Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng tỏi đen . Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ~~~~~~~~ NGHIÊN CỨU VỀ TỎI ĐEN MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA TỎI ĐEN ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi (Allium sativum L.) biết đến sử dụng rộng rãi vị thuốc dân gian có dược tính mạnh dùng để chữa cảm cúm, tăng đề kháng cho thể loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Gần đây, tỏi thu hút nhiều quan tâm nghiên cứu ảnh hưởng có lợi cho sức khỏe bao gồm hoạt tính chống oxy hóa, chống hoạt động vi sinh vật chống ung thư Do đó, tỏi trở thành loại thực phẩm phổ biến phòng chống bệnh tật Tỏi có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhược điểm tỏi tươi chưa qua chế biến có mùi hơi, vị hăng cay đặc trưng, tỏi có xu hướng gây khó chịu cho dày chiết xuất thành dạng khô thêm vào chế độ ăn uống bổ sung mùi quen thuộc thường cịn tồn Dù biết tỏi có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe, khó khăn nhiều người ưu chuộng để sử dụng thường xuyên để điều trị bệnh lý Tỏi đen dạng sản phẩm có sau lên men tỏi tươi, có màu đen, khơng cịn mùi khó chịu, có vị giống loại trái bảo quản thời gian dài Các hợp chất chứa lưu huỳnh đặc biệt S- allylcysteine (SAC) Tỏi đen đơn giản tỏi tươi ủ lên men, không chất phụ gia, khơng màu thực phẩm khơng có chất bảo quản Khơng vị thuốc q có hàm lượng chất chống oxy hóa cao giúp tăng cường miễn dịch cho thể, phòng ngừa điều trị ung thư, điều hòa đường huyết huyết áp, tỏi đen nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu quý để sản xuất loại đồ uống, kẹo, kem ăn để chế biến thành sản phẩm cao tỏi đen hay dạng viên nang nhằm làm giảm mệt mỏi căng thẳng, tăng sức đề kháng thể Cũng nhiều nước giới, tỏi trồng phổ biến Việt Nam có đa dạng giống tỏi, hầu hết tỏi Việt Nam sử dụng dạng nguyên liệu tươi chủ yếu Tỏi đen người sử dụng, đặc biệt tỏi tươi sau lên men thành tỏi đen có nhiều cơng dụng hoạt tính sinh học nhiều so với tỏi tươi NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu Tỏi đen sản phẩm từ tỏi tươi chế biến, đặc biệt khơng có hương vị mùi khó chịu tỏi tươi Thơng thường, thu cách chế biến tỏi tươi nhiệt độ cao 600C đến 900C điều kiện độ ẩm 80% đến 90% Trong thời gian 30 – 60 ngày mà không cần phương pháp bổ sung Trong trình xử lý nhiệt, nhiều phản ứng xảy sản phẩm tỏi đen, bao gồm phản ứng Maillard Phản ứng Maillard dẫn đến thay đổi hàm lượng chất dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu, hương vị tỏi Nhờ vào trình lên men làm giảm hàm lượng allicin tỏi tươi, chuyển allicin thành hợp chất alkaloid flavonoid mang lại nhiều hoạt tính sinh học allicin Nhiều nghiên cứu cho thấy tỏi đen có loạt lợi ích sức khỏe, chẳng hạn chống ung thư, chống oxy hóa, chống dị ứng, hoạt động bảo vệ gan, đặc biệt tính chất chống oxy hóa mạnh tỏi tươi 2.1.1 Nguyên liệu Tỏi (Allium sativum L.) sử dụng toàn giới