Bài báo cáo chuyên đề thực phẩm chức năng sữa chua yakult . trình bài dưới dạng Power Point. nội dung trình bài rõ những khái niệm, thành phần công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng sữa chua Yakult
KÍNH CHÀO CƠ VÀ CÁC BẠN!!! 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CNTP & CNSH BÀI BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT Giáo viên hướng dẫn Ts Lê Vũ Lan Phương Sinh viên thực Trần Thị Thúy Quỳnh 1700274 Nguyễn Thị Cẩm Tú 1700541 Nguyễn Đào Băng Tâm 1700148 Lê Thị Thủy Tiên 1700249 Võ Thanh Trang 1700087 Bùi Thị Tuyết Nhi 1700013 SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT KHÁI QUÁT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA YAKULT QUY TRÌNHSẢN XUẤT Khái quát thực phẩm chức 1.1 Thực phẩm chức gì? Là sản phẩm hỗ trợ chức phận thể, có khơng có tác dụng dinh dưỡng, sản phẩm hỗ trợ chức phận thể, có khơng có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy tác hại bệnh tật tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy tác hại bệnh tật 1.2 Phân loại thực phẩm chức Có hoạt tính chức phòng chống bệnh tật Dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm Phòng chống bệnh tật, sức khỏe giới tính, lứa tuổi • Chất xơ chức dinh dưỡng • Loại đường đa phân tử chức (oligosaccharid) • Axit amin, peptid protein chức • Vitamin khống chất • TPCN có nguồn gốc thực vật, động vật • Thực phẩm giúp giảm cân, chống béo phì, dinh dưỡng giúp tăng cân, làm đẹp mỹ phẩm KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT 2.1 Sơ lược sản phẩm sữa chua Sản phẩm Thành phần chai ứng dụng chủng Yakult bao gồm sữa bột khuẩn probiotic tạo gầy, đường, nước thực phẩm chức Tác dụng • Hỗ trợ tiêu hóa • Cân hệ vi sinh đường ruột giúp đường ruột khỏe mạnh • Điều hịa hệ miễn dịch, giúp phịng bệnh - Tính Tăng vi khuẩn có lợi, giảm vi khuẩn gây hại Giúp tiêu Điều hịa hệ Ngăn Giảm hóa tốt, miễn dịch, ngừa hình cải thiện phịng bệnh tiêu thành nhiễm vi rối loạn chảy, độc tố đường sinh vật, ngăn táo bón ruột ngừa ung thư ruột 2.2 Giới thiệu probiotic • Thuật ngữ probiotic có nghĩa “cho sống” gọi tên cho vi sinh vật có tác dụng có lợi cho người, động vật • Theo định nghĩa WHO/FAO đề nghị năm 2001: “Probiotic vi sinh vật sống mà tiêu thụ vào lượng đầy đủ có lợi sức khỏe cho người sử dụng” 10 2.3 Cơ chế hoạt động probiotics 2.3.1 Khả bám kết biểu bì mơ ruột Duy trì tế bào vi khuẩn máy dày ruột nhằm ngăn cản đào thải nhanh chóng co bóp ruột Có khả bám dính để cạnh tranh vị trí nguồn dinh dưỡng vi sinh vật gây bệnh Lactobacillus kết bám tế bào ruột qua nhiều máy, kết hợp khác protein cacbohydrat vi khuẩn, tế bào nhân thật Đẩy mạnh liên kết chặt chẽ tế bào biểu mơ, tạo phân tử phịng vệ Giảm việc kích thích tiết 13 2.3.2 Tổng hợp chất có hợp chất kháng vi sinh vật Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn mầm bệnh nhiều chế khác nhau: Tiết chất kháng khuẩn gồm acid hữu cơ, H2O2 Cạnh tranh với nguồn Tác động bệnh vị trí kháng độc tố bám dính vào đường ruột 14 2.3.3 Tác động miễn dịch Phương tiện phân phát kháng nguyên cho đường ruột Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để giảm viêm Kích thích tế bào niên mạc ruột sinh sản kháng thể Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng 15 2.3.