Thực phẩm chức năng Trà Xanh dạng túi lọc Cozy

Bái báo cáo môn thực phẩm chức năng về sản phẩm là Trà xanh dạng túi lọc COZY. nội dung xoay quanh về thành phần chức năng, quy trình chế biến và mô tả quy trình một cách chính xác nhất. không những thế nội dung còn phân tích rõ chức năng mục tiêu và các tác dụng của thực phẩm này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  HỌC PHẦN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TÌM HIỂU TRÀ XANH TÚI LỌC COZY Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS LÊ VŨ LAN PHƯƠNG Phạm Văn Chọn 1700279 Nguyễn Phúc Thiện Nhân 1700062 Nguyễn Hữu Phước 1700601 Nguyễn Y Sê 1700336 Nguyễn Minh Anh Thy 1700432 Võ Hoàng Nhã Trân 1700049 Cần Thơ – 2021 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH MỞ ĐẦU Nước trà, không cung cấp lượng cho thể nhiều số nước uống khác, song nhờ ưu điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, cathesin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người Trà loại công nghiệp lâu năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây trà chịu điều kiện khác nghiệt thời tiết nhổ nhưỡng Tuy công nghiệp lâu năm, thời gian từ trồng đến khai thác lại ngắn, từ – năm thu hoạch búp Nước ta có đủ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Là thương hiệu trà Việt, Cozy mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm trà sạch, tốt cho sức khỏe Bài viết tìm hiểu trà xanh túi lọc Cozy với nội dụng sau: Chương Tổng quan trà xanh túi lọc cozy Chương Quy trình công nghệ Chương Chức mục tiêu chế hoạt đông Chương TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH TÚI LỌC COZY 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC 1.1.1 Sơ lược cơng ty CƠNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI Địa chỉ: Số 321, Vĩnh Hưng, Quận Hoàng Mai, Hà Nội Điện thoại: (024) 36335633 Email: info@cozy.vn Website: www.cozy.vn Cozy thương hiệu trà Công ty Cổ phần Sản phẩm Sinh Thái ECO Products, thuộc tập đoàn chè Thế Hệ Mới, doanh nghiệp sản xuất xuất khẩu hàng đầu Việt Nam Với vùng nguyên liệu chè phát triển hầu hết vùng chè tiếng tổ quốc, ECO Products đầu tư công nghệ đại để xây dựng nên thương hiệu Cozy… Cozy sản phẩm trà truyền thống Việt Nam chế biến đóng gói theo cơng nghệ đại hàng đầu Italy, Đức, Nhật Bản Cozy có bề dày gần 20 năm phát triển hoàn thiện sản phẩm thị trường Một số sản phẩm công ty: Trà Rời, Trà Túi Lọc, Trà Hòa Tan, Trà Uống Liền 1.1.2 Khái quát trà Trà xanh thức uống hái từ búp non trà, loại trà trải qua tuyệt kỹ chế biến khơ, vị, làm khơ mà thành Trong búp trà tươi non phải trải qua nhiệt độ cao với kiểm soát từ người có kinh nghiệm để loại bỏ q trình oxy hóa, đồng thời giữ màu sắc xanh trà Do đó, màu sắc búp trà khơ nước trà sau pha hãm có màu xanh chủ đạo Hình 1.1 Cây trà Cây trà (cây chè) có tên khoa học Camellia sinensis, thuộc nghành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả phân nhiều cành đa mầm Camellia sinensis có nguồn gốc khu vực Đơng Nam Á có lịch sử trồng trọt lâu đời (trên 4000 năm), ngày trồng tiêu thụ nhiều nơi giới (trong khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới) Về mặt dinh dưỡng, trà sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trong trà chứa nhiều polyphenol đặc biệt hợp chất flavonoid giúp giảm nguy ung thư, phòng tránh bệnh tăng huyết áp, giảm lượng đường máu, có tính diệt kh̉n chống lão hóa Caffeine trà giúp làm tăng tỉnh táo tập trung Ngoài trà cịn có hàm lượng lớn vitamin khoáng chất giúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng