Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng sữa chua yakult . Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT MỤC LỤC KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Thực phẩm chức 1.2 Phân loại thực phẩm chức KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT 2.1 Sơ lược sản phẩm sữa chua 2.2 Giới thiệu probiotic 2.2.1 Khái niệm probiotic 2.2.2 Những đặc điểm chung probiotic 2.2.3 Những tác dụng tốt probiotic sức khỏe người 2.2.4 Các loài vi sinh vật hữu dụng sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic .5 2.3 Cơ chế hoạt động probiotics 2.3.1 Khả bám kết biểu bì mơ ruột .6 2.3.2 Tổng hợp chất có hợp chất kháng vi sinh vật 2.3.3 Tác động miễn dịch 2.3.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột 2.3.5 Tác động tăng khả hấp thụ thức ăn 2.4 Chức mục tiêu probiotics 2.4.1 Làm giảm nồng độ cholesterol triglyceride 2.4.2 Hỗ trợ chống nhiễm trùng đường ruột điều trị chứng tiêu chảy 2.4.3 Tăng khả dung nạp lactose 2.4.4 Tăng cường hoạt động hệ miễn dịch đường ruột QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yakult .9 3.2 Thuyết minh quy trình 11 3.2.1 Phối trộn 11 3.2.2 Vô trùng 11 3.2.3 Lên men 11 3.2.4 Bồn trữ 11 3.2.5 Bồn phối trộn 11 3.2.6 Tạo chai 11 3.2.7 In nhãn 11 3.2.8 Chiết rót sản phẩm 11 3.2.9 Đóng chai .11 3.2.10 Bảo quản 11 3.2.11 Kiểm tra chất lượng .12 3.2.12 Phân phối sản phẩm .12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Thực phẩm chức Thực phẩm chức (Functional Food): sản phẩm hỗ trợ chức phận thể, có khơng có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy tác hại bệnh tật Một thực phẩm gọi thực phẩm chức có tác động có lợi tới hay nhiều chức năng, cấu trúc quan đích ngồi tác dụng dinh dưỡng theo cách trì tình trạng khỏe mạnh thể giảm nguy tác hại bệnh tật (Liên minh Châu Âu, 1998) Một thực phẩm gọi thực phẩm chức chứa thành phần (có khơng có giá trị dinh dưỡng) mà có lợi cho chức hữu hạn thể theo cách có mục tiêu trì trạng thái khỏe mạnh thoải mái thể giảm thiểu nguy bệnh tật có tác động sinh lý tác động dinh dưỡng truyền thống (Bellisle R.Diplock et al Clydesdale FA -1998) 1.2 Phân loại thực phẩm chức Trong thực phẩm chức có chứa chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính chức phịng chống bệnh tật Để hiểu rõ tác dụng thực phẩm chức năng, người ta phân chia chúng theo nhóm chức hóa học chức năng, theo nguồn gốc thức ăn có tác dụng phòng chống bệnh tật, hay theo mục tiêu sức khỏe mục tiêu phòng chống bệnh tật Sau cách phân loại thực phẩm chức năng: Phân loại thực phẩm chức dựa hợp chất hóa học có hoạt tính chức phịng chống bệnh tật - Các chất xơ chức dinh dưỡng - Các loại đường đa phân tử chức (oligosaccharid) - Acid amin, peptide protein chức - Vitamin khoáng chất - Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric - Acid béo chưa no - Các loại sắc tố thực vật Phân loại thực phẩm chức dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm - Thực phẩm chức có nguồn gốc thực vật - Thực phẩm chức có nguồn gốc động vật Phân loại thực phẩm chức dựa theo nhóm chức phịng chống bệnh tật sức khỏe giới tính, lứa tuổi - Thực phẩm giúp giảm cân, chống béo phì - Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân - Thực phẩm làm đẹp mỹ phẩm - Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới - Thực phẩm hỗ trợ điều trị làm đẹp da, tóc - Thực phẩm tăng sức khỏe cho người già,… KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT 2.1 Sơ lược sản phẩm sữa chua Yakult sản phẩm ứng dụng chủng khuẩn probiotic tạo thực phẩm chức Yakult sữa chua uống lên men chứa 