Báo cáo thực hành bao gói thực phẩm1

- Là 1 loại polyme, sản phâm của phản ứng trùng hợp propylene - Tính chất: Tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE, dễ dàng bị xé rách khi có l vết cắt hoặc 1 vết thủng nhỏ - Trong suố

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN BÁO CÁO

BÀI 1: NHẬN DẠNG KẾT CẤU VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM

I Mục đích

- Nhận dạng một số vật liệu bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảo quản và phân phối sản phẩm được chính xác.

- Tìm hiểu về kết cấu và xác định một số thông số kĩ thuật của bao bì.

II Nguyên liệu và dụng cụ

Sờ, quan sát và cảm nhận 3 bao bì trên để thu được kết quả tính chất quang học và tính chất cơ học của 3 bao bì.

- Là 1 loại polyme, sản phâm của phản ứng trùng hợp propylene

- Tính chất: Tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE, dễ dàng bị xé rách khi có l vết cắt hoặc 1 vết thủng nhỏ

- Trong suốt, độ bóng bể mặt cao, cho khả năng in ấn cao (nét in rõ)

- Không màu, không mùi, không vị, không độc, cháy sáng với ngọn lửamàu xanh nhạt, mùi cháy gần giống mùi cao su

- Chịu dược nhiệt độ cao hơn 100℃ Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP là 140℃ - Ứng dụng:

+) Dùng làm bao bì 1 lớp đối với thực phẩm không yêu cầu chống oxy hoá 1 cách nghiêm ngặt

+) Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực và ngũ cốc với số lượng lớn +) PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước

+) PP cũng được sử dụng để sản xuất màng co trong bao gói thực phẩm có kết cấu cứng như đầu cổ chai, thực phẩm dạng củ, hạt

+) Ngoài ra PP còn được sản xuất nắp đậy do tính đàn hồi tốt

b) PE

- Là chất trùng hợp của Etylen

- Mạch phân tử không có cực, không có nhóm thế nên độ bền cơ học bé, nhưng chịu được nhiệt độ thấp,không độc

- Do PE có khoảng mềm dẻo rộng, đồng thời ở nhiệt độ cao bị nóng chảy chậm nên khi làm kín bằng phương pháp hàn nóng tạo ra mối ghép khá bền và kín - Khả năng dính bám các vật liệu trên bề mặt kém, do đó màng PE thường phải được xử lý bề mặt trước khi in (bằng các tác nhân oxy hoá hoặc hồ quang)

c) HDPE

- Có độ trong suốt, độ bóng cao, độ mịn bề mặt cao, khả năng chống nước cao, nhưng khả năng chống thẩm thấu khí kém Các loại túi được làm từ nhựa HDPE thường gặp là túi đựng rác, túi siêu thị, túi hàng chợ,

- Mỏng, bề mặt có độ bóng và trong ở mức trung bình, có độ cứng hơn các túi loại túi nilon khác, độ mềm dẻo ở mức trung bình, độ kéo dãn thấp, dễ dàng tạo ra nếp gấp, nhăn khi gấp túi, khi cọ xát túi tạo ra tiếng động sột soạt

Nhận xét:

- Ta thấy tính chất quang học và cơ học của 2 loại bao bì không giống nhau do các bao bì được chế tạo từ các bao bì được chế tạo từ các loại polyme khác nhau (thành phần cấu tạo khác nhau) và tùy theo điều kiện trong quá trình sản xuất làm cho các tính chất của các loại bao bì khác nhau Cụ thể là PE được đánh giá tối ưu hơn các loại còn lại trong việc sử dụng để làm bao bì bảo quản các loại sản phẩm thực phẩm.

- Tốc độ của quá trình polyme hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân tử với nhau tạo thành chuỗi phân nhánh, chuỗi phân nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và làm giảm trọng lượng

=> Như vậy, quá trình polyme hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plasic càng giảm.

IV Tìm hiểu về kết cấu 1 Đồ hộp kim loại

a) Lon 2 mảnh

- Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân - Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon

hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm cũng có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn.

- Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng

so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phâm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2).

- Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110mm, lon hai mảnh bằng vật liệu

thép có chiều cao thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốt đến chiều cao như lon nhôm.

Hình 1.1: Lon 2 mảnh

b) Lon 3 mảnh

- Công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép.

- Lon 3 mảnh gồm: Thân, đáy, nắp.

- Thân: Được chế tạo từ một miêng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được làm mí thân.

- Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghép với thân sau khi rót thực phẩm).

- Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững không mềm dẻo như nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt được những lon có chiều cao nhỏ.

Hình 1.2: Lon 3 mảnh  Ưu, nhược điểm

- Thân lon không có đường nối bên, không có đường nối giữa than và đầu đáy, vì vậy lon được đóng chặt hơn, ít tiêu hao nguyên liệu sản xuất lon - Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn.

- Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất

- Dùng kéo cắt, tách lớp, quan sát và mô tả cấu tạo một số loại bao bì ghép lớp: gói bánh AFC, sữa túi ,

Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm  Cấu tạo của bao bì ghép 7 lớp (vỏ hộp sữa)

+ Lớp 1 – Màng HDPE: Có công dụng chống thấm nước, giúp bảo vệ lớp in ở bên trong bằng giấy và hạn chế tình trạng trầy xước hiệu quả hơn.

+ Lớp 2 – Giấy in ấn: Được dùng để trang trí và in nhãn.

+ Lớp 3 – Giấy Kraft: Cho phép gấp nếp, tạo hình dáng của hạt, có độ cứng và dai, chịu đựng được sự va chạm cơ học.

+ Lớp 4 – Màng copolymer của PE: Đây là lớp keo kết dính giữa giấy kraft cùng với màng nhôm.