chuyển hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phịng bệnh loãng xương Việt Nam coi “cái nôi” trà - trà vùng biên giới Việt - Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa 1.2 HÀM LƯỢNG HOẠT CHẤT CỦA SẢN PHẨM TRÀ XANH COZY Hình 1.2 Trà xanh cozy Nước: Hàm lượng nước trà giảm dần từ tôm đến già, thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, phân bố địa lý trà, biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm ngày, theo tháng, theo mùa) Chất hoà tan: Là hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả hồ tan với nước sơi tiêu chất lượng quan trọng trà nguyên liệu trà sản phẩm Trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% hợp chất phenol, lại gần 50% glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme Tanin: Đặc tính tanin có vị chát Tanin ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất trà, vị trà, hương thơm đặc tính khác Chất tanin trà nhiều phẩm chất trà cao Lượng tanin trà nhiều hay phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến Lượng tanin phân bố không đồng búp trà Chất tanin có khả kết hợp với Albumin để tạo thành chất khơng hịa tan Tính chất quan trọng trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng hồ tan đóng váng mặt nước nước chè để nguội Protein Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm lượng acid amin tăng lên Sở dĩ trình thủy phân, phần protein trà tạo thành acid amin trình chế biến Albumin (protein đơn giản): Albumin loại chất hữu có chứa Nitơ, thành phần cấu tạo chủ yếu sinh vật Hàm lượng Albumin trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện thời kỳ hái, non hay già, điều kiện ngoại cảnh E Alkaloid (chủ yếu caffeine): Caffeine chiếm - 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trà nhiều gấp 04 lần cà phê (theo Muler) Caffeine có tác dụng kích thích thể người, trước hết kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao lực làm việc xương, cơ, giúp thông tiểu Lượng caffeine trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý Caffeine tự tồn trà tươi nhiều trà thành phẩm Trong trình sản xuất, số caffeine kết hợp với số chất khác làm giảm lượng caffeine tự Do tính chất thăng hoa nhiệt độ 100 - 110°C, caffeine bị tổn thất 10% sấy trà Caffeine sản xuất trình lên men phản ứng với sản phẩm oxi hoá Cathechin tạo caffeine - oxy teonat gọi tắt tanat - caffeine (chủ yếu trà đen) Sản phẩm bị kết tủa nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng nước trà nhiệt độ thường, hoà tan nhiệt độ lên đến 60°C Tanat - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng mùi, vị, màu sắc Enzyme: Trong trà có nhóm enzyme quan trọng nhóm enzyme oxi hố khử nhóm enzyme thủy phân Những nhóm khác tồn với số lượng không đáng kể Một số nhóm enzyme oxi hố khử có vai trị quan trọng chế biến trà Dưới tác dụng polyphenol - oxydaza, sản phẩm thearubigin cấu tử tạo màu sắc hương vị nước trà Gluxicid trà (tính theo % chất khơ): Tùy theo giống hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi hay nhiều Trung bình có: - Monoza: - 2% - Saccaroza: 0.5 - 2.5% - Polysaccarit: 10 - 20% - Tinh bột: 0.1 - 0.3%, trà già lượng tinh bột tăng - Pectin: - 3% Chất màu (sắc tố): Màu nước trà tiêu cảm quan quan trọng trà thành phẩm Màu nước trà loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn nguyên liệu ban đầu sắc tố tạo trình gia công chế biến Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu clorofin A, clorofin B, pheophytyl