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Sản phẩm có vị chua Sữa uống lên men Yakult có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa hoạt động hiệu quả, cân hệ vi sinh đường ruột giúp đường ruột khỏe mạnh, điều hòa hệ miễn dịch, giúp phòng bệnh Sản phẩm Yakult đóng gói theo qui cách 65ml, chai nhựa Thành phần chai Yakult bao gồm sữa bột gầy, đường, nước Sản phẩm Yakult chứng minh cách kho học có tác dụng có lợi cho sức khỏe cho người sử dụng qua tính năng: - Tăng vi khuẩn có lợi (như Lactobacillus, Bifidobacteria, ), giảm vi khuẩn gây hại (Clostridium perfringens Ecoli, Staphylococcus aureus, ) - Ngăn ngừa tiêu chảy táo bón - Giảm hình thành độc tố ruột - Giúp tiêu hóa tốt cải thiện rối loạn đường ruột - Điều hòa hệ miễn dịch, giúp phòng bệnh nhiễm vi sinh vật ngăn ngừa ung thư 2.2 Giới thiệu probiotic 2.2.1 Khái niệm probiotic Thuật ngữ probiotic có nghĩa “cho sống” tạo dùng để gọi tên cho vi sinh vật mà có tác dụng có lợi cho người động vật Người tiên phong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để cải thiện rối loạn vi sinh đường ruột giúp phòng bệnh tiến sĩ Minoru Shirota – trường Đại học Kyoto, Nhật Bản Vào năm 1930 Nhật Bản, nhiều người bị chết bị nhiễm bệnh vấn đề vệ sinh tình trạng thiếu dinh dưỡng Đây điều trăn trở lớn cho giáo sư Minoru Shirota Ông bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích để kiểm sốt vi khuẩn gây hại vi khuẩn có lợi Và cuối cùng, giáo sư Minoru Shirota chọn lọc chủng acid lactic kháng mạnh acid, tiến đến ruột non mà tồn Chủng khuẩn sau đặt tên khoa học theo tên ông, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota Để hỗ trợ cải thiện sức khỏe người vởi chủng L.casei Shirota, giáo sư Minoru Shirota bắt đầu sản xuất kinh doanh sản phẩm “Yakult” vào năm 1935 Yakult sữa uống lên men từ chủng L.casei Shirota, thực phẩm chức sản xuất giới đưa chủng khuẩn probiotic vào thực phẩm Giáo sư Minoru Shirota xem người tiên phong sản xuất sản phẩm probiotic Mặc dù có nhiều định nghĩa thuật ngữ probiotic đề cập, song phổ biến có giá trị khoa học định nghĩa Tổ chức y tế giới Tổ chức lương nông giới (WHO/FAO) đề nghị vào năm 2001: “Probiotic vi sinh vật sống mà tiêu thụ vào lượng đầy đủ có lợi mặt sức khỏe cho người sử dụng” [6] Theo định nghĩa vi sinh vật sống không bao gồm vi khuẩn có lợi mà cịn có nấm men nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.2.2 Những đặc điểm chung probiotic Tuy nhiên, tất vi sinh vật sống probiotic, mà theo đánh giá tổ chức WHO FAO cho tiêu chuẩn quan trọng để chọn chủng probiotic sử dụng dạng thực phẩm chủng khuẩn phải có khả sống sót qua hệ tiêu hóa phải có khả phát triển ruột Tuy nhiên, hầu hết chủng probiotic ngoại bào, khó cư trú ruột Vì vật tiêu thụ probiotic hàng ngày cần thiết Một số yêu cầu cho probiotic dùng sản xuất thực phẩm chức năng: - Chúng phải tiến đến ruột non mà tồn Có nghĩa chúng phải kháng acid dịch vị dày cà dịch vị mật để tiến đến ruột non mà tồn để hỗ trợ chức tiêu hóa miễn dịch - Chúng phải phát triển ruột hỗ trợ thực chức tiêu hóa miễn dịch - Chúng phải chứng minh an toàn sử dụng Sự an toàn quan trọng cho thực phẩm probiotic chúng vi sinh vật sống nhân dịng ruột - Chúng phải dùng dạng thực phẩm Nghĩa chủng khuẩn probiotic phải sống thực phẩm tiêu thụ mà khơng có phát triển vi sinh vật khác Và chúng phải có mùi vị dễ chịu, dễ uống - Chúng phải có hiệu có lợi đáng tin cậy Nghĩa hiệu có lợi chủng probiotic phải chứng minh cách khoa học liệu lâm sàng, thử nghiệm động vật người - Sản phẩm có giá hợp lý Người tiêu dùng cần tiêu thụ thực phẩm chức chứu