sản xuất tỏi đen làm thực phẩm chức năng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT TỎI ĐEN LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phan Phương Trang TP.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2019 Mục lục Chương I: Tổng quan Giới thiệu thực phẩm chức 1.1 Giới thiệu tỏi đen .3 1.2 Đặc điểm 1.3 Thành phần dinh dưỡng Tình hình nghiên cứu 2.1 Trong nước 2.2 Nước Chương II : Sản xuất tỏi đen Quy trình sản xuất tỏi đen Các yếu tố tác động đến trình sản xuất tỏi đen 2.1 Nguyên liệu đầu vào .9 2.2 Nhiệt độ ủ 2.3 Độ ẩm 10 2.4 Thời gian ủ 10 Tác dụng vai trò sức khỏe 10 3.1 Chống oxy hóa 10 3.2 Ức chế tăng trưởng tế bào ung thư 11 3.3 Giảm lipid máu 11 Bảo quản sử dụng tỏi đen 11 Chương III : Kết luận .11 Tài liệu tham khảo 13 Chương I: Tổng quan Giới thiệu thực phẩm chức năng: Bộ y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức có tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học Ở nước, thực phẩm chức (TPCN) gọi thuật ngữ khác nhau: Các nước Tây Âu gọi "thực phẩm - thuốc" (alicaments) dược phẩm dinh dưỡng (nutraceutics), thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement); Trung Quốc gọi "thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe"; Việt Nam gọi "thực phẩm đặc biệt" Thực phẩm chức phân loại dựa các chất dinh dưỡng chức năng:  Các chất xơ chức dinh dưỡng  Các loại đường đa phân tử chức  Acid amin, peptide protein chức  Vitamin khoáng chất  Acid béo chưa no  Các loại sắc tố thực vật Hình 1: Một số hình ảnh thực phẩm chức 1.1 Giới thiệu tỏi đen: Tỏi (Allium sativum) lồi thực vật thuộc họ Hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành lá, hành tím , có nguồn gốc Trung Á với lịch sử người sử dụng đến 7000 năm lĩnh vực thực phẩm, y học chẳng hạn : tăng sức bền, giúp kích thích tiêu hóa để ngăn ngừa tiêu chảy nhiễm giun, điều trị tim mạch, viêm khớp, mệt mỏi Phần hay sử dụng củ tỏi, củ tỏi có nhiều tép có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt môi trường nóng ẩm bảo quản nơi khơ thống mát Tỏi có tính chất kháng sinh tăng khả phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu người Các thuộc tính tỏi có liên quan đến polyphenolic- chất chống oxy hóa hợp chất lưu huỳnh có hoạt tính sinh học tạo mùi hăng mạnh nên nhiều người khơng dùng mùi vị Vậy nên nhà dinh dưỡng học ngành y học từ lâu nghiên cứu tìm hiểu sâu để khắc phục tình trạng mùi vị ngun Năm 2005 lần nhà khoa học Nhật Bản thành công cho lên men tỏi tươi thành sản phẩm có vị ngọt, chua dịu mứt có mùi thơm trái Tỏi đen ( black garlic) sản phẩm tỏi chế biến điều chế cách xử lí nhiệt tồn củ tỏi nhiệt độ khác suốt vài tuần làm tỏi chuyển sang màu đen hợp chất hóa nâu Hơn nữa, tỏi đen khơng có mùi hăng mạnh tỏi tươi Điều thay đổi hợp chất allicin, liên quan đến hình thành mùi hăng, chống oxy hóa thành hợp chất hòa tan nước S- allylcysteine, tetrahydro-β- carnolines, alkaloids, flavonoid S-allycysteine hình thành dị hóa γ- glutamylcysteine vả ức chế q trình oxy hóa có liên quan tới lão hóa bệnh khác Các dẫn xuất tetrahydro-β- carnoline hình thành cách ngưng tụ tryptophan aldehyde, tương tự việc sản xuất acid pyruvic đường allin- allicin trình phản ứng Maillard Trong năm gần đây, nhiều nghiên cứu tiến hành để điều tra hợp chất có hoạt tính sinh học tỏi đen hoạt động chức Hình : Tỏi đen 1.2 Đặc điểm - Củ tỏi nguyên dạng, bên tép tỏi có màu đen, lớp vỏ mỏng bên ngồi màu trắng lại khó bóc vỏ, bóc khơng cẩn thận dễ bị dính vào tay - Tỏi đen khơng hăng cay, có vị ngọt, dẻo thơm mứt trái 1.3 Thành phần dinh dưỡng - Trong trình lên men, hàm lượng thành phần acid amin dễ hấp thụ tăng lên đáng kể so với tỏi trắng Các loại acid amin có tỏi đen : + Glutamin acid: acid amin cần thiết giúp ngăn ngừa khắc phục triệu chứng ngủ, nhức đầu, chóng mặt, ù tai tinhg trạng suy nhược thể lực, tinh thần + Cysteine: giúp thúc đẩy tái tạo collagen làm cho da săn chắc, màng + Lysine: có tác dụng kích thích thể tạo nhiều kháng thể, điều tiết hormone + Histidine: nâng cao hệ miễn dịch thể + Tyrosine: có chức tổng hợp protein + Glycine: có khả ức chế dẫn truyền mức thần kinh tủy sống + Valine: giúp chữa lành tế bào tổn thương hình thành tế bào mới, cân nitow phân hủy đường glucose thể + Methionine: có tác dụng việc bảo vệ tế bào gan, chống nhiễm độc tố, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ + Phenylalanine: tác động trực tiếp tới vùng não giúp trí nhớ tốt hơn, tạo vitamin giúp da tươi sáng + Arginine: thúc đẩy tối đa q trình tổng hợp propid, điều hòa nồng độ amoniac, từ hỗ trợ điều trị tình trạng rối loạn chức gan + Threonine: giúp tái tạo collagen elastin giúp da săn chắc, đẩy lùi lão hóa, hỗ trợ tăng cường sức đề kháng + Leucine Isoleucine: có tác dụng điều hòa lượng đường máu, giảm nguy mắc bệnh đái tháo đường - Các hợp chất carbonhydrat chuyển hóa thành đường làm cho tỏi đen có vị - Các tinh dầu phần bay ngồi, phần chuyển hóa thành chất không mang mùi vị tỏi trắng - Trong trình lên men, allinin tỏi chuyển hóa thành hợp chất SAC, Ajoeme, allymercaptocysteine khơng có allicin.Nhưng hợp chất khẳng định có nhiều ưu điểm allicin tác dụng dược học, tính ổn định tính tan - Độ ẩm chất béo tỏi đen giảm đáng kể - Các nguyên tố vi lượng: canxi, sắt, magie, kẽm, selen tăng đáng kể Các vitamin B1, B6 tăng lần so với tỏi tươi - Nhóm chất polyphenol tỏi đen có hàm lượng lớn chiếm từ 0,5 - 2% trọng lượng khô - Quá trình lên men xảy phản ứng chuyển hóa hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước S-Allyl-S-Cystenine, alliin, Isoalliin, methionin, cycloallin Các dẫn chất Cysteine, dẫn xuất Tetrahydro-βCarboline Đây hợp chất quang học làm tăng tác dụng tỏi đen thu 1.4 So sánh thành phần tỏi đen tỏi tươi Thành phần Đường tan nước Hàm lượng tỏi tươi 450mg/g Hàm lượng tỏi đen Tăng 1,88-7,91 lần Polyphenol toàn phần Flavonoid toàn phần Hợp chất Amadori/ Heyns Fructan Leucin Isoleucin Cystein Phenylalanin Tyrosin 13,91 mg/g ( tính theo acid gallic) 3,22 mg/g (tính theo rutin) 10μg/g 580 mg/g 58,62 mg/100 g 50,04 mg/100 g 81,06 mg/100 g 55,64 mg/100 g 449,95 mg/100 g Tăng 4,19 lần Tăng 4,77 lần Tăng 40-100 lần Giảm 0,15-0,1 Tăng 1,06 lần Tăng 1,67 lần Giảm 0,58 lần Tăng 2,43 lần Giảm 0,18 lần Bảng : Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen tỏi tươi Tình hình nghiên cứu 2.1 Trong nước Nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y, TS Vũ Bình Dương đứng đầu, thực đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn đánh giá tác động sinh học sản phẩm tạo ra”.Kết cho thấy nhóm hợp chất tăng đáng kể sau lên men hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần Đặc biệt SAC (Sallyl