BÁO cáo THỰC HÀNH BAO gói THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH BAO GÓI THỰC PHẨM Nhóm thực hiện: Tổ 4- Nhóm thực hành 01 Thời gian thực hành: Thứ 2, tiết 1, tuần 234 Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn CNSTH, khoa CNTP Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch HÀ NỘI, 1/2018 DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 04 NHÓM 01 STT MSV Họ và tên Lớp 1 611107 Nguyễn Thị Hồng Ánh K61CNTPC 2 610804 Nguyễn Thị Kim Chi K61CNSTHA 3 611005 Vũ Thị Thùy Dung K61CNTPB 4 611008 Lê Hải Đăng K61CNTPB 5 610908 Trịnh Thị Thái Hà K61CNTPA 6 611017 Bùi Thị Phương Hạnh K61CNTPB 7 611136 Đặng Thu Hoài K61CNTPC BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRÒ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM 1 Mục đích - Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảo quản, phân phối thực phẩm Tìm hiểu kết cấu bao bì Xác định một số thông số kích thước của bao bì Xác định một số thông số kỹ thuật khi tạo mối ghép nhiệt 2 Dụng cụ, nguyên vật liệu Các mẫu bao bì Kính lúp Kéo cắt giấy Kẹp gắp nhỏ Thước thẳng Thước kẹp Máy dán nhiệt 3 Nội dung thực hiện 3.1 Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng 3.1.1 Màng bao bì chất dẻo (plastic) a So sánh HDPE (high density polyethylene) và LDPE (low density polyethylene) Bảng 3.1.1 Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu bao bì: HDPE và LDPE Loại bao bì HDPE LDPE Độ trong Mờ, không cho ánh sáng truyền qua Trong suốt Độ bóng Độ bóng bề mặt thấp, có khả năng in ấn Cứng vững Bề mặt bóng láng Khó kéo dãn Dễ kéo dãn Bám dính kém Bám dính tốt hơn Bền xé và bến kéo Bền xé kém, có thể dễ dàng kéo đứt Tính chất Tính chất quang học Độ cứng Tính chất cơ học Khả năng kéo dãn Tính bám dính Độ bền xé Mềm dẻo  HDPE (high density polyethylene)  Đặc tính: - Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo như LDPE, không bị kéo giãn dài - Đục, độ bóng không cao, có khả năng in ấn rõ nét - Chống thấm nước tốt - Chịu được nhiệt độ trong khoảng -40°C - 327°C - Không chịu tác dụng với axit, muối và kiềm  Công dụng: - Làm túi xách các loại - Làm ống nhựa cấp thoát nước  LDPE (low density polyethylene)  Đặc tính: - Trong suốt, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thấm nước tốt - Kém bền với nhiệt - Có thể bị ăn mòn theo thời gian do tác động của không khí và các chất oxi hóa bên ngoài môi trường  Công dụng: - Làm bao bì, túi ni lông, giấy đựng, túi xốp (túi đựng rác, đựng thực phẩm đi chợ, túi ở các cửa hàng và siêu thị nhỏ - Làm các loại chai và thảm b So sánh PE (polyethylene ) và PP (polypropylene) Bảng 3.1.2 Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu bao bì: PE và PP Loại bao bì PE PP Tính chất Tính chất quang học Độ trong Trong suốt, hơi có ánh mờ Trong suốt Độ bóng bề mặt bóng láng Độ cứng Mềm dẻo độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ khá cứng vững Khả năng kéo dãn Dễ kéo dãn Tính bám dính Bám dính kém Khó hơn,không bị kéo giãn dài Bám dính tốt hơn Độ bền xé Độ bền xé kém,có thể xé dễ dàng Bền xé và bền kéo đứt Tính chất cơ học  PE(Polyethylene):  Đặc tính: - Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thắm nước và hơi nước tốt - Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém - Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230o C) trong thời gian ngắn - Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Acêton, H2O2… - Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm  Công dụng: - Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau - Sản xuất nắp chai Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi  PP(Polypropylen)  Đặc tính: - Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ - Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ - Chịu được nhiệt độ cao hơn 100o C tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng - Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác  Công dụng: - Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm , không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm nhặt - Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn - PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì c So sánh màng bọc thực phẩm LDPE và PVC Bảng 3.1.3 Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu màng bao thực phẩm: LDPE và PVC Loại màng bọc LDPE PVC Tính chất Tính chất quang học Tính chất cơ học Độ trong Trong Đục hơn Độ bóng Độ bóng thấp Bóng hơn Độ cứng Cứng hơn Mềm hơn Khả năng kéo dãn Kéo dãn dễ hơn Tính bám dính Thấp hơn,nêp xé bị nhăn nheo Dính hơn Độ bền xé Dễ xé Khó xé hơn Ít bám dính  Màng PVC Màu trắng ngà/hoặc vàng nhạt và ít dai khi kéo dãn; sờ có cảm giác dính tay, khó tách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; khó cháy, chỉ cháy khi đốt trực tiếp bằng lửa và có mùi hắc  Màng PE Màu trắng, trong suốt, dai khi kéo dãn; khi sờ và sản phẩm ít dính tay, dễ dàng tách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; dễ bị đốt cháy bằng lửa và cháy rất nhanh, không tắt và hầu như không tạo ra mùi khi cháy Do đó việc lựa chọn màng bọc thực phẩm và cách sử dụng đúng cách để bảo quản thực phẩm rất quan trọng trong bảo đảm an toàn thực phẩm  Nhận xét, đánh giá, giải thích: - Ta thấy các đặc điểm về tính chất cơ học, quang học của các vật liệu bao bì là khác nhau, sở dĩ có sự khác nhau đó là do các loại bao bì được chế tạo từ các loại polymer khác nhau (thành phần cấu tạo khác nhau), và tùy theo điều kiện trong quá trình polymer hóa cũng - như trong sản xuất mà tính chất của các loại bao bì này khác nhau Tốc độ của quá trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân tử, các phân tử liên kết với nhau tạo thành các chuỗi phân nhánh, những chuỗi phân nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và giảm trọng lượng Như vậy quá - trình polymer hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plastic càng cao Ngoài ra dựa vào đặc điểm cấu tạo cũng như các điều kiện sản xuất mà các loại bao bì còn khác nhau về độ thấm khí, thấm nước… 3.1.2 Bao bì giấy: Bảng 3.1.4 Bảng so sánh tính chất của các loại vật liệu bao bì giấy Tiêu chí so sánh Giấy 1 lớp Trắng Bìa Bìa đúc Tính Màu sắc giấy Chất Tốt quang Khả năng cho ánh sáng truyền qua Độ mịn Nhiều màu kém Mịn nhất Tương đối Học Tính chất cơ học Độ bóng bề mặt Khả năng chịu lực Độ bền xé theo các phương có kém có kém kém Trung bình nâu Carton phẳng Vàng nhạt Carton sóng Nâu nhạt không không Không Không mịn không Tốt nhất Khá mịn Khá mịn không Khá tốt Tốt Tốt Không Tương đối tốt Tốt  Giải thích:  Sự khác nhau đó là do cấu tạo của các loại giấy khác nhau và phương pháp sản xuất khác nhau Có bột giấy được tẩy màu thì có màu trắng còn không được tẩy màu thì có màu nâu, giấy sulfat có độ bền cao hơn giấy sulfit, hay giấy được làm từ sợi gỗ ngắn có bề mặt mịn hơn nhưng tính nằn cơ lý kém hơn giấy làm từ sợi gỗ dài Có thể sản xuất theo phương pháp cơ học và hóa học + Về màu sắc: Giấy 1 lớp có màu sáng nhất do sử dụng thuốc