

2 Cách tiến hành:

- Sử dụng thước kẹp để do độ dài độ dày và độ sâu của lon 3 mảnh và lon 2 mảnh

- Sử dụng Thước kẹp để đo độ dày của bao bì HDPE, PE, PP

Lon Birdy Lon Highland

BÀI 2: TÌM HIỂU VỀ NHÃN HIỆU TRÊN BAO BÌ THỰC

II Nguyên liệu, dụng cụ:

- Dụng cụ: thước kẻ để đo chiều dài của bao bì và kích thước chữ

- Nguyên vật liệu: tùy từng sản phẩm bao bì do thành viên nhóm chọn

Thành phần HDSD

Thông tin khuyến khích

Aji-Quick (phở

bò)

Công ty AJINOMOTO Việt Nam (KCN Biên Hòa 1, P.An Bình, Biên Hòa, Đồng Nai)

Nhà máy Long Thành, KCN Long Thành, H.Long Thành,

T Đồng Nai

-Trọn gia vị phở, ngọt thanh nước dùng 1

Gò Vấp, TP.HCM)

KCN Tân Phú Trung, H Củ Chi, TP.HCM.

Phân phối bởi công ty TNHH International food master

vị chuẩn

- Không cần nêm nếm

Ori Food

(Gà chiên nước

mắm)

Công ty TNHH Thương mại &

Xuất Nhập Khẩu Nhất Lâm (Chi nhánh TP.HCM)

KCN Hiệp Phước, Xã Hiệp Phước, Huyện Nhà

Bè, TP.HCM

cao cấp, chuẩn vị nhà hàng

- Gia vị hoàn chỉnh

sữa vinamilk

Cty cổ phần sữa Việt nam

10 Tân Trào, Phường Tân Phú Quận 7,HCM

Đà lạt, Lâm Đông

Bia SaiGon CT Cổ phần Bia

- Rượu - Nước giải khát Sài Gòn

Số 187 Nguyễn Chí Thanh, Phường 12, Quận 5, Tp HCM

Gòn – Niềm tự hào của Việt Nam

183 Hoàng Hoa Thám, Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội

tinh Nâng tầm

hoa-vị thế

số 5 công trường Mê Linh, Phường Bến Nghé, Quận 1 Tp.HCM

World

Hảo hảo Công ty cổ phần

Acecook Việt Nam

Đường số 11 nhóm CN II, khu công nghiê •p Tân Bình, P Tây Thạnh,Q.Tân Phú,TP Hồ Chí Minh, Viê •t Nam

Lô 22, KCN Đại An, Phường Tứ Minh, TP Hải Dương

Số 9/2, đường

ĐT 743, Khu phố 1B, Phường An Phú, thị xã

một nắng , thơm ngon nức mũi

Thuận An, tỉnh Bình Dương

420 Nơ Trang Long, phường

13 , quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh

sống mỗi ngày

Xúc xích

Ponnie

Công ty cổ phần Masan Jinju

Lô K4, đường

số 2 ,khu cn phường Dĩ An

Kem 35 Công ty cổ phần

Tràng Tiền

Cụm CN Phùng, thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Nội

Sữa chua dẻo

Herino

Công ty cổ phần đông lạnh KIDO

Đường số N4, KCN Tây Bắc

Củ Chi, Ấp Cây Sộp, xã Tân An Hội, huyện Củ Chi,

TP Hồ Chi Minh

Thôn Ao Kềnh, Xã Liên Sơn, Huyện Lương Sơn, Tỉnh Hòa Bình

Meizan GOLD

dầu ăn cao cấp

CÔNG TY TNHH CALOFIC

KCN Cái Lân, phường Bãi Cháy, TP.Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh

PHẨM Chiên rán nhiệt độ cao

KCN Cái Lân, phường Bãi Cháy, TP.Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh

Neptune Light Chọn cuộc sống khỏe mạnh

Simply Dầu đậu

nành

CÔNG TY TNHH CALOFIC

KCN Cái Lân, phường Bãi Cháy, TP.Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh

nguyên chất,giàu omega cho một trái tim khỏe.

*Nhận xét:

 Các sản phẩm đều ghi đầy đủ thông tin thành phần, hướng dẫn sử dụng vàbảo quản, hạn sử dụng, đối tượng sử dụng

 Bao bì của các sản phẩm đa dạng về màu sắc, mẫu mã rất bắt mắt người tiêudùng

 Các sản phẩm đều có mã vạch rõ ràng

 Các sản phẩm đều có đầy đủ thông tin về thành phần nguyên liệu

BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC

PHẨM

I Mục đích:

- Nắm được kỹ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm

- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản

II Dụng cụ, nguyên vật liệu:

- Mẫu vật: Cà rốt

- Máy hàn nhiệt

- Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 (Hà Lan)

III Tiến hành thí nghiệm:

- Cắt cà rốt với kích thước vừa đủ để bỏ vào bao bì PE

- Tiến hành thực hiện đóng gói theo 3 công thức:

CT1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở nhiệt độ thường

CT2: Đóng gói với thiết bị đóng gói chân không ở điều kiện: Độ chân không 75%, thời gian hàn nhiệt 2.5 giây, thời gian sục khí (softair) 20 giây

CT3: Đóng gói với thiết bị chân không: Độ chân không 99%, thời gian hàn nhiệt 2.5 giây, thời gian sục khí (softair) 20 giây

- Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản ở nhiệt thường, theo dõi mẫu

IV Đánh giá, nhận xét:

- Trước khi bảo quản

Công thức 3(bao gói chân không99%)

Ngày 1

Ngày 2

- Độ tươi cao

- Mùi đặc trưng - Lành lặn

- Có độ cứng nhất định

2 - Màu sắc tự nhiên

- Độ tươi cao

- Mùi đặc trưng - Lành lặn

- Có độ cứng nhất định

- Độ tươi cao

- Mùi đặc trưng - Lành lặn

- Có độ cứng nhất định

tương đối đồng đều

- Còn tươi

- Mùi đặc trưng - Vẫn còn lành lặn

- Có độ cứng nhất định

- Độ cứng giảm

2 - Màu sắc kém tự

nhiên, không còn đồng đều

- Mùi đặc trưng - Lành lặn

- Độ cứng giảm

- Bắt đầu có hiện

tượng héo

3 - Màu sắc kém tự

nhiên, không đồng đều

không tự nhiên - Xuất hiện mùi lạ - Hơi mềm

- CT3:

Môi trường chân không giúp kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc do trong môi trường chân không không có điều kiện để các vi sinh

vật này phát triển Nhờ vậy mà thực phẩm được bảo quản tốt hơn, giữ được độ tươi lâu hơn.

VI Kết luận chung:

Đóng gói bao bì cà ở CT3 là tốt nhất nếu kết hợp với nhiệt độ thích hợp

sẽ để được lâu hơn nữa so với nhiệt độ thường