Lcystein) – chất chứng minh tác dụng mạnh tỏi đen – tăng sáu lần so với tỏi tươi Điều giải thích sản phẩm có vị tác dụng sinh học sản phẩm cải thiện rõ rệt so với tỏi thường Trần Hùng Sơn, Đỗ Hữu Xuân, Nguyễn Văn Bạch, Cao Văn Ánh, Hoàng Mỹ Hạnh, Nguyễn Thị Thanh Phương, Đào Văn Đôn với “ Nghiên cứu tối ưu hóa phản ứng tạo dẫn chất dansyl định lượng S-allyl-L-cystein tỏi đen” cho thấy kết qủa điều kiện phản ứng tạo dẫn chất phát huỳnh quang SCA tỏi đen thuốc thử DNS tối ưu hóa : phản ứng thực bể ổn nhiệt 600C, 60 phút, dung dịch đệm có pH = thuốc thử DNS có nồng độ 10mM ( tỉ lệ SAC DNS khoảng 1:200) Trong “Đánh giá tác dụng chống oxy hóa dịch chiết tỏi đen Lý Sơn động vật thực nghiệm” sau khảo sát cho thấy: sau chuột uống dịch chiết tỏi đen Lý Sơn với liều lượng 200mg/kg thể trọng ngày liên tục làm giảm rõ rệt hàm lượng MDA so với lô chiếu xạ + không điều trị, nồng độ GSH gan tăng lên rõ rệt so với lô chiếu xạ + không điều trị Và so sánh với dịch chiết tỏi tươi, dịch chiết tỏi đen Lý Sơn có tác dụng chống oxy hóa cao 2.2 Nước ngồi Young-Min Lee , Oh-Cheon Gweon “Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type diabetes mellitus” nghiên cứu , tỏi nguyên chất ủ tuần sau làm nóng 50 0C 60 phút, 700C 60 phút, sau 850C 24 để tạo tỏi đen già xác định tác dụng chống oxy hóa tỏi tỏi đen lâu năm chuột, mơ hình động vật mắc bệnh tiểu đường loại cho thấy tình trạng kháng insulin, tăng đường huyết béo phì Trong “Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic” II Sook Choi, Han Sam Cha Young Soon Lee, kết tỏi đen làm 700C độ ẩm tương đối 90% 35 ngày có tính chất chống oxy hóa cao so sánh với tỏi sống.Tổng hàm lượng polyphenol tổng flavonoid tỏi đen tăng đáng kể ngày thứ 21 q trình lão hóa thay đổi sau Chương II : Sản xuất tỏi đen Quy trình sản xuất tỏi đen Các nhà nghiên cứu thuộc Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh thành cơng việc lên men tỏi trắng thành tỏi đen Quá trình lên men nhiệt-ẩm khoảng thời gian dài tạo hợp chất ( Polyphenol, S-allyl, SOD enzyme ) giúp cho tỏi đen có tính kháng oxy hóa cao Tỏi sau lựa chọn kỹ đem rửa sạch, ngâm nước (khơng bóc vỏ ) ủ lên men từ 20-60 ngày Trong trình ủ lên men phải điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm cho thích hợp Sau 60 ngày tỏi chuyển sang màu đen, có vị ngọt, khơng mùi vị hăng cay tỏi trắng Việc lựa chọn giống tỏi ban đầu, điều khiển thông số suốt trình lên men định đến chất lượng sản phẩm Tỏi đen nghiên cứu sử dụng ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức ( làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư ) Quy trình cụ thể : Hình 3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi đen Thuyết minh quy trình : - Nguyên liệu tỏi tươi trồng trang trại tỏi theo quy trình nghiên cứu , quy trình VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) Tỏi trực tiếp thu hoạch vườn người nông dân theo quy trình vận chuyển nhà máy Lựa chọn củ tỏi có kích thước đồng đều, ngun vẹn, khơng bị dập Sau rửa sạch, sục ozon để diệt khuẩn để nước - Quá trình lên men : Cho toàn số tỏi chuẩn bị lên men vào máy (lượng tỏi tùy theo công suất máy) Phía ngồi máy có hình điện tử để điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm thích hợp (theo nghiên cứu riêng, ứng với tỏi vùng miền) Thời gian lên men kéo dài