+ Lớp 5 – Màng nhôm: Có công dụng ngăn chặn độ ẩm, ánh sáng, khí và hơi ảnh hưởng đến sản phẩm ở bên trong.

+ Lớp 6 – Màng inomer hoặc copolymer của PE: Đây là lớp keo dính giữa màng nhôm cùng màng HDPE phía trong cùng.

+ Lớp 7 – LDPE: Cho phép bao bì dễ dàng và tạo nên lớp trơ để tiếp xúc cùng với những sản phẩm ở bên trong.

 Ưu nhược điểm của bao bì ghép lớp - Ưu điểm:

+ Giảm tổn thất tối đa hàm lượng vitamin (giảm hơn 30% so với chai thủy tinh) + Đảm bảo cho sản phẩm không bị biển đổi màu, mùi

+ Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản thực phẩm dài hơn so với các loại bao bì khác

+ Ngǎn cản sự tác động của ánh sáng và oxy + Dễ dàng vận chuyển và sử dụng

+ Có thể tái chế nên giảm thiểu được ô nhiễm môi trường + Đảm bảo cho sản phẩm được vô trùng tuyệt đối - Nhược điểm:

+ Không có khả nǎng chịu nhiệt độ cao nên không thể làm bao bì cho các sản phẩm thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ cao

+ Bao bì màng nhiều lớp phần lớn chỉ áp dụng trên dây chuyên đóng gói vô trùng + Không nhìn thấy được sản phẩm bên trong

 Cấu tạo của bao bì ghép 5 lớp (vỏ mì tôm hảo hảo)

- Lớp ngoài cùng: Lớp bóng có thể làm màng OPP, có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách và giúp cho quá trình in ấn

- 2 lớp chất kết dính là PE đồng trùng hợp dùng để kết dính các lớp với nhau - Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng và tia tử ngoại

- Lớp chất dẻo PE: trong cùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì nó an toàn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với các lớp bao bì độc hại như hàn nhiệt

- Sử dụng thước kẹp để do độ dài độ dày và độ sâu của lon 3 mảnh và lon 2 mảnh - Sử dụng Thước kẹp để đo độ dày của bao bì HDPE, PE, PP

Lon Birdy Lon Highland

BÀI 2: TÌM HIỂU VỀ NHÃN HIỆU TRÊN BAO BÌ THỰCPHẨM

I Mục đích

- Tìm hiểu về vai trò cung cấp thông tin, quảng bá tiếp thị của bao bì thực phẩm Nắm vững một số quy tắc, quy định của pháp luật trong việc ghi nhãn hàng hóa, mã số, mã vạch.

II Nguyên liệu, dụng cụ:

- Dụng cụ: thước kẻ để đo chiều dài của bao bì và kích thước chữ - Nguyên vật liệu: tùy từng sản phẩm bao bì do thành viên nhóm chọn.

Hei-nekenCT TNHH nhàmáy bia Hei-neken Việt Nam

 Các sản phẩm đều ghi đầy đủ thông tin thành phần, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, hạn sử dụng, đối tượng sử dụng

 Bao bì của các sản phẩm đa dạng về màu sắc, mẫu mã rất bắt mắt người tiêu dùng

 Các sản phẩm đều có mã vạch rõ ràng

 Các sản phẩm đều có đầy đủ thông tin về thành phần nguyên liệu

BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNGGÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC

I Mục đích:

- Nắm được kỹ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng thực

phẩm bảo quản

II Dụng cụ, nguyên vật liệu:

- Mẫu vật: Cà rốt - Máy hàn nhiệt

- Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 (Hà Lan)

III Tiến hành thí nghiệm:

- Cắt cà rốt với kích thước vừa đủ để bỏ vào bao bì PE - Tiến hành thực hiện đóng gói theo 3 công thức:

CT1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở nhiệt độ thường

CT2: Đóng gói với thiết bị đóng gói chân không ở điều kiện: Độ chân không 75%, thời gian hàn nhiệt 2.5 giây, thời gian sục khí (softair) 20 giây

CT3: Đóng gói với thiết bị chân không: Độ chân không 99%, thời gian hàn nhiệt 2.5 giây, thời gian sục khí (softair) 20 giây

- Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản ở nhiệt thường, theo dõi mẫu

IV Đánh giá, nhận xét:

- Trước khi bảo quản

tương đối đồng đều

không tự nhiên - Xuất hiện mùi lạ - Hơi mềm

Bảng 4.2: Bảng đánh giá cảm quan

V Giải thích:

- CT1:

Thực phẩm tuy bịt kín nhưng không khí bên trong tương tự bên ngoài môi trường, oxi sẽ phản ứng oxi hoá với các chất hữu cơ có trong thực phẩm gây biến đổi màu sắc, trạng thái của sản phẩm, khiến sản phẩm dễ hư hỏng hơn.

- CT2:

Bảo quản thực phẩm bằng cách hút chân không sẽ giúp thực phẩm không bị oxy hoá, ngăn chặn sự hoen ố.

Hương vị, màu sắc và mùi thơm của thực phẩm cũng sẽ được ổn định, duy trì tốt hơn do trong môi trường chân không tương đối khép kín Tuy nhiên độ hút chân không lớn nên sự phát triển vi khuẩn vẫn còn gây hư hại đến sản phẩm.

- CT3:

Môi trường chân không giúp kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc do trong môi trường chân không không có điều kiện để các vi sinh

vật này phát triển Nhờ vậy mà thực phẩm được bảo quản tốt hơn, giữ được độ tươi lâu hơn.

VI Kết luận chung:

Đóng gói bao bì cà ở CT3 là tốt nhất nếu kết hợp với nhiệt độ thích hợp sẽ để được lâu hơn nữa so với nhiệt độ thường.