A, B, careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin Qua gia công chế biến, sắc tố trà tạo thành Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn Trà xanh cần vơ hoạt tính enzyme oxy hố để giữ tối đa lượng tanin clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà Sắc tố caretonoid cịn có vai trị định q trình tạo hương thơm cho trà oxy hố chúng tạo hợp chất thơm aldehyt không no xeton Chất thơm: Hương thơm tiêu quan trọng trà thành phẩm hương thơm trà tạo nên từ nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn nguyên liệu trà ban đầu (tinh dầu), chất thơm tạo qua trình chế biến Tinh dầu tự nhiên có trà hàm lượng thấp Qua trình chế biến, số chất thơm tạo Theo quan điểm nhà sinh hoá thực phẩm aldehyde giữ vai trị quan trọng tạo hương cho trà Trong q trình gia cơng chế biến, hương thơm tạo tương tác acid amin đường đơn, acid amin với tanin tác dụng nhiệt độ cao xúc tác enzyme , thường tạo aldehyde có mùi thơm chuyển hoá tiếp để tạo chất thơm khác Chất tro: Số lượng tro trà non thành phẩm có khoảng từ - 7% Trà non tro Chất tro trà gồm nhiều chất khác Mỗi chất có quan hệ mật thiết với sinh trưởng trà Những chất có đất, trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi Các chất chủ yếu kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic Sinh tố (vitamin): Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P , nhờ mà trà có giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng cao Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Nguyên liệu Thu hoạch Làm héo Cắt- Vị- Nghiền Lên men Sấy khơ Sao chè Ướp hương Đóng gói Chè túi lọc Hình 2.1 Quy trình sản xuất chè túi lọc 10 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trà Cozy trà xanh sản xuất từ búp trà ngon vùng chè Thái Nguyên với vị trà xanh đậm, chát dịu hậu Lá chè sau vận chuyển nhà máy, trình chế biến trà qua giai đoạn sau: 2.2.1 Làm héo Có hai cách làm héo: làm héo tự nhiên làm héo nhân tạo Làm héo tự nhiên lại chia ra: - Làm héo ngồi trời: tiến hành sân phơi tác dụng trực tiếp ánh sáng mặt trời khơng khí Nhược điểm lớn phương pháp tốn nhiều công sức phụ thuộc vào điều kiện khí tượng không nơi áp dụng Thời gian làm héo ngồi trời khơng vuợt q - - Làm héo tự nhiên đặc biệt : tiến hành phòng làm héo chuyên dùng thời gian 17-24 - Làm héo nhân tạo : tiến hành buồng chuyên dùng thiết bị, máy, thời gian làm héo từ đến 10 2.2.1.1 Làm héo tự nhiên Làm héo tự nhiên tiến hành phịng chun dùng bố trí tầng nhà máy Nhiệt độ tối ưu để làm héo tự nhiên 20 - 24°C Khi độ ẩm tương đối khơng khí 70% Khơng khí khơ nóng dễ dàng làm héo chè rút ngắn thời gian làm héo Thường thời gian làm héo khoảng 10 ÷ 12 giờ, nhà máy Ấn độ Srilanca, người ta chủ yếu dựa vào ý kiến cho rằng, thời gian làm héo tự nhiên khơng nên 18 2.2.1.2 Làm héo nhân tạo Máy làm héo tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song song Khi sử dụng nguyên tắc băng chuyền phía tạo chế độ làm héo mạnh, yếu băng chuyền Điều cải thiện chế độ làm héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ Bằng thực nghiệm xác định rằng, tuần hồn khơng khí lần nhiệt độ băng chuyền thứ giảm từ 44,8°C xuống cịn 32°C Độ ẩm khơng khí đạt băng chuyền 70 ÷ 74%, nghĩa băng chuyền độ ẩm bay không nhiều Cần ý nhiệt độ khơng khí đưa vào làm héo khơng vượt q 46 ÷ 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính enzyme có chè để đảm bảo độ làm héo đồng khối chè Việc tăng nhiệt độ thời gian 11 làm héo vượt nhiệt độ tối ưu làm cho chè héo không đồng đều, nghĩa bên cạnh chè làm héo bình thường