- Thắ nghiệm thời gian ủ :2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ,
4.2.1.Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ ựọt chè tươ
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2.1.Nghiên cứu sản xuất chất màu vàng từ ựọt chè tươ
4.2.1.1. Chế biến chè vàng từ chè ựọt tươi làm nguyên liệu sản xuất chất màu vàng
đề tài ựã tiến hành thắ nghiệm sản xuất nguyên liệu làm chất màu vàng từ chè ựọt tươi 1 tôm 3 lá thuộc giống Shan Chất tiền theo công nghệ sản xuất chè vàng.
Pha các mẫu chè khô có thời gian ủ khác nhau bằng nước sôi với tỷ lệ 3g chè khô/150ml nước và màu chất màu vàng E102 với tỷ lệ 0,02% (0,2 g/lắt). đánh giá màu sắc nước pha sản phẩm chè sau khi sấy khô bằng cảm quan. Kết quả ựánh giá màu sắc nước pha ựược thể hiện trên bảng 4.3.
Bảng 4.3. Màu sắc nước pha chè khô với thời gian ủ nóng khác nhau Thời gian ủ chè (giờ)
Mẫu 0 2 4 6 8 10 12 14 SCT Xanh sáng Xanh vàng sáng Xanh vàng Vàng sáng Vàng Vàng hơi sẫm Vàng sẫm Vàng sẫm hơi nâu STV Xanh ánh vàng Xanh vàng Xanh vàng Vàng Vàng hơi sẫm Vàng sẫm Vàng sẫm hơi tối Vàng sẫm hơi nâu E102 Vàng chanh sáng
Kết quả bảng 4.3 cho thấy: Màu sắc nước pha chè biến ựổi theo thời gian ủ. Chè không ủ của giống Shan Chất tiền có màu xanh sáng, giống Shan
Tham vè có màu xanh ánh vàng. Các mẫu chè từ 2 giống có thời gian ủ nóng 2 giờ cho nước pha màu xanh vàng, trong ựó chè Shan Chất tiền có màu xanh vàng sáng, gần giống với màu vàng chanh. Các mẫu chè ựược ủ 4 giờ có màu nước pha xanh vàng, hoặc vàng xanh cũng gần giống màu vàng chanh, nhưng kém ựộ trong sáng.
Màu nước pha các mẫu chè ựược ủ từ 6 giờ trở lên ựều có màu vàng sáng ựến vàng sẫm, không giống với màu vàng chanh. Như vậy, màu vàng tăng dần theo thời gian ủ, các mẫu chè Shan Chất tiền và Shan Tham vè ựược ủ nóng 2-4 giờ ựều có màu xanh vàng, gần giống với màu vàng chanh của chất E102, trong ựó mẫu chè Shan Chất tiền có ựộ sáng gần gũi nhất với màu nước pha chất E102 nồng ựộ 0,02%. Thời gian ủ từ 6-8 giờ cho sản phẩm có màu vàng rơm. Thời gian ủ từ 10 ựến 14 giờ cho chè khô có nước pha màu vàng sẫm ựến vàng sẫm hơi nâu hoặc tối màu.
4.2.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ựộ cô ựặc ựến thời gian cô ựặc và màu sắc nước pha dịch chiết từ chè sau cô ựặc
Chọn mẫu chè khô từ giống Shan Chất tiền có thời gian ủ nóng 2 giờ ựể thắ nghiệm sản xuất chất màu vàng. Chiết xuất chất tan trong chè khô bằng nước sôi ở nhiệt ựộ 95-1000C trong thời gian 15 phút. Lọc và vắt sơ bộ dịch chiết máy vắt ly tâm, sau ựó lọc lại bằng máy lọc nước RO membranes qua 3 ống lọc có ựường kắnh lỗ lọc 1 ộm, 0,45 ộm và 0,2 ộm. Dung dịch chứa chất màu thu ựược có nồng ựộ 2,50brix ựược ựưa vào cô ựặc bằng thiết bị cô ựặc GN-100 của Trung Quốc ở 4 chế ựộ nhiệt ựộ khác nhau gồm: 500C, 600C, 700C và 800C ựến khi ựạt nồng ựộ 150brix. Lượng dịch chiết ựưa vào cô ựặc mỗi mẻ là 30lắt. Sau khi cô ựặc ựến nồng ựộ 150brix, kiểm tra màu sắc của dịch cô ựặc bằng cách pha vào nước sôi với tỷ lệ 3ml dịch cô ựặc/150ml nước. đánh giá màu sắc nước pha bằng cảm quan. Kết quả theo dõi thời gian cô ựặc và màu nước pha loãng dịch cô ựặc theo tỷ lệ ựược tổng hợp trên bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến thời gian cô ựặc và màu nước pha dịch cô ựặc (tắnh cho 30 lắt dịch cô ựặc từ 2,50brix ựến 150brix) Nhiệt ựộ cô ựặc (0C) Thời gian cô ựặc (giờ) Màu nước pha dịch cô ựặc
50 0,75 Vàng chanh sáng
60 0,50 Vàng chanh
70 0,41 Vàng rơm
80 0,33 Vàng rơm tối
Từ bảng 4.4 cho thấy, màu sắc của nước pha dung dịch biến ựổi theo nhiệt ựộ cô ựặc. Cô ựặc ở nhiệt ựộ 500C, tiêu tốn thời gian cô ựặc là 0,75 giờ, cho dung dịch có nước pha màu vàng chanh sáng. Cô ựặc ở 600C tiêu tốn thời gian cô ựặc là 0,5 giờ, cho dung dịch có nước pha màu vàng chanh. Cô ựặc ở 700C tiêu tốn thời gian cô ựặc là 0,41 giờ, cho dung dịch có nước pha màu vàng rơm. Cô ựặc ở 800C tiêu tốn thời gian cô ựặc là 0,33 giờ, cho dung dịch có nước pha màu vàng rơm tối. Như vậy, ựể giữ cho dịch cô ựặc có màu vàng chanh, nhiệt ựộ cô ựặc cần khống chế trong khoảng 50-600C.
