Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo BỘ CÔ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số: 411/QĐ – CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch ) TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên tríchThái dùngNguyên, cho các2022 mục đích đào tạo tham khảo LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, vấn đề dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm quan tâm đặc biệt ứng dụng rộng rãi công tác bảo vệ chăm sóc sức khỏe Ăn uống nhu cầu thiếu sống người Ăn uống giúp cho người trì sống, sinh trưởng phát triển Vì việc cung cấp bữa ăn vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cung cấp cho thể, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người ăn vơ quan trọng Vì mơn học “Sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm” đưa vào chương trình đào tạo dành cho người học trình độ Trung cấp thuộc chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Giáo trình “Sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm” cung cấp kiến thức cần thiết chất dinh dưỡng có loại thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng thể, q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn thể người vấn đề có liên quan đến dinh dưỡng hợp lý phần ăn cho đối tượng điều kiện cần có để đảm bảo tính an tồn - vệ sinh sử dụng thực phẩm nhằm đáp úng nhu cầu ăn uống người Nhằm tạo điều kiện cho người học có tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, thống mang tính thực tiễn sâu hơn, Nhóm người dạy chúng tơi đề xuất biên soạn Giáo trình “Sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm”dành riêng cho người học trình độ Trung cấp dựa sở “Đề cương chi tiết môn học sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm Nội dung giáo trình bao gồm chươngsau: Chương 1: Các chất dinh dưỡng q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn người Chương 2: Khẩu phần ăn phương pháp xây dựng phần ăn Chương 3: Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm biện pháp phòng tránh Chương 4: Yêu cầu vệ sinh sở kinh doanh ăn uống khách sạn Trong trình biên soạn, chúng tơi tham khảo trích dẫn từ nhiều tài liệu liệt kê mục Danh mục tài liệu tham khảo Chúng chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà tham khảo Bên cạnh đó, giáo trình khơng thể tránh khỏi sai sót định Nhóm tác giả mong nhận ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, bạn người học bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Trân trọng cảm ơn./ NHĨM TÁC GIẢ MỤC LỤC Lời nói đầu CHƯƠNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA HẤP THỤ THỨC ĂN Ở NGƯỜI 1.1 Tầm quan trọng ăn uống 1.1.1 Đối với người 1.1.2 Đối với xã hội 1.2 Các chất dinh dưỡng 10 1.2.1 Khái niệm chất dinh dưỡng 10 1.2.2 Các chất dinh dưỡng 10 1.2.2.1 Protid (Chất đạm) 10 1.2.2.2 Lipid (Chất béo) 12 1.2.2.3 Glucid (Chất bột đường) 14 1.2.2.4 Vitamin (Sinh tố) 16 1.2.2.5 Chất khoáng 20 1.2.2.6 Nước 22 1.2.3 Các nguyên nhân gây hao hụt chất dinh dưỡng q trình chế biến biện pháp phịng tránh 24 1.2.3.1 Nguyên nhân 24 1.2.3.2 Biện pháp phòng tránh 24 1.3.Tiêu hóa hấp thụ thức ăn người 25 1.3.1 Sơ lược cấu tạo máy tiêu hóa thể người 25 1.3.1.1 Ống tiêu hóa 25 1.3.1.2 Tuyến tiêu hóa 26 1.3.2 Q trình tiêu hóa thức ăn 27 1.3.2.1 Khái niệm 27 1.3.2.2 Biến đổi học thức ăn phận 27 1.3.2.3 Biến đổi hóa học thức ăn phận 27 1.3.3 Quá trình hấp thụ thức ăn 29 1.3.3.1 Khái niệm 29 1.3.3.3 Hấp thụ thức ăn phận 29 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn 30 1.3.4.1 Loại thực phẩm 30 1.3.4.2 Vệ sinh 30 1.3.4.3 Kỹ thuật chế biến 30 1.3.4.4 Thái độ phục vụ 30 1.3.4.5 Trạng