cịn có chè làm héo mức chưa làm héo Khi tốc độ bay giảm xuống phụ thuộc vào yếu tố khác nhiệt độ thân chè tăng lên.Tùy theo thời vụ chất lượng chè tươi cần phải thay đổi nhiệt độ khơng khí máy thời gian q trình Thời gian trình vào mùa hè cần kéo dài so với đầu mùa cuối mùa 2.2.2 Giai đoạn vị chè Mục đích chủ yếu vò chè làm dập phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên bề mặt lá, chịu tác dụng khơng khí enzyme Cho nên nhiệt độ khơng khí nóng tối ưu sấy chè: từ lúc vò bắt đầu trình lên men Lá chè héo bị xoăn lại theo hình xoắn ốc, điều quan trọng để tạo cho có hình thức bên ngồi cần thiết Trong q trình vị, búp chè bị biến dạng lớn Lá cuộng có độ non độ bền khác Trong thời gian vò, chúng bị đứt thành phần riêng biệt, nhờ lúc phân loại chè vị tách riêng phần, nhóm riêng biệt có độ non khác Để tách riêng hoàn toàn chè thành phần, nhà máy chè, người ta dùng hai, ba, bốn lần vò, sau lần vò, chè đưa phân loại Quá trình vị thực tốt số lần vị lực nén ép xuống phải thay đổi theo cấp loại chất lượng chè, theo thời kì mùa Đối với chè làm héo đến nồng độ dịch ép khác địi hỏi phải có biện pháp vị khác Những chè làm héo nhẹ phải vò nhẹ để tránh làm chùng bị vụn nát, chè làm héo mạnh phải vò nhẹ để tránh làm chùng bị vụn nát, chè làm héo mạnh phải vò mạnh để chiết dịch ép từ tế bào tạo cho khả bị oxy hóa Lá chè bị làm héo nhẹ, vị thấm hút dịch ép bị chiết từ phần dập, đồng thời khôi phục lại lực trương làm xổ chè Để tránh làm xổ chè để tạo cho chè có hình dáng bên ngồi gọn đẹp, cần phải làm héo chè đến độ ẩm cịn lại thích hợp Nhiệt độ sử dụng giai đoạn vò chè : 20 – 24°C Độ ẩm khơng khí 90% 2.2.3 Giai đoạn lên men Quá trình lên men bắt đầu từ lúc phá vỡ tế bào làm trào dịch ép lên bề mặt Trong phịng lên men phải trì nhiệt độ tối ưu tiến hành bình thường trình Cần phân biệt nhiệt độ phịng lên men nhiệt độ chè lên men Nhiệt độ phòng lên men ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ chè.N hiệt độ khối chè tăng lên q trình oxy hóa, ln ln cao nhiệt độ phòng vài độ 12 2.2.4 Sấy chè Sấy q trình cơng nghệ cuối chế biến chè Mục đích chủ yếu giai đoạn dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme, ức chế trình lên men chè nhằm giữ lại tối đa chất có giá trị chè hình thành nên hương vị, màu sắc đặc biệt chè Đồng thời sấy cịn nhằm mục đích làm cho lượng ẩm lại chè bán thành phẩm giảm xuống đến mức tối thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng chè phân loại, bảo quản Trong nhiệt độ sấy khô, chè bị biến đổi tính chất vật lý hóa học Nhờ biến đổi mà chè thành phẩm thu có hình thức gọn đẹp, có hương vị màu sắc đặc trưng cho chè Sấy nhiệt độ thấp tạo khả nâng cao chất lượng chè, tăng độ đậm đà nước pha, độ chát giữ màu sắc vốn có chè Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm chè Nhiệt độ 100°C có khả gây tổn thất tinh dầu làm thăng hoa cafein Nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến biến đổi hóa học tanin chất chiết 2.2.5 Sao chè Để phát huy hương thơm tự nhiên chè, làm chè mùi hăng, vị chè chuyển sang dịu hơn, đồng thời làm giảm độ ẩm chè, tạo cho chè khả hấp thụ nhiều hương thơm, cần phải chè Có thể chè chảo thủ cơng tốt chảo có gắn trục đảo chè giống sử dụng để diệt men sản xuất chè xanh Khi chè, chảo cần đốt nóng trước giữ nhiệt độ chảo ổn định suốt trình nhu sau : với chè loại 1, 100 – 105°C, với chè loại 105 – 110°C Khối lượng chè chảo khoảng 10 kg chè loại 1, 2; 12 kg với chè loại (chảo có đường kính 84 – 90 cm) Thời gian chè loại 1,2 15 phút đến 20 phút chè