PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
- đọt chè non và lá bánh tẻ từ 2 giống chè Shan chất tiền và Shan tham vè. - Lá chè già 2 giống PH1 và trung du.
- địa ựiểm nghiên cứu: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phắa Bắc, xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú Thọ.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác ựịnh và lựa chọn nguyên liệu chè thắch hợp ựể sản xuất chất màu vàng
- Xác ựịnh 1 số thành phần hóa học chủ yếu có trong nguyên liệu. - Lựa chọn kỹ thuật diệt men và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè thắch hợp.
Nội dung 2: Hoàn thiện ựược kỹ thuật tạo chất màu vàng từ chè dưới dạng bột
- Nghiên cứu kỹ thuật chiết xuất, cô ựặc, làm khô dịch màu tạo màu vàng dạng bột.
- Xác ựịnh một số yếu tố ảnh hưởng ựến màu sắc, cường ựộ màu và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Ứng dụng sản xuất thử chất màu vàng thực phẩm ở quy mô pilot.
Nội dung 3: Xác ựịnh ựược một số chỉ tiêu sinh học, an toàn thực phẩm của màu vàng thực phẩm từ chè
- Phân tắch một số chỉ tiêu an toàn của màu vàng thực phẩm từ chè. - Thắ nghiệm bảo quản chất màu vàng thực phẩm từ chè.
- Nghiên cứu ứng dụng chất màu vàng thực phẩm từ chè trong sản xuất bánh, kẹo, rượu.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thắ nghiệm sản xuất màu vàng từ chè
3.3.1.1. Phương pháp thắ nghiệm sản xuất màu vàng từ chè búp tươi
a. Phương pháp thắ nghiệm sơ chế nguyên liệu sản xuất chất màu vàng
Nguyên liệu làm chất màu vàng từ chè tươi ựược chế biến theo quy trình sau:
Hình 3.1. Quy trình sơ chế nguyên liệu sản xuất chất màu vàng từ chè búp tươi Diệt men Làm ráo nước Sấy nhẹ Vò Sấy khô Ủ
Chần, thời gian 50 giây
W = 62%
độ dập tế bào: 75-80% W = 30%
Sấy