khơng gia vị mà cịn loại thuốc truyền thống chống lại số bệnh Một số báo cáo tỏi có loạt chất chống oxy hóa, kháng khuẩn hoạt động chống ung thư Tuy nhiên, chức ứng dụng tỏi tươi bị hạn chế mùi đặc trưng hương vị cay (H Yuan et al., 2016) Tên khoa học: Allium sativum Thuộc họ hành tỏi Liliaceae Thành phần hóa học: có iod tinh dầu, tương tự hành chủ yếu có chất kháng sinh alicine C6H10OS2 Ở Việt Nam, Đảo Phú Quý mang danh “vương quốc tỏi”, tỏi ngon trồng san hơ vụn Củ tỏi minh họa hình 2.1 Hình 2.1 Củ tỏi khơ bóc vỏ (Nguồn: Bởi Donovan Govan – Image taken by me using a Canon PowerShot G3 (reference 7907)., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=122212) 2.1.2 Nguồn gốc Đã từ lâu tỏi sử dụng thực phẩm, coi liều thuốc để phòng điều trị bệnh cấp tính, mãn tính, hạn chế Tỏi đen thực phẩm chế biến trở nên phổ biến có đặc điểm riêng biệt Tỏi đen, có nguồn gốc từ Nhật Bản, sử dụng rộng rãi số quốc gia, chẳng hạn Trung Quốc, Hàn Quốc, Hoa Kỳ nước châu Âu Tỏi đen sử dụng giống loại gia vị đồng thời loại thực phẩm hỗ trợ cho sức khỏe Trong vài năm qua, đầu bếp cao cấp thu hút nhiều ý đến tỏi đen, người đầu bếp sử dụng để tạo hương vị gà, cá, súp thơm ngon 2.2 Các thành phần tỏi đen 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.1.1 Độ ẩm Trong trình xử lý nhiệt tỏi tươi độ ẩm giảm liên tục (từ 62–68% xuống 45– 54%) bay nước Độ ẩm khoảng 45% đến 54% có lợi cho phát triển kết cấu thuận lợi tỏi đen (kết cấu dẻo dai) Nhiệt độ xử lý nhiệt cao sử dụng dẫn đến độ ẩm giảm nhanh Ngoài ra, độ ẩm tương đối cao dẫn đến độ ẩm lại sản phẩm chế biến cao 2.2.1.2 Lipid Ngồi việc đóng vai trị nguồn dinh dưỡng lượng, lipid tỏi tươi tỏi đen chất đóng góp đáng kể vào thuộc tính cảm quan chúng Các chất béo chiết xuất từ tỏi tươi sử dụng cloroform-metanol chứa 62,6% chất béo trung tính, 14,0% glycolipid 23,4% phospholipid (bằng sắc ký cột acid silicic Sephadex G ‐ 25) Trong đó, acid linoleic (ω ‐ 6), acid palmitic, acid linolenic (ω ‐ 3) axit oleic (ω ‐ 9) tìm thấy axit béo phong phú (bằng phương pháp sắc ký khí) Trong trình phát triển tỏi đen, thay đổi cấu hình lipid tìm thấy trình oxy hóa tham gia vào phản ứng hóa học chúng, hàm lượng lipid không quán 2.2.1.3 Carbohydrate Tỏi tươi tỏi đen giàu carbohydrate Tuy nhiên, thành phần carbohydrate tỏi tươi bị thay đổi đáng kể trình chuyển đổi thành tỏi đen Carbohydrate chiếm 22% đến 26% chất tươi 77% chất khô tỏi, bao gồm chủ yếu polysaccharid lượng nhỏ oligosaccharid monosaccharid Sự phân hủy polysaccharid chủ yếu xử lý nhiệt thủy phân enzyme, với phân bố trọng lượng phân tử tốc độ phân hủy polysaccharid liên quan chặt chẽ với nhiệt độ xử lý Tùy thuộc vào giống tỏi tươi loại công nghệ chế biến, tỏi đen có hàm lượng đường khử cao gấp 30 đến 80 lần so với tỏi tươi ban đầu nó, điều giải thích cho vị khác biệt tỏi đen 2.2.1.4 Protein Khi tỏi tươi xử lý thành tỏi đen nhiệt độ cao, biến tính protein xảy số