loại đến 15 phút Cần ý chặt chẽ nhiệt độ thời gian chè loại chè, tăng cường khuấy đảo để chè khơng bị khét cháy bảo đảm cho chè có độ ẩm khoảng – 2,5 % sau 2.2.6 Ướp hương chè Sau xong cho chè loại vào thùng ướp ngay, với chè loại để nguội cho vào thùng ướp Nhiệt độ chè cho vào thùng ướp nên giữc70- 80°C Thùng để ướp chè phải bọc giấy thiếc giấy chống ẩm Có thể dùng chum đậy kín để ướp chè 13 Thời gian ướp chè chè loại khoảng tháng, chè loại khoảng – 1,5 tháng Trong thời gian ướp, thùng chè phải kê cách tường 0,5 m, kê cao cách mặt 0,2 – 0,3 m phòng chứa thùng ướp chè phải khô ráo, Với chè loại 1, loại sau thời gian ướp, trước đem đóng gói cần đem sàng để tách riêng bột hương dùng bột hương để ướp loại chè thuộc cấp loại thấp Với chè loại 3, bao gói gói ln bột hương nhằm tăng hương vị cho chè Khi lấy chè để đóng gói, cần ý tránh lấy q nhiều bao gói khơng kịp dẫn tới hương 2.2.7 Vơ bao, đóng hộp Túi lọc: Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo pha chè khơng lọt ngồi túi Mỗi túi lọc chứa từ – 3g chè (lượng chè túi chiếm khơng q ½ chiều cao túi) Hình 2.2 Túi lọc trà xanh cozy Các phụ kiện: Dây giữ túi lọc: loại màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, không bị đứt ngâm nước Dây phải có độ dài phù hợp (khơng nhỏ 17cm) đủ để giữ túi chè dụng cụ pha lấy túi chè Mối liên kết đầu dây túi chè phải chắn để túi chè không tuột khỏi dây pha lấy ra, đầ gắn với tem, nhãn Ghim túi lọc ghim để cố định túi vào đầu dây ghim phải loại ghim không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè 14 Mỗi túi chè đạt bao nhỏ, bao nhỏ làm giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375 – 89, đảm bảo giữ chất lượng chè dễ bóc pha Bao nhỏ in trang trí để trắng Các túi chè phải để bao bì thương phẩm dạng hộp dạng túi Số lượng túi trọng lượng chè đảm bảo đủ lượng ghi nhãn bao bì Bao bì thương phẩm phải làm vật liệu chống ẩm, giữ chất lượng chè thời gian bảo quản lưu hành Sản phẩm để thùng các-tông chứa từ 10 – 20 kg chè 2.3 CÁC BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP - Biến đổi vật lý trình sấy: Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, lượng nước chè bay mạnh Trong sấy, chè khô xoăn lại, chất thơm chè giảm đi, hydro pectin giảm 1.5% protopectin giảm 0.77% Hàm lượng đường tinh bột bị giảm Sự thay đổi thành phần chất khơng nhiều có ý nghĩa quan trọng chất lượng chè, phản ứng caramen hóa tạo mùi thơm độc đáo cho chè - Biến đổi hóa học q trình lên men chè: Các chất hịa tan: Trong q trình lên men hàm lượng chất hòa tan thay đổi lớn chuyển hóa từ chất hịa tan thành khơng hịa tan tác dụng với protein Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau làm héo xuống 31.3% sau lên men Sự biến đổi tanin: Trong thời gian lên men hàm lượng tanin giảm từ 50% so với ban đầu Trong hàm lượng tanin dạng poliphenol cathechine có vị đắng ( giảm từ 8.91% xuống 2.77% sau lên men) Cịn riêng tanin có vị chát dịu giảm khơng đáng kể ( từ 9.06% vò xuống 5.92% sau lên men) 15 Chương CHỨC NĂNG MỤC TIÊU VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐÔNG 3.1 THỰC PHẨM BỔ SUNG Sản phảm trà xanh túi lọc Cozy thực phẩm chức thuộc nhóm thực phẩm chức bổ sung, chủ yếu cung cấp vi chất, yếu tố có lợi cho sức khỏe vitamin, khoáng chất, amino acid, fatty acid, enzyme, probiotic, prebiotic chất có hoạt tính sinh học khác Đối với trà xanh túi lọc Cozy thành phần chủ yếu trà xanh nguyên chất 3.2 CHỨC NĂNG MỤC TIÊU CỦA TRÀ XANH TÚI LỌC COZY Hiện bệnh tật lạ ngày nhiều xuất không tuổi già mà tuổi