khoảng 3-4 tuần Trong thời gian thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng tính đồng sản phẩm Khơng có phụ gia hay chất bảo quản thêm vào trình lên men Hình 4: Thiết bị lên men tỏi đen công suất đầu ra: 10-3000 kg/lần - - - Làm mát sấy khô : sau thời gian 3-4 tuần tiến hành dỡ tỏi khỏi máy cho lên dàn làm mát, dùng quạt máy sấy gió để dảm bảo độ ẩm chất tỏi không bị phân hủy Thời gian chờ khoảng 2-4 tuần Trong thời gian tỏi phải thường xuyên kiểm tra chất lượng theo quy trình kĩ thuật Tổng cộng từ lên men đến hoàn thành khoảng 45-60 ngày, tỏi tươi biến thành tỏi đen với tác dụng thành phần dược lý tăng gấp nhiều lần Bảo quản : sản phẩm tỏi đen nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh để đảm bảo chất lượng tỏi thời gian bảo quản lâu Hình 5: Quá trình lên men tỏi đen Tỏi đen thực theo quy trình hồn tồn tự nhiên nhiệt độ cao với độ ẩm xác sau 45-60 ngày tùy theo chất lượng kích thước tỏi tươi ban đầu Màu sắc tỏi tươi tối lại thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến nâu sẫm cuối màu đen Nguyên nhân phản ứng hóa học đường axit amin theo nhiệt độ độ ẩm hiệu chỉnh Trong trình lên men,thành phần hương vị tỏi thay đổi đần dần : mềm đen, hương vị ngào chua giống trái cây.Khơng có chất phụ gia hay bảo quản thêm vào trình lên men Các yếu tố tác động đến trình sản xuất tỏi đen 2.1 Nguyên liệu đầu vào Hàm lượng tinh dầu tỏi, hàm lượng Allinine tỏi Hàm lượng vitamin, khoáng chất, protein, carbonhydrate… Các thành phần dinh dưỡng dược chất ban đầu tỏi tảng, nguyên liệu để tổng hợp chuyển hóa thành dược chất quý tỏi đen Yếu tố phụ thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu, điều kiện chăm sóc, giống tỏi 2.2 Nhiệt độ ủ Nhiệt độ ủ thấp thời gian chuyển hóa chậm triệt để Nhiệt độ ủ kèm với độ ẩm thời gian Nhiệt độ tỷ lệ thuận với độ ẩm tỷ lệ nghịch với thời gian Thời gian lão hóa tỏi rút ngắn tăng nhiệt độ Thời gian lão hóa 70 o C giảm nửa so với ủ tỏi 60o Theo đánh giá cảm quan, ủ tỏi nhiệt độ 70-80 oC cho chất lượng tốt tỏi có màu đen Nếu ủ 90oC, tỏi có mùi khét, vị đắng chua Nếu ủ 60o C, tỏi có màu đen khơng đều, nhiệt độ q trình lão hóa khơng xảy hồn tồn Q trình lão hóa 80-90oC diễn tốt lại cho sản phẩm có hàm lượng phenol hàm lượng đường khử dao động Hàm lượng đường khử coi yếu tố quan trọng trình lão hóa, q trình tạo đường khử số acid amin cần phản ứng Maillard Khi ủ 60-70oC, hàm lượng đường khử tăng dần trình ủ, chứng tỏ nhiệt độ này, trình tạo đường khử có tốc dộ nhanh trình phân hủy đường Mặc dù tăng nhiệt lên 8090oC, lượng đường khử tăng lên, nhiệt độ thích hợp, tốc độ phá hủy đường tăng lên tạo hợp chất làm cho tỏi đen có mùi khét, vị đắng chua gắt Ngoài ra, khử amino acid thực phản ứng Maillard Một thành phần có hoạt tính chống oxy hóa có tỏi đen 5- hydroxymethylfurfural (5-HMF), sản phẩm quan trọng tạo phản ứng Maillard Hàm lượng 5-HMF tăng dần trình ủ tỏi, nhiên tốc độ tăng chậm ủ tỏi 60oC 2.3 Độ ẩm Độ ẩm vừa đủ để chất thực chu trình thủy phân chuyển hóa Maillard, độ ẩm lớn Maillard chậm, tỏi lâu đen, đường chuyển hóa chậm dẫn đến chuyển hóa acid amin chậm khơng triệt để, ngồi làm tỏi ướt thấm màu đen vỏ khiến cho cảm quan sản phẩm Độ ẩm thấp khiến thủy phân chậm lại dừng hẳn, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần điều kiện chuyển hóa khử đường (chuyển hóa Caramen) khiến cho tỏi khơng có dược chất q, đen nhanh, chí đắng… tượng ta thường gặp ủ nồi cơm điện nồi ủ hệ thống điều khiển xác Điều kiện độ ẩm liên quan chặt chẽ với nhiệt độ thời gian Độ ẩm tỷ lệ thuận với nhiệt độ tỷ lệ nghịch với thời gian 2.4 Thời gian ủ Đây yếu tố nhiệt độ độ ẩm chi phối, nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thời gian ngược lại Thời gian ủ cho ta kết sản phẩm cao hay thấp, ngon hay dở, đẹp hay xấu Tác dụng vai trò sức khỏe Tỏi sử dụng làm thực phẩm dùng hàng ngày, đặc biệt nước châu Á mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Tuy nhiên, nhược điểm tỏi tươi có mùi hăng, vị cay nồng đặc trưng, sử dụng nhiều Tỏi đen ngày sử dụng nhiều khắc phục nhược điểm tỏi tươi, đồng thời mang nhiều hoạt tính sinh học quý 3.1 Chống oxy hóa Các nghiên cứu in vitro động vật chứng minh hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen thể tác dụng làm giảm gốc tự do, hoạt tính giảm theo thứ tự tỏi đen lên men > tỏi đen dùng nhiệt > tỏi tươi Hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen mạnh tỏi tươi giải thích trình tạo tỏi đen chuyển Allinine, chất có tác dụng chống oxy hóa khơng ổn định tỏi tươi thành SAC, chất chống oxy hóa có độ ổn định cao Allinine 3.2 Ức chế tăng trưởng tế bào ung thư Cơ chế tác dụng ức chế tăng trưởng tế bào ung thư tỏi đen chưa biết rõ Tuy nhiên nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có tác dụng ức chế phát triển số dòng tế bào ung thư người, bao gồm: U937 (ung thư máu), A549 (ung thư phổi), MCF-7 (ung thư vú), AGS, SGC-7901 (ung thư dày), HepG2 (ung thư gan), HT29 (ung thư ruột kết) 3.3 Giảm lipid máu Trong nhiều báo cáo, thí nghiệm chuột cho thấy tỏi đen có tác dụng cải thiện cholesterol toàn phần, triglycerid, LDL HDL Theo nghiên cứu khác 60 bệnh nhân tình nguyện có cholesterol máu cao sử dụng 6g tỏi đen, lần ngày 12 tuần Kết sau 12 tuần, nhóm sử dụng tỏi đen có nồng độ HDL cao nồng độ cholesterol thấp so với nhóm dùng giả dược Ngồi ra, số nghiên cứu khác cho thấy tỏi đen tác động lên trí nhớ hệ thần kinh, cải thiện tình trạng mệt mỏi thể chất, giảm đường huyết Bảo quản sử dụng tỏi đen Tỏi đen cần bảo quản bao bì kín, để nơi khơ ráo, thoáng mát Tỏi đen sản xuất quy mơ lớn, có kiểm sốt chặt chẽ đạt yêu cầu độ lên men, độ ẩm, không nhiễm khuẩn, nấm mốc, bảo quản sử dụng vòng năm Tuy nhiên, chế biến theo phương pháp thủ cơng làm cho q trình lên men tỏi đen khơng diễn hồn tồn, tỏi khơng đạt u cầu độ ẩm, độ nhiễm khuẩn, nấm mốc, tỏi thường có màu khơng đều, vị chua gắt, ẩm dính tỏi sản xuất đạt chuẩn, đồng thời tỏi tiếp tục tự lên men điều kiện nhiễm ẩm, tự nhiễm vi khuẩn, nấm mốc từ môi trường làm biến đổi chất lượng tỏi Vì vậy, tỏi đen tự làm nên bảo quản sử dụng vòng 1-2 tháng sau chế biến Nhằm mục đích tăng cường sức khỏe, phóng chống nhiều loại bệnh tật, tỏi đen nên dùng hàng ngày, theo nhiều cách với lưu ý sau: - Có thể dùng trước ăn, bữa ăn sau ăn - Bóc vỏ ăn trực tiếp Khi ăn, nên nhai kỹ, thành phần tỏi phát huy công dụng tốt - Tỏi đen ngâm rượu để uống: Ngâm 100g dạng bóc vỏ vào lít rượu, sau tuần dùng Mỗi ngày uống 30 - 60 ml, uống sau ăn - Chế biến ăn: dùng tỏi đen làm tăng hương thơm vị nhiều ăn khác súp, gà, cá, salad, kem, bánh ngọt,… - Bào chế thành dạng thuốc tiện dụng nước, cao, viên chứa tỏi đen Một