chủng khuẩn probiotic thời gian dài để thu nhận đầy đủ hiệu có lợi chúng Giá thành thấp tạo điều kiện cho người tiêu dùng có điều kiện tiêu thụ chúng hàng ngày để trì hệ đường ruột khỏe mạnh 2.2.3 Những tác dụng tốt probiotic sức khỏe người Tác dụng tốt probiotic sức khỏe cho người từ lâu ghi nhận có vai trị quan trọng Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng tiêu chảy táo bón: Hệ vi sinh vật đường ruột khơng có vai trị hỗ trợ lớn hệ tiêu hóa mà cịn có ý nghĩa lớn hệ miễn dịch Vì mà hệ vi sinh vật đường ruột bị ảnh hưởng tác nhân stress, kháng sinh, chế độ ăn uống không cân bằng, nhiễm khuẩn hay lão hóa, làm cho hệ vi sinh vật đường ruột bị rối loạn nghĩa lượng vi sinh vật có lợi giảm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh gây hại tăng lên Với bổ sung lượng khuẩn probiotic giúp cải thiện trì hệ vi sinh đường ruột cân bằng, giúp làm tăng vi sinh vật có lợi (bao gồm chủng thuộc nhóm Lactobacillus Bifidobacteria) làm giảm vi sinh vật gây hại (như Clostridia perfrigens, Staphylococcus aureus, ) Các chủng khuẩn probiotic ức chế vi sinh gây hại phát triển nhiều cách: + Bằng cách làm giảm pH hệ đường ruột mức ngưỡng mà vi sinh vật gây bệnh phát triển mơi trường có chứa sản phẩm trao đổi chất cuối acid lactic, acid acetic, + Chủng khuẩn probiotic tạo hợp chất kháng khuẩn (bacteriocin) để ức chế tiêu diệt vi sinh gây hại + Cạnh tranh vị trí gắn lên nội mơ ruột + Kích thích hình thành kháng thể IgA chống lại vi sinh vật gây bệnh Ức chế hình thành chất gây hoại tử, giảm độc tố vi sinh vật đường ruột tạo ra: Bình thường, số chất gây hại ammonia, phenols, indole, hydrogen sulfide, giải độc gan tiết hệ tiêu hóa ngồi nước tiểu Một vài chất gây hại bắt nguồn từ thực phẩm số tạo từ vi sinh vật gây hại đường ruột Tuy nhiên, hệ vi sinh đường ruột bị rối loạn tác nhân chế độ ăn uống không cân bằng, ăn nhiều hàm lượng protein chất béo tích lũy ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại đường ruột tăng lên chiếm ưu thế, chẳng hạn Coliform, Clostridium, Bacteroides, Lúc đó, vài số chúng không giải độc gan đến quan khác, gây ảnh hưởng đến sức khỏe Nếu tình trạng kéo dài phát sinh rối loạn gan chí gây ung thư Ngồi ra, probiotic cịn có tác động làm giảm hàm lượng độc tố, kể chất gây ung thư, giúp ngăn ngừa ung thư (ung thư bàng quang ung thư vú) cách: + Probiotic ức chế vi khuẩn mà có vai trò việc chuyển tiền chất ung thư thành chất có khả gây ung thư + Probiotic kết hợp bất hoạt chất gây ung thư + Sản xuất butyrate để kích thích chu trình chết tế bào bất thường + Gia tăng đáp ứng miễn dịch tế bào chủ chống lại tế bào ung thư Cải thiện tình trạng khơng dung nạp lactose: Tình trạng khơng dung nạp lactose trường hợp lactose không phân giải thành chất đơn giản để hấp thu vào máu thiếu hụt men lactamase Lactose không phân giải không hấp thu tích lũy ruột gây số triệu chứng khó chịu cho bệnh nhân đau bụng, tiêu chảy, sôi bụng, Probiotic hỗ trợ cải thiện tình trạng cách hỗ trợ hoạt tính enzyme phân giải đường lactose, rút ngắn thời gian vận chuyển lactose để cải thiện tình trạng dung nạp lactose Cải thiện chức miễn dịch ngăn ngừa nhiễm trùng: Các chủng khuẩn probiotic bảo vệ chống lại vi sinh vật gây bệnh cách ức chế phát triển chúng cải thiện chức miễn dịch cách gia tăng số lượng tế bào bạch cầu tạo kháng thể IgA, gia tăng cải thiện hoạt động thực bào gia tăng tỉ lệ tế bào lympho T tế bào NK, cảm ứng tiết cytokines TNF, IL – 12 IFN cần thiết cho tiêu diệt tế bào ung thư Điều hòa mức cholesterol máu giảm nguy bệnh tim mạch: Các nghiên cứu điều kiện in vivo cho thấy