thái thể 31 1.3.4.6 Thói quen ăn uống 31 CHƯƠNG KHẨU PHẦN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 36 2.1 Khái niệm phần ăn 36 2.1.1 Khái niệm 36 2.1.2 Điều kiện phần ăn 36 2.2 Các loại phần 39 2.2.1 Khẩu phần cho đối tượng lao động 39 2.2.2 Khẩu phần ăn theo lứa tuổi 40 2.2.2.1 Trẻ em 40 2.2.2.2 Người độ tuổi lao động 41 2.2.2.3 Người già 41 2.2.3 Khẩu phần ăn theo giới tính 42 2.2.4 Khẩu phần cho bệnh lý thường gặp 42 2.2.4.1 Bệnh cảm cúm 42 2.2.4.3 Bệnh dày 44 2.2.4.4 Bệnh gan 45 2.2.4.5 Bệnh tiểu đường 46 2.2.4.6 Bệnh béo phì 47 2.3 Phương pháp xây dựng phần ăn 47 2.3.1 Khái niệm xây dựng phần ăn 49 2.3.2 Căn để xây dựng phần ăn 49 2.3.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng phần ăn 49 2.3.4 Phương pháp xây dựng phần ăn 54 CHƯƠNG NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH 66 3.1 Khái niệm yêu cầu chất lượng thực phẩm 66 3.1.1 Khái niệm chất lượng thực phẩm 66 3.1.2 Yêu cầu chất lượng thực phẩm 66 3.2 Những tác nhân ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm 67 3.2.1 Khái niệm 67 3.2.2 Các loại tác nhân ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm 68 3.2.2.1 Các tác nhân sinh học 68 3.2.2.2 Các tác nhân hóa học 70 3.2.2.3 Các tác nhân vật lý 76 3.3 Các biện pháp phòng tránh 75 3.3.1 Các biện pháp phòng tránh 77 3.3.2 Năm yêu cầu vệ sinh bắt buộc sở ăn uống – khách sạn 77 CHƯƠNG YÊU CẦU VỆ SINH TRONG CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG 81 KHÁCH SẠN 81 4.1 Yêu cầu vệ sinh môi trường 81 4.1.1 Yêu cầu vệ sinh chọn địa điểm nhà hàng, khách sạn 81 4.1.2 Yêu cầu vệ sinh thiết kế xây dựng 81 4.1.3 Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị 82 4.1.3.1 Yêu cầu vệ sinh chung 82 4.1.3.2 Yêu cầu vệ sinh cụ thể số dụng cụ thường sử dụng 83 4.1.4 Yêu cầu vệ sinh nguồn nước 84 4.1.4.1 Tiêu chuẩn nguồn nước 84 4.1.4.2 Các biện pháp xử lý nguồn nước không đảm bảo vệ sinh dùng ăn uống 85 4.2 Yêu cầu vệ sinh khâu sản xuất sản phẩm ăn uống 87 4.2.1 Yêu cầu vệ sinh cung ứng nguyên liệu 87 4.2.1.1 Yêu cầu vệ sinh lựa chọn nguyên liệu 87 4.2.2.2 Yêu cầu vệ sinh vận chuyển nguyên liệu 88 4.2.2.3 Yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu 88 4.2.2 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến 89 4.2.2.1 Yêu cầu vệ sinh sơ chế nguyên liệu 89 4.2.2.2 Yêu cầu vệ sinh chế biến 90 4.2.2.3 Yêu cầu vệ sinh hoàn thiện sản phẩm 91 4.2.3 Yêu cầu vệ sinh phục vụ ăn uống 91 4.2.4 Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ 91 4.2.4.1 Các loại cốc chén 91 4.2.4.2 Dụng cụ khách ăn thường 91 4.2.4.3 Dụng cụ khách ăn kiêng 92 4.3 Yêu cầu vệ sinh nhân viên phục vụ 92 4.3.1 Mối quan hệ sức khỏe người ăn người phục vụ 92 4.3.2 Yêu cầu sức khỏe nhân viên phục vụ 92 4.3.2.1 Những người trước vào làm việc sở kinh doanh ăn uống 92 4.3.3 Yêu cầu vệ sinh cụ thể nhân viên phục vụ 93 4.3.3.1 Vệ sinh thân thể 93 4.3.3.2 Vệ sinh trang phục 93 4.3.3.3 Phòng chữa bệnh 93 4.4 Quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm 93 4.4.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn theo Quy định hành 93 4.4.1.1 Vệ sinh sở 93 4.4.1.2 Vệ sinh nhân viên 94 4.4.1.3 Vệ sinh dụng cụ 94 4.4.1.4 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 94 4.4.1.5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày phải thể nội dung sau 95 4.4.1.6 Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm 95 4.4.2 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm theo Quy định hành 95 4.4.2.1 Một số khái niệm 95 4.4.2.2 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm 96 4.4.3 Điều kiện vệ sinh ăn uống công cộng 98 4.4.3.1 Điều kiện sở vệ sinh