trẻ, chủ yếu vấn đề ăn uống an toàn vệ sinh thực phẩm việc lựa chọn sản phẩm sử dụng cần thiết Trà xanh túi lọc Cozy sản xuất từ nguyên liệu trà xanh nguyên chất sản phẩm thức uống hàng ngày để hỗ trợ ngăn ngừa vấn đề gây hại cho sức khỏe 3.2.1 Ngăn ngừa hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Trong trà xanh có chất Polysaccharide chất tìm thấy nghiên cứu, Polysaccharide có khả điều trị ưng thư tốt Hình 3.1 Polysaccharide Được ứng dụng nhiều y học, Polysaccharide có mặt nhiều loại thảo dược hiệu mang lại cao như: + Tăng cường hệ thống miễn dịch 16 + Giải độc lọc máu + Thúc đẩy trình tạo máu 3.2.2 Hỗ trợ điều trị tiểu đường Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy: EGCG ức chế phát triển tế bào IL – – beta IFN – gamma – chất trung gian nhân tố RINm5F tác dụng lên tế bào tuyến tụy để tế bào sản sinh insulin Khi khơng lượng nitric oxid (NO) sản xuất giảm xuống mà làm giảm mức độ hợp thành NO với tổng hợp (iNOS) mRNA mức độ protein tế bào RINmF Cơ chế mà EGCG làm giảm lượng iNOS đơn vị vật liệu di truyền nhiễm sắc thể gọi gene, dẫn đến ức chế hoạt động NF – kappa B Những khám phá cho thấy: EGCG có khả trị liệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường phát triển Ngoài ra, theo nghiên cứu thuộc trường Đại học Osaka, Nhật Bản, cho biết: uống trà xanh giúp đàn ông giảm nguy thừa cân phụ nữ giảm nguy tiểu đường loại 3.2.3 Hỗ trợ tim mạch Trong trà xanh có chứa EGCG cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ cho sức khỏe tim mạch, nhờ vào khả làm giảm huyết áp, cholesterol tích tụ mảng bám bên mạch máu Ngồi cịn có số chất khác Polysaccharide, Flavonoid + Flavonoid nhóm hợp chất phong phú đa dạng thiên nhiên Cũng giống vitamin C, flavonoid khám phá nhà sinh hóa tiếng kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986) Ông nhận giải Nobel năm 1937 với khám phá quan trọng đặc tính vitamin C flavonoid + Chè xanh (hay trà xanh, green tea) chè đen (black tea), (Vd: trà Lipton, trà Dimah,…), xuất nguồn từ chè (trà) (Camellia sinensis) Chè xanh làm từ đọt (lá ngọn) sấy nhẹ, chè đen hình thành sau q trình oxy hóa chè Trong q trình oxy hóa này, enzyme chè chuyển đổi nhiều hợp chất “polyphenol” với khả hoạt động điều trị vượt trội trở thành hợp chất hoạt động Đối với chè xanh q trình sấy khơng làm hoạt hóa men oxy hóa polyphenol Polyphenol có chứa vịng phenol cấu trúc phân tử Polyphenol trà xanh flavonoid (catechin, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, proanthocyanidin) Epigallocatechin gallate thành phần hoạt động mạnh + Flavonoid chè xanh thuộc vào nhóm Quercetin Catechin, nhóm Catechin chiếm đa số Các nghiên cứu tác dụng Catechin chè xanh chuyển hoá chất béo người cho thấy Catechin có tác dụng hạn chế tích mỡ, làm tăng cholesterol 17 "tốt" cholesterol tỷ trọng cao (HDL) làm giảm khả mắc phải bệnh tim mạch Các dẫn xuất catechin chè xanh (EC-Epicatechin, ECG-Epicatechin gallat, EGC-Epigallocatechin, EGCG-Epigallocatechin gallat) có tác dụng chống oxy hóa, phịng ngừa chữa trị bệnh tim mạch, tác dụng lên chuyển hóa chất béo làm giảm nồng độ triglyxerit cholesterol có hại; phịng ngừa bệnh tuổi già; tăng sức đề kháng, tăng tính đàn hồi tính bền thành mạch; chống oxy hóa cho da, bảo vệ da mịn màng, tươi nhuận, hạn chế nếp nhăn; chống oxy hóa cho não, vơ hiệu hóa gốc tự sinh tế bào thần kinh giúp não khỏe mạnh, làm việc minh mẫn + Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid quercetin, rutin, myciretin, hỗn hợp catechin trà