probiotic hạn thấp mức độ cholesterol máu Cải thiện tình trạng bệnh rối loạn ruột hội chứng ruột dễ bị kích thích (IBS – Irritable Bowel Syndrome) phịng ngừa tái phát tình trạng viêm lt ruột kết (UC – Ulcerative Colitis) Giảm dị ứng Tổng hợp vitamin: chủng probiotic giúp tổng hợp số vitamin nhóm B Cải thiện hấp thu khống: giúp hấp thu canxi mangie tốt hơn, phịng ngừa bệnh lỗng xương 2.2.4 Các lồi vi sinh vật hữu dụng sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic Các loài vi sinh vật sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic chủ yếu vi sinh vật thuộc hai chi Lactobacillus Bifidobacteria chúng xem an tồn có lợi cho sức khỏe Bảng 2.1 Các loài vi sinh vật xem probiotic Lactobacillus sp Bifidobacterium sp Vi khuẩn acid lactic khác L Axitophilus B adolescentis Enterococcus faecalis L amylovorus B animalis Enterococcus faecium L casei B bifidum Lactococcus lactis L crispatus B breve Leuconstoc mesenteroides L gallinarum B infantis Pediococcus axitilactici L gasseri B lactis Sporolactobacillus L johnsonii B longum inulinus L paracasei L plantarum L reuteri L rhamnosus Tuy nhiên, tất chủng khuẩn chi dùng sản xuất thực phẩm probiotic, mà chúng phải chứng minh dẫn chứng khoa học Tổ chức WHO/FAO khuyến cáo sản phẩm nên định lượng dùng hàng ngày tối thiểu yêu cầu mặt có lợi cho sức khỏe Hiện thị trường thương mại số dòng sản phẩm từ chủng probiotic bảng 2.2 chủng L.casei Shirota, L Axitophilus SBT – 2062, L Rhamnosus GG, B Longum BB536, B Longum SBT -2928, B Breve Yakult chứng nhận FOSHU Nhật Bản – biểu tượng thực phẩm chức đáp ứng đủ tiêu chuẩn sản phẩm có lợi cho sức khỏe cho người sử dụng Bảng 2.2 Một vài chủng khuẩn probiotic thương mại hóa thị trường Khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Lactobacillus fermenium RC – 14 Lactobacillus plantarum 299V B longum SBT – 2928 Bifidobacterium breve Yakult Nguồn Yakult (Tokyo, Japan) Urex Biotech (London Ontario, Canada) Probi AB (Lun Sweden) Snow Brand Milk Products Co., Ldt (Tokyo, Japan) Yakult (Tokyo, Japan) 2.3 Cơ chế hoạt động probiotics 2.3.1 Khả bám kết biểu bì mơ ruột Vị trí hoạt động probiotics bề mặt biểu bì mơ ruột Vì vậy, việc trì tế bào vi khuẩn máy dày ruột cần thiết nhằm ngăn cản đào thải nhanh chóng co bóp ruột Tại đó, trước tiên chúng phải có khả bám dính để cạnh tranh vị trí nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh trì vi khuẩn máy dày – ruột người Muốn vậy, chúng phải sóng sót qua dày Nơi có pH acid enzyme tiêu hóa Lactobacillus kết bám với tế bào ruột qua nhiều máy mà bao gồm nhiều dự kết hợp khác protein cacbohydrat vi khuẩn tế bào nhân thật Đẩy mạnh liên kết chặt chẽ tế bào biểu mơ Giảm việc kích thích tiết hậu lây nhiễm vi khuẩn Đẩy mạnh tạo phân tử phòng vệ chất nhầy 2.3.2 Tổng hợp chất có hợp chất kháng vi sinh vật Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn mầm bệnh nhiều chế khác nhau: - Tiết chất kháng khuẩn gồm acid hữu cơ, H 2O2, Bacteriocin có khả ức chế vi khuẩn - Cạnh tranh với nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh - Tác động kháng độc tố Những hoạt động có do: - Làm giảm pH môi trường khoang ruột thông qua tổng hợp acid hữu acid lactic, acidacetic, acid propionic - Làm giảm khả oxi hóa – khử mơi trường ruột Sản xuất H 2O2 điều kiện kỵ khí Đặc biệt tạo hợp chất ức chế Bacteriocin 2.3.3 Tác động miễn dịch - Probiotics phương tiện phân phát kháng nguyên cho đường ruột - Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để giảm viêm - Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng - Kháng nguyên probiotics kích thích tế bào niên mạc ruột sinh sản kháng thể 2.3.