Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột màu vàng thực phẩm từ lá chè

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      ðỖ THỊ KIM NGỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÀU VÀNG THỰC PHẨM TỪ LÁ CHÈ LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn: 1. TS NGÔ XUÂN CƯỜNG 2. PGS.TS TRẦN NHƯ KHUYÊN HÀ NỘI - 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa ñược bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn ðỗ Thị Kim Ngọc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành bản luận văn này, tôi ñã nhận ñược sự giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc ñến TS.Ngô Xuân Cường, PGS.TS.Trần Như Khuyên ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu ñể hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy giáo, cô giáo, các cán bộ công nhân viên chức Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện ñào tạo sau ñại học, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu khoa học và hoàn chỉnh luận văn tốt nghiệp. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh ñạo, các cán bộ, ñồng nghiệp Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này. Nhân dịp này, tôi cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn tới những người thân trong gia ñình, bạn bè ñã giúp ñỡ ñộng viên và khuyến khích tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn ðỗ Thị Kim Ngọc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt vi Danh mục các bảng viii Danh mục các hình x 1 MỞ ðẦU 1 1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1 1.2 Mục ñích, yêu cầu 3 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trong nước và thế giới 4 2.1.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới 4 2.1.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trong nước 8 2.2 Giới thiệu về màu vàng thực phẩm 14 2.2.1 Màu vàng thực phẩm nhân tạo 14 2.2.2 Màu vàng thực phẩm tự nhiên 16 2.2.3 Một số ứng dụng của chất màu vàng trong sản xuất thực phẩm 18 2.3 Cơ sở khoa học của công nghệ tạo màu vàng thực phẩm từ chè 18 2.1.2 Cơ sở khoa học sản xuất chất màu vàng từ chè 18 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Vật liệu nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm sản xuất màu vàng từ chè 25 3.3.2 Phương pháp thí nghiệm bảo quản chất màu vàng dạng bột 28 3.3.3 Phương pháp thí nghiệm phối trộn chất màu trong sản xuất bánh, kẹo, rượu 29 3.3.4 Phương pháp phân tích thành phần hóa học trong dịch chiết từ chè 29 3.3.5 Phương pháp ñánh giá chất lượng 30 3.3.6 Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm 30 3.3.7 Xử lý số liệu thống kê sử dụng phần mềm MS. Excel 2007. 30 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 ðặc tính sinh hóa nguyên liệu 31 4.1.1 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong ñọt chè của một số giống chè shan 31 4.1.2 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong lá chè già PH 1 32 4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu vàng từ chè 34 4.2.1 Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ ñọt chè tươi 34 4.2.2 Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ lá chè già 38 4.3 Phân tích một số chỉ tiêu sinh hóa và an toàn vệ sinh thực phẩm của chất màu vàng dạng bột từ chè 44 4.3.1 Hàm lượng một số thành phần sinh hóa trong chất màu vàng dạng bột từ chè 44 4.3.2 Kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm 45 4.4 Bảo quản chất màu vàng dạng bột 47 4.5 Nghiên cứu ứng dụng chất màu vàng trong sản xuất bánh, kẹo, rượu 49 4.5.1 Ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất bánh cracker 49 4.5.2 Ứng dụng chất màu vàng từ chè trong sản xuất kẹo xốp chuối 52 4.5.3 Ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất rượu màu 56 4.6 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu vàng từ chè 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v 4.6.1 Tính chi phí nguyên liệu, vật tư, hóa chất 60 4.6.2 Chi phí nhiên liệu 60 4.6.3 Chi phí ñiện năng 61 4.6.4 Chi phí lao ñộng 62 4.6.5 Hạch toán giá thành sản xuất 1 kg sản phẩm chất màu vàng dạng bột khô 63 