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Khi tập trung khoang ruột chúng tạo nên cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột Khi tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời đường ruột 16 Giảm pH phận tiêu hóa, gây cản trở hoạt động tiết enzyme hệ vi sinh vật Tạo cân tạm thời cho hệ sinh thái đường ruột Điều hòa hoạt động trao đổi chất hệ vi sinh vật Tăng dung nạp đường lactoza Tăng vi khuẩn có lợi, giảm vi khuẩn có hại, cân hệ vi sinh 17 2.3.5 Tác động tăng khả hấp thụ thức ăn Probiotics tham gia vào trao đổi chất dinh dưỡng như: carbonhydrate, protein, lipid khoáng Tăng khả tiêu hóa lượng thức ăn ăn vào 2.4 Chức mục tiêu probiotics 2.4.1 Làm giảm nồng độ cholesterol triglyceride Acid béo mạch ngắn hình thành trình lên men probiotic có tác dụng làm giảm nồng độ lipid máu Enzyme hydrolase đặc hiệu probiotic tiết có tác dụng phân giải acid mật 19 Cholesterol dùng để tổng hợp acid mật mới, làm giảm lượng cholesterol máu 2.4.2 Hỗ trợ chống nhiễm trùng đường ruột điều trị chứng tiêu chảy Chống nhiễm trùng đường ruột thông qua chế sau: Tạo acid mạnh chất kháng khuẩn khác Cạnh tranh vị trí bám vào vật chủ Phân giải chất độc 20 Tăng cường phản ứng miễn dịch 2.4.3 Tăng khả dung nạp lactose Cải thiện tiêu hóa lactose người có chứng bất dung nạp lactose khơng qua hoạt động galactosidase, làm chậm tốc độ vận chuyển lactose qua đường ruột 2.4.4 Tăng cường hoạt động hệ miễn dịch đường ruột Làm giảm triệu chứng IBS (hội chứng ruột kích thích) triệu chứng viêm ruột 21 Quy trình sản xuất sữa chua Yakult Phối trộn Tạo chai Kiểm tra chất lượng Vô trùng In nhãn Lên men Bồn dự trữ Bồn phối trộn Chiết rót Đóng chai Bảo quản Phân phối sản phẩm 22 Quy trình sản xuất sữa chua Yakult Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường nước lọc vô trùng bồn lớn Vô trùng: dung dịch sữa sau phối trộn trùng nhiệt độ cao, thời gian ngắn để tiêu diệt tất vi sinh vật mà có diện sữa Lên men Chủng khuẩn L.casei Shirota ni cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men với hàng tỷ khuẩn sống dịch bồn đặc sệt Sau đó, hỗn hợp đồng hóa Bồn trữ Sản phẩm chuyển vào bồn lớn có chứa hỗn hợp đường Bồn phối trộn Hỗn hợp pha loãng với nước cất vô trùng (đã xử lý tia UV) 24 Tạo chai: hạt nhựa polystryrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Được chuyển sang công đoạn In nhãn: tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai Chiết rót sản phẩm: chai làm đầy với 65 ml Yakult Được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Đóng chai: quy cách đóng gói chai/1pack 10 pack/1case bao lại lớp nhựa mỏng Bảo quản: phòng lạnh 5C, lưu kho hai ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phân phối Kiểm tra chất lượng: kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật đặt không, thành phần, độ axit, hương vị, Phân phối sản phẩm: phân phối đến trung tâm Yakult ,đến người tiêu dùng với chất lượng tốt “ 27 ... dưỡng giúp tăng cân, làm đẹp mỹ phẩm KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT 2.1 Sơ lược sản phẩm sữa chua Sản phẩm Thành phần chai ứng dụng chủng Yakult bao gồm sữa bột khuẩn probiotic tạo gầy, đường, nước... 1700249 Võ Thanh Trang 1700087 Bùi Thị Tuyết Nhi 1700013 SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT KHÁI QUÁT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA YAKULT QUY TRÌNHSẢN XUẤT Khái quát thực phẩm chức 1.1 Thực phẩm... xuất sữa chua Yakult Phối trộn Tạo chai Kiểm tra chất lượng Vô trùng In nhãn Lên men Bồn dự trữ Bồn phối trộn Chiết rót Đóng chai Bảo quản Phân phối sản phẩm 22 Quy trình sản xuất sữa chua Yakult