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotics tiêu hóa phần khác phận tiêu hóa khác giống Khi tập trung khoang ruột chúng tạo nên cân t ạm thời hệ sinh thái đường ruột, thay đổi nhận thấy sau vài ngày bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng giống vi khuẩn Khi tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời đường ruột, khơng sử dụng lượng probiotics giảm xuống Probiotics cịn có tác động như: - Làm giảm pH cho phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme hệ vi sinh vật đường ruột - Tạo cân tạm thời cho hệ sinh thái đường ruột Điều phụ thuộc vào liều lượng công dụng giống vi khuẩn - Điều hòa hoạt động trao đổi chất hệ vi sinh vật đường ruột - Tăng dung nạp đường lactoza - Tăng vi khuẩn có lợi, giảm vi khuẩn có hại, cân hệ vi sinh đường ruột 2.3.5 Tác động tăng khả hấp thụ thức ăn Probiotics tham gia vào trao đổi chất dinh dưỡng carbonhydrate, protein, lipid khống Tăng khả tiêu hóa lượng thức ăn ăn vào 2.4 Chức mục tiêu probiotics 2.4.1 Làm giảm nồng độ cholesterol triglyceride Cơ chế hoạt động probiotic việc chưa làm sáng tỏ, có số chế đề nghị sau: Các acid béo mạch ngắn (short chain fatty acid, SCFA, bao gồm acetate, propionate butyrate) hình thành nên trình lên men probiotic có tác dụng làm giảm nồng độ lipid máu cách ức chế tổng hợp cholesterol gan tăng cường hấp thu cholesterol từ máu vào gan Enzyme hydrolase đặc hiệu probiotic tiết có tác dụng phân giải acid mật (mật bao gồm cholesterol, phospholipid, acid mật, chất điện giải màu), làm cho chúng khó tan hơn, khó hấp thu qua ruột thải ngồi Khi cholesterol dùng để tổng hợp acid mật mới, làm giảm lượng cholesterol máu Một số probiotic Lactococus Lactis subsp, biovar có khả làm cho cholesterol bám vào vách tế bào, hạn chế hình thành cholesterol micelle, qua hạn chế lượng cholesterol hấp thu qua ruột 2.4.2 Hỗ trợ chống nhiễm trùng đường ruột điều trị chứng tiêu chảy Probiotic có khả chống nhiễm trùng đường ruột thông qua chế sau: + Tạo acid mạnh chất kháng khuẩn khác + Tăng cường phản ứng miễn dịch + Phân giải chất độc + Cạnh tranh vị trí bám vào vật chủ Probiotic cịn có khả hỗ trợ điều trị triệu chứng tiêu chảy rotavirus gây (ở trẻ em), việc dụng antibiotics, Clostridium difficille gây ra, phóng xạ, vi khuẩn, virus hay ký sinh trùng gây du lịch Tác dụng probiotic kiểm chứng clinical test 2.4.3 Tăng khả dung nạp lactose Lactose maldigestion định nghĩa tăng nồng độ glucose máu 1,12 mmol/L nồng độ hydrogen thở 20 ppm sau ăn 1g/kg trọng lượng thể 50 g lactose Probiotic giúp cải thiện tiêu hóa lactose người có chứng bất dung nạp lactose khơng qua hoạt động - galactosidase mà nhờ việc làm chậm tốc độ vận chuyển lactose qua đường ruột Sữa lên men tự nhiên không qua xử lý nhiệt giúp người có chứng bất dung nạp lactose tiêu hóa lượng lactose lên đến 20 g mà khơng có biểu bất dung nạp 2.4.4 Tăng cường hoạt động hệ miễn dịch đường ruột Các clinical test cho thấy việc sử dụng số chủng probiotic riêng lẻ kết hợp giúp làm giảm triệu chứng IBS (hội chứng ruột kích thích) triệu chứng viêm ruột viêm loét ruột mãn tính QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yakult Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic hay sữa lên men sản xuất với công nghệ cao tron điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng trình sản xuất tránh nhiễm tạp vi sinh vật khác sản phẩm dễ bị ảnh hưởng phát triển chúng Hơn nữa, cần phải trì lượng khuẩn probiotic sản phẩm biểu hoạt tính có lợi chúng cho sức khỏe người sử dụng Hình 3.1 Mơ hình