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 ðề nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế E102 Chất màu nhân tạo Tartrazine có màu vàng chanh KPH Không phát hiện L Lít MV2.1 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong nước tinh khiết. MV2.2 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha Na 2 CO 3 theo tỷ lệ 0,5% so với lượng chè tươi. MV2.3 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha Na 2 CO 3 theo tỷ lệ 1% so với lượng chè tươi. MV2.4 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha Na 2 CO 3 theo tỷ lệ 1,5% so với lượng chè tươi. MV2.5 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha NaOH theo tỷ lệ 1% so với lượng chè tươi. MV2.6 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha NaOH theo tỷ lệ 2% so với lượng chè tươi. MV2.7 Ký hiệu màu vàng thí nghiệm lá chè già, bánh tẻ chần chè trong trong nước có pha NaOH theo tỷ lệ 3% so với lượng chè tươi. PH 1 Giống chè chọn lọc tại Phú Hộ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii SCT Giống chè Shan Chất tiền. STV Giống chè Shan Tham vè. SP1, SP2, SP3,… Các chế ñộ sấy phun thí nghiệm sản xuất chất màu vàng TB Trung bình TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm ñược phép sử dụng ở Việt Nam 9 3.1 Chế ñộ sấy phun chất màu màu vàng từ chè 27 4.1 Thành phần chất tan, tanin và catechin trong ñọt chè tươi 31 4.2 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong lá chè già 32 4.3 Màu sắc nước pha chè khô với thời gian ủ nóng khác nhau 34 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến thời gian cô ñặc và màu nước pha dịch cô ñặc (tính cho 30 lít dịch cô ñặc từ 2,50brix ñến 150brix) 36 4.5 Ảnh hưởng của các chế ñộ sấy phun ñến thời gian sấy phun, tỷ lệ thu hồi và màu nước pha sản phẩm màu vàng 37 4.6 Xác ñịnh hóa chất và tỷ lệ hóa chất thích hợp ñể chiết xuất chất màu vàng từ lá chè già 39 4.7 Một số chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình cô ñặc 43 4.8 Ảnh hưởng của các chế ñộ sấy phun ñến thời gian sấy phun, tỷ lệ thu hồi và màu nước pha sản phẩm màu vàng 43 4.9 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong bột màu vàng từ chè 45 4.10 Kết quả phân tích các chỉ tiêu ATTP của phẩm màu vàng từ chè 46 4.11 Biến ñổi chất lượng của sản phẩm màu vàng từ chè trong quá trình bảo quản 48 4.12 Kết quả cảm quan và so sánh màu sản phẩm bánh cracker thí nghiệm sử dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè so với ñối chứng 49 4.13 Biến ñổi chất lượng cảm quan của bánh cracker sử dụng chất màu vàng chiết xuất từ chè trong quá trình bảo quản 50 4.14 Kết quả phân tích các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm bánh cracker 51 4.15 Kết quả ñánh giá màu sản phẩm kẹo thí nghiệm sử dụng chất MV2.3 so với ñối chứng 52 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ix 4.16 Biến ñổi chất lượng cảm quan của kẹo xốp chuối sử dụng chất màu vàng từ chè trong quá trình bảo quản 54 4.17 Kết quả phân tích các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm kẹo xốp chuối 55 4.18 Kết quả cảm quan và so sánh màu sản phẩm rượu chanh thí nghiệm sử dụng chất màu vàng từ chè so với ñối chứng 57 4.19 Biến ñổi chất lượng cảm quan của rượu chanh sử dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong quá trình bảo quản 58 4.20 Kết quả phân tích các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm rượu chanh 59 4.21 Giá thành sản xuất 1 kg chất màu vàng dạng bột khô 64 [...]... d i dào ñ s n xu t ra nhi u lo i ch t màu th c ph m t nhiên T nguyên li u lá chè có th t o ra nhi u lo i ch t màu như: màu xanh, màu vàng, màu nâu Màu vàng là m t trong nh ng ch t màu ñư c s d ng ph bi n ñ ph i ch và t o màu cho th c ph m Xu t phát t nh ng v n ñ trên, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u công ngh s n xu t b t màu vàng th c ph m t lá chè nh m góp ph n ñưa nh ng ti n b khoa... u t nh hư ng ñ n màu s c, cư ng ñ màu và hi u su t thu h i s n ph m - ng d ng s n xu t th ch t màu vàng th c ph m quy mô pilot N i dung 3: Xác ñ nh ñư c m t s ch tiêu sinh h c, an toàn th c ph m c a