tẩy trắng, giấy bìa có màu trắng kém hơn và bìa caton có màu vàng xỉn giấy đúc có màu tối nhất + Khả năng cho ánh sáng truyền qua: giấy 1 lớp cho ánh sang truyền qua tốt nhất do có kết cấu mỏng; giấy bìa bìa caton, bìa đúc không cho ánh sang truyền qua do có nhiều lớp + Độ bóng bề mặt: do giấy bìa có phủ 1 lớp nilon mỏng , giấy trắng có độ bóng; bìa caton và bìa đúc không bóng  Tính cơ học + Khả năng chịu lực: cao nhất là bìa đúc sau đó bìa caton do kết cấu dầy + Độ xé theo các phương: giấy trắng yếu nhất do mỏng  Ứng dụng:  Bao gói đa dạng thực phẩm từ các thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ, cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà ,…Ngoài lĩnh vực thực phẩm ,bao bì giấy còn có mặt ở nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm hay thời trang 3.2 Tìm hiểu kết cấu bao bì 3.2.1.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:  Sau khi quan sát các mẫu hộp kim loại, ta có kết quả sau: - Các hộp đựng các thực phẩm như nước rau quả, sữa bột… là dạng hộp 3 mảnh - Các hộp đựng các thực phẩm như nước ngọt, bia…là dạng hộp 2 mảnh Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm của lon 2 mảnh và lon 3 mảnh Lon 2 mảnh Lon 3 mảnh Hình vẽ minh họa Sữa bột Lon đồ uống Cấu tạo Sữa đặc Thịt hộp -Lon hai mảnh gồm thân dính liền với - Thân: Được chế tạo từ một đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như miếng thép chữ nhật, cuộn lại trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) thành hình trụ và được làm mí thân -Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép - Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo được ghép mí với thân (nắp có lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là khóa được ghép với thân sau khi nhôm (Al) cũng có thể dùng vật liệu rót thực phẩm) thép có độ mềm dẻo cao hơn Hộp, lon -Thân, đáy, nắp có độ dày như hai mảnh được chế tạo theo công nghệ nhau vì thép rất cứng vững không kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với mềm dẻo như nhôm, không thể bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, nong vuốt tạo lon có chiều cao hoặc dễ bị biến dạng do va chạm Lon như nhôm, mà có thể chỉ nong hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại vuốt được những lon có chiều cao thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên nhỏ trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2) Ưu điểm -Có ít mối ghép hơn (1 mối ghép) -Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao -Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất bì(có thể giảm thể tích chứa bao đối kháng bên trong bì) -Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn - Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong -Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn -Chế tác từ thép nên thân cứng vững Nhược điểm -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên -Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, có chì, han rỉ từ mối hàn đâm thủng -Chế tạo phức tạp do có nhiều mối -Công nghệ sản xuất tốn kém hơn ghép 3.2.2.Bao bì ghép lớp  Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát và mô tả cấu tạo một số bao bì ghép lớp:gói bánh AFC , sữa túi Fami  Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm a Bao bì gói bánh AFC: Hình 3.2.1 Bao bì gói bánh AFC  Bao bì phức hợp gồm 5 lớp:  Lớp ngoài cùng : lớp bóng có thể làm bằng OPP Có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách và giúp cho quá