acid amin tự tham gia vào phản ứng Maillard Cấu hình acid amin thay đổi cụ thể theo điều kiện để xử lý tỏi tươi thành tỏi đen báo cáo thay đổi tổng lượng 18 acid amin thiết yếu tự từ 1.943,31 đến 1.485,77mg / 100g chất tươi, với gia tăng số lượng số acid amin tự (bao gồm leucine, isoleucine, phenylalanine, acid aspartic, alanin, cysteine, valine), đồng thời với giảm hàm lượng số acid amin khác 2.2.1.5 Các hợp chất lưu huỳnh hữu Các hợp chất chứa lưu huỳnh, bao gồm DAS, DADS allyl mercaptan, hình thành phân hủy nhanh chóng hợp chất alliin deoxyalliin xếp lại gốc tự tỏi chế biến thành tỏi đen nhiệt độ cao Các phản ứng liên quan đến phân cắt liên kết S-S disulfide diễn hợp chất chứa sulfide ‐ allyl sulfide, dẫn đến hình thành nhóm alkyl ‐ sulfide nhóm propylene (có thể tiếp tục tương tác với hợp chất dễ bay có MW cơng suất thấp allyl mercaptan hydro sulfua để tạo thành DAS hợp chất mạch vòng DADS ‐ vinyl ‐ 1,3 ‐ dithiane) Một số hợp chất lưu huỳnh tạo q trình lên men tạo mùi thơm nhẹ dễ chịu giúp loại bỏ mùi hăng khơng mong muốn kích ứng có hại cho đường tiêu hóa DAS OSC hịa tan dầu có nguồn gốc từ q trình chuyển hóa allicin hình thành thơng qua phản ứng allyl alcohol gốc tự allyl sulfide, allyl mercaptan alliin/deoxyalliin DAS hoạt động tác nhân hiệu để ngăn ngừa điều trị tế bào ung thư, biểu phản ứng dị ứng đáng kể gây độc tính tế bào 2.2.1.6 Vitamin khoáng chất Tỏi tươi chứa vi chất dinh dưỡng cần thiết cho trao đổi chất chức sinh lý thể người, bao gồm nhiều loại vitamin (khoảng 0,058% FG, chẳng hạn vitamin C, vitamin E vitamin B1) nguyên tố vi lượng khác (khoảng 0,7% tỏi tươi canxi, natri, magiê, kẽm, germanium selen) Vitamin nguyên tố vi lượng biết đến thể loạt hoạt động sinh học đặc tính chống oxy hóa, chống lão hóa, tăng cường miễn dịch chống ung thư, khả ngăn ngừa điều trị tăng huyết áp Vì vậy, ăn tỏi thường xuyên có lợi cho sức khỏe người Xử lý tỏi tươi nhiệt độ độ ẩm khác dẫn đến gia tăng tổng hàm lượng vitamin tan nước từ 1,15 đến 1,92 lần Tuy nhiên, mát đáng kể số vitamin, chẳng hạn thiamine (VB1), cobalamin (VB12), axit ascorbic (VC) biotin (VB7), quan sát thấy trình chế biến nhiệt tỏi, tiếp xúc lâu với axit, oxy, nhiệt độ cao độ ẩm cao Sau tỏi tươi chịu trình nhiệt khác nhau, hầu hết vitamin tan chất béo giảm nhiệt độ cao nhạy cảm với axit tiêu thụ để bảo vệ axit linolenic tồn (ω - 3) kết thu tổng hàm lượng vitamin tan chất béo giảm Ngược lại, hàm lượng vitamin khác axit pantothenic (VB5) niacin (VB3) tăng lên trình chế biến tỏi nhiệt Tỏi chứa nhiều loại khoáng chất (0,72% đến 0,84% chất tươi) có lợi cho người, bao gồm đóng góp chúng việc hạ huyết áp hoạt động chống ung thư, phát triển miễn dịch, ngăn chặn trình oxy hóa nhiễm trùng đường hơ hấp 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng - Trong trình lên men, hàm lượng thành phần acid amin dễ hấp thụ tăng lên đáng kể so với tỏi trắng Các loại acid amin có tỏi