4.2.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt ựộ sấy phun tới thời gian sấy phun, hiệu suất thu hồi và màu nước pha sản phẩm
Dung dịch cô ựặc có nồng ựộ 150brix của dịch chiết chè khô từ nguyên liệu ựọt 1 tôm 3 lá chè Shan Chất tiền ựược diệt men, sấy, vò, ủ nóng 2 giờ và sấy khô, ựược ựưa vào sấy phun bằng máy Mobile MinorỎ -Model đan Mạch với 5 chế ựộ sấy khác nhau như bảng 3.1. Sản phẩm sau sấy phun thu ựược 5 loại chất bột màu vàng. Kết quả theo dõi thời gian sấy, tỷ lệ thu hồi chất màu và màu nước pha sản phẩm trong nước theo nồng ựộ 0,2 g/lắt. Kết quả thu ựược thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của các chế ựộ sấy phun ựến thời gian sấy phun, tỷ lệ thu hồi và màu nước pha sản phẩm màu vàng
Mẫu Thời gian sấy (giờ)
Tỷ lệ chất màu thu hồi (% nguyên liệu)
Màu sắc nước pha sản phẩm SP1 1,25 22,50 Xanh vàng nhạt, loãng SP2 1,11 23,80 Vàng xanh nhạt, loãng SP3 1,00 21,69 Vàng hơi sẫm SP4 0,91 20,38 Vàng sẫm SP5 0,83 19,55 Vàng nâu E102 Vàng chanh sáng
Kết quả bảng 4.5 cho thấy: Sấy ở chế ựộ SP1 và SP2, nhiệt ựộ ựầu vào 110ổ20C ựến 115ổ20C, nhiệt ựộ ựầu ra 80ổ40C ựến 85ổ40C, tốc ựộ bơm mẫu từ 40-45 ml/phút không làm ảnh hưởng tới màu nước pha và cho tỷ lệ thu hồi ựạt cao nhất. Sấy ở chế ựộ SP3, nhiệt ựộ ựầu vào 120ổ20C nhiệt ựộ ựầu ra 90ổ40C, tốc ựộ bơm mẫu từ 50ml/phút, cho sản phẩm có màu vàng hơi sẫm, tỷ lệ thu hồi giảm ựi. Sấy ở chế ựộ SP4, nhiệt ựộ ựầu vào 125ổ20C, nhiệt ựộ ựầu ra 95ổ40C, tốc ựộ bơm mẫu 55 ml/phút, cho sản phẩm có màu vàng sẫm, tỷ lệ thu hồi giảm ựi. Sấy chế ựộ SP5, nhiệt ựộ ựầu vào 130ổ20C, nhiệt ựộ ựầu ra 100ổ40C, tốc ựộ bơm mẫu 60 ml/phút, sản phẩm có màu vàng nâu, tỷ lệ thu hồi ựạt thấp nhất do một phần sản bị cháy ở nhiệt ựộ cao.
Từ các kết quả trên rút ra, chế ựộ sấy thắch hợp chất màu vàng bằng máy sấy phun Mobile MinorỎ -Model Trung Quốc là chế ựộ SP1 và SP2.
Từ kết bảng 4.5 cũng nhận thấy: Tỷ lệ thu hồi các chất chiết khô màu vàng chiết xuất từ ựọt chè Shan chất tiền thu ựược từ chế ựộ sấy phun SP1 và chất màu vàng chiết xuất từ ựọt chè Shan chất tiền thu ựược từ chế ựộ sấy
phun SP2 ựều khá cao, ựạt 22,5% và 23,8% so với lượng nguyên liệu ban ựầu. Chất màu vàng chiết xuất từ ựọt chè Shan chất tiền thu ựược từ chế ựộ sấy phun SP1 có màu xanh vàng gần giống màu chất E102, nhưng lộ màu xanh nhiều hơn màu vàng và có cường ựộ màu thấp thể hiện ở nước pha màu nhạt, loãng. Chất màng vàng chiết xuất từ ựọt chè Shan chất tiền thu ựược từ chế ựộ sấy phun SP2 có màu vàng xanh, giống với màu vàng chanh của chất E102 hơn, nhưng nước pha cũng có cường ựộ màu nhạt, loãng do hàm lượng chất màu ựược tạo thành trong chất chiết thấp.