trình in ấn  2 lớp chất kết dính là các PE đồng trùng hợp dùng để kết dính các lớp lại với nhau  Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng và tia tử ngoại  Lớp chất dẻo PE trong cùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì nó an toàn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với các lớp bao bì độc hại và hàn nhiệt tốt b Bao bì sữa túi Fami: Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami  Là bao bì phức hợp hồm 6 lớp:  Lớp chất dẻo ngoài cùng là OPP hoặc PET Bao bọc làm tăng độ bóng, chống thấm nước, khí,giúp quá trình in ấn không bị nhòe, dễ xé rách  Lớp giấy Kraft: dùng để in ấn thông tin, tăng độ dày và tính cứng vững  2 lớp chất kết dính: gắn lớp nhôm với giấy, nhôm với chất dẻo trong cùng  Lớp nhôm: làm cho sản phẩm màu sáng hơn, bắt mắt, ngăn ánh sáng và tia tử ngoại  Lớp PE trong cùng: ngăn sản phẩm tiếp xúc với các lớp khác để tránh độc hại Hình 3.2.3 Hình vẽ các lớp trong bao bì Sữa túi Fami 3.2.3 Các kết cấu nắp, nút làm kín bao bì a Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc Bảng 3.2.1 Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc Sữa bột Sữa đặc Kết cấu làm kín Bên ngoài là 1 nắp Làm kín bằng các mối nhựa, bên trong là 1 hàn, ghép mí ở 2 đầu nắp dật sản phẩm Khả năng làm kín Tốt Tốt Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tốt Kém Tính tiện dụng Tính tiện dụng cao, Tính tiện dụng không thuận lợi cao và sau khi sử dụng khả năng bảo quản khó b Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO Bảng 3.2.2 Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO Dầu ăn Kiddy Kết cấu làm kín Bên ngoài là nắp vặn bằng kim loại, bên trong là nắp dật bằng nhựa Khả năng làm kín Tốt Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tốt Tính tiện dụng Tính tiện dụng cao, dễ dàng đóng kín lại sau khi sử dụng trong thời gian dài Rượu XO Nắp nút bằng chai gỗ Kém hơn Tốt Tính tiện dụng cao, nhưng sử dụng sản phẩm trong thời gian ngắn c Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp Bảng 3.2.3 Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp Kết cấu làm kín Khả năng làm kín Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tính tiện dụng Hộp bánh AFC Gồm 2 phần , bên ngoài là hộp giấy cứng được gắn keo để làm kín tạo hình hộp chữ nhật, bên trong 4 gói sản phẩm chứa trong 4 túi phức hợp được làm kín bằng phương pháp FFS Tốt Kém Tính tiện dụng cao d Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami Bảng 3.2.4 Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami Kết cấu làm kín Sữa tươi Vinamilk 1l Sữa túi Fami Được làm kín bằng các mép hàn nhiệt và Được làm kín bằng nắp vặn, bên trong có một lớp thiếc các mối hàn nhiệt mỏng có thể dật Khả năng làm kín Tốt Tốt Khả năng mở, đóng Tốt Kém lại sau khi sử dụng Tính tiện dụng Tiện dụng cao, sử dụng được lâu dài, sử Tiện dụng cao , nhưng dụng được nhiều lần sản phẩm sau khi sử dụng bảo quản khó, thích hợp cho sử dụng 1 lần 3.2.4 Các kết cấu chống gian lận:  Đối với hầu hết các loại nước khoáng, nước giải khát , đồ uống có ga, ví dụ như cocacola, trà xanh, dầu ăn, nước khoáng,… mà sử dụng bao bì nhựa để chứa thực phẩm đều có kết cấu chống gian lận tương tự nhau Đó là sử dụng ghép nắp bằng các nắp ren nhựa có 1 phần cố định ở cổ chai không thế tháo ra, nó được gắn với nắp bẳng kết cấu liền rất yếu.khi sử dụng phải làm đứt kết cấu đó không thể làm nhái sản phẩm  Căn cứ vào hiện trạng của từng sản phẩm có thể biết được đã có sự can