quy trình sản xuất sữa chua Yakult Phối trộn Vô trùng Lên men 10 Bồn trữ Bồn phối trộn Tạo chai In nhãn Chiết rót sản phẩm Đóng chai Bảo quản Kiểm tra chất lượng Phân phối sản phẩm Quy trình sản xuất sữa chua Yakult 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Phối trộn Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường nước lọc vô trùng bồn lớn 3.2.2 Vô trùng Dung dịch sữa chuẩn bị trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn để tiêu diệt tất vi sinh vật mà có diện sữa Sau đó, dung dịch vận chuyển qua nhiều hệ thống ống valve đến bồn lên men lớn 3.2.3 Lên men Chủng khuẩn L.casei Shirota nuôi cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men, bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống lúc dịch bồn đặc sệt Sau đó, hỗn hợp đồng hóa 11 3.2.4 Bồn trữ Sản phẩm chuyển vào bồn lớn có chứa hỗn hợp đường 3.2.5 Bồn phối trộn Hỗn hợp pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã xử lý tia UV) 3.2.6 Tạo chai Các chai nhựa sản xuất nhà máy máy tự động Các hạt nhựa polystryrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Sau đó, chúng chuyển qua container lớn vô trùng cho công đoạn 3.2.7 In nhãn Tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai 3.2.8 Chiết rót sản phẩm Mỗi chai làm đầy với 65 ml Yakult Sau chai đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng phun lên nắp mà sau đóng vào chai 3.2.9 Đóng chai Năm chai bao lại lớp nhựa mỏng, quy cách đóng gói chai/1 pack Và 10 pack bao lại lớp nhựa mỏng, quy cách đóng gói 10 pack/ case 3.2.10 Bảo quản Các case vận chuyển vào phòng lạnh 5C chúng phân phối đến cửa hàng Sản phẩm lưu kho hai ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phân phối đến tay người tiêu dùng 3.2.11 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật đặt cho sản phẩm sữa uống lên men hay khơng, phân tích thành phần, độ acid, hương vị, Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu kiểm tra, bao gồm tất cơng đoạn quy trình sản xuất, từ khâu ngun liệu đến thành phẩm cuối Tại Việt Nam, sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo quy định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng thực sản phẩm hết hạn 3.2.12 Phân phối sản phẩm Sau sản phẩm kiểm tra chất lượng phân phối đến trung tâm Yakult vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt 12 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho sữa uống lên men (theo TCVN 7030:2009) Chỉ tiêu Tổng khuẩn hiếu khí (CFU/1 g sản phẩm) Coliform (CFU/1 g sản phẩm) Staphylococcus aureus (CFU/1 g sản phẩm) E.coli (CFU/1 g sản phẩm) Salmonella (CFU/1 g sản phẩm) Nấm men, nấm mốc (CFU/1 g sản phẩm) Yêu cầu sản phẩm không qua xử lý nhiệt 104 10 0 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đáng, 2017 Thực phẩm chức Nhà xuất y học Hà Nội Dương Thanh Liêm Thực phẩm chức sức khỏe bền vũng Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Di Khánh Dinh dưỡng học tìm hiểu thực phẩm chức Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 13 14 ... KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT MỤC LỤC KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Thực phẩm chức ... sắc tố thực vật Phân loại thực phẩm chức dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm - Thực phẩm chức có nguồn gốc thực vật - Thực phẩm chức có nguồn gốc động vật Phân loại thực phẩm chức dựa... loại thực phẩm chức Trong thực phẩm chức có chứa chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính chức phòng chống bệnh tật Để hiểu rõ tác dụng thực phẩm chức năng, người ta phân chia chúng theo nhóm chức