- Thắ nghiệm thời gian ủ :2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ,
4.5.1.Ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất bánh cracker
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.5.1.Ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất bánh cracker
cracker
4.5.1.1. Xác ựịnh tỷ lệ phối trộn thắch hợp
Thắ nghiệm sử dụng chất màu vàng ựược sản xuất từ lá chè già giống PH1 thay thế chất E102 trong sản xuất bánh cracker theo các công thức phối trộn gồm: 0,04g/kg, 0,06g/kg, 0,08g/kg, 0,10g/kg, 0,12g/kg. Kết quả thắ nghiệm ựược trình bày trên bảng 4.12.
Bảng 4.12. Kết quả cảm quan và so sánh màu sản phẩm bánh cracker thắ nghiệm sử dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè so với ựối chứng
Kết quả cảm quan Nhận xét
Tỷ lệ phối màu
(g/kg)
Trạng
thái Màu Mùi Vị
0,04 Xốp, mềm Vàng nhạt Thơm ựặc trưng Hài hòa Không ựạt 0,06 Xốp, mềm Vàng hơi
nhạt
Thơm ựặc trưng Hài hòa Chấp nhận ựược 0,08 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt 0,10 Xốp, mềm Vàng Thơm ựặc trưng Hài hòa Chấp nhận
ựược 0,12 Xốp, mềm Vàng hơi
sẫm
Thơm ựặc trưng Hài hòa Không ựạt
đối chứng Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa
Kết quả bảng 4.12 cho thấy: Sản phẩm bánh cracker sử dụng chất màu vàng từ chè với tỷ lệ phối trộn 0,08 g/kg có màu ựạt tương ựương so với ựối chứng.
màu nhân tạo E102 trong sản xuất bánh cracker cho thấy: Tỷ lệ phối trộn chất màu vàng sản xuất từ lá chè già PH1 gấp 1,67 lần so với chất màu nhân tạo E102.
4.5.1.2. Theo dõi sự biến ựổi màu sắc và tắnh chất cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Bảo quản sản phẩm bánh cracker ở trạng thái bao gói bằng giấy gói bánh và túi PE trong ựiều kiện nhiệt ựộ thường. Kết quả theo dõi sự biến ựổi chất lượng sản phẩm bằng cảm quan ựược trình bày trên bảng 4.13.
Bảng 4.13. Biến ựổi chất lượng cảm quan của bánh cracker sử dụng chất màu vàng chiết xuất từ chè trong quá trình bảo quản
Kết quả cảm quan Thời gian
bảo quản
(tháng) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
Nhận xét
0 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt 3 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt 6 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt 9 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt 12 Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa đạt
đối chứng Xốp, mềm Vàng sáng Thơm ựặc trưng Hài hòa
Từ bảng 4.13 cho thấy, bánh cracker sử dụng chất phụ gia tạo màu là chất màu vàng chiết xuất từ chè lá già PH1 không bị biến ựổi chất lượng trong thời gian 12 tháng.
4.5.1.3. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm
Sản phẩm bánh cracker ứng dụng chất màu vàng từ chè ựược gửi mẫu phân tắch tại Trung tâm Kỹ thuật đo lường chất lượng 1 Ờ Tổng cục đo lường Chất lượng Ờ Bộ Khoa học và Công nghệ ựể kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh an toàn trong sản phẩm. Kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.14.
Bảng 4.14. Kết quả phân tắch các chỉ tiêu ATTP của sản phẩm bánh cracker (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả
Hàm lượng Chì mg/kg AOAC 999.10/GF
AAS
0,206
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ CFU/g ISO 4833:2003 2,4 x 102
Coliform MPN/g ISO 4831:2006 Không có
St. aureus MPN/g ISO 6888-3:2003 Không có
Salmonella / 25g ISO 6579:2002 KPH
Hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ
- Aldrin - BHC - Lindane - 4,4'-DDD - Endosunfan II - Endosunfan sulfate - Endrin - Endrin aldehyde - Heptachlor - Heptachlor expoxide (B) mg/kg FAO 14/13 1992 KPH
Hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật nhóm photpho hữu cơ:
- Dimethoate - Disulfoton - Famphur - Methyl parathion - o,o,o triethylphosphorothioate - Parathion - Phorate - Sulfotep - Thionazin mg/kg FAO 14/13 1992 KPH
Kết quả bảng 4.14 cho thấy các sản phẩm ựều ựạt các chỉ tiêu an toàn theo quyết ựịnh 46/2007- BYT.