đen: + Glutamin acid: acid amin cần thiết giúp ngăn ngừa khắc phục triệu chứng ngủ, nhức đầu, chóng mặt, ù tai tinhg trạng suy nhược thể lực, tinh thần + Cysteine: giúp thúc đẩy tái tạo collagen làm cho da săn chắc, màng + Lysine: có tác dụng kích thích thể tạo nhiều kháng thể, điều tiết hormone + Histidine: nâng cao hệ miễn dịch thể + Tyrosine: có chức tổng hợp protein + Glycine: có khả ức chế dẫn truyền mức thần kinh tủy sống + Valine: giúp chữa lành tế bào tổn thương hình thành tế bào mới, cân nitow phân hủy đường glucose thể + Methionine: có tác dụng việc bảo vệ tế bào gan, chống nhiễm độc tố, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ + Phenylalanine: tác động trực tiếp tới vùng não giúp trí nhớ tốt hơn, tạo vitamin giúp da tươi sáng + Arginine: thúc đẩy tối đa trình tổng hợp propid, điều hịa nồng độ amoniac, từ hỗ trợ điều trị tình trạng rối loạn chức gan + Threonine: giúp tái tạo collagen elastin giúp da săn chắc, đẩy lùi lão hóa, hỗ trợ tăng cường sức đề kháng + Leucine Isoleucine: có tác dụng điều hòa lượng đường máu, giảm nguy mắc bệnh đái tháo đường - Các hợp chất carbonhydrat chuyển hóa thành đường làm cho tỏi đen có vị - Các tinh dầu phần bay ngoài, phần chuyển hóa thành chất khơng mang mùi vị tỏi trắng - Trong trình lên men, allinin tỏi chuyển hóa thành hợp chất SAC, Ajoeme, allymercaptocysteine khơng có allicin Nhưng hợp chất khẳng định có nhiều ưu điểm allicin tác dụng dược học, tính ổn định tính tan - Độ ẩm chất béo tỏi đen giảm đáng kể - Các nguyên tố vi lượng: canxi, sắt, magie, kẽm, selen tăng đáng kể Các vitamin B1, B6 tăng lần so với tỏi tươi - Nhóm chất polyphenol tỏi đen có hàm lượng lớn chiếm từ 0,5 - 2% trọng lượng khơ - Q trình lên men xảy phản ứng chuyển hóa hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước S-Allyl-L-Cystenine, alliin, Isoalliin, methionin, cycloallin Các dẫn chất Cysteine, dẫn xuất Tetrahydro-ß- Carboline Đây hợp chất quang học làm tăng tác dụng tỏi đen thu 2.3 Quy trình chế biến tỏi đen 2.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen thể Hình 2.2 Tỏi tươi Lựa chọn, phân loại Làm sạch, để Lên men Làm mát, sấy khô Bảo quản Hình 2.2 Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm tỏi đen (Nguồn: Food Services International, 2017) 2.3.2 Thuyết minh quy trình • Sản phẩm tỏi đen Ngun liệu: Tỏi tươi thu mua vườn tỏi trồng áp dụng theo quy trình nghiên cứu quy trình vietgap Thu hoạch thu mua tỏi trực tiếp vườn người dân vận chuyển nguyên liệu tỏi đến nhà máy sản xuất • Lựa chọn – phân loại: Lựa chọn củ tỏi có kích thước đồng đều, cịn ngun vẹn, khơng bị dập, bị nứt vỏ, củ tỏi khơng bị óp, cầm tay để đảm bảo chất lượng Rửa, làm ráo: Tỏi sau lựa chọn, phan loại đem rửa máy siêu âm kèm với sục ôzôn, tiếp đến để tỏi nước • Lên men: Cho tất tỏi tươi chuẩn bị lên men vào máy Các thơng số hình điện tử phía ngồi máy để kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm thích hợp (Nhiệt độ độ ẩm điều chỉnh theo quy trình nghiên cứu riêng ứng với loại tỏi vùng miền) Thời gian lên men kéo dài khoảng 21 ÷ 30 ngày, phải lấy mẫu thường xuyên để kiểm tra chất lượng tính đồng sản phẩm thời gian • Hình 2.3 Tỏi trình lên men ( từ trái sang phải) (Nguồn: S Kimura et al., 2017) Làm mát, sấy khơ: Sau thời gian lên men 14 ÷ 28 ngày, tỏi tiến hành lấy khỏi máy tiếp tục cho lên dàn để làm mát, dùng quạt dùng máy sấy gió để làm mát tỏi, nhằm mục đích đảm bảo độ ẩm chất tỏi không bị phân huỷ Thời gian chờ khoảng 14 ÷ 28 ngày Trong thời gian tỏi phải thường xuyên kiểm tra chất lượng, theo quy trình kỹ thuật nhà máy • Bảo quản: Tỏi đen nên bảo quản bao bì kín, điều kiện nơi khơ ráo, thống mát Hoặc ngăn mát tủ lạnh, Như vừa đảm bảo chất lượng tỏi vừa bảo quản tỏi lâu Tỏi đen bảo quản sử dụng năm sản xuất quy mơ lớn, có kiểm sốt chặt chẽ đạt yêu cầu độ lên men, độ ẩm, không nhiễm khuẩn, nấm mốc • Tỏi đen thực theo quy trình hồn tồn tự nhiên nhiệt độ cao với độ ẩm xác mà cuối từ 45 đến 60 ngày tùy thuộc vào kích thước chất lượng Tỏi Màu sắc tỏi tươi tối lại thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm cuối màu đen phản ứng hóa học đường axit amin theo nhiệt độ độ ẩm hiệu chỉnh Trong trình lên men, thành phần hương vị tỏi thay đổi dần dần: mềm đen, hương vị ngào chua giống trái Khơng có phụ gia hay chất bảo quản thêm vào trình lên men, sản phẩm hoàn toàn tự nhiên tốt cho sức khỏe 2.4 Một số lợi ích sức khỏe tỏi đen 2.4.1 Chống oxy hóa Hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen nghiên cứu chứng minh, hoạt tính thể tác dụng làm giảm gốc tự Hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen lên men mạnh nhất, tỏi đen dùng nhiệt, cuối tỏi tươi Hoạt tính tỏi đen mạnh tỏi tươi trình tạo tỏi đen chuyển hợp chất có tác dụng chống oxy hóa khơng ổn định alliin có sẵn tỏi tươi thành SAC Hợp chất SAC chống oxy hóa có ổn định so với alliin 2.4.2 Chống béo phì Béo phì nói ngun nhân góp phần làm nghiêm trọng bệnh lý tim, mỡ máu, đái tháo đường, hay bệnh gan Các nghiên cứu chuột cho thấy tác dụng chống béo phì tỏi đen thơng qua hiệu làm giảm cân, giảm trilycerid, LDL, hay giảm men gan AST ALT 2.4.3 Giảm lipid máu Trong nhiều báo cáo, thí nghiệm chuột cho thấy tỏi đen có tác dụng cải thiện cholesterol tồn phần, triglycerid, LDL HDL Theo nghiên cứu khác 60 bệnh nhân tình nguyện có cholesterol máu cao sử dụng 6g tỏi đen, lần ngày 12 tuần, có nhóm đối chứng placebo Kết sau 12 tuần, nhóm sử dụng tỏi đen có nồng độ HDL cao nồng độ cholesterol thấp so với nhóm dùng giả dược Ngồi ra, số nghiên cứu khác cho thấy tỏi đen tác động lên trí nhớ hệ thần kinh, cải thiện tình trạng mệt mỏi thể chất, giảm đường huyết 2.4.4 Bảo vệ gan Các thử nghiệm dùng ethanol chuột ăn nhằm làm gan bị tổn thương, cho thấy tỏi đen làm giảm nồng độ men gan AST, ALT, ALP, LDH đồng thời làm tăng nồng độ CYP2E1, glutathion S-transferase, quinon