có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim, giảm nguy tử vong bệnh lý tim mạch thiếu máu tim, đau thắt ngực, nhồi máu tim, xơ vữa động mạch,… Nhờ khả chống oxy hóa khơng hồn tồn cholesterol (cũng giống chất chống ơxy hóa khác vitamin C, E,…) 3.2.4 Giảm nguy viêm khớp Hai hợp chất EGCG ECG trà xanh ngăn chặn bệnh viêm khớp xương mãn tính Chúng giúp phong tỏa enzyme phá hủy sụn khớp Ngoài ra, EGCG cịn làm giảm sưng tấy đau đớn vùng khớp bị viêm 3.2.5 Giúp cho trí nhớ tốt lâu, ngăn ngừa bệnh Alzheimer Catechin thành phần chủ yếu trà xanh có tác dụng chống oxy hóa loại bỏ số góc tự có hại cho thể, giúp ngăn ngừa cải thiện chứng bệnh Alzheimer người cao tuổi Đặc biệt, trà có nhiều axit carbolic gia tăng nhanh dễ hịa tan nước Vì vào thể catechin xuyên qua màng che sinh lý thể, phát tán nhanh đén hệ trung ương thần kinh đến quan thể để thực nhiệm vụ phịng chống bệnh 3.2.6 Lợi ích trà xanh giúp diệt khuẩn, cải thiện sức khỏe miệng Liên cầu khuẩn đột biến loại vi khuẩn gây hại chủ yếu khoang miệng Nó tác nhân tạo nên hình thành mảng bám, đồng thời góp phần chủ yếu gây sâu hư Các nghiên cứu cho thấy catechin trà xanh có tác dụng gây ức chế phát triển loại khuẩn liên cầu Việc uống trà xanh ngày có liên quan đến cải thiện sức khỏe miệng giảm nguy sâu 3.2.7 Chống béo phì Catechin trà xanh làm tăng kích thích q trình tạo nhiệt oxy hóa chất béo, có tác dụng tiêu hao lượng chất béo thể giúp giảm cân 18 Trà xanh có chứa nhiều hoạt chất polyphenol tác động cách kích thích tiêu hao lượng chất béo, đồng thời làm chậm lại việc hấp thu thực phẩm gây mập đường lipid Cafein trà xanh giúp phóng thích tiêu hủy chất mỡ cách kích thích tiết adrenaline, giúp tác động tự nhiên lên biến dưỡng enzyme tế bào Dưới tác động này, lipid nhanh chóng bị thải trừ Flavonoid tác động hỗ trợ cho việc hạn chế hấp thu qua đường tiêu hóa chất glucid lipid 3.3 CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA TRÀ XANH Trà xanh không lên men sản xuất cách hấp tươi nhiệt độ cao, trình trì phân tử quan trọng gọi polyphenol, ngăn ngừa chứng viêm sưng, bảo vệ sụn giảm thối hóa khớp Trà xanh có chứa từ 2% - 4% caffein, ảnh hưởng đến việc tư tỉnh táo, tăng lượng nước tiểu cải thiện chức tế bào thần kinh Caffein có khả kích thích hệ thần kinh, tim cách tăng cường giải phóng chất dẫn truyền thần kinh não Ngồi chất chống oxy hóa chất khác trà xanh giúp bảo vệ thể tốt sử dụng cách 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật sản xuất chè- Giáo trình hóa học Polyme Lương Hồng Quan, 2004, Các phương pháp bảo quản chế biến trà Trường Đại học Nông lâm TPHCM Đỗ Văn Chương , 2002 Kỹ thuật sản xuất chè đen, Tổng công ty chè Việt Nam, Hà Nội Ngô Hữu Hợp, 1993 Hóa sinh chè, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Dương Thanh Liêm, Lê Thanh Hải, Vủ Thủy Tiên, 2010 Thực phẩm chức sức khỏe bền vững Nhà xuất khoa học kỹ thuật 20 ... đóng hộp Túi lọc: Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo pha chè khơng lọt ngồi túi Mỗi túi lọc chứa từ – 3g chè (lượng chè túi chiếm khơng q ½ chiều cao túi) Hình 2.2 Túi lọc trà xanh cozy Các... prebiotic chất có hoạt tính sinh học khác Đối với trà xanh túi lọc Cozy thành phần chủ yếu trà xanh nguyên chất 3.2 CHỨC NĂNG MỤC TIÊU CỦA TRÀ XANH TÚI LỌC COZY Hiện bệnh tật lạ ngày nhiều xuất không... trà xanh túi lọc Cozy với nội dụng sau: Chương Tổng quan trà xanh túi lọc cozy Chương Quy trình cơng nghệ Chương Chức mục tiêu chế hoạt đông Chương TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH TÚI LỌC COZY 1.1 GIỚI