thiệp từ bên ngoài hay chưa Bảng 3.2.5 Kết cấu chống gian lận của một số mẫu bao bì Tên sản phẩm Hộp sữa Vinamilk 1lit (tetra pak) Chai nước khoáng Kết cấu chống gian lận Ảnh hưởng đến việc đóng mở bao bì Có cơ cấu ren bên ngoài Cơ cấu này không làm ảnh và bên trong còn 1 lớp nắp hưởng đến tính tiện dụng dật khi bị xâm hại rất dễ trong quá trình sử dụng bị phát hiện Ngoài kết cấu nắp đóng ren, trên lắp chai còn có 1 lớp tem chống hàng giả rất mỏng và dễ rách ở bên ngoài Từ bên ngoài dễ dàng nhận biết sản phẩm có bị xâm hại hay không và kết cấu chống gian lận này không ảnh hưởng đến việc đóng mở chai Tương ớt chinsu Phô mai con bò cười Dầu ăn meizan Phần nắp được gắn liền Thuận tiện trong quá trình với thân chai không thể tự sử dụng và việc chống thoát ra được Khi sủ dụng gian lận được đảm bảo phải cắt đi một phần nhỏ trên nắp - Vỏ phô mai con bò cười sử dụng 1 tem quấn quanh thành hộp bên ngoài có tác dụng làm kín và chống gian lận - Ngoài ra còn có một sợi chỉ quấn quanh thân hộp và nắp hộp có tác dụng xem sản phẩm đó đã sử dụng hay chưa - Không ảnh hưởng đến tính tiện dụng của bao bì - Dễ dàng quan sát được sản phẩm đã bị mở ra chưa, do khi mở thì ta không thể gắn kín khít từ ban đầu - Sợi chỉ có tác dụng làm cho người dùng dễ dành sử dụng hơn Ngoài cùng là lớp màng Tính tiện dụng không bị bọc bao quanh, trong là cơ ảnh hưởng khi bị xâm hại cấu nắp vặn và trong cùng dễ dàng nhận biết được lại là một nút nắp dật Nhận xét: - Một số kết cấu chống gian lận trên rất hiệu quả mà không tiêu tốn nhiều về mặt kinh tế, không ảnh hưởng đến tiện dụng đóng mở của bao bì sản phẩm, cũng như dây chuyền thực hiện - Đảm bảo được uy tín, chất lượng của công ty tránh hàng giả, hàng nhái rất tốt.Nhiều công ty khó có thể làm giả được hoặc đã qua sử dụng mới đem bán Việc làm kết cấu chống gian lận sẽ lấy được niềm tin của người tiêu dùng 3.3 Xác định các thông số kích thước của bao bì Bảng 3.3.1 Thông số kích thước của một số bao bì hộp Kích thước (đường kính × chiều cao) Sản phẩm Lon đồ uống Sữa đặc Ông Thọ Đồ hộp thịt hộp Sữa bột Thể tích hộp(cm3) Gọi tên 299,66 6Z Cao Đơn vị đo (cm) 5,35x13,33 Quy đổi (inch) 202x504 7,40x8,24 215x304 354,39 8Z Cao 5,30x8,35 12,80x19,12 201x306 501x708 184,21 3675,15 6Z Cao No 3 Cao 3.3.2 Xác định các số đo kĩ thuật của mối ghép mí Cắt dọc mối ghép mí của bao bì kim loại Quan sát, và dùng thước kẹp đo các thông số kỹ thuật cần thiết của mối ghép mí Bảng 3.3.2 Thông số kĩ thuật của mối ghép mí Độ dài mí ghép (cm) Độ dày mí ghép (cm) Đường kính trong (cm) Đường kính ngoài(cm) Chiều cao lon(cm) Lon đồ uống 0,22 0,14 5.20 5,34 13.33 Sữa đặc Ông Thọ 0,37 0,12 7.158 7.38 8.24 Sản phẩm 3.3.3 Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao Bảng 3.3.3 Thông số kĩ thuật độ dày của bao bì chất dẻo 1 2 3 Giá trị TB (mm) PP 0,04 0,041 0,041 0,041 0,010 0,041 ± 0,010 24,39 PE 0,05 3 0,054 0,052 0,053 0,011 0,053 ± 0,011 20,75 LDPE 0,01 4 0.014 0.014 0.014 0,010 0.014 ± 0,010 71,43 HDPE 0,04 3 0,043 0,043 0,043 0,010 0,043 ± 0,010 23,26 Màng PE 0,01 3 0,015 0,014 0,014 0,011 0,014 ± 0,011 78,57 Màng PVC 0,01 7 0,016 0,016 0,016 0,010 0,016 ± 0,010 62,50 Loại bao bì Độ dày (mm) Sai số tuyệt đối (mm) Biểu diễn kết quả (mm) Sai số tương đối (%) BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM I Mục đích - Nắm được kĩ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm - Xác định được ảnh hưởng các phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản II Dụng cụ, nguyên vật liệu - Mẫu vật : 6 mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương - Máy hàn nhiệt - Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan) III Nội dung thực hiện Tiến hành thực hiện đóng gói thịt lợn theo 03 công thức như sau: Công thức 1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở điều kiện bình thường Công thức 2: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 75%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây Công thức 3: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 99%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây *Kí hiệu các mẫu: - Mẫu hàn nhiệt: mẫu 1, mẫu 2 - Mẫu đóng chân không 99%: mẫu 3, mẫu 4 - Mẫu đóng chân không 75%: mẫu 5, mẫu 6 Hình 3.1 Mẫu thịt sau khi chia túi và định lượng khối lượng Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản mẫu ở nhiệt độ 5 Sau 3 ngày bảo quản , mẫu được đem ra đi đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu - Xác định màu sắc: Quan sát màu của từng miếng thịt, độ đồng đều về màu của cả túi, ghi nhận và cho điểm - Xác định độ tươi: Quan sát bề mặt khúc cắt, hình dạng, trạng thái bên ngoài, mở túi và ấn tay vào miếng thịt để thử độ dính… của từng miếng Ghi nhận và cho điểm - Xác định cấu trúc: Ấn tay để xác định độ cứng, tính đàn hồi của miếng thịt Ghi nhận và cho điểm - Xác định mùi: Mỗi người mở túi, ngửi mùi ngay lúc mở túi, lưu ý mở phần có thịt trước Ghi nhận và cho điểm Hình 3 2 Mẫu thịt sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ 5 Bảng 3.1 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Màu sắc 5 4 3 2 1 5 4 Màu đỏ tươi đặc trưng của thịt Màu đỏ nhạt, tương đối tự nhiên Màu đậm, kém tự nhiên Màu sẫm tối Sản phẩm hỏng, màu sắc xanh nhạt hoặc thâm Mùi đặc trưng của thịt Mùi thoảng đặc trưng của thịt Mùi Cấu trúc Độ tươi IV 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Thịt không còn mùi đặc trưng Có mùi lạ khó chịu Mùi sản phẩm bị ôi hỏng Thịt chắc, đàn hồi tốt Thịt chắc, đàn hồi bình thường Thịt mềm, đàn hồi kém Thịt mềm, không đàn hồi Thịt mềm nhũn, nhão và không đàn hồi Thịt se, mặt cắt ướt, dính tay Thịt khô se, khá dính tay Thịt khô, kém tươi, độ dính tay kém Thịt khô cứng, không dính tay Sản phẩm hỏng, thịt khô cứng hoặc ướt nhớt Kết quả cho điểm cảm quan: Họ và tên 1 2 3 4 5 6 7 Điểm trung bình thành viên Bảng 4.1 Bảng cho điểm cảm quan mẫu hàn nhiệt: Mẫu 1 (91,10g) Mẫu 2 (97,46) Màu Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc u 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 2 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 2 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3,85 3,43 3,57 2,86 3,71 2,86 3,86 7 Độ tươi 3 2 3 3 3 4 4 3,14  Nhận xét: - Nhìn chung phương pháp này có thể bảo quản được sản phẩm thịt trong thời gian ngắn mà thịt vẫn giữ được chất lượng khá tốt: + Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên + Về mùi: Thịt không còn mùi đặc trưng nhưng vẫn chưa có mùi lạ xuấtt hiện + Về cấu trúc: Thịt vẫn khá chắc, nhưng độ đàn hồi kém + Về độ tươi: Thịt đã mất đi độ bám dính vốn có, khô se và không còn tươi Bảng 4.2 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 99% chân không Họ và tên Mẫu 3 (103,61g) Mẫu 4 (106,54g) Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi u u 1 4 3 4 3 4 3 4 3 2 2 3 4 2 2 3 3 2 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 5 4 3 4 4 4 3 4 3 6 4 3 4 4 3 3 3 3 7 3 3 4 3 4 3 3 3 Điểm trung bình 3,57 