reductase, GSH-Px, glutathion reductase (GR), catalase enzym bảo vệ gan Các thử nghiệm khác gan chuột bị tổn thương dùng carbon tetrachloride, sau cho chuột uống dịch chiết tỏi đen, làm giảm nồng độ AST,ALT gan chuột nhiễm mỡ có HDF 2.4.5 Chống ung thư Với số lượng ngày tăng chứng báo cáo tác dụng chống ung thư tỏi đen thập kỷ gần đây, số nhà nghiên cứu cho tỏi đen sử dụng sản phẩm ăn kiêng để ngăn ngừa điều trị 10 bệnh ung thư từ ung thư dày đến bệnh bạch cầu Cơ chế tác dụng chống ung thư tỏi đen loại bệnh ung thư khác bao gồm cảm ứng trình apoptosis, dừng chu kỳ tế bào ức chế phát triển xâm lấn khối u Hơn nữa, tỏi đen có tác dụng chống xâm lấn ngăn chặn di khối u tế bào ung thư biểu mô dày AGS người thơng qua việc tăng cường độ kín điểm nối chặt chẽ điều chỉnh giảm ma trận metalloproteinase (MMP) -2 metalloproteinases-9, có vai trị trung gian di xâm lấn Tác dụng chống ung thư tỏi đen dòng tế bào ung thư ruột kết chứng minh 2.4.6 Chống viêm Một số báo cáo đề xuất tỏi đen tác nhân bật để điều trị bệnh liên quan đến viêm nhiễm nhiễm trùng máu Nước chiết xuất từ tỏi đen cản trở việc sản xuất oxit nitric (NO) cytokine tiền viêm, bao gồm yếu tố hoại tử khối u α (TNFα) prostaglandin (PG) -E2, đồng thời ngăn chặn NO synthase, TNFα biểu cyclooxygenase-2 thông qua chế protein kinase hoạt hóa mitogen yếu tố nhân-ΚB đại thực bào chuột kích thích liposaccharide (LPS) Chiết xuất hexane tỏi đen điều chỉnh tăng sinh tế bào mô đệm nội mạc tử cung người tiến triển tế bào thông qua việc ức chế c-Jun N-terminal kinase (JNK) kinase điều hịa tín hiệu ngoại bào (ERK) Hơn nữa, Kim cộng chứng minh chiết xuất hexan tỏi đen có tiềm kích hoạt NFΚB hoạt hóa protein (AP1), làm giảm biểu VCAM1 ICAM1 Tỏi đen lên men, sản phẩm trình lên men Lactobacillus rhamnosus, cản trở việc sản xuất chất trung gian gây viêm, chẳng hạn TNF α, IL-6, IL1β, iNOS COX2, làm chậm đường dẫn truyền tín hiệu viêm, đường NFΚB 2.4.7 Bảo vệ hệ thần kinh Nhiều tài liệu tỏi đen có tác dụng hữu ích trí nhớ hệ thần kinh thơng qua tác dụng kháng trí nhớ, cải thiện tình trạng suy giảm nhận thức, ngăn ngừa viêm thần kinh nhiễm độc thần kinh Trong nghiên cứu trước đó, Nurmasitoh cộng chứng minh chiết xuất ethanol từ tỏi đen biểu bảo vệ mạnh mẽ vỏ não trung gian phía trước trán khỏi căng thẳng oxy hóa gây bột thông qua việc cải thiện hiệu suất làm việc nhớ ngăn ngừa tế bào thần kinh hình tháp khỏi thay đổi cấu trúc tế bào thần kinh Tỏi đen cải thiện chức phối hợp vận động số lượng tế bào Purkinje vỏ tiểu não não chuột Tác dụng bảo vệ tỏi đen hệ thống thần kinh khỏi chứng viêm thần kinh, chứng bệnh lý bệnh Alzheimer suy giảm nhận thức ghi nhận Tỏi đen giàu hàm lượng S-allyl-cysteine, hợp chất organosulfur có hoạt tính sinh học ổn định có tác dụng chống viêm, bảo vệ thần kinh chống oxy hóa 2.4.8 Tác dụng giải độc kim loại nặng 11 Tỏi có tác dụng bảo vệ thể chống nhiễm độc kim loại nặng Hợp chất