hoàn cảnh 98 4.4.3.2 Điều kiện tuyển dụng, theo dõi, kiểm tra sức khoẻ nhân viên 99 4.4.3.3 Điều kiện vệ sinh cá nhân nhân viên 99 4.4.3.4 Điều kiện vệ sinh nhà bếp kho thực phẩm 99 4.4.3.5 Điều kiện vệ sinh phòng ăn 100 PHỤ LỤC 101 Phụ lục Tháp dinh dưỡng cân đối trung bình cho người tháng 101 Phụ lục BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM 102 Phụ lục CÁC THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A 108 Phụ lục CÁC THỰC PHẨM GIÀU BETA - CAROTEN 109 Phụ lục CÁC THỰC PHẨM GIÀU SẮT 110 Phụ lục CÁC THỰC PHẨM GIÀU CALCI 112 Phụ lục HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: SINH LÝ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Mã mơn học: MH11 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm mơn học thuộc nhóm kiến thức sở dành cho người học trình độ trung cấp trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, ngành nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” Môn học tổ chức giảng dạy trước môn học Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng Kỹ thuật chế biến ăn 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ lực tự chủ trách nhiệm cho người học liên quan cung cấp kiến thức cần thiết chất dinh dưỡng có loại thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng thể, q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn thể người vấn đề có liên quan đến dinh dưỡng hợp lý phần ăn cho đối tượng điều kiện cần có để đảm bảo tính an tồn - vệ sinh sử dụng thực phẩm nhằm đáp úng nhu cầu ăn uống người Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế thuộc lĩnh vực vệ sinh dinh dưỡng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm mang tính ứng dụng thực tế cao, đối tượng người học thuộc chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn, Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, Quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống, , Môn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch từ năm 2016 đến Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức kỹ thuộc lĩnh vực sinh lý dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: + Nhận biết tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ người, q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn + Giải thích nội dung chức dinh dưỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động + Giải thích nội dung tác nhân ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm biện pháp phịng tránh + Giải thích nội dung yêu cầu vệ sinh sở kinh doanh ăn uống, khách sạn 4.2 Về kỹ năng: + Phân tích nguyên hao hụt chất dinh dưỡng q trình chế biến ăn, từ đưa biện pháp phòng tránh + Nhận dạng loại thực phẩm sạch, chế biến ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng + Xây dựng phần ăn hợp lý số lượng, chất lượng lứa tuổi, loại lao động + Kiểm soát yếu tố vệ sinh trình chế biến thực phẩm, đặc biệt yếu tố đảm bảo vệ sinh kinh doanh nhà hàng ăn uống dịch vụ khách sạn 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: + Nhận thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tiễn dinh dưỡng người xã hội, có ý thức trách nhiệm với người ăn + Cân nhắc đưa định lựa chọn sử dụng nguyên liệu trình chế biến + Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc kinh doan ăn uống nhà hàng khách sạn Nội dung môn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Trong Mã MH Tên mơn học Số tín Thực hành Tổng số /thực tập Lý /thí thuyết nghiệm Kiể m tra /bài tập /thảo luận I Các môn học chung 12 255 94 148 13 MH01 Chính trị 30 15 13 MH02 Pháp luật 15 MH03 Giáo dục thể chất 30 24 MH04 Giáo dục quốc phòng an ninh 45 21 21 MH05 Tin học 45 15 29