màu vàng th c ph m t chè - Phân tích m t s ch tiêu an toàn c a màu vàng th c ph m t chè - Thí nghi m b o qu n ch t màu vàng th c ph m t chè - Nghiên c u ng d ng ch t màu vàng th c ph m t chè trong s n xu... Màu vàng chanh là s ph i h p gi a màu xanh l c và màu vàng ð t o ra màu vàng chanh gi ng màu ch t E102, c n ph i oxyhóa polyphenol trong chè ñ t o thành teaflavin song song v i vi c chuy n hóa chlorophyll thành h p ch t b n màu (chlorophyllin ho c mu i c a chúng), ñ ng th i ph i kìm hãm ñư c s hình thành ch t tearubigin Ngoài ra trong lá chè còn có carotenoid có màu vàng, flavonoid có màu xanh và vàng. .. các ch t màu t nhiên ñ u không ñ c Các ch t màu t nhiên thư ng g p như màu vàng cam c a g c, màu vàng c a ngh , màu tím c a lá c m, màu nâu c a cà phê ca cao, màu xanh c a lá d a, hay màu ñen c a lá gai V th c ch t chúng ñ u là nh ng thành ph n d trích ly, d hòa tan trong nư c, t o ñư c màu s c và mùi thơm cho th c ph m theo yêu c u c a ngư i ch bi n Trong các ch t màu t nhiên, ngoài các ch t màu riêng... ch t màu vàng th c ph m t chè Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 24 3.3 Phương pháp nghiên c u 3.3.1 Phương pháp thí nghi m s n xu t màu vàng t chè 3.3.1.1 Phương pháp thí nghi m s n xu t màu vàng t chè búp tươi a Phương pháp thí nghi m sơ ch nguyên li u s n xu t ch t màu vàng Nguyên li u làm ch t màu vàng t chè tươi ñư c ch bi n theo quy trình sau: Chè. .. không có m t teaflavin và tearubigin, màu c a chè ñư c quy t ñ nh b i màu xanh l c c a chlorophyll Khi xu t hi n teaflavin s t o thêm màu vàng và xu t hi n tearubigin s t o thêm màu h ng, n u teaflavin k t h p v i Na s t o ra màu nâu [9], [10] M t khác, trong lá chè còn có carotenoid là s c t màu vàng trong lá chè v i s lư ng nh Carotenoid có kh năng h p th ánh sáng màu xanh tím, h p th ánh sáng c c ñ... ăn li n,… ñ làm tăng tính h p d n cho s n ph m Trong công nghi p s n xu t nư c gi i khát màu vàng ñư c s d ng ñ i v i các s n ph m có màu vàng t vàng sáng t i vàng s m 2.3 Cơ s khoa h c c a công ngh t o màu vàng th c ph m t chè 2.1.2 Cơ s khoa h c s n xu t ch t màu vàng t chè 2.1.2.1 Gi i thi u v polyphenol trong chè Polyphenol là m t nhóm, h p ch t hóa h c trong ñó có ch a hơn m t nhóm phenolic Có nhi... b t màu vàng t chè ñ m b o các tiêu chu n ATVSTP làm ph gia cho các ngành ch bi n th c ph m khác 1.2.2 Yêu c u - Ch n ñư c nguyên li u thích h p cho s n xu t ch t màu vàng t chè - Hoàn thi n ñư c k thu t t o ch t màu vàng t chè dư i d ng b t - Xác ñ nh ñư c m t s ch tiêu sinh h c, an toàn th c ph m c a màu vàng th c ph m t chè 1.3 Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa h c Nghiên. .. ch t flavonol b oxyhóa thành ch t màu ñ và ngưng t t o k t t a b Kh o sát màu trên các gi ng chè * Nh ng gi ng chè có lá màu xanh vàng sáng, bi u hi n có hàm lư ng di p l c t th p, hàm lư ng tanin v a ph i ho c th p ñ không nh hư ng ñ n v c a ch t màu là các gi ng chè Shan ch t ti n, Shan tham vè t i vư n chè c a Trung tâm nghiên c u và phát tri n chè Phú H * Gi ng chè ph bi n có hàm lư ng chlorophyll... Th 3.2 N i dung nghiên c u N i dung 1: Xác ñ nh và l a ch n nguyên li u chè thích h p ñ s n xu t ch t màu vàng - Xác ñ nh 1 s thành ph n hóa h c ch y u có trong nguyên li u - L a ch n k thu t di t men và phá v c u trúc t bào lá chè thích h p N i dung 2: Hoàn thi n ñư c k thu t t o ch t màu vàng t chè dư i d ng b t - Nghiên c u k thu t chi t xu t, cô ñ c, làm khô d ch màu t o màu vàng d ng b t - Xác . trong lá chè già PH 1 32 4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu vàng từ chè 34 4.2.1 Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ ñọt chè tươi 34 4.2.2 Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ lá chè. chất màu vàng từ chè trong sản xuất kẹo xốp chuối 52 4.5.3 Ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất rượu màu 56 4.6 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu vàng từ chè 60 . ñể phối chế và tạo màu cho thực phẩm. Xuất phát từ những vấn ñề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột màu vàng thực phẩm từ lá chè nhằm góp phần