số hình ảnh dạng thực phẩm chức từ tỏi đen thị trường: Hình 6: Viên uống tỏi đen ORIHIRO Hình 7: Nước ép tỏi đen Hàn Quốc Hình 8: Tỏi đen kết hợp đông trùng hạ thảo CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Tỏi đen vừa thực phẩm vừa dược liệu, khắc phục nhiều nhược điểm tỏi tươi, đồng thời chứa chất có hoạt tính sinh học quý, ngày sử dụng rộng rãi hàng ngày nhằm tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật Tuy nhiên, sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác, cần lựa chọn nguồn gốc, xuất xứ đảm bảo quy trình lên men chuẩn để đạt hiệu tối ưu Bên cạnh cần có nhiều nghiên cứu để chứng minh giá trị tỏi đen phòng chữa bệnh, tối ưu hóa điều kiện sản xuất nhằm ổn định chất lượng giảm giá thành sản phẩm Tài liệu tham khảo Choi S, Cha HS, Lee YS Physicochemical and antioxidant properties of black garlic Molecules 2014 Gorinstein S, Leontowicz H, Leontowicz M, Namiesnik J, Najman K, Drzewiecki J, Cvikrova M, Martincova O, Katrich E, Trakhtenberg S Comparison of the main bioactive compounds and antioxidant activities in garlic and white and red onions after treatment protocols J Agric Food Chem 2008 Ioannou I, Hafsa I, Hamdi S, Charbonnel C, Ghoul M Review of the effects of food processing and formulation on flavonol and anthocyanin behavior J Food Eng 2012 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, S 15 (2014) Toledano-Medina MA, Perez-Aparicio J, Moreno-Rojas R, Merinas-Amo T Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves J Food Chem 2016;199:135-9 Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X Effects of temperature on the quality of black garlic J Sci Food Agric 2015;96:2366-72 Hodge JE Dehydrated foods, chemistry of browning reactions in model systems J Agric Food Chem 1953;1:928-43 Jung YM, Lee SH, Lee DS, You MJ, Chung IK, Cheon WH, Kwon YS, Lee YJ, Ku SK Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects Nutr Res 2011;31:387-96 Wang X, Jiao F, Wang QW, Wang J, Yang K, Hu RR, Liu HC, Wang HY, Wang YS Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo Mol Med Rep 2012;5:66-72 10 Dong M, Yang G, Liu H, Liu X, Lin S, Sun D, Wang Y Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway Biomed Rep 11 Jung YM, Lee SH, Lee DS, You MJ, Chung IK, Cheon WH, Kwon YS, Lee YJ, Ku SK Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects Nutr Res 2011;31:387-96 12 Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, Kim YG, Chae SW Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial J Nutr 2014;30:1034-9 13 Davidson MH Apolipoprotein measurements: is more widespread use clinically indicated? Clin Cardiol 2009;32:482-6  ... sau Chương II : Sản xuất tỏi đen Quy trình sản xuất tỏi đen Các nhà nghiên cứu thuộc Phân viện Cơng nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh thành công việc lên men tỏi trắng thành tỏi đen Quá trình lên... hóa tỏi đen thể tác dụng làm giảm gốc tự do, hoạt tính giảm theo thứ tự tỏi đen lên men > tỏi đen dùng nhiệt > tỏi tươi Hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen mạnh tỏi tươi giải thích trình tạo tỏi đen. .. dụng nước, cao, viên chứa tỏi đen Một số hình ảnh dạng thực phẩm chức từ tỏi đen thị trường: Hình 6: Viên uống tỏi đen ORIHIRO Hình 7: Nước ép tỏi đen Hàn Quốc Hình 8: Tỏi đen kết hợp đông trùng