- Thắ nghiệm thời gian ủ :2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ,
4.1.2.Hàm lượng một số thành phần hóa học trong lá chè già PH
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.2.Hàm lượng một số thành phần hóa học trong lá chè già PH
Xác ựịnh hàm lượng chất hòa tan, tanin, chlorophyll và carotenoid trong lá chè già thu hái tại Phú Thọ của 2 giống chè PH1 và Trung du. Kết quả ựược thể hiện trên bảng 4.2.
Bảng 4.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong lá chè già Chlorophyll (mg/g) Nguyên liệu Hàm lượng nước (%) Chất hòa tan (% CK) Tanin (% CK) Carotenoid (mg/g) a b Tổng số PH1 65,7 35,41 27,63 0,49 2,98 1,54 4,52 Trung du 66,4 32,73 25,27 0,48 2,72 1,51 4,23
Từ bảng 4.2 cho thấy, lá chè già PH1 có hàm lượng nước thấp hơn lá chè già Trung du, hàm lượng chlorophyll a và b của lá chè PH1 cao hơn so với lá chè Trung du. Hàm lượng carotenoid khác nhau không ựáng kể. Chlorophyll a và b ựều có màu xanh lục, trong ựó chlorophyll a có màu xanh lục sẫm, chlorophyll b có màu xanh lục nhạt, còn carotenoid có màu vàng. Như vậy, ựể tách chiết chất màu xanh, chọn nguyên liệu là lá chè già PH1 tốt hơn so với lá chè Trung du vì có hàm lượng chlorophyll a và tổng hàm lượng chlorophyll ựều ựạt cao hơn so với hàm lượng các sắc tố khác trong lá chè PH1 và Trung du.
So với hàm lượng trung bình trong lá chè già bánh tẻ của các giống chè Shan ở bảng 4.1, hàm lượng chất hòa tan trong lá chè già PH1 thấp hơn nhiều, nhưng hàm lượng tanin lại thấp hơn không ựáng kể. Như vậy nếu sử dụng lá chè già PH1 làm nguyên liệu sản xuất chất màu vàng từ sản phẩm oxyhóa của tanin sẽ cho cường ựộ màu không kém và sẽ giảm ựược ảnh hưởng của các chất hòa tan khác so với sử dụng lá già bánh tẻ của 2 giống chè Shan.
Hàm lượng chất màu vàng tự nhiên trong lá chè rất thấp. để có ựược màu vàng ở lá chè với hàm lượng và cường ựộ màu cao, cần phải làm oxyhóa các hợp chất tanin ựể chuyển hóa polyphenol thành teaflavin. Quá trình này thường kèm theo sự tạo thành bisflavanol (không màu) và tearubigin (màu ựỏ) nên sản phẩm màu của sự oxyhóa tanin thường có màu vàng rơm do sự pha trộn giữa màu vàng của teaflavin và màu ựỏ của tearubigin. Do vậy, ựể tạo ựược màu vàng chanh như màu của chất E102 cần thiết phải có sự phối trộn màu vàng của carotenoid và sản phẩm oxyhóa tanin với màu xanh lục của chlorophyll.
Do vậy, nếu dùng dung môi là nước ựể tách chiết chất màu xanh từ lá chè tươi không qua xử lý, chất thu ựược sẽ chủ yếu là tanin và một số chất tan
khác. Các chất này không có màu xanh và dễ bị chuyển thành màu nâu hoặc vàng trong quá trình bảo quản.