sulfur tịi chất giải độc chì mãn tính Sau ăn tỏi hàm lượng chì mơ gan mô cơ, giảm hẳn triệu chứng nhiễm độc giảm đáng kể Do phịng chống bệnh nghề nghiệp nhiễm độc chi cho công nhân thường xuyên phải tiếp xúc với sản phẩm chì cơng nhân khai thác chế biến chì, sản xuất accu chì, súc rửa bồn xăng có pha chi, cách ăn tỏi hàng ngày Với trường hợp nhiễm độc kim loại nặng thủy ngân, cadium chế phẩm chúng methyl mircury, pheny mercury Tôi có tác dụng ngang với thuốc giải độc kng loại nặng thường dùng BAL (Bristish Anti Lewisite ) DMSA (2,3 dimercapto succinic acid ) 2.5 Đối tượng sử dụng - Những người cần tăng sức đề kháng bị ung bướu, sau phẫu thuật điều trị sau điều trị tia xạ, hóa chất - Người già yếu, suy nhược thể, có sức đề kháng yếu cần tăng cường sức khỏe - Các trường hợp béo phì mỡ máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp, người có nguy tai biến mạch máu não Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường - Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan dùng nhiều bia rượu, thuốc KẾT LUẬN Trong trình sản xuất tỏi tươi thành tỏi đen phương pháp xử lý nhiệt có thay đổi thành phần độ ẩm, lipid, carbohydrate, axit amin, axit hữu cơ, tỏi đen có nhiều lợi so với tỏi tươi mặt cảm quan đặc tính sinh học tiềm đặc biệt khả chống oxy hóa, tỏi đen có giá trị dinh dưỡng cao, thể qua tác dụng bảo vệ gan, chống béo phì, chống oxy hóa, giảm lipit Tỏi đen khắc phục nhiều nhược điểm tỏi tươi, đồng thời chứa chất có hoạt tính sinh học q, sử dụng rộng rãi hàng ngày nhằm tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trang web Food Services International, 2017 Quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi đen, https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-toi-den, 20/08/2017 S Kimura, Y C Tung, M H Pan, N W Su, Y J Lai, and K C Cheng, “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application,” Journal of Food and Drug Analysis 2017, doi: 10.1016/j.jfda.2016.11.003 Z Qiu, Z Zheng, B Zhang, D Sun-Waterhouse, and X Qiao, “Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans,” Compr Rev Food Sci Food Saf., vol 19, no 2, pp 801–834, 2020, doi: 10.1111/1541-4337.12529 H Yuan, L Sun, M Chen, and J Wang, “The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic,” J Food Sci., 2016, doi: 10.1111/17503841.13365 13 ... quang học làm tăng tác dụng tỏi đen thu 2.3 Quy trình chế biến tỏi đen 2.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm tỏi đen thể Hình 2.2 Tỏi tươi Lựa chọn, phân loại... Nguồn gốc Đã từ lâu tỏi sử dụng thực phẩm, coi liều thuốc để phịng điều trị bệnh cấp tính, mãn tính, hạn chế Tỏi đen thực phẩm chế biến trở nên phổ biến có đặc điểm riêng biệt Tỏi đen, có nguồn gốc... nước giới, tỏi trồng phổ biến Việt Nam có đa dạng giống tỏi, hầu hết tỏi Việt Nam sử dụng dạng nguyên liệu tươi chủ yếu Tỏi đen người sử dụng, đặc biệt tỏi tươi sau lên men thành tỏi đen có nhiều