3,14 4 2,86 3,57 3 3.43 2.71 thành viên  Nhận xét: - Nhìn chung phương pháp này không thích hợp để bảo quản lạnh trong thời gian ngắn + Về màu sắc: Thịt có màu đậm kém tự nhiên + Về mùi: Thịt không còn mùi đặc trưng nhưng vẫn chưa có mùi lạ xuát hiện + Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường + Về độ tươi: Thịt khô, không dính tay Bảng 4.3 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 75% chân không Họ và tên Mẫu 5 (98,39g) Mẫu 6 (102,53g) Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi u u 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 6 3 5 4 3 4 4 4 3 7 4 4 4 4 3 4 4 4 Điểm trung bình 3.71 3.86 3.71 3.71 3.71 3.71 4 3.71 thành viên  Nhận xét: - Có thể nói trong 3 phương pháp thì đây là phương pháp thích hợp để bảo quản thịt ở chế độ lạnh trong thời gian ngắn + Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên + Về mùi: Thịt vẫn còn giữ được mùi đặc trưng + Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường + Về độ tươi: Thịt khô se và khá dính tay  Giải thích: - Có thể thấy ở cả 3 phương pháp bản quản, thịt vẫn giữ được màu sắc khá tốt - - - không có biến đổi nhiều Màu đỏ của thịt tỉ lệ thuận với lượng Oxy có trong bao bì vì: Protein Myoglobin là loại protein quan trọng nhất quyết định đến màu sắc thịt Myoglobin khi mang oxy ( có sự tiếp xúc trực tiếp) sẽ tạo thành Oxymyoglobin có màu đỏ hồng tự nhiên Deoxymyoblobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm thịt có màu nâu Trong điều kiện thiếu oxy, lượng deoxymyoglobin nhiều sẽ làm thịt có màu sẫm hơn Về mùi hương, thịt được giữ lạnh trong thời gian ngắn nên nhìn chung vẫn chưa tạo ra mùi lạ Mùi đặc trưng của thịt được tạo ra do nhóm Heme có chứa sắt trong bản thân thịt Trong quá trình bảo quản nếu bị vi sinh vật xâm nhiễm sẽ gây ra sự phân hủy thịt làm thịt có mùi lạ Vì nhiệt độ bảo quản lạnh nên đã hạn chế được quá trình hoạt động của vi sinh vật nên hạn chế sự biến đổi về mùi thịt Về cấu trúc, trong thời gian bảo quản thịt vẫn đang ở trong giai đoạn co cứng sau khi chết nên có cấu trúc khá chắc Độ cứng của thịt phụ thuộc và thành phần Actomyosin và Actin + myozin, sự biến đổi qua lại của 2 phần này phụ thuộc chủ yếu vào pH Trong điều kiện yếm khí, có sự lên men lactic xảy ra với glycogen trong thịt làm giảm pH, khiến actin + myozin bị đông tụ thành actomyosin làm thịt cứng lại Do đó có thể thấy thịt bảo quản trong bao bì hàn nhiệt mềm nhất Thịt bảo quản bằng phương pháp hút chân không sẽ săn chắc hơn Về độ tươi, trong quá trình bảo quản thịt sẽ xảy ra sự bay hơi nước làm thịt khô dần Với phương pháp hàn nhiệt, lượng nước bay hơi khá cao nên làm thịt khô se, không dính tay Ở độ chân không 99% do chênh lệch áp suất khá lớn nên nước cũng bay hơi nhiều Còn ở độ chân không 75%, thịt vẫn giữ được lượng nước nhất định nên còn dính tay ... dụng:  Bao gói đa dạng thực phẩm từ thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ, cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà ,…Ngoài lĩnh vực thực phẩm ,bao bì... ghép 3.2.2 .Bao bì ghép lớp  Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát mô tả cấu tạo số bao bì ghép lớp :gói bánh AFC , sữa túi Fami  Trình bày vai trị lớp ghép bao gói thực phẩm a Bao bì gói bánh AFC:... xúc trực tiếp với sản phẩm an toàn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với lớp bao bì độc hại hàn nhiệt tốt b Bao